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Historia de la cocina
Zi Teresa Centro de Artes Culinarios

Autor: Chef Elder La Torre
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INTRODUCCION
Referirnos a la historia de la gastronomía, cocina o alimentación revela la
estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.
Se debe tomar en consideración, desde la aparición del hombre y su forma

básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas
materias primas desde América. A lo largo de la Historia de la humanidad en cuanto a
la cocina y gastronomía se refiere, los alimentos característicos de cada etapa han ido
variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el
surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.
Esta guía de estudios pretende dar a conocer, los alimentos característicos de

cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las
herramientas nuevas así como las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada
período.
Conocer el porqué hacemos lo que hacemos es fundamental para entender

cómo ha ido evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras.
Todo es por una razón y es el tiempo y las diferentes personas quienes han
logrado difundir los conocimientos necesarios para que sean de nuestro provecho. La
historia de la cocina y nacimiento y evolución de la gastronomía, es muy diversa y ha
cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de
mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender la cocina debemos
comprender la razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios
del hombre.

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NOCIONES BÁSICAS DE COCINA.
Para realizar la inmersión en el mundo de las artes culinarias es indispensable

conocer previamente, los conceptos básicos que serán la medula espinal de nuestra
profesión, comencemos:
COCINAR: se refiere a cualquier tipo de intervención o transformación que se

aplica a uno o varios alimentos con el fin de facilitar su conservación, digestión o, por
lo menos, hacerlos atractivos para su consumo, a través de ingredientes y técnicas
para tal fin y quien ejerce la acción para ello es un cocinero.
En este punto el dilema radica por un lado en admitir que la profesión de

cocinero sea igual de válida para alguien que sin formación ensambla bocadillos, que
para los que se han preparado concienzudamente para ejercer el oficio.
El problema reside principalmente en la creencia de que el vocablo Cocinar se

refiere única y exclusivamente al procesamiento de los alimentos por alguien,
sometiéndolos a alguna fuente de calor (tradicionalmente el fuego) durante un
período más o menos prolongado. Sin embargo, cocinar incluye procesos de diversa
complejidad (desde muy simples a muy complejos), muchos de los cuales no
requieren el uso del calor.

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COCINERO: Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio y

profesión. Según sus conocimientos, Las funciones en la cocina están categorizadas,
en función de los conocimientos y las especialidades de cada uno de los tipos de
cocinero.
CHEF: La palabra Chef tiene su origen del francés, dándole un significado

de ―Jefe de cocina‖, sin embargo ésta a la vez tiene su etimología en el latín con
―Caput‖ que puede significar ―cabeza, capitán o capataz, es decir quien tiene el
mando‖. En la actualidad es muy común referirse a una persona cuya profesión y
oficio consiste en ser un cocinero profesional, es decir, que dicha actividad no sea un
hobby sino una profesión estudiada y ejercida.
El chef domina diversas técnicas de cocina y gastronomía, expresa lo que de

una manera u otra siente y desea, y su obra de arte es su platillo, sin embargo es algo
que no solo debe gustarle a el, debe plantear su trabajo pensando en los que van a
degustar al mismo y así ser reconocido
. En la antigüedad no era una carrera profesional el ser cocinero, estos

adquirían sus conocimientos mayormente por herencia familiar, los cuales eran

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considerados secretos de familia y no podían o debían ser revelados. Actualmente los

chef casi nunca participan en el proceso de cocinar, su trabajo se basa sobre todo en la
elaboración de los menús que se van a realizar en el lugar, así como de controlar y
coordinar la elaboración de éstos.
ALIMENTOS: Acorde con la evolución de la alimentación y con una

concepción integral de la misma, el concepto de Alimento ha ido sufriendo
modificaciones e incorporando en su definición aspectos más amplios que los
estrictamente biológicos.
Inicialmente, desde una simple concepción biologista se definía Alimento

como:
―Toda sustancia que incorporada al organismo, cumpla una función de

nutrición.‖
Ahora bien, tomando en cuenta las connotaciones psicológicas y

socioculturales que rodean a la selección y el consumo de los alimentos, se llegó a
una definición más amplia que trasciende el aspecto meramente biológico.

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Es así que actualmente la concepción integral define al Alimento como:
―Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en

su composición aportes energéticos y nutritivos para el organismo, y con cualidades
sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos, y que además de
nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un estímulo psico-físico, con significado
emocional y que actúe como factor de integración social.‖
GASTRONOMIA: Etimológicamente proveniente del griego ―gastros‖,

que significa estómago, y ―gnomos‖ ley o conocimiento, para referirse no tanto como
pareciera sugerir del origen de la palabra a llenar el estómago, sino que el objetivo de
la gastronomía es crear platos de comidas para saborear ricas preparaciones culinarias
con los sentidos del gusto, la vista y el olfato, comparar las comidas de distintos
lugares, ver como se originaron, los aportes nutricionales de cada ingrediente y sus
posibilidades de combinación, entre otras.
La Gastronomía se encarga de la preparación de alimentos de modo tal que

signifique un proceso cultural. En efecto, este tipo de proceso trasciende la
preparación de alimentos y la nutrición, intentado dar a cada plato un tinte de
preparación que roce lo artístico.

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CRONOLOGIA GASTRONOMICA.
Actualmente no se le ha dado a la gastronomía el crédito y valor por el papel

protagónico que ha tenido en la subsistencia y evolución del hombre. La historia de la
alimentación ha alternado tiempos de carestía, opulencia, revoluciones diversas y
tiempos en que las cocinas han pasado por muchas y muy curiosas transiciones.
Examinar este fenómeno es tarea que compete tanto a los científicos como a los
historiadores, a los sociólogos, especialistas culinarios y a cuantos se interesan por
los problemas, las cualidades, los defectos del hombre, y en conjunto a cuantos se
interesan por la vida (Néstor Luján).
La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con

nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a
los paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que
es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.
Con la domesticación del fuego vino de hecho la comunicación, la palabra,

suscitada por problemas de nutrición y cocción, almacenamiento y conservación de
los alimentos.
Explicar la cocina como una de las bases del desarrollo de las civilizaciones y
del nacimiento de la cultura, el hombre se hizo humano mediante el trabajo y la
aparición del hombre y la manufactura de las primeras herramientas pueden colocarse
en algún punto remoto de hace unos quinientos mil años. Sin embargo se presupone
que su relación con la gastronomía evoluciona cuando el Australopitecus aparece
hace aproximadamente 4 millones de años, quien tenía figura recta y su marcha era
bípeda lo que le permitía el uso de las manos para una recolección de alimentos en

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arbustos y árboles más altos. El Homo habilisaparece hace cerca de 2 millones de

años, vivió formando pequeños grupos en zonas de clima cálido. Su alimentación
habría sido omnívora formada por carroña y frutos. Eran nómades y habitaban en
cuevas naturales o chozas. Junto a sus restos se encontraron utensilios muy
rudimentarios que le habrían servido para trozar sus alimentos. El Homo erectus se
encuentra hace aproximadamente un millón y medio de años. Caminaban en forma
erecta y trabajaba con habilidad la piedra. Vivió en Asia, África y Europa, en zonas
cálidas y frías debido a que conocía el uso del fuego. Su alimentación era omnívora y
ya cazaban animales de gran tamaño como el mamut.
Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia

ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su
diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes
con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de proteínas, la
obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de capturar,
además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior
era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.
A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros, fue
cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de
carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los músculos pegados al hueso y
rompían estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los
inicios del hombre omnívoro.
Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya
que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar
exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de
mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida.

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Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que

carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y
ahumado muy apetecido.
Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.
Primeras manifestaciones: La caza, la más antigua actividad

humana
Parece absolutamente comprobado que después de alimentarse de bayas,

frutos, raíces, hojas y tallos, lo primero que aprendió el hombre fue a cazar, es desde
luego la más antigua de las actividades humanas antes del cultivo de la tierra. El
Homo erectus cazó desde el Paleolítico Inferior y en las épocas glaciares sobrevivió
según parece, gracias a la caza. Distintos hallazgos permiten afirmar que habitó los
continentes asiático, africano y europeo. La dominación del fuego le llevo a crear y a
usar una gran cantidad de utensilios de piedra y hueso.
El Paleolítico Superiorcomenzó hace aproximadamente 40.000 años y se

caracteriza por grandes avances en el desarrollo del Homo Sapiens, la especie

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humana que habitó la Tierra en esta época que también recibe el nombre de hombre
de Cromagnón, localidad francesa donde se hallaron los primeros restos. Su
alimentación era omnívora ya que se dedicaba a la caza, la pescay la recolección de
vegetales. Una característica importante respecto a la caza es que sabía aprovechar el
animal en forma completa: su carne, sus huesos y su piel o cuero. La técnica del
raspado de los huesos con piedra le permitió crear nuevos utensilios como los
anzuelos y arpones. En esta era aparecen las primeras expresiones artísticas en el
arte rupestre relacionadas con la caza y la gastronomía.
Al término de la última glaciación en la era del Mesolítico (entre el 10.000 y

el 8.000 a.C.), los hombres tienen más espacio para habitar y comienzan a vivir
formando poblados semipermanentes. El hombre del Neolítico, aunque, sigue
cazando, ya no depende tanto de la suerte para conseguir sus alimentos. El
descubrimiento de la agricultura y la ganadería le ha convertido en productor, y por
tanto su dependencia de la caza es mucho menor.
HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA
La cocina no existió siempre. El hombre prehistórico actuaba por instinto y se

alimentaba con lo que su entorno le proporcionaba, por lo tanto el sabor de sus
alimentos era exclusivamente el que la naturaleza le ofrecía. Prácticamente, su modo
de alimentarse no difería del modo de alimentación de los demás animales. Pero la
devolución de la inteligencia humana, lo llevó a aprender a fabricar, entre otras cosas,
herramientas con las cuales cazar animales de gran porte y atrapar peces. Durante
mucho tiempo, el hombre se valdría de la caza y de la pesca, además de la
recolección. Luego, el primer paso hacia un cambio en la alimentación lo provoco el
fuego : Una vez que el hombre comenzó a dominar este elemento y utilizarlo para
defenderse y calentarse, quizás por error, dejo caer un trozo de carne al fuego, y al

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retirarlo y comerlo para no perder la comida, se dio cuenta que al contacto con este
elemento, la carne se volvía más tierna y sabrosa que la carne cruda. De esta manera
el hombre comienza a tomar conciencia de la cocción y los placeres que puede dar,
esos que hoy llamamos Placeres Gastronómicos. Fueron los cinco sentidos, sobre
todo el gusto y el olfato, los que permitieron al hombre buscar la perfección en cuanto
a la preparación de sus alimentos .Así paso el hombre, de matar y comer para vivir, a
seleccionar productos indispensables para la alimentación humana como :sal, azúcar,
jugo de raíces, frutas ,legumbres y animales de toda clase. También comenzó la
selección de productos por su delicadeza o por su rareza, calificándolos como
productos superiores. Posteriormente, con el surgimiento de la alfarería, el hombre
logro disponer de vasijas y recipientes en los cuales cocinar y almacenar alimentos,
dando así, otro gran paso en la evolución de su alimentación. Más adelante, el
hombre continuo con la fabricación de otros utensilios como piedras cóncavas y
conchas que juntaba en las costas de los ríos. De la piedra paso a la fabricación de
recipientes más grandes y más cómodos como las marmitas de cobre, de hierro, de
bronce, de barro, de vidrio etc. Y a lo largo de este camino evolutivo, llegamos al
corazón de la cocina .
Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada.
En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época

republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época
imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran
influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura,
así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con
el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la
mezcla de dulce y salado. También dieron mucha importancia a la presentación de la
comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes

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que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos

tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como Lúculo y Marco Gavio Apicio,
autor del célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en
el Renacimiento.
Edad Media
Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la

primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los
rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto
las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que España (al-Ándalus) desarrolló
nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la
berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía medieval,
aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna,
en el Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la
literatura gastronómica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero
de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en
Alemania; Le Viandier, del francés Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del
Coch, del catalán Robert de Nola.

