UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO

TEMA : Propiedades Termofísicas de los Alimentos

ASIGNATURA : Refrigeración y congelación de alimentos

DOCENTE : Msc.Ing. Antonieta Mojo Quisani

INTEGRANTES :

Alicia Elizabet Gutiérrez Huamán 161340

Rivera Pedraza Abraham 131104

Lagos Torres, Efren 131963

Aguilar Olivera Edson 155606

Uñapillco Alanya Esmeralda 133588

1.-RESUMEN

Los alimentos son sistemas complejos, siendo de origen biológico están sujetos a
una gran variabilidad en su composición y estructura (Toledo, 1991), el efecto de
variación de la composición en las propiedades térmicas planteadas por CHOI y
OKOS (1987) llegaron a obtener correlaciones de los siguientes componentes:

Humedad, proteínas, lípidos, carbohidratos, fibras y cenizas están en función de

la temperatura.

Para lograr determinar las propiedades termofísicas de la zanahoria, papa y

manzana medimos el diámetro , espesor , masa , calculamos el volumen y
densidad que varían con respecto a diferentes temperaturas gracias a la
refrigeradora y teniendo constante a 10 min el tiempo de refrigeración utilizando
termocuplas , balanza de de precisión que nos darán datos exactos, que nos
facilitaran el cálculo de Cp , K ,Densidad y difusividad térmica.

2.- OBJETIVOS:

2.1.- OBJETIVOS GENERAL

 Determinar las propiedades termofísicas en los alimentos ( zanahoria ,

papa y manzana ) con los modelos Choi y Okos

2.2.-OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Calcular la difusividad térmica de la zanahoria , papa y manzana

 Determinar la densidad a diferentes temperaturas de la zanahoria , papa y
manzana
 Determinar el calor especifico (Cp) y conductividad térmica ( k) de la zanahoria
, papa y manzana.
 3.- REVISION BIBLIOGRAFICA

Los alimentos son sistemas complejos , siendo de origen biológico están sujetos
a una gran variabilidad en su composición y estructura (Toledo, 1991); sumado a
lo anterior existen cambios en la composición que ocurre durante los procesos
típicos de la industria alimentaria tales como :congelación evaporación
deshidratación , etc.esto hace que se dificulte el conocer de su comportamiento y
sus propiedades físicas entre las propiedades del alimento mas recurrentes ,
están las propiedades térmicas , íntimamente ligadas a los procesos térmicos . las
propiedades térmicas involucradas en los distintos procesos térmicos son :
conductividad térmica calor especifico y difusividad térmica .

3.1.- CALOR ESPECIFICO (Cp)

Es la medida de la cantidad de energía que acompaña al cambio de una unidad de

temperatura por unidad de masa, sus unidades son : (J/kg °C)

3.2.- CONDUCTIVIDAD TERMICA ( K)

Es igual al flujo de calor de un área cuando se incrementa la temperatura en una

unidad y la distancia en una unidad de longitud . Sus unidades son: en (W/m .°C)

𝐾𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜=∑ 𝐾𝑖 . 𝑋𝑣𝑖

3.3.- DIFUSIVIDAD TERMICA

Es la relación entre la conductividad térmica y el calor especifico por su densidad

Sus unidades son : 𝑚2 / s

3.4.- MODELOS DE CHOI y OKOS (1987)

Ellos estudiaron el efecto de la variación de la composición en las propiedades

térmicas llegando obtener correlaciones para los siguientes componentes:
Humedad, proteínas, lípidos, carbohidratos, fibras y ceniza Estas correlaciones
esta en función únicamente de la temperatura a que esta expuesto el alimento.

