Brewing Materials and Processes - A Practical Approach To Beer Excellence - Ok (101-200) .En - Es

82 CAPÍTULO 4 Levadura
LAVADO la levadura
Aunque la contaminación microbiana está cubierto en el “Capítulo 14, Microbiología”, es importante para
discutir la técnica de lavado de levadura en especí detalle fi c. Es preferible que estar en la situación en la
que no es necesario lavar un cultivo de levadura para eliminar bacterias contaminantes, pero cuando se
necesita el lavado de levadura, con cuidado de la adhesión a la metodología se dió levadura que es más
limpio y que será utilizable cuando hay no hay otras opciones para lanzar una cerveza en particular. El
lavado no eliminará todas las bacterias pero reducirá la carga bacteriana presente. Algunas fábricas de
cerveza siguen la práctica de siempre lavarse la levadura para eliminar algunos de los contaminantes
bacterianos. De hecho, algunas cervecerías sostienen que su cerveza “no sabe bien” a menos que su
cultivo de levadura es el ácido lava cada ciclo! re sólo las bacterias se eliminan re como las bacterias son más
susceptibles a un pH inferior a levadura. Lo fundamental es seguir el procedimiento cuidadosamente
poniendo énfasis en el control de tiempo, la temperatura, la agitación y la correcta adición de la solución de
lavado.
Una serie de métodos se puede utilizar incluyendo el uso de agua estéril o persulfato de amonio acidificada. Un
método comúnmente utilizado es descrito por Simpson y Hammond (1989) usando ácido fosfórico frío. Una
suspensión de levadura enfriada (en agua o cerveza en 2 mi 5 C) se acidifica con ácido de calidad alimentaria frío
diluido (cítrico, tartárico, y sulfúrico son también opciones) a un pH de 2,0 / 2,2 (importante comprobar el pH para
asegurarse de que es correcta) y la agitación debe ser continua a través de la ácido etapa de adición y durante el
lavado. La levadura se expone a la solución durante un período máximo de 2 h y luego se lanzó justo después de la
etapa de lavado. Lavar una levadura poco saludable no es recomendable y si se trata de la levadura de una
fermentación alta de alcohol, un cuidado especial se debe tomar para reducir la concentración de alcohol al 5% (v /
v) o menos ( Cunningham y Stewart, 2000 ).
Hay algunas alternativas a lavado ácido. Uno es el uso de dióxido de cloro, que está disponible para
este propósito de varios fabricantes. Con este método, es aún más crítica para cuidar ya que es muy fácil
de matar la levadura en el proceso de lavado si hay una mezcla pobre o si la concentración del dióxido
de cloro no está correctamente ajustado para la cantidad de levadura presente. Las instrucciones deben
ser seguidos muy de cerca especialmente en términos de tiempo, temperatura, y pH con el fin de no
dañar las células de levadura en el proceso ( Johnson, 1998; Blanco y Zainasheff de 2010 ).
Cervecerías tienen diferentes reglas para el lavado de la levadura. Algunos nunca se lavan las levaduras,
algunos sólo de lavado cuando hay altos niveles de contaminación, y algunos se lavan las levaduras después
de cada ciclo. La elección es muy dependiente de la cepa de levadura en particular y el medio ambiente.
lavado adecuada se ha demostrado que no tienen efectos negativos sobre la levadura pero muchas cosas
pueden ir mal con técnicas de lavado indebidas resultantes en problemas con la viabilidad en la fermentación
posterior cuando se utiliza la levadura se lava de forma incorrecta ( Cunningham y Stewart, 2000 ).
La diferenciación entre la planta Ale y cepas de levadura Lager (y la levadura salvaje) 83
Diferenciar entre ALE PLANTA Y cepas de levadura LAGER (y