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Renacimiento
En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a

altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a
su comercio con el Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias:
pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc. Un factor determinante
para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron
nuevos alimentos como el maíz, la patata, el tomate, el cacao, los frijoles, el
cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, el aguacate, el mango, el tabaco, etc. En el
Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas
de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia
fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran
paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia,
mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre. Entre los tratados
gastronómicos de la época conviene resaltar el del español Francisco Martínez
Motiño, titulado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611).
Edad Moderna
La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía

europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los
estamentos sociales, y no sólo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se
extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolución
Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en
obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto
de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas
(1873); también apareció entonces la crítica gastronómica, con publicaciones como la
Guía Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria
conservera y la elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a la
comida rápida (con productos como hamburguesas y frankfurts) y los preparados para

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microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación por los alimentos
sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos productos que
destacan sus cualidades nutricionales. También hay que destacar la revalorización de
la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del
turismo, que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el
punto de arranque de la nouvelle cuisine, que aúna la tradición y la sencillez con los
nuevos adelantos y un cierto afán de innovación y experimentación.5 Como cocineros
de relevancia se podría citar a: Auguste Escoffier, Joël Robuchon, Paul Bocuse,
Heston Blumenthal, Donato de Santis, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Sumito
Estévez, Ferran Adrià, Santi Santamaria, etc.
Edad Contemporánea
Cuando hablamos de los orígenes de la cocina contemporánea todos pensamos

en Francia y por lo general en la Nouvelle Cuisine de los años 60 del S.XX. Pocas
veces entendemos que este movimiento culinario no sería posible sin toda una
renovación, un cambio radical de concepción, que tuvo lugar en el S.XIX y a
comienzos del S.XX. Pero aún cuando lo hacemos hay un nombre que nos viene a la
cabeza por encima de cualquier otro: Auguste Escoffier, el creador de una nueva
forma de entender lo culinario como negocio, de gestionar el restaurante y de cientos
de recetas que hoy son considerados clásicos franceses y de la alta cocina
internacional.
Es cierto que Escoffier tuvo la inmensa suerte de poder combinar su

indiscutible genio para la cocina con los avances de su época, especialmente en
cuanto a conservación y transporte de las materias primas, lo que le permitió trabajar
en terrenos hasta entonces impensables. Pero no es menos cierto que todos esos
logros apoyados en los avances de su época no pueden entenderse sin el precedente,

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mucho menos conocido pero al menos igual de trascendental, de Antonin Careme, sin
duda la figura clave en el paso de la cocina del antiguo régimen a la contemporánea.
Careme es, además, un personaje tan irremediablemente francés que hasta

podría pasar por una caricatura en la que se mezclan los tópicos con personajes de
novelas de Victor Hugo. Tal vez venga de ahí la veneración que se tiene hacia su
figura en el país vecino.
Como decía, todo en la vida de Careme es más propio de un dramón

decimonónico que de lo que nos puede parecer real: nacido en un barrio humilde a
orillas del Sena y en medio de entre 15 y 25 hermanos (dependiendo de las fuentes),
su padre, estibador, se lo llevó a comer a una taberna cuando tenía diez años. Y allí
mismo, después de explicarle lo dura que es la vida y los apuros de la familia, lo
abandonó. Al poco tiempo ya trabajaba como marmitón (supongo que podríamos
traducirlo como pinche) en la taberna La Fricasee du Lapin y antes de los 16 años ya
era famoso en París por sus habilidades, hasta tal punto que a esa edad lo contrató
Chez Bailly, el repostero más conocido de Francia. En su taller se especializó en
repostería y, especialmente, en el servicio de grandes banquetes y, tras pasar por
algún otro negocio, a los 21 años era dueño de su propia pastelería, situada en la Rue
de la Paix.
A lo largo de la década siguiente debió ir puliendo sus habilidades sociales y

aprovechando las oportunidades de codearse con la gente adinerada para la que servía
banquetes, ya que lo siguiente que se sabe es que hacia 1805 trabajaba asiduamente
para Talleyrand -primero ministro y luego Gran Chambelán de Napoleón- y que en
1814 está trabajando para el Zar Alexander I, por entonces establecido en Paris.
Después vino un peregrinaje que le hace estar al servicio del Príncipe de Gales
(futuro Jorge IV) en Londres, Lord Steward (embajador británico en Viena), Lord
Stairs (embajador británico en París), el Príncipe Sterhazy (embajador austríaco en

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París) y el Barón Rothschild antes de retirarse a los 47 años de edad para pasar los
tres últimos años de su vida dedicándose a escribir.
Pero al margen de su vida, que podría encontrarse en cualquier biografía de la

vieja escuela y que, en todo caso, lo convierte en el primer Star Chef (término que
tanto gusta a los estadounidenses) de la historia, lo realmente importante de Careme
es su visión innovadora de la cocina. Eso es lo que hace de él una figura
auténticamente revolucionaria.
Durante años se dedicó a estudiar el recetario tradicional francés (tanto el

popular como el de las clases adineradas) y, partiendo de esos conocimientos,
propuso una síntesis renovadora, lo que podríamos llamar una "cocina francesa
revisada" en la que por vez primera se sistematizan los caldos, los fondos y las salsas.
Aunque esa fuera la única contribuición no sería poco, y no me refiero únicamente al
hecho de que la versión escrita de este recetario, su célebre L'art de la Cuisine au
XIX-e Siècle, ocupe cinco tomos (de los que, por cierto, no hay publicado en España
más que un pequeño extracto, lo que parece muy significativo), sino más bien a que
sin ese estudio sistemático no hubiera sido posible el trabajo de Escoffier y de todos
los que vinieron después.
Pero es que, además, Careme se adelantó en más de 150 años a la Nouvelle

Cuisine en cuestiones como su reivindicación del recetario tradicional (algunos dirían
ahora de la cocina del terruño). Y, aún más, le sacó casi dos siglos de ventaja, con las
lógicas diferencias y limitaciones, a la cocina molecular que hoy está tan de moda y
que nos suena tan moderna al proponer el estudio analítico de algunas recetas
tradicionales como el Pot au Feu. Por primera vez se proponía el estudio científico de
la cocina.
Así que tenemos al primer Star Chef, al compilador del recetario clásico
francés y al gran renovador del mismo, al precursor de algunos detalles de la
Nouvelle Cuisine y de la relación ciencia/cocina... Y pese a todo el gran público,

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incluso aquel que es capaz de situar a Escoffier o a Brillat-Savarin, suele saber muy
poco o casi nada sobre él. Así que -será por mi gusto por las antigüedades y por el
origen remoto de las cosas- éste es mi granito de arena para que, por fin, se le haga
justicia.
Influencia de la comida en la realeza.
Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a

los reyes quienes exigían grandes puestas de escena llenas de manjares delicados.
Culpa de esto también se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros
franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ideó grandes recetas
y los inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados
enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan.
Gracias a sus platillos recorría los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los
reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Además escribió su libro de
cocina llamado ―Le viandier‖ el cual influenció a los posteriores libros de cocina
francesa en esquemas y tipos de cocción.
El primer restaurant
La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en
cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios,
fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en
sus hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio.

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Recibió el nombre de restaurant derivado del francés ―restaurer‖ o sea restaurar en

modo de descanso y alimento.
Pero los restaurants no serian lo que son hoy gracias a la revolución francesa
del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de
reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y
ellos querían comer lo que ellos comían. Después de años de batallas los cocineros
reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus
doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a
deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue
así como fueron popularizándose y expandiéndose por el mundo con diversos estilos
culinarios.
Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue

demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se
influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los
grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería
gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas, además era el chef de
reyes y uno de quienes idearon la ―alta cocina francesa‖.
Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos

cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de
cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos
invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.
Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-

1935), formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la
cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las
reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus aportes encontramos retirar las
cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las
primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de

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recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevo el

status de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de
disciplinar el trabajo al interior de una cocina.
NOUVELLE CUISINE
La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este

nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se
basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en
exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo
nació en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los
hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard. El término
nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian
Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980.
Características
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la

nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la
vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros,
como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados
desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y
caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de
salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo,
manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos,
combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa
menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las
principales características de la nouvelle cuisine.

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Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas

de sus características, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en
platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de
restaurante. Aunque el énfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones pequeñas (en
grandes platos) muchas veces hizo que fuera objeto de burlas en la cultura popular, su
influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes más cotidianos es muy
importante.
Variantes
Aunque en su momento la nouvelle cuisine fue considerada como un desvío

radical con respecto a la cocina clásica, ya no tiene ese mismo grado de
revolucionaria. En ese sentido, ha sido reemplazada por la cocina postmoderna o
cocina molecular o también llamada cocina tecnoemocional, (la cual pretende
cautivar los sentidos del comensal a través de diversas técnicas sofisticadas) de chefs
como Ferran Adriá, Heston Blumenthal.

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HISTORIA DE LA GASTRONOMIA MOLECULAR
Nicholas Kurti , (1908-1998),
El 14 de Marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford, de

origen húngaro, Nicholas Kurti , (1908-1998), llevó a cabo una conferencia para la
sociedad real denominada "el físico en la cocina". Comenzó su discurso con una frase
que refleja la cruda realidad: "Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra
civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos
la temperatura dentro de nuestros soufflés." Esto fue el comienzo. Después de años de
experimentos, trabajos y estudios se suma al proyecto el químico francés Herve This.
Así, en el año 1988, dan origen a una nueva ciencia: la Gastronomía Molecular.
Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que

ocurren durante la cocción de los alimentos. La idea original fue investigar, desde el
punto de vista de dos científicos, qué es lo que realmente pasa dentro de la olla
cuando cocinamos pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o
el hecho de que el ingrediente más sencillo como una hoja de espinaca es en realidad
un sistema bioquímico muy complejo.
Nos permiten hoy comprender mejor las reacciones químicas de un alimento, el

mecanismo del gusto, y han evolucionado la tecnología culinaria para permitir

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desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas texturas y consistencias, o utilizar

mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas, independientemente
de recetas y formas de cocciones tradicionales probadas a través de los siglos. El Dr.
This, asegura que el conocimiento científico de los fenómenos culinarios debe
coexistir con el conocimiento adquirido por medio de la práctica y complementarlo, y
que el saber aportado por la tradición oral no sólo debe ser tenido en cuenta sino que
debe ser protegido y recuperado por medio del trabajo de antropólogos, sociólogos e
historiadores.
Sin embargo hay mucha confusión y como consecuencia de esto surge la

resistencia y fuerte oposición a cocina molecular. Muchos de los cocineros han
implementado la Gastronomía molecular en sus recetas, creando a su vez un
movimiento vanguardista - ―Cocina molecular‖, como por ejemplo Ferrán Adria,
Heston Blumenthal, Homaro Cantú y muchos otros. Llevando al extremo la joven
ciencia con nuevas técnicas, ingredientes y herramientas: imprimiendo la comida,
sirviendo la clásica Tortilla Española dentro de un vaso de Martini.
No nos olvidemos que hasta el día de hoy se utilizan las mismas técnicas y
métodos que existen desde las épocas de Brillat-Savarin, incluso en las escuelas de
gastronomía se siguen impartiendo los mismos conocimientos desde hace siglos,
(muchos de los cuales son atrocidades contra nuestro paladar y ofensas al buen gusto
y buen comer).
Pero la Gastronomía molecular no se trata solamente de estas creaciones,

desde el origen, la idea era comprender y mejorar las técnicas ya existentes,
aprovechar las cocciones al máximo preservando todos los nutrientes y llevar el sabor
al limite de deleite.