3.4.1.-Las correlaciones para evaluar el calor especifico en (J/kg °C) de los

distintos componentes son los siguientes:

𝐶𝑝𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 = 2008,2 + 1208,9. 10−3 𝑇 − 1312,9. 10−6 𝑇 2

𝐶𝑝𝑙𝑖𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠 = 1984,2 + 1473, 3.10−3 𝑇 − 4800,8. 10−6 𝑇 2
𝐶𝑝𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = 1548,8 + 1962,5. 10−3 − 5939,9. 10−6 𝑇 2
𝐶𝑝𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 = 1845,9 + 1930,6. 10−3 𝑇 − 4650,9. 10−6 𝑇 2
𝐶𝑝𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = 1092,6 + 1889,6. 10−3 𝑇 − 3681,7. 10−6 𝑇 2
Para el agua sobre la congelación
𝐶𝑝𝑎𝑔𝑢𝑎 = 4176,2 − 9,0862. 10−5 𝑇 + 5473,1. 10−6 𝑇 2

Para el agua sobre la congelación

𝐶𝑝𝑎𝑔𝑢𝑎 = 4176,2 − 9,0862. 10−5 𝑇 + 5473,1. 10−6 𝑇 2

Para el hielo
𝐶𝑝ℎ𝑖𝑒𝑙𝑜 = 2,0623 + 6,0769. 10−3 𝑇 (0°𝐶 𝑎 − 40°𝐶)

Donde T es la temperatura del alimento en °C siendo Cp del alimento :

𝐶𝑝𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∑ 𝐶𝑝𝑖. 𝑋𝑖
Dónde : Xi= Fraccion de componente del alimento

3.4.2.-para la conductividad térmica evaluada en (W/m .°C) de los distintos

componentes son las siguientes son las siguientes :

𝐾𝑎𝑔𝑢𝑎 = 0,57109 + 0,0017625𝑇 − 6,7376. 10−6 𝑇 2

𝐾𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 = 0,1788 + 0,0011958𝑇 − 2,7178. 10−6 𝑇 2
𝐾𝑙𝑖𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠 = 0,1807 − 0,0027604𝑇 − 1,7749. 10−7 𝑇 2
𝐾𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = 0,2014 + 0,0013974𝑇 − 4,3312. 10−6 𝑇 2
𝐾𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 = 0,18331 + 0,0012497𝑇 − 3,1683. 10−6 𝑇 2
𝐾𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = 0,3296 + 0,001401𝑇 − 2,9069. 10−6 𝑇 2

3.4.3.-Las densidades individuales en (kg/ m3)

 3.4.4.- La conductividad térmica del alimento se calcula como :

𝐾𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜=∑ 𝐾𝑖 . 𝑋𝑣𝑖

Donde
Xvi es la fracción en volumen de cada componente del alimento y se determina de
la fracción de masa Xi de la densidad individual 𝜌 y de la densidad del alimento:

𝑋𝑣𝑖 = (𝑋𝑖 . 𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 /𝜌𝑖 )

3.4.5.- para hallar la difusividad térmica

Donde :

𝛼 : difusividad térmica del alimento

K : conductividad térmica del alimento

Cp : calor especifico

𝜌 : densidad del alimento

 PROPIEDADES TERMOFISICAS DE (ZANAHORIA, PAPA, MANZANA )
TABLA N°1

ALIMENTO CONTENIDO TEMPERATURA DENSIDAD CONDUCTIVIDAD DIFUSIVIDAD CALOR

DE AGUA (%) (T°C) (Kg/m3) TERMICA TERMICA ESPECIFICO
(KW/m.°C) (M2/s) (KJ/Kg.K)

Manzana 85 8 840 0.418 0.13x10-6 3.81

Papa 78 0-70 1055 0.498 0.13x10-6 3.64

FUENTE Handbook of Fundamentals de ASHRAE 1993

TABLA N°2

ALIMENTO CONDUCTIVIDAD CALOR ESPECIFICO

TERMICA (K) Arriba Debajo
KJ/°C Punto de punto
Congelación congelación
Zanahoria 0,605 3.79 1.95
FUENTE: Sweat , (1995)

