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Versão 5

CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI

Robson Braga de Andrade

Presidente

DIRETORIA DE EDUCAÇÃO E TECNOLOGIA – DIRET

Rafael Esmeraldo Lucchesi Ramacciotti

Diretor de Educação e Tecnologia

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL – SENAI

Conselho Nacional

Robson Braga de Andrade

Presidente

SENAI – Departamento Nacional

Rafael Esmeraldo Lucchesi Ramacciotti

Diretor - Geral

Gustavo Leal Sales Filho

Diretor de Operações

2
APRESENTAÇÃO

A organização da oferta formativa coerente com as mudanças no processo produtivo é um


dos grandes desafios enfrentados pelas instituições de formação profissional que preparam
o trabalhador sob as perspectivas da competência e polivalência, com o propósito de
desenvolver suas capacidades para compreensão e aplicação das bases gerais, técnicas,
científicas e socioeconômicas de uma área de atuação.

O ITINERÁRIO NACIONAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL elaborado nas diversas áreas


da indústria, para subsidiar as ações de formação profissional do SENAI, tem como objetivo
o alinhamento e atualização do desenho curricular com base em contextos reais do mundo
do trabalho.

Nesse sentido, este documento apresenta o itinerário nacional da área de ALIMENTOS E


BEBIDAS como resultado do trabalho articulado nacionalmente por meio dos Comitês
Técnicos Setoriais Nacionais, dos Comitês de Especialistas Técnicos do SENAI e, também,
dos Interlocutores da ação.

Embora apresente o itinerário formativo de áreas tecnológicas, não se constitui como um


documento finalizado, uma vez que dentre as ações nacionais está o permanente
monitoramento dos Perfis Profissionais e Desenhos Curriculares Nacionais no sentido de
mantê-los aderentes às necessidades do mundo do trabalho e à Metodologia SENAI de
Educação Profissional.

Desta forma, entregamos aos regionais a versão 5 atualizada e ampliada, enquanto


instrumentalização para atender de forma proativa ao desafio da organização da oferta
formativa, tendo em vista o fortalecimento do padrão nacional e das ações do Sistema
SENAI.

3
MATRIZ DE REFERÊNCIA

O Itinerário Nacional de Educação Profissional da área de ALIMENTOS E BEBIDAS


contempla cursos de Qualificação Profissional Básica e Habilitação técnica de Nível Médio.

Os desenhos curriculares aqui apresentados representam uma base nacional comum para
a oferta formativa dos Departamentos Regionais, tendo em vista a atualização técnica e
tecnológica de seus cursos e a manutenção do padrão de qualidade educacional SENAI.

Embora nem todos os currículos tenham sido desenvolvidos a partir de um Perfil


Profissional definido por um Comitê Técnico Setorial -- estratégia prioritária da Metodologia
SENAI de Educação Profissional --todos foram desenvolvidos a partir de pesquisas de
mercado, estudos técnicos de tendência e prospecção, conhecimento tácito da área e
norteadores estratégicos e submetidos ao comitê de Especialistas técnicos do SENAI que
procederam a devida análise para que os regionais possam usufruir de um documento
condizente com as demandas da indústria nacional.

Os Departamentos Regionais poderão montar suas ofertas formativas utilizando o currículo


de cada ocupação, na íntegra, ou fazendo o acréscimo de até 20% à carga horária
estabelecida. A medida fará com que todo curso atenda a uma base nacional comum sem,
contudo, comprometer as especificidades estaduais.

A seguir, a Matriz de Referência da área de ALIMENTOS E BEBIDAS que apresenta os


cursos com suas respectivas Unidades Curriculares e cargas horárias, além de representar
graficamente a composição de cada curso e servir para orientação ao regional na
composição de novas ofertas a partir do desmembramento do currículo aqui apresentado.

4
LISTA DE OCUPAÇÕES

1. CONFEITEIRO

2. COZINHEIRO INDUSTRIAL

3. MAGAREFE

4. OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS

5. OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

6. OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E CEREAIS

7. OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS

8. OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO

9. OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CARNES E DERIVADOS

10. PADEIRO

11. Salgadeiro

12. TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

13. TÉCNICO EM ALIMENTOS

14. TÉCNICO EM CERVEJARIA

15. TÉCNICO EM CONFEITARIA

16. TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO

17. TECNÓLOGO EM ALIMENTOS

5
Comunicaçã
oe

40h
Informação

Matemática

20h
Aplicada

Fundamento
s Químicos,

150h
Físicos e
Biológicos

Introdução
as matérias-
primas

30h
Agroindustri
ais

Matemática

40h
Aplicada

Segurança e
BÁSICO

Saúde do 20h
Trabalho

Tecnologia
da
Informação e
40h

Comunicaçã
o

Ciências
Aplicadas
40h

aos
Alimentos
ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS

Comunicaçã
oe
40h

Informação

Fundamento
s de
40h

Tecnologia
de Alimentos

Comunicaçã
40h

oe

6
Informação

Princípios de
Ciência dos

80h
Alimentos

Princípios de
Segurança

20h
dos
Alimentos

Princípios de
Tecnologia

60h
dos
Alimentos

Comunicaçã
o Oral e

60h
Escrita

Cálculo

60h
Introdução à
Tecnologia

60h
de Alimentos

Química e

220h
Bioquímica
de Alimentos

Fundamento
s da
Tecnologia
40h

40h

de
Panificação
ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS

e Confeitaria
INTRODUTÓRIO

Princípios de
Higiene e
20h

20h

20h

Conservação
de Alimentos

Estatística
60h
170h

Microbiologi
a de

7
Alimentos

Análises
Físico-

170h
Químicas de
Alimentos

Execução de
Serviços de
Cozinha
40h

(Mise en
Place)

Boas
Práticas de
Fabricação
20h

na
Preparação
de Alimentos

Execução de
Preparações
160h

Quentes e
Frias

Produção de
ESPECÍFICO

biscoitos e
32h

bolos

Produção
Bolos
48h

Confeitados

Produção de
Tortas,
40h

Doces e
Sobremesas
ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS

Produção de
Salgados e
40h

Canapés

Produção de
Pães de
40h

Massa Doce

Produção de
60h

Pães de

8
Massas
Salgadas

Produção de
Pães de

40h
Massas
Semidoces

Higienização

12h

12h

12h

12h

12h

12h
Industrial

Saúde e
Segurança
8h

8h

8h

8h

8h

8h
do Trabalho

Industrializa
ção de
120h

Bebidas
Alcoólicas

Industrializa
ção de
80h

Bebidas Não
Alcoólicas

Produção de
Salgados
100h

Tradicionais
e Finos

Pré-
processame
nto de
40h

Frutas e
Hortaliças

Industrializa
ção de
100h

Frutas e
Hortaliças

Industrializa
ção de
80h

Peixes

Industrializa
40h

ção de

9
Moluscos

Industrializa
ção de

40h
Crustáceos

Industrializa
ção de

40h
Anfíbios e
Répteis

Beneficiame
nto de Grãos
20h
e Cereais

Industrializa
ção de
Amidos,
60h

Amidos
Modificados
e Dextrinas

Industrializa
ção de
60h

Farinhas de
Trigo

Industrializa
ção de
Óleos,
60h

Gorduras
Vegetais e
Derivados

Beneficiame
40h

nto do Leite

Industrializa
ção de
160h

Derivados
do Leite

Industrializa
400h

ção de
Cervejas
100h

Planejament
o e Controle

10
da Produção

Segurança
dos

60h
Alimentos

Análise de

240h
Cervejas

Desenvolvim

200h
ento de
Projetos

Gestão da
Qualidade e

60h
Segurança
de Alimentos

Gestão de

30h
Pessoas

Matéria-
prima de
80h

origem
animal

Matérias-
primas de
60h
ESPECÍFICO I

Origem
vegetal

Recebimento
,
100h

armazename
nto e
conservação
ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS

Técnicas de
20h

amostragem

Higienização
12h

12h

12h

12h

12h

12h

Industrial

Saúde e
Segurança
8h

8h

8h

8h

8h

8h

do Trabalho

11
Pré-abate e
Abate de

80h
Animais

Princípios de
Higiene e

20h

20h

20h
Conservação
de Alimentos

Fundamento
s da
Tecnologia

40h
de
Panificação
e Confeitaria

Produção de
Produtos de

140h
Panificação
Tradicional

Tecnologias
e Processos
de Produtos

100h
de
Panificação
com Valor
Agregado

Fundamento
s da
Tecnologia
40h

de
Panificação
e Confeitaria

Princípios de
Higiene e
20h

Conservação
de Alimentos

Produção de
Produtos de
160h

Confeitaria
Básica

Produtos de
Confeitaria
80h

Fina

12
Industrializa
ção de
Frutas,

80h
Hortaliças e
Derivados

Industrializa
ção de
Balas,

60h
Chocolates e
Confeitos

Industrializa
ção de
Grãos,

80h
Cereais e
Derivados

Industrializa
ção de

80h
Bebidas

Metodologia
do Trabalho

40h
Científico

Análises

60h
Sensoriais

Instalações
Industriais 220h

Tecnologia
80h

de Bebidas

Operações
ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS

Unitárias
para
90h

Agroindústri
a
ESPECÍFICO II

Tecnologia
de
processame
130h

nto de
produtos de
origem
animal

13
Tecnologia
de
processame

180h
nto de
produtos de
origem
vegetal

Industrializa
ção de

160h
Produtos
Cárneos

Controle da

80h
qualidade

PLANEJAME
NTO E

140h
CONTROLE
DA
PRODUÇÃO

Segurança
dos

80h
Alimentos

Controle da

80h
qualidade

Planejament
140h

o e Controle
da Produção

Segurança
dos
80h

alimentos

Industrializa
ção de
Óleos,
40h

Gorduras
Vegetais e
Derivados

Industrializa
ção de
100h

Carnes e
Derivados

14
Industrializa
ção de

100h
Leites e
Derivados

Segurança

120h
dos
Alimentos

Tecnologia

140h
de Leites e
Derivados

Tecnologia

140h
de Carnes e
Derivados

Tecnologia
de Frutas e

70h
Hortaliças

Tecnologia
de Óleos e

40h
gorduras

Tecnologia
de Balas,

70h
Chocolates e
Confeitos

Gestão
60h

Ambiental

Tecnologia
de Cereais e
80h

Derivados

Gestão da
Qualidade e
80h

Produtividad
e

Controle
ALIMENTOS E
ESPECÍFICO III

30h

Ambiental
ÁREA DE

BEBIDAS

Desenvolvim
50h

ento de

15
Projetos

Estocagem,
expedição e

40h
distribuição

Gestão da
Produção

50h
Agroindustri
al

Desenvolvim
ento de

140h
Produtos de
Panificação

Metodologia
de Pesquisa
para

60h
Desenvolvim
ento de
Produtos

Desenvolvim
ento de

140h
Produtos de
Confeitaria

Metodologia
de Pesquisa
para
60h

Desenvolvim
ento de
Produtos

Análise de
240h

Alimentos

Planejament
o e Controle
80h

de Processo

Desenvolvim
ento de
200h

Novos
Produtos

16
Relações
Humanas no

60h
Trabalho

Fundamento
s de

60h
Empreended
orismo

Planejament
o e Controle

80h
da Produção
ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS

ESPECÍFICO IV

Segurança
dos

60h
Alimentos

Desenvolvim
ento de

80h
Projetos

CH TOTAL 220 280 22 340 280 340 340 340 380 200 160 120 120 120 800 800 240
h h 0h h h h h h h h h 0h 0h 0h h h 0h

17
18
QUALIFICAÇÕES

CONFEITEIRO

COZINHEIRO INDUSTRIAL

MAGAREFE

OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS

OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS E CEREAIS

OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS

OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESCADO

OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CARNES E DERIVADOS

PADEIRO

Salgadeiro

Formação Inicial
TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

TÉCNICO EM ALIMENTOS

TÉCNICO EM CERVEJARIA

TÉCNICO EM CONFEITARIA

TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO

TECNÓLOGO EM ALIMENTOS
1 CONFEITEIRO
1.1 Identificação da ocupação

OCUPAÇÃO CONFEITEIRO CBO 848310

EDUCAÇÃO
Formação Inicial e Continuada C.H MÍNIMA 220h
PROFISSIONAL

NÍVEL DA EIXO Produção


2
QUALIFICAÇÃO TECNOLÓGICO Alimentícia

ÁREA ALIMENTOS SEGMENTO


Confeitaria
TECNOLÓGICA E BEBIDAS TECNOLÓGICO

Produzir, em escala industrial ou não, produtos de confeitaria básica e de


COMPETÊNCIA
confeitaria fina, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de
GERAL
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

REQUISITOS DE  6º ano do Ensino Fundamental


ACESSO  Ter no mínimo 16 anos completos

Relação das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1 Produzir biscoitos e bolos, atendendo as normas


e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene
e saúde e de meio ambiente.

Unidade de Competência 2 Produzir bolos confeitados, tortas, doces e


sobremesas, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente.

Unidade de Competência 3 Produzir salgados e canapés, atendendo as


normas e procedimentos técnicos, de qualidade,

19
higiene e saúde e de meio ambiente

20
Descrição das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1

Produzir biscoitos e bolos, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de


qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Considerando as indicações da ordem de


produção.

 Conferindo o adequado funcionamento e os


requisitos de segurança das máquinas,
 Preparar máquinas, equipamentos e
equipamentos e utensílios requeridos para o
utensílios
processo a ser executado.

 Higienizando as máquinas, equipamentos e


utensílios em conformidade com as boas
práticas de fabricação.

 Considerando as indicações da formulação


quanto aos tipos de ingredientes a serem
utilizados na produção.

 Calculando os quantitativos dos ingredientes


com base nas formulações e indicações da
ordem de produção.

 Requisitando os insumos necessários para o


 Preparar ingredientes.
processo em questão.

 Fracionando os ingredientes em
conformidade com os quantitativos indicados
na ordem de produção / formulação.

 Acondicionando os ingredientes fracionados


em conformidade com as boas práticas de
fabricação.

 Observando a sequência de adição dos


 Preparar massas, recheio e ingredientes indicada na ordem de produção
coberturas.. / formulação.

 Utilizando as máquinas, equipamentos e

21
utensílios indicados para a ação.

 Homogeneizando o produto em
conformidade com as técnicas e roteiro de
processo estabelecido.

 Observando os requisitos de higiene


requeridos para o processo de produção em
questão.

 Atendendo os requisitos de segurança


indicados no procedimento operacional.

 Acondicionando as misturas preparadas em


conformidade com as boas práticas de
fabricação.

 Programando o forno ou ultracongelador


com base no tempo e temperatura indicados
para o processo.
 Realizar o cozimento e/ou
congelamento dos produtos.  Monitorando o processo de cozimento ou
congelamento com base nas características
do produto e requisitos técnicos
estabelecidos.

 Considerando as indicações da ordem de


produção / formulação.

 Utilizando as técnicas de aplicação de


recheios, coberturas e acabamentos
recomendados para o tipo e características
do produto.
 Realizar a finalização dos produtos.
 Acondicionando o produto em conformidade
com os padrões e requisitos técnicos
estabelecidos.

 Encaminhando o produto para


armazenamento e conservação de acordo
com as indicações da ordem de produção.

Unidade de Competência 2

Produzir bolos confeitados, tortas, doces e sobremesas, atendendo as normas e


procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

22
Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Considerando as indicações da ordem de


produção

 Conferindo o adequado funcionamento e os


requisitos de segurança das máquinas,
equipamentos e utensílios requeridos para o
 Preparar máquinas, equipamentos e processo a ser executado
utensílios.
 Higienizando as máquinas, equipamentos e
utensílios em conformidade com as boas
práticas de fabricação

 Considerando as indicações da ordem de


produção.

 Fracionando os ingredientes em
conformidade com os quantitativos indicados
na ordem de produção / formulação.

 Acondicionando os ingredientes fracionados


em conformidade com as boas práticas de
fabricação.

 Considerando as indicações da formulação


 Preparar os ingredientes.
quanto aos tipos de ingredientes a serem
utilizados na produção

 Calculando os quantitativos dos ingredientes


com base nas formulações e indicações da
ordem de produção

 Requisitando os insumos necessários para o


processo em questão

 Observando a sequência de adição dos


ingredientes indicada na ordem de produção
/ formulação.

 Homogeneizando o produto em
conformidade com as técnicas e roteiro de
 Preparar massas, recheios e processo estabelecido.
coberturas.
 Observando os requisitos de higiene
requeridos para o processo de produção em
questão.

 Atendendo os requisitos de segurança


indicados no procedimento operacional.

23
 Utilizando as máquinas, equipamentos e
utensílios indicados para a ação

 Acondicionando as misturas preparadas em


conformidade com as boas práticas de
fabricação

 Programando o forno ou ultracongelador


com base no tempo e temperatura indicados
para o processo.
 Realizar o cozimento e/ou
congelamento dos produtos.  Monitorando o processo de cozimento ou
congelamento com base nas características
do produto e requisitos técnicos
estabelecidos.

 Considerando as indicações da ordem de


produção / formulação.

 Utilizando as técnicas de aplicação de


recheios, coberturas e acabamentos
recomendados para o tipo e características
do produto.
 Realizar a finalização dos produtos.
 Acondicionando o produto em conformidade
com os padrões e requisitos técnicos
estabelecidos.

 Encaminhando o produto para


armazenamento e conservação de acordo
com as indicações da ordem de produção.

Unidade de Competência 3

Produzir salgados e canapés, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de


qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Conferindo o adequado funcionamento e os


requisitos de segurança das máquinas,
 Preparar máquinas, equipamentos e
equipamentos e utensílios requeridos para o
utensílios
processo a ser executado.

 Higienizando as máquinas, equipamentos e

24
utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação.

 Considerando as indicações da ordem de


produção

 Higienizando as máquinas, equipamentos e


utensílios em conformidade com as boas
práticas de fabricação.

 Considerando as indicações da formulação


quanto aos tipos de ingredientes a serem
utilizados na produção.

 Calculando os quantitativos dos ingredientes


com base nas formulações e indicações da
ordem de produção.

 Requisitando os insumos necessários para o


 Preparar os ingredientes.
processo em questão.

 Fracionando os ingredientes em
conformidade com os quantitativos indicados
na ordem de produção / formulação.

 Acondicionando os ingredientes fracionados


em conformidade com as boas práticas de
fabricação.

 Observando a sequência de adição dos


ingredientes indicada na ordem de produção
/ formulação.

 Utilizando as máquinas, equipamentos e


utensílios indicados para a ação.

 Homogeneizando o produto em
conformidade com as técnicas e roteiro de
processo estabelecido.
 Preparar massas, recheios e
coberturas.
 Observando os requisitos de higiene
requeridos para o processo de produção em
questão.

 Atendendo os requisitos de segurança


indicados no procedimento operacional.

 Acondicionando as misturas preparadas em


conformidade com as boas práticas de
fabricação.

25
 Programando o forno ou ultracongelador
com base no tempo e temperatura indicados
para o processo.
 Realizar o cozimento e/ou
congelamento dos produtos.  Monitorando o processo de cozimento ou
congelamento com base nas características
do produto e requisitos técnicos
estabelecidos.

 Considerando as indicações da ordem de


produção / formulação.

 Utilizando as técnicas de aplicação de


recheios, coberturas e acabamentos
recomendados para o tipo e características
do produto.
 Realizar acabamentos nos produtos
em suas diferentes etapas.
 Acondicionando o produto em conformidade
com os padrões e requisitos técnicos
estabelecidos.

 Encaminhando o produto para


armazenamento e conservação de acordo
com as indicações da ordem de produção.

Competências de Gestão

 Apresentar, no planejamento e desenvolvimento das atividades profissionais, uma postura


atenção, disciplina, organização, comprometimento, precisão e zelo. -

 Apresentar postura proativa e responsável, atualizando-se continuamente e adaptando-se,


com criatividade, às mudanças tecnológicas, organizativas, profissionais e socioculturais
que impactam as suas atividades. -

 Atuar em equipes de trabalho, comunicando-se profissionalmente, interagindo e cooperando


com os integrantes dos diferentes níveis hierárquicos da empresa. -

 Atuar profissionalmente, respeitando os princípios e procedimentos técnicos e de qualidade,


de higiene, saúde e segurança e de meio ambiente. -

 Desenvolver o trabalho em conformidade com as diretrizes e procedimentos da empresa,


assegurando a qualidade técnica de produtos e serviços. -

 Ser ético na conduta pessoal e profissional;

 Tomar decisões no planejamento e na resolução de problemas relacionados às atividades


sob sua responsabilidade. -

Contexto de Trabalho da Ocupação

26
Meios de Produção

Acessórios

 Fouet

 Manga de confeitar

 Peneiras

 Pinceis

 Pulverizador

 Tábuas de corte

Ferramentas e Instrumentos

 Aerógrafo

 Aros diversos

 Bailarinas

 Balança

 Bilha / rolo de massa

 Bowls / tigelas

 Carretilhas

 Cortadores diversos

 Espátulas

 Formas e Tabuleiros

 Grade para banho de chocolate

 Jogo de bicos

 Maçarico culinário

 Medidores

 Panelas

 Talheres em geral

 Tapetes de silicone

 Tesouras

27
Hardwares

 Computadores

Máquinas e Equipamentos

 Batedeira

 Caixas para armazenamento de farinhas e demais insumos

 Câmara climática / de fermentação

 Câmara fria

 Carrinho transportador

 Cilindro

 Derretedeiras para chocolate

 Fogão

 Forno de micro-ondas

 Fornos

 Fritadeira

 Laminadora de massas

 Liquidificador

 Mesas e bancadas

 Multiprocessador

 Refrigeradores

 Sorveteira

 Ultracongelador

Materias de Utilização Habitual

 Materiais de limpeza / higienização

 Materiais descartáveis;

 Matéria-prima

Meios de Produção ou Tratamento da Informação

 Instruções técnicas

 Livros de receitas

28
 Normas e procedimentos

 Receituários

 Softwares específicos

Outros

 Avental

 Calçado antiderrapante

 Calça própria (clara/branca)

 Dolmã

 Touca

Métodos e Técnicas de Trabalho

 Ambientes com mapeamento dos riscos de segurança;

 Características/padrões sensoriais;

 Ferramentas da qualidade e produtividade;

 Instruções técnicas;

 Legislação de higiene e de segurança de alimentos

 Normas e procedimentos técnicos, ambientais, de saúde e segurança;

 Normas regulamentadoras;

 Processos de segregação e destinação de resíduos;

 Roteiro de fabricação;

 Sistema de comunicação e informação.

 Trabalho em equipe;

Condições de Trabalho

Condições ambientais

 Ambientes com alguns riscos à segurança;

29
 Ambientes com iluminação e ventilação variados;

 Ambientes com variação de temperatura;

 Ambientes internos, com vários postos de trabalho.

 Atividades repetitivas;

 Espaços restritos para a movimentação;

Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados

 EPCs.

 EPIs: sapatos de segurança; luvas térmicas; protetor auricular; capote para frio; óculos de
proteção; Máscaras; Luvas protetoras (de procedimento, borracha, látex, ...);

Riscos profissionais

 Riscos ergonômicos: Movimentos repetitivos; Posição ergonômica em relação à atividade a


ser desenvolvida.

 Riscos físicos: Queda; Queimaduras; Choque elétrico; Ruído; Esmagamentos; Variações de


temperatura; Vibrações; Elementos cortantes e perfurantes; Exposição a vapores e gases

 Riscos químicos: Exposição a produtos químicos.

Turnos e horários

 Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou


flexíveis, inclusive domingos e feriados.

Posição no Processo Produtivo

Contexto Funcional e Tecnológico

 As atividades do profissional consistem, basicamente, em trabalhos de execução e que


envolvem a utilização de instrumentos, equipamentos, máquinas e técnicas específicas.

 Quando em empresas, o trabalhador está em condição de dependência hierárquica, com


grau médio/alto de responsabilidade e autonomia limitada no desempenho de suas
atividades.

Contexto Profissional

 A atividade do Confeiteiro é desenvolvida predominantemente em empresas do setor


secundário, como confeitarias, padarias, cafeterias, supermercados, indústrias de doces e
salgados, hotéis, restaurantes ou na produção independente.

 Quanto ao porte, as empresas variam de micro a grande porte.

30
 Seus níveis tecnológicos são diversificados.

 Situação de emprego: vínculo formal através da CLT ou como autônomo (MEI)

Evolução da Ocupação

 Adequar-se às tendências e necessidades dos consumidores e à evolução da matéria prima

 Adesão à produção com tecnologias limpas;

 Ajustar a temperatura de preaquecimento e colocar os alimentos para assar em fornos


quentes;

 Aplicar coadjuvantes de tecnologia;

 Aplicar glacês e outras coberturas em produtos de confeitaria, utilizando espátulas ou


mangas de confeitar;

 Aplicar novos conceitos de congelamento e pré-assamento.

 Aplicar técnicas de congelamento dos produtos elaborados;

 Atualizações relativas aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio


ambiente;

 Autodesenvolvimento e atualização tecnológica.

 Calcular a quantidade de ingredientes conforme o número de produtos que devem ser


produzidos;

 Colocar a massa em tabuleiros, assadeiras ou papel para assar em fornos ou grelhadeiras;

 Comunicação profissional, oral e escrita;

 Controlar a qualidade de matérias-primas para o atendimento a normas e especificações;

 Desenvolvimento de qualidades pessoais (atitudes e comportamento);

 Elaborar produtos adaptados às necessidades dos consumidores;

 Elaborar produtos customizados, com maior valor agregado;

 Elaborar produtos de pastelaria (salgados diversos);

 Elaborar produtos pré-assados.

 Enrolar, amassar, cortar ou modelar a massa para fazer doces, tortas, biscoitos, ou outros
produtos de confeitaria;

 Ensino a Distância

31
 Executar processos, respeitando as normas ambientais e de saúde e segurança;

 Executar programa(s) de qualidade adotado(s) pela empresa;

 Exercer, com visão sistêmica, múltiplas funções, cumprindo os aspectos técnicos,


ambientais, sociais e de segurança.

 Exigências no atendimento às normas e regulamentações;

 Formação por competências;

 Fracionar farinhas e outros ingredientes para o preparo de massas, recheios ou coberturas


pela utilização de balanças ou recipientes de medida;

 Máquinas e equipamentos controlados por tecnologia digital;

 Misturar ingredientes em tigelas/bowls ou batedeiras.

 Monitorar a coloração de produtos que estão sendo assados e ajustar a temperatura e


umidade do forno ou a velocidade de transporte da esteira;

 Novas ferramentas da qualidade e de gestão;

 Novas tecnologias aplicadas à produção;

 Novas tecnologias dos processos de fabricação;

 Organização e métodos de trabalho;

 Orientar outros colaboradores em relação à conduta padrão para manipulação de alimentos;

 Preparar produtos de confeitaria, tais como massas, coberturas, recheios, doces e bolos;

 Produzir alimentos mais saudáveis, com produtos convencionais, orgânicos, funcionais e


adequados às especificidades alimentares das pessoas;

 Produzir de forma manual em grande escala;

 Sistemas automatizados;

 Ter postura proativa;

 Tipificar e fracionar matéria prima;

 Tomar decisões no âmbito de suas responsabilidades;

 Uso de novos insumos em geral;

 Uso de softwares e aplicativos;

 Utilizar máquinas de difícil higienização;

 Utilizar materiais de difícil higienização;

 Utilizar softwares e aplicativos específicos ou direcionados aos processos produtivos.