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CHEF QUE FUERON INFLUENCIA EN LA EVOLUCION DE

LA GASTRONOMIA.
Vatel (1622-1671)
El famoso cocinero francés Vatel y su amo, el célebre príncipe de Conde, son

un excelente ejemplo. Vatel es uno de los grandes cocineros de los que se tienen
menos datos; ni una sola de las recetas que preparó ha pasado a la posteridad.
Algunos dicen que era suizo de nacimiento, siendo su nombre de bautismo

«Fritz Karl» Watel, pero sea cual fuere lo que sí es cierto es que sirvió al príncipe de
Conde, probablemente como cocinero mayor de su corte.
«Monsieur le prince» era una caballero extraordinariamente excéntrico hasta

el punto en que, cuando Louis XIV aceptó una invitación suya para visitar sus
propiedades en Chantilly, estuvo dispuesto a arruinarse económicamente con el único
fin de impresionar al «Roí Soleil». Todo lo que al Rey Sol se le antojara en materia
de vinos, mujeres y comida debía conseguirse como fuera y Louis tenía para todas
estas cosas un apetito prodigioso. Vatel recibió instrucciones de no escatimar ni
gastos ni esfuerzos en alimentar al glotón del Rey y en conseguirlo llegó al borde de
la crisis nerviosa.

24
Todos los manjares disponibles fueron servidos al Rey. En el campo los

refrescos se servían en lugares tapizados de junquillos. Pero, en un momento dado,
Vatel, que no había dormido en doce días, no consiguió servir rustido a unas pocas
mesas del séquito del Rey durante una de las suntuosas fiestas. Esto enfureció
enormemente al príncipe e hizo que Vatel redoblara sus esfuerzos por complacerle
aun estando al borde del colapso nervioso. Finalmente el desastre llegó cuando Vatel
encargó pescado fresco para el Rey en los puestos pesqueros más cercanos.
Vatel se levantó a las cuatro de la madrugada para ir a inspeccionar la calidad

del pescado que iba a ir llegando y se encontró con que solamente se habían
entregado dos cestos para alimentar a todo el séquito del Rey; no había ni para
empezar «¿Esto es todo lo que hay?», preguntó al pescadero; a lo que éste respondió
que ya no llegaría nada más refiriéndose a que no llegaría nada más de su pueblo.
Desgraciada mente Vatel no lo entendió así. «No pudo sobrevivir a esta

desgracia», le dijo a su ayudante y se retiró a su habitación, allí fijó su espada en la
puerta y se lanzó sobre ella, y nunca más tuvo que soportar a su irritante amo.
Irónicamente, diez cargas más de pescado llegaron de otros puertos un cuarto de hora
después de la muerte de Vatel.
Aunque al día siguiente se comentó en la mesa la plena dedicación del jefe de

cocina, las fiestas y banquetes continuaron como si nada hubiera ocurrido En cuanto
al príncipe de Conde su extravagancia fue aumentando de año en año. Hacia el fin de
su vida, anunció un día que él estaba muerto y que dado que los muertos no comen, él
tampoco iba a comer.
Los médicos le engañaron explicándole que de hecho, los muertos sí comen, y

desde este día hasta el de su muerte de verdad «Monsieur le Prince» no quiso comer
sino era en presencia de cadáveres que los médicos le proporcionaban.

25
Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)
Anthelme Brillat-Savarinn autor de estos aforismos sobre la «cuisine» y de

otros muchos muy conocidos, ha sido, con toda probabilidad el más grande de los
gastrónomos, excepción hecha del romano Apicius cuya verdadera identidad aún no
ha sido bien establecida todavía.
Brillat-Savarin nunca pudo disfrutar en vida de una gran fama, pero disfrutó
tanto de la vida que no necesitó realmente la fama.
Anfitrión bondadoso, invitado afable y compañero agudo, consideraba la

buena comida y los buenos vinos una de las cosas más importantes de la vida. Una
vez que alguien le preguntó qué vino prefería, si el borgoña o el clarete,
respondió:«¡Ah!, Señora mía, esta es una cuestión cuya investigación me produce
tanto placer que voy posponiendo de día en día el pronunciamiento de un veredicto.»
A fama le llegó con la publicación en 1825 de su libro La Physiologie du Gout

(La fisiología del gusto), obra que desafía toda clasificación pero pertenece a este
puñado de libros que nunca pasan de moda. Brillat-Savarin murió al año siguiente de
la publicación del libro a la edad de 71 años, no sin haber dado antes al mundo la más
pujante discusión que jamás se haya escrito sobre la comida y sus cintos en las
personas de buen comer, obra maestra cuya realización Ir llevó treinta años.

26
El más grande de los «bon vivants» franceses comió como era natural en la
ciudad de Belley —«Belley es su nombre y Belley es su naturaleza», escribió casi un
siglo más tarde Michael Stein. Nombrado alcalde de Belley después de la Revolución
Francesa, tuvo que huir a América durante el Reino del Terror.
En América vivió en Connecticut durante varios años y más tarde escribió

sobre su estancia en este país algunos de sus más inspirados textos.
Gordo y gregario, el sabio de Belley permaneció soltero toda la vida, quizás

porque le gustaban demasiado la comida y las mujeres para casarse y posiblemente
por estar enamorado de su prima, la bella y mundana Madame Récamier.
A su regreso a Francia, se convirtió en una figura familiar en los cafés de

París, acompañado de su pequeño perro siempre a su lado esperando pacientemente
alguna golosina de su amo. Muchos le ridiculizaban, pero siempre estaba presente en
todos los banquetes más importantes. Se explica que fue invitado del vizconde
Francois Rene de Chateaubriand en aquella memorable cena en la que se inventó el
suculento filete de Chateaubriand en honor del novelista.
Brillat-Savarin, que era abogado, y que escribió sobre política económica y

leyes, e incluso se atrevió con algunos cuentos licenciosos, descendía de una larga
dinastía de gastrónomos. Su verdadero nombre era Brillat solamente pero se añadió el
guión y el Savarin porque su tía abuela, que también era persona de buen comer, le
dejó toda su fortuna a condición de que añadiera su apellido al suyo.
La hermana de Brillat-Savarin, Pierrette también gustaba de la buena comida

y de hecho murió en la mesa, cuando tenía casi cien años. Sus últimas palabras
pueden contarse entre las más insólitas de la historia: «Y ahora, ¡que me traigan el
postre!»
Aunque Brillat-Savarin era también hasta cierto punto un excéntrico (a

menudo llevaba en los bolsillos pájaros muertos hasta que estuvieran lo

27
suficientemente «maduros» para ser cocinados como a él le gustaba) su reputación

nunca sufrió menosprecio a causa de sus muchas excentricidades. Ningún libro de
cocina ha superado todavía su biblia de la gastronomía, ni tan siquiera el clásico
Larousse Gastronomique de Prosper Montagné.«Dime lo que comes y te diré quién
eres» declaró una vez Brillat-Savarin.
Los tests gastronómicos de su libro tienen fama de ser pequeñas obras

maestras de la penetración psicológica y de ser casi tan brillantes como sus
discusiones soba comida.
El libro de Brillat-Savarin puede también considerarse como el primer libro de

régimen (en él, el autor da consejos de cómo mantenerse delgado, aunque condena
duramente las mujeres esqueléticas), además da recetas y menús para varios tipos de
presupuesto; uno de los menús más extravagantes incluye páté de foie gras de
Estrasburgo.
En forma de baluarte, codornices trufadas, lucio de río suavizado con crema

de ástacos, espárragos tempranos con una salsa especial, dos docenas de hortelanos y
de postres una gran pirámide de merengue de vainilla y rosas. Irónicamente, Brillat-
Savarin tuvo que costear de su bolsillo la impresión de su inmortal obra La
Physiologie du Goüt y más tarde cuando su hermano vendió todos los derechos de la
obra a un editor, sólo consiguió 120 dólares, aparte de que tuvo que dar además el
auténtico Stradivarius del autor.

28
Marc-Antoine de Caréme (1784-1833)
Marc-Antoine de Caréme, «el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes»,

como se le ha llamado, nació en París y era según sus propias palabras, «uno de los
25 hermanos de una de las familias más pobres de Francia».
Algunos estudiosos dicen que era descendiente directo de un famoso cocinero

mayor del papa León X; este antepasado suyo inventó, según dicen, una exquisita
sopa de Cuaresma ( raíz de lo cual el Pontífice le otorgó el nombre de Jean de Caréme
(Cuaresma), nombre que la familia adoptó desde entonces. De cualquier modo,
Caréme trabajó desde que tenía siete años como pinche de cocina.
Adolescente ya, fue aceptado como aprendiz de jefe de cocina estudiando con
maestros como Boucher, Laguipiére, Robert, Kichaut, Bardet, Lasne, Savart, Riquert
y Robillard, hasta que finalmente creó la sutil síntesis que marcó el final de la cocina
del Viejo Régimen y el comienzo de La Grande Cuisine Franfaise, que es la cocina
francesa clásica tal como hoy la conocemos.
Las creaciones de Caréme reflejan muy bien sus considerables habilidades

artísticas, sus pasteles a menudo se parecían más a una escultura que a un postre. Su
exquisito gusto y meticuloso criterio (ilustrados en su muchos libros), así como sus
cenas de 48 platos, hicieron a la cocina francesa la soberana en Europa.
Entre los famosos para los que cocinó se encuentra Talleyrand, el zar
Alejandro I, el futuro rey jorge IV de Inglaterra, lord Castlereagh, el barón Rostchild
(el hombre más rico del mundo) y Louis XIII de Francia que le otorgó el honor de
llamarse «Caréme de París».
De todos modos su lema era siempre «Un amo: Talleyrand. Una ama:
Cocinar». Caréme fue siempre fiel a su benefactor y resultado de esto es que fue el
único cocinero de la historia que además hizo de espía al transmitir al ministro

