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CARBOIDRASES

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Prof. Dra. Adriana Dantas
UERGS, Caxias do Sul, RS
N CARBOIDRATOS FUNÇÃO ENERGÉTICA

U
Frutas, doces, massas, pães, sucos, arroz, batata, bebidas
alcoólicas...

T LIPÍDIOS FUNÇÃO ENERGÉTICA


Frituras, bacon, maionese, gema do ovo, amendoim,

R castanha-de-caju, óleos, azeites...

I PROTEÍNAS FUNÇÃO CONSTRUTORA


Carnes em geral, clara do ovo, leites, soja....

E FUNÇÃO CONSTRUTORA
ÁCIDO NUCLÉICO
N Carnes e vegetais em geral.

T SAIS MINERAIS FUNÇÃO REGULADORA


Água, leite e derivados, vegetais...
E
S VITAMINAS FUNÇÃO REGULADORA
Leite e derivados, vegetais, peixes, ovos...
CARBOIDRATOS

CARBOIDRASE
(Enzima que digere carboidrato)

POLISSACARÍDEO MONOSSACARÍDEO
(Maior parte de (Menor parte de
um carboidrato) um carboidrato)
LIPÍDIOS

ÁCIDO GRAXO

LIPASE
(Enzima que digere lipídios)

ÁCIDO GRAXO GLICEROL

(Maiores partes de um lipídio)

GLICEROL
PROTEÍNAS

PROTEASE
(Enzima que digere proteína)
ABSORVIDO

POLIPEPTÍDEO AMINOÁCIDO
(Maior parte de uma proteína) (Menor parte de uma proteína)
ÁCIDOS NUCLÉICOS

PENTOSE
NUCLEASE
(Enzima que digere ácidos nucléicos)

NUCLEOTÍDEO FOSFATO
(Maior parte de um ácido nucléico)

BASE NITROGENADA
(adenine, timina, citosina, guanine)
OBSERVAÇÕES
Sais minerais, vitaminas e água não
sofrem digestão química.

Como são formados por moléculas pequenas são


rapidamente absorvidos pelas células.
DIGESTÃO CAMINHO DO DIGESTÃO
MECÂNICA ALIMENTO QUÍMICA

MASTIGAÇÃO SALIVA: Produzida pelas GLÂNDULAS SALIVARES.


BOCA Contém CARBOIDRASES
DEGLUTIÇÃO

FARINGE

MOVIMENTOS ESÔFAGO
PERISTÁLTICOS SUCO GÁSTRICO: Produzido pelas Células do
Estômago. Contém PROTEASES e ÁCIDO CLORÍDRICO

ESTÔMAGO que amolece os alimentos

SUCO ENTÉRICO: Produzido pelas Células do


INTESTINO Intestino Delgado. Contém CARBOIDRASES, LIPASES,
PROTEASES e NUCLEASES
DELGADO
MOVIMENTOS SUCO PANCREÁTICO: Produzido pelo Pâncreas.
PERISTÁLTICOS INTESTINO Contém CARBOIDRASES, LIPASES, PROTEASES e
NUCLEASES

DEFECAÇÃO GROSSO
BILE: Produzido pelo Fígado. Emulsiona gorduras
1. Carboidrases
◦ São enzimas que catalisam a degradação de carboidratos;

◦ Hidrolisam as ligações glicosidicas entre monossacarídios;

◦ Quebram os oligossacarídios e/ou polissacaridios;

◦ Catalisam a reação inversa da hidrolise – sintetitizam oligos


Aplicação das Carboidrases

oProdução de xaropes a partir de milho


oQuebrar amido em açucares simples
oIndústria de panificação
Carboidrases na indústria de alimentos

 Zimases (fermentação)
 Amilases (massas)
 Proteases (carnes, queijos)
 Pectinases (clarificação de sucos)
 Oxidases (ovos e carnes)
Amilases
oProduzidas por bacterias ou leveduras
oBacilus lichenformis
oHidrólise de amido (105-110 graus Celsius)
oÍons Ca+2 - acelera processo
oDegradação de amido em indústria da
fermentação
oPadronizar panificação
oConservação de pães (amilopectina)
Proteases

o Bromelina
oPapaína
oFicina
oUso para amaciar carnes
Pectinases
Quebram pectina
Utilizadas na clarificação de sucos
Remoção de excesso de pectina (sucos em pó)
Pectina esterase (plantas)
Pectina liase (micro-organismos)
Oxidases
o Remoção de glicose ou oxigênio
o Peróxido de hidrogênio formado é degradado
o Catalase
o Durante a produção de ovo desidratado
o Previne reações de escurecimento
o Durante a produção de carne
o idem. Menos problemático
o Aplicações também em:
o Cerveja, vinho e sucos
Escurecimento enzimático

o Catecolase
o Frutos são ricos em catecol
o Catecol reage com oxigênio e forma
polifenóis
o Compostos escuros
o Cobre II é o cofator da enzima
o Limitar o cobre disponível é uma maneira
de retardar essa reação
o Ácido cítrico
Escurecimento enzimático
oCatecolase
Escurecimento enzimático
oÁcido ascórbico oxidase
oCobre I/II é o cofator da enzima
oLimitar o cobre disponível é uma maneira
de retardar essa reação
oÁcido cítrico
Escurecimento enzimático
oÁcido ascórbico oxidase
Aplicações

◦Polifenol oxidase – armazenamento de frutos


◦Protease – clarificação de cervejas
◦Lipoxigenases – clarificação de farinhas
◦Fenol oxidase – café, cacau, chá preto
Controle das enzimas
oSulfito:
opH
oAscorbato/citrato de sódio
oEDTA
oAçúcar
oEmpacotamento à vácuo