32
 Verificar equipamentos para garantir o atendimento às normas de saúde e segurança e
realizar a limpeza;

 Visão empreendedora;

Formação Profissional Relacionada à Ocupação

 Auxiliar de Confeiteiro

 Boleiro

 Chocolateiro

 Confeiteiro

 Doceiro

 Salgadeiro / Lancheiro

Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional

Conhecimentos

 Tipos de massas, Boas práticas de


UC1: fabricação, Matemática aplicada:
porcentagem, frações, regra de três
Produzir biscoitos e bolos, atendendo as simples, Ingredientes: tipos e funções,
normas e procedimentos técnicos, de Máquinas, Equipamentos e Utensílios:
qualidade, higiene e saúde e de meio tipos, características, funções e operação,
ambiente. Processos de fabricação, Recheios,
caldas e coberturas,Métodos de
conservação,- Embalagem,Tipos e
Métodos de fermentação

Conhecimentos

UC2:  Tipos de massas, Boas práticas de


fabricação, Matemática aplicada:
Produzir bolos confeitados, tortas, doces e porcentagem, frações, regra de três
sobremesas, atendendo as normas e simples, Ingredientes: tipos e funções,
procedimentos técnicos, de qualidade, Máquinas, Equipamentos e Utensílios:
higiene e saúde e de meio ambiente. tipos, características, funções e operação,
Processos de fabricação, Recheios,
caldas e coberturas,Métodos de
conservação,- Embalagem,Tipos e

33
Métodos de fermentação

Conhecimentos

 Tipos de massas, Boas práticas de


UC3: fabricação, Matemática aplicada:
porcentagem, frações, regra de três
Produzir salgados e canapés, atendendo as simples, Ingredientes: tipos e funções,
normas e procedimentos técnicos, de Máquinas, Equipamentos e Utensílios:
qualidade, higiene e saúde e de meio tipos, características, funções e operação,
ambiente Processos de fabricação, Recheios,
caldas e coberturas,Métodos de
conservação,- Embalagem,Tipos e
Métodos de fermentação

Identificação das Ocupações Intermediárias

OCUPAÇÃO SALGADEIRO

CBO 513505

Competência Geral:

Produzir salgados e canapés, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de


qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Unidades de Competência que agrupa:

U.C.3:

Produzir salgados e canapés, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de


qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

34
1.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular

CARGA
UNIDADES CARGA
MÓDULOS HORÁRIA DO
CURRICULARES HORÁRIA
MÓDULO

Fundamentos da
Tecnologia de
40h
Panificação e
Confeitaria
INTRODUTÓRIO 60h

Princípios de Higiene e
Conservação de 20h
Alimentos

Produção de biscoitos
32h
e bolos

Produção Bolos
48h
Confeitados

ESPECÍFICO 160h

Produção de Tortas,
40h
Doces e Sobremesas

Produção de Salgados
40h
e Canapés

Total 220h

35
Detalhamento das Unidades Curriculares

Módulo: INTRODUTÓRIO

Perfil Profissional: CONFEITEIRO

Unidade Curricular: Fundamentos da Tecnologia de Panificação e Confeitaria

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Produzir biscoitos e bolos, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de


qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

 2 - Produzir bolos confeitados, tortas, doces e sobremesas, atendendo as normas e


procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Propiciar uma visão geral das bases tecnológicas e científicas que se
fazem presentes nos processos de produção de produtos de panificação e confeitaria, de
forma a embasar o posterior desenvolvimento das capacidades técnicas e das
capacidades sociais, organizativas e metodológicas típicas do padeiro e do confeiteiro.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos


Competência Desempenho Técnicas

 Organização da produção

o Interpretação de ordem de produção e


Fundamentos formulações

 Definir, com base em cálculos o Cálculo de produção (porcentagem, regra


matemáticos, quantitativos de de três simples, unidades de medidas e
insumos necessários à conversões) -
fabricação de produtos de
panificação e confeitaria.  Formulação

 Distinguir os diferentes tipos de  Rendimento


ingredientes empregados na
o Cálculo dos parâmetros de produção
produção de produtos de
padaria e confeitaria com base  Tempo
nas suas características e
finalidades.  Temperatura

36
 Identificar situações de risco em  Principais equipamentos, máquinas e utensílios
ambientes fabris de produção utilizados na Panificação e Confeitaria.
alimentícia e suas formas de
proteção. o Tipos

 Reconhecer diferentes tipos de o Funções


máquinas, equipamentos e
o Funcionamento
utensílios empregados na
produção de alimentos de o Manuais: finalidade, tipo de informações e
panificação e confeitaria, suas importância
características, partes
constitutivas, finalidades e o Normas regulamentadoras de segurança
formas de uso.
 Requisitos básicos de segurança
 Reconhecer as diferentes na operação de equipamentos
unidades de medida e
instrumentos de medição (peso,  Equipamentos de proteção
volume, tempo, umidade e individual e coletiva, utilizados na
temperatura) que impactam a operação de máquinas e
produção de produtos de equipamentos
panificação e confeitaria, assim
 Princípios de segurança do trabalho na produção
como as suas formas de
conversão. o Riscos químicos, físicos, biológicos e
ergonômicos
 Identificar as propriedades
básicas, características o Procedimentos de segurança
sensoriais e possíveis
transformações pelas quais  Matérias primas e ingredientes utilizados em
podem passar os diferentes Panificação e Confeitaria
insumos, matérias primas e
ingredientes empregados na o Tipos
panificação e confeitaria.
o Funcionalidades

o Aplicações

o Características sensoriais
Capacidades Sociais,
 Fluxograma de fabricação de produtos de
Organizativas e Metodológicas Panificação e Confeitaria (noções)
 Metodológicas o Pesagem
o Demonstrar o Mistura
organização nos
próprios materiais e no o Divisão
desenvolvimento das
atividades o Descanso

o Reconhecer a iniciativa o Modelagem


como característica
o Fermentação
fundamental e requisito
de um bom profissional o Cozimento/ congelamento
e as fontes de

37
informação e os o Resfriamento / embalagem
conhecimentos como
fonte de inovação e  Organização e disciplina no trabalho
formação de um espírito
o Tempo
empreendedor.
o Compromisso
 Organizativas
o Atividades
o Reconhecer a
importância da  Conceitos de planejamento e controle
organização no
desenvolvimento das  Trabalho em equipe
atividades sob a sua
responsabilidade, o Conceitos de grupo e equipe
considerando
procedimentos e o Trabalho em grupo
diretrizes institucionais.
o O relacionamento com os colegas de
o Reconhecer as normas equipe
e procedimentos de
o Responsabilidades individuais e coletivas
segurança e meio
ambiente como o Cooperação
requisitos para a
organização de o Divisão de papéis e responsabilidades
ambientes de trabalho.
o Compromisso com objetivos e metas
 Sociais
 Segurança no Trabalho
o Apresentar
comportamento ético o Agentes agressores à saúde: físicos,
nas relações químicos e biológicos
interpessoais e no
o Equipamentos de proteção individual e
desenvolvimento das
coletiva: tipos e funções
atividades sob a sua
responsabilidade. o Normas básicas de segurança.

o Demonstrar espírito o Acidentes de trabalho:conceitos, tipos e


colaborativo em características.
atividades coletivas
 Meio Ambiente

o Tipos de resíduos

o Segregação, destinação e descarte

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,


MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes  Sala de aula, oficina pedagógica, biblioteca e laboratório de


Pedagógicos informática.

38
 DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, fogão.
Ferramentas e
 Talheres diversos, raspador, ralador, rolo de massa, bisturi,
Equipamentos pincéis, faca de corte, faca de serra, termômetro, tesoura,
recipientes para pesagem e armazenamento, jarra para água,
fouet, separador de ovos, recipiente medidor, formas diversos,
assadeiras, carrinho de resfriamento, armário de fermentação.


Material Didático
revistas especializadas.

Módulo: INTRODUTÓRIO

Perfil Profissional: CONFEITEIRO

Unidade Curricular: Princípios de Higiene e Conservação de Alimentos

Carga Horária: 20h

Unidade de Competência

 1 - Produzir biscoitos e bolos, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de


qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

 2 - Produzir bolos confeitados, tortas, doces e sobremesas, atendendo as normas e


procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

 3 - Produzir salgados e canapés, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de


qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Desenvolver as condições básicas necessárias para a manipulação e


conservação segura de alimentos, considerando os princípios de higiene e saúde.

Conteúdos Formativos

39
Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos
Competência Desempenho Técnicas

 Fundamentos de segurança dos alimentos: Boas


Práticas de Fabricação (BPF):
Fundamentos
o Higiene pessoal
 Reconhecer as diferentes
o Higiene máquinas, equipamentos e
técnicas empregadas na
ferramentas.
manipulação, uso e conservação
de ingredientes de padaria e o Instalações
confeitaria.
o Métodos de limpeza e higienização
 Reconhecer diferentes métodos
empregados na conservação de  Tipos de Perigos para a Segurança dos
alimentos, suas principais Alimentos:
características e finalidades.
o Químicos
 Reconhecer os princípios
básicos de higiene e saúde o Físicos
aplicáveis à produção de
o Biológicos
alimentos.
 Microrganismos

o Tipos -

 Bactérias
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas  Fungos (Bolores e Leveduras),

 Metodológicas o Classificação -

o Integrar os princípios da  Patogênicos -


qualidade às atividades
sob a sua  Deteriorantes
responsabilidade.
 Úteis Industrialmente
o Reconhecer a iniciativa
o Fatores que influenciam o
como característica
desenvolvimento
fundamental e requisito
de um bom profissional  Intrínsecos / Extrínsecos
e as fontes de
informação e os o Doenças veiculadas por alimentos
conhecimentos como
fonte de inovação e o Prevenção da contaminação cruzada
formação de um espírito
empreendedor.  Métodos de conservação

 Organizativas o Pasteurização

o Reconhecer a o Esterilização
importância da

40
organização no o Secagem
desenvolvimento das
atividades sob a sua o Fermentação
responsabilidade,
o Refrigeração
considerando
procedimentos e o Congelamento
diretrizes institucionais.
o Refrigeração
o Reconhecer as normas
e procedimentos de o Embalagem
segurança e meio
ambiente como o Aditivos
requisitos para a
 Conceitos e importância da organização e da
organização de
disciplina no trabalho e na vida pessoal.
ambientes de trabalho.
 O papel das normas na organização pessoal, no
 Sociais
contexto escolar e no trabalho.
o Apresentar
comportamento ético  Iniciativa
nas relações
o Conceito
interpessoais e no
desenvolvimento das o Importância, valor
atividades sob a sua
responsabilidade o Formas de demonstrar iniciativa

o Demonstrar espírito o Consequências favoráveis e


colaborativo em desfavoráveis
atividades coletivas
 Ética

o Código de conduta

o Respeito às individualidades pessoais

o Ética nas relações interpessoais.

 Habilidades básicas do relacionamento


interpessoal

o Respeito

o Cordialidade

o Disciplina

o Empatia

o Responsabilidade

o Comunicação

o Cooperação

41
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes  Sala de aula, oficina pedagógica, biblioteca e laboratório de


Pedagógicos informática.

 Quadro branco, aparelho de DVD, aparelho de televisão, flip


Equipamentos
Chart, microcomputador e projetor de multimídia

Material Didático  Apostilas e livros

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: CONFEITEIRO

Unidade Curricular: Produção de biscoitos e bolos

Carga Horária: 32h

Unidade de Competência

 1 - Produzir biscoitos e bolos, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de


qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o


planejamento e a execução dos processos de produção de massas e recheios para
fabricação de diversos tipos de biscoitos e bolos, considerando as normas e procedimentos
técnicos e de qualidade, segurança e higiene.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos


Competênci Desempenho Técnicas
a

42
Curso formatado no modelo de Itinerário
Formativo.  Boas Práticas de Fabricação aplicadas
à fabricação de biscoitos e bolos.

 Identificar,  Fabricação de biscoitos e bolos secos


1.2.1
na
Considerando o Tipos e métodos de preparo de
formulação,
as indicações massa para fabricação de
os
da formulação biscoitos
ingredientes
quanto aos a serem  Quebradiças
tipos de utilizados na
ingredientes a produção,  Secas
serem tendo em
vista a  Aeradas
utilizados na
preparação
produção.  Amanteigadas
dos mesmos
o Tipos e Métodos de preparo de
massa para fabricação de bolos
 Interpretar a
secos
formulação
1.2.2
quanto aos  Cremosa
Calculando os percentuais
quantitativos de  Cozida
dos ingredientes
ingredientes a serem o Recheio, Coberturas e
com base nas considerado Acabamentos
1.2
s no cálculo
Preparar formulações e  Tipos
dos
ingredient indicações da
ordem de quantitativos  Técnicas de Aplicação
es. , conforme
produção.
ordem de o Ingredientes
produção
 Preparo

 Reconhecer  Aplicação
1.2.3 os
 Cálculo de formulação
Requisitando procediment
os 
os insumos Procedimento de
empregados requisição
necessários
pela
para o empresa o Equipamentos, utensílios e
processo em para a instrumentos de medição.
questão. requisição
de insumos  Preparo

 Higienização
1.2.4  Reconhecer
 Utilização
os
Fracionando
equipament  Itens de segurança:
os
os e EPI e EPC
ingredientes utensílios
em empregados

43
conformidade no o Cozimento e Congelamento
com os fracionamen
to de  Função
quantitativos
indicados na ingredientes
 Controles
, suas
ordem de
característic  Características do
produção /
as, produto cozido e
formulação. aplicações e congelado
formas de
uso o Acondicionamento

 Técnicas
 Selecionar
os  Tipos de embalagens
recipientes
 Identificação
em
conformidad  Condições de
e com os estocagem
tipos,
característic  Documentos técnicos aplicados aos
as e processos produtivos:
quantitativos
de o Procedimentos
ingredientes
o Ficha técnica
a serem
acondiciona o Requisições
1.2.5 dos
Acondicionan o Manuais, entre outros.
do os  Definir os
ingredientes
ambientes  Organização de ambientes de trabalho
de
fracionados o Princípios de organização
conservação
em requeridos
conformidade pela o Organização de ferramentas e
com as boas natureza e instrumentos: formas,
práticas de característic importância;
fabricação. as dos
o Organização do espaço de
ingredientes
trabalho.
 Reconhecer
 Ferramenta da Qualidade: Análise e
os
Solução de Problemas
processos e
procediment  Organização do trabalho
os de
identificação o Estruturas hierárquicas
de
ingredientes o Sistemas administrativos
adotados
o Controle de atividades.
pela
empresa,  Virtudes profissionais: atenção,
considerand disciplina, organização,
o

44
especificaçõ comprometimento, precisão e zelo;
es técnicas
e prazo de
validade

 Identificar,
na ordem de
1.3.1 produção /
Observando a formulação,
sequência de a sequência
de adição
adição dos
de
ingredientes
ingredientes
indicada na ,
ordem de considerand
produção / o o tipo de
formulação. produto e as
especificaçõ
es técnicas

 Interpretar
as
especificaçõ
1.3 1.3.2 es técnicas
Preparar Utilizando as contidas em
manuais
massas, máquinas,
que tratam
recheio e equipamentos
do uso e da
cobertura e utensílios operação
s.. indicados das
para a ação. máquinas,
equipament
os e
utensílios.

 Reconhecer
1.3.3 as
Homogeneiza característic
ndo o produto as
em sensoriais,
funcionais e
conformidade
estruturais
com as
das massas,
técnicas e recheios e
roteiro de coberturas
processo
estabelecido.  Selecionar a
técnica de
acordo com

45
as
característic
as e
finalidades
do produto a
ser
homogeneiz
ado

 Reconhecer
os requisitos
1.3.4 das boas
Observando práticas de
os requisitos fabricação
de higiene aplicáveis
requeridos aos
para o processos
processo de de
produção em preparação
de massas,
questão.
coberturas e
recheios

 Reconhecer
os
diferentes
tipos de
riscos
presentes
1.3.5 nos
Atendendo os processos
requisitos de de
segurança preparação
indicados no de massas,
procedimento recheios e
operacional. coberturas,
assim como
as formas
de
prevenção e
proteção do
trabalhador

1.3.6  Selecionar
os
Acondicionan
recipientes
do as
em
misturas conformidad
preparadas e com os

46
em tipos,
conformidade característic
com as boas as e
práticas de quantitativos
de massas,
fabricação.
recheios e
coberturas
homogeneiz
adas a
serem
acondiciona
das

 Definir os
ambientes
de
conservação
requeridos
pela
natureza e
característic
as das
massas,
coberturas e
recheios

 Reconhecer
os
processos e
procediment
os de
identificação
de misturas
preparadas
adotados
pela
empresa,
considerand
o
especificaçõ
es técnicas
e prazo de
validade

 Identificar,
1.5 1.5.1 na ordem de
Realizar a Considerando produção/for
finalizaçã as indicações mulação, as
o dos da ordem de indicações
produtos. produção / quanto à
sequência

47
formulação. de
montagem a
ser
observada,
os
quantitativos
e os tipos
de
acabamento
s a serem
utilizados na
finalização
dos
produtos

Capacidades Sociais, Organizativas e


Metodológicas

 Metodológicas

o Avaliar oportunidades de melhoria


na organização do trabalho, nos
processos e produtos sob a sua
responsabilidade.

o Reconhecer as fontes de
informação e os conhecimentos
como requisitos para a formação
de um espírito empreendedor.

 Organizativas

o Demonstrar profissionalismo no
exercício de suas
responsabilidades e sintonia com
os procedimentos e as diretrizes
institucionais estabelecidas.

o Reconhecer situações de risco à


saúde e segurança do trabalhador
e as diferentes formas de proteção
a esses riscos.

 Sociais

o Apresentar comportamento ético


no desenvolvimento das atividades
sob a sua responsabilidade.

48
o Reconhecer o seu papel como
integrante de equipe nos
diferentes processos de trabalho,
considerando seus pares e os
demais níveis hierárquicos.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,


MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório de


Ambientes Pedagógicos
informática.

 DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV,


balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas,
fogão, laminadora, bowls, batedores, formas, espátulas,
Ferramentas e medidores, talheres diversos, raspador, ralador, rolo de
Equipamentos massa, bisturi, pincéis, faca de corte, faca de serra, placa de
corte, termômetro, tesoura, recipientes para pesagem e
armazenamento, jarra para água, fouet, separador de ovos,
formas diversos, assadeiras, carrinho de resfriamento,
armário de fermentação.


Recursos didáticos
revistas especializadas.

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: CONFEITEIRO

Unidade Curricular: Produção Bolos Confeitados

Carga Horária: 48h

Unidade de Competência

 2 - Produzir bolos confeitados, tortas, doces e sobremesas, atendendo as normas e

49
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o


planejamento e a execução dos processos de produção de massas, recheios e coberturas
para fabricação de diversos tipos de bolos confeitados, considerando as normas e
procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Técnicas Conhecimentos


Competência Desempenho

Curso formatado no modelo de Itinerário  Boas Práticas de Fabricação


Formativo. aplicadas à fabricação de bolos
confeitados.

 Identificar, na  Fabricação de bolos confeitados


2.2.1
ordem de
Observando produção / o Tipos e Métodos de preparo
a sequência formulação, a de massa para fabricação de
de adição sequência de bolos confeitados
dos adição de
 Cremosa
ingredientes ingredientes,
indicada na considerando  Aerada
ordem de o tipo de
produção / produto e as o Recheio
especificaçõe
formulação.  Tipos
s técnicas
2.2  Preparo
Preparar 2.2.2
massas, o Coberturas
Homogeneiza  Reconhecer
recheios e ndo o produto as  Tipos de glacê
coberturas em característica
. s sensoriais,  Tipo de merengues
conformidade
funcionais e
com as  Com Chocolates
estruturais
técnicas e das massas,
roteiro de  Pasta americana
recheios e
processo coberturas. o Acabamentos com uso de
estabelecido.
 Bicos de confeitar

2.2.3  Reconhecer  Rolos


Observando os requisitos
os requisitos das boas  Marcadores
de higiene práticas de
 Cortadores
requeridos fabricação

50
para o aplicáveis  Papel de arroz
processo de aos
processos de o Técnicas de montagem de
produção em
preparação bolos
questão.
de bolos
 Corte
confeitados,
tortas, doces  Nivelamento
e
sobremesas  Aplicação de recheio

 Aplicação de
 Selecionar os cobertura
recipientes
2.2.4 em o Ingredientes
Acondicionan conformidade
 Preparo
do as com os tipos,
misturas característica  Aplicação
se
preparadas
quantitativos  Cálculo de
em
de massas, formulação
conformidade recheios e
com as boas coberturas  Procedimento de
práticas de homogeneiza requisição
fabricação das a serem
o Equipamentos, utensílios e
acondicionad
instrumentos de medição.
as.
 Preparo
2.3.1  Analisar o  Utilização
Monitorando ponto dos
o processo produtos e as  Itens de segurança:
de cozimento demais EPI e EPC
2.3 condições a
ou o Cozimento e Congelamento
Realizar o serem
congelament
cozimento consideradas
o com base  Função
e/ou /atendidas
nas
congelame para a  Controles
característica introdução e
nto dos
s do produto retirada dos  características do
produtos.
e requisitos produtos em produto cozido e
técnicos fornos ou congelado.
estabelecidos equipamento
s de frio. o Acondicionamento
.
 Técnicas

2.4 2.4.1  Identificar, na  Tipos de embalagens


Realizar a Considerand ordem de
finalização o as produção/for  Identificação
dos indicações da mulação, as
 Condições de
produtos. ordem de indicações
estocagem
produção / quanto à

51
formulação. sequência de  Documentos técnicos aplicados aos
montagem a processos produtivos
ser
observada, o Procedimentos
os
o ficha técnica
quantitativos
e os tipos de o requisições
acabamentos
a serem o Manuais, entre outros.
utilizados na
finalização  Orientações de prevenção de
dos produtos. acidentes

o Mapa de riscos (Finalidades);


2.4.2  Selecionar as
o Sinalizações de segurança
Utilizando as técnicas de
técnicas de aplicação de o Prevenção e combate a
aplicação de recheios, incêndio: Conceito e
recheios, coberturas e importância de PPCI
acabamentos
coberturas e
de acordo o PPRA: (Conceito);
acabamentos
com o tipo e
recomendado as
s para o tipo característica
e s do produto
característica a ser
s do produto. finalizado

 Selecionar as
embalagens
em
conformidade
com os tipos,
2.4.3 característica
Acondicionan se
do o produto quantitativos
em de produtos a
serem
conformidade
acondicionad
com os
os.
padrões e
requisitos  Reconhecer
técnicos os processos
estabelecidos e
. procedimento
s de
identificação
dos produtos,
considerando
as
especificaçõe

52
s técnicas e o
prazo de
validade.

 Identificar os
2.4.4
ambientes de
Encaminhand
armazename
o o produto nto e
para conservação
armazename com base
nto e nas
conservação característica
de acordo s dos
com as produtos
indicações da acabados e
as indicações
ordem de
da ordem de
produção.
produção

 Reconhecer
2.5.1
os
Fracionando
equipamento
os s e utensílios
ingredientes empregados
em no
conformidade fracionament
com os o de
quantitativos ingredientes,
indicados na suas
ordem de característica
s, aplicações
produção /
2.5 e formas de
formulação.
Preparar uso
os
ingredient  Selecionar os
es. recipientes
2.5.2
em
Acondicionan conformidade
do os com os tipos,
ingredientes característica
fracionados se
em quantitativos
conformidade de
com as boas ingredientes
práticas de a serem
acondicionad
fabricação.
os.

 Definir os

53
ambientes de
conservação
requeridos
pela natureza
e
característica
s dos
ingredientes.

 Reconhecer
os processos
e
procedimento
s de
identificação
de
ingredientes
adotados
pela
empresa,
considerando
especificaçõe
s técnicas e
prazo de
validade.

2.5.3
 Identificar, na
Considerand formulação,
o as os
indicações da ingredientes
formulação a serem
quanto aos utilizados na
tipos de produção,
ingredientes tendo em
a serem vista a
preparação
utilizados na
dos mesmos.
produção

 Reconhecer
2.5.4 os
Requisitando procedimento
os insumos s
necessários empregados
para o pela empresa
processo em para a
questão requisição de
insumos.

54
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas

 Metodológicas

o Avaliar oportunidades de melhoria


na organização do trabalho, nos
processos e produtos sob a sua
responsabilidade.

o Reconhecer as fontes de
informação e os conhecimentos
como requisitos para a formação de
um espírito empreendedor.

 Organizativas

o Demonstrar profissionalismo no
exercício de suas responsabilidades
e sintonia com os procedimentos e
as diretrizes institucionais
estabelecidas.

o Reconhecer situações de risco à


saúde e segurança do trabalhador e
as diferentes formas de proteção a
esses riscos.

 Sociais

o Apresentar comportamento ético no


desenvolvimento das atividades sob
a sua responsabilidade.

o Reconhecer o seu papel como


integrante de equipe nos diferentes
processos de trabalho,
considerando seus pares e os
demais níveis hierárquicos.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,


MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório de


Ambientes Pedagógicos
informática.

55
 DVD,computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas,
fogão, laminadora, rolo marcador, bicos de confeitar,
cortadores, carretilha, bowls, batedores, formas, espátulas,
Ferramentas e
medidores, talheres diversos, raspador, ralador, rolo de
Equipamentos
massa, bisturi, pincéis, faca de corte, faca de serra, placa de
corte, termômetro, tesoura, recipientes para pesagem e
armazenamento, jarra para água, fouet, separador de ovos,
formas diversos, assadeiras, carrinho de resfriamento, salva
bolo, bailarina, tela de resfriamento.

 Tela de projeção, flip chart, quadro branco, apostilas, livros e


Recursos didáticos
revistas especializadas.

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: CONFEITEIRO

Unidade Curricular: Produção de Tortas, Doces e Sobremesas

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 2 - Produzir bolos confeitados, tortas, doces e sobremesas, atendendo as normas e


procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o


planejamento e a execução dos processos de produção de massas, recheios e coberturas
para fabricação de diversos tipos de tortas, doces e sobremesas, considerando as normas
e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Técnicas Conhecimentos

56
Competência Desempenho

 Selecionar,
 Boas Práticas de Fabricação
com base
aplicadas à fabricação de tortas,
nas
doces e sobremesas.
2.1 2.1.1 informações
contidas na
Preparar Considerand  Fabricação de Tortas, doces e
ordem de
máquinas, o as sobremesas
produção, as
equipamen indicações da
máquinas, o Tipos e Métodos de preparo
tos e ordem de equipamento de massa para fabricação
utensílios. produção. s e utensílios tortas
necessários
à fabricação  Cremosa
dos produtos
 Aerada

 Identificar, na  Massas
2.2.1 quebradiças/massa
ordem de
Observando produção / seca
a sequência formulação, a
o Tipos e Métodos de preparo
de adição sequência de
de doces e sobremesas
dos adição de
ingredientes ingredientes,  Massa choux (bomba
indicada na considerando e carolina)
ordem de o tipo de
produto e as  Doces moldados de
produção /
especificaçõe chocolate
formulação.
s técnicas
 Doces banhados: com
açúcar e/ou chocolate
2.2
 Reconhecer
Preparar  Doces modelados
as
massas, característica
recheios e  Pudim
s sensoriais,
coberturas 2.2.2 funcionais e  Quindim
. Homogeneiz estruturais
ando o das massas, o Recheio
produto em recheios e
coberturas.  Tipos: Doces e
conformidade salgados
com as  Selecionar a
técnicas e técnica de  Preparo
roteiro de acordo com
o Cremes e musses
processo as
estabelecido. característica  Tipo
se
finalidades  Preparo
do produto a
ser  Aplicação
homogeneiza

57
do. o Coberturas

 Tipo de merengues
 Selecionar os
recipientes  Chantilly
2.2.3 em
 Com Chocolates
Acondicionan conformidade
do as com os tipos,  Técnicas de Aplicação
misturas característica
se o Acabamentos com uso de:
preparadas
quantitativos
em  Bicos de confeitar
de massas,
conformidade recheios e
com as boas  Frutas: cortes e
coberturas
práticas de aplicação
homogeneiza
fabricação das a serem  Chocolates
acondicionad
as. o Técnicas de montagem de
Tortas:

2.3.1  Analisar o  Corte


Monitorando ponto dos
 Nivelamento
o processo produtos e as
de cozimento demais
2.3  Aplicação de recheio
ou condições a
Realizar o serem  Aplicação de
congelament
cozimento consideradas cobertura
o com base
e/ou /atendidas
nas o Ingredientes
congelame para a
característica introdução e
nto dos
s do produto retirada dos  Preparo
produtos.
e requisitos produtos em
 Aplicação
técnicos fornos ou
estabelecidos equipamento  Cálculo de formulação
. s de frio.
 Procedimento de
requisição
 Identificar, na
ordem de o Equipamentos, utensílios e
produção/for instrumentos de medição.
2.4.1 mulação, as
 Preparo
2.4 Considerand indicações
Realizar a o as quanto à  Utilização
finalização indicações da sequência de
dos ordem de montagem a  Itens de segurança:
produtos. produção / ser EPI e EPC
observada,
formulação. o Cozimento e Congelamento
os
quantitativos

e os tipos de
acabamentos

58
a serem Controles
utilizados na
finalização  Características do
dos produtos. produto cozido e
congelado.

2.4.2  Selecionar as o Acondicionamento


Utilizando as técnicas de
 Técnicas
técnicas de aplicação de
aplicação de recheios,  Tipos de embalagens
recheios, coberturas e
acabamentos  Identificação
coberturas e
de acordo
acabamentos  Condições de
com o tipo e
recomendado as estocagem
s para o tipo característica
e  Documentos técnicos aplicados aos
s do produto
processos produtivos:
característica a ser
s do produto. finalizado. o Procedimentos

o ficha técnica
 Selecionar as
embalagens o requisições
em
conformidade o Manuais, entre outros.
com os tipos,
 Pesquisa
característica
se o Tipos: bibliográfica, de campo,
2.4.3 quantitativos laboratorial, acadêmica; em
Acondicionan de produtos a publicações;
do o produto serem
em acondicionad o Características
conformidade os.
o Métodos
com os  Reconhecer
padrões e os processos o Fontes
requisitos e
o Estruturação
técnicos procedimento
estabelecidos s de
. identificação
dos produtos,
considerando
as
especificaçõe
s técnicas e o
prazo de
validade.

2.4.4  Identificar os
Encaminhand ambientes de
o o produto armazename

59
para nto e
armazename conservação
nto e com base
conservação nas
característica
de acordo
s dos
com as
produtos
indicações da acabados e
ordem de as indicações
produção. da ordem de
produção

 Reconhecer
2.5.1
os
Fracionando
equipamento
os s e utensílios
ingredientes empregados
em no
conformidade fracionament
com os o de
quantitativos ingredientes,
indicados na suas
ordem de característica
s, aplicações
produção /
e formas de
formulação.
uso

2.5  Selecionar os
Preparar recipientes
os em
ingredient conformidade
es. com os tipos,
2.5.2 característica
Acondicionan se
do os quantitativos
ingredientes de
ingredientes
fracionados
a serem
em
acondicionad
conformidade os.
com as boas
práticas de  Definir os
fabricação. ambientes de
conservação
requeridos
pela natureza
e
característica
s dos

60
ingredientes.

 Reconhecer
os processos
e
procedimento
s de
identificação
de
ingredientes
adotados
pela
empresa,
considerando
especificaçõe
s técnicas e
prazo de
validade.

2.5.3
 Identificar, na
Considerand formulação,
o as os
indicações da ingredientes
formulação a serem
quanto aos utilizados na
tipos de produção,
ingredientes tendo em
a serem vista a
preparação
utilizados na
dos mesmos.
produção

 Reconhecer
2.5.4 os
Requisitando procedimento
os insumos s
necessários empregados
para o pela empresa
processo em para a
questão requisição de
insumos.