levadura silvestre)
Suponiendo que un fabricante de cerveza está utilizando un único cultivo puro para una cerveza particular, es importante tener
pruebas de calidad para garantizar que la cultura no está contaminado con otra levadura, o bien una cepa nonbrewing
(levadura salvaje desde el medio ambiente) o con una cepa elaboración de la cerveza a partir de una cerveza diferente se
produce en la misma instalación.
Para probar si una cepa de levadura lager está contaminado con una cepa de levadura ale, el crecimiento de la placa
sobre agar nutriente a 37 C puede ser utilizado. lager cepas no tienen la capacidad de crecer por encima de 37 C.
Revestimiento del la cepa lager en placas de agar de medio peptona extracto de levadura de nutrientes o extracto de
malta, extracto de levadura, glucosa, peptona medios de comunicación y, a continuación inmediatamente (no más de 10
min después de la inoculación) incubar que la placa en una incubadora a 37 mi 39 C le permite determinar si existe
contaminación de una cepa ale, como el único crecimiento de colonias en la placa será de cualquier cepa ale cervecería
contaminantes o levadura salvaje. La contaminación de cerveza / levadura salvaje crecerá en las placas se incubaron a
esa temperatura ( Método de Análisis ASBC 10B levadura de 2011 ). Si tan sólo la levadura lager está presente en la cultura
probado, nada va a crecer en el 37 placas de agar nutriente C.
El revés re determinar si su cultura ale está contaminado con una cepa lager es más fi cil dif. Un número de medios
de comunicación puede ser utilizado para detectar la levadura salvaje; algunos de los más populares incluyen medios de
lisina, Lins levadura salvaje medios diferenciales, y los medios de sulfato de cobre ( Métodos de Análisis ASBC re Control
Microbiológico 5, 2011 ; véase también el capítulo 14: Microbiología).
Para probar si una levadura de cerveza está contaminada con levadura de cerveza, el X- una- medios placa de ensayo gal
pueden ser utilizados. levadura Lager poseen la melibiase enzima (que ale levadura no lo hacen) y mediante el uso de un X- una-
medio galón re cualquier colonias de levadura lager presentes aparecerá azul-verde en la coloración en la placa, como la
levadura lager puede descomponer el compuesto indicador ( Método de Análisis ASBC 10A levadura de 2011 ). la morfología
de colonias gigante se puede utilizar cuando el tiempo lo permite. Las colonias de la levadura se cultivan en platos muy
grandes, con un medio de gelatina para 3 mi 4 semanas. Esto da lugar a morfologías de colonias muy distintivas ( Fig. 4.2 ).
Debido a que las placas tienen que ser cultivadas durante un período más largo, esto no es una prueba rápida pero sigue
siendo un uno útil para examinar la pureza de una cultura ( Métodos de Análisis ASBC, levadura 9, 2011 ). medios Morfología
onWallerstein Laboratorio de nutrientes también se pueden utilizar para diferenciar las cepas ( European Brewery Convention
(EBC) Analytica Método 3.3.2.2 ). Distinguir levadura salvaje de la levadura planta a menudo requiere una combinación de
métodos y medios de comunicación en función de las levaduras contaminantes (véase el Capítulo 14: Microbiología para la
lista de medios de comunicación).
ADN fi toma de huellas digitales es una técnica rápida para diferenciar e identificar las cepas de levadura y un número
de métodos de biología molecular están disponibles que pueden ser utilizados. Uno que se ha demostrado para ser simple y
reproducible es el ASBCMethod ( Análisis de ASBCMethods mi Levadura 13, 2011 ). Como métodos de biología molecular se
vuelven más simples de usar y son comercializados en kits fáciles de usar, y como la secuenciación del genoma sigue
bajando de precio, uno puede esperar ver muchos más nuevos métodos de biología molecular que antes eran sólo es factible
en entornos de investigación adoptado como rutina en la elaboración de la cerveza
Figura 4.2
Ejemplo de dos morfologías de levadura ale después de tres semanas de crecimiento en una placa gigante-colonia.
(laboratorios de calidad Driscoll, 2014; Vogeser, 2014 ). Por favor ver “Capítulo 14, Microbiología” para una discusión
más detallada sobre los métodos de biología molecular para la levadura de cerveza y bacterias.
DETECCIÓN DE levaduras salvajes

Es muy fácil para determinar si una cepa lager está contaminado con una cepa ale utilizando una técnica simple de placa.
Todas las formulaciones de medios tienen ventajas y desventajas, por lo que más de un tipo de medio se emplea
generalmente en el laboratorio de control de calidad para garantizar que no hay levaduras silvestres se pasan por alto.
Además, un número de técnicas de biología molecular se puede utilizar para identificar los contaminantes de levadura
silvestres ( Pham et al., 2011 ; véase también el Capítulo 14: Microbiología) y los nuevos métodos moleculares están siendo
constantemente publicado como métodos de biología molecular convertido adaptado para uso con las cepas de levadura
cervecera.
Brettanomyces Y cervezas especiales