29
francés de asuntos exteriores información que obtenía en importantes cenas y

banquetes por toda Europa.
Caréme creía que los amantes de la buena cocina sólo podían ser felices en
Francia pero como espía disfrazado de chef transmitió a su país información desde la
corte de San Petersburgo, los comedores del palacio del Emperador de Austria y la
casa de losRothschild entre otros muchos sitios que interesaban a Monsieur
Talleyrand.
De todos modos, los triunfos culinarios de Caréme fueron mucho más

importantes que los diplomáticos. Durante sus viajes, Caréme descubrió e introdujo
en Francia exquisiteces tales como el caviar, y el Paskha, un pastel de queso cremoso
muy típico de la cocina rusa y que los franceses adoptaron muy rápidamente y hoy es
el famoso coeur á la créme.
Cuando estuvo en Inglaterra inventó un lujoso pastel que bautizó con el

nombre de Manzana Charlotte en honor de la princesa Charlotte de aquel país.
Durante su estancia en Rusia mientras estaba al servicio del zar Alejandro, como era
incapaz de olvidar a la princesa, inventó un pastel de jalea con crema por encima en
forma de corona y que llamó Charlotte Russe (este pastel sigue haciéndose hoy en día
en muchas pastelerías). Entre sus éxitos más memorables está la organización de
muchos banquetes pantagruélicos.
En una fiesta militar que se celebró al aire libre en los Champs-Elysées

preparó y sirvió comida para 10.000 invitados para lo que necesitó entre otras cosas:
6 vacas, 75 terneros, 250 ovejas, 8.000 pavos, 2.000 capones, 1.000 pollos, 1.000
perdices, 500 jamones, 1.000 carpas, 1.000 lucios, 18.000 botellas de Macón y 145
barriles de vino.

30
LA COCINA PROFESIONAL
Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue

demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se
influenciaron en las doctrinas deAntonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los
grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería
gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas, además era el chef de
reyes y uno de quienes idearon la ―alta cocina francesa‖.
Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos

cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de
cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos
invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.
Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-

1935), formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la
cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las
reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus aportes encontramos retirar las
cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las
primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de
recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevo el
status de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de
disciplinar el trabajo al interior de una cocina.

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AUGUSTE ESCOFFIER
Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue

un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los
métodos de la cocina francesa tradicional.
Nace en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años,

y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante
de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra
franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar
le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su
propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con
Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso
al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del
Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en
1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos
cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos
Hoteles Ritz por todo el mundo.
En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo,
en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba.
También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano

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Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine

Carême).
En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el

hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la
carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuentó el gran chef austrohúngaro Gregor
Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió
una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919,
poco después de la muerte de Ritz.
En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que

contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa
y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como
recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le
encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser
Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero
usted es el Emperador de los cocineros".
Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la

Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años,
pocos días después que su mujer.
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el

fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier
consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto
con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría
social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad
donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de
brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica
del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir
los platos en el orden en que aparecen en la carta).

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FERRAN ADRIÀ
Es el cocinero más influyente de la historia.
La bio de Ferran ya forma parte de la leyenda. Sin embargo, digamos que

nació en L’Hospitalet (Barcelona), en 1962. Aunque iba para Ciencias Empresariales,
la movida de Ibiza le hizo comenzar a trabajar en niveles básicos de la cocina para
ganar dinero y viajar a la isla. Tras patearse un montón de restaurantes, se aprendió el
Práctico de memoria, por lo que, vale decir, Ferran es, primero un grandioso cocinero
standard. Llega al Bulli y la química con Juli Soler es inmediata. Pronto es el jefe de
cocina. A partir de ahí comienza a viajar y a conocer. Y volvemos a la leyenda. Poco
a poco, con una creatividad inimaginable, va diseñando su corpus gastronómico, una
mezcla de sofisticación, investigación, sensorialidad y ciencia ficción que le llevan,
junto a Juli y también su hermano Albert, a ser el más grande cocinero del planeta.
Su revolución ha sido absolutamente radical. La gastronomía contemporánea

se define antes de él y después de él. Está considerado el mejor cocinero del mundo
por diversas publicaciones, y entre sus últimos hitos destacan ser el primer cocinero
invitado como artista a la prestigiosa Documenta de Kassel, haber sido tocado por
varios Doctorados Honoris Causa (España, Gran Bretaña), haber sido objeto de una
sinfonía musical por parte de Bruno Mantovani, el libro ―Comida para pensar; pensar
sobre el comer‖, dirigido por Vicent Todolí y Richard Hamilton… En 2009 ha sido

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declarado, por tercera vez consecutiva, Mejor Cocinero del Mundo por 50 Best
Restaurants of the World. Y se ha asociado con la universidad de Harvard para
realizar distintos cursos e investigaciones.
El establecimiento se sitúa en la remota Cala Montjoi, en pleno Cap de Creus,

y su decoración se mantiene igual en esencia con la de sus inicios como restaurante.
Ha anunciado, con eco en todo el mundo, un decisivo cambio de paradigma en

el proceso creativo de El Bulli para 2014 tras un cierre total en 2012 y 2013.
PAUL BOCUSE
Nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926 Chef francés,

fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el
antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y
1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una
cocina natural en combinación con la dietética. Es el primero de su profesión que ha
sido distinguido con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine
du marché 1976.1
Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros

al norte de Lyon, en la región de Rhône-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una
estirpe de cocineros con solera desde el siglo XVII.
En 1942, a los 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el

Restaurant de la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado
negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial.

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En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del

General Charles De Gaulle. Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se
sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945.
A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas

Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa), con quien, además de cocinar, trabaja de
jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento.
Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la

Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja
una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.
En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante

La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos
culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este
último, un personaje fuera de lo común.
En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su

primera Estrella Michelín
En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella

Michelín.
1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona

el considerable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá
renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una
tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo
que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse".
En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces

presidente Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre
"Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign".

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En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse d'Or.
En 1989 Gault-Millau lo nombró "Cocinero del siglo". Es considerado

también el "Papa de la Cocina".
En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer

Chef que entró en el museo Grévin de París.
El 30 de marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado el Chef del Siglo por el

Culinary Institute of America, la escuela de cocina más importante de los Estados
Unidos.2
Restaurantes
El principal restaurante de Paul Bocuse es el lujoso L'Auberge du Pont de

Collonges, cerca de Lyon, que durante décadas ha servido menús tradicionales.
L'Auberge du Pont de Collonges posee 3 estrellas michelin.
También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y

L'Ouest, cada una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina
francesa.
Hay otro restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World,

dirigido por su hijo.
CONTRIBUCIÓN A LA COCINA FRANCESA
Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los cuales llegaron a ser

famosos chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemán
en recibir las dieciséis estrellas Michelín.

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Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de Oro el premio más prestigioso

para chefs de todo el mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato
mundial no oficial de chefs.
HESTON BLUMENTHAL
Heston Marc1 Blumenthal, OBE (High Wycombe, Buckinghamshire, 27 de

mayo de 1966) es el chef y propietario de The Fat Duck, un restaurante con tres
estrellas Michelín situado en Bray (condado de Berkshire), votado como «Mejor
Restaurante del Reino Unido» por The Good Food Guide en 2007 y 2009, y «Mejor
Restaurante del Mundo» por varios chefs en 2005. Es, junto a Ferran Adrià de El
Bulli, el cocinero que más habitualmente encabeza las clasificaciones de mejores
cocineros del mundo en la actualidad. Blumenthal es famoso por su aproximación
científica a la gastronomía y ha sido descrito como un alquimista de la cocina por su
innovador estilo de cocinar.
JOËL ROBUCHON
(7 de abril de 1945 en Poitiers, Francia - ) es un cocinero francés de fama

reconocida internacionalmente. Fue el muy famoso cocinero del restaurante "Jamin"
en París.1 Ha escrito diversos libros de cocina especializados, posee además una
amplia cadena de restaurantes a lo largo de todo el mundo y muchos de ellos poseen
varias estrellas Michelín.
JUAN MARI ARZAK

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(San Sebastián, Guipúzcoa, 31 de julio de 1942 ) es un cocinero español y uno

de los más importantes y premiados cocineros del mundo.
Su familia quería que estudiase, pero no hostelería. Al fallecer su padre,

cuando él tenía 9 años, comenzó a estudiar en el colegio Alfonso XII de San Lorenzo
de El Escorial. Terminó el bachiller y empezó estudios de aparejador, pero, después
de un año de estudio, decidió matricularse en la Escuela Superior de Gastronomía de
Madrid.4 3 Tras finalizar sus estudios en Madrid, pasa por el Servicio militar y hace
varias prácticas en el extranjero, en los fogones del Sandersens parisino y del suizo
Girarder, entre otros. Incluso llegó a conocer a Paul Bocuse, que le encaminó
definitivamente hacia la cocina como arte.
Tras este periplo, empezó a trabajar en el restaurante de su familia en 1966. Su

madre fue también su maestra en la cocina tradicional vasca, a la que sumaría su gran
curiosidad y ganas de innovar hasta llegar a elaborar sus propias recetas.
A partir de mediados de los años 70 comienza a recibir premios y

reconocimientos, que convierten al Restaurante Arzak en un referente de la
gastronomía nacional e internacional. En 1989 le otorgan la tercera estrella de la Guía
Michelin.
En 1976 asistió al primer certamen gastronómico organizado por la revista

Club de Gourmets, con la presencia de Paul Bocuse. Inspirados por la Nouvelle
cuisine surge el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que Juan María Arzak
se convierte en su principal representante y que influirá decisivamente en la cocina
española, incluyendo al que se considera como mejor cocinero del mundo en la
actualidad, Ferran Adriá.
Juan Mari es habitual en todo tipo de certámenes nacionales e internacionales

de gastronomía, como Madrid Fusión.