Capacidades Sociais, Organizativas e


Metodológicas

61
 Metodológicas

o Avaliar oportunidades de melhoria


na organização do trabalho, nos
processos e produtos sob a sua
responsabilidade.

o Reconhecer as fontes de
informação e os conhecimentos
como requisitos para a formação de
um espírito empreendedor.

 Organizativas

o Demonstrar profissionalismo no
exercício de suas responsabilidades
e sintonia com os procedimentos e
as diretrizes institucionais
estabelecidas.

o Reconhecer situações de risco à


saúde e segurança do trabalhador e
as diferentes formas de proteção a
esses riscos.

 Sociais

o Apresentar comportamento ético no


desenvolvimento das atividades sob
a sua responsabilidade.

o Reconhecer o seu papel como


integrante de equipe nos diferentes
processos de trabalho,
considerando seus pares e os
demais níveis hierárquicos.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,


MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório de


Ambientes Pedagógicos
informática.

 Bicos de confeitar, cortadores, carretilha, bowls, batedores,


formas, espátulas, medidores, talheres diversos, raspador,
ralador, rolo de massa, bisturi, pincéis, faca de corte, faca de
Ferramentas e
serra, placa de corte, termômetro, tesoura, recipientes para
Equipamentos
pesagem e armazenamento, jarra para água, fouet,
separador de ovos, formas diversos, assadeiras, carrinho de
resfriamento, bailarina, tela de resfriamento.

62
 Tela de
Recursos didáticos
e revistas especializadas.

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: CONFEITEIRO

Unidade Curricular: Produção de Salgados e Canapés

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 3 - Produzir salgados e canapés, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de


qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Desenvolver as capacidades técnicas e de gestão necessárias para o


planejamento e a execução dos processos de produção de massas, recheios e coberturas
para fabricação de diversos tipos de salgados e canapés, considerando as normas e
procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos


Competência Desempenho Técnicas

3.1.1  Avaliar,
 Boas Práticas de Fabricação aplicadas
Conferindo o com base
à fabricação de salgados e canapés.
3.1 adequado nas
Preparar funcionament especificaç  Fabricação de Salgados e canapés
máquinas, o e os ões do
equipamen requisitos de fabricante, o Tipos e Métodos de preparo de
tos e o massa para fabricação de
segurança adequado salgados e canapés
utensílios das
funcionam
máquinas, ento e as  Massa cozidas
equipamentos condições

63
e utensílios de  Massas
requeridos segurança quebradiças/massa
para o das seca
processo a máquinas,
equipamen  Massas fermentadas
ser
tos e
executado.  Massas folhadas
utensílios.
o Recheio
 Reconhece  Tipos
r os
procedime  Preparo
ntos,
técnicas e o Coberturas
3.1.2
métodos
Higienizando  Preparo
de
as máquinas, higienizaçã  Técnicas de Aplicação
equipamentos o indicados
e utensílios para cada o Técnicas de montagem de
em tipo de salgados e canapés:
conformidade máquina,
equipamen  Aplicação de recheio
com as Boas
Práticas de to e
 Aplicação de cobertura
utensílio,
Fabricação. e acabamentos
conforme
preconiza  Técnicas de
m as boas modelagem
práticas de
fabricação. o Ingredientes

 Preparo
 Selecionar,
com base  Aplicação
nas
 Cálculo de formulação
informaçõe
s contidas  Procedimento de
na ordem requisição
3.1.3 de
produção, o Equipamentos, utensílios e
Considerando
as instrumentos de medição.
as indicações
máquinas,
da ordem de equipamen  Preparo
produção tos e
 Utilização
utensílios
necessário  Itens de segurança:
sà EPI e EPC
fabricação
dos o Cozimento e Congelamento
produtos.

64
 Identificar,  Métodos de cozimento:
na ordem frito/assado
de
produção /  Controles
3.2.1 formulação
 Características do
Observando a ,a
produto
sequência de sequência
cozido/congelamento.
de adição
adição dos
de o Acondicionamento
ingredientes
ingrediente
indicada na s,  Técnicas
ordem de consideran
produção / do o tipo  Tipos de embalagens
formulação. de produto
 Identificação
e as
especificaç  Condições de
ões estocagem
técnicas.
 Documentos técnicos aplicados aos
processos produtivos:
 Interpretar
as o Procedimentos
especificaç
3.2 o Ficha técnica
ões
Preparar
técnicas
massas, 3.2.2 o Requisições
contidas
recheios e Utilizando as em o Manuais, entre outros.
coberturas. máquinas, manuais
equipamentos que tratam  Trabalho em equipe
e utensílios do uso e
indicados da o Níveis de autonomia nas
operação equipes de trabalho.
para a ação.
das
máquinas, o Cooperação
equipamen
o Ajustes interpessoais
tos e
utensílios. o A relação com o líder

 Conflitos nas equipes de trabalho


3.2.3  Reconhece
Homogeneiza r as o Tipos
ndo o produto característi
cas o Características
em
sensoriais,
conformidade o Fatores internos e externos
funcionais
com as e o Causas
técnicas e estruturais
roteiro de das o Consequências
processo massas,
estabelecido. recheios e  Organograma
coberturas.

65
-  Princípios da comunicação profissional

 Ética
 Reconhece
r os o Ética nos relacionamentos
3.2.4 requisitos profissionais
Observando das boas
o Ética no desenvolvimento das
os requisitos práticas de
atividades profissionais.
fabricação
de higiene
aplicáveis
requeridos
aos
para o processos
processo de de
produção em preparação
questão. de
salgados e
canapés.

 Reconhece
r os
diferentes
tipos de
riscos
presentes
nos
3.2.5 processos
Atendendo os de
requisitos de preparação
segurança de
indicados no salgados e
procedimento canapés,
operacional. assim
como as
formas de
prevenção
e proteção
do
trabalhador
.

3.2.6  Reconhece
Acondicionan r os
do as processos
e
misturas
procedime
preparadas
ntos de
em identificaçã
conformidade o de
com as boas misturas
práticas de preparadas

66
fabricação. adotados
pela
empresa,
consideran
do
especificaç
ões
técnicas e
prazo de
validade.

 Reconhece
r as
diferentes
técnicas e
tecnologias
empregada
s no
cozimento
e
congelame
nto de
produtos
de
confeitaria,
3.3.1 assim
Programando como as
3.3 suas
o forno ou
Realizar o funções e
ultracongelad
cozimento formas de
or com base
e/ou operação. -
no tempo e
congelame
temperatura  Reconhece
nto dos
indicados r os
produtos.
para o processos
processo. de
cozimento
e
congelame
nto
requeridos
pelos
diferentes
tipos de
salgados e
canapés,
tendo em
vista a
programaç
ão dos
respectivos

67
equipamen
tos.

 Reconhece
3.3.2
r as
Monitorando
característi
o processo de cas e as
cozimento ou transforma
congelamento ções de
com base nas cada tipo
característica de salgado
s do produto e canapé
e requisitos durante o
técnicos cozimento
e
estabelecidos
congelame
.
nto. -

 Selecionar
as
3.4.1
embalagen
Acondicionan s em
3.4
do o produto conformida
Realizar
em de com os
acabament
conformidade tipos,
os nos
com os característi
produtos
padrões e cas e
em suas quantitativo
requisitos
diferentes s de
técnicos
etapas. produtos a
estabelecidos
serem
.
acondicion
ados. -

 Interpretar
a
3.5.1 formulação
Calculando os quanto aos
quantitativos percentuai
3.5
dos s de
Preparar
ingredientes ingrediente
os s a serem
com base nas
ingrediente considerad
formulações e
s. os no
indicações da
cálculo dos
ordem de
quantitativo
produção.
s,
conforme
ordem de

68
produção.

 Reconhece
r os
3.5.2
equipamen
Fracionando
tos e
os utensílios
ingredientes empregado
em s no
conformidade fracioname
com os nto de
quantitativos ingrediente
indicados na s, suas
ordem de característi
cas,
produção /
aplicações
formulação.
e formas
de uso.

Capacidades Sociais, Organizativas e


Metodológicas

 Metodológicas

o Avaliar oportunidades de melhoria


na organização do trabalho, nos
processos e produtos sob a sua
responsabilidade.

o Reconhecer as fontes de
informação e os conhecimentos
como requisitos para a formação
de um espírito empreendedor.

 Organizativas

o Demonstrar profissionalismo no
exercício de suas
responsabilidades e sintonia com
os procedimentos e as diretrizes
institucionais estabelecidas.

o Reconhecer situações de risco à


saúde e segurança do trabalhador
e as diferentes formas de proteção
a esses riscos.

69
 Sociais

o Apresentar comportamento ético


no desenvolvimento das
atividades sob a sua
responsabilidade.

o Reconhecer o seu papel como


integrante de equipe nos
diferentes processos de trabalho,
considerando seus pares e os
demais níveis hierárquicos.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,


MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Sala de aula, oficina de confeitaria, biblioteca e laboratório


Ambientes Pedagógicos
de informática.

 Bicos de confeitar, cortadores, carretilha, bowls, batedores,


formas, espátulas, medidores, talheres diversos, raspador,
ralador, rolo de massa, bisturi, pincéis, faca de corte, faca de
serra, placa de corte, termômetro, tesoura, recipientes para
pesagem e armazenamento, fouet, separador de ovos,
Ferramentas e
formas diversos, assadeiras, carrinho de resfriamento,
Equipamentos
carrinho de fermentação, peneira para fritura, DVD,
computador com projetor multimídia, calculadora, TV,
balança, batedeira, liquidificador, processador, forno,
refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas,
fogão.


Recursos didáticos
e revistas especializadas.

INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO

70
Data de Validação 20/05/2016

Data de Validade Data não definida.

Local Brasília

71
2 COZINHEIRO INDUSTRIAL
2.1 Identificação da ocupação

OCUPAÇÃO COZINHEIRO INDUSTRIAL CBO 513215

EDUCAÇÃO
Formação Inicial e Continuada C.H MÍNIMA 280h
PROFISSIONAL

NÍVEL DA EIXO Hospitalidade


2
QUALIFICAÇÃO TECNOLÓGICO e Lazer

ÁREA ALIMENTOS SEGMENTO


Indústria
TECNOLÓGICA E BEBIDAS TECNOLÓGICO

Executar serviços de cozinha (mise en place) e preparações quentes e


COMPETÊNCIA
frias atendendo às normas e procedimentos técnicos, de qualidade,
GERAL
higiene e saúde e de meio ambiente.

REQUISITOS DE  Ensino Fundamental Completo


ACESSO  Ter no mínimo 16 anos completos

Relação das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1 Executar serviços de cozinha (mise en place)


atendendo às normas e procedimentos técnicos,
de qualidade, higiene, saúde e de meio
ambiente

Unidade de Competência 2 Executar preparações quentes e frias atendendo


às normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

72
Descrição das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1

Executar serviços de cozinha (mise en place) atendendo às normas e procedimentos


técnicos, de qualidade, higiene, saúde e de meio ambiente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Realizando a higienização do ambiente, de


bancadas, utensílios e equipamentos em
conformidade com normas, padrões e
requisitos técnicos estabelecidos

 Organizando o local de trabalho de acordo


 Preparar ambientes, bancadas,
com planejamento e especificações da
utensílios e equipamentos
ficha técnica

 Atendendo às boas práticas de


manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial

 Atendendo às boas práticas de


manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial

 Realizando a higienização do ambiente, de


bancadas, utensílios e equipamentos em
conformidade com as normas, padrões e
 Preparar legumes, hortaliças, frutas e requisitos técnicos estabelecidos
ervas
 Planejando a produção para o preparo de
legumes, hortaliças, frutas e ervas

 Aplicando técnicas de preparação de


hortifrúti de acordo com a ficha técnica

 Realizando higienização de insumos em


conformidade com as normas, padrões e
requisitos técnicos estabelecidos

 Preparar carnes, ovos e proteína de  Planejando a produção para o preparo de


origem vegetal
carnes, ovos e proteínas de origem

73
vegetal

 Atendendo aos requisitos legais e


normativos aplicados ao descongelamento
de produtos cárneos, quando necessário

 Aplicando técnicas de preparação de


carnes, ovos e proteína de origem vegetal
de acordo com a ficha técnica

 Atendendo às boas práticas de


manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial

 Atendendo às boas práticas de


manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial
 Preparar massas frescas
 Planejando a produção para a preparação
de massas frescas

 Aplicando técnicas de preparação de


massas de acordo com a ficha técnica

 Atendendo às boas práticas de


manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial
 Preparar fundos e molhos
 Planejando a produção para o preparo de
fundos e molhos

 Aplicando técnicas de cocção de fundos e


molhos de acordo com a ficha técnica

 Atendendo às boas práticas de


manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial
 Executar preparações à base de grãos
 Planejando a produção para o preparo de
e cereais
pratos à base de grãos e cereais

 Aplicando técnicas de preparação de


grãos e cereais de acordo com a ficha
técnica

74
 Atendendo às boas práticas de
manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial

 Planejando a produção para o preparo de


sobremesas
 Preparar sobremesas
 Atendendo aos requisitos legais e
normativos aplicados ao descongelamento
de frutas, quando necessário

 Aplicando técnicas de preparação de


sobremesas de acordo com a ficha técnica

Unidade de Competência 2

Executar preparações quentes e frias atendendo às normas e procedimentos


técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Atendendo às boas práticas de


manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial

 Planejando a produção para a elaboração


 Elaborar refeições à base de hortifrútis de preparações à base de hortifrútis

 Finalizando preparações à base de


hortifrútis de acordo com a ficha técnica

 Aplicando técnicas de cocção de hortifrútis


conforme ficha técnica

 Atendendo às boas práticas de


manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial
 Elaborar refeições à base de carnes,
ovos e proteína de origem vegetal
 Planejando a produção para a elaboração
de preparações à base de carnes, ovos e
proteína de origem vegetal

 Aplicando técnicas de cocção de carnes,

75
ovos e proteína de origem vegetal
conforme ficha técnica

 Finalizando preparações à base de


carnes, ovos e proteínas de origem
vegetal conforme ficha técnica

 Atendendo às boas práticas de


manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial

 Planejando a produção para a elaboração


de preparações à base de massas frescas
 Elaborar refeições à base de massas
e secas
frescas e secas
 Aplicando técnicas de cocção de massas
frescas e secas conforme ficha técnica

 Finalizando preparações à base de


massas frescas e secas de acordo com a
ficha técnica

 Atendendo às boas práticas de


manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial

 Planejando a produção para a elaboração


 Elaborar refeições à base de grãos e
de preparações à base de grãos e cereais
cereais
 Aplicando técnicas de cocção de grãos e
cereais conforme ficha técnica

 Finalizando preparações à base de grãos


e cereais conforme ficha técnica

 Atendendo às boas práticas de


manipulação de alimentos de acordo com
os requisitos de saúde e segurança no
ambiente da cozinha industrial

 Planejando a produção para a elaboração


 Elaborar sobremesas
de sobremesas

 Aplicando técnicas de cocção de


sobremesas conforme ficha técnica,
quando pertinente

 Finalizando sobremesas conforme ficha

76
técnica

Competências de Gestão

Contexto de Trabalho da Ocupação

Meios de Produção

Ferramentas e Instrumentos

 Amaciador de bifes

 Balanças

 Bandeja plástica

 Cafeteira elétrica

 Caixa isotérmica

 Caixas plásticas

 Chaira (afiador de facas)

 Cortador de legumes

 Cutelo

 Descascador de legumes

 Espátulas

 Gastronorm (GN)

 Ingredientes e aditivos

 Jarras

 Lixeira com tampa e pedal

 Pá de altileno

 Panela de pressão

 Panelas

 Pegador de massas

77
 Peneiras e Chenois

 Placas de corte

 Rechaud

 Talheres

 Termômetros

Máquinas e Equipamentos

 Balcão térmico

 Batedeiras planetárias de massas

 Caldeirão a gás e a vapor

 Câmaras frias (resfriamento e congelamento)

 Carro cantoneira para GN (Gastronorm)

 Chapa elétrica e a gás

 Chassi para caixas plásticas

 Cortador elétrico (fatiador)

 Equipamento para cook chill

 Exaustor

 Fogão industrial a gás

 Forno combinado elétrico e a gás

 Frigideiras elétricas

 Fritadeiras elétricas

 Lavadora de louças

 Liquidificadores

 Máquina de gelo

 Mixer

 Picador de carne

 Prensa elétrica

 Processador de alimentos

 Respirador elétrico

78
Materiais de Consumo

 Gases

 Lubrificantes

 Soluções de higienização

Métodos e Técnicas de Trabalho

 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

 Diagrama Decisório

 Ferramentas da qualidade e produtividade

 Ficha técnica

 Literatura técnica

 Manuais de máquinas, instrumentos e equipamentos

 Métodos de conservação

 Normas Regulamentadoras e legislação

 Procedimentos de recebimento e destinação de matéria-prima

 Procedimentos operacionais

 Processos de segregação e destinação de resíduos

 Sistema de comunicação e informação

 Sistemas de Gestão Ambiental (SGA)

 Sistemas de Gestão da Qualidade (SGQ)

Condições de Trabalho

Condições ambientais

 Ambientes internos, fechados, com ou sem controles de climatização, com iluminação


variada e com ou sem separação de áreas

Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados

 Equipamentos de Proteção Individual (EPI): Calçados de segurança; Luvas; Protetor

79
auricular; Toucas; Aventais, Roupas térmicas; Óculos de proteção; Mangotes

Equipamentos de Segurança

 Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC)

Riscos profissionais

 Riscos biológicos: Infecções externas (dermatites); Infecções internas

 Riscos ergonômicos: Movimentos repetitivos; Posição ergonômica em relação à atividade a


ser desenvolvida

 Riscos físicos: Queda; Queimaduras; Choque elétrico; Ruído; Variações de temperatura;


Vibrações; Elementos cortantes e perfurantes

 Riscos químicos: Exposição a produtos químicos; Explosão (vapores de gases e


combustíveis)

Turnos e horários

 Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou


flexíveis

Posição no Processo Produtivo

Contexto Funcional e Tecnológico

 Profissional que trabalha em equipe, normalmente sob supervisão. Deve seguir ordens de
seus superiores, podendo ser encarregado por setores e equipes, dependendo da forma
organizacional da empresa. Pode atuar em treinamentos operacionais da equipe de
trabalho. Quando em empresas, o trabalhador está em condição de dependência
hierárquica, com grau médio de responsabilidade e autonomia limitada no desempenho de
suas atividades

Contexto Profissional

 A atividade é desenvolvida predominantemente em hospitais, hotéis, restaurantes, cozinhas


industriais, catering e como atividade autônoma

 As empresas variam de pequeno a grande porte, com níveis tecnológicos diversificados

 Situação de emprego: vínculo formal através da CLT ou como autônomo

Formação profissional relacionada à ocupação

 Técnico em Agroindústria

 Técnico em Alimentos

80
 Técnico em Cozinha

 Técnico em Nutrição

 Tecnólogo de Alimentos

 Tecnólogo em Gastronomia

Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho

 Auxiliar de Cozinheiro

Evolução da Ocupação

 Mudanças na educação profissional: Formação por competências; Atualizações relativas


aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio ambiente; Organização e
métodos de trabalho; Comunicação profissional, oral e escrita; Desenvolvimento de
qualidades pessoais (atitudes e comportamento); Segurança de alimentos; Conservação de
alimentos; Preparação de alimentos para os diferentes tipos de dietas.

 Mudanças nas atividades profissionais: Autodesenvolvimento e atualização tecnológica;


Tomada de decisões no âmbito de suas responsabilidades; Postura proativa.

 Mudanças nos fatores tecnológicos, organizacionais e econômicos: Novas tendências


alimentares; Rastreabilidade de produtos e ingredientes; Sistemas automatizados e
informatizados; Máquinas e equipamentos com controladores eletrônicos; Novas
tecnologias dos processos de fabricação; Uso de novos insumos em geral; Exigências no
atendimento às normas e regulamentações; Novas ferramentas da qualidade e de gestão;
Adesão à produção com tecnologias limpas; Processos e políticas sustentáveis; Novas
formulações de produtos.

Formação Profissional Relacionada à Ocupação

 Técnico em Agroindústria

 Técnico em Alimentos

 Técnico em Cozinha

 Técnico em Nutrição e Dietética

 Tecnólogo em Alimentos

 Tecnólogo em Gastronomia

81
Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional

UC1:

Executar serviços de cozinha (mise en


place) atendendo às normas e Conhecimentos
procedimentos técnicos, de qualidade,
higiene, saúde e de meio ambiente

UC2:

Executar preparações quentes e frias


atendendo às normas e procedimentos Conhecimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
meio ambiente

Identificação das Ocupações Intermediárias

82
2.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular

CARGA
UNIDADES CARGA
MÓDULOS HORÁRIA DO
CURRICULARES HORÁRIA
MÓDULO

Comunicação e
40h
Informação
BÁSICO 60h

Matemática Aplicada 20h

Execução de Serviços
de Cozinha (Mise en 40h
Place)

Boas Práticas de
Fabricação na
ESPECÍFICO 20h 220h
Preparação de
Alimentos

Execução de
Preparações Quentes e 160h
Frias

Total 280h

83
Detalhamento das Unidades Curriculares

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: COZINHEIRO INDUSTRIAL

Unidade Curricular: Comunicação e Informação

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Executar serviços de cozinha (mise en place) atendendo às normas e procedimentos


técnicos, de qualidade, higiene, saúde e de meio ambiente

 2 - Executar preparações quentes e frias atendendo às normas e procedimentos técnicos,


de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Desenvolver fundamentos técnicos e científicos que possibilitem a


interpretação de textos em fichas técnicas bem como a comunicação interpessoal

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos


Competência Desempenho Técnicas

 Elementos Constitutivos da
Comunicação

Fundamentos  Leitura e Interpretação de Textos

 Interpretar informações técnicas, escritas ou o Técnicas de interpretação


verbais, relacionadas a produtos, processos
o Interpretação de textos
e/ou tecnologias contidas na ficha técnica
técnicos

o Editor de textos

 Informática Básica
Capacidades Sociais, Organizativas e
o Editor de textos
Metodológicas
o Planilha eletrônica
 Sociais
o Softwares e aplicativos
o Comunicar-se profissionalmente com
utilizados na área
colegas, equipes de trabalho e

84
superiores  Pesquisa

o Demonstrar organização no ambiente o Internet


de trabalho e no desenvolvimento das
atividades o Bibliográfica

o Demonstrar os valores éticos nas  Meios de Comunicação


relações sociais e nas ações do
o Mensagem eletrônica
campo profissional.
o Redes sociais
o Demonstrar zelo com ferramentas,
instrumentos e insumos colocados a
sua disposição

o Estabelecer relações interpessoais,


através da comunicação, interação e
cooperação

o Integrar às suas práticas as


orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho

o Integrar os princípios da qualidade às


atividades sob a sua responsabilidade.

o Participar, com ideias e ações, de


grupos de trabalho, demonstrando
autocontrole, postura crítica e espírito
colaborativo

o Participar de grupos de trabalho,


respeitando as opiniões dos demais
integrantes.

o Propor melhorias na organização do


ambiente de trabalho, tendo em vista
a prevenção de acidentes e a melhoria
da produtividade

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,


MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca

Ambientes Pedagógicos  Cozinha

 Sala de aula

Equipamentos  Kit multimídia (projetor, tela, computador)

85
 Apresentações

Material Didático  Flip chart

 Materiais impressos

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: COZINHEIRO INDUSTRIAL

Unidade Curricular: Matemática Aplicada

Carga Horária: 20h

Unidade de Competência

 1 - Executar serviços de cozinha (mise en place) atendendo às normas e procedimentos


técnicos, de qualidade, higiene, saúde e de meio ambiente

 2 - Executar preparações quentes e frias atendendo às normas e procedimentos técnicos,


de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Desenvolver fundamentos técnicos e científicos que possibilitem a


interpretação de dados matemáticos nas fichas técnicas.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos


Competência Desempenho Técnicas

 Cálculo

o Adição
Fundamentos
o Subtração
 Realizar operações básicas da matemática
o Multiplicação
(adição, subtração, multiplicação, divisão,

86
proporção) o Divisão

o Razão

o Proporção

Capacidades Sociais, Organizativas e o POrcentagem


Metodológicas
o Regra de três simples
 Sociais

o Comunicar-se profissionalmente com


colegas, equipes de trabalho e
superiores

o Demonstrar organização no ambiente


de trabalho e no desenvolvimento das
atividades

o Demonstrar os valores éticos nas


relações sociais e nas ações do
campo profissional.

o Demonstrar zelo com ferramentas,


instrumentos e insumos colocados a
sua disposição

o Estabelecer relações interpessoais,


através da comunicação, interação e
cooperação

o Integrar às suas práticas as


orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho

o Integrar os princípios da qualidade às


atividades sob a sua
responsabilidade.

o Participar, com ideias e ações, de


grupos de trabalho, demonstrando
autocontrole, postura crítica e espírito
colaborativo

o Participar de grupos de trabalho,


respeitando as opiniões dos demais
integrantes.

o Propor possíveis melhorias na


organização do ambiente de trabalho,
tendo em vista a prevenção de
acidentes e a melhoria da

87
produtividade

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,


MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca

Ambientes Pedagógicos  Oficina de Alimento

 Sala de aula

 Computador com acesso a internet DatashowKit


Equipamentos
multimídia (projetor, tela, computador)

 Apostila e livros

Material Didático  Fichas técnicas (formulações)

 Procedimentos operacionais de equipamentos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: COZINHEIRO INDUSTRIAL

Unidade Curricular: Execução de Serviços de Cozinha (Mise en Place)

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Executar serviços de cozinha (mise en place) atendendo às normas e procedimentos


técnicos, de qualidade, higiene, saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas ao pré-


preparo (mis en place) no processo de preparação de alimentos

88
Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos


Competência Desempenho Técnicas

 Identificar
 Boas Práticas de Fabricação
equipament
os, o Normas
ferramenta
s, o Legislação
instrumento
se  Organização e Verificação de
utensílios Equipamentos
necessário
1.1.1 o Utensílios e ferramentas no

Organizando pré-preparo de alimentos
1.1 preparação
o local de de
Preparar  Planejamento da Produção
trabalho de alimentos
ambientes,
acordo com  Ficha Técnica
bancadas,  Interpretar
planejamento
utensílios e informaçõe o Interpretação da ficha técnica
e
equipamen s técnicas,
especificaçõe
tos escritas ou o Códigos e simbologia
s da ficha
verbais,
técnica  Características e Qualidade das
relacionada
Matérias-primas
sa
produtos, o Carnes
processos
e/ou  Vermelha
tecnologias
contidas na  Branca
ficha
 Frutos do mar
técnica
o Ovos
 Estimar o Proteína de origem vegetal
quantidade
de insumos o Grãos
1.2.1 necessário
1.2 s de acordo  Tipos de grãos
Planejando a
Preparar com a ficha
produção para o Cereais
legumes, técnica
o preparo de
hortaliças,  Tipos de arroz
legumes,  Identificar
frutas e
hortaliças, equipament
ervas o Hortifrútis
frutas e ervas os,
ferramenta  Legumes
s,
instrumento  Hortaliças
se

89
utensílios  Frutas
necessário
sà o Massas frescas e secas
preparação
 Tipos de massas
de
alimentos  Temperos
 Interpretar o Secos
informaçõe
s técnicas, o Frescos
escritas ou
verbais,  Ingredientes
relacionada
o Lácteos
sa
produtos, o Industrializados
processos
e/ou  Técnicas de Preparos de Fundos
tecnologias
contidas na o Escuros
ficha
técnica o Claros

 Reconhece  Técnicas de Preparo de Molhos


r
o Básicos e derivados
característi
cas o Vinagrete
específicas
de insumos o Agridoce
utilizados
nas o Barbecue
preparaçõe
 Ligações/Espessantes
s
o Roux
 Identificar o Slurry
códigos e
simbologia  Técnicas de Corte e Preparação
próprios da
atividade o Carnes
1.2.2
Aplicando  Interpretar  Vermelha
técnicas de informaçõe
 Branca
preparação de s técnicas,
hortifrúti de escritas ou  Frutos do mar
verbais,
acordo com a
relacionada o Ovos
ficha técnica
sa
produtos, o Proteína de origem vegetal
processos
o Grãos
e/ou
tecnologias
contidas na

90
ficha o Cereais
técnica
o Hortifrútis
 Selecionar
técnicas  Legumes
adequadas
 Hortaliças
para
preparação  Frutas
de
legumes, o Massas frescas e secas
hortaliças,
frutas e o Técnicas de descongelamento
ervas
 Hortifrútis

 Produtos cárneos
1.2.3
Realizando  Massas
higienização
de insumos o Técnicas de preparo de bases
em  Analisar o para sobremesa
grau de
conformidade  Sobremesas quentes
qualidade
com as
dos
normas,  Sobremesas frias
insumos
padrões e
requisitos
técnicos
estabelecidos

 Estimar
quantidade
de insumos
necessário
s de acordo
com a ficha
1.3.1 técnica
1.3
Planejando a
Preparar  Identificar
produção para
carnes, equipament
o preparo de
ovos e os,
carnes, ovos e ferramenta
proteína de
proteínas de s,
origem
origem instrumento
vegetal
vegetal se
utensílios
necessário

preparação
de
alimentos

91
 Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionada
sa
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica

 Reconhece
r
característi
cas
específicas
de insumos
utilizados
nas
preparaçõe
s

1.3.2
Atendendo
aos requisitos  Selecionar
legais e técnicas
normativos adequadas
aplicados ao para
descongelame descongela
nto de mento de
produtos produtos
cárneos, cárneos
quando
necessário