COMPOSICION QUIMICA DE LA ZANAHORIA, PAPA Y MANZANA

TABLA N°3 COMPOSICION QUIMICA DE LA ZANAHORIA

ZANAHORIA Por 100g de

porción comestible
PROTEÍNA (g) 0.9
LIPIDOS (g) 0.2
CARBOHIDRATOS (g) 7.3
FIBRA (g) 2.9
AGUA (g) 88.7
Fuente: Tabla de composición de alimentos Moreiros y Cool 2013 (zanahoria)

TABLA N°4 COMPOSICION QUIMICA DE LA PAPA

PAPA Por 100g de

porción comestible
PROTEÍNA (g) 2.5
LIPIDOS (g) 0.2
CARBOHIDRATOS (g) 18
FIBRA (g) 2
AGUA (g) 77.3

Fuente: Tabla de composición de alimentos Moreiros y Cool 2013 (zanahoria)

TABLA N°5 COMPOSICION QUIMICA DE LA MANZANA

MANZANA Por 100g de

porción comestible
PROTEINA (g) 0.3
LIPIDOS (g) Tr
CARBOHIDRATOS (g) 12
FIBRA (g) 2
AGUA (g) 85.7
Fuente: Tabla de composición de alimentos Moreiros y Cool 2013 (zanahoria)

4.- MATERIALES E INSTRUMENTOS

- Balanza de precisión
- Termocupla
- Vernier o cintra métrica
Otros materiales : Tabla de picar , cuchillo

MUESTRAS (MATERIALES BIOLÓGICOS)

Zanahoria, papa y manzana

5.- MÉTODOS

1. lavamos y condicionamos las muestras

2. cortamos en rodajas la zanahorias en forma de cilindro, la papa en forma
cilíndrica de y la manzana en forma de paralelepípedo.

3. pesamos las muestras y medir los diámetros de las rodajas de la

zanahorias y la manzana y papa luego medimos también las diferentes
longitudes de ancho, largo y espesor de la muestra y los datos obtenidos
son los siguientes:

TABLA N°6
MUESTRA PARÁMETRO DATOS
Zanahoria Temperatura(°c) 16
Diámetro (cm) 4.8
Espesor (cm) 1.1
Masa (gr) 12.8
Papa Temperatura (°C) 16
Diámetro (cm) 4.5
Espesor (cm) 1.1
Masa (gr) 21.4
Manzana Temperatura (°C) 16
Largo (cm) 3.2
Ancho (cm) 2.8
Espesor (cm) 1.2
Masa (gr) 9.27
4.medimos la temperatura de las muestras antes de ingresar a la congeladora; luego
tomar cada 10 minutos datos de temperatura, peso y medidas.

5. luego hallamos la densidad y volumen de la zanahoria, papa y manzana

a la temperatura inicial de los 16°C y seguiremos haciendo estos pasos para
cada temperatura.

TABLA N°7

ZANAHORIA Volumen(ml) 19.91

Densidad(gr/ml) 0.64
PAPA Volumen(ml) 17.49
Densidad(gr/ml) 1.22
MANZANA Volumen(ml) 10.75
Densidad(gr/ml) 0.86
5.-RESULTADOS

