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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL

BACHARELADO EM GASTRONOMIA

GUSTAVO BASTOS DA SILVA

CARNES: TÉCNICAS DE COZIMENTO.

RECIFE
2019
INTRODUÇÃO.
O ato de coccionar, consiste em modificar o alimento através do calor,
alterando seus aspectos físicos e suas composições químicas.
Há diferentes técnicas, no qual produzem resultados variados, permitindo
assim, uma variedade de modos de preparo. Os alimentos transformam-se sob a
ação do calor, ocasionando mudança nas texturas, cores, sabores e liberação de
aromas.
A cocção também serve para esterilizar a grande maioria dos alimentos e
assim torná-lo comestível. Favorece a destruição dos microorganismos nocivos.
Os métodos de transferência de calor consiste em três, que são: convecção,
condução e radiação.
A convecção consiste no aquecimento de meios densos, ou seja, água, óleo,
molhos. Da maneira que, na subida de moléculas quentes, que são mais leves e na
descida de moléculas mais pesadas (frias). Ou seja, há a troca de espaço entre
moléculas mais aquecidas e menos aquecidas.
Já a condução é quando o corpo mais quente cede calor ao corpo mais frio,
por contato direto. Um corpo frio é um corpo menos “energizado” e por isso a
tendência de transferir essa energia da chapa para o ingrediente frio, por exemplo.
E por último a Irradiação ​são ondas (raios de calor) que transmitem o calor
indiretamente ao corpo que está cozinhando.
E os métodos de cocção podem ser classificados em calor seco, úmido e
misto. O calor seco consiste na desidratação do alimento. O úmido na hidratação
desse alimento. E o misto que consiste em aplicar os métodos secos e úmidos,
geralmente se empregando primeiro o método seco e depois o úmido. No qual esses
métodos podem ser aplicados a diversos alimentos, principalmente a carnes.
Segundo a Embrapa, se define como carnes todos os tecidos comestíveis dos
animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e
vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados. Sendo carnes
vermelhas as de bovino, búfalo, ovinos, caprinos, suínos, equídeos e coelhos. E as
carnes brancas as aves (galináceos, perus) e peixes.
DESENVOLVIMENTO.
O êxito do cozimento da carne, além das características do corte, baseia-se
no binômio de tempo e temperatura​. ​Podendo ser cozido com ou sem gordura.
Os métodos de cocção para carne podem ser assada, grelhada, salteada, a
vácuo, frita, fervida, papillote e guisada.
A carne assada, consiste na aplicação de ar quente e calor indireto,
procura-se neste método de cocção a desidratação da peça, a qual irá apresentar
uma coloração castanha, uniforme sobre toda a peça. A superfície do alimento
deverá estar em forma de “crosta ou crocante”e no interior da peça deverá estar
macia, úmida e liberando aroma. Melhor tipo de carne para esse preparo são as que
tem muito gordura, de preferência as marmorizadas.
Já o grelhar é usado em carnes mais macias, deixando um sabor ligeiramente
defumado e coloração mais tostada (reação de Maillard) . É indicado para
preparação de carnes tenras, aves, peixes, e crustáceos. Possui a vantagem de
permitir o preparo com pouca gordura e minimizar as perdas de nutrientes por conta
da formação de uma crosta/selagem ("barreira") e a rapidez no preparo. A
desvantagem desta técnica de preparo é formar aminas heterocíclicas (AHC). Além
disso, é um método inviável para cortes de carnes com grande quantidade de tecido
conectivo e para alimentos menos tenros.
Já saltear se utiliza de pequenos pedaços uniformes de carne macia, no qual
em movimento constante e em alta temperatura por meio de pouca gordura. De
modo que a temperatura alta cozinha com rapidez e consegue manter os sucos
naturais dos alimentos em seu interior e permite o douramento e a selagem. Possui
a vantagem da rapidez do preparo, evitando perdas nutricionais. Possui a
desvantagem de comprometer a aparência do alimento quando são usados cortes
irregulares ou tempos longos de cocção.
A Vácuo o alimento é colocado (simples ou com os temperos escolhidos)
numa embalagem, pasteurizada e selada a vácuo. Depois é cozinhado de forma
lenta e totalmente controlada a uma baixa temperatura, que se mantém durante todo
o processo, e num período maior de tempo do que seria necessário noutro tipo de
cozimento. A dado momento, o alimento atinge praticamente a mesma temperatura
da água, por todo o seu interior, ou seja, coze uniformemente, o que não é possível
em métodos tradicionais de cozimento, em que a temperatura da parte mais externa
será sempre mais alta que a interna. Tem as vantagens de que é um método
saudável de cozinhar porque retém nutrientes que de outra forma são perdidos no
líquido do cozimento ou em contacto com o ar .As gorduras das proteínas animais
não ficam oxidadas, mantêm-se intactas, sem transformações. Não destrói as
propriedades da comida, mantendo a sua integridade (cor, textura, sabor). Já as
desvantagens é que é um método demorado, o aspecto visual não é bom e é um
método caro por conta dos equipamentos a serem utilizados.
Fritar consiste na técnica de cozimento que permite imergir parcial ou
totalmente o alimento, utilizando gordura animal ou vegetal à alta temperatura
(160ºC a 180ºC). A transmissão de calor ocorre por condução vinda da panela para
o óleo, sendo distribuído para o alimento por correntes de convecção.
A gordura serve como meio de transferência de calor e como lubrificante. O
alimento passa a ter características sensoriais (cor e sabor) desenvolvidos e
aumento da umidade no interior. Pode ser usado no preparo de vários tipos de
alimentos e proporciona sabor, textura, crocância, aroma, além de ressaltar a cor do
alimento.
Também tem a frigir é um método de fritar só com a gordura quente em uma
frigideira, no qual transfere calor para o alimento. Trata-se de uma forma de fritar
utilizando pouca gordura, cuja temperatura não deve ser muito alta, sob o risco de
queimar o alimento por fora sem cozinhá-lo como bifes, filés de peixe e peito de
aves.
Fever tem como técnica a imersão em líquido quente a 100ºC, com grandes
bolhas na superfície do líquido de cocção sob pressão a 110ºC. O líquido está em
plena ebulição, fazendo com que a troca de calor seja eficiente que nas técnicas de
pocher. Por causa da ebulição mais vigorosa, o tempo de cozimento do alimento é
menor.É indicado para o preparo de algumas carnes. Possui as vantagens de
permitir a cocção sem o uso de Gordura, retenção de parte dos componentes do
sabor, aroma e nutrientes na água da cocção e torna mais tenra as carnes com
grande quantidade de tecido conjuntivo, pois promove a geleificação do colágeno.
Porém, possui a desvantagem de impedir que alimentos de texturas diferentes se
misturem.
Em papillotte, que consiste em colocar alimentos junto com temperos ou
ingredientes líquidos em pequenos saquinhos de papel-manteiga ou alumínio, ou
sacos de assar previamente untados e levados ao forno quente. Os alimentos
estarão prontos quando o saquinho estiver inflado, podendo ser levados à mesa.
Já guisar é um processo misto de cocção, no qual ferve em água e estufa. O
alimento é posto para dourar em pouca gordura, em uma panela, frigideira ou chapa
muito quente. Os pedaços de alimentos são "selados" por condução, cobertos com
líquidos e cozidos em fogo baixo por convecção. Indicado para carnes moídas e
pedaços médios. Possui como vantagem a rapidez no preparo, ressalta as
qualidades sensoriais do alimento, preservar a qualidade nutricional do alimento.
Possui como desvantagem usar gordura no preparo, atingir temperaturas elevadas
por tempo suficiente para formar aminas heterocíclicas em alimentos.