1.3.3  Identificar
Aplicando códigos e
técnicas de simbologia
preparação de próprios da
atividade
carnes, ovos e
proteína de  Interpretar
origem informaçõe
vegetal de s técnicas,
acordo com a escritas ou

92
ficha técnica verbais,
relacionada
sa
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica

 Selecionar
técnicas
adequadas
para
preparação
de carnes,
ovos e
proteína de
origem
vegetal

 Estimar
quantidade
de insumos
necessário
s de acordo
com a ficha
técnica

 Identificar
equipament
os,
1.4.1 ferramenta
1.4 Planejando a s,
Preparar produção para instrumento
massas a preparação se
frescas de massas utensílios
frescas necessário

preparação
de
alimentos

 Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionada
sa

93
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica

 Reconhece
r
característi
cas
específicas
de insumos
utilizados
nas
preparaçõe
s

 Identificar
códigos e
simbologia
próprios da
atividade

 Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
1.4.2 verbais,
Aplicando relacionada
sa
técnicas de
produtos,
preparação de
processos
massas de e/ou
acordo com a tecnologias
ficha técnica contidas na
ficha
técnica

 Selecionar
técnicas
adequadas
para
preparação
de massas
frescas

1.5 1.5.1  Estimar


Preparar Planejando a quantidade

94
fundos e produção para de insumos
molhos o preparo de necessário
fundos e s de acordo
molhos com a ficha
técnica

 Identificar
equipament
os,
ferramenta
s,
instrumento
se
utensílios
necessário

preparação
de
alimentos

 Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionada
sa
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica

 Reconhece
r
característi
cas
específicas
de insumos
utilizados
nas
preparaçõe
s

1.5.2  Identificar
Aplicando códigos e
técnicas de simbologia
cocção de próprios da

95
fundos e atividade
molhos de
 Interpretar
acordo com a
informaçõe
ficha técnica
s técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionada
sa
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica

 Selecionar
técnicas
adequadas
para
cocção de
fundos
claros,
escuros e
fumets,
bem como
de molhos

 Estimar
quantidade
de insumos
necessário
s de acordo
com a ficha
técnica
1.6.1
1.6
Planejando a  Identificar
Executar
produção para equipament
preparaçõe
o preparo de os,
s à base de ferramenta
pratos à base
grãos e s,
de grãos e
cereais instrumento
cereais
se
utensílios
necessário

preparação
de
alimentos

96
 Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionada
sa
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica

 Reconhece
r
característi
cas
específicas
de insumos
utilizados
nas
preparaçõe
s

 Identificar
códigos e
simbologia
próprios da
atividade

 Interpretar
informaçõe
1.6.2 s técnicas,
Aplicando escritas ou
técnicas de verbais,
preparação de relacionada
grãos e sa
cereais de produtos,
acordo com a processos
e/ou
ficha técnica
tecnologias
contidas na
ficha
técnica

 Selecionar
técnicas
adequadas
para

97
preparação
de grãos e
cereais

 Estimar
quantidade
de insumos
necessário
s de acordo
com a ficha
técnica

 Identificar
equipament
os,
ferramenta
s,
instrumento
se
utensílios
necessário

preparação
de
1.7.1 alimentos
1.7
Planejando a
Preparar  Interpretar
produção para
sobremesa informaçõe
o preparo de
s s técnicas,
sobremesas
escritas ou
verbais,
relacionada
sa
produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha
técnica

 Reconhece
r
característi
cas
específicas
de insumos
utilizados
nas
preparaçõe

98
s

1.7.2
Atendendo
aos requisitos  Selecionar
legais e técnicas
adequadas
normativos
para
aplicados ao
descongela
descongelame mento de
nto de frutas, frutas
quando
necessário

 Identificar
códigos e
simbologia
próprios da
atividade

 Interpretar
informaçõe
s técnicas,
escritas ou
1.7.3 verbais,
Aplicando relacionada
técnicas de sa
produtos,
preparação de
processos
sobremesas
e/ou
de acordo tecnologias
com a ficha contidas na
técnica ficha
técnica

 Selecionar
técnicas
adequadas
para
preparação
de
sobremesa
s

Capacidades Sociais, Organizativas e

99
Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas suas
atividades profissionais

o Demonstrar os valores éticos nas


relações sociais e nas ações do
campo profissional

o Integrar as suas práticas às


orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho

o Integrar os princípios da qualidade


às atividades sob sua
responsabilidade

o Propor melhorias na organização


do ambiente de trabalho, tendo em
vista a prevenção de acidentes e a
melhoria da produtividade

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com equipamentos,
instrumentos e materiais colocados
à sua disposição

o Situar o papel e a importância do


seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades nos
resultados dos produtos e serviços
da empresa

 Sociais

o Estabelecer relações interpessoais


com auxiliares, colegas, superiores
e outros profissionais de seu campo
de trabalho através da
comunicação, interação e
cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,

100
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca

Ambientes Pedagógicos  Cozinha

 Sala de aula

Equipamentos  Kit multimídia (projetor, tela, computador)

 Apresentações

Material Didático  Flip chart

 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: COZINHEIRO INDUSTRIAL

Unidade Curricular: Boas Práticas de Fabricação na Preparação de Alimentos

Carga Horária: 20h

Unidade de Competência

 1 - Executar serviços de cozinha (mise en place) atendendo às normas e procedimentos


técnicos, de qualidade, higiene, saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas às


normas e legislações no processo de preparação de alimentos

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Técnicas Conhecimentos

101
Competência Desempenho

 Identificar as
características
dos produtos
de limpeza e
sanitização
(higienização)
do ambiente
de trabalho
 Normas e Legislações
 Reconhecer
as legislações o Saúde do manipulador
e normas
o Segurança dos
relativas à
alimentos
saúde do
manipulador o Meio ambiente
1.1.1 de alimentos
Realizando a  Segurança dos Alimentos
higienização do  Reconhecer
ambiente, de as legislações o Manipulação de
bancadas, e normas alimentos
utensílios e relativas à
1.1 Preparar segurança o Contaminação de
equipamentos alimentos
ambientes, alimentar
em
bancadas,
conformidade  Reconhecer  Higienização
utensílios e
com normas, as principais
equipamento o Pessoal
padrões e fontes de
s
requisitos contaminação o Do ambiente
técnicos química, física
estabelecidos e biológica a  Segurança do Trabalho
que estão
expostos os o Leiaute da cozinha
alimentos
durante a o Normas
manipulação Regulamentadoras do
Ministério do Trabalho
 Selecionar
o Riscos
equipamentos
de proteção o Equipamentos de
individual Proteção (EPI e EPC)
(EPI) para
assegurar que
se cumpram
os padrões de
segurança

1.1.2 Atendendo  Reconhecer a


às boas práticas importância

102
de manipulação da higiene
de alimentos de pessoal
acordo com os durante as
requisitos de preparações
para garantir a
saúde e
segurança e a
segurança no
salubridade
ambiente da dos alimentos
cozinha
industrial  Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos

 Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
segurança
alimentar

 Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação

 Reconhecer a
1.2.1 Atendendo importância
às boas práticas da higiene
de manipulação pessoal
1.2 Preparar de alimentos de durante as
preparações
legumes, acordo com os
para garantir a
hortaliças, requisitos de
segurança e a
frutas e saúde e salubridade
ervas segurança no dos alimentos
ambiente da
cozinha  Reconhecer
industrial as legislações
e normas
relativas à

103
saúde do
manipulador
de alimentos

 Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
segurança
alimentar

 Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação

1.2.2  Identificar a
Realizando a classificação
higienização do dos resíduos
ambiente, de orgânicos e
bancadas, inorgânicos
utensílios e resultantes da
equipamentos higienização
em  Reconhecer
conformidade as legislações
com as normas, e normas
padrões e relativas à
requisitos saúde do
técnicos manipulador
estabelecidos de alimentos

 Identificar as
1.2.3
características
Realizando dos produtos
higienização de de limpeza e
insumos em sanitização
conformidade (higienização)
com as normas, do alimento
padrões e
 Reconhecer
requisitos
as legislações
técnicos
e normas

104
estabelecidos relativas à
segurança
alimentar

 Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação

 Selecionar
equipamentos
de proteção
individual
(EPI) para
assegurar que
se cumpram
os padrões de
segurança

1.3.1 Atendendo
aos requisitos
legais e  Reconhecer
normativos as legislações
aplicados ao e normas
descongelament relativas à
o de produtos segurança
cárneos, alimentar

1.3 Preparar quando


carnes, ovos necessário
e proteína de
origem  Reconhecer a
vegetal 1.3.2 Atendendo
importância
às boas práticas
da higiene
de manipulação pessoal
de alimentos de durante as
acordo com os preparações
requisitos de para garantir a
saúde e segurança e a
segurança no salubridade
ambiente da dos alimentos
cozinha
 Reconhecer

105
industrial as legislações
e normas
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos

 Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
segurança
alimentar

 Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação

 Reconhecer a
importância
da higiene
pessoal
durante as
preparações
1.4.1 Atendendo
para garantir a
às boas práticas
segurança e a
de manipulação salubridade
de alimentos de dos alimentos
1.4 Preparar acordo com os
massas requisitos de  Reconhecer
frescas saúde e as legislações
segurança no e normas
relativas à
ambiente da
saúde do
cozinha
manipulador
industrial de alimentos

 Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
segurança

106
alimentar

 Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação

 Reconhecer a
importância
da higiene
pessoal
durante as
preparações
para garantir a
segurança e a
salubridade
dos alimentos

 Reconhecer
1.5.1 Atendendo
as legislações
às boas práticas e normas
de manipulação relativas à
de alimentos de saúde do
1.5 Preparar acordo com os manipulador
fundos e requisitos de de alimentos
molhos saúde e
 Reconhecer
segurança no
as legislações
ambiente da
e normas
cozinha relativas à
industrial segurança
alimentar

 Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a

107
manipulação

 Reconhecer a
importância
da higiene
pessoal
durante as
preparações
para garantir a
segurança e a
salubridade
dos alimentos

 Reconhecer
as legislações
1.6.1 Atendendo
e normas
às boas práticas
relativas à
de manipulação saúde do
1.6 Executar de alimentos de manipulador
preparações acordo com os de alimentos
à base de requisitos de
grãos e saúde e  Reconhecer
cereais segurança no as legislações
e normas
ambiente da
relativas à
cozinha
segurança
industrial
alimentar

 Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação

1.7.1 Atendendo  Reconhecer a


às boas práticas importância
de manipulação da higiene
1.7 Preparar de alimentos de pessoal
sobremesas acordo com os durante as
requisitos de preparações
saúde e para garantir a
segurança no segurança e a
salubridade
ambiente da

108
cozinha dos alimentos
industrial
 Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos

 Reconhecer
as legislações
e normas
relativas à
segurança
alimentar

 Reconhecer
as principais
fontes de
contaminação
química, física
e biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação

1.7.2 Atendendo
aos requisitos
legais e  Reconhecer
as legislações
normativos
e normas
aplicados ao
relativas à
descongelament segurança
o de frutas, alimentar
quando
necessário

Capacidades Sociais, Organizativas e


Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças tecnológicas,


organizativas e profissionais que incidam

109
nas suas atividades profissionais

o Demonstrar os valores éticos nas relações


sociais e nas ações do campo profissional

o Integrar as suas práticas às orientações


recebidas quanto aos procedimentos
técnicos, de saúde e segurança no
ambiente de trabalho

o Integrar os princípios da qualidade às


atividades sob sua responsabilidade

 Organizativas

o Demonstrar organização no ambiente de


trabalho e no desenvolvimento das
atividades, bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e materiais
colocados à sua disposição

o Situar o papel e a importância do seu


trabalho no contexto da organização,
considerando os impactos das suas
atividades nos resultados dos produtos e
serviços da empresa

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,


MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca

Ambientes Pedagógicos  Cozinha

 Sala de aula

Equipamentos  Kit multimídia (projetor, tela, computador)

 Apresentações

Material Didático  Flip chart

 Materiais impressos

110
Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: COZINHEIRO INDUSTRIAL

Unidade Curricular: Execução de Preparações Quentes e Frias

Carga Horária: 160h

Unidade de Competência

 2 - Executar preparações quentes e frias atendendo às normas e procedimentos técnicos,


de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Execução de Preparações Quentes e Frias

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Técnicas Conhecimentos


Competência Desempenho

 Reconhecer
a importância  Preparação da Produção
da higiene
o Prioridades de preparo
2.1.1 pessoal
Atendendo durante as  Equipamentos, Ferramentas,
às boas preparações Instrumentos e Utensílios Utilizados na
para garantir Execução das Preparações
práticas de
2.1 a segurança
manipulaçã
Elaborar ea  Técnicas de Cocção
o de salubridade
refeições à
alimentos dos alimentos o Carnes
base de
de acordo
carnes,  Vermelha
com os  Reconhecer
ovos e as principais
requisitos  Branca
proteína fontes de
de saúde e
de origem contaminaçã  Frutos do mar
segurança
vegetal o química,
no
física e o Ovos
ambiente biológica a
da cozinha que estão o Proteína de origem vegetal
industrial expostos os
o Grãos
alimentos
durante a o Cereais
manipulação

111
 Reconhecer o Hortifrútis
normas e
legislação  Legumes
relativas à
 Verduras
segurança de
alimentos  Frutas

 Reconhecer o Massas frescas e secas


normas e
legislação  Técnicas de Preparo de Sobremesas
relativas à
saúde do o Quentes e frias
manipulador
o Sem açúcar
de alimentos
o Clássicas e contemporâneas

 Identificar  Conservação das Preparações


etapas
específicas o Binômio tempo/temperatura
de
preparação o Umidade
da produção
o Fatores de risco
 Interpretar
 Características das Preparações
informações
técnicas, o Propriedades organolépticas
escritas ou
2.1.2
verbais,  Finalização das Preparações
Planejando
relacionadas
a produção a produtos,
para a processos
elaboração e/ou
de tecnologias
preparaçõe contidas na
s à base ficha técnica
de carnes,
 Reconhecer
ovos e
característica
proteína de s específicas
origem de insumos
vegetal utilizados nas
preparações

 Reconhecer
o
funcionament
o de
equipamento
s,
ferramentas,
instrumentos
e utensílios

112
necessários à
preparação
de alimentos

 Identificar
códigos e
simbologia
próprios da
atividade

 Interpretar
informações
2.1.3
técnicas,
Aplicando
escritas ou
técnicas de verbais,
cocção de relacionadas
carnes, a produtos,
ovos e processos
proteína de e/ou
origem tecnologias
vegetal contidas na
conforme ficha técnica
ficha  Selecionar
técnica técnicas
adequadas
para a
cocção de
carnes, ovos
e proteína de
origem
vegetal

 Identificar
condições
2.1.4
ideais de
Finalizando
conservação
preparaçõe em vista do
s à base binômio
de carnes, tempo/temper
ovos e atura, da
proteínas umidade, de
de origem fatores de
vegetal risco e do
conforme prazo de
validade
ficha
técnica  Identificar
propriedades
organoléptica

113
s das
preparações
no processo
de
elaboração
das refeições

 Reconhecer
a importância
da higiene
pessoal
durante as
preparações
para garantir
a segurança
ea
salubridade
dos alimentos
2.2.1
Atendendo  Reconhecer
às boas as principais
práticas de fontes de
manipulaçã contaminaçã
o de o química,
alimentos física e
2.2 biológica a
de acordo
Elaborar que estão
com os
refeições à expostos os
requisitos
base de alimentos
de saúde e durante a
massas
segurança manipulação
frescas e
no
secas
ambiente  Reconhecer
da cozinha normas e
industrial legislação
relativas à
segurança de
alimentos

 Reconhecer
normas e
legislação
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos

2.2.2  Identificar
Planejando etapas
a produção específicas

114
para a de
elaboração preparação
de da produção
preparaçõe
 Interpretar
s à base informações
de massas técnicas,
frescas e escritas ou
secas verbais,
relacionadas
a produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha técnica

 Reconhecer
característica
s específicas
de insumos
utilizados nas
preparações

 Reconhecer
o
funcionament
o de
equipamento
s,
ferramentas,
instrumentos
e utensílios
necessários à
preparação
de alimentos

 Identificar
2.2.3 códigos e
Aplicando simbologia
técnicas de próprios da
cocção de atividade
massas  Interpretar
frescas e informações
secas técnicas,
conforme escritas ou
ficha verbais,
técnica relacionadas
a produtos,
processos

115
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha técnica

 Selecionar
técnicas
adequadas
para a
cocção de
massas
frescas e
secas

 Identificar
condições
ideais de
conservação
em vista do
binômio
2.2.4 tempo/temper
Finalizando atura, da
preparaçõe umidade, de
s à base fatores de
de massas risco e do
prazo de
frescas e
validade
secas de
acordo  Identificar
com a ficha propriedades
técnica organoléptica
s das
preparações
no processo
de
elaboração
das refeições

2.3.1  Reconhecer
Atendendo a importância
2.3 às boas da higiene
Elaborar práticas de pessoal
durante as
refeições à manipulaçã
o de preparações
base de
para garantir
grãos e alimentos
a segurança
cereais de acordo
ea
com os salubridade
requisitos dos alimentos
de saúde e

116
segurança  Reconhecer
no as principais
ambiente fontes de
da cozinha contaminaçã
o química,
industrial
física e
biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação

 Reconhecer
normas e
legislação
relativas à
segurança de
alimentos

 Reconhecer
normas e
legislação
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos

 Identificar
etapas
específicas
de
preparação
da produção
2.3.2
Planejando  Interpretar
a produção informações
para a técnicas,
elaboração escritas ou
de verbais,
preparaçõe relacionadas
s à base a produtos,
processos
de grãos e
e/ou
cereais
tecnologias
contidas na
ficha técnica

 Reconhecer
característica
s específicas

117
de insumos
utilizados nas
preparações

 Reconhecer
o
funcionament
o de
equipamento
s,
ferramentas,
instrumentos
e utensílios
necessários à
preparação
de alimentos

 Identificar
códigos e
simbologia
próprios da
atividade

 Interpretar
informações
2.3.3 técnicas,
Aplicando escritas ou
técnicas de verbais,
relacionadas
cocção de
a produtos,
grãos e
processos
cereais
e/ou
conforme tecnologias
ficha contidas na
técnica ficha técnica

 Selecionar
técnicas
adequadas
para a
cocção de
grãos e
cereais

2.3.4  Identificar
Finalizando condições
preparaçõe ideais de
s à base conservação
de grãos e em vista do
cereais binômio

118
conforme tempo/temper
ficha atura, da
técnica umidade, de
fatores de
risco e do
prazo de
validade

 Identificar
propriedades
organoléptica
s das
preparações
no processo
de
elaboração
das refeições

 Reconhecer
a importância
da higiene
pessoal
durante as
preparações
para garantir
2.4.1 a segurança
Atendendo ea
às boas salubridade
práticas de dos alimentos
manipulaçã  Reconhecer
o de as principais
2.4 alimentos fontes de
Elaborar de acordo contaminaçã
sobremesa com os o química,
s requisitos física e
de saúde e biológica a
segurança que estão
expostos os
no
alimentos
ambiente
durante a
da cozinha manipulação
industrial
 Reconhecer
normas e
legislação
relativas à
segurança de
alimentos

 Reconhecer

119
normas e
legislação
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos

 Identificar
etapas
específicas
de
preparação
da produção

 Interpretar
informações
técnicas,
escritas ou
verbais,
relacionadas
a produtos,
processos
2.4.2 e/ou
Planejando tecnologias
a produção contidas na
para a ficha técnica
elaboração  Reconhecer
de característica
sobremesa s específicas
s de insumos
utilizados nas
preparações

 Reconhecer
o
funcionament
o de
equipamento
s,
ferramentas,
instrumentos
e utensílios
necessários à
preparação
de alimentos

2.4.3  Identificar
Aplicando códigos e
técnicas de simbologia

120
cocção de próprios da
sobremesa atividade
s conforme
 Interpretar
ficha
informações
técnica, técnicas,
quando escritas ou
pertinente verbais,
relacionadas
a produtos,
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha técnica

 Selecionar
técnicas
adequadas
para a
cocção de
sobremesas

 Identificar
condições
ideais de
conservação
em vista do
binômio
tempo/temper
atura, da
2.4.4 umidade, de
Finalizando fatores de
sobremesa risco e do
prazo de
s conforme
validade
ficha
técnica  Identificar
propriedades
organoléptica
s das
preparações
no processo
de
elaboração
das refeições

2.5 2.5.1  Reconhecer


Elaborar Atendendo a importância
refeições à às boas da higiene

121
base de práticas de pessoal
hortifrútis manipulaçã durante as
o de preparações
alimentos para garantir
a segurança
de acordo
ea
com os
salubridade
requisitos dos alimentos
de saúde e
segurança  Reconhecer
no as principais
ambiente fontes de
da cozinha contaminaçã
o química,
industrial
física e
biológica a
que estão
expostos os
alimentos
durante a
manipulação

 Reconhecer
normas e
legislação
relativas à
segurança de
alimentos

 Reconhecer
normas e
legislação
relativas à
saúde do
manipulador
de alimentos

 Identificar
2.5.2 etapas
Planejando específicas
a produção de
para a preparação
da produção
elaboração
de  Interpretar
preparaçõe informações
s à base técnicas,
de escritas ou
hortifrútis verbais,
relacionadas
a produtos,

122
processos
e/ou
tecnologias
contidas na
ficha técnica

 Reconhecer
característica
s específicas
de insumos
utilizados nas
preparações

 Reconhecer
o
funcionament
o de
equipamento
s,
ferramentas,
instrumentos
e utensílios
necessários à
preparação
de alimentos

 Identificar
condições
ideais de
conservação
em vista do
binômio
tempo/temper
2.5.3
atura, da
Finalizando umidade, de
preparaçõe fatores de
s à base risco e do
de prazo de
hortifrútis validade
de acordo
 Identificar
com a ficha
propriedades
técnica
organoléptica
s das
preparações
no processo
de
elaboração
das refeições

123
 Identificar
códigos e
simbologia
próprios da
atividade

 Interpretar
informações
2.5.4 técnicas,
Aplicando escritas ou
técnicas de verbais,
relacionadas
cocção de
a produtos,
hortifrútis
processos
conforme e/ou
ficha tecnologias
técnica contidas na
ficha técnica

 Selecionar
técnicas
adequadas
para a
cocção de
hortifrúti

Capacidades Sociais, Organizativas e


Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais

o Demonstrar os valores éticos nas


relações sociais e nas ações do
campo profissional

o Integrar as suas práticas às


orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente
de trabalho

o Integrar os princípios da
qualidade às atividades sob sua

124
responsabilidade

o Propor melhorias na organização


do ambiente de trabalho, tendo
em vista a prevenção de
acidentes e a melhoria da
produtividade

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição

o Situar o papel e a importância do


seu trabalho no contexto da
organização, considerando os
impactos das suas atividades nos
resultados dos produtos e
serviços da empresa

 Sociais

o Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,


MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Biblioteca
Ambientes
 Cozinha
Pedagógicos
 Sala de aula

Equipamentos  Datashow Kit multimídia (projetor, tela, computador)

 Apresentações
Material Didático
 Flip chart

125
 Materiais impressos

Participantes do Comitê da Ocupação

Coordenação do Comitê

Nome Função/Cargo Empresa UF

Adriana Barufaldi Coordenador Metodológico SENAI - DN DF

Cláudia Maria Mendes de


Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Araújo

Francisca Rangélia
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Camelo Coelho

Juliana Macedo Rocha Coordenador Metodológico SENAI - PR PR

Participantes de Empresas e Entidades Representativas

Nome Função/Cargo Empresa UF

Camila Brossi Gerente de Produção JBS Friboi GO

Associação Brasileira da
Luiz Carlos Caetano Diretor Técnico Indústria do Trigo SP
(ABITRIGO)

126
Luiz Henrique Castelan Conselho Regional de
Conselheiro SC
Carlson Química - 13ª Região

Luiz Roberto dos Santos Secretário da Diretoria Sindibebidas - PR PR

Marcos Antônio Jesuíno Analista de Controle de Companhia de Bebidas das


SP
Júnior Qualidade Américas - AMBEV

Analista de Recursos
Marina Langoni BRF Brasil SC
Humanos

Mirian das Chagas M. Dias Branco - Indústria


Gerente da Qualidade BA
Medeiros e Comércio de Alimentos

Pontifícia Universidade
Tallita Karolline Nunes Docente católica do Paraná (PUC - PR
PR)

Wagner Paschoalim
Gerente Industrial Laticínio Piracanjuba GO
Felício

Especialistas do SENAI

Nome Função/Cargo Empresa UF

Andréia Maria Faion Docente SENAI - SC SC

Annielly Mayara Gomes da


Docente SENAI - PE PE
Trindade

Antônio José Ten Caten Analista técnico SENAI - RS RS

Helena Sarmento Malvar Docente SENAI - DF DF

José Gonçalves Antunes Docente SENAI - RJ RJ

127
Natália Fonseca de
Docente SENAI - RJ RJ
Medeiros

Ricardo Alessandro
Docente SENAI - SP SP
Boscolo

Vitor Meleiro Docente SENAI - RJ RJ

INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO

Data de Validação 20/05/2016

Data de Validade 31/12/2021

Local Brasília

128
3 MAGAREFE
3.1 Identificação da ocupação

OCUPAÇÃO MAGAREFE CBO 848520

EDUCAÇÃO
Qualificação Profissional C.H MÍNIMA 220h
PROFISSIONAL

NÍVEL DA EIXO Produção


2
QUALIFICAÇÃO TECNOLÓGICO Industrial

ÁREA ALIMENTOS SEGMENTO


Alimentos
TECNOLÓGICA E BEBIDAS TECNOLÓGICO

Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às


COMPETÊNCIA
normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
GERAL
meio ambiente

REQUISITOS DE
 Ter concluído 4ª série ou 5º ano do Ensino Fundamental
ACESSO

Relação das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1 Executar processos primários de produção de


carnes, atendendo às normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de
meio ambiente

129
Descrição das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1

Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e


procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Insensibilizando de acordo com a espécie e


o programa de bem-estar animal

 Procedendo à sangria de acordo com a


espécie e as normas de bem-estar animal

 Efetuando remoção e destinação de


subprodutos e vísceras de acordo com
espécie animal, normas e procedimentos
operacionais

 Observando os requisitos de higiene


previsto para o processo

 Atendendo aos requisitos de saúde e


segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)
 Realizar processos de pré-abate,  Efetuando, de acordo com a espécie animal,
abate e evisceração de animais depenagem, esfola ou depilagem em
conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

 Efetuando, de acordo com a espécie animal,


o tratamento da carcaça em conformidade
com o Procedimento Operacional Padrão
(POP)

 Preparando máquinas, equipamentos e


utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Procedendo ao recebimento e condução de


animais para abate de acordo com política
de bem-estar animal e com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

130
 Resfriando carcaças de acordo com a
espécie animal e em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Separando peças de acordo com a espécie


animal e os padrões estabelecidos no
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Desossando peças de acordo com a


espécie animal e os padrões estabelecidos
no Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Operando máquinas, equipamentos e


utensílios de industrialização de produtos
cárneos de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP)
 Realizar pós-abate
 Aplicando técnicas de higienização de
máquinas e equipamentos indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Atendendo aos requisitos de saúde e


segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP)

 Efetuando o processo de maturação de


acordo com o Procedimento Operacional
Padrão (POP)

 Preparando máquinas, equipamentos e


utensílios em conformidade com as Boas
Práticas de Fabricação e o Procedimento
Operacional Padrão (POP)

Competências de Gestão

 Aplicar ferramentas da qualidade

 Atuar de forma ética no exercício profissional

 Cumprir normas e procedimentos estabelecidos

 Cumprir prazos de execução dos processos

 Ser comprometido com os valores da empresa

 Ser observador

 Ser proativo

 Ser responsável

131
 Ter comunicação eficaz

 Ter equilíbrio emocional

 Ter poder de concentração

 Ter raciocínio lógico

 Trabalhar em equipe

Contexto de Trabalho da Ocupação

Meios de Produção

Ferramentas e Instrumentos

 Alicates frigoríficos

 Balança

 Chaira (afiador de facas)

Máquinas e Equipamentos

 Afiadores

 Aquecedor de água

 Aspirador de pulmão

 Bomba de condução de miúdos

 Câmaras frias

 Carrinhos de transporte

Métodos e Técnicas de Trabalho

Condições de Trabalho

Condições ambientais

132
 AMBIENTE INTERNO E EXTERNO, ESPAÇO CONFINADO, TRABALHO EM ALTURA
COM VARIAÇÃO DE TEMPERATURA E UMIDADE, COM CONDIÇÕES DE ILUMINAÇÃO
VARIADAS E COM OU SEM SEPARAÇÃO DE ÁREAS.

Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados

 AVENTAIS

 CALÇADOS DE SEGURANÇA

 CAPACETES

 LUVAS

 MANGOTES

 PROTETORES AURICULARES

 ROUPAS TÉRMICAS

 TOUCAS

Riscos profissionais

 RISCOS BIOLÓGICOS: INFECÇÕES EXTERNAS (DERMATITES); INFECÇÕES


INTERNAS

 RISCOS ERGONÔMICOS: MOVIMENTOS REPETITIVOS; POSIÇÃO ERGONÔMICA EM


RELAÇÃO À ATIVIDADE A SER DESENVOLVIDA E ESFORÇO FÍSICO (MANIPULAÇÃO
DE MATERIAIS PESADOS).