Especializadas cervezas tales como estilos ale belgas (Lambic, Gueuze) utilizan levaduras y bacterias fuera del rango
normal de Saccharomyces cepas de infusión. Muchas cervezas artesanales se producen ahora con cepas cultivadas de Brettanomyces
y bacterias del ácido láctico que funcionan en conjunción con Saccharomyces. los Brettanomyces son de crecimiento
lento y pueden utilizar hidratos de carbono, tales como almidón, que se quedan atrás por Saccharomyces levaduras. La
contaminación de las cervezas regulares no suele ser un problema porque Brettanomyces es cultivador tales lento. Brettanomyces
puede producir láctico y ácido acético, así como un número de compuestos tradicionales de aroma tales como acetato de
etilo, y algunos compuestos de aroma no tradicionales para cervezas convencionales. Algunos de estos aromas son
Floculación y levadura de recorte 85
agradable (pastel de cereza amarga) y algunos no son tan agradables (caballo sudoroso, mousey). Cerveza fermentada / de edad
en los vasos de madera es a menudo contaminado por Brettanomyces, ya que puede sobrevivir durante largos períodos de tiempo
en la madera. Para obtener más información sobre cómo reconocer y pruebas para Brettanomyces, se remite al lector a una
revisión reciente de Schifferdecker et al. (2014) .
Las cepas de levadura KILLER

Aunque las cepas de producción de elaboración de la cerveza no son rutinariamente para ver si contienen el factor asesino
[codificada por ARN de doble cadena (dsRNA) partículas similares a virus] re
desde un punto de vista de la calidad, esto sería una buena información a tener acerca de la levadura que se usa a diario en
la fábrica de cerveza. Sólo necesita ser llevado a cabo una vez en cada una de las cepas en uso y es una prueba simple placa
( ASBC Método 8, 2011 ). levadura salvaje muy a menudo son “asesino positiva” y si la levadura para elaborar cerveza en uso
es “asesino sensible”, la fermentación está en un riesgo mucho mayor de una infección de levadura salvaje debido a que un
“asesino positiva” cepa puede secretar un compuesto (inofensivo para los seres humanos ) que puede destruir muy
rápidamente un “asesino sensibles” de la población y hacerse cargo de la fermentación. Una contaminación deliberada 1% de
fermentación con una levadura “asesino positivo” se ha demostrado que matar a toda la levadura ale producción en que la
fermentación en menos de 24 h ( Russell y Stewart, 1985 ).
FENÓLICO mal sabor

Muchas levaduras silvestres contienen un gen para fenólico-off- de sabor (POF), lo que les permite descarboxilan ácido
ferúlico (presente de forma natural en el mosto) en un compuesto que produce una fuerte nota de fenol en la cerveza. En la
mayoría de las cervezas, esto se considera un defecto y un problema grave ( Ryder et al., 1978 ). Sin embargo, en ciertas
cervezas especiales, esto puede ser una característica deseable y levaduras son seleccionadas con esta actividad
descarboxilasa particular. De nuevo, si una levadura tal está presente en la sala de cocción, se debe tener cuidado para
evitar la contaminación cruzada con las cepas sin esta característica, como a menudo estas cepas POF-positivas son
también cepas “asesinas positivas”.
Floculación y LEVADURA DE CULTIVO

Selección de una cepa con las características oculación fl correctas en teoría debería ser relativamente
fácil, pero debido a que la levadura es un organismo vivo que evoluciona esta característica es la que
puede cambiar fácilmente y provocar fermentaciones que se encuentran con problemas. Esto sucede
porque o bien es difícil inducir la levadura a caer fuera de la suspensión (si se basan en la capacidad
occulating fl natural que ha mutado a occulent no fl) o la levadura ha mutado a un fl occulent forma aún
más y cae fuera de la suspensión antes de la fermentación Esta completo. No sólo hay
el tema de la genética de la cepa de levadura [lo floculación (FLO) los genes ¿contiene re y hay muchos], pero ¿cómo
estos genes interactúan con el medio ambiente? Para una revisión reciente sobre la levadura oculación fl, véase Vidgren
y Londesborough (2011) . Los nutrientes presentes (o que carecen) en el medio de fermentación (especialmente
minerales tales como Ca, Mg, y Zn), la hora a la que ha sido cosechada la levadura, el método de almacenamiento,
las mutaciones en la cepa (por ejemplo, respiratorio de fi cientes / petites tienden a ser menos occulent FL),
problemas de malta re todo puede cambiar el comportamiento de floculación de la cepa.
La floculación tiene muchas de fi niciones pero para elaborar cerveza éste capta bien el concepto: “es el fenómeno en
el que las células de levadura se adhieren en grupos y, o bien el sedimento del medio en el que se suspenden o se elevan
a la superficie del medio” ( Stewart et al., 2013 ). Las propiedades floculación correctas son necesarias para recortar un
cultivo de levadura al final de la fermentación primaria de modo que pueda ser reutilizado en las fermentaciones
posteriores. cambios de floculación en un cultivo de levadura pueden ocurrir por muchas razones e incluso el método de
recolección pueden seleccionar poblaciones específicas C ( Stewart, 2014b ). Prematura oculación levadura FL (PYF)
también puede ser relacionado de malta ( Kaur et al., 2012 ). ¿Con qué rapidez se producen mutaciones en la capacidad de
floculación de la levadura es muy dependiente de la cepa con algunas cepas de ser más estables que otros.
Es importante que los problemas ligera floculación empiezan a observar para examinar las posibles causas antes de que
progresen en cuestiones importantes. ¿Qué ha cambiado en el medio ambiente? Esto es cuando una excelente mantenimiento de
registros puede ayudar a identificar la causa. El uso regular de un cultivo de levadura fresca después de un número determinado
de repitchings evita el uso de la levadura que se ha acumulado demasiadas mutaciones perjudiciales en el tiempo.
LEVADURA cultivo, desde un fermentador VERTICAL

