Universidad autónoma

Chapingo

DEPARTAMENTO DE ingeniería AGROINDUSTRIAL

Práctica: # 4
Elaboración de queso Oaxaca

Integrantes de Equipo:
Aquino Luis Jesús Adán
García Balam William Joel
Moreno de los Santos Julio
Rodea Lucio Emmanuel
Vicuña Hidalgo Manuel
Profesor: Emmanuel Flores Girón

A 27 de mayo del 2019, Chapingo, Texcoco de Mora, Estado de México

INTRODUCCIÓN:
El queso Oaxaca es un queso típico mexicano, entre sus características principales
cuenta con dos propiedades muy parecidas por el consumidor, el hebrado y el
fundido, lo que le convierte en el segundo queso más consumido en México
(Ramírez-Nolla, & Vélez-Ruiz, 2012). El queso Oaxaca también conocido como
quesillo es clasificado como un queso suave y es elaborado con leche de vaca, es
ampliamente popular en toda la república mexicana y su presentación es en bola,
las cuales se forman a partir del enredo de filamentos de queso (Villegas, 2004).

Su elaboración requiere de destreza y conocimiento en el control de ciertos puntos

críticos, como la acidez adecuada de la leche y la cuajada, la determinación del
punto de hebra y el amasado, que impactan de manera directa a las características
fisicoquímicas, tecnológicas y sensoriales (Cervantes et al, 2006).

La acidez es fundamental en la elaboración de este queso, se debe ajustar la acidez

de la leche y esto puede ser por adición de un ácido, consiste en agregar ácido
acético glacial a la leche en cantidades tales, que permitan alcanzar los 32 -35°D.
Es importante destacar que, de esta forma, se alcanza la acidez necesaria en
cuestión de minutos. No existe una cantidad establecida de ácido que se deba
agregar a la leche; depende de la leche y de la fuerza del ácido, básicamente. Para
fines prácticos, se recomienda comenzar con 1 mL de ácido por cada litro de leche
y, de ser necesario, agregar 0.2 mL de ácido, por cada litro de leche, realizando las
correspondientes pruebas de acidez, hasta lograr la necesaria entre 32 -35°D
(Apango, A. (s/a)).

El queso Oaxaca pertenece al grupo de los quesos de pasta hilada debido a que
durante su elaboración la cuajada, previamente acidificada, se somete a un
amasado con agua caliente que permite plastificarla y estirarla; de tal forma que
pueda formar bandas, a su vez constituidas por estructuras un tanto alineadas que
se pueden separar como “hilos” (Villegas, 2004).

OBJETIVO:
 Conocer el método de elaboración de queso Oaxaca para obtener un
producto de calidad.
 Identificar los puntos clave para la elaboración de queso Oaxaca.
METODOLOGÍA:
Ingredientes y materiales

 Liras para cortar la cuajada

 Leche cruda fresca (5L)
 Termómetro
 Nitrato de sodio (1g)
 Bureta (25 mL)
 Ácido acético
 2 frascos Gerber
 Sal (50g)
 Fenolftaleína
 Cuajo liquido Fuerza 1/ 20 000
 Pipeta 9mL
(0.25mL)
 Solución de NaOH 0.1N
 Bascula
 Cuchillo
 Olla metálica con tapa
 Cuchara grande metálica o pala
 Recipiente para poner en baño
de madera
maría a la olla metálica

