Vino Rosado

VINIFICACIÓN EN VINO TINTO
ASIGNATURA:
ENOLOGÍA.
DOCENTE:
SEMESTRE Y AULA:
VII-C
ALUMNAS
ESPINO GONZALES JULISSA D’JESUS
GUEVARA AROTINCO MARÍA NATALI
MORALES LÓPEZ HAYDA IRIS
SALCEDO ROJAS BEATRIZ JACQUELINE

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA
FACULTAD DE AGRONOMÍA
INTRODUCCIÓN
Afortunadamente el consumidor empieza a valorar este tipo de vinos, cuya
elaboración es, probablemente, una de las más complejas. Se trata de uno de
los vinos que más trabajo da a los departamentos de enología y, precisamente
por eso, hemos querido dedicar el informe de hoy a los vinos rosados y
su elaboración.
Lo primero que tenemos que aclarar es que se trata de elaboraciones muy
similares a las de los vinos blancos pero realizada con mostos procedente de
variedades tintas. Según la legislación de cada denominación, podrá incluir
también mosto procedente de variedades blancas.
Además, hay dos tipos de vinos rosados: el procedente del prensado y
el procedente del sangrado.
Así pues, el proceso comenzaría en ambos de la misma manera: tras
la recepción de uvas en bodega en la época de vendimia, comenzaría
el despalillado y el estrujado.
En el caso del primer tipo de rosado, el siguiente paso sería el prensado, que
consiste en, como su propio nombre indica, prensar la uva para la obtención del
mosto.
En el caso del segundo tipo de rosado, tras el estrujado, en vez del prensado, se
procedería a introducir la pasta obtenida en un depósito (encubado) para
después macerar el mosto con los hollejos y pulpa de la uva. Una vez finaliza
la maceración, llegaría el momento del sangrado que consiste en extraer el
mosto por gravedad en lugar de prensando la pasta.
Una vez está el mosto listo, ambos tipos de rosado vuelven a compartir el
proceso de elaboración.
OBJETIVO
 El presente informe tiene un objetivo de informar al lector los pasos a
realizarse para hacer la elaboración de vino rosado.
 También da a conocer los procedimientos que se realizaron para obtener

una buena vinificación del vino rosado.
VINIFICACIÓN DE VINO ROSADO

VII-“C” PÁGINA 1
VINIFICACIÓN DEL VINO ROSADO
¿QUÉ ES EL VINO ROSADO?
El vino rosado muchas veces puede dar pie a confusiones dependiendo de su

método de elaboración, de vinos rosados a claretes, hay un mundo. Técnicamente,
el vino rosado se produce de manera diferente que el vino tinto pero, al igual que
éste, con uva tinta, y a diferencia de éste, a veces también con uva blanca.
Los vinos rosados extraen su color de la misma manera que lo hace un vino tinto (se
pone el jugo de la uva en contacto con los hollejos de la uva tinta durante la
fermentación). La diferencia entre ambos es que el contacto es más corto en el vino
rosado.
Historia del vino rosado
Hace aproximadamente medio siglo, nadie llamaba rosados a unos vinos que
estaban entre los blancos y los tintos. Existía el clarete que, dependiendo de su
procedencia, variaba su intensidad de color: en Haro, resultaban tintos poco
cubiertos mientras que en otras zonas eran bastante más claros como el famoso
"churrillo de Burgos" hasta los "ojos de perdiz", ambos vinos españoles.
Las primeras marcas vinícola españolas que adoptaron el término "roseé" (rosado),
fueron "Las Campanas" y "Reneé Barbier" en los años 50, aprovechando la fuerte
popularidad del roseé de Provence y de Bearn, entre otros, para así evitarse el
problema de tener que elegir varios tintos ya que como ellos decían: "un petit roseé
va avec tout". Esta sentencia francesa resume de forma muy clara, el gran dilema
que han venido arrastrando estos vinos: su espacio, su ubicación, "el rosadito que
va con todo".
El epicentro del mundo del vino rosado se encuentra en el sur de Francia, en
regiones vitivinícolas como la Provenza o Languedoc Rosellón. Allí, a orillas del
Mediterráneo, las variedades regionales como la Garnacha, la Cariñena y la Syrah
se mezclan para hacer un vino rosado de corte seco
La Provenza es la región vitivinícola más antigua de Francia, y los primeros vinos