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Desde 2005 colabora en el programa de televisión de su amigo Karlos

Arguiñano, en el cual actualmente interviene todos los viernes presentando
innovaciones gastronómicas.
Durante el año 2012 fue el chef encargado de la alimentación del equipo de

Fórmula 1 HRT -en joint-venture con el grupo de catering Bokado-, convirtiéndose
así en el primer cocinero de reconocimiento internacional en hacerlo, hasta el cese de
actividad de la escudería a final de temporada debido a sus problemas financieros.
DONATO DE SANTIS
(Milán, 1964) es un cocinero italiano nacionalizado argentino. Se crió en La

Puglia, en el sur de Italia, tierra en donde vive su familia y ancestros desde 1399. Se
formó en su país de origen y se dedicó a la cocina profesional desde 1980, con sus
primeros pasos en la cocina de L’Antica Ostería del Teatro en la ciudad de Piacenza,
al lado del famoso chef Georges Cogny y luego en restaurantes y casas privadas de
las rivieras italianas.
En EE. UU. trabajó en los principales restaurantes de las ciudades de Los

Ángeles (Primi, Un Ristorante), Santa Mónica (Valentino), Hollywood (Chianti &
Cucina), Chicago (Bice), Palm Beach —donde tuvo a su cargo la apertura de Bice—
y Miami (Bice, en Coconut Grove). Su creatividad en la cocina lo llevó a conocer
ricos y famosos. Finalmente fue contratado como chef personal del diseñador Gianni
Versace para su mansión Casa Casuarina y en Nueva York.
En el año 2000 se radicó en Buenos Aires (Argentina) y dictó clases en

diversos lugares, entre ellos en el Colegio de Cocineros Gato Dumas. Durante dos
años manejó la cocina del restaurante Verace, hasta febrero de 2005, en que

40
materializó su sueño de fundar CUCINA PARADISO, donde se encuentra su

laboratorio culinario para apasionados de la cocina italiana y en donde lleva a cabo
sus actividades comerciales.
En julio de 2010 editó su libro "Cucina Paradiso" (Editorial Planeta), un libro

lleno de historias de vida narrado con recetas.
Es uno de los seis consejeros del Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, que nuclea
a más de 1200 cocineros italianos de todo el mundo con el fin de divulgar la
verdadera cocina italiana, sus productos y materias primas.
KARLOS ARGUIÑANO
(Beasáin, 6 de septiembre de 1948) es un cocinero, presentador de televisión,

actor y empresario español. Presenta en el canal de televisión Antena 3, desde
septiembre de 2010, el programa Karlos Arguiñano en tu cocina.
Es muy popular en España desde comienzos de los años noventa por sus
programas de cocina en televisión, realizados tanto en el canal público como en
canales privados.
Aunque nació en Beasáin (Guipúzcoa) el 6 de septiembre de 1948, reside

desde joven en la villa costera guipuzcoana de Zarauz, donde tiene su afamado hotel-
restaurante. También está muy vinculado a Navarra, provincia de la que procede toda
su familia paterna (de Morentin, en concreto), y con La Rioja, de donde procede su
mujer.
Cursó estudios primarios en los Benedictinos de Lazcano, Guipúzcoa, y

posteriormente estudios de maestría industrial. Trabajó en la fábrica de trenes de

41
Beasáin (CAF) como chapista. Ya con 17 años decidió apuntarse a la Escuela de

Hostelería del Hotel Euromar, en Zarauz, dirigido por Luis Irizar.
En 1978 abrió un hotel restaurante en Zarauz, situado en un castillo construido

en piedra rústica, que constituye una auténtica joya arquitectónica. En 1996 inauguró
también en Zarauz la Escuela de hostelería Aiala.
Alcanzó una enorme popularidad a partir de 1991, cuando, un año después de

conducir un programa similar en ETB, inició la presentación de un espacio diario de
cocina titulado El menú de cada día en Televisión española, programa que sustituyó
en la programación al clásico Con las manos en la masa. Arguiñano se convirtió así
en la revelación televisiva de la temporada y recibió el TP de Oro como Personaje de
Año de la revista Teleprograma en 1992, y el Premio Ondas en la categoría de
Programas Nacionales de Televisión en 1993.
Ha participado en varias películas como Airbag, de Juanma Bajo Ulloa

(1997); Año mariano, de Karra Elejalde y Fernando Guillén Cuervo (2000), y El rey
de la granja, de Carlos Zabala y Gregorio Muro 2002.
Restaurante y hotel de Karlos Arguiñano en Zarauz.
Ha escrito varios libros orientados a la cocina fácil. Su empresa, Bainet, es

responsable tanto de su programa de televisión como de sus libros de cocina. Publica
también libros de Arzak, Eva Arguiñano (hermana de Karlos y colaboradora semanal
antes de tener su propio programa) y Mikel Corcuera, entre otros. Bainet es además
socio del GAMP (Grupo Audiovisual de Medios de Producción), consorcio
propietario de la Sexta. En esta cadena produce Hoy cocinas tú, presentado por Eva
Arguiñano, y Un país de chiste, con Óscar Terol.

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Karlos Arguiñano ha promocionado la cocina en general y la española en

particular por diferentes países: Argentina, Estados Unidos, México, Suecia, Italia,
Suiza, Alemania, Francia... Ha impartido clases de cocina, cursillos, participado en
jurados gastronómicos, conferencias, mesas redondas o charlas.
Tiene una gran afición por el mundo del motor, y es por ello que desde 2009
es, junto con Bainet, patrón del equipo Derbi en la categoría de 125cc del campeonato
del mundo de motociclismo, contando con Pol Espargaró, Joan Olivé y Efrén
Vázquez como pilotos oficiales.
SANTI SANTAMARIA
Santiago Santamaria i Puig, más conocido como Santi Santamaria (San

Celoni, Barcelona, 26 de julio de 1957 – Singapur, 16 de febrero de 2011), fue un
cocinero español.1 Su residencia se encontraba en el municipio de San Celoni.
Su establecimiento, Can Fabes, de esta localidad, es uno de los más premiados

por la Guía Michelin, junto a El Bulli de Ferran Adrià que se encuentra en Rosas
(Gerona), El Celler de Can Roca en Gerona y el Sant Pau de Carme Ruscalleda que se
encuentra en San Pol de Mar.
Escribió numerosos libros, todos relacionados con la cocina. El más reciente

se titula La cocina al desnudo que fue premiado por Temas de Hoy y se ha
encaramado a las listas de los más vendidos en la sección de no ficción.
La polémica desatada en España, y ya con trascendencia europea al sumarse la

prensa amarilla británica, fue intensa, pues el libro critica a la llamada cocina
tecnoemocional o molecular de Ferran Adrià y sus seguidores por el uso de aditivos

43
industriales que Santi consideró más adecuados de la alimentación industrial y no

propios de los grandes santuarios culinarios.
Intervinieron incluso primeras figuras de la política como José Luis Rodríguez

Zapatero y María Teresa Fernández de la Vega.
Murió a los 53 años a causa de un infarto de miocardio.
FERRAN ADRIÀ
(Hospitalet de Llobregat, Barcelona 14 de mayo de 1962) es un cocinero

español considerado por muchos como el mejor chef del mundo. La revista
norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores
del mundo en el año 2004. Adrià ha sido chef y copropietario hasta 2011 del
desaparecido restaurante español El Bulli (Cala Montjoi, Gerona) que recibió a lo
largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas entre las que figura la de
Mejor Restaurante del Mundo por la revista británica Restaurant Magazine, o el
premio S. Pellegrino1 durante cuatro años consecutivos; algo que ningún otro
establecimiento ha logrado hasta ahora.
También conocido, sobre todo en sus principios, como Fernando Adriá.2 ,

realizó sus estudios básicos en Barcelona y tenía planeado seguir estudiando Ciencias
Empresariales. Durante estos años vivió con su familia, Ginés Adrià, Josefa Acosta y
su hermano Albert Adrià.
1980 Abandonó los estudios y consiguió un trabajo como friegaplatos3 en el

pequeño Hotel Playafels de Castelldefels, donde se inició en la cocina clásica.
1981 y 1982 Fue a trabajar a Ibiza. Al regresar a Barcelona desempeñó

distintos puestos en locales de restauración, hasta que ingresó en el restaurante

44
Finisterre, trabajando hasta que tuvo que ir al servicio militar. Allí formó parte del
equipo de cocina del Capitán General.
1983 Desde mediados de 1982 hasta finales de 1983, Ferran Adrià hizo el
servicio militar en la Marina, en Cartagena. Durante el verano de 1983 y, siguiendo
una sugerencia de otro recluta, decidió pasar su mes de permiso en El Bulli,
restaurante del que hasta entonces no había oído hablar. Después de este mes y, a la
vista de la satisfactoria experiencia, Ferran apalabró ya su entrada en plantilla para el
año siguiente.
1984 Terminado el servicio militar y tras una estancia en un restaurante de

Sevilla, Ferran entró como jefe de partida en El Bulli en marzo de 1984. Desde ese
momento su carrera estaría unida a El Bulli.4 En el mes de agosto, Jean-Paul Vinay
comunicaba que en octubre dejaba El Bulli para montar un restaurante en Barcelona.
En octubre, Ferran y Christian pasaban a ser jefes de cocina.
Ferran y Christian, durante los meses de octubre, noviembre, diciembre y

enero reorganizaron sus planes de futuro. Los días de fiesta, los dos chefs realizaban
visitas a otros restaurantes, dentro de sus posibilidades económicas.:En 1984 se
produjo el primer viaje profesional a Francia, donde comieron en el restaurante de
Lucien Vanel, en Toulouse. Más tarde, en un viaje posterior con el doctor Schilling,
pudieron visitar grandes restaurantes de alta cocina francesa.
1985 Ferran estuvo con los chefs Georges Blanc y Jacques Pic. Una de las
visitas más importantes que se hicieron en aquellos meses fue la que los llevó al
restaurante Currito, en Madrid, de donde sacarían la idea para el pichón de perdiz
deshuesado en escabeche.8 Su hermano Albert Adrià se incorpora a la repostería del
Bulli.
1987 A principios de 1987 visitan la Costa Azul para conocer algunos

restaurantes prestigiosos de la zona. En una muestra para la fundación Escoffier en

45
Cannes, en la tertulia que sucedió a esta demostración, uno de los asistentes le

preguntó al gran cocinero francés Jacques Maximin qué era la creatividad. Maximin
contestó: "Creatividad es no copiar". Esta frase fue la que indujo el cambio de actitud
en su cocina y marcó el paso desde la "recreación" hasta una voluntad firme de incidir
en la creatividad.
Hasta el invierno de 1986, El Bulli permanecía cerrado dos meses (del 15 de

enero al 15 de marzo). A partir de 1987 la época de cierre se amplió a cinco meses, de
mediados de octubre hasta mediados de marzo. Más tarde los cinco meses pasaron a
seis (del 1 de octubre al 1 de abril). Apenas tenían clientes en ese período, por lo que
mantener abierto el restaurante significaba perder dinero. Lo que en principio fue una
necesidad, luego se convirtió en una característica fundamental en El Bulli. Sin estos
meses de cierre sería imposible mantener el nivel de creación.10 En enero de 1987,
Christian Lutaud dejaba El Bulli para montar otro restaurante. Esto hizo que Adrià
tuviera que tomar las decisiones por primera vez en solitario de la cocina y le diese su
propio estilo con plena libertad.
1990 Este año se plantea nuevos retos: ir más allá de la guía Michelin. Ahora
se interesa por la revista Gault & Millau, fundada por Henri Gault y Christian Millau,
quienes habían apoyado y dado nombre a la nouvelle cuisine. Gracias a ella, conoce
la existencia de dos cocineros considerados los más vanguardistas del momento,
Michel Bras y Pierre Gagnaire y decide ir a conocer su cocina. En 1994 inventa un
plato que crea un nuevo estilo: la "menestra de verduras en texturas". Este viaje
marcó su manera de entender la cocina. De Gagnaire aprenden que ―todo es posible‖.
Con Bras descubren la sensibilidad, la naturaleza, el respeto por el gusto de cada
producto. Esto le marcó un gran entusiasmo y empezó a alternar el estilo autóctono
con otro más vanguardista y sin raíces.
1999 En junio de 1999, El País semanal le dedica su portada y un amplio

reportaje en el interior, titulado "Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo". Era la