1. Para elaborar queso Oaxaca se necesita que la leche tenga una acidez de
36°D, por lo que se le midió la acidez a la leche; para esto, se tomó una
muestra de leche (9mL) con la pipeta y se colocó en un frasco Gerber, se le
adicionaron 3 gotas de fenolftaleína y se agito bien para después titular con
NaOH.
2. Una vez conocida su acidez, se requirió ajustar (aumentar la acidez), por lo
que se le añadió ácido acético poco a poco verificando que la acidez no
pasara de 36°D.
3. Una vez que se obtuvo la acidez requerida de la leche, se calentó a una
temperatura de 32-35°C y se mantuvo esa temperatura con ayuda de un
baño maría.
4. Se tomo una muestra de leche y se realizó la “prueba de la hebra” (si la
prueba resulta satisfactoria se procede a la elaboración del queso, si no, se
realizan los ajustes necesarios), que para nuestro caso resulto satisfactoria.
5. Se agrego el nitrato de sodio y se agito la leche durante 1 minuto
aproximadamente.
6. Se agrego el cuajo mientras se agitaba la leche para obtener una buena
homogenización y se dejó reposar hasta obtener una cuajada firme.
7. Cuando se obtuvo la cuajada deseada, esta se cortó con ayuda de las liras y
se dejó reposar durante 3 minutos aproximadamente.
8. Después se agitó suavemente el grano obtenido durante 15 minutos
aproximadamente.
9. Se retiro el suero y se le midió la acidez
10. A la pasta se le agrego agua caliente (de 70 a 75°C) y se amaso hasta que
se volvió chiclosa.
11. Con esa pasta se formó un “churro” y se estiró poco a poco para formar una
tira larga.
12. Mientras se estiraba se iba sumergiendo en agua fría y se dejó ahí durante
15 minutos aproximadamente.
13. Una vez trascurrido ese tiempo, se retiró del agua y se dejó escurrir.
14. Después se “saló” el queso frotación y en seguida se enrolló para formar la
típica bola de queso.
15. Se dejo orear por unos minutos y se pesó.
16. Se embolso y se refrigeró.
 Diagrama de bloques de Elaboración de Queso Oaxaca

Leche cruda fresca (5L) Recepción

Medición y ajuste de Muestra de leche (9mL)

acidez 36°D

Ajuste de temperatura
32-35°C

Prueba de la hebra Muestra de Leche

Nitrato de Sodio (1g) Adicion de nitrato de

sodio

Cuajo (0.25 mL) 1/20 0000

Adicion de cuajo

Cortado

Reposo
3 minutos

Trabajo del grano

10-15 minutos

Desuerado
Suero

Amasado
Inmersion en agua a 70-80°C

Formación de tiras

Oreado
20-30 minutos

Sal (50g) Salado

Formación de bolas

Empaque y
conservación
RESULTADOS:
Ac. Acético agregado: 6.87mL Cuajo utilizado: 0.25 mL
ρ = 1.0286 g/mL (Dato obtenido de la Practica 1)

Tabla 1. Tabla de resultados.

Tiempo de
Acidez Acidez Peso de Rendimiento
N° Equipo cuajado
inicial (°D) final (°D) queso (g) (%)
(minutos)
1 17 37 12 483.5 9.40
2 17 34 13 554.1 10.77
3 16 36 15 510 9.91
4 15 36 13 522 10.14
5 16 40 13 503.6 9.79
Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos en la práctica.

DISCUCIÓN DE RESULTADOS:
Las características finales obtenidas en el queso Oaxaca (equipo 4) fueron
adecuadas para este tipo de queso de pasta hilada, con la elasticidad y plasticidad
característica de este, debido al correcto ajuste de acidez que se realizó a la leche
empleada, que en este caso fue un ajuste con adición de ácido acético hasta
obtener 36 °D, resultado que es aceptable ya que se encuentra cercano a la acidez
adecuada entre 32-35 °D como lo especifican (Apango, A. (s/a)) lo que nos permitió
obtener un producto con las correspondientes características fisicoquímicas y
sensoriales de este tipo de queso. Además, de los 5 litros de leche que se
emplearon se pudo obtener 522 gramos de queso, teniendo un rendimiento del
10.14 % el cual es adecuado para el rendimiento de queso Oaxaca que oscila entre
el 9 al 10 % (Apango, A. (s/a)).