que se hicieron fueron vinos rosados. Elaborar vino rosado ha sido la especialidad
de Provenzadurante generaciones.
El clima, los suelos y las variedades de uva de Provenza son perfectos para la
elaboración del vino rosado. El saber hacer de sus productores de vino y sus años
de experiencia con los vinos rosados, hace que ninguna región sea más
conocida por este tipo de productos que la Provenza.

Registros más comunes del vino rosado de claro a oscuro:
¿Qué variedades se utilizan para hacer el vino rosado?
El vino rosado no proviene de una variedad de uva o región específica. Se pueden

elaborar en cualquier parte del mundo con casi cualquier variedad de uva.
Las variedades más comunes para elaborar vino rosado son: Garnacha, Syrah,
Cariñena, Tempranillo, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot o Cinsault. No
obstante, casi todas las variedades de uva han sido utilizadas para hacer vino
rosado. Dado que esta categoría de vino ha crecido en popularidad, hoy en día hay
más opciones que nunca para elegir.

Vino rosado de corte seco
El vino rosado seco es el estilo más común producido en todo el mundo. Francia y
España lideran en la producción de este vino rosado y es típico ver una mezcla de 2
a 3 variedades de uva diferentes.
Las variedades de vino rosado seco más comunes utilizadas en España en
monovarietales o plurivarietales son: Garnacha, Tempranillo, Syrah, Cabernet
Sauvignon, Cariñena o Pinot Noir.
Vino rosado de corte dulce
Cualquier vino rosado puede ser producido con un estilo más dulce simplemente no
dejando fermentar todo el azúcar en alcohol. Sin embargo, no es tan común y en su
mayoría se reservan para la producción de vino a granel. Si estás buscando un vino
rosado dulce, los vinos elaborados a partir de Garnacha o Merlot, son los que mejor
se ajustan.
Color del vino rosado
Lo más importante a tener en cuenta es que los pigmentos naturales que dan a los
vinos su color se concentran en la piel de las uvas tintas (las pieles de las uvas
blancas y la pulpa de la mayoría de las uvas - tanto tinta como blanca - no tienen
apenas color).
El color de un vino rosado, por tanto, dependerá de la duración y de la temperatura

durante el contacto entre el jugo de uva, que es casi incoloro, y las pieles de la uva
durante el tiempo de maceración.

Cuanto más tiempo esté la piel de la uva en contacto con el vino, más oscuro es el
color de un vino rosado. Se trata de la cantidad de tiempo que se deja el jugo con
las pieles tintas lo que determina si va a ser un vino blanco, rosado o tinto.
MÉTODO DE ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO:
 Vino rosado por maceración

 Vino rosado por "Vin Gris"
 Vino rosado por sangrado o Saignée
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Entre las propiedades nutricionales del vino rosado cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes:
0,95 mg. de hierro, 0,10 g. de proteínas, 12 mg. de calcio, 75 mg. de potasio, 0,04
mg. de zinc, 1,40 g. de carbohidratos, 7 mg. de magnesio, 4 mg. de sodio, trazas
de vitamina A, 0,01 mg. de vitamina B2, 0,07 mg. de vitamina B3, 0,03 ug.
de vitamina B5, 0,02 mg. de vitamina B6, trazas de vitamina B9, 0,01 ug.
de vitamina B12, 6 mg. de fósforo, 66,90 kcal. de calorías y 1,40 g. de azúcar.