 RISCOS FÍSICOS: QUEDA; QUEIMADURAS; CHOQUE ELÉTRICO; RUÍDO; VARIAÇÕES


DE TEMPERATURA; VIBRAÇÕES; ELEMENTOS CORTANTES E PERFURANTES,
EXPLOSÃO.

 RISCOS QUÍMICOS: EXPOSIÇÃO A PRODUTOS QUÍMICOS; EXPLOSÃO (VAPORES DE


GASES E COMBUSTÍVEIS).

Turnos e horários

 TRABALHO EM TRÊS TURNOS, COM POSSIBILIDADE DE TRABALHO EM TURNOS E


JORNADAS EXTRAS OU FLEXÍVEIS.

Posição no Processo Produtivo

133
Evolução da Ocupação

Formação Profissional Relacionada à Ocupação

Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional

Conhecimentos

 Boas práticas de fabricação; Ferramentas


UC1:
e utensílios: tipos, características,
Executar processos primários de produção finalidades e manuseio; Fluxo dos
processos; Máquinas e equipamentos:
de carnes, atendendo às normas e
tipos, características, finalidades,
procedimentos técnicos, de qualidade,
funcionamento e operação; Noções de
higiene e saúde e de meio ambiente bem-estar animal; Procedimentos
operacionais; Unidades de medida: peso,
volume, temperatura

Identificação das Ocupações Intermediárias

134
3.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular

CARGA
UNIDADES CARGA
MÓDULOS HORÁRIA DO
CURRICULARES HORÁRIA
MÓDULO

Ciências Aplicadas aos


40h
Alimentos

Comunicação e
40h
BÁSICO Informação 120h

Fundamentos de
Tecnologia de 40h
Alimentos

Higienização Industrial 12h

Saúde e Segurança do
8h
ESPECÍFICO I Trabalho 100h

Pré-abate e Abate de
80h
Animais

Total 220h

135
Detalhamento das Unidades Curriculares

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: MAGAREFE

Unidade Curricular: Ciências Aplicadas aos Alimentos

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e


procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos


relativos às ciências aplicadas aos alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos


Competência Desempenho Técnicas

 Cálculos matemáticos

o Razão e proporção
Fundamentos
o Porcentagem
 Converter unidades de medida o Regra de três simples
relativas ao processo.
 Unidades e conversão de medida
 Reconhecer características
físicas e químicas das matérias- o Massa
primas e ingredientes.
o Comprimento
 Reconhecer fundamentos de
química. o Volume

o Área

o Pressão

Capacidades Sociais, o Temperatura


Organizativas e Metodológicas o Vazão

136
 Composição Química dos Alimentos

o Definição

 Água

 Carboidratos

 Proteínas

 Lipídios

 Enzimas

 Sais minerais

o Vitaminas

o Pigmentos

o Ácidos orgânicos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,


MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Planta piloto/Laboratório
Ambientes
 Sala de aula
Pedagógicos
 Sala de Informática

 Computador com projetor multimídia


Equipamentos
 Quadro branco ou lousa digital

 Flip chart

Material Didático  Materiais digitais

 Materiais impressos

Módulo: BÁSICO

137
Perfil Profissional: MAGAREFE

Unidade Curricular: Comunicação e Informação

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e


procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos


relativos à interpretação de textos em fichas técnicas, bem como à comunicação
interpessoal.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos


Competênci Desempenh s Técnicas
a o

 Comunicação

o Linguagem
Fundamentos
o Leitura e construção de sentidos
 Empregar recursos
o Gêneros discursivos
computacionais na elaboração
de planilhas, tabelas, textos, o Língua escrita e língua falada
apresentações e pesquisas.
o Fatores de textualidade
 Interpretar informações de
textos técnicos básicos.  Coesão

 Redigir textos técnicos básicos  Coerência


em conformidade com as
regras gramaticais.  Intencionalidade

 Aceitabilidade

 Informatividade

Capacidades Sociais,  Situacionalidade


Organizativas e Metodológicas  Intertextualidade

 Metodológicas o Produção de textos técnicos

138
o Adaptar-se às o Variação linguística e recursos linguísticos
mudanças
tecnológicas,  Informática
organizativas e
o Editor de texto
profissionais que
incidam nas suas o Planilha eletrônica
atividades
profissionais. o Apresentação eletrônica

 Sociais o Internet e intranet

o Demonstrar  Pesquisa
capacidade de
argumentação.  Mensagem eletrônica

o Estabelecer relações  Redes sociais


interpessoais com
 Segurança da informação
auxiliares, colegas,
superiores e outros
profissionais de seu
campo de trabalho
através da
comunicação,
interação e
cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,


MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática.
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Sala de aula.

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  flip chart”

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

139
Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: MAGAREFE

Unidade Curricular: Fundamentos de Tecnologia de Alimentos

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e


procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos


relativos aos princípios de tecnologia de alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos


Competênci Desempenh s Técnicas
a o

 Contaminantes de alimentos

Fundamentos o Biológicos

o Físicos
 Reconhecer os contaminantes
em alimentos. o Químicos
 Reconhecer os fundamentos  Microbiologia dos alimentos
de microbiologia dos
alimentos. o Tipos de microrganismos

 Reconhecer os princípios de  Bactérias


conservação e embalagem de
alimentos.  Vírus

 Reconhecer as técnicas de  Fungos


conservação de alimentos.
 Protozoários
 Reconhecer as Boas Práticas
o Classificação
de Fabricação.
o Fatores que influenciam o desenvolvimento
 Reconhecer operações

140
unitárias relativas ao de microrganismos
processamento de alimentos.
 Intrínsecos

 Extrínsecos

 Conservação de alimentos
Capacidades Sociais,
Organizativas e Metodológicas o Uso do calor

o Uso do frio
 Sociais
o Uso de radiação
o Demonstrar
capacidade de o Adição de solutos
argumentação.
o Desidratação\\Secagem

o Uso de aditivos

 Embalagens

o Definição

o Função

 Operações unitárias

o Tipos

 Separação

 Destilação

 Homogeneização

 Trituração

 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

o Higiene pessoal e manipulação de


alimentos

o Procedimento Operacional Padrão

 Definição

 Legislação

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,


MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

Ambientes
 Laboratório de informática.
Pedagógicos

141
 Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula.

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: MAGAREFE

Unidade Curricular: Higienização Industrial

Carga Horária: 12h

Unidade de Competência

 1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e


procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar capacidades técnicas relativas à higienização de ambiente,


máquinas, equipamentos, instrumentos e utensílios no processamento de alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos


Competência Desempenho Técnicas

1.1 Realizar 1.1.1  Reconhecer  Higienização

142
processos Observando técnicas de o Definição
de pré-abate, os requisitos higienização
de o Etapas
abate e de higiene
evisceração previstos máquinas,
 Limpeza
equipament
de animais para o
os e o Definição
processo.
utensílios
previstos o Métodos
para o
processo o Agentes químicos

 Reconhecer  Tipos
característic
 Preparo de solução
as básicas
de o Fatores que influenciam a
funcioname eficácia
nto de
equipament  Desinfecção
os e
utensílios o Definição
para a
o Métodos
higienização
o Agentes
 Reconhecer
produtos  Químicos
para
higienização  Físicos
de
equipament  Preparo de solução
os e
o Fatores que influenciam a
utensílios
eficácia
 Reconhecer
 Descarte dos resíduos de
formas de
higienização
descarte de
resíduos de
 Verificação
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização

143
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.1.2
 Identificar
Atendendo itens
aos funcionais e
requisitos de de
segurança segurança
no trabalho relativos à
indicados no operação de
procediment máquinas e
o equipament
os
operacional.

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
1.1.3 os e
Preparando utensílios
máquinas, previstos
equipamento para o
s e utensílios processo
em
 Reconhecer
conformidad
característic
e com as
as básicas
Boas de
Práticas de funcioname
Fabricação e nto de
o equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional para a
Padrão higienização
(POP).  Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e

144
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
1.2 Realizar cárneos de relativos à
operação de
o pós-abate. acordo com
máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.2  Reconhecer

145
Aplicando técnicas de
técnicas de higienização
higienização de
de máquinas máquinas,
equipament
e
os e
equipamento
utensílios
s indicados previstos
no para o
Procediment processo
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
para
(POP)
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
2.3 2.3.1
técnicas de
Industrializar Aplicando
higienização

146
produtos técnicas de de
cárneos higienização máquinas,
frescais. de equipament
máquinas, os e
utensílios
equipamento
previstos
s e utensílios
para o
previstas no processo
Procediment
o  Reconhecer
Operacional produtos
Padrão para
(POP). higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
2.3.2 técnicas de
Preparando higienização
máquinas, de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
previstos
e com as
para o
Boas
processo
Práticas de
Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
nto de
Padrão
equipament
(POP).
os e
utensílios

147
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.4.1
 Identificar
Operando
itens
máquinas,
2.4 funcionais e
equipamento de
Industrializar s e utensílios
segurança
produtos de relativos à
cárneos industrializaç operação de
salgados. ão de máquinas e
produtos equipament
cárneos de os
acordo com

148
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
2.4.2 higienização
Aplicando de
máquinas,
técnicas de
equipament
higienização
os e
de utensílios
máquinas, previstos
equipamento para o
s e utensílios processo
previstos no
Procediment  Reconhecer
produtos
o
para
Operacional
higienização
Padrão de
(POP). equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
2.4.3 técnicas de
Preparando higienização
máquinas, de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
previstos
e com as
para o
Boas
processo
Práticas de
Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
nto de
Padrão
equipament
(POP).
os e
utensílios

149
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.5.1
 Identificar
Operando
itens
máquinas,
2.5 funcionais e
equipamento de
Industrializar s e utensílios
segurança
produtos de relativos à
cárneos industrializaç operação de
curados. ão de máquinas e
produtos equipament
cárneos de os
acordo com

150
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.5.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.5.3  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
conformidad os e
e com as utensílios
previstos
Boas

151
Práticas de para o
Fabricação processo
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment
característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

152
2.6.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
2.6 higienização
Industrializar de
produtos máquinas,
cárneos equipament
os e
defumados.
2.6.2 utensílios
Aplicando previstos
para o
técnicas de
processo
higienização
de  Reconhecer
máquinas, produtos
equipamento para
s e utensílios higienização
previstos no de
Procediment equipament
os e
o
utensílios
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP). formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão

153
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
2.6.3 de
Preparando funcioname
máquinas, nto de
equipamento equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad para a
e com as higienização
Boas  Reconhecer
Práticas de produtos
Fabricação para
(BPF) e o higienização
Procediment de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP).  Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de

154
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.7.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
2.7 Operacional
Industrializar Padrão
produtos (POP).
cárneos
cozidos e
 Reconhecer
esterilizados
2.7.2 técnicas de
ou não. higienização
Aplicando
de
técnicas de
máquinas,
higienização equipament
de os e
máquinas, utensílios
equipamento previstos
s e utensílios para o
previstos no processo
Procediment
 Reconhecer
o
produtos
Operacional para
Padrão higienização
(POP). de
equipament
os e

155
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
2.7.3
para o
Preparando processo
máquinas,
equipamento  Reconhecer
s e utensílios característic
em as básicas
conformidad de
funcioname
e com as
nto de
Boas
equipament
Práticas de os e
Fabricação utensílios
(BPF) e o para a
Procediment higienização
o
Operacional  Reconhecer
produtos
Padrão
para
(POP).
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de

156
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.8.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
2.8 relativos à
cárneos de operação de
Industrializar acordo com
máquinas e
produtos o equipament
cárneos Procediment os
marinados o
e/ou Operacional
empanados. Padrão
(POP).

2.8.2  Reconhecer
Aplicando técnicas de
higienização
técnicas de
de
higienização
máquinas,
de equipament
máquinas, os e

157
equipamento utensílios
s e utensílios previstos
previstos no para o
Procediment processo
o  Reconhecer
Operacional produtos
Padrão para
(POP). higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
2.8.3 de
Preparando máquinas,
máquinas, equipament
equipamento os e
s e utensílios utensílios
em previstos
conformidad para o
e com as processo
Boas  Reconhecer
Práticas de característic
Fabricação as básicas
(BPF) e o de
Procediment funcioname
o nto de
Operacional equipament
Padrão os e
utensílios
(POP).
para a
higienização

 Reconhecer

158
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.9.1
Operando
máquinas,  Identificar
equipamento itens
2.9 s e utensílios funcionais e
de
Industrializar de
industrializaç segurança
produtos
relativos à
cárneos ão de
operação de
fermentados. produtos máquinas e
cárneos de equipament
acordo com os
o
Procediment
o

159
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.9.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.9.3  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
os e
conformidad
utensílios
e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer

160
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
nto de
(POP).
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.10 2.10.1  Identificar


Industrializar Operando itens
produtos máquinas, funcionais e
cárneos equipamento de

161
congelados. s e utensílios segurança
de relativos à
industrializaç operação de
ão de máquinas e
equipament
produtos
os
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.10.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.10.3  Reconhecer
Preparando técnicas de

162
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
os e
conformidad
utensílios
e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
de
Operacional
funcioname
Padrão
nto de
(POP). equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme

163
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.11.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.11
Industrializar  Reconhecer
extrato de técnicas de
carne. higienização
de
2.11.2 máquinas,
Aplicando equipament
técnicas de os e
higienização utensílios
de previstos
máquinas, para o
equipamento processo
s e utensílios  Reconhecer
previstos no produtos
Procediment para
o higienização
Operacional de
Padrão equipament
(POP). os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

164
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
2.11.3
Preparando  Reconhecer
característic
máquinas,
as básicas
equipamento
de
s e utensílios funcioname
em nto de
conformidad equipament
e com as os e
Boas utensílios
Práticas de para a
Fabricação higienização
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment produtos
o para
Operacional higienização
Padrão de
(POP). equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional

165
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
1.12.1 para o
Preparando processo
máquinas,
equipamento  Reconhecer
s e utensílios característic
as básicas
em
1.12 Produzir de
conformidad
mosto. funcioname
e com o nto de
Procediment equipament
o os e
Operacional utensílios
Padrão para a
(POP). higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

166
 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.12.2
Realizando  Identificar
filtragem do itens
mosto em funcionais e
de
conformidad
segurança
e com o
relativos à
Procediment
operação de
o máquinas e
Operacional equipament
Padrão os
(POP).

1.12.3  Identificar
Realizando itens
fervura do funcionais e
mosto em de
conformidad segurança
relativos à
e com o
operação de
Procediment
máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão

167
(POP).

1.12.4
Realizando
resfriamento  Identificar
e itens
oxigenação funcionais e
de
do mosto de
segurança
acordo com
relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

1.13.1
Inoculando o  Identificar
microrganis itens
1.13 funcionais e
mo no mosto
Controlar de
de acordo
processos segurança
com o
de relativos à
Procediment
fermentação operação de
o máquinas e
e maturação.
Operacional equipament
Padrão os
(POP).

1.14.1
 Identificar
Separando itens
as frações funcionais e
de destilação de
1.14 Realizar
com base no segurança
processo de
Procediment relativos à
destilação.
o operação de
Operacional máquinas e
Padrão equipament
os
(POP).

1.15.1  Reconhecer
1.15 Realizar Preparando técnicas de
processo de máquinas, higienização
filtração. de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament

168
em os e
conformidad utensílios
e com o previstos
Procediment para o
processo
o
Operacional  Reconhecer
Padrão característic
(POP). as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão

169
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
2.17.1 nto de
Preparando equipament
máquinas, os e
equipamento utensílios
s e utensílios para a
2.17 Produzir higienização
em
bebidas
conformidad  Reconhecer
carbonatada
e com o produtos
s.
Procediment para
o higienização
Operacional de
Padrão equipament
(POP). os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã

170
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.17.2
Utilizando
técnicas de  Identificar
filtração e itens
clarificação funcionais e
de
em
segurança
conformidad
relativos à
e com o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

2.17.3
Utilizando
 Identificar
técnicas de itens
carbonataçã funcionais e
o em de
conformidad segurança
e com o relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
os
Padrão
(POP).

2.18.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
2.18 Envasar máquinas,
higienização
água mineral equipamento
de
e outras s e utensílios máquinas,
categorias em equipament
de águas. conformidad os e
e com utensílios
previstos
Procediment

171
o para o
Operacional processo
Padrão
 Reconhecer
(POP).
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

172
2.18.2
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
 Identificar
o em itens
conformidad funcionais e
e com os de
requisitos segurança
técnicos relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.18.3
Aplicando
técnicas de  Reconhecer
higienização formas de
de máquinas descarte de
e resíduos de
acordo com
equipamento
o
s previstos
Procediment
no o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.19.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
equipament
2.19 Produzir em
os e
sucos e conformidad
utensílios
isotônicos. e com o previstos
Procediment para o
o processo
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP). característic
as básicas

173
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.19.2  Identificar
Utilizando itens
funcionais e
técnicas de
de
extração em
segurança
conformidad relativos à
e com os operação de

174
requisitos máquinas e
técnicos equipament
estabelecido os
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.19.3
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com os
segurança
requisitos
relativos à
técnicos operação de
estabelecido máquinas e
s no equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.19.4
Realizando
higienização  Reconhecer
de frutas em formas de
conformidad descarte de
e com resíduos de
acordo com
especificaçõ
o
es técnicas e
Procediment
o o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.19.5  Reconhecer
Aplicando formas de

175
técnicas de descarte de
higienização resíduos de
de máquinas acordo com
e o
Procediment
equipamento
o
s previstos
Operacional
no Padrão
Procediment (POP)
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.19.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
2.20.1
de
Preparando
máquinas,
máquinas, equipament
equipamento os e
s e utensílios utensílios
2.20
em previstos
Processar
conformidad para o
água de
e com o processo
coco.
Procediment
 Reconhecer
o
característic
Operacional as básicas
Padrão de
(POP). funcioname
nto de
equipament
os e

176
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.20.2
 Identificar
Utilizando
itens
técnicas de
funcionais e
extração em de
conformidad segurança
e com os relativos à
requisitos operação de
técnicos máquinas e
estabelecido equipament
s no os
Procediment

177
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.3
Utilizando
técnicas de
filtração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido
operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.4
Realizando
higienização  Reconhecer
da fruta em formas de
conformidad descarte de
e com resíduos de
acordo com
especificaçõ
o
es técnicas e
Procediment
o o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.20.5  Reconhecer
Aplicando formas de
técnicas de descarte de
resíduos de
higienização
acordo com
de máquinas
o
e Procediment
equipamento o
s previstos Operacional
no Padrão

178
Procediment (POP)
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
2.21.1 os e
utensílios
Preparando
previstos
máquinas,
para o
equipamento processo
s e utensílios
em  Reconhecer
2.21 Produzir
conformidad característic
chás e cafés. as básicas
e com o
Procediment de
funcioname
o
nto de
Operacional
equipament
Padrão os e
(POP). utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização

179
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.21.2
Utilizando
técnicas de
extração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

 Identificar
2.21.3
itens

180
Utilizando funcionais e
técnicas de de
secagem e segurança
torrefação relativos à
operação de
em
máquinas e
conformidad
equipament
e com os os
requisitos
técnicos
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.21.4
Utilizando
técnicas de
filtração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

2.21.5
 Reconhecer
Aplicando
formas de
técnicas de
descarte de
higienização resíduos de
de máquinas acordo com
e o
equipamento Procediment
s previstos o
no Operacional
Procediment Padrão
o (POP)
Operacional

181
Padrão
(POP).

2.21.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
1.22.1 os e
Preparando utensílios
máquinas, previstos
equipamento para o
s e utensílios processo
em
 Reconhecer
conformidad
1.22 Produzir característic
e com as
geleias e as básicas
Boas de
doces em
Práticas de funcioname
massa.
Fabricação nto de
(BPF) e o equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional para a
Padrão higienização
(POP).  Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e

182
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.22.2
Operando
equipamento
s de
 Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
geleias e de
doces em segurança
massa de relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.23 Produzir 1.23.1  Identificar


conservas Operando itens

183
vegetais. equipamento funcionais e
s de de
industrializaç segurança
ão de relativos à
operação de
conservas
máquinas e
vegetais de
equipament
acordo com os
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
1.23.2 previstos
Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
 Reconhecer
s e utensílios característic
em as básicas
conformidad de
e com as funcioname
Boas nto de
Práticas de equipament
Fabricação os e
(BPF) e o utensílios
para a
Procediment
higienização
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

184
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.24.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de polpas
segurança
de acordo
relativos à
com o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
1.24 Produzir Padrão
polpas. (POP).

1.24.2
 Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
conformidad os e
e com as utensílios
Boas previstos
para o
Práticas de

185
Fabricação processo
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment
característic
o
as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

186
1.25.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de frutas funcionais e
de
cristalizadas
segurança
e glaceadas
relativos à
de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
1.25 Produzir
equipament
frutas os e
cristalizadas 1.25.2 utensílios
e glaceadas. Preparando previstos
máquinas, para o
equipamento processo
s e utensílios
em  Reconhecer
conformidad característic
as básicas
e com as
de
Boas
funcioname
Práticas de nto de
Fabricação equipament
(BPF) e o os e
Procediment utensílios
o para a
Operacional higienização
Padrão
 Reconhecer
(POP).
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

187
 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.26.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de frutas funcionais e
de
e hortaliças
segurança
desidratadas
relativos à
1.26 Produzir de acordo
operação de
frutas e com o máquinas e
hortaliças Procediment equipament
desidratadas o os
. Operacional
Padrão
(POP).

1.26.2  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,

188
em equipament
conformidad os e
e com as utensílios
Boas previstos
para o
Práticas de
processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional

189
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
1.27.1 as básicas
Preparando de
máquinas, funcioname
nto de
equipamento
equipament
s e utensílios
os e
em utensílios
1.27 Realizar conformidad para a
pré- e com as higienização
processame Boas
nto de frutas Práticas de  Reconhecer
e hortaliças. Fabricação produtos
para
(BPF) e o
higienização
Procediment
de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP).
 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros

190
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.27.2
Operando
máquinas,  Identificar
equipamento itens
s e utensílios funcionais e
de
em
segurança
conformidad
relativos à
e com o
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

1.27.3
Realizando
higienização
 Reconhecer
de frutas e formas de
hortaliças descarte de
em resíduos de
conformidad acordo com
e com o
especificaçõ Procediment
es técnicas e o
Procediment Operacional
Padrão
o
(POP)
Operacional
Padrão
(POP).

1.28 Produzir 1.28.1  Identificar


frutas em Operando itens
calda. equipamento funcionais e
s de de

191
industrializaç segurança
ão de frutas relativos à
em calda de operação de
acordo com máquinas e
equipament
o
os
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
1.28.2
processo
Preparando
máquinas,  Reconhecer
equipamento característic
s e utensílios as básicas
em de
conformidad funcioname
nto de
e com as
equipament
Boas
os e
Práticas de utensílios
Fabricação para a
(BPF) e o higienização
Procediment
o  Reconhecer
Operacional produtos
para
Padrão
higienização
(POP).
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o

192
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.29.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
molhos
segurança
concentrado
relativos à
s de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
1.29 Produzir o os
molhos Operacional
concentrado Padrão
s. (POP).

 Reconhecer
1.29.2
técnicas de
Preparando
higienização
máquinas, de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo

193
Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
o de
funcioname
Operacional
nto de
Padrão
equipament
(POP). os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.30 Produzir 1.30.1  Identificar


vegetais Operando itens
minimament máquinas, funcionais e

194
e equipamento de
processados s e utensílios segurança
. de relativos à
processame operação de
máquinas e
nto mínimo
equipament
de vegetais
os
de acordo
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
1.30.2 previstos
Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
 Reconhecer
s e utensílios característic
em as básicas
conformidad de
e com as funcioname
Boas nto de
Práticas de equipament
Fabricação os e
(BPF) e o utensílios
para a
Procediment
higienização
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

195
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
1.31.1 utensílios
Aplicando previstos
técnicas de para o
1.31 Realizar higienização processo
processos de acordo
 Reconhecer
de recepção com o característic
da matéria- Procediment as básicas
prima o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para

196
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.31.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
1.32.1 máquinas,
1.32 Realizar Observando equipament
os e
processos os requisitos
utensílios
de pré-abate, de higiene
previstos
abate e previstos para o
evisceração para o processo
processo
 Reconhecer
produtos
para
higienização
de

197
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.32.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

1.33.1
Aplicando
técnicas de
 Identificar
corte e/ou itens
filetagem em funcionais e
conformidad de
1.33 Realizar e com segurança
processo de Procediment relativos à
o operação de
corte e/ou
Operacional máquinas e
filetagem
Padrão equipament
os
(POP) e
espécie
animal

1.33.2  Identificar

198
Operando itens
máquinas, funcionais e
equipamento de
s e utensílios segurança
relativos à
em
operação de
conformidad
máquinas e
e com as equipament
Boas os
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.33.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

1.34.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
1.34 s e utensílios equipament
Industrializar em os e
produtos à conformidad utensílios
base de e com as previstos
peixe Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment as básicas
o de

199
Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.34.2  Identificar
Operando itens
funcionais e
máquinas,
de
equipamento
segurança
s e utensílios relativos à
em operação de
conformidad máquinas e

200
e com as equipament
Boas os
Práticas de
Fabricação
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.34.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
2.35.1
equipament
Aplicando os e
técnicas de utensílios
2.35 Realizar higienização previstos
processos de acordo para o
de recepção com o processo
da matéria- Procediment
 Reconhecer
prima o
característic
Operacional
as básicas
Padrão de
(POP) funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a

201
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.35.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

2.36.1
 Identificar
Atendendo
itens
aos
2.36 Realizar requisitos de funcionais e
de
pré- saúde e segurança
processame segurança
relativos à
nto e corte do trabalho operação de
de moluscos indicados no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional

202
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
2.37.1 as básicas
Preparando de
máquinas, funcioname
nto de
equipamento
equipament
s e utensílios
os e
em utensílios
2.37 conformidad para a
Industrializar e com as higienização
produtos à Boas
base de Práticas de  Reconhecer
moluscos Fabricação produtos
para
(BPF) e o
higienização
Procediment
de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP)
 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de

203
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.37.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
relativos à
Práticas de operação de
Fabricação máquinas e
(BPF) e o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.37.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

3.38 Realizar 3.38.1  Reconhecer


processos Aplicando técnicas de
de recepção técnicas de higienização

204
da matéria- higienização de
prima de acordo máquinas,
com o equipament
Procediment os e
utensílios
o
previstos
Operacional
para o
Padrão processo
(POP)
 Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.38.2  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais e
de
requisitos de
segurança
saúde e
relativos à
segurança operação de
do trabalho máquinas e
indicados no equipament

205
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.39.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
relativos à
Práticas de operação de
Fabricação e máquinas e
o equipament
Procediment os
3.39 Realizar o
processos Operacional
de pré-abate, Padrão
abate e (POP)
evisceração
3.39.2
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

3.40.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
3.40 máquinas, higienização
Industrializar equipamento de
crustáceos s e utensílios máquinas,
em equipament
conformidad os e

206
e com as utensílios
Boas previstos
Práticas de para o
Fabricação processo
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP) nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

207
3.40.2
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com as
segurança
Boas
relativos à
Práticas de operação de
Fabricação máquinas e
(BPF) e o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.40.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

4.42.1
Efetuando
 Identificar
remoção e
itens
destinação
4.42 Realizar de funcionais e
de
processos subprodutos segurança
de pré-abate, e vísceras
relativos à
abate e de acordo operação de
evisceração com a máquinas e
espécie equipament
animal, os
normas e
procediment

208
os
operacionais

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
4.42.2 os e
Observando utensílios
os requisitos previstos
para o
de higiene
processo
previstos
para o  Reconhecer
processo produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

4.42.3
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

4.42.4  Identificar
Efetuando, itens
de acordo funcionais e
com a de
espécie segurança
animal, a relativos à
remoção de operação de
pele ou máquinas e
equipament
couro em

209
conformidad os
e com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.42.5
Efetuando,
de acordo
com a
 Identificar
espécie itens
animal, o funcionais e
tratamento de
da carcaça segurança
em relativos à
conformidad operação de
e com o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
4.42.6 técnicas de
Preparando higienização
de
máquinas,
máquinas,
equipamento
equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad previstos
e com as para o
Boas processo
Práticas de
 Reconhecer
Fabricação
característic
(BPF) e o
as básicas
Procediment de
o funcioname
Operacional nto de
Padrão equipament
(POP) os e
utensílios
para a

210
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.43.1  Reconhecer
Preparando produtos
máquinas, para
equipamento higienização
4.43 s e utensílios de
equipament
Industrializar em
os e
anfíbios e conformidad
utensílios
répteis e com as
Boas  Reconhecer
Práticas de formas de
Fabricação descarte de
(BPF) e o resíduos de
Procediment acordo com

211
o o
Operacional Procediment
Padrão o
(POP) Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.44.1
Operando
máquinas,  Identificar
equipamento itens
s e utensílios funcionais e
de
em
segurança
conformidad
relativos à
e com o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
1.44 Tratar a (POP)
matéria-
prima
1.44.2  Reconhecer
técnicas de
Preparando
higienização
máquinas,
de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o característic

212
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
equipament
(POP)
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.46.1  Identificar
2.46
itens
Preparar Operando
funcionais e
grãos para equipamento
de
extração s de segurança
preparação relativos à

213
de grãos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
2.46.2
Preparando  Reconhecer
máquinas, característic
equipamento as básicas
s e utensílios de
em funcioname
conformidad nto de
equipament
e com as
os e
Boas
utensílios
Práticas de para a
Fabricação higienização
(BPF) e o
Procediment  Reconhecer
o produtos
Operacional para
higienização
Padrão
de
(POP)
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o