En cuanto a los resultados obtenidos de los demás equipos se puede mencionar

que fueron adecuados ya que los rendimientos obtenidos se encuentran entre el 9
al 10% y el ajuste de acidez fue realizado adecuadamente para poder obtener el
queso Oaxaca característico de pasta hilada, aunque la acidez obtenida en la leche
empleada por el equipo 5 fue de 40 °D rebasando ligeramente los rangos de 32-35
°D como lo especifica (Apango, A. (s/a)).
CONCLUSIÓN:
El queso Oaxaca se elaboró con leche cruda (bronca) de vaca desarrollándose
correctamente la práctica y se identificó que uno de los puntos clave en el proceso
de elaboración es la acidificación óptima, es decir, la chedarización de la pasta a
32-35° D que equivale a un PH de 5.1-5.4 y que en la práctica se llevó la leche de
15 a 36° D, y además con la aplicación de calor (agua caliente) al momento del
amasado hace que plastifique y pueda estirarse.

CUESTIONARIO:
1.- Además del queso Oaxaca ¿Qué otros quesos (mexicanos y extranjeros) se
clasifican como de pasta “filata” (hilada)?
Extranjeros: Mexicanos:
Queso Mozzarella Queso asadero
Queso pizza Queso Guaje
Queso Provolone Queso trenzado de Veracruz
Queo Caciocavallo Queso morral
Queso Kaskawal
Queso Doble crema
Queso momposino
Queso pera
Queso Telita
Villegas de Gante, (1993), Lodoño (2009)

2.- ¿Por qué se deja acidificar la leche para la elaboración de este queso?
Para desmineralizar la leche, donde las caseínas se desdoblan y precipitan.
Lindent y Lorient, (1996)

3.- ¿Qué relación existe entre la evolución del pH y la concentración de calcio en

la cuajada del queso Oaxaca?
A menor pH mayor concentración de calcio en el suero, de acuerdo con Sameen
et al., (2008), el descenso del pH juega un papel importante en la solvatación del
fosfato de calcio coloidal presente en la matriz de la caseína, liberando una gran
cantidad de calcio en la cuajada, que se pierde en el suero.

4.- ¿Qué función tiene amasar la cuajada en agua caliente?

Tiene por objeto fundir la proteína (desnaturalización de partes de las caseínas α, β
y k alterando su conformación en β-placa y α-hélice) y alinear sus fibras.
Martín (2007)
5.- Destaca 3 parámetros clave, y sus valores, en la fabricación de este queso.
1. Acidificación de la cuajada: pH de 5.1-5.4
2. Malaxado (trabajo mecánico con calor): mayor a 80 °C (se repite de 3 a 4
veces)
3. Enfriado: (4 °C)
Silva (2006)

6.- ¿Qué microflora es responsable de la acidificación de la leche y de la pasta del

Oaxaca?
Como microflora iniciadora se usan cultivos termófilos BAL, principalmente del
género Lactococcus. De acuerdo con los resultados encontrados por Cruz (2007)
los principales géneros de BAL identificados en el queso Oaxaca elaborado con
leche cruda fueron: Streptococcus equinus, Enterococcus durans, Enterococcus
faecium, enterococcus gallinarum, Streptococcus mitis, Lactobacillus plantarum y
Lactobacillus paracasei subsp. paracasei.
Cruz (2017)

7.- Desde el punto de vista de inocuidad, ¿es completamente seguro este producto
para el consumidor?
El queso Oaxaca puede asegurar confianza de no causar daño al consumidor ya
que, es un producto que presenta una acidez en la cual es difícil el desarrollo de
microorganismos patógenos causantes de algún daño a la salud, debido al ajuste
de acidez realizado a la leche para la elaboración del queso.
(Molina, 2014).
8.- El tratamiento térmico sufrido por la pasta durante su amasado ¿realmente la
pasteuriza? No, esto debido a que el termino pasteurización es someter a un
alimento (generalmente líquidos) a una temperatura superior a los 65° C durante un
lapso tiempo, por lo que el tratamiento térmico que sufre el queso no es
pasteurización sin embargo si reduce la carga microbiana.
(Wikipedia,2019).