TABLA N°8 Datos obtenidos a diferentes temperaturas de zanahoria papa y manzana

dato de las muestras a diferentes temperaturas
Muestra Prametro T1 T2 T3 T4 T5 T6
Zanahoria Temperatura (°C) 16 0 -3 -7 -4 -6
Diametro(cm) 4.8 3.8 3.6 3.5 3.5 3.6
Espesor(cm) 1.1 1 1 0.9 1 1
Masa(gr) 12.8 12.6 12.55 12.49 12.47 12.4
Volumen(ml) 19.91 11.34 10.18 8.66 9.62 10.18
Dencidad(gr/ml) 0.64 1.11 1.23 1.44 1.3 1.22
Papa Temperatura (°C) 16 14 15 6 0 -6
Diametro(cm) 4.5 4.5 4.5 4.5 4.4 4.4
Espesor(cm) 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1
Masa(gr) 21.4 21.2 21.1 21 21 20.9
Volumen(ml) 17.49 17.49 17.49 17.49 16.72 15.2
Dencidad(gr/ml) 1.22 1.2 1.21 1.2 1.3 1.37
Manzana Temperatura (°C) 16 3 3 -3 -2 -5
Largo(cm) 3.2 3.2 3.1 3.1 3.1 3.1
Ancho(cm) 2.8 2.6 2.5 2.5 2.6 2.5
espesor(cm) 1.2 1.2 1.2 1.1 1.2 1.1
Masa(gr) 9.27 9.2 9.1 9 8.1 9
Volumen(ml) 10.75 9.98 9.3 8.53 9.67 8.53
Dencidad(gr/ml) 0.86 0.92 0.98 1.06 0.92 1.06
TABLA N°9
Densidad de los alimentos de zanahoria, manzana y papa
zanahoria
t°c P(agua ) P(proteina) P(grasa) P(carbohidrato) P(ceniza) P(fibra) p(alimento)
T°C
% 0.887 0.009 0.002 0.073 0 0.029 1
T1 16 996.268 1321.610 918.909 1594.133 2419.310 1305.646 1051.658
T2 0 997.180 1329.900 925.590 1599.100 2423.800 1311.500 1053.08674
T3 -3 997.137 1331.454 926.843 1600.031 2424.642 1312.598 1053.165
T4 -7 996.974 1333.527 928.513 1601.273 2425.764 1314.061 1053.175
T5 -4 997.107 1331.973 927.260 1600.342 2424.923 1312.964 1053.177
T6 -6 997.026 1333.009 928.095 1600.963 2425.484 1313.695 1053.183
INTERPRETACION

TABLA N°10
papa
P(agua ) P(proteina) P(grasa) P(carbohidrato) P(ceniza) P(fibra) p(alimento)
T°C t°c
0.773 0.025 0.002 0.18 0 0.02 1
T1 16 996.268 1321.610 918.909 1594.133 2419.310 1305.646 1118.050
T2 14 996.488 1322.646 919.744 1594.754 2419.871 1306.378 1118.37372
T3 13 996.586 1323.164 920.162 1595.064 2420.152 1306.743 1118.527
T4 6 997.064 1326.791 923.085 1597.237 2422.116 1309.305 1119.435
T5 0 997.180 1329.900 925.590 1599.100 2423.800 1311.500 1119.98682
T6 -6 997.026 1333.009 928.095 1600.963 2425.484 1313.695 1120.330

TABLA N°11
manzana
T°C t°c P(agua ) P(proteina) P(grasa) P(carbohidrato) P(ceniza) P(fibra) p(alimento)
0.857 0.003 0 0.12 0 0.02 1
T1 16 996.268 1321.610 918.909 1594.133 2419.310 1305.646 1075.176
T2 3 997.156 1328.346 924.337 1598.169 2422.958 1310.402 1076.536
T3 3 997.156 1328.346 924.337 1598.169 2422.958 1310.402 1076.536
T4 -3 997.137 1331.454 926.843 1600.031 2424.642 1312.598 1076.796
T5 -2 997.159 1330.936 926.425 1599.721 2424.361 1312.232 1076.769
T6 -5 997.070 1332.491 927.678 1600.652 2425.203 1313.329 1076.832
fuente: tabla de composicion de alimentos moneiros y cool 2013 6458.644
INTERPRETACION DE LAS TABLAS 15, 16 Y 17: Se obtuvieron las densidades de los
distintos alimentos mediante el modelo de CHOI y OKOS. Teniendo un resultado favorable a
distintas temperaturas ya que se encuentran en el rango establecido teóricamente