Asegurarse de que la levadura se recorta desde la mitad del cono, y no la parte superior o la parte inferior del cono
de un fermentador cilindrocónico, es importante. Si la levadura se extrae de la parte inferior, que está
seleccionando células de levadura que han caído fuera de la suspensión a principios de la fermentación. Si recorta
desde lo más alto, tendrá que elegir los que han permanecido en suspensión demasiado tiempo.
Recoger las células sanas activas desde el centro del cono de reseparación dará lugar a la mayor
probabilidad de un buen cultivo de levadura pitcheo viable con la deseada floculación per fi l. Además, la parte
inferior del cono es donde el trub ha acumulado. Al no utilizar esta porción en la recogida de la cosecha de la
levadura, hay menos arrastre de turbio en la siguiente fermentación.
Al cosechar a partir de un recipiente de fermentación ale, en el que la levadura se eleva a la superficie de la

fermentación, el medio descremada debe ser guardado para reseparación.
Es una buena práctica para evitar la levadura recolección partir de una fermentación atípica. La suspensión recogida
también debería estar relativamente libre de trub y exhibir no fuera aromas cuando olido. La inspección visual de una muestra
de la suspensión en un vaso de precipitados, así como el examen microscópico, es importante.
trehalosa 87
GLUCÓGENO
El glucógeno es un polisacárido que consiste en cadenas de multiramificados una- 1,4-ligado residuos de
glucosa. Es una forma de almacenamiento de energía de la glucosa y una forma analógica de almidón.
Más del 20% del peso seco de levadura puede ser de glucógeno y como el principal polisacárido de
almacenamiento para la levadura, que sirve como un sistema de hidratos de carbono de reserva que la
célula puede recurrir a primera hora de la fermentación, ya que puede movilizarse rápidamente cuando
hay una repentina la necesidad de la glucosa para un comienzo saludable para la fermentación. El
glucógeno es la principal fuente de energía durante la fase de latencia cuando hay una necesidad de
construir componentes de las células y se utiliza rápidamente en el primer par de horas de fermentación
y no se repone de nuevo hasta más tarde en la fermentación. Durante el almacenamiento, el glucógeno
se utiliza para el mantenimiento celular, por lo que es importante que después de un almacenamiento
reservas de glucógeno de la levadura se reponen antes de que se lanzó en una posterior fermentación.
Una prueba simple mancha de yodo (yodo de Lugol) usando un microscopio de luz se ha utilizado en el pasado para
examinar la levadura. Glucógeno en la célula va a teñir las células de levadura y marrones oscuros con bajo contenido de
glucógeno sólo se tiñen de marrón muy pálido, pero esto no es una prueba de calidad muy fiable. pruebas de glucógeno más
sofisticados pueden llevarse a cabo en un número de maneras, pero los resultados siguen siendo difíciles de interpretar. Cahill et
al. (2000) miraba el patrón de asimilación de glucógeno dentro de una población de levadura cervecera utilizando análisis de
imagen y una mancha de yodo y sugirió que esta prueba en particular podría ser un indicador útil de la calidad de levadura; Sin
embargo, señalaron que acaba determinando el contenido medio de glucógeno celular como un indicador de la salud general de
la levadura tiene un valor limitado.
TREHALOSA
Trehalosa, un disacárido, también actúa como un carbohidrato de almacenamiento para el celular, pero con un propósito
muy diferente de glucógeno. Una molécula de trehalosa consiste en dos residuos de glucosa unidos por un una- 1-1
enlace glicosídico. Desempeña un papel muy importante como un protector del estrés en la levadura, especialmente
contra el estrés osmótico y el estrés etanol. La trehalosa tiene un efecto estabilizador en la membrana plasmática,
dotándolo de una mayor tolerancia a la desecación, deshidratación, cambios de temperatura, y alta temperatura. Al
comprar levadura seca que requerirá la rehidratación, los niveles de trehalosa en la levadura son muy importantes para
mantener la viabilidad durante el almacenamiento. Desaparición de trehalosa se correlaciona con una pérdida rápida de
la viabilidad. Cuando la rehidratación de la levadura, es importante para lanzar en la hierba con prontitud (siguiendo las
instrucciones del fabricante para los procedimientos), como en la reactivación de la levadura comenzará a utilizar su
tienda de trehalosa y se debilitará rápidamente si no hay una nueva fuente de hidratos de carbono disponibles para que
se utilice.
TASA DE LANZADORES Y COHERENCIA