9.- ¿Qué defectos de calidad puede experimentar este queso?

La elevada humedad y el bajo pH son condiciones que afectan notoriamente la
textura y sabor durante la conservación, de forma que una excesiva proteólisis
podría ocasionar defectos como una textura excesivamente blanda y un sabor
amargo (Fox y Mc Seweeney, 1996). Un ejemplo donde se hace más evidente este
defecto es en el queso Oaxaca, que con el tiempo se ablanda, pierde elasticidad y
definición visual del hilado.
(Imm et al., 2003; Zisu y Shah, 2005).
Tabla 2. Defectos más comunes del queso Oaxaca.

DEFECTO CAUSA
Falta de acidez, leche adulterada, leche
neutralizada, formación de caseinatos,
Pálido, seco, duro
pH alto al cuajar, cuajada con
predominio enzimático.
Fuertemente contaminado, con
Sabor amargo levaduras y hongos o bacterias
proteolíticas
Contaminación con bacterias
Sabor rancio
proteolíticas.
Contaminación con bacterias
Quesos inflados
coliformes, o por levaduras.
Funde demasiado Exceso de acidez
Funde grumoso y se desuera Residuo de antibióticos
Presencia de hongos en la Falta de higiene en el manejo, empaque
superficie: contaminado.
Fuente: SAGARPA-INIFAP,2002.

10.- ¿Se puede elaborar queso Oaxaca con leche pasteurizada? Si

¿Cómo? Adicionándole algún medio como un cultivo láctico (suero fermentado) o
algún acido como el ácido cítrico o el ácido acético hasta obtener el punto de acidez
deseado, la cantidad de ácido o de cultivo que se deba agregar dependerá de la
acidez de la leche y realizando la prueba de la hebra para saber el punto de acidez
que requiere tener la leche.
(Aguilar-Uscanga et al. 2006).
BIBLIOGRAFÍA:
Aguilar-Uscanga Blanca R., Maribel Montero-Lagunes, Javier De la Cruz, Josué R.
Solís-Pacheco y Hugo S. García. (2006). Using fermented cheese whey to reduce
acidification time of oaxaca cheese, Agrociencia 40.

Apango, A. (s/a). Elaboración de quesos tipo Panela y Oaxaca. SAGARPA.

Dirección General de Apoyos para el Desarrollo Rural. Colegio de Postgraduados.
México. 1-11 pp.

Cervantes, F., Villegas de Gante, A., Cesín, A. & Espinoza, A. (2006). Los quesos
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https://www.uaeh.edu.mx/nuestro_alumnado/icap/licenciatura/documentos/Caracteriza
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Fecha de consulta: 26/05/2019

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Lodoño, M. 2009. Caracterización del queso Momposino y comparación con otros

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Universidad Nacional de Colombia. Colombia.
Linden, G. y Lorient, D. 1996. Bioquímica agroindustrial. Ed. Acribia S.A.
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Ramírez-Nolla, S. & Vélez-Ruiz, J. F. (2012). Queso Oaxaca: Panorama del proceso

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SAGARPA-INIFAP. 2002. MANUAL DE REFERENCIA NIVEL I y II. Taller para
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Villegas de Gante, A. 1993. Los quesos mexicanos. Ed. CIESTAAM. México.
Wikipedia, 2019. Queso Oaxaca. Disponible en:
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_oaxaca. Fecha de consulta: 26/05/2019
 ANEXOS:

Ilustración 3. Prueba de la hebra Ilustración 2. Cuajado Ilustración 1. Desuerado

Ilustración 4. Amasado Ilustración 5. Estirado de Ilustración 6. Obtención las

queso. tiras de queso.

Ilustración 7. Producto final.