GRAFICOS N°1
TABLA N°12

ZANAHORIA X Y
T°C t°c Promedio p(g/ml)Promedio p(kg/m3) 1/(t+273) ln(promedio)
T1 16 0.64 640 0.00346 -0.446
T2 0 1.11 1110 0.00366 0.104
T3 -3 1.23 1230 0.00370 0.207
T4 -7 1.44 1440 0.00376 0.365
T5 -4 1.3 1300 0.00372 0.262
T6 -6 1.22 1220 0.00375 0.199

TABLA N° 13

PAPA X Y
T°C t°c Promedio p(g/ml)Promedio p(kg/m3) 1/(t+273) ln(promedio)
T1 16 1.22 1220 0.00346 7.107
T2 14 1.2 1200 0.00348 7.090
T3 13 1.21 1210 0.00350 7.098
T4 6 1.2 1200 0.00358 7.090
T5 0 1.3 1300 0.00366 7.170
T6 -6 1.37 1370 0.00375 7.223

TABLA N° 14

MANZANA X Y
T°C t°c Promedio p(g/ml)Promedio p(kg/m3) 1/(t+273) ln(promedio)
T1 16 0.86 860 0.00346 6.757
T2 3 0.92 920 0.00362 6.824
T3 3 0.98 980 0.00362 6.888
T4 -3 1.06 1060 0.00370 6.966
T5 -2 0.92 920 0.00369 6.824
T6 -5 1.06 1060 0.00373 6.966
INTERPRETACION DE LAS TABLAS 12, 13 Y 14: las siguientes tablas indican el promedio
de las densidades de los distintos alimentos a distintas temperaturas, esto nos indicara
mediante los gráficos la relación que existe entre la variación de la temperatura con respecto
a su densidad.

CALOR ESPECÍFICO DE LOS ALIMENTOS DE ZANAHORIA, MANZANA Y PAPA

TABLA N° 15
 zanahoria
°T (°C) Cp(agua) Cp(proteina) Cp(grasa) Cp(carbohidrato) Cp(ceniza) Cp(fibra) Cp(alimento)
0.887 0.009 0.002 0.073 0 0.029 1
16 4174.800 2027.206 2006.544 1578.679 1121.891 1875.599 3894.942
0 4176.200 2008.200 1984.200 1548.800 1092.600 1845.900 3892.925
3 4176.151 2011.815 1988.577 1554.634 1098.236 1851.650 3893.516
-7 4175.931 1999.673 1973.652 1534.771 1079.192 1832.158 3891.166
-4 4176.112 2003.343 1978.230 1540.855 1084.983 1838.103 3891.985
-6 4176.002 2000.899 1975.187 1536.811 1081.130 1834.149 3891.450

TABLA N° 16

papa
°T (°C) Cp(agua) Cp(proteina) Cp(grasa) Cp(carbohidrato) Cp(ceniza) Cp(fibra) Cp(alimento)
0.773 0.025 0.002 0.18 0 0.02 1
16 4174.800 2027.206 2006.544 1578.679 1121.891 1875.599 3603.488
14 4175.129 2024.867 2003.885 1575.111 1118.333 1872.017 3602.964
13 4175.276 2023.694 2002.542 1573.309 1116.543 1870.212 3602.686
6 4176.004 2015.406 1992.867 1560.361 1103.805 1857.316 3600.433
0 4176.200 2008.200 1984.200 1548.800 1092.600 1845.900 3598.078
-6 4176.002 2000.899 1975.187 1536.811 1081.130 1834.149 3595.332

TABLA N° 17

manzana
°T (°C) Cp(agua) Cp(proteina) Cp(grasa) Cp(carbohidrato) Cp(ceniza) Cp(fibra) Cp(alimento)
0.857 0.003 0 0.12 0 0.02 1
16 4174.800 2027.206 2006.544 1578.679 1121.891 1875.599 3810.839
3 4176.151 2011.815 1988.577 1554.634 1098.236 1851.650 3808.586
3 4176.151 2011.815 1988.577 1554.634 1098.236 1851.650 3808.586
-3 4176.150 2004.561 1979.737 1542.859 1086.898 1840.066 3806.919
-2 4176.178 2005.777 1981.234 1544.851 1088.806 1842.020 3807.224
-5 4176.063 2002.123 1976.713 1538.839 1083.060 1836.131 3806.275