MATERIALES Y METODOS
A) MATERIALES
 Materia prima (10 kg de uva quebranta)

 Tina
 Balde de capacidad 10 litros (transparente)
 1 Colador grande
 2 porrones de vidrio
 Manguera de nivelar transparente.
 Densímetro
 Termómetro
 Sacarímetro
 Refractómetro
 Mostimetro
 PH metro
 Bureta
 Vaso De Precipitado
 Hidróxido De Sodio
 Agua Destilada
 Probeta
 Pizeta
 Matraz Erlenmeyer

FLUJOGRAMA
MOSTO + ORUJO
ESTRUJADO Y
UVA QUEBRANTA DESPALILLADO Se aplicó preservantes,
enzimas y nutrientes
10KG Sin escobajo: 9.71 lit de
mosto
Escobajo
3%
FERMENTACION CON
FERMENTACION
MACERACION Se agregó la levadura
Se coló y se quitó el orujo
9.71 litros luego de aplicar el
6.2 Kg de mosto preservante. Comienza la
(orujo 2.1 kg)
fermentación alcohólica.
Hollejo 15%
Pepitas: 3.9%
Hd mosto 15%
MOSTO PURO ENVASADO

FILTRACION LLENADORA
5.84 Lt de mosto puro perdida 15% 15%
VINO
LITROS

Recepción
Estrujado y despalillado
Fermentación y maceración
Prensado
Fermentación mano láctica elaboración independiente
Trasiegos
Clarificación filtración tipificación embotellado mercado
Crianza en madera
Trasiegos
Embotellado Crianza en botella
Mercado

III.PROCESO DE VINIFICACION
En términos generales, el proceso para la obtención de estos vinos es bastante
parecido al necesario para obtener vinos tintos, sin embargo, existen una serie de
variaciones durante los pasos de la elaboración que van a ser cruciales a la hora de
obtener un producto final radicalmente distinto.
Para entender mejor estas diferencias, vamos a repasar cuál es el proceso de

elaboración del vino blanco y rosado:
Vendimia
Al igual que sucedía en el proceso de elaboración del vino tinto, la elaboración de

vinos blancos y rosados comienza con la vendimia. Durante este paso, el objetivo
es recolectar las uvas en su punto óptimo de maduración, para que los niveles de
azúcar que contenga el mosto sean los adecuados para la posterior fermentación.
La vendimia suele realizarse en nuestro país entre los meses de septiembre y
octubre. A partir de la obtención de los racimos, comenzará el procesamiento de los
mismos para la obtención del mosto. Para conseguir vinos blancos, utilizaremos
variedades de uva de piel blanca y mosto blanco, o uvas de piel tinta y mosto
blanco. En el caso de la elaboración de rosados, emplearemos uvas con jugo y piel
tintos.
Existen dos métodos de vendimia:
 Manual: es utilizada para la producción de

vino de elevada calidad y de vinos
espumosos, para lo cual es necesario elegir
los racimos de modo más selectivo, lo que
inevitablemente aumenta los costos de
producción.
 Mecánica: la vendimia mecánica es más

económica que la manual. La falta de
personal cualificado y el incremento de los
costes de recogida de la uva están
provocando que se implante de forma
acelerada en algunas comarcas vitícolas, un
hecho que afecta sobre todo a las grandes
explotaciones, que necesitan de más mano

de obra. Para realizar este tipo de vendimia, el cultivo debe estar formado
en espaldera.
Utilizamos uva quebranta para la elaboración de nuestro vino rosado, en

primer lugar lo pesamos, obteniendo 10.00 kg de uva, luego retiramos el
escobajo quedando 9.71kg.
2) Despalillado y estrujado
Luego de pesar la uva lo llevamos a la batea donde

realizamos el despalillado utilizando nuestras manos, que
actualmente se realiza a través de máquinas especializadas
(despalilladoras) conseguimos separar las uvas del raspón
(el resto del racimo). De esta manera nos aseguramos de
que el mosto no vea alterado su sabor por el contacto con
hojas, ramas y otros elementos. Una vez despalillados los
racimos y sin necesidad de ejercer ningún tipo de presión,
obtenemos un primer mosto.
A continuación, se procede al estrujado, en donde se aplica presión a las uvas para

extraer el mosto de ellas. Así, separamos el zumo de la uva del hollejo. Durante este
proceso se debe cuidar de no romper las semillas que contienen las uvas, para
evitar la presencia de sabores amargos en el mosto.
Luego lo llevamos al depósito de fermentación (balde) donde se efectúa el

encubado.
El balde no se llena más que a ¾ de su capacidad, y de su precisión al aumento en

volumen debido al desprendimiento del gas carbónico.