46
primera vez que su restaurante aparecía en primera línea en todos los quioscos de
España.
2003-2004 En 2003 Ferran Adrià, ocupa la portada y catorce páginas

interiores del suplemento dominical de The New York Times. Poco después, en 2004,
el suplemento de Le Monde le dedica su portada y un artículo interior a Ferran. La
revista Time lo catalogaba entre las 100 personalidades más influyentes del mundo en
todos los ámbitos. Todo esto fue un gran espaldarazo en la proyección pública de
Ferran Adrià y El:Bulli.
2004 Este año su colaboración con el mundo científico dio otro salto hacia
adelante gracias a la Fundación Alicia, de Caixa Manresa y la Generalidad de
Cataluña que se dedica a la alimentación y la ciencia (su nombre viene de
Alimentación y Ciencia), es decir, a todo lo relacionado con los procesos
alimentarios, la salud y la gastronomía, desde un punto de vista social y con
fundamentos y métodos científicos. Proyecto en que participan de manera muy
estrecha y cuya sede, ubicada en el monasterio de Sant Benet de Bages, abrió sus
puertas en 2007. Pretende llevar a cabo una labor no puramente científica, sino social
y cultural, con programas para una mejor alimentación y realizando estudios para
comprender mejor la historia de la alimentación y la gastronomía, etc.
2005 La Universidad Camilo José Cela de Madrid crea la Cátedra Ferran

Adrià, que se define como de "Cultura gastronómica y Ciencias de la alimentación".
Imparte cursos sobre seguridad alimentaria, nutrición, composición de los alimentos,
educación del gusto o creatividad en cocina, entre otras. Así, la cocina llega por fin a
la Universidad, algo relevante para el futuro, sobre todo en el terreno teórico. Gracias
a los libros de análisis evolutivo redactados por el equipo de El Bulli su participación
será relevante.
2006' Este año, El Bulli es elegido por segunda vez mejor restaurante del
mundo por la revista The Restaurant Magazine, por un jurado compuesto en esta

47
ocasión, por 500 críticos, cocineros y gourmets de todo el mundo.16 En Madrid

Fusión, sesenta periodistas de diferentes países y especializados en gastronomía,
elaboran una lista con los cocineros más influyentes en los últimos diez años
encabezada por Ferran Adrià.
2007 Ferran Adrià es nombrado Doctor Honoris Causa, en diciembre de 2007,

por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona, una distinción hasta
entonces inédita: nunca antes se ha concedido a un cocinero. Por tercera vez y por
segundo año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al
mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de
quinientos especialistas. Se publican dos nuevos libros que tratan de El Bulli, bajo los
títulos Un día en elBulli, que recoge en 24 horas la vida cotidiana en el restaurante, y
El Bulli desde dentro, biografía de un restaurante, una visión personal de la historia
de:El Bulli del escritor Xavier Moret con el que ganó el premio Sent Soví de
Literatura Gastronómica en 2006.
La muestra de arte contemporáneo Documenta 12, en Kassel, invita a Ferran

Adrià a participar en ella, haciendo que El Bulli, desde cala Montjoi, se convierta en
el pabellón G de la muestra, plantean un debate sobre las disciplinas artísticas no
museables. Cada día, durante los 100 días de Documenta, fueron a cenar desde Kassel
dos personas que ejercerán de nexo de unión entre las dos sedes, Kassel y cala
Montjoi.
2008. Por cuarta vez y por tercer año consecutivo, la revista The Restaurant
Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado
compuesto por más de quinientos especialistas. Recibe el un Doctorado Honoris
Causa en Aberdeen, a propuesta del profesor Christopher Fynsk, del Centro de
Pensamiento Moderno. Fynsk compara a Adrià con Picasso y Miró por su
trascendencia en su disciplina creativa, y señaló que se trata de, "un pensador

48
destinado a renovar la conexión entre la alimentación intelectual y la alimentación

sensorial".
Se publica A day at El Bulli, en Phaidon, una editorial especializada en libros

de arte, y en varios idiomas. Es una nueva versión de Un día en El Bulli, con
ampliación de contenido que explica los procesos creativos del restaurante.
2009 Por quinta vez y por cuarto año consecutivo, la revista The Restaurant
Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli.
2010 En la cumbre gastronómica Madrid Fusión, Ferran Adrià anuncia

públicamente que su restaurante, El Bulli, permanecerá cerrado al público durante dos
años, 2012 y 2013,21 aunque seguirá abierto como taller de investigación. Durante
este periodo, Adrià trabajará con su equipo en dos centros creativos: elBullitaller de
la calle Portaferrissa en Barcelona y el propio Bulli, en Cala Montjoi.21 A partir
de:2014 El Bulli se convertirá en una fundación dedicada a impulsar la creatividad
gastronómica.
Se espera que Adrià imparta, de septiembre a diciembre de 2010, un curso en

la Universidad de Harvard (EEUU) dentro de las actividades de la Fundació
ALImentació i CiènCIA, conocido como Alícia.
2013 El 26 de junio de 2013 Ferran Adrià anunció en el programa El

Hormiguero24 que había entrado como socio inversor en la startup tripreal. El mismo
mes de julio El País26 anunciaba en un artículo que Ferran Adrià había invertido en
la empresa de turismo. Durante el mes de noviembre de 2013 el reconocido chef
lanzó una campaña junto con trip4real en la que anunciaba que buscaban 1.000
microemprendedores
LA CREATIVIDAD DE ADRIÀ

49
Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas

técnicas, como la deconstrucción descontextualizando éste concepto del mundo del
arte (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y
reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean
completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas
(que crea utilizando sifones), la esferificación (empleo de alginatos para formar
pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido.
Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo

de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras así como
por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina[cita requerida]. Por
ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos
de platos salados, etc. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos
tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de
Ferran Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como
foie gras, langosta, caviar, etc.
Algunas de sus creaciones más emblemáticas y, al mismo tiempo, buenos

ejemplos de las técnicas antes mencionadas son: la menestra en texturas (un ejemplo
de deconstrucción), las ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de melón, el
tuétano con caviar, los diferentes nitro coulants (variaciones de los emblemáticos
coulants de Michel Bras utilizando nitrógeno líquido), etc. Además, a él le ha sido
asociada la creación de la tortilla de patatas deconstruida, aunque como el propio chef
ha reconocido esta no salió de sus fogones.
Ferran Adrià tiene una serie de antiguos colaboradores y discípulos, entre los
que destacan individualmente Sergi Arola (de entre otros La Broche, de línea menos
continuista con el trabajo de Ferran Adrià) y José Ramón Andrés Puerta (cocinero
afincado en EE.UU. y popular presentador televisivo en España).

50
LA PEDAGOGÍA DE ADRIÀ Y EL BULLI
Considera como sus maestros y referentes a la nouvelle cuisine francesa y en

España a Juan Mari Arzak.Pero Adrià pronto pasó de alumno a maestro. Por las
cocinas de El Bulli han pasado cocineros que luego han destacado en el mundo
culinario como Andoni Luis Aduriz, Paco Roncero, Elena Arzak, José Andrés, Sergi
Arola, etc.
En El Bulli hay unas 40 personas trabajando en la cocina y recibe unas 5000

solicitudes anuales para entrar a formarse y trabajar.
Premios, reconocimientos y distinciones El Bulli ha sido elegido como mejor

restaurante del mundo durante varios años. La revista Time ha incluido a Ferran
Adrià en su lista de las cien personas más influyentes del mundo.
2004 Portada en el dominical del diario Le Monde, que representa el máximo

reconocimiento por la primera gastronomía mundial
Portada de la revista Time, considerando a Ferran Adrià como una de las 100
personas más influyentes del mundo.
La Casa Real Española elige a Ferran Adrià junto a Juan Mari Arzak, para la
elaboración de la cena de gala ofrecida a las familias reales del mundo, la noche
anterior al enlace del Príncipe Felipe y Doña Letizia.
Ferran Adrià, Preside el Comité Asesor de Alicia (Alimentación y Ciencia).

Proyecto de Caixa de Manresa en el Monasterio de Sant Benet. Se trata de un
proyecto único, en el que se trabaja para una mejor alimentación en el futuro.
El Foro Marcas Renombradas Españolas le nombra embajador de la Marca

Española en la categoría de Cultura junto a Juan Antonio Samaranch, Amancio
Ortega, José Carreras, El País, Severiano Ballesteros y Valentí Fuster.

51
2005 Se crea la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de

la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela de Madrid.
2007 En Madrid Fusión, 60 periodistas de todo el mundo, establecen una lista

de Los Diez Cocineros más Influyentes de los últimos diez años, y eligen a Ferran
Adrià en primer lugar.
2007 El 16 de junio se inaugura la muestra de arte Documenta , a la que se ha

invitado a Ferran Adrià. La intervención consiste en convertir elBullirestaurante, en
cala Montjoi, en el pabellón G de Documenta, lo que constituye una respuesta a la
contextualización del mundo de la cocina de vanguardia en el mundo del arte.
En diciembre, la Facultad de Química de la Universidad de Barcelona concede

a Ferran Adrià el doctorado Honoris Causa, a propuesta del catedrático Claudi Mans.
2008 En el mes de febrero se proyectan en el festival de cine Berlinale dos

películas inspiradas en la trayectoria de Ferran Adrià, en la sección sobre cine
culinario. Ferran participa en un debate en este marco.
La universidad de Aberdeen, en Escocia, a propuesta del profesor Christopher

Fynsk, del Centro de Pensamiento Moderno de esta institución, concede el doctorado
Honoris Causa en Humanidades a Ferran Adrià, a quien compara, por su influencia,
con Picasso y Miró.
Gran Cruz de la Orden del Mérito Civil, otorgada por El Consejo de Ministros
de España y propuesta por el Ministerio de Asuntos Exteriores, reconoce los méritos
de carácter civil a personas que hayan prestado servicios relevantes para el Estado
con trabajos extraodinarios, provechosas iniciativas o con constancia ejemplar en el
cumplimiento de sus deberes.

52
CHEF LATINOAMERICANOS INFLUYENTES EN LA

GASTRONOMIA
ALEX ATALA
Milad Atala Alexandre Mack (3 de junio de 1968 en São Paulo, Brasil),

es un chef de Brasil y DJ antiguo que corre el DOM restaurante en São
Paulo.
Atala nació en el barrio de Mooca, en São Paulo, de una familia de

clase media de origen palestino. Su padre, Milad Atala, era un empleado de
una fábrica de caucho. Atala se crió en la ciudad de São Bernardo do
Campo. A la edad de 14 años, salió de su casa familiar y se fue a vivir en
São Paulo, donde trabajó como DJ en la discoteca Rose Bom Bom.
Rebeldía extrema: una constante desde su infancia,

cuando era chico lo echaron de cuatro colegios. De uno, incluso, lo
expulsaron dos veces: lo habían perdonado, pero se volvió a portar
mal. A los 14 años se fue de la casa: dejó Sao Bernardo do Campo -
donde se crió, en una familia de clase media de origen palestino- y se

53
fue a la capital del estado, al gran Sao Paulo. Allí descubrió el punk. El
rock. Las chaquetas de cuero. Las guitarras afiladas. Y se volvió
antisistema: incluso llegó a pensar que quien tenía dinero no servía para nada.
Cuando tenía 18 años, fue en un viaje de mochilero a Europa.
Trabajó primero como pintor de pared en Bélgica. Siguiendo la sugerencia de
un amigo, se inscribió a sí mismo en un colegio de catering. Después de su
graduación, trabajó en restaurantes en Bélgica, Francia e Italia, donde ha dado
forma a sus habilidades gastronómicas, además de aprender a hablar Inglés,
Francés e Italiano.
Se puede decir que este Disc-jockey, pintor y trotamundos convertido en
cocinero por accidente, es un enamorado de su trabajo y de su país.
Disc-jockey, pintor y trotamundos convertido en cocinero por accidente, Alex
Atala es un enamorado de su trabajo y de su país. A los 17 años se empeñó en
vivir en Europa, y para ello tuvo que trabajar en Bruselas pintando casas y
apuntándose a un curso de cocina para que su visado de turista no caducase.
Esta anécdota fue lo que lanzaría a este jefe de cocina a adentrarse en el
universo culinario y a convertirse en un respetado chef.
Este brasileño está considerado como el Ferran Adriá sudamericano por su
capacidad de innovar a la hora de elaborar sus platos. Su cocina combina
sabores exóticos y un alto nivel de creatividad en Brasil; un país que, aunque
sin demasiada historia gastronómica, está comenzando a destacar por su alta
cocina con este aclamado 'chef' a la cabeza.