214
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.47.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
extração do funcionais e
de
óleo de
segurança
acordo com
relativos à
o
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)
2.47 Realizar
extração do
2.47.2  Reconhecer
óleo técnicas de
Preparando
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname

215
Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.47.3  Identificar
Operando o itens
processo de funcionais e
de
recuperação
segurança
do solvente
relativos à
de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament

216
o os
Operacional
Padrão
(POP)

2.48.1
Operando
 Identificar
equipamento itens
s de refino funcionais e
do óleo de de
acordo com segurança
o relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
2.48 Realizar 2.48.2 equipament
Preparando os e
refino do
máquinas, utensílios
óleo
previstos
equipamento
para o
s e utensílios
processo
em
conformidad  Reconhecer
e com as característic
Boas as básicas
Práticas de de
Fabricação e funcioname
nto de
o
equipament
Procediment
os e
o utensílios
Operacional para a
Padrão higienização
(POP)
 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament

217
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.49.1
Operando
equipamento
s para  Identificar
produção de itens
gorduras funcionais e
de
vegetais e
segurança
derivados de
2.49 Produzir acordo com relativos à
operação de
gorduras o máquinas e
vegetais e Procediment equipament
derivados o os
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
2.49.2
técnicas de
Preparando
higienização
máquinas, de

218
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
previstos
e com as
para o
Boas
processo
Práticas de
Fabricação e  Reconhecer
o característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
nto de
Padrão
equipament
(POP)
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional

219
Padrão
(POP)

3.50.1
Operando
 Identificar
equipamento itens
s de funcionais e
moagem de de
acordo com segurança
o relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
3.50 Realizar os e
3.50.2
moagem da utensílios
Preparando previstos
matéria- máquinas, para o
prima equipamento processo
s e utensílios
em  Reconhecer
conformidad característic
as básicas
e com as
de
Boas
funcioname
Práticas de nto de
Fabricação e equipament
o os e
Procediment utensílios
o para a
Operacional higienização
Padrão
 Reconhecer
(POP)
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

220
 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

3.51.1
Operando  Identificar
equipamento itens
s de mistura funcionais e
de
de acordo
segurança
com o
relativos à
Procediment
operação de
o máquinas e
Operacional equipament
Padrão os
3.51 Tipificar (POP)
farinhas

3.51.2  Identificar
Monitorando itens
os funcionais e
parâmetros de
de processo segurança
relativos à
e produto em
operação de
conformidad
máquinas e
e com o equipament
Procediment os
o

221
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
3.51.3 as básicas
Preparando de
máquinas, funcioname
equipamento nto de
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as para a
higienização
Boas
Práticas de  Reconhecer
Fabricação produtos
(BPF) e o para
Procediment higienização
o de
Operacional equipament
Padrão os e
utensílios
(POP)
 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros

222
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.52.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
extração do funcionais e
de
amido de
segurança
acordo com
relativos à
o
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP)

 Reconhecer
4.52.2 técnicas de
4.52 Extrair
Preparando higienização
amido
de
máquinas,
máquinas,
equipamento
equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad previstos
e com as para o
Boas processo
Práticas de
 Reconhecer
Fabricação
característic
(BPF) e o
as básicas
Procediment de
o funcioname
Operacional nto de
Padrão equipament
(POP) os e
utensílios
para a

223
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.53.1
Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais e
4.53 Produzir extração do de
amidos amido de segurança
modificados acordo com relativos à
e dextrinas o operação de
máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão

224
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
4.53.2 de
Preparando funcioname
máquinas, nto de
equipamento equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad para a
e com as higienização
Boas  Reconhecer
Práticas de produtos
Fabricação e para
o higienização
Procediment de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP)  Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã

225
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.55.1
Operando
equipamento
 Identificar
s de itens
processame funcionais e
nto de leite de
fluido de segurança
acordo com relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
os
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
1.55 Produzir 1.55.2 higienização
leite fluido Preparando de
máquinas, máquinas,
equipament
equipamento
os e
s e utensílios
utensílios
em previstos
conformidad para o
e com as processo
Boas
Práticas de  Reconhecer
Fabricação característic
as básicas
(BPF) e o
de
Procediment
funcioname
o
nto de
Operacional equipament
Padrão os e
(POP). utensílios
para a
higienização

226
 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.56.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
2.56 Produzir conformidad
utensílios
queijos e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment as básicas
o de

227
Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.56.2  Identificar
Operando itens
funcionais e
equipamento
de
s de
segurança
industrializaç relativos à
ão de operação de
queijos de máquinas e

228
acordo com equipament
o os
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
2.57.1
Preparando  Reconhecer
característic
máquinas,
as básicas
equipamento
de
s e utensílios funcioname
em nto de
conformidad equipament
2.57 Produzir e com as os e
gelados Boas utensílios
comestíveis Práticas de para a
Fabricação higienização
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment produtos
o para
Operacional higienização
Padrão de
(POP) equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional

229
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.57.2
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
gelados
segurança
comestíveis
relativos à
de acordo
operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP)

2.58.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
higienização
máquinas,
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios equipament
2.58 Produzir em
os e
iogurtes e conformidad utensílios
bebidas e com as previstos
lácteas Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment as básicas
o de

230
Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.58.2  Identificar
Operando itens
funcionais e
equipamento
de
s de
segurança
industrializaç relativos à
ão de operação de
iogurtes e máquinas e

231
bebidas equipament
lácteas, de os
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.59.1
previstos
Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
s e utensílios  Reconhecer
em produtos
conformidad para
higienização
e com as
de
Boas
equipament
Práticas de os e
2.59 Produzir
Fabricação utensílios
sobremesas
(BPF) e o
lácteas
Procediment  Identificar
o parâmetros
Operacional de
concentraçã
Padrão
o de
(POP)
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.59.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais e
s de de

232
industrializaç segurança
ão de relativos à
sobremesas operação de
lácteas de máquinas e
equipament
acordo com
os
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
2.60.1 para o
Preparando processo
máquinas,
 Reconhecer
equipamento
característic
s e utensílios as básicas
em de
conformidad funcioname
2.60 Produzir e com as nto de
lácteos Boas equipament
desidratados Práticas de os e
Fabricação utensílios
(BPF) e o para a
higienização
Procediment
o  Reconhecer
Operacional produtos
Padrão para
(POP) higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com

233
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.60.2
Operando
equipamento
s de
 Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
produtos de
lácteos segurança
desidratados relativos à
, de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.61.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
higienização
2.61 Produzir máquinas,
de
lácteos equipamento
máquinas,
concentrado s e utensílios equipament
s em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o

234
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment
as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.62 Produzir 2.62.1  Reconhecer


cremes de Preparando técnicas de

235
leite e máquinas, higienização
manteigas equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
os e
conformidad
utensílios
e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
de
Operacional
funcioname
Padrão
nto de
(POP) equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.62.2
Operando
equipamento
 Identificar
s de
itens
industrializaç
funcionais e
ão de de
cremes de segurança
leite e relativos à
manteiga de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão

236
(POP)

Capacidades Sociais, Organizativas e


Metodológicas

 Metodológicas

o Integrar as suas práticas às


orientações recebidas quanto aos
procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho.

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com equipamentos,
instrumentos e materiais colocados
à sua disposição.

 Sociais

o Estabelecer relações interpessoais


com auxiliares, colegas, superiores e
outros profissionais de seu campo
de trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,


MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

237
 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: MAGAREFE

Unidade Curricular: Saúde e Segurança do Trabalho

Carga Horária: 8h

Unidade de Competência

 1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e


procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas às


normas e legislação de saúde e segurança do trabalho no processamento de alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos


Competência Desempenho Técnicas

 Identificar  Riscos
1.1.1 equipame
1.1 Realizar Procedendo ntos de o Riscos ambientais
processos à sangria de proteção
de pré-abate, acordo com  Físicos
individual
abate e a espécie e e coletiva
 Químicos
evisceração as normas aplicados
de animais de bem-estar ao  Biológicos
animal. processa
mento  Ergonômicos

238
 Identificar  Acidentais
itens
funcionais o Condições inseguras
e de
o Atos inseguros
seguranç
a relativos  Noções de legislação e normas relativas
à às funções de operador
1.1.2
operação
Atendendo
de  Equipamentos de proteção
aos máquinas
requisitos de e o Individual
segurança equipame
no trabalho o Coletiva
ntos
indicados no  Ergonomia
procediment  Identificar
equipame
o
ntos de
operacional.
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.1.3
Efetuando,
de acordo
com a
espécie  Identificar
animal, equipame
depenagem, ntos de
proteção
esfola ou
individual
depilagem
e coletiva
em aplicados
conformidad ao
e com o processa
Procediment mento
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.1  Identificar
1.2 Realizar Desossando equipame
o pós-abate. peças de ntos de
acordo com proteção
a espécie individual

239
animal e os e coletiva
padrões aplicados
estabelecido ao
s no processa
mento
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.2
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
1.2.3 funcionais
Atendendo e de
aos seguranç
requisitos de a relativos
saúde e à
operação
segurança
de
do trabalho
máquinas
indicados no e
Procediment equipame
o ntos
Operacional
Padrão  Identificar
(POP) equipame
ntos de
proteção
individual

240
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.3.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
2.3
produtos proteção
Industrializar
cárneos de individual
produtos
acordo com e coletiva
cárneos
o aplicados
frescais. ao
Procediment
o processa
mento
Operacional
Padrão
(POP).

2.4.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
2.4 industrializaç seguranç
Industrializar ão de a relativos
produtos produtos à
cárneos cárneos de operação
salgados. acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP).

2.5.1  Identificar
2.5
Operando itens
Industrializar
funcionais
produtos máquinas,
e de
cárneos equipamento
seguranç
curados. s e utensílios a relativos
de à

241
industrializaç operação
ão de de
produtos máquinas
cárneos de e
equipame
acordo com
ntos
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.6.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
2.6 Operacional
Industrializar Padrão
produtos (POP).
cárneos
defumados. 2.6.2
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
cárneos
individual
defumados
e coletiva
de acordo aplicados
com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
(POP).

242
2.7.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
2.7 o
ntos
Industrializar Operacional
produtos Padrão
cárneos (POP).
cozidos e
esterilizados 2.7.2
ou não. Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
cárneos
individual
cozidos de
e coletiva
acordo com aplicados
o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
(POP).

2.8.1  Identificar
Operando itens
2.8 máquinas, funcionais
Industrializar equipamento e de
produtos s e utensílios seguranç
cárneos a relativos
de
marinados à
industrializaç operação
e/ou ão de de
empanados. produtos
máquinas
cárneos de e
acordo com equipame

243
o ntos
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.8.2
Executando
etapas de
industrializaç
ão de  Identificar
produtos equipame
cárneos ntos de
proteção
marinados
individual
e/ou
e coletiva
empanados aplicados
de acordo ao
com o processa
Procediment mento
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.9.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
2.9 ão de a relativos
Industrializar produtos à
produtos cárneos de operação
cárneos acordo com de
fermentados o máquinas
. e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP).

2.9.2  Identificar
Executando equipame

244
etapas de ntos de
industrializaç proteção
ão de individual
produtos e coletiva
aplicados
cárneos
ao
fermentados
processa
de acordo mento
com o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.10.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios
funcionais
de e de
industrializaç seguranç
ão de a relativos
produtos à
cárneos de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
2.10 o
ntos
Industrializar Operacional
produtos Padrão
cárneos (POP).
congelados.

2.10.2
Executando
 Identificar
etapas de
equipame
industrializaç
ntos de
ão de proteção
produtos individual
cárneos e coletiva
congelados aplicados
de acordo ao
com processa
Procediment mento
o
Operacional

245
Padrão
(POP).

2.11.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
de e de
industrializaç seguranç
2.11
ão de a relativos
Industrializar
produtos à
extrato de
cárneos de operação
carne. de
acordo com
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP).

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1.12.1 à
Realizando operação
filtragem do de
mosto em máquinas
1.12 conformidad e
equipame
Produzir e com o
ntos
mosto. Procediment
o  Identificar
Operacional equipame
Padrão ntos de
(POP). Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

246
 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1.12.2 à
Realizando operação
fervura do de
mosto em máquinas
conformidad e
equipame
e com o
ntos
Procediment
o  Identificar
Operacional equipame
Padrão ntos de
(POP). Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.12.3 a relativos
Realizando à
resfriamento operação
e de
oxigenação máquinas
do mosto de e
equipame
acordo com
ntos
o
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão Proteção
(POP). Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

247
 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
1.13.1 à
Inoculando o operação
microrganis de
1.13 máquinas
mo no mosto
Controlar e
de acordo
processos equipame
com o
de ntos
Procediment
fermentação
o  Identificar
e maturação.
Operacional equipame
Padrão ntos de
(POP). Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
a relativos
à
1.14.1
operação
Separando
de
as frações máquinas
de destilação e
1.14 Realizar
com base no equipame
processo de
Procediment ntos
destilação.
o
Operacional  Identificar
equipame
Padrão
ntos de
(POP).
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

248
 Identificar
1.16.1 equipame
Aplicando ntos de
técnicas de Proteção
1.16 Realizar
tratamento Individual
processo de
térmico e Coletiva
envase.
indicadas aplicados
para o ao
processo. processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.17.1 a relativos
Utilizando à
técnicas de operação
filtração e de
clarificação máquinas
em e
equipame
conformidad
ntos
e com o
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
2.17 Padrão Proteção
Produzir (POP). Individual
bebidas e Coletiva
carbonatada aplicados
s. ao
processa
mento

2.17.2  Identificar
Utilizando itens
técnicas de funcionais
carbonataçã e de
o em seguranç
a relativos
conformidad
à
e com o
operação
Procediment de
o máquinas
Operacional e
Padrão equipame
(POP). ntos

249
 Identificar
equipame
ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
2.18.1 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
à
carbonataçã
operação
o em
de
conformidad máquinas
2.18 Envasar
e com os e
água mineral
requisitos equipame
e outras
técnicos ntos
categorias
estabelecido
de águas.  Identificar
s no
equipame
Procediment
ntos de
o
Proteção
Operacional Individual
Padrão e Coletiva
(POP). aplicados
ao
processa
mento

2.19.1  Identificar
itens
Utilizando
funcionais
técnicas de
e de
extração em seguranç
2.19 conformidad a relativos
Produzir e com os à
sucos e requisitos operação
isotônicos. técnicos de
estabelecido máquinas
s no e
Procediment equipame
ntos
o

250
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP). ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
2.19.2 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
filtração e à
clarificação operação
em de
conformidad máquinas
e com os e
equipame
requisitos
ntos
técnicos
estabelecido  Identificar
s no equipame
Procediment ntos de
o Proteção
Operacional Individual
Padrão e Coletiva
aplicados
(POP).
ao
processa
mento

2.19.3  Identificar
itens
Atendendo
funcionais
aos
e de
requisitos de seguranç
saúde e a relativos
segurança à
do trabalho operação
indicados no de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
ntos
Padrão

251
(POP).  Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
2.20.1 seguranç
Utilizando a relativos
técnicas de à
extração em operação
conformidad de
e com os máquinas
requisitos e
equipame
técnicos
ntos
estabelecido
s no  Identificar
Procediment equipame
o ntos de
2.20 Operacional Proteção
Padrão Individual
Processar
(POP). e Coletiva
água de
aplicados
coco. ao
processa
mento

2.20.2  Identificar
itens
Utilizando
funcionais
técnicas de
e de
filtração em seguranç
conformidad a relativos
e com os à
requisitos operação
técnicos de
estabelecido máquinas
s no e
Procediment equipame
ntos
o

252
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP). ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.20.3 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP). individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.21.1  Identificar
itens
Utilizando
funcionais
técnicas de
e de
extração em seguranç
2.21 conformidad a relativos
Produzir e com os à
chás e cafés. requisitos operação
técnicos de
estabelecido máquinas
s no e
Procediment equipame
ntos
o

253
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP). ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
2.21.2 e de
Utilizando seguranç
técnicas de a relativos
secagem e à
torrefação operação
em de
conformidad máquinas
e com os e
equipame
requisitos
ntos
técnicos
estabelecido  Identificar
s no equipame
Procediment ntos de
o Proteção
Operacional Individual
Padrão e Coletiva
aplicados
(POP).
ao
processa
mento

2.21.3  Identificar
itens
Utilizando
funcionais
técnicas de
e de
filtração em seguranç
conformidad a relativos
e com os à
requisitos operação
técnicos de
estabelecido máquinas
s no e
Procediment equipame
ntos
o

254
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP). ntos de
Proteção
Individual
e Coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.21.4 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP). individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.22.1
Executando  Identificar
etapas de equipame
1.22 industrializaç ntos de
Produzir ão de proteção
geleias e individual
geleias e
e coletiva
doces em doces em
aplicados
massa. massa de
ao
acordo com processa
o mento
Procediment
o

255
Operacional
Padrão
(POP).

1.22.2
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
geleias e seguranç
a relativos
doces em
à
massa de
operação
acordo com de
o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP).

1.23.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
conservas proteção
vegetais de individual
acordo com e coletiva
o aplicados
Procediment ao
1.23 o processa
mento
Produzir Operacional
conservas Padrão
vegetais. (POP).

1.23.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
e de
s de
seguranç
industrializaç
a relativos
ão de à
conservas operação
vegetais de de
acordo com máquinas

256
o e
Procediment equipame
o ntos
Operacional
Padrão
(POP).

1.24.1
Executando
 Identificar
etapas de equipame
industrializaç ntos de
ão de polpas proteção
de acordo individual
com o e coletiva
Procediment aplicados
o ao
Operacional processa
mento
Padrão
(POP).
1.24
Produzir
polpas. 1.24.2
 Identificar
Operando
itens
equipamento
funcionais
s de e de
industrializaç seguranç
ão de polpas a relativos
de acordo à
com o operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP).

1.25.1
 Identificar
Executando
equipame
etapas de
1.25 ntos de
industrializaç proteção
Produzir ão de frutas individual
frutas cristalizadas e coletiva
cristalizadas e glaceadas aplicados
e glaceadas. de acordo ao
com o processa
Procediment mento
o

257
Operacional
Padrão
(POP).

1.25.2
Operando
 Identificar
equipamento
itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de frutas seguranç
cristalizadas a relativos
e glaceadas à
de acordo operação
com o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP).

1.26.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de frutas ntos de
e hortaliças proteção
desidratadas individual
de acordo e coletiva
com o aplicados
Procediment ao
1.26 processa
o
Produzir mento
Operacional
frutas e
Padrão
hortaliças
(POP).
desidratadas
.
1.26.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
seguranç
industrializaç
a relativos
ão de frutas
à
e hortaliças operação
desidratadas de
de acordo máquinas
com o e

258
Procediment equipame
o ntos
Operacional
Padrão
(POP).

1.27.1
 Identificar
Operando
itens
máquinas, funcionais
equipamento e de
s e utensílios seguranç
em a relativos
conformidad à
e com o operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP).
1.27 Realizar
pré-
processame 1.27.2
nto de frutas Realizando
e hortaliças. seleção e
classificação
 Identificar
das frutas e equipame
hortaliças ntos de
em proteção
conformidad individual
e com e coletiva
especificaçõ aplicados
es técnicas e ao
Procediment processa
mento
o
Operacional
Padrão
(POP).

1.28.1  Identificar
Executando equipame
1.28 etapas de ntos de
Produzir industrializaç
proteção
frutas em individual
ão de frutas
calda. e coletiva
em calda de aplicados
acordo com ao
os processa

259
procediment mento
os
operacionais
.

1.28.2
Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de frutas seguranç
a relativos
em calda de
à
acordo com
operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP).

1.29.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
molhos proteção
concentrado individual
s de acordo e coletiva
com aplicados
Procediment ao
1.29 o processa
mento
Produzir Operacional
molhos Padrão
concentrado (POP).
s.

1.29.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
seguranç
industrializaç
a relativos
ão de
à
molhos operação
concentrado de
s de acordo máquinas
com o e

260
Procediment equipame
o ntos
Operacional
Padrão
(POP).

1.30.1
Executando
etapas de  Identificar
processame equipame
nto mínimo ntos de
proteção
de vegetais
individual
de acordo
e coletiva
com o
aplicados
Procediment ao
o processa
Operacional mento
Padrão
1.30 (POP).
Produzir
vegetais
minimament 1.30.2
e Operando
processados máquinas,  Identificar
. equipamento itens
s e utensílios funcionais
de e de
processame seguranç
a relativos
nto mínimo
à
de vegetais
operação
de acordo de
com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP).

1.31.1  Identificar
equipame
1.31 Realizar Aplicando
técnicas de ntos de
processos
proteção
de recepção higienização individual
da matéria- de acordo e coletiva
prima com o aplicados
Procediment ao
o processa

261
Operacional mento
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.31.2 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
1.32.1 e de
Atendendo seguranç
aos a relativos
requisitos de à
1.32 Realizar saúde e operação
de
processos segurança
máquinas
de pré-abate, do trabalho
e
abate e indicados no equipame
evisceração Procediment ntos
o
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP) ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados

262
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
1.33.1 seguranç
Aplicando a relativos
à
técnicas de
operação
corte e/ou
de
filetagem em máquinas
conformidad e
e com equipame
Procediment ntos
o
Operacional  Identificar
equipame
Padrão
ntos de
(POP) e
proteção
espécie individual
animal e coletiva
1.33 Realizar aplicados
processo de ao
corte e/ou processa
mento
filetagem

1.33.2
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
em e de
conformidad seguranç
e com as a relativos
Boas à
Práticas de operação
Fabricação de
(BPF) e o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

263
 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.33.3 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
1.34.1 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
frescais processa
mento
1.34
Industrializar
produtos à  Identificar
base de 1.34.2 equipame
peixe Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
salgados processa
mento

1.34.3  Identificar
Aplicando equipame

264
técnicas de ntos de
processame proteção
nto de individual
produtos e coletiva
aplicados
defumados
ao
processa
mento

 Identificar
equipame
1.34.4 ntos de
proteção
Aplicando
individual
técnicas de
e coletiva
fermentação aplicados
de peixes ao
processa
mento

 Identificar
1.34.5 equipame
Aplicando ntos de
técnicas de proteção
processame individual
nto de e coletiva
produtos aplicados
emulsionado ao
s processa
mento

 Identificar
1.34.6 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
apertizados processa
mento

1.34.7  Identificar
itens
Operando
funcionais
máquinas,
e de
equipamento seguranç
s e utensílios a relativos

265
em à
conformidad operação
e com as de
Boas máquinas
e
Práticas de
equipame
Fabricação
ntos
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
1.34.8 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.35.1  Identificar
Atendendo itens
funcionais
2.35 Realizar aos
requisitos de e de
processos
seguranç
de recepção saúde e a relativos
da matéria- segurança à
prima do trabalho operação
indicados no de
Procediment máquinas
o e

266
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP)
 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.36.1
Aplicando
 Identificar
métodos de equipame
desconcha e ntos de
toalete em proteção
conformidad individual
e com o e coletiva
Procediment aplicados
o ao
Operacional processa
mento
Padrão
(POP)

2.36.2
2.36 Realizar
Aplicando
pré-
técnicas de  Identificar
processame
corte em equipame
nto e corte ntos de
conformidad
de moluscos proteção
e com
individual
Procediment
e coletiva
o aplicados
Operacional ao
Padrão processa
(POP) ou mento
espécie
animal

2.36.3  Identificar
itens
Atendendo
funcionais
aos
e de
requisitos de seguranç
saúde e a relativos

267
segurança à
do trabalho operação
indicados no de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)  Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
2.37.1 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
frescais processa
mento

 Identificar
2.37 2.37.2 equipame
Industrializar Aplicando ntos de
produtos à proteção
técnicas de
base de individual
processame
moluscos e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
apertizados processa
mento

2.37.3  Identificar
Operando itens
funcionais
máquinas,
e de
equipamento
seguranç
s e utensílios a relativos
em à
conformidad operação

268
e com as de
Boas máquinas
Práticas de e
Fabricação equipame
ntos
(BPF) e o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.37.4 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

3.38.1
 Identificar
Atendendo
itens
aos funcionais
3.38 Realizar requisitos de e de
processos saúde e seguranç
de recepção segurança a relativos
da matéria- do trabalho à
prima indicados no operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão

269
(POP) ntos

 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

3.38.2
Aplicando
métodos de  Identificar
descascame equipame
nto e toalete ntos de
proteção
em
individual
conformidad
e coletiva
e com o aplicados
Procediment ao
o processa
Operacional mento
Padrão
(POP)

3.39.1
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
em e de
3.39 Realizar conformidad seguranç
processos e com as a relativos
de pré-abate, Boas à
abate e Práticas de operação
evisceração Fabricação e de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

270
 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.39.2 a relativos
Atendendo à
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
3.40.1 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
frescais processa
mento

3.40
Industrializar  Identificar
crustáceos 3.40.2 equipame
Aplicando ntos de
proteção
técnicas de
individual
processame
e coletiva
nto de aplicados
produtos ao
apertizados processa
mento

3.40.3  Identificar
Aplicando equipame

271
técnicas de ntos de
processame proteção
nto de individual
produtos e coletiva
aplicados
salgados
ao
processa
mento

3.40.4
Operando
máquinas,
 Identificar
equipamento
itens
s e utensílios funcionais
em e de
conformidad seguranç
e com as a relativos
Boas à
Práticas de operação
Fabricação de
(BPF) e o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
3.40.5 e de
Atendendo seguranç
aos a relativos
requisitos de à
saúde e operação
de
segurança
máquinas
do trabalho
e
indicados no equipame
Procediment ntos
o
Operacional  Identificar
Padrão equipame
(POP) ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados

272
ao
processa
mento

4.42.1
Efetuando
 Identificar
remoção e
itens
destinação funcionais
de e de
subprodutos seguranç
e vísceras a relativos
de acordo à
com a operação
espécie de
animal, máquinas
e
normas e
equipame
procediment
ntos
os
operacionais

 Identificar
itens
4.42 Realizar funcionais
processos e de
de pré-abate, seguranç
4.42.2 a relativos
abate e
Atendendo à
evisceração
aos operação
requisitos de de
saúde e máquinas
segurança e
equipame
do trabalho
ntos
indicados no
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
4.42.3
itens
Efetuando,
funcionais

273
de acordo e de
com a seguranç
espécie a relativos
animal, a à
operação
remoção de
de
pele ou
máquinas
couro em e
conformidad equipame
e com o ntos
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

4.42.4
Efetuando,
de acordo  Identificar
com a itens
espécie funcionais
animal, o e de
tratamento seguranç
a relativos
da carcaça
à
em
operação
conformidad de
e com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

4.42.5
Operando o
 Identificar
processame
equipame
nto de
ntos de
anfíbios e proteção
répteis de individual
acordo com e coletiva
normas de aplicados
qualidade, ao
segurança processa
dos mento
alimentos,
saúde,

274
segurança
do trabalho e
meio
ambiente

1.44.1
 Identificar
Operando
itens
máquinas, funcionais
equipamento e de
s e utensílios seguranç
em a relativos
conformidad à
e com o operação
Procediment de
o máquinas
e
Operacional
equipame
Padrão
ntos
(POP)
1.44 Tratar a
matéria-
prima 1.44.2
Realizando
etapas de
 Identificar
beneficiame equipame
nto com ntos de
base na proteção
especificidad individual
e da matéria- e coletiva
prima e no aplicados
Procediment ao
o processa
mento
Operacional
Padrão
(POP)

2.46.1  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
2.46
seguranç
Preparar preparação
a relativos
grãos para de grãos de
à
extração acordo com operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame

275
Padrão ntos
(POP)
 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.47.1 a relativos
Operando à
equipamento operação
s de de
extração do máquinas
óleo de e
equipame
acordo com
ntos
o
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
2.47 Realizar Padrão proteção
extração do (POP) individual
óleo e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.47.2  Identificar
Operando o itens
processo de funcionais
recuperação e de
seguranç
do solvente
a relativos
de acordo
à
com o operação
Procediment de
o máquinas
Operacional e
Padrão equipame

276
(POP) ntos

 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
2.48.1 a relativos
à
Operando
operação
equipamento
de
s de refino máquinas
do óleo de e
2.48 Realizar
acordo com equipame
refino do
o ntos
óleo
Procediment
o  Identificar
equipame
Operacional
ntos de
Padrão
proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

2.49.1  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
2.49 s para e de
Produzir produção de seguranç
gorduras a relativos
gorduras
vegetais e à
vegetais e operação
derivados derivados de de
acordo com máquinas
o e
Procediment equipame

277
o ntos
Operacional
 Identificar
Padrão
equipame
(POP)
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.50.1 a relativos
à
Operando
operação
equipamento
de
s de máquinas
3.50 Realizar moagem de e
moagem da acordo com equipame
matéria- o ntos
prima Procediment
o  Identificar
equipame
Operacional
ntos de
Padrão
proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
3.51.1
itens
Operando funcionais
equipamento e de
s de mistura seguranç
3.51 Tipificar de acordo
a relativos
farinhas com o à
Procediment operação
o de
Operacional máquinas
e
Padrão
equipame

278
(POP) ntos

 Identificar
equipame
ntos de
proteção
individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
3.51.2 a relativos
Monitorando à
os operação
parâmetros de
de processo máquinas
e produto em e
equipame
conformidad
ntos
e com o
Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

4.52.1  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
seguranç
4.52 Extrair extração do
a relativos
amido amido de
à
acordo com operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame

279
Padrão ntos
(POP)

 Identificar
itens
funcionais
e de
seguranç
4.53.1 a relativos
Operando à
equipamento operação
s de de
4.53 extração do máquinas
Produzir amido de e
equipame
amidos acordo com
ntos
modificados o
e dextrinas Procediment  Identificar
o equipame
Operacional ntos de
Padrão proteção
(POP) individual
e coletiva
aplicados
ao
processa
mento

1.55.1
Executando
etapas de  Identificar
industrializaç equipame
ão de leite ntos de
proteção
fluido de
individual
acordo com
e coletiva
o aplicados
1.55 Procediment ao
Produzir o processa
leite fluido Operacional mento
Padrão
(POP)

1.55.2  Identificar
itens
Operando
funcionais
equipamento
e de
s de seguranç
processame a relativos

280
nto de leite à
fluido de operação
acordo com de
o máquinas
e
Procediment
equipame
o
ntos
Operacional
Padrão
(POP)

2.56.1
Executando
etapas de
industrializaç
ão de
queijos  Identificar
frescais, equipame
filados, ntos de
proteção
maturados,
individual
processados
e coletiva
, fundidos e aplicados
especiais, de ao
acordo com processa
o mento
Procediment
o
2.56 Operacional
Produzir Padrão
queijos (POP)

2.56.2
Operando  Identificar
equipamento itens
s de funcionais
industrializaç e de
ão de seguranç
a relativos
queijos de
à
acordo com
operação
o de
Procediment máquinas
o e
Operacional equipame
Padrão ntos
(POP)

281
2.57.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
gelados proteção
comestíveis, individual
de acordo e coletiva
com o aplicados
Procediment ao
o processa
mento
Operacional
Padrão
2.57 (POP)
Produzir
gelados 2.57.2
comestíveis Operando
 Identificar
equipamento
itens
s de
funcionais
industrializaç e de
ão de seguranç
gelados a relativos
comestíveis à
de acordo operação
com o de
Procediment máquinas
e
o
equipame
Operacional
ntos
Padrão
(POP)

2.58.1
Executando
etapas de  Identificar
industrializaç equipame
2.58 ão de ntos de
Produzir iogurtes e proteção
bebidas individual
iogurtes e
e coletiva
bebidas lácteas, de
aplicados
lácteas acordo com
ao
o processa
Procediment mento
o
Operacional
Padrão

282
(POP)

2.58.2
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
iogurtes e seguranç
a relativos
bebidas
à
lácteas, de
operação
acordo com de
o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

2.59.1
Executando
etapas de
 Identificar
industrializaç equipame
ão de ntos de
sobremesas proteção
lácteas de individual
acordo com e coletiva
o aplicados
Procediment ao
o processa
2.59 mento
Operacional
Produzir Padrão
sobremesas (POP)
lácteas

2.59.2  Identificar
Operando itens
equipamento funcionais
s de e de
seguranç
industrializaç
a relativos
ão de
à
sobremesas operação
lácteas de de
acordo com máquinas
o e
Procediment equipame

283
o ntos
Operacional
Padrão
(POP)

2.60.1
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
produtos ntos de
proteção
lácteos
individual
desidratados
e coletiva
, de acordo
aplicados
com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
2.60 (POP)
Produzir
lácteos 2.60.2
desidratados Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
produtos seguranç
a relativos
lácteos
à
desidratados
operação
, de acordo de
com o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

2.61.1  Identificar
2.61 Executando equipame
Produzir etapas de ntos de
lácteos industrializaç proteção
concentrado ão de individual
s produtos e coletiva
lácteos aplicados

284
concentrado ao
s de acordo processa
com o mento
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.62.1
Executando
etapas de
industrializaç  Identificar
ão de equipame
cremes de ntos de
proteção
leite e
individual
manteigas
e coletiva
de acordo aplicados
com o ao
Procediment processa
o mento
Operacional
Padrão
2.62 (POP)
Produzir
cremes de
leite e 2.62.2
manteigas Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais
ão de e de
cremes de seguranç
a relativos
leite e
à
manteiga de
operação
acordo com de
o máquinas
Procediment e
o equipame
Operacional ntos
Padrão
(POP)

285
Capacidades Sociais, Organizativas e
Metodológicas

 Metodológicas

o Demonstrar os valores éticos nas


relações sociais e nas ações do
campo profissional.