3) Encubado del Mosto:
Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas

proporciones de azúcar y acidez en la uva. La uva negra es
acida y tiene poca azúcar, por lo que resulta necesario
añadir azúcar.
Se medió la temperatura del mosto con hollejo para poder

hacer las aplicaciones de los productos de vinificacion.
4) Aplicaciones de productos para la vinificación:
 Desinfectante:
o Aromax: 10gr/Hl
 Enzimado:
o Endozym Contac Pelliculaire: 3gr/hl = 0.3gr
o Endozym Active: 3gr/hl
o Endozym eclair: 3gr/hl
 Levadurado:
o Fermol Grand Rouge: 30gr/hl
o Zymacil:30 gr/hl
 Nutriente:
o Fermocel: 50gr/hl =5 gr
o Enovit: 10 gr/hl = 1 gr
 Estabilizante:
o Arabinol: 10cc/hl
 Preservante:
o Microcid: 25 gr/hl

5) Maceración y duración del encubado:
La maceración consiste en dejar reposar el mosto junto con los hollejos durante un
tiempo determinado. De esta manera el jugo de la uva adquiere el color y demás
características de la piel del fruto. El tiempo que el mosto permanezca en contacto con
los hollejos determinará también la cantidad de taninos del vino, su cuerpo, etc. En el
caso de los vinos rosados, el tiempo de contacto con los hollejos suele ser unas 24 h. y
también se mantiene la maceración a baja temperatura., y esta maceración es la
responsable de sus características específicas a la vista, al olfato y al gusto. Los
elementos químicos correspondientes se encuentran en las partes solidas de la uva,
esencialmente en los hollejos.
La intensidad de la maceración depende de cada tipo de vino y de la variedad empleada.

Nosotros hemos usado la variedad quebranta para elaborar un vino rosado, el periodo
de maceración es de 5 días para que obtenga un suficiente coloreado, sea poco
astringente y tenga un bajo índice de polifenoles.
La duración del encubado influye en el cuerpo, en el sabor astringente, la evolución y

longevidad del vino y sobre la facilidad de la fermentación mano láctica.

6) Sangrado y desfangado
A través del sangrado separamos el mosto obtenido durante la fermentación de los

hollejos haciéndolo pasar a otro recipiente. El desfangado consiste en dejar reposar el
mosto durante un tiempo para que los restos sólidos que puedan quedar en suspensión
se decanten hacia el fondo del recipiente.
Es el trasiego del mosto vino a los recipientes descubado en el momento en que la

densidad esta entre 1010 y 1015. Habiendo sido suficiente el contacto entre el mosto y
los demás componentes para proporcionar las sustancias colorantes y el aroma,
pudiéndose obtener un producto perfecto en cuanto a su conservación ulterior a los 5
dias.
7). Fermentación
Una vez que disponemos de un mosto limpio, se inicia el proceso de fermentación,

durante el cual mantenemos la cadena de frío (entre 14º C y 16º C). Así preservamos la
complejidad aromática de las diferentes variedades de uva escogidas para la
elaboración de nuestro vino. Esta fermentación de blancos y rosados suele realizarse en
tanques de acero inoxidable, aunque también puede hacerse en barriles de madera.
Durante la fermentación, las levaduras se alimentan de los azúcares presentes en el
mosto, procesándolos y dando como producto el alcohol etílico y dióxido de carbono.
El que obtengamos vinos secos, semisecos o dulces dependerá del tiempo durante el
cual dejemos actuar a las levaduras: cuanto más tiempo actúen más azúcar van a
consumir. Por lo tanto, el tiempo de fermentación que necesitaremos para obtener un