54
FORMACIÓN Y COMIENZOS PROFESIONALES:
Un descubrimiento casual:
En su estancia en Bruselas, se apuntó a cursos de cocina para que no

le caducara el visado.
Esta anécdota fue lo que lanzaría a este jefe de cocina a adentrarse en
el universo culinario y a convertirse en un respetado chef.
Comienza a brillar en París: conoce la importancia de los condimentos y la

fusión entre ellos.
Fue el primer latinoamericano invitado a dar clases en Le Cordon Bleu de

París; además, ha viajado varias veces por las tierras del Amazonas, donde ha
adquirido un gran conocimiento de ingredientes; un conocimiento que le ha
llevado a conseguir una enorme sabiduría a la hora de mezclarlos con otros
muchos productos del país carioca.
Una acertada fusión que ha obtenido el beneplácito de los cosmopolitas
habitantes de una ciudad como São Paulo. No sólo eso, también ha logrado
adaptarse a las preferencias culinarias de sus hijos y amigos, ya que suele
organizar cenas en su casa para demostrar su buen hacer profesional
RICHARD SANDOVAL. CIUDAD DE MÉXICO, MÉXICO
Restaurantes: Richard Sandoval Restaurants – Grupo internacional con más de

26 restaurantes en Washington DC, Denver, Las Vegas, Virginia, New York, Santa
Mónica, Snowmass Village, México, Dubai y Qatar
Sandoval creció en Ciudad de México donde aprendió de manos de su abuela

los sabores de la auténtica cocina mexicana. Estudió en Culinary Institute of America

55
y después de trabajar en restaurantes de cocina francesa contemporánea regresó a sus

raíces latinas y especialmente mexicanas.
Actualmente es propietario de más de 26 restaurantes, algunos de esos en

sociedad con el tenor mexicano Placido Domingo.
. GASTÓN ACURIO. Lima, Perú
Restaurantes: Astrid & Gastón, La Mar, Tanta y Panchita - Perú, Chile,

Colombia, Ecuador, Venezuela, Panamá, España, México, Argentina y Estados
Unidos
Gastón Acurio es el segundo chef latinoamericano que pertenece al grupo de

los G9 y su restaurante Astrid & Gaston de la ciudad de Lima ha sido calificado como
el número 42 del mundo en la clasificación de San Pellegrino y el segundo en
Latinoamérica. La cocina de Gastón Acurio es un homenaje a los sabores y productos
peruanos.

56
JOSÉ GARCES. Ecuador
Restaurantes: Garces Restaurant Group. - Nueve restaurantes en Filadelfia y

Chicago
El Chef ecuatoriano-americano José Garces ha recibido numerosos

reconocimientos por su trabajo culinario como el ―Best Chef Mid-Atlantic‖ entregado
por la prestigiosa fundación Jeam Beard. Ha sido ganador el programa televisivo The
Next Iron Chef.
Actualmente el chef Garces es propietario de siete restaurantes en Filadelfia y

uno más en Chicago. Su cocina es diversa y va desde tapas españolas pasando por
cocina mexicana y peruana, destacándose siempre la influencia latina.

57
RAFAEL OSTERLING. Lima, Perú
Restaurantes: Rafael, La Despensa y El Mercado – Lima y Bogotá
Este Chef peruano estudió en Le Cordon Bleu en Londres y Paris y tuvo la

oportunidad de trabajar en prestigiosos restaurantes como ―Faucher‖ ―Le Carpaccio‖
y ―Le Grand Vefour‖. Actualmente es el Chef propietario de los restaurantes ―Rafael‖
en Lima y Bogotá y de los restaurantes La Despensa y El Mercado.
LEONOR ESPINOSA. Cartagena, Colombia
Restaurante: Leo, Cocina & Cava– Bogotá
A pesar de haber estudiado Economía y Publicidad, es la vocación artística de

la Chef Leonor Espinosa lo que más se destaca en sus creaciones culinarias. Esta chef
de Cartagena de Indias (Colombia) se ha empeñado a través de sus restaurantes y su
fundación en recuperar las tradiciones gastronómicas ancestrales de Colombia. Su
restaurante Leo, Cocina & Cava en Bogotá ha recibido innumerables

58
reconocimientos, entre otros, haber sido clasificado entre los 82 mejores restaurantes
del mundo por la prestigiosa revista CONDE NAST TRAVELLER.
ENRIQUE OLVERA. México
Restaurante: Pujol– Ciudad de México
Después de finalizar sus estudios en el Culinary Institute of America, el Chef

Enrique Olvera regresó a su natal México para abrir su restaurante ―Pujol‖ el cual ha
sido clasificado como el 49 mejor del mundo en el mundialmente reconocido listado
de San Pellegrino.
La cocina de Olvera está marcada por los sabores e ingredientes mexicanos,

mezclando las técnicas de vanguardia con la cocina tradicional.
CÉSAR RAMÍREZ. México
Restaurante: Chef’s Table at Brooklyn Fare - Nueva York
Chef’s table at Brooklyn Fare recibió su tercera estrella Michelin de la mano

del chef Mexicano César Ramírez quien ha sabido llevar este pequeño restaurante de
18 puestos, ubicado en el interior de una tienda de alimentos, a ser uno de los sitios
de referencia gastronomía en Nueva York, más exactamente en Brooklyn.
La cocina del Chef Ramírez es simple pero extraordinaria a la vez, basada en

productos de primera categoría. El menú es una degustación de veinte pasos que se
pueden comer en uno o dos bocados cada uno.

59
PEDRO MIGUEL SHIAFFINO. Lima, Perú
Restaurante: Malabar – Lima
El Chef Shiaffino estudió en el Culinary Institute of America y en el Italian

Institute for Foreigners. A su regreso a Perú vivió en la parte amazónica donde pudo
descubrir los ingredientes con los cuales hoy su restaurante Malabar se destaca en el
puesto número 87 del listado de San Pellegrino.
El Chef Shiaffino ha logrado adaptar las tradiciones culinarias de su natal Perú

con las técnicas modernas de la cocina vanguardista.
HERMANOS JORGE Y MARK RAUSCH. Bogotá, Colombia
Restaurantes: Criterión, Rausch Patissier y Bistronomy – Bogotá
Los hermanos Jorge y Mark Rausch estudiaron en las mejores escuelas de

cocina en Inglaterra y Canadá antes de regresar a Bogotá (Colombia) donde abrieron
su restaurante Criterión, el cual ha sido destacado con el prestigioso reconocimiento
Five Stars and Diamonds. Los hermanos Rausch han sabido incursionar en la
realización de programas de televisión y publicación de libros sin perder nunca el
interés por sus emprendimientos gastronómicos. De igual manera son propietarios de
la pastelería Raush Patissier y recientemente abrieron el restaurante Bistronomy en
Bogotá y Rausch Restaurant en Ciudad de Panamá.
La cocina de los hermanos Raush parte de la cocina francesa tradicional, a la

cual han incorporado técnicas de la cocina de vanguardia principalmente la cocina al
vacío.

60
Sumito Estévez. Caracas-Venezuela
Es un chef, escritor, empresario, educador y personalidad televisiva

venezolana. Nacido el 22 de octubre de 1965 en Caracas, es uno de los cocineros
venezolanos más reconocidos tanto en Venezuela como el exterior, y uno de los
venezolanos de mayor renombre en general. Junto al también chef, Héctor Romero,
Estévez fundó del Instituto Culinario de Caracas, y tiene intereses en establecimientos
comerciales tanto en esa ciudad como en el exterior.
Estévez también es conductor de programas culinarios de televisión,

programas radiales y ha escrito artículos y columnas para varios periódicos de
Venezuela. Entre sus múltiples ocupaciones ha sido juez y creador de festivales
culinarios. Entre 1998 y el 2001, la editora El Nacional publicó 2 tomos con sus
recetas. En el 2005, la misma editorial extendió su bibliografía con la edición de 15
tomos de La Cocina de Sumito, la colección gastronómica de mayor tiraje publicada
en Venezuela.
Es hijo del matrimonio entre el físico venezolano Raúl Estévez y Anú Singh,
de origen hindú. Su padre se graduó en la primera promoción de la Universidad
Patricio Lumumba en la Unión Soviética de Moscú y estudió una maestría y un
doctorado en la Universidad de Stanford, EEUU. Fue uno de los fundadores de la
Facultad de Ciencias de la Universidad de Los Andes.1 Su abuela paterna, María
Laprea, fue la segunda esposa de Aquiles Nazoa después que ambos enviudaron. Se
casaron en 1949. La anterior esposa de Nazoa había sido Estrella Fernández-Viña

61
Martí (sobrina nieta del cubano José Martí) quien murió de tuberculosis poco después
del matrimonio.
Nieto político de Nazoa, Estévez es sobrino del también cocinero y

comediante Claudio Nazoa, quien es hijo de Laprea, y tiene una hermana llamada
Swapna Puni Estévez Singh, quien es psicopedagoga. Su abuelo materno fue Sri
Gurbaksh Singh (1895-1977), escritor panyabí y fundador de la población de Prit
Nágar en el norte de la India.
Estévez vivió entre India y Venezuela durante su infancia. Desde niño tuvo
inclinación por la gastronomía. A los 14 años fundó un club gastronómico junto al
cineasta Alberto Arvelo. Durante tres años se dedicaron a seleccionar países, leer
sobre estos y experimentar con su cocina los sábados. Eventualmente el grupo llegó a
tener 30 miembros.3 En 1989 se graduó de Licenciado en Física en la Universidad de
los Andes (ULA) en Mérida, pero decidió seguir la carrera gastronómica. Su primer
trabajo profesional pagado fue como asistente de cocina en la casa de Armando
Scannone el 11 de junio de 1989.
A mediados de 1990 Estévez se enteró de la llegada al país del chef

venezolano Franz Conde, quien había sido contratado para un festival de alta cocina
venezolana en el Member's Club de Caracas y negociaba la posición de chef en el
restaurante Seasons Club de la misma ciudad. A través de su tío Claudio Nazoa,
Estévez consiguió una cita con Conde, quién le contrató como Sous Chef (literal, bajo
el chef, asistente principal del chef) en el Seasons entre junio de 1990 y diciembre de
1991.3 Posteriormente trabajó por poco tiempo para Pierre Blanchard en el Deuxieme
Etage (1992) y entre abril de 1992 y junio de 1993 fue chef de la Vinoteca Delfino,5
ambos restaurantes también en Caracas. Tras estas experiencias, entre febrero de
1994 y junio de 1995 Estévez abrió, administró y fue chef de su primer local, el
Sumito Restaurante en la ciudad de Mérida.