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das atividades,
bem como zelo com
equipamentos, instrumentos e
materiais colocados à sua
disposição.

 Sociais

o Estabelecer relações
interpessoais com auxiliares,
colegas, superiores e outros
profissionais de seu campo de
trabalho através da comunicação,
interação e cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,


MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática

Ambientes Pedagógicos  Planta piloto/Laboratório

 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

286
Módulo: ESPECÍFICO I

Perfil Profissional: MAGAREFE

Unidade Curricular: Pré-abate e Abate de Animais

Carga Horária: 80h

Unidade de Competência

 1 - Executar processos primários de produção de carnes, atendendo às normas e


procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente

Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de capacidades técnicas relativas ao pré-


abate e abate de animais.

Conteúdos Formativos

Elemento Padrão de Capacidades Conhecimentos


de Desempenho Técnicas
Competên
cia

 Identificar
 Recepção dos animais
equipamen
tos e o Diferentes espécies de animais
ferramenta
1.1
1.1.1 s o Técnicas de manejo
Realizar
Insensibiliza necessário
process sa o Bem-estar animal
ndo de
os de insensibiliz
acordo com o Parâmetros de sanidade animal
pré- ação do
a espécie e
abate, animal o Parâmetros de processos de
o programa
abate e recepção
de bem-  Identificar
eviscera
estar espécie  Abate e evisceração de animais
ção de
animal. animal
animais o Características anatômicas da
para
realização espécie animal abatida
do abate
o Manejo pré-abate
 Identificar

287
técnicas de o Técnicas de insensibilização e abate
insensibiliz
ação o Sangria
utilizadas
o Oclusão do reto
para abate
de acordo o Esfola, depenagem, depilagem e
com toalete
espécie
animal, o Abertura abdominal e técnicas de
normas, remoção de vísceras
procedime
ntos de o 2.Técnicas de separação e
manejo e aproveitamento de vísceras e
bem-estar subprodutos
animal
o Beneficiamento da carcaça
 Interpretar
 Corte da carcaça
procedime
ntos de  Lavagem
insensibiliz
ação para  Toalete
atender às
técnicas de  Resfriamento/maturação
abate de
o Controles/parâmetros
acordo
com a  Desossa e corte
anatomia e
espécie o Técnicas de desossas manual e
animal mecânica

 Reconhece o Padrão brasileiro de cortes


r normas e
procedime o Cortes especiais
ntos de
o Obtenção de carne mecanicamente
manejo e
separada
bem-estar
animal  Máquinas, equipamentos, instrumentos e
utensílios
 Identificar o Características
1.1.2
característi
Procedendo cas o Operação
à sangria anatômicas
de acordo relacionad o Ajustes
com a as ao
o Manutenção autônoma
espécie e abate
as normas animal
 Higienização de ambientes, máquinas e
de bem- equipamentos
 Identificar
estar
equipamen o Técnicas
animal. tos de
proteção

288
individual e o Produtos
coletiva
aplicados o Descarte de resíduos
ao
 Saúde e segurança do trabalho
processam
ento

 Identificar
equipamen
tos e
ferramenta
s
necessário
s a sangria
do animal

 Identificar
espécie
animal
para
realização
da sangria

 Identificar
parâmetros
de
processo
(tempo de
sangria,
temperatur
a ) no
abate
animal

 Identificar
técnica de
sangria
(corte dos
grandes
vasos –
degola,
frequência
de troca e
esterilizaçã
o das
facas) para
abate
animal

 Reconhece
r formas de
coleta do

289
sangue de
acordo
com os
padrões
técnicos

 Reconhece
r normas e
procedime
ntos de
manejo e
bem-estar
animal

 Diferenciar
vísceras
comestívei
s das não
comestívei
s de
acordo
com a
espécie
1.1.3 animal
Efetuando abatida
remoção e
 Identificar
destinação condições
de de
subproduto resfriament
s e vísceras o das
de acordo partes
com retiradas
espécie na
animal, evisceraçã
o do
normas e
animal
procedimen
visando a
tos segurança
operacionai ea
s. qualidade
do
alimento

 Identificar
destino
adequado
das partes
(sangue,
órgãos,
vísceras,

290
couro)
removidas
na
evisceraçã
o animal

 Identificar
equipamen
tos e
ferramenta
s
necessário
sa
evisceraçã
o do
animal

 Identificar
espécie
animal
para
realização
da
evisceraçã
o

 Identificar
etapas
para fazer
a toalete
(retirada de
gorduras,
rabo, rins,
diafragma,
ferida de
sangria,
pequenas
contusões
e
contaminaç
ões) na
evisceraçã
o animal

 Identificar
procedime
ntos de
oclusão de
acordo
com
padrão

291
técnico

 Identificar
técnicas
para
remoção
de órgãos
e vísceras
das
cavidades
na
evisceraçã
o animal

 Reconhece
r técnicas
de
remoção
de
coprodutos
(orelhas,
patas,
chifres) na
evisceraçã
o animal

 Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
1.1.4
o conforme
Observando Procedime
os nto
requisitos Operacion
de higiene al Padrão
previstos (POP)
para o
 Reconhece
processo.
ra
importânci
a do
serviço de
inspeção
animal no
abate

 Reconhece

292
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipamen
tos e
utensílios

 Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
equipamen
1.1.5
tos de
Atendendo
proteção
aos individual e
requisitos coletiva
de aplicados
segurança ao
no trabalho processam
indicados ento
no
 Identificar
procedimen
itens
to funcionais
operacional. e de
segurança
relativos à

293
operação
de
máquinas
e
equipamen
tos

 Identificar
equipamen
tos de
proteção
individual e
coletiva
aplicados
ao
processam
ento

 Identificar
1.1.6 equipamen
Efetuando, tos e
ferramenta
de acordo
s
com a
necessário
espécie sa
animal, depenage
depenagem m, esfola
, esfola ou ou
depilagem depilagem
em
 Identificar
conformida
espécie
de com o
animal
Procedimen para
to realização
Operacional da
Padrão depenage
(POP) m, esfola
ou
depilagem

 Identificar
técnicas
para
depenage
m, esfola
ou
depilagem
de acordo
com o
Procedime

294
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Correlacion
ar a
importânci
a da
lavagem
das meias
carcaças
1.1.7 com a
Efetuando, segurança
de acordo ea
com a qualidade
espécie do produto
animal,
 Identificar
tratamento
parâmetros
da carcaça
(pressão
em da água,
conformida temperatur
de com o a, volume)
Procedimen da etapa
to de
Operacional lavagem
Padrão das meias
(POP). carcaças
que
influenciam
a
segurança
ea
qualidade
do produto

1.1.8  Identificar
Preparando ajustes
máquinas, necessário
equipament sa
os e máquinas
e
utensílios
equipamen
em
tos em
conformida conformida
de com as de com o
Boas Procedime
Práticas de nto
Fabricação Operacion

295
eo al Padrão
Procedimen (POP)
to
 Identificar
Operacional
característi
Padrão cas de
(POP). máquinas,
equipamen
tos e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto

 Reconhece
r formas de
descarte
de
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipamen
tos e
utensílios

 Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipamen
tos e

296
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
as
característi
cas dos
animais na
documenta
ção da
carga
(Guia de
Trânsito
Animal -
GTA)
1.1.9  Identificar
Procedendo espécie
ao animal
recebiment para
oe realização
condução do abate
para o
 Identificar
abate de
parâmetros
acordo com de
política de processo
bem-estar (peso,
animal e quantidade
com o de animais,
Procedimen temperatur
to a) na
Operacional recepção
dos
Padrão
animais
(POP).
 Identificar
parâmetros
de
qualidade
(taxa de
mortalidad
e,
característi
cas de
integridade
física,
estado de
saúde) na

297
recepção
dos
animais

 Identificar
procedime
ntos de
pesagem
de acordo
com
padrão
técnico na
recepção
de animais

 Manejar
animais
para os
currais de
acordo
com a
programaç
ão de
recebiment
o de
animais e
procedime
ntos
estabelecid
os

 Reconhece
r normas e
procedime
ntos de
manejo e
bem-estar
animal

1.2.1  Identificar
Resfriando espécie
carcaças, animal
1.2 de acordo para
realização
Realizar com a
do pós-
o pós- espécie
abate
abate. animal, em
conformida  Identificar
de com o parâmetros
Procedimen a serem
to observado

298
Operacional s no
Padrão resfriament
(POP). o de
carcaças
(temperatu
ra da
carcaça,
das
câmaras,
ventilação,
espaçame
nto entre
carcaças)
que
influenciam
a
segurança
ea
qualidade
do produto

 Identificar
parâmetros
de
qualidade
(aspecto
das
carcaças,
presença
de
hematoma
s, fraturas,
rompiment
o de
vísceras)
que
influenciam
a
segurança
ea
qualidade
do produto

1.2.2  Identificar
Separando anatomia
animal
as peças de
relacionad
acordo com

a espécie separação
animal e os de meias
padrões carcaças

299
estabelecid em cortes
os no dianteiro e
Procedimen traseiro do
to animal a
ser
Operacional
desossado
Padrão
(POP).  Identificar
cortes
primários
na
separação
de
carcaças

 Identificar
destino
adequado
das peças
separadas
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
equipamen
tos,
ferramenta
s,
instrument
os e
utensílios
utilizados
no corte,
desossa e
separação
das peças

 Identificar
espécie
animal
para
realização
do pós-
abate

 Identificar
métodos

300
de corte
das peças
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Correlacion
ar remoção
de ossos
ao
rendimento
do
processo
na desossa
animal

 Identificar
anatomia
1.2.3 animal
relacionad
Desossand

o peças de
desossa de
acordo com meias
a espécie carcaças
animal e os do animal
padrões
estabelecid  Identificar
os no cortes
primários
Procedimen
na desossa
to
de
Operacional carcaças
Padrão
(POP)  Identificar
destino
adequado
para peças
desossada
s, aparas,
miúdos
para
classificaçã
o,
embalage
m,
expedição
ou

301
processam
ento em
conformida
de com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Identificar
equipamen
tos de
proteção
individual e
coletiva
aplicados
ao
processam
ento

 Identificar
equipamen
tos,
ferramenta
s,
instrument
os e
utensílios
utilizados
no corte,
desossa e
separação
das peças

 Identificar
espécie
animal
para
realização
do pós-
abate

 Identificar
métodos
de desossa
das peças
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion

302
al Padrão
(POP)

 Identificar
processam
entos de
subproduto
s da
desossa

 Identificar
ajustes
necessário
sa
máquinas
e
equipamen
tos em
conformida
de com o
1.2.4 Procedime
Operando nto
máquinas, Operacion
equipament al Padrão
(POP)
os e
utensílios  Identificar
de itens
industrializa funcionais
ção de e de
produtos segurança
cárneos de relativos à
acordo com operação
de
o
máquinas
Procedimen
e
to equipamen
Operacional tos
Padrão
(POP)  Interpretar
informaçõe
s obtidas
nos
instrument
os de
medição
durante a
operação
de
máquinas
e

303
equipamen
tos

 Reconhece
r
característi
cas
básicas de
funcionam
ento de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
para
industrializ
ação

 Identificar
parâmetros
de
concentraç
ão das
soluções
de
higienizaçã
1.2.5 o conforme
Aplicando Procedime
técnicas de nto
higienizaçã Operacion
o de al Padrão
máquinas e (POP)
equipament
 Reconhece
os r
indicados característi
no cas
Procedimen básicas de
to funcionam
Operacional ento de
Padrão equipamen
(POP) tos e
utensílios
para
higienizaçã
o

 Reconhece
r formas de
descarte
de

304
resíduos
de acordo
com o
Procedime
nto
Operacion
al Padrão
(POP)

 Reconhece
r produtos
para
higienizaçã
o de
equipamen
tos e
utensílios

 Reconhece
r técnicas
de
higienizaçã
o de
máquinas,
equipamen
tos e
utensílios
previstos
para o
processo

 Identificar
equipamen
1.2.6 tos de
Atendendo proteção
aos individual e
requisitos coletiva
de saúde e aplicados
segurança ao
processam
do trabalho
ento
indicados
no  Identificar
Procedimen itens
to funcionais
Operacional e de
Padrão segurança
(POP) relativos à
operação
de
máquinas

305
e
equipamen
tos

 Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industrializ
ação de
produtos
cárneos

 Reconhece
r
alterações
físicas,
1.2.7
químicas e
Efetuando o
bioquímica
processo de s durante o
maturação processam
de acordo ento
com o
Procedimen  Reconhece
to r técnica
de
Operacional
maturação
Padrão
para
(POP) produtos
cárneos

 Relacionar
característi
cas de
ingrediente
s, aditivos
e
embalagen
s ao
produto
cárneo

1.2.8  Identificar
Preparando ajustes
necessário
máquinas,
sa
equipament
máquinas
os e e
utensílios equipamen
em tos em

306
conformida conformida
de com as de com o
Boas Procedime
Práticas de nto
Operacion
Fabricação
al Padrão
(BPF) e o
(POP)
Procedimen
to  Identificar
Operacional característi
Padrão cas de
(POP) máquinas,
equipamen
tos e
utensílios

 Identificar
parâmetros
de
máquinas
e
equipamen
tos de
acordo
com o
produto

Capacidades Sociais, Organizativas e


Metodológicas

 Metodológicas

o Adaptar-se às mudanças
tecnológicas, organizativas e
profissionais que incidam nas
suas atividades profissionais.

o Demonstrar os valores éticos


nas relações sociais e nas
ações do campo profissional.

o Integrar as suas práticas às


orientações recebidas quanto
aos procedimentos técnicos,
de saúde e segurança no
ambiente de trabalho.

o Integrar os princípios da

307
qualidade às atividades sob
sua responsabilidade.

o Propor melhorias na
organização do ambiente de
trabalho, tendo em vista a
prevenção de acidentes e a
melhoria da produtividade.

 Organizativas

o Demonstrar organização no
ambiente de trabalho e no
desenvolvimento das
atividades, bem como zelo
com equipamentos,
instrumentos e materiais
colocados à sua disposição.

o Situar o papel e a importância


do seu trabalho no contexto
da organização, considerando
os impactos das suas
atividades nos resultados dos
produtos e serviços da
empresa.

 Sociais

o Demonstrar capacidade de
argumentação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,


MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Sala de aula

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

Material Didático  Materiais digitais

308
 Materiais impressos

Participantes do Comitê da Ocupação

Coordenação do Comitê

Nome Função/Cargo Empresa UF

Adriana Barufaldi Coordenador Metodológico SENAI - DN DF

Claudia Maria Mendes de


Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Araújo

Francisca Rangélia
Coordenador Metodológico SENAI - DN DF
Camelo Coelho

Juliana Macedo Rocha Coordenador Metodológico SENAI - PR PR

Participantes de Empresas e Entidades Representativas

Nome Função/Cargo Empresa UF

Camila Brossi Gerente de Produção JBS Friboi GO

Associação Brasileira da
Luiz Carlos Caetano Diretor Técnico Indústria do Trigo SP
(ABITRIGO)

309
Luiz Roberto dos Santos Conselheiro Sindibebidas - PR PR

Marcos Antônio Jesuíno Analista de Controle de Companhia de Bebidas das


SP
Júnior Qualidade Américas - AMBEV

Analista de Recursos
Marina Langoni BRF Brasil SC
Humanos

Mirian das Chagas M. Dias Branco - Indústria


Gerente da Qualidade BA
Medeiros e Comércio de Alimentos

Pontifícia Universidade
Tallita Karolline Nunes Docente católica do Paraná (PUC - PR
PR)

Wagner Paschoalim
Gerente Industrial Laticínio Piracanjuba GO
Felício

Especialistas do SENAI

Nome Função/Cargo Empresa UF

Andréia Maria Faion Docente SENAI - SC SC

Annielly Mayara Gomes da


Docente SENAI - PE PE
Trindade

Antônio José Ten Caten Analista técnico SENAI - RS RS

Helena Sarmento Malvar Docente SENAI - DN DF

José Gonçalves Antunes Docente SENAI - RJ RJ

Natália Fonseca de
Docente SENAI - RJ RJ
Medeiros

310
Ricardo Alessandro
Docente SENAI - SP SP
Boscolo

Vitor Meleiro Docente SENAI - RJ RJ

INFORMAÇÕES SOBRE A VERSÃO DA OCUPAÇÃO

Data de Validação 20/05/2016

Data de Validade 31/12/2021

Local Brasília

311
4 OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS
4.1 Identificação da ocupação

OPERADOR DE
OCUPAÇÃO PROCESSAMENTO DE CBO 8417
BEBIDAS

EDUCAÇÃO
Formação Inicial e Continuada C.H MÍNIMA 340h
PROFISSIONAL

NÍVEL DA EIXO Produção


2
QUALIFICAÇÃO TECNOLÓGICO Alimentícia

ÁREA ALIMENTOS SEGMENTO


Bebidas
TECNOLÓGICA E BEBIDAS TECNOLÓGICO

Operar os processos de produção de bebidas alcoólicas e bebidas não


COMPETÊNCIA
alcoólicas, atendendo às normas e procedimentos técnicos, de qualidade,
GERAL
higiene e saúde e de meio ambiente.

REQUISITOS DE
 Ensino fundamental completo
ACESSO

Relação das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1 Operar o processo de fabricação de bebidas


alcóolicas, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente.

Unidade de Competência 2 Operar o processo de fabricação de bebidas não


alcoólicas, atendendo às normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente.

312
Descrição das Unidades de Competência

Unidade de Competência 1

Operar o processo de fabricação de bebidas alcóolicas, atendendo às normas e


procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Preparando máquinas, equipamentos e


utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando ingredientes e matérias-primas


de acordo com suas características,
finalidades e requisitos técnicos
estabelecidos para o processo.

 Realizando filtragem do mosto em


conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Realizando fervura do mosto em


conformidade com o Procedimento
 Produzir mosto. Operacional Padrão (POP).

 Realizando resfriamento e oxigenação do


mosto de acordo com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Observando os requisitos de higiene


previstos para o processo.

 Realizando controles inerentes (análise em


linha) ao processo de acordo com os
padrões estabelecidos.

 Atendendo aos requisitos de saúde e


segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Inoculando o microrganismo no mosto de


acordo com o Procedimento Operacional
 Controlar processos de fermentação e
Padrão (POP).
maturação.
 Monitorando os processos de fermentação
e maturação em conformidade com o

313
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Considerando condições e critérios


estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP) para
transferência do produto.

 Atendendo aos requisitos de saúde e


segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de


máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Considerando condições e critérios


estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP) para
transferência do produto.

 Monitorando o processo de destilação em


conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Separando as frações de destilação com


 Realizar processo de destilação.
base no Procedimento Operacional Padrão
(POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e


segurança no trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de


máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e


utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Considerando os tipos de filtros utilizados


em conformidade com os requisitos
indicados na ficha técnica.
 Realizar processo de filtração.
 Monitorando o processo de filtração em
conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e


segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

314
 Aplicando técnicas de higienização de
máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e


utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Monitorando condições de envase em


conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e


 Realizar processo de envase.
segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de


máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de tratamento térmico


indicadas para o processo.

Unidade de Competência 2

Operar o processo de fabricação de bebidas não alcoólicas, atendendo às normas e


procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Elementos de Competência Padrões de Desempenho

 Preparando máquinas, equipamentos e


utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando ingredientes de acordo com


suas características, finalidades e
requisitos técnicos estabelecidos no
 Produzir bebidas carbonatadas.
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Utilizando técnicas de filtração e


clarificação em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Utilizando técnicas de carbonatação em


conformidade com o Procedimento

315
Operacional Padrão (POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e


segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de


máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e


utensílios em conformidade com
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Monitorando condições de envase em


conformidade com o Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e


segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).
 Envasar água mineral e outras
 Utilizando técnicas de carbonatação em
categorias de águas.
conformidade com os requisitos técnicos
estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de


máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando ingredientes de acordo com


suas características, finalidades e
requisitos técnicos estabelecidos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e


utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando ingredientes de acordo com


suas características, finalidades e
requisitos técnicos estabelecidos no
 Produzir sucos e isotônicos.
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Utilizando técnicas de extração em


conformidade com os requisitos técnicos
estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Utilizando técnicas de filtração e

316
clarificação em conformidade com os
requisitos técnicos estabelecidos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Realizando higienização de frutas em


conformidade com especificações
técnicas e o Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de


máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e


segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e


utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Utilizando técnicas de extração em


conformidade com os requisitos técnicos
estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Utilizando técnicas de filtração em


conformidade com os requisitos técnicos
estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP).
 Processar água de coco.
 Realizando higienização da fruta em
conformidade com especificações
técnicas e o Procedimento Operacional
Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de


máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e


segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Preparando máquinas, equipamentos e


utensílios em conformidade com o
Procedimento Operacional Padrão (POP).
 Produzir chás e cafés.
 Preparando ingredientes de acordo com
suas características, finalidades e
requisitos técnicos estabelecidos no

317
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Utilizando técnicas de extração em


conformidade com os requisitos técnicos
estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Utilizando técnicas de secagem e


torrefação em conformidade com os
requisitos técnicos estabelecidos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Utilizando técnicas de filtração em


conformidade com os requisitos técnicos
estabelecidos no Procedimento
Operacional Padrão (POP).

 Aplicando técnicas de higienização de


máquinas e equipamentos previstos no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

 Atendendo aos requisitos de saúde e


segurança do trabalho indicados no
Procedimento Operacional Padrão (POP).

Competências de Gestão

 Aplicar ferramentas da qualidade;

 Atuar de forma ética no exercício profissional;

 Cumprir normas e procedimentos estabelecidos.

 Cumprir prazos de execução dos processos;

 Ser comprometido com os valores da empresa;

 Ser observador;

 Ser proativo;

 Ser responsável;

 Ter comunicação eficaz;

 Ter equilíbrio emocional;

 Ter poder de concentração;

 Ter raciocínio lógico;

 Ter visão sistêmica;

318
Contexto de Trabalho da Ocupação

Meios de Produção

Ferramentas e Instrumentos

 Alcoômetro

 Bacias

 Balança

 Caixas plásticas

 Densímetro

 Ferramentas para ajustes mecânicos

 Homogeneizador

 Impressoras para rotulagem

 Instrumentos de controle (sistemas automatizados)

 Manômetro

 pHmetro

 Refratômetro

 Rinser de vasilhames

 Sacarômetro

 Sistemas de medição de volumes (em todos)

 Tanques

 Utensílios e vidrarias de laboratório

Máquinas e Equipamentos

 Bombas

 Caldeiras

 Câmaras frias

 Carbonatador

 Compressores

 Concentradores

319
 Cortadoras

 Despolpadoras

 Destiladores

 Encaixotadoras e desencaixotadoras

 Envasadoras

 Evaporadores

 Extratoras

 Fermentadores

 Filtros

 Inspetores de vasilhames

 Lavadoras de vasilhames

 Moinhos

 Paletizador e despaletizador

 Rotuladoras

 Silos

 Sistema CIP para higienização de linha

 Sopradores

 Tampadora/arrolhador

 Transportadores

 Trocadores de calor

Materiais de Consumo

 Embalagens

 Gases

 Ingredientes, aditivos alimentares e matérias-primas

 Leveduras

 Lubrificantes

 Soluções de higienização

320
Métodos e Técnicas de Trabalho

 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

 Diagrama Decisório

 Ferramentas da qualidade e produtividade

 Manuais de máquinas, instrumentos e equipamentos

 Métodos de conservação

 Normas Regulamentadoras e legislação

 Procedimentos de armazenamento

 Procedimentos de manutenção autônoma

 Procedimentos operacionais

 Processos de segregação e destinação de resíduos

 Sistema de comunicação e informação

 Sistemas de Gestão Ambiental (SGA)

 Sistemas de Gestão Qualidade (SGQ)

Condições de Trabalho

Condições ambientais

 Ambiente interno e externo, espaço confinado, trabalho em altura com variação de


temperatura e umidade, com condições de iluminação variadas e com ou sem separação de
áreas.

Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados

 Aventais (próprios para a função)

 Calçados de segurança

 Capacetes

 Cinto de segurança

 Luvas

 Máscaras com filtro

321
 Protetor auricular.

Riscos profissionais

 Riscos biológicos: Infecções externas (dermatites); Infecções internas (respiratórias)

 Riscos ergonômicos: Movimentos repetitivos; Posição ergonômica em relação à atividade a


ser desenvolvida e esforço físico (manipulação de materiais pesados).

 Riscos físicos: Queda; Queimaduras; Choque elétrico; Ruído; Variações de temperatura;


Vibrações; Elementos cortantes e perfurantes, Inalação de pó e explosão de pó.

 Riscos químicos: Exposição a produtos químicos; Explosão (vapores de gases e


combustíveis)

Turnos e horários

 Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou


flexíveis.

Posição no Processo Produtivo

Contexto Funcional e Tecnológico

 As atividades do profissional consistem, basicamente, em trabalhos de execução e que


envolvem a utilização de instrumentos, equipamentos, máquinas e procedimentos
específicos.

 Quando em empresas, o trabalhador está em condição de dependência hierárquica, com


grau médio de responsabilidade e autonomia limitada no desempenho de suas atividades.

Contexto Profissional

 A atividade é desenvolvida predominantemente em empresas de bebidas fermentadas,


destiladas e não alcoólicas (sucos, águas minerais, refrigerantes, isotônicos, energéticos,
água de coco etc.)