vino seco será mayor que el necesario para obtener un vino dulce. En este sentido, la
fermentación puede ser interrumpida cuando sea oportuno a través de la química, con
la adición de sulfitos; o de la física, bajando aún más la temperatura del recipiente.
En algunos casos, durante la fase final de la fermentación se produce la llamada

fermentación maloláctica, que transforma el ácido málico en ácido láctico, que suaviza
el sabor final del vino. Tras esta última fermentación, en algunos casos se deja
permanecer el vino junto con los restos sólidos que ha generado la acción de las
levaduras, es decir, con sus lías.
Si quisiéramos dar crianza a nuestro vino (la mayoría de vinos blancos no suelen llevar
crianza y prácticamente ningún rosado), este sería el momento de introducirlo en
barricas de roble que añadiría ciertas notas de aroma y sabor al producto final.
8) Trasiego
Mediante el trasiego, al igual que se hace en la elaboración del vino tinto, cambiaríamos
el vino varias veces de recipiente, con el fin de eliminar los residuos sólidos que
pudiesen encontrarse en suspensión y de airear el vino.
9) Embotellado:
El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloración del vino.

RESULTADOS:
PARÁMETROS:
Grados brix concentración de azúcar

El grado alcohólico es de 12 – 13 GAYLUSAC.
F1 ácido sulfúrico 0.049

Acidez total factor f2 ácido tartarico 0.075
F3 ácido acético 0.068
Acidez Total:
AT= T x N x G x 1000 F: factor total

V N: normalidad de hifroxido de sodio
G: gasto de volumen de hidróxido de sodio
V: volumen de muestra
1000: porque es expresado en 1LT.
medicion del grado de zucar mediante el

refractrometro
35
30
25
20
brix º
15
10
5
0
dia 1 dia 2 dia 3 dia 4 dia 5
resultados del
28.7 23 20 15 15
refractrometro

ALCOHOL PROBABLE
18
16
14
12
boume º
10
8
6
4
2
0
dia 1 dia 2 dia 3 dia 4 dia 5 dia 6 dia 7
ALCOHOL PROBABLE 16 12 9.5 8.7 4.0 3.3 3.5
ACIDEZ TOTAL
5
4.9
4.8
4.7
ACIDEZ TOTAL
4.6
4.5
4.4
4.3
4.2
4.1
4
ACIDEZ TOTAL 4.5 4.9 4.7 4.6 4.3 4.7 4.5

densidad
2
1.8
1.6
1.4
densimetro
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
densidad 1.12 1.9 1.7 1.5 1.4 1.3 1.01
TEMPERATURA
30
29
28
27
GRAGOS Cº
26
25
24
23
22
21
TEMPERATURA 28.7 24 26.8 27.8 26.8

pH
3.75
3.7
3.65
pH
3.6
3.55
3.5
3.45
pH 3.71 3.56 3.57 3.73 3.69

Análisis:
MIDIENDO LA DENSIDAD
TEMPERATURA Y ACIDEZ

GRADO BRIX
DETERMINACIÓN GRADO ALCOHÓLICO VINO

1. Agua destilada 200 ml
2. Agitar ( homogeniza)(grado alcohólico)
3. Grado alcohólico= 20°
4. Temperatura: 26°C
5. Tabla manual corrección = 16.7 (grado de alcohol base)
4𝑙𝑡𝑠 𝑥 16.7
6. vol. vinico = = 1.59 𝑙𝑡𝑠
42

