PROTEÍNA

Objetivo:

 Determinar la cantidad de proteina en la leche cruda.

Marco teórico:

Según la norma tecnica obligatoria Nicaraguense (NTON) 03027-99, la leche cruda

entera es el producto no alterado , ni adulterado, del ordeño higenico, reguular completo
e ininterumpido de vacas sanas, que no contengan calostro y que esten exento de color,
sabor, olor u consisyencia. El cuadro siguente describe las caracteristicas fisicas y
quimicas que deberia tener la leche cruda.

Cuadro : Caracteristicas fisicas y quimicas de la leche cruda

Proteínas:

Las proteínas lácteas se encuentran distribuidas en micelas de unas 100 milimicras de

diámetros, formando un sistema coloidal altamente estable, sensible solo a las
disminuciones de pH. Existen distintos tipos de proteínas lácticas que corrientemente se
clasifican en caseína, proteínas de glóbulos grasos y proteínas del suero constituidas por
β-lacto globulina, α lacto albumina, enzimas, inmunoglobulina, etc. Estas últimas quedan
en solución conjuntamente con la lactosa y sales minerales para constituir el lacto suero,
cuando las caseínas coagulan. (Ord01iez, 1998)

Según la normativa oficial de la Leche cruda y Leche Higienizada (RTCR: 401 - 2006)
especifica en un 3% de proteína para leche cruda coincidiendo con este mismo valor
Revilla (2001).

La variación de la proteína con respecto a la época del año, explica Hemandez SF. en su
investigación, que los porcentajes de proteínas. son más altos durante el invierno y más
bajos durante el verano, quien atribuye estas variaciones, a cambios en la disponibilidad
y calidad en los alimentos y las condiciones climáticas.

Otro factor a considerar es la raza según Muños y Rodríguez (2006), en su estudio de

composición de la leche con grupos raciales y producción de leche, reporta una mayor
producción de leche con 11.07 Kg, en el caso de Holstein. pero bajo contenido de proteína
con un 3.13%, muy por debajo al presentado en este estudio, por lo contrario, a menor
producción de leche 7.8 a 8.3kg, en el caso de Jersey y cruces, reportó mayor contenido
de proteína con un rango de 3.5 a 3.63. muy cercanos a k> reportado en este caso. Y
concluyeron, que la raza, constituye uno de los factores a considerar en la composición
de la leche, debido a que cada raza tiene características genéticas que han sido
establecidas desde hace muchas generaciones lo cml les permiten producir leche con
detenidos contenidos de grasa, proteína y materia seca.

a. Caseína
Son un grupo de fosfoproteínas que representan cerca del 80% de las proteínas totales. Se
le denomina también complejo caseinato - fosfato tricalcico, puesto que todas ellas
contienen grupos fosfatos esterificando sus aminoácidos. (Barbcris.2002)
En la separación de la crema la mayor parte de la caseína queda en la leche descremada;
en la manufactura de quesos la caseína es coagulada y forma cerca del 25% del queso
terminado; en la elaboración de la mantequilla prácticamente toda la caseína es eliminada
durante el lavado. La caseína pura es muy usada en la industria para la manufactura de
plásticos inflamable, peines, botones, narcos de anteojos e imitaciones de huesos y marfil,
pinturas, ceras, bolas de billar, papel de alta calidad, jabón de tocador, tónicos, gomas
para refrigeradoras, textiles y muchos otros más. (Revilla 1982)

b. Proteínas del suero

Son solubles y están formadas por holoproteinas y glicoproteínas representan carca del
15 al 20% de las proteínas de la leche. La proteína más importante de este grupo es la
beta lacto globulina, por la cantidad en que se encuentra y por ser la principal responsable
del sabor a leche hervida cuando la leche es expuesta a temperaturas altas por tiempo muy
prolongado. Entre otras proteínas de la leche están la lacto albumina, globulinas,
seroalbuminas y las proteosas-peptosas. (Revilla 1982)