CONCLUSÃO
A variedade de cocção para carnes é muito grande, podendo realizar diversos
pratos. Porém, é necessário que se verifique o melhor método para cada peça e tipo
de carne, já que varia de acordo com a maciez, quantidade de tecido adiposo e
conjuntivo e gordura. É necessário que se avalie também como deixar essa carne
mais saudável, e com a preservação dos nutrientes, além de saborosa . Dentro do
mercado brasileiro, temos uma variedade e disponibilidade de carnes, podendo
aplicar qualquer método de cocção apresentado.
É necessário que se atente para a temperatura do cozimento. Quanto mais
alta a temperatura, maior será a perda dos sucos por desidratação, o que deixa a
carne menos suculenta e menos macia. As temperaturas de cocção adequadas são
de 60 a 70°C para carnes ao ponto, 70 a 80°C para bem passadas e de 80 a 90°C
para muito bem passadas. É necessário que atinja pelo menos a temperatura de 74
graus no seu centro para que se tenha a eliminação dos possíveis microorganismos
patogênicos, sendo assim, para que se tenha a segurança alimentar ao consumir
essa carne.
Dessa maneira, conclui-se que a carne é um dos alimentos mais versáteis
para a cocção, no qual pode se apresentar de diversas maneiras em aspectos
visuais e sensoriais.
REFERÊNCIAS.
Portal Educação. Tipos de Cozimento. Disponível em:
<https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/tipos-de-cozimento/3
9291. Acesso em 30 de junho de 2019.

WRIGHT, Jeni.​ Todas as técnicas culinárias: Mais de 200 receitas básicas da mais
famosa escola culinária do mundo​. Le Cordon Bleu. São Paulo, Ed. Marco Zero, 2002.

WOLKE, Robert L​. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha​ (inclui
receitas). Robert L. Wolke; Tradução Helena Londres – Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed.,
2003