62
Durante el resto de los años 1990 Estévez se perfiló como uno de los
cocineros más solicitados de Venezuela, siendo contratado tanto como asesor y como
chef en diversos proyectos gastronómicos en Venezuela, Miami y Grenada. En marzo
de 1998 también hizo unas cortas pasantías con el chef Jean Georges Vongerichten en
Nueva York (restaurantes Jean George, Vong y JoJo) y en julio de 1999 con
Wolfgang Puck en el célebre restaurante Spago de Los Ángeles, California. El 3 de
agosto de 2001 inauguró La Cuadra Gastronomía, en Los Palos Grandes, Caracas,
proyecto gastronómico del que fue socio. Este incluía: pastelería, brasserie, escuela
de cocina, un restaurante de lujo y un estudio de televisión especializado en cocina.
El proyecto cerró en el 2003.
En el 2002 Estévez comenzó la publicación de un blog que llamó la atención

de Pramer (Productora América),6 la empresa productora de contenidos para
televisión más importante del mundo hispanoparlante. La subsidiaria del consorcio
mediático estadounidenseLiberty Media (propietaria de los canales Starz, DirectTV y
los Bravos de Atlanta, entre otros)7 le contrató para conducir un programa
gastronómico para el canal por cable Elgourmet.com, el cual comenzó a transmitirse
en mayo de 2003 en toda latinoamérica. Posteriormente también condujo el programa
semanal Nueva cocina latina en el canal de cable español Canal Cocina (2004), creó y
fue socio de SumoGusto, empresa de comida para llevar (2003-2004), y abrió tiendas
de bombones hechos con chocolate venezolano en Buenos Aires y Margarita.8
Además de múltiples aventuras empresariales gastrónomicas, por su alto perfil
Estévez también se ha dedicado a ser la imagen de campañas publicitarias para
diversos productos como el Banco Mercantil, General Electric, Queso Torondoy,
Splenda, El Nacional, Maizina Americana y vinos Concha y Toro.
Estévez ha representado a Venezuela en numeros congresos, festivales y

talleres en todo el mundo, y ha recibido galardones como el Tenedor de oro de la
Academia Venezolana de Gastronomía (2006), por su labor de promoción de la
cocina venezolana a nivel internacional. También fue condecorado por la Alcaldía de

63
Lima, Perú, por su labor de difusión gastronómica (2008), y es Miembro Honorario

de la Asociación Ecuatoriana de Chefs (2008) y Chef Honorario de la Escuela de
Gastronomía de la Universidad de las Américas en Quito, Ecuador (2008). En el 2003
Estévez y el chef Héctor Romero fundaron el Instituto Culinario de Caracas, escuela
de formación para profesionales y aficionados a la cocina considerada una de las más
importantes del país.
Entre otros proyectos mediáticos, Estévez es guionista y locutor de Diario de

un Chef, micros radiales de emisión diaria transmitidos en programas de 60 minutos
por Radio Onda en toda Venezuela10 y publicado los domingos como columna en el
diario El Nacional. También es productor y anfitrión de Sumo Placer, programa
diario de cocina por el canal por cable Gourmet desde mayo 2004. Asimismo fue
anfitrión del documental televisivo Gourmet India (2008), programa de 13 episodios
en el cual viajó a varias ciudades de ese país para mostrar su riqueza gastronómica y
sus tradiciones.

64
PLATOS DESTACADOS EN LA HISTORIA DE LA

GASTRONOMIA.
A lo largo del globo hay muchos tipos diferentes de comida y cada región
tiene la suya característica, sin embargo, hay algunas comidas que logran destacarse
en todas las regiones del mundo.
De estas comidas que logran destacar en cada región, veremos a continuación,

las diez más famosas. Observa a continuación y verás cuán asombroso es cómo todas
las culturas de nuestro mundo, convergen finalmente en algunos puntos en común.
LASAÑA
Este es uno de los platos más antiguos de la historia. La lasaña es un plato

originario del sur de Italia que consta en varias capas de masa básica y entre éstas
tradicionalmente se agrega espinaca, carne picada, ricota, salsa de tomate y queso
parmesano. Si bien este es el relleno más tradicional de la lasaña, hay muchas
variaciones de éste plato, existe la lasaña vegetariana, lasaña dulce, de jamón y queso
e innumerables variaciones más.
CHOP SUEY
Este platillo originario de China ha logrado un lugar en muchas regiones

orientales y también occidentales. Consiste en carne casi siempre de cerdo o pollo
(aunque algunas veces también se hace con carne de pecado), huevos salteados junto
con vegetales como repollo y apio. Para cocinar los ingredientes se utiliza un wok,
que es una especie de sartén grande y cóncavo. Para darle más sabor, se condimenta
con salsa de soja, muy típica de la cocina oriental.
ESTOFADO

65
El estofado es una combinación de varios ingredientes cocinados en un caldo

y servidos con el líquido resultante de éste. El estofado lleva generalmente como
ingredientes carne y vegetales, como por ejemplo: zanahorias, patatas y boniato. Su
origen está estimado en las tribus del amazonas que solían preparar esta mezcla
usando caparazones de tortugas como olla.
PAELLA
La paella es un plato originario de Valencia, España. Se trata de un plato a

base de arroz condimentado con azafrán y con pescado y mejillones, además de
hierbas verdes. Es común que en algunas ocasiones se reemplace el pescado por
pollo. Definitivamente uno de los platos más famosos del mundo.
PIZZA
La palabra pizza proviene del latín pinsere, que significa presionar.

Seguramente te sorprenda saber que esta comida no es originaria de italia, sino que
sus orígenes se encuentran en la antigua Grecia, donde se solía cubrir el pan pita con
aceites, hierbas y quesos, aunque claro, prontamente los italianos adoptaron la receta
y la perfeccionaron hasta lo que hoy en día llamamos pizza.
SUSHI
El sushi es una comida tradicional de Japón que ha logrado dar la vuelta al

mundo. Esta comida se basa en arroz cocido con vinagre y en el centro de éste una
pieza de pescado crudo o algún fruto del mar. La palabra sushi puede ser traducida al
español como ―gusto agrio‖.

66
TAPAS
Las tapas forman parte importante de la cultura gastronómica española.

Sonsencillas, rápidas y el mejor acompañamiento para un buen vino. ¿Pero cuál es su
historia?, ¿quién las habrá denominado "tapas"?.
Algunos afirman que su origen se remite a la disposición del rey Alfonso

X "El Sabio", quien dispuso que en los mesones castellanos no podía servirse vino si
no eraacompañado con algo de comida, no fuera cosa que el vino se subiera a la
cabeza. Este trozo de comida, solía ser colocado sobre la boca de la jarra o el vaso de
vino(de ahí su nombre para evitar que algún mal compañero se tomara el vino de
otro). Aquellas "tapas" consistían generalmente en un trozo de jamón, rodajas de
chorizo, de embutido o en un buen pedazo de queso.
Otros, aseguran que el origen de las tapas se debe a la siguiente anécdota: El Rey
Alfonso XIII en una de sus visitas oficiales a la provincia de Cádiz, pidió en una
pozada una copa de Jerez, pero en ese momento una corriente de aire entró por la
ventana y, para que el vino no se llenara de arena de playa, el camarero tuvo la feliz
idea de colocar una lonchita de jamón en el catavinos real. El Rey preguntó por qué
hacía eso, y el camarero disculpándose contestó que era una "tapa" para evitar que el
vino se estropeara con la arena. Al Rey aparentemente le gustó la idea, se comió la
tapa, se bebió el vino, y pidió que le sirvieran otro con tapa y todo incluida. Como era
de esperarse, los miembros de la Corte que acompañaban al Rey, de puro alcahuetes,
pidieron lo mismo, y así surgió la famosa "tapa".
La Real Academia Española, define la tapa como "cualquier porción de

alimento sólido capaz de acompañar a una bebida".
No obstante, la tapa tiene diversos nombres, según la región de España donde

se tome. En Aragón y Navarra se denomina "alifara", en el País Vasco "poteo", etc.

67
Por lo general, la bebida que acompaña a la tapa es el vino, (cualquiera de ellos, y

según la región), aunque cada vez se impone más el consumo de cerveza.
CARPACCIO.
El carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne o pescado,

crudo. Dentro de las carnes la más usada es la de ternera. Aceite de oliva y algunas
gotas de limón, todo ello decorado con virutas de queso Grana Padano. Es posible
encontrar carpaccio de bovino, avestruz, potro o nutria.
Si bien el origen exacto del plato se ignora, se suele afirmar que data de
mediados del siglo XX y que procede de la invención de Giuseppe Cipriani1 en
el Harry's Bar de Venecia,2 donde habría sido preparado a pedido de una cliente y
amiga, la condesa Amalia Nani Mocenigo, a quien su médico le había prescrito comer
carne cruda. Por su similitud cromática con las obras del pintor Vittore Carpaccio,
cuyas obras se caracterizaban por la profusión de rojo y amarillo, habría sido
bautizado de ese modo.

68
REFLEXIONES GASTRONOMICAS.
“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar
de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas
que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” Joan Miró
“El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la

humanidad que el descubrimiento de una estrella” Brillant- Savarin
“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya
no tiene hambre” Alexandre Grimod de la Reyniere
“El sibaritismo gastronómico, unido a la inteligencia contribuye a hacer a

los hombres amables” Alexandre Grimod de la Reyniere
“Nada puede causar mayor placer a los ricos de hoy, que comer como los pobres
de antaño” Michel Charasse (Ex ministro de Francia)
“No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón, dado que, por encima
de todo se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y de
fraternidad” Fernand Point.

69
AUTOEVALUACION.
1.- Defina que es Gastronomia y explique brevemente su evolución.
2.- Quien dio origen a las Brigadas de Cocina?
3.-Cual es la importancia de saber la evolución y origen de la Gastronomia?
4.-Cual es la importancia de conocer la historia de los platos?
5.- Mencione alguno tres chefs influyentes y alguno de sus aportes en la historia
de la gastronomía.


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La cocina no existió siempre. El hombre prehistórico actuaba por instinto y se

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Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada.

En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época

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que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos

Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la

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En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a

La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía

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Cuando hablamos de los orígenes de la cocina contemporánea todos pensamos

Es cierto que Escoffier tuvo la inmensa suerte de poder combinar su

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Careme es, además, un personaje tan irremediablemente francés que hasta

Como decía, todo en la vida de Careme es más propio de un dramón

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Pero es que, además, Careme se adelantó en más de 150 años a la Nouvelle