INTERPRETACION DE LAS TABLAS 15, 16 Y 17: Se obtuvieron el Cp. de los distintos

alimentos mediante el modelo de CHOI y OKOS. Teniendo un resultado favorable a distintas
temperaturas ya que se encuentran en el rango establecido teóricamente

CONDUCTIVIDAD TÉRMICA DE LOS ALIMENTOS DE ZANAHORIA, MANZANA

Y PAPA

TABLA N° 18

ZANAHORIA
T°C K(agua) k(proteina) K(lipidos) K(carbohidratos) K(fibra) K(ceniza) K(alimento)
0.887 0.009 0.02 0.073 0.029 0
16 0.598 0.197 0.136 0.222 0.202 0.351 0.557
0 0.571 0.179 0.181 0.201 0.183 0.330 0.532
-3 0.566 0.175 0.189 0.197 0.180 0.325 0.527
-7 0.558 0.170 0.200 0.191 0.174 0.320 0.520
-4 0.564 0.174 0.192 0.196 0.178 0.324 0.525
-6 0.560 0.172 0.197 0.193 0.176 0.321 0.522
TABLA N° 19

MANZANA
T(°C) K(agua) k(proteina) K(lipidos) K(carbohidratos) K(fibra) K(ceniza) K(alimento)
0.857 0.003 0.000 0.120 0.020 0.000 1.000
16 0.598 0.197 0.136 0.222 0.202 0.351 0.543
3 0.576 0.182 0.172 0.206 0.187 0.334 0.523
3 0.576 0.182 0.172 0.206 0.187 0.334 0.523
-3 0.566 0.175 0.189 0.197 0.180 0.325 0.513
-2 0.568 0.176 0.186 0.199 0.181 0.327 0.514
-5 0.562 0.173 0.194 0.194 0.177 0.323 0.509

TABLA N° 20

PAPA
T(°C) K(agua) k(proteina) K(lipidos) K(carbohidratos) K(fibra) K(ceniza) K(alimento)
0.773 0.025 0.002 0.18 0.02 0
16 0.598 0.197 0.136 0.222 0.202 0.351 0.511
14 0.594 0.195 0.142 0.220 0.200 0.349 0.508
13 0.593 0.194 0.145 0.219 0.199 0.347 0.507
6 0.581 0.186 0.164 0.210 0.191 0.338 0.496
0 0.571 0.179 0.181 0.201 0.183 0.330 0.486
-6 0.560 0.172 0.197 0.193 0.176 0.321 0.476
INTERPRETACION DE LAS TABLAS 18, 19 Y 20: Se obtuvieron el K(Conductividad) de los
distintos alimentos mediante el modelo de CHOI y OKOS. Teniendo un resultado favorable a
distintas temperaturas ya que se encuentran en el rango establecido teóricamente

DIFUSIVIDAD TÉRMICA DE LOS ALIMENTOS DE ZANAHORIA, MANZANA Y

PAPA
TABLA N° 21

papa
T(°C) ρ(Kg/m3) K (W/m°C) Cp(J/Kg°C) α(m2/s)
16 1118.050 0.543 3603.488 1.34888E-07
3 1118.374 0.523 3602.964 1.29758E-07
3 1118.527 0.523 3602.686 1.2975E-07
-3 1119.435 0.513 3600.433 1.27187E-07
-2 1119.987 0.514 3598.078 1.27639E-07
-5 1120.330 0.509 3595.332 1.26394E-07
TABLA N° 22

zanahoria
T(°C) ρ(Kg/m3) K (W/m°C) Cp(J/Kg°C) α(m2/s)
16 1051.658 0.557 3894.942 1.35896E-07
3 1053.087 0.532 3892.925 1.2972E-07
3 1053.165 0.527 3893.516 1.28465E-07
-3 1053.175 0.520 3891.166 1.26862E-07
-2 1053.177 0.525 3891.985 1.28099E-07
-5 1053.183 0.522 3891.450 1.27277E-07