 As empresas variam de micro a grande porte, com níveis tecnológicos diversificados

 Vínculo formal através da CLT ou como autônomo

Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho

 Auxiliar de Produção

 Operador em cachaçarias

 Operador em cervejarias (Brassagem, Adegas, Envase)

 Operador em indústria de bebidas não alcoólicas

322
 Operador em indústria de destilados

 Operador em produção de vinhos

Evolução da Ocupação

 Mudanças na educação profissional: Formação por competências; Atualizações relativas


aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio ambiente; Organização e
métodos de trabalho; Uso de softwares, aplicativos e dispositivos; Comunicação
profissional, oral e escrita; Desenvolvimento de qualidades pessoais (atitudes e
comportamento); Segurança de alimentos; Novas aplicações de ingredientes e aditivos.

 Mudanças nas atividades profissionais: Autodesenvolvimento e atualização tecnológica;


Tomar decisões no âmbito de suas responsabilidades; Ter postura proativa.

 Mudanças nos fatores tecnológicos, organizacionais e econômicos: Sistemas automatizados


e informatizados; Máquinas e equipamentos com controladores eletrônicos; Novas
tecnologias dos processos de fabricação; Uso de novos insumos em geral; Exigências no
atendimento às normas e regulamentações; Novas ferramentas da qualidade e de gestão;
Adesão à produção com tecnologias limpas; Processos e políticas sustentáveis; Novas
formulações de bebidas.

Formação Profissional Relacionada à Ocupação

 Ciência de Alimentos

 Engenharia de Alimentos

 Engenharia de Bioprocessos

 Engenharia de Produção

 Engenharia Química

 Química

 Superior em Biotecnologia

 Técnico em Agroindústria

 Técnico em Alimentos

 Técnico em Biotecnologia

 Técnico em Cerveja

323
 Técnico em Química

 Tecnólogo de Alimentos

Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional

Conhecimentos

 Acondicionamento; Armazenamento; Boas


práticas de fabricação; Embalagens;
Envase; Ferramentas e utensílios: tipos,
características, finalidades e manuseio;
Fluxo dos processos; Fluxograma de
processos dos produtos; Geração e
UC1: tratamento de resíduos (impacto ambiental);
Instalações, equipamentos e utilidades
Operar o processo de fabricação de (caldeira, frio, ar comprimido, energia
bebidas alcóolicas, atendendo às normas elétrica, água); Interpretação de resultados
e procedimentos técnicos, de qualidade, e ajustes; Legislação e normas: coletas,
higiene e saúde e de meio ambiente. segurança, parâmetros de qualidade,
normas de qualidade; Máquinas e
equipamentos: tipos, características,
finalidades, funcionamento e operação;
Noções de características da matéria-prima;
Procedimentos operacionais; Processos de
higienização: manual, fechado, produtos
químicos, procedimentos; Unidades de
medida: peso, volume, temperatura

Conhecimentos

 Acondicionamento; Normas de qualidade,


segurança dos alimentos, saúde, segurança
e meio ambiente; Armazenamento; Boas
UC2: práticas de fabricação; Embalagens;
Envase; Ferramentas e utensílios: tipos,
Operar o processo de fabricação de características, finalidades e manuseio;
bebidas não alcoólicas, atendendo às Fluxo dos processos; Fluxograma de
normas e procedimentos técnicos, de processos dos produtos; Geração e
qualidade, higiene e saúde e de meio tratamento de resíduos (impacto ambiental);
ambiente. Instalações, equipamentos e utilidades
(caldeira, frio, ar comprimido, energia
elétrica, água); Interpretação de resultados
e ajustes; Legislação e normas: coletas,
segurança, parâmetros de qualidade,
normas de qualidade; Máquinas e
equipamentos: tipos, características,

324
finalidades, funcionamento e operação;
Noções de características da matéria-prima;
Procedimentos operacionais; Processos de
higienização: manual, fechado, produtos
químicos, procedimentos; Unidades de
medida: peso, volume, temperatura.

Identificação das Ocupações Intermediárias

325
4.2 Desenho Curricular
Quadro Resumo da Organização Curricular

CARGA
UNIDADES CARGA
MÓDULOS HORÁRIA DO
CURRICULARES HORÁRIA
MÓDULO

Ciências Aplicadas aos


40h
Alimentos

Comunicação e
40h
BÁSICO Informação 120h

Fundamentos de
Tecnologia de 40h
Alimentos

Higienização Industrial 12h

Saúde e Segurança do
8h
Trabalho

ESPECÍFICO 220h
Industrialização de
120h
Bebidas Alcoólicas

Industrialização de
80h
Bebidas Não Alcoólicas

Total 340h

326
Detalhamento das Unidades Curriculares

Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS

Unidade Curricular: Ciências Aplicadas aos Alimentos

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processo de fabricação de bebidas alcóolicas, atendendo às normas e


procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

 2 - Operar o processo de fabricação de bebidas não alcoólicas, atendendo às normas e


procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos


relativos às ciências aplicadas aos alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos


Competência Desempenho Técnicas

 Cálculos matemáticos

o Razão e proporção
Fundamentos o Porcentagem
 Converter unidades de medida o Regra de três simples
relativas ao processo.
 Unidades e conversão de medida
 Reconhecer características
físicas e químicas das matérias- o Massa
primas e ingredientes.
o Comprimento
 Reconhecer fundamentos de
química. o Volume

o Área

o Pressão

Capacidades Sociais, o Temperatura

327
Organizativas e Metodológicas o Vazão

 Composição Química dos Alimentos

o Definição

 Água

 Carboidratos

 Proteínas

 Lipídios

 Enzimas

 Sais minerais

o Vitaminas

o Pigmentos

o Ácidos orgânicos

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,


MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Planta piloto/Laboratório
Ambientes
 Sala de aula
Pedagógicos
 Sala de Informática

 Computador com projetor multimídia


Equipamentos
 Quadro branco ou lousa digital

 Flip chart

Material Didático  Materiais digitais

 Materiais impressos

328
Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS

Unidade Curricular: Comunicação e Informação

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processo de fabricação de bebidas alcóolicas, atendendo às normas e


procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

 2 - Operar o processo de fabricação de bebidas não alcoólicas, atendendo às normas e


procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos


relativos à interpretação de textos em fichas técnicas, bem como à comunicação
interpessoal.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos


Competênci Desempenh s Técnicas
a o

 Comunicação

o Linguagem
Fundamentos
o Leitura e construção de sentidos
 Empregar recursos
computacionais na elaboração o Gêneros discursivos
de planilhas, tabelas, textos,
o Língua escrita e língua falada
apresentações e pesquisas.
o Fatores de textualidade
 Interpretar informações de
textos técnicos básicos.  Coesão

 Redigir textos técnicos básicos  Coerência


em conformidade com as
regras gramaticais.  Intencionalidade

 Aceitabilidade

 Informatividade

329
Capacidades Sociais,  Situacionalidade
Organizativas e Metodológicas
 Intertextualidade
 Metodológicas
o Produção de textos técnicos
o Adaptar-se às
o Variação linguística e recursos linguísticos
mudanças
tecnológicas,  Informática
organizativas e
profissionais que o Editor de texto
incidam nas suas
atividades o Planilha eletrônica
profissionais.
o Apresentação eletrônica
 Sociais
o Internet e intranet
o Demonstrar
 Pesquisa
capacidade de
argumentação.  Mensagem eletrônica
o Estabelecer relações  Redes sociais
interpessoais com
auxiliares, colegas,  Segurança da informação
superiores e outros
profissionais de seu
campo de trabalho
através da
comunicação,
interação e
cooperação.

AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,


MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática.
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Sala de aula.

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  flip chart”

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

330
Módulo: BÁSICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS

Unidade Curricular: Fundamentos de Tecnologia de Alimentos

Carga Horária: 40h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processo de fabricação de bebidas alcóolicas, atendendo às normas e


procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

 2 - Operar o processo de fabricação de bebidas não alcoólicas, atendendo às normas e


procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Promover o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos


relativos aos princípios de tecnologia de alimentos.

Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidade Conhecimentos


Competênci Desempenh s Técnicas
a o

 Contaminantes de alimentos

o Biológicos
Fundamentos
o Físicos
 Reconhecer os contaminantes
em alimentos. o Químicos

 Reconhecer os fundamentos  Microbiologia dos alimentos


de microbiologia dos
alimentos. o Tipos de microrganismos

 Reconhecer os princípios de  Bactérias


conservação e embalagem de

331
alimentos.  Vírus

 Reconhecer as técnicas de  Fungos


conservação de alimentos.
 Protozoários
 Reconhecer as Boas Práticas
de Fabricação. o Classificação

o Fatores que influenciam o desenvolvimento


 Reconhecer operações
de microrganismos
unitárias relativas ao
processamento de alimentos.  Intrínsecos

 Extrínsecos

 Conservação de alimentos
Capacidades Sociais, o Uso do calor
Organizativas e Metodológicas
o Uso do frio
 Sociais
o Uso de radiação
o Demonstrar
capacidade de o Adição de solutos
argumentação.
o Desidratação\\Secagem

o Uso de aditivos

 Embalagens

o Definição

o Função

 Operações unitárias

o Tipos

 Separação

 Destilação

 Homogeneização

 Trituração

 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

o Higiene pessoal e manipulação de


alimentos

o Procedimento Operacional Padrão

 Definição

 Legislação

332
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS,
MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTOS E MATERIAIS

 Laboratório de informática.
Ambientes
 Planta piloto/Laboratório
Pedagógicos
 Sala de aula.

 Computador com projetor multimídia

Equipamentos  Flip chart

 Quadro branco ou lousa digital

 Materiais digitais
Material Didático
 Materiais impressos

Módulo: ESPECÍFICO

Perfil Profissional: OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE BEBIDAS

Unidade Curricular: Higienização Industrial

Carga Horária: 12h

Unidade de Competência

 1 - Operar o processo de fabricação de bebidas alcóolicas, atendendo às normas e


procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

 2 - Operar o processo de fabricação de bebidas não alcoólicas, atendendo às normas e


procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Objetivo Geral: Proporcionar capacidades técnicas relativas à higienização de ambiente,


máquinas, equipamentos, instrumentos e utensílios no processamento de alimentos.

333
Conteúdos Formativos

Elemento de Padrão de Capacidades Conhecimentos


Competência Desempenho Técnicas

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de  Higienização
máquinas,
equipament o Definição
os e
o Etapas
utensílios
previstos  Limpeza
para o
processo o Definição

 Reconhecer o Métodos
característic
as básicas o Agentes químicos
de
 Tipos
funcioname
nto de  Preparo de solução
1.1.1 equipament
1.1 Realizar os e o Fatores que influenciam a
Observando
processos utensílios eficácia
os requisitos
de pré-abate, para a
de higiene  Desinfecção
abate e higienização
previstos
evisceração
para o  Reconhecer o Definição
de animais
processo. produtos
o Métodos
para
higienização o Agentes
de
equipament  Químicos
os e
utensílios  Físicos

 Reconhecer  Preparo de solução


formas de
o Fatores que influenciam a
descarte de
eficácia
resíduos de
acordo com  Descarte dos resíduos de
o higienização
Procediment
o  Verificação
Operacional
Padrão
(POP)

334
 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.1.2
 Identificar
Atendendo itens
aos funcionais e
requisitos de de
segurança segurança
no trabalho relativos à
indicados no operação de
procediment máquinas e
o equipament
os
operacional.

 Reconhecer
1.1.3 técnicas de
Preparando higienização
de
máquinas,
máquinas,
equipamento
equipament
s e utensílios os e
em utensílios
conformidad previstos
e com as para o
Boas processo
Práticas de
 Reconhecer
Fabricação e
característic
o
as básicas
Procediment de
o funcioname
Operacional nto de
Padrão equipament
(POP). os e
utensílios
para a

335
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.1
Operando  Identificar
máquinas, itens
equipamento funcionais e
s e utensílios de
1.2 Realizar de segurança
o pós-abate. industrializaç relativos à
operação de
ão de
máquinas e
produtos equipament
cárneos de os
acordo com
o

336
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
1.2.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de máquinas produtos
e para
equipamento higienização
s indicados de
no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP) descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.2.3  Identificar
Atendendo itens
aos funcionais e
requisitos de de
saúde e segurança
relativos à
segurança
operação de
do trabalho
máquinas e
indicados no equipament
Procediment os
o

337
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.3.1 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstas no equipament
Procediment os e
o utensílios
2.3 Operacional  Reconhecer
Industrializar Padrão formas de
produtos (POP). descarte de
cárneos resíduos de
frescais. acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.3.2  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
os e
conformidad
utensílios
e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer

338
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
nto de
(POP).
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.4 2.4.1  Identificar


Industrializar Operando itens
produtos máquinas, funcionais e
cárneos equipamento de

339
salgados. s e utensílios segurança
de relativos à
industrializaç operação de
ão de máquinas e
equipament
produtos
os
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
2.4.2 higienização
Aplicando de
máquinas,
técnicas de
equipament
higienização
os e
de utensílios
máquinas, previstos
equipamento para o
s e utensílios processo
previstos no
Procediment  Reconhecer
produtos
o
para
Operacional
higienização
Padrão de
(POP). equipament
os e
utensílios

2.4.3  Reconhecer
técnicas de
Preparando
higienização
máquinas,
de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o característic

340
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
equipament
(POP).
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.5 2.5.1  Identificar


itens
Industrializar Operando
funcionais e
produtos máquinas,
de
cárneos equipamento segurança

341
curados. s e utensílios relativos à
de operação de
industrializaç máquinas e
ão de equipament
os
produtos
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.5.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.5.3  Reconhecer
Preparando técnicas de

342
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
os e
conformidad
utensílios
e com as
previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
de
Operacional
funcioname
Padrão
nto de
(POP). equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme

343
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.6.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).
2.6
Industrializar  Reconhecer
produtos técnicas de
cárneos higienização
defumados. de
2.6.2 máquinas,
Aplicando equipament
técnicas de os e
higienização utensílios
de previstos
máquinas, para o
equipamento processo
s e utensílios  Reconhecer
previstos no produtos
Procediment para
o higienização
Operacional de
Padrão equipament
(POP). os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de

344
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo
2.6.3
Preparando  Reconhecer
característic
máquinas,
as básicas
equipamento
de
s e utensílios funcioname
em nto de
conformidad equipament
e com as os e
Boas utensílios
Práticas de para a
Fabricação higienização
(BPF) e o
 Reconhecer
Procediment produtos
o para
Operacional higienização
Padrão de
(POP). equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional

345
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.7.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
2.7 o equipament
Industrializar Procediment os
produtos o
cárneos Operacional
cozidos e Padrão
esterilizados (POP).
ou não.

2.7.2  Reconhecer
Aplicando técnicas de
técnicas de higienização
higienização de
de máquinas,
máquinas, equipament
os e
equipamento
utensílios
s e utensílios
previstos
previstos no para o
Procediment processo
o

346
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
2.7.3 equipament
Preparando os e
máquinas, utensílios
previstos
equipamento
para o
s e utensílios
processo
em
conformidad  Reconhecer
e com as característic
Boas as básicas
Práticas de de
Fabricação funcioname
nto de
(BPF) e o
equipament
Procediment
os e
o utensílios
Operacional para a
Padrão higienização
(POP).
 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament

347
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.8.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
2.8 de itens
Industrializar industrializaç funcionais e
produtos de
ão de
segurança
cárneos produtos
relativos à
marinados cárneos de operação de
e/ou acordo com máquinas e
empanados. o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

348
 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.8.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.8.3  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
de
equipamento
máquinas,
s e utensílios
equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as previstos
Boas para o
Práticas de processo
Fabricação
 Reconhecer
(BPF) e o
característic
Procediment
as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de

349
(POP). equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.9.1  Identificar
Operando itens
2.9
funcionais e
Industrializar máquinas,
de
produtos equipamento
segurança
cárneos s e utensílios
relativos à
fermentados. de operação de
industrializaç máquinas e
ão de equipament

350
produtos os
cárneos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
2.9.2 previstos
Aplicando para o
técnicas de processo
higienização  Reconhecer
de produtos
máquinas, para
equipamento higienização
s e utensílios de
previstos no equipament
Procediment os e
o utensílios
Operacional  Reconhecer
Padrão formas de
(POP). descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.9.3  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament

351
conformidad os e
e com as utensílios
Boas previstos
Práticas de para o
processo
Fabricação
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão

352
(POP)

2.10.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
2.10
técnicas de
Industrializar higienização
produtos de
cárneos máquinas,
congelados. equipament
2.10.2 os e
Aplicando utensílios
técnicas de previstos
higienização para o
de processo
máquinas,
 Reconhecer
equipamento
produtos
s e utensílios para
previstos no higienização
Procediment de
o equipament
Operacional os e
Padrão utensílios
(POP).
 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment

353
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
2.10.3 característic
Preparando as básicas
máquinas, de
funcioname
equipamento
nto de
s e utensílios
equipament
em os e
conformidad utensílios
e com as para a
Boas higienização
Práticas de
Fabricação  Reconhecer
produtos
(BPF) e o
para
Procediment
higienização
o de
Operacional equipament
Padrão os e
(POP). utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar

354
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.11.1
Operando
máquinas,
equipamento
s e utensílios  Identificar
de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de
segurança
produtos
relativos à
cárneos de operação de
acordo com máquinas e
o equipament
Procediment os
o
2.11 Operacional
Industrializar Padrão
extrato de (POP).
carne.
2.11.2  Reconhecer
Aplicando técnicas de
técnicas de higienização
higienização de
de máquinas,
máquinas, equipament
os e
equipamento
utensílios
s e utensílios
previstos
previstos no para o
Procediment processo
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização

355
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
2.11.3 utensílios
Preparando previstos
máquinas, para o
equipamento processo
s e utensílios  Reconhecer
em característic
conformidad as básicas
e com as de
Boas funcioname
Práticas de nto de
Fabricação equipament
(BPF) e o os e
utensílios
Procediment
para a
o
higienização
Operacional
Padrão  Reconhecer
(POP). produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer

356
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
1.12.1 equipament
Preparando os e
máquinas, utensílios
equipamento previstos
s e utensílios para o
em processo
1.12 Produzir
conformidad  Reconhecer
mosto.
e com o característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
Padrão nto de
(POP). equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer

357
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.12.2
Realizando  Identificar
filtragem do itens
mosto em funcionais e
de
conformidad
segurança
e com o
relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
Padrão os
(POP).

1.12.3  Identificar
Realizando itens
fervura do funcionais e

358
mosto em de
conformidad segurança
e com o relativos à
Procediment operação de
máquinas e
o
equipament
Operacional
os
Padrão
(POP).

1.12.4
Realizando
resfriamento  Identificar
e itens
oxigenação funcionais e
de
do mosto de
segurança
acordo com
relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

1.13.1
Inoculando o  Identificar
microrganis itens
1.13 funcionais e
mo no mosto
Controlar de
de acordo
processos segurança
com o
de relativos à
Procediment operação de
fermentação
o máquinas e
e maturação.
Operacional equipament
Padrão os
(POP).

 Identificar
1.14.1
itens
Separando
funcionais e
as frações de
1.14 Realizar de destilação
segurança
processo de com base no
relativos à
destilação. Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
Padrão os

359
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
característic
as básicas
de
funcioname
1.15.1 nto de
Preparando equipament
máquinas, os e
equipamento utensílios
s e utensílios para a
1.15 Realizar em higienização
processo de conformidad  Reconhecer
filtração. e com o produtos
Procediment para
o higienização
Operacional de
Padrão equipament
(POP). os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã

360
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
2.17.1 característic
Preparando as básicas
máquinas, de
equipamento funcioname
s e utensílios nto de
2.17 Produzir equipament
em
bebidas os e
conformidad
carbonatada utensílios
e com o para a
s.
Procediment higienização
o
Operacional  Reconhecer
Padrão produtos
(POP). para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o

361
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.17.2
Utilizando
técnicas de  Identificar
filtração e itens
clarificação funcionais e
de
em
segurança
conformidad
relativos à
e com o
operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

2.17.3
Utilizando
 Identificar
técnicas de itens
carbonataçã funcionais e
o em de
conformidad segurança
e com o relativos à
Procediment operação de
o máquinas e
Operacional equipament
os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
2.18 Envasar 2.18.1
técnicas de

362
água mineral Preparando higienização
e outras máquinas, de
categorias equipamento máquinas,
de águas. s e utensílios equipament
os e
em
utensílios
conformidad
previstos
e com para o
Procediment processo
o
Operacional  Reconhecer
Padrão característic
(POP). as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment

363
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.18.2
Utilizando
técnicas de
carbonataçã
 Identificar
o em itens
conformidad funcionais e
e com os de
requisitos segurança
técnicos relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
os
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.18.3
Aplicando
técnicas de  Reconhecer
higienização formas de
de máquinas descarte de
e resíduos de
acordo com
equipamento
o
s previstos
Procediment
no o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.19.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
higienização
2.19 Produzir máquinas,
de
sucos e equipamento
máquinas,
isotônicos. s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
e com o previstos

364
Procediment para o
o processo
Operacional
 Reconhecer
Padrão
característic
(POP). as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

365
2.19.2
Utilizando
técnicas de
extração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

2.19.3
Utilizando
técnicas de
filtração e
clarificação  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com os
segurança
requisitos
relativos à
técnicos operação de
estabelecido máquinas e
s no equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.19.4  Reconhecer
Realizando formas de
higienização descarte de
de frutas em resíduos de
conformidad acordo com
e com o
Procediment
especificaçõ
o
es técnicas e
Operacional
o Padrão
Procediment (POP)
o

366
Operacional
Padrão
(POP).

2.19.5
Aplicando
técnicas de  Reconhecer
higienização formas de
de máquinas descarte de
e resíduos de
acordo com
equipamento
o
s previstos
Procediment
no o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.19.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

2.20.1  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
2.20 s e utensílios máquinas,
Processar em equipament
água de conformidad
os e
coco. utensílios
e com o
previstos
Procediment para o
o processo
Operacional
Padrão  Reconhecer

367
(POP). característic
as básicas
de
funcioname
nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.20.2  Identificar
itens
Utilizando
funcionais e
técnicas de
de
extração em segurança

368
conformidad relativos à
e com os operação de
requisitos máquinas e
técnicos equipament
os
estabelecido
s no
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.3
Utilizando
técnicas de
filtração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.4
Realizando
higienização  Reconhecer
da fruta em formas de
conformidad descarte de
e com resíduos de
acordo com
especificaçõ
o
es técnicas e
Procediment
o o
Procediment Operacional
o Padrão
Operacional (POP)
Padrão
(POP).

2.20.5  Reconhecer
Aplicando formas de

369
técnicas de descarte de
higienização resíduos de
de máquinas acordo com
e o
Procediment
equipamento
o
s previstos
Operacional
no Padrão
Procediment (POP)
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.20.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
2.21.1
de
Preparando
máquinas,
máquinas, equipament
equipamento os e
s e utensílios utensílios
em previstos
2.21 Produzir
conformidad para o
chás e cafés.
e com o processo
Procediment
 Reconhecer
o
característic
Operacional as básicas
Padrão de
(POP). funcioname
nto de
equipament
os e

370
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
parâmetros
de
concentraçã
o de
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

2.21.2
 Identificar
Utilizando
itens
técnicas de
funcionais e
extração em de
conformidad segurança
e com os relativos à
requisitos operação de
técnicos máquinas e
estabelecido equipament
s no os
Procediment

371
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.21.3
Utilizando
técnicas de
secagem e
torrefação  Identificar
em itens
conformidad funcionais e
de
e com os
segurança
requisitos
relativos à
técnicos operação de
estabelecido máquinas e
s no equipament
Procediment os
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.21.4
Utilizando
técnicas de
filtração em  Identificar
conformidad itens
e com os funcionais e
de
requisitos
segurança
técnicos
relativos à
estabelecido operação de
s no máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

2.21.5  Reconhecer
Aplicando formas de
técnicas de descarte de
higienização resíduos de
de máquinas acordo com
e o

372
equipamento Procediment
s previstos o
no Operacional
Procediment Padrão
(POP)
o
Operacional
Padrão
(POP).

2.21.6
Atendendo
aos  Identificar
requisitos de itens
saúde e funcionais e
de
segurança
segurança
do trabalho
relativos à
indicados no operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
1.22.1 de
Preparando máquinas,
máquinas, equipament
equipamento os e
s e utensílios utensílios
em previstos
conformidad para o
1.22 Produzir processo
e com as
geleias e
Boas  Reconhecer
doces em
Práticas de característic
massa.
Fabricação as básicas
(BPF) e o de
Procediment funcioname
o nto de
Operacional equipament
Padrão os e
utensílios
(POP).
para a
higienização

 Reconhecer

373
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.22.2
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais e
ão de de
geleias e segurança
relativos à
doces em
operação de
massa de
máquinas e
acordo com equipament
o os
Procediment
o
Operacional

374
Padrão
(POP).

1.23.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
conservas
segurança
vegetais de
relativos à
acordo com operação de
o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
1.23 Produzir de
conservas máquinas,
1.23.2 equipament
vegetais. Preparando os e
máquinas, utensílios
equipamento previstos
s e utensílios para o
em processo
conformidad
 Reconhecer
e com as
característic
Boas as básicas
Práticas de de
Fabricação funcioname
(BPF) e o nto de
Procediment equipament
o os e
Operacional utensílios
Padrão para a
higienização
(POP).
 Reconhecer
produtos
para
higienização
de

375
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.24.1
Operando
equipamento  Identificar
s de itens
industrializaç funcionais e
de
ão de polpas
segurança
de acordo
relativos à
com o operação de
1.24 Produzir Procediment
máquinas e
polpas. o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

 Reconhecer
1.24.2
técnicas de
Preparando
higienização
máquinas, de

376
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
em os e
conformidad utensílios
previstos
e com as
para o
Boas
processo
Práticas de
Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
o de
Operacional funcioname
nto de
Padrão
equipament
(POP).
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o

377
Operacional
Padrão
(POP)

1.25.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de frutas funcionais e
de
cristalizadas
segurança
e glaceadas
relativos à
de acordo operação de
com o máquinas e
Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
1.25 Produzir de
frutas máquinas,
cristalizadas 1.25.2 equipament
e glaceadas. Preparando os e
máquinas, utensílios
equipamento previstos
s e utensílios para o
em processo
conformidad
 Reconhecer
e com as
característic
Boas as básicas
Práticas de de
Fabricação funcioname
(BPF) e o nto de
Procediment equipament
o os e
Operacional utensílios
Padrão para a
higienização
(POP).
 Reconhecer
produtos
para
higienização
de

378
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.26.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de frutas funcionais e
de
1.26 Produzir e hortaliças segurança
frutas e desidratadas
relativos à
hortaliças de acordo operação de
desidratadas com o máquinas e
. Procediment equipament
o os
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
1.26.2
técnicas de

379
Preparando higienização
máquinas, de
equipamento máquinas,
s e utensílios equipament
os e
em
utensílios
conformidad
previstos
e com as para o
Boas processo
Práticas de
Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o característic
Procediment as básicas
de
o
funcioname
Operacional
nto de
Padrão equipament
(POP). os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme

380
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
utensílios
previstos
para o
processo

 Reconhecer
1.27.1 característic
Preparando as básicas
máquinas, de
equipamento funcioname
s e utensílios nto de
em equipament
1.27 Realizar conformidad os e
pré- e com as utensílios
para a
processame Boas
higienização
nto de frutas Práticas de
e hortaliças. Fabricação  Reconhecer
(BPF) e o produtos
Procediment para
o higienização
Operacional de
Padrão equipament
os e
(POP).
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

381
 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.27.2
Operando
máquinas,  Identificar
equipamento itens
s e utensílios funcionais e
de
em
segurança
conformidad
relativos à
e com o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
Operacional os
Padrão
(POP).

1.27.3
Realizando
higienização
 Reconhecer
de frutas e formas de
hortaliças descarte de
em resíduos de
conformidad acordo com
e com o
especificaçõ Procediment
es técnicas e o
Procediment Operacional
Padrão
o
(POP)
Operacional
Padrão
(POP).

382
1.28.1
Operando
equipamento
 Identificar
s de itens
industrializaç funcionais e
ão de frutas de
em calda de segurança
acordo com relativos à
o operação de
Procediment máquinas e
o equipament
os
Operacional
Padrão
(POP).

 Reconhecer
técnicas de
higienização
de
máquinas,
equipament
os e
1.28 Produzir utensílios
frutas em 1.28.2
previstos
calda. Preparando para o
máquinas, processo
equipamento
s e utensílios  Reconhecer
em característic
conformidad as básicas
de
e com as
funcioname
Boas
nto de
Práticas de equipament
Fabricação os e
(BPF) e o utensílios
Procediment para a
o higienização
Operacional
 Reconhecer
Padrão
produtos
(POP).
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de

383
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

1.29.1
Operando
equipamento
s de  Identificar
industrializaç itens
ão de funcionais e
de
molhos
segurança
concentrado
relativos à
s de acordo operação de
com o máquinas e
1.29 Produzir
Procediment equipament
molhos
o os
concentrado
Operacional
s.
Padrão
(POP).

1.29.2  Reconhecer
Preparando técnicas de
máquinas, higienização
equipamento de
s e utensílios máquinas,
em equipament
conformidad os e

384
e com as utensílios
Boas previstos
Práticas de para o
Fabricação processo
(BPF) e o  Reconhecer
Procediment característic
o as básicas
Operacional de
Padrão funcioname
(POP). nto de
equipament
os e
utensílios
para a
higienização

 Reconhecer
produtos
para
higienização
de
equipament
os e
utensílios

 Reconhecer
formas de
descarte de
resíduos de
acordo com
o
Procediment
o
Operacional
Padrão
(POP)

 Identificar
os
parâmetros
de
concentraçã
o das
soluções de
higienização
conforme
Procediment<