CONCLUSIONES
 Es importante saber el flujo de procesamiento de vino rosado antes de su

elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia
y así poder utilizar el tiempo al máximo.
 Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se

observa la función de cada insumo.
 Realizamos los cálculos con existo y así conseguimos un vino en su punto y ya

está listo para disfrutarlo.
ALGUNAS BLIBLIOGRAFIAS CONSULTADAS
1. https://www.verema.com/blog/verema/1148069-vino-rosado-colores-registros-
elaboracion
2. https://vivancoculturadevino.es/blog/2016/08/09/proceso-elaboracion-vino-
blanco-y-rosado/
3. https://www.carlosserres.com/elaboracion-del-vino-rosado-como-se-hace/
4. https://www.invia1912.com/soporte/procesos-elaboracion/vino-rosado/


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ESPINO GONZALES JULISSA D’JESUS

GUEVARA AROTINCO MARÍA NATALI

MORALES LÓPEZ HAYDA IRIS

SALCEDO ROJAS BEATRIZ JACQUELINE

 También da a conocer los procedimientos que se realizaron para obtener

VINIFICACIÓN DE VINO ROSADO

VINIFICACIÓN DEL VINO ROSADO

¿QUÉ ES EL VINO ROSADO?

El vino rosado muchas veces puede dar pie a confusiones dependiendo de su

Historia del vino rosado

La Provenza es la región vitivinícola más antigua de Francia, y los primeros vinos

VINIFICACIÓN DE VINO ROSADO

Registros más comunes del vino rosado de claro a oscuro:

¿Qué variedades se utilizan para hacer el vino rosado?

El vino rosado no proviene de una variedad de uva o región específica. Se pueden

VINIFICACIÓN DE VINO ROSADO

Vino rosado de corte seco

Vino rosado de corte dulce

Color del vino rosado

El color de un vino rosado, por tanto, dependerá de la duración y de la temperatura

VINIFICACIÓN DE VINO ROSADO

MÉTODO DE ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO:

 Vino rosado por maceración

VINIFICACIÓN DE VINO ROSADO

 Materia prima (10 kg de uva quebranta)

VINIFICACIÓN DE VINO ROSADO

MOSTO PURO ENVASADO

VINIFICACIÓN DE VINO ROSADO

Fermentación mano láctica elaboración independiente

Clarificación filtración tipificación embotellado mercado

Embotellado Crianza en botella

VINIFICACIÓN DE VINO ROSADO

Para entender mejor estas diferencias, vamos a repasar cuál es el proceso de

Al igual que sucedía en el proceso de elaboración del vino tinto, la elaboración de

Existen dos métodos de vendimia:

 Manual: es utilizada para la producción de

 Mecánica: la vendimia mecánica es más

VINIFICACIÓN DE VINO ROSADO

Utilizamos uva quebranta para la elaboración de nuestro vino rosado, en

Luego de pesar la uva lo llevamos a la batea donde

A continuación, se procede al estrujado, en donde se aplica presión a las uvas para

Luego lo llevamos al depósito de fermentación (balde) donde se efectúa el

El balde no se llena más que a ¾ de su capacidad, y de su precisión al aumento en

VINIFICACIÓN DE VINO ROSADO

3) Encubado del Mosto:

Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas

Se medió la temperatura del mosto con hollejo para poder

4) Aplicaciones de productos para la vinificación:

VINIFICACIÓN DE VINO ROSADO

5) Maceración y duración del encubado:

La intensidad de la maceración depende de cada tipo de vino y de la variedad empleada.

La duración del encubado influye en el cuerpo, en el sabor astringente, la evolución y

VINIFICACIÓN DE VINO ROSADO

A través del sangrado separamos el mosto obtenido durante la fermentación de los

Es el trasiego del mosto vino a los recipientes descubado en el momento en que la

Una vez que disponemos de un mosto limpio, se inicia el proceso de fermentación,

consumir. Por lo tanto, el tiempo de fermentación que necesitaremos para obtener un

En algunos casos, durante la fase final de la fermentación se produce la llamada

El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloración del vino.

VINIFICACIÓN DE VINO ROSADO

Grados brix concentración de azúcar

F1 ácido sulfúrico 0.049

AT= T x N x G x 1000 F: factor total