TABLA N° 23

manzana
T(°C) ρ(Kg/m3) K (W/m°C) Cp(J/Kg°C) α(m2/s)
16 1075.176 0.511 3810.839 1.24768E-07
3 1076.536 0.508 3808.586 1.23963E-07
3 1076.536 0.507 3808.586 1.23598E-07
-3 1076.796 0.496 3806.919 1.20984E-07
-2 1076.769 0.486 3807.224 1.186E-07
-5 1076.832 0.476 3806.275 1.16138E-07

INTERPRETACION DE LAS TABLAS 21, 22, 23: La difusividad térmica de los alimentos
(zanahoria, papa y manzana) están dentro de los parámetros establecidos ya que la
difusividad térmica de los alimentos oscila entre 1 𝑎 2𝑥10−7

DISCUSION

Según el autor Lewis (1993) nos dice que la densidad es inversamente proporcional a la
temperatura, esto ocurre cuando aumenta la temperatura y la densidad disminuye o
inversamente.

Es asi que cumple con la práctica realizada en el laboratorio ya que a medida que iba
disminuyendo la temperatura la densidad iba aumentando al igual que en la manzana y en la
papa. Del mismo modo vemos que no por mucho varia la densidad teórica que fue
calculada por el método CHOI y OKOS y la densidad experimental a 16°C nos da una
densidad de 1680 kg/m3 esto se da de acuerdo a (del Handbook of Fundamentals de la
ASHRAE) y la densidad experimental nos dio a 16°C es 1075 kg/m3 teniendo un porcentaje
de error de 45% .Esto nos indica que el método CHOI y OKOS es menos exacta ya que nos
dio un porcentaje de error lo cual hubo un error en las mediciones de las dimensiones del
alimento y falla en las termocuplas.

Según el autor Sweat , (1995) en la parte teórica nos dio que la conductividad térmica de la
zanahoria es 0,605 (W/m°C)y como dato experimental tenemos
0.557 (W/m°C) lo cual gracias a este método de choi y okos es exacta ya que el porcentaje
de error es insignificante

Según el estudio realizado por Handbook of Fundamentals de la ASHRAE,la difusividad

térmica de la papa es 0.13x10-6 m2/s de (0-70 °C) , y de acuerdo a nuestra practica de
laboratorio tenemos como resultado de (13-16°C) es 0.164.

CONCLUSION

1) Se logró determinar las propiedades termofísicas promedios con los

modelos de Choi y okos de los siguientes alimentos zanahoria papá y manzana.
Con estos resultados podemos afirmar las diferentes propiedades como
la densidad, la conductividad térmica, Cp, y difusividad térmica de estos
alimentos a diferentes temperaturas.

2) se logró calcular la difusividad térmica de la zanahoria, papa y manzana dando

está como resultado promedio 0.143 m2/s, 0.162 m2/s y 0.141 m2/s
respectivamente.

3) Se logró determinar la densidad la densidad a diferentes temperaturas de los

alimentos: zanahoria, papá y manzana como se muestra en tabla N° 7-
8-9

4) Se determinó el calor específico (Cp) de la zanahoria dando como

resultados obtenidos contenidos en las tablas N° 13-14-15.

BIBLIOGRAFIA

· http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/zanahoria.pdf
· http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/zanahoria.pdf
· https://es.wikipedia.org/wiki/Difusividad_t%C3%A9rmica
· Tablas de composición de Alimentos Moneiros y Cool, 2013 (MANZANA)