La caseína y las proteínas del suero, según Ordóñez, (1998), se diferencian por su origen
y características químicas, las diferencias más destacables son las siguientes:

 Su distinta solubilidad a PH 4,6 las proteínas del suero son solubles y la caseína
no por esta característica se fabrica, por ejemplo, yogurt y pueden separarse
fácilmente ambas especies proteicas.
 La capacidad de algunas proteasas para coagular la caseína y formar un gel (base
de la industria quesera) núe111ras que las proteínas del suero no son sensibles a
estas enzimas.
 La termo resistencia de las caseínas, que permite la esterilización de la leche sin
que gelifique. Las proteínas del suero se desnaturalizan por la acción del calor.
 Todas las caseínas se sintetizan en la glándula mamaria, mientras que algunas,
proteínas del suero llegan a la leche procedentes del plasma y otras son de origen
mamario
 Las caseínas forman partículas coloidales mientras que las proteínas del suero se
encuentran disuelta en la parte acuosa de la leche.
Materiales y equipo:
Materiales:
 Materia prima: Leche
 NaOH (0.1N)
 Fenoftaleina
 Solución de formo aldehído al 40%
 Bureta
 Soporte universal
 Vasos de precipitado
 Pipetas

Metodología
Método de Walker
 Agregar 9ml de la muestra a un vaso precipitado.
 Adicionar 3- 5 gotas de fenoftaleina como indicador.
 Colocar la solución NaOH (0.1N) en una bureta de 50 ml.Y adicionar a la muestra
hasta que aparezca el primer color rosado permanente (leer el gasto).
 Agregar 2 ml de solución de formoaldehido al 40%.
 Dejar en reposo por un tiempo de 3- 5 min. Con la solución de formoaldehido al
40%.
 Enrasar la bureta en 50 ml o leer la posición del menisco antes de continuar con
la titulación.
 Titular la muestra de la leche hasta que aparezca el primer color rosado
nuevamente, en ese instante medir exactamente el número de ml de la solución de
NaOH (0.1N) empleados en esta segunda titulación (leer el gasto 2).
 Calcular el porcentaje de caseína bruta en la muestra multiplicando el número de
gasto de la segunda titulación por el factor 1.63.
 Calcular el porcentaje de la proteína en la muestra, multiplicando el gasto por 2.

% CASEINA = GASTO (2) X 1.63

% PROTEINA = GASTO (2) X 2

Resultados y discusión

Resultados:
Materiales Cantidad (ml)

Leche 9

Gasto 1: NaOH (0.1N) 2.5

Gasto 2: Formoaldehido al 40%. 2.1

% CASEINA = GASTO (2) x 1.63

% CASEINA = 2.1 x 1.63

% CASEINA = 3.42

% PROTEINA = GASTO (2) x 2

% PROTEINA = 2.1 x 2

% PROTEINA = 4.2

Discusión:

 Según la normativa oficial de la Leche cruda y Leche Higienizada (RTCR: 401 -

2006) se tiene un 3% de proteina de leche cruda, en la practica se obtuvo un 4.2%
de protina de la leche, esto significa que la leche es de buena calidad.

 Según Hernández SF. El porcentaje de la proteína de la leche son más altos

durante el invierno y más bajos durante el verano, el porcentaje obtenido en la
práctica es alto esto es debido a que ya estamos en la temporada de invierno la
cual genera que la calidad en los alimentos y las condiciones climáticas sean
mejores.
  Según Muños y Rodríguez (2006), la raza es un factor que influye en la
composición de la leche, en el caso de Holstein tiene un bajo contenido de
proteína, pero en el caso de Jersey se reportó mayor contenido de proteína, por
ello podríamos decir que la leche utilizada en la práctica es de raza Jersey.

Conclusiones

 En la práctica realiza de pudo determinar sin inconveniencias la cantidad de

proteina en la leche cruda, por el método de Walker la cual consiste hacer la
titulación con NaOH y el formaldehido al 405.