Para tener fermentación consistente, es importante ser capaz de calcular la tasa de cabeceo correcto para el mosto particular,
en el entorno de elaboración de la cerveza fi específico (micro o megabrewery). Demasiado bajo una tasa de cabeceo puede
causar problemas debido a underattenuation y largo los tiempos de retardo y afectar la Avor fl del producto final. No puede
haber un aumento en los ésteres y los compuestos de azufre volátiles. También hay un mayor riesgo de infección por
bacterias si la levadura no está fermentando rápida y vigorosamente como el medio ambiente sigue siendo agradable a las
bacterias más largos. Overpitching puede conducir a la autolisis de la levadura fl sabores, mala retención de la cabeza, y de
nuevo las diferencias de sabor, tales como ésteres de bajo.
Hay muchas maneras de calcular la tasa de lanzar una vez que el número de células deseado se conoce a partir de
la experiencia con los diferentes niveles de pitcheo investigados como óptimos para el producto en particular. No sólo es
necesario que el número de células lanzó ser correcta, pero deben estar en un estado viable y capaz de reproducir. Los
recuentos de células se puede lograr en un número de maneras re recuentos de células simples bajo el microscopio
utilizando una hemocytomer y azul de metileno mancha (Methods ASBC de Análisis-levadura 3) o violeta de metileno ( 3.2.1.1
Método EBC Analytica ) re a continuación, un cálculo de la cantidad de células que están presentes son viables. Además,
los recuentos de células automatizadas usando técnicas de tinción avanzadas están disponibles ( Hutter et al., 2005 ).
Lanzando en peso húmedo se lleva a cabo por algunas fábricas de cerveza. Una célula de levadura pesa
w 8 10 11 sol. Si se permite que la suspensión de levadura para resolver re la regla general es que va a contener (dependiendo del
tamaño de la levadura) 1 mi 3 mil millones de células por ml. Por lo tanto, una suspensión que es 40 mi 60% de sólidos de levadura se
correlaciona con 1,2 mil millones de células / ml. Cuando se trabaja con levadura seca, la regla general es que contiene w 7 mi 20 mil
millones de células por gramo. Una levadura seca primero debe ser rehidratado, y los recuentos de viabilidad son muy importantes
para el cálculo de lo que se requiere para la concentración óptima de lanzadores.
Para las levaduras se repitched de una fermentación anterior, directriz de una fábrica de cerveza general es
utilizar 1 10 6 células por grado Plato (y con el oxígeno una pauta similar es el 1 ppm de oxígeno para cada grado Plato re
por lo que un 12 P mosto se lanzó a un nivel de 12 10 6 células / ml y 12 ppm de oxígeno / ml y un mosto 18 P requeriría
18 10 6 células / ml y 18 ppm de oxígeno, etc.). Ales tienden a requerir una tasa de cabeceo ligeramente inferior a lagers
(no es sorprendente, ya que progresa la fermentación a una temperatura más caliente). La levadura de pitcheo de una
fermentación anterior se debe utilizar siempre tan pronto como sea posible y se almacena en frío (1 mi 2 C) en un
ambiente libre de oxígeno, con cuidado de no congelar accidentalmente ella. El almacenamiento puede ser bajo una
capa de agua o cerveza re siendo el objetivo de evitar la presencia de oxígeno durante la fase de almacenamiento. Una
manta de CO 2 con una baja presión positiva y niveles mínimos Trub todo ayuda con el proceso de almacenamiento de
la levadura.
EL cultivo maestro re almacenamiento criogénico

A pesar de que muchos cerveceros compran sus levaduras de manera regular a partir de una empresa de fabricación de
levadura en el negocio de suministro de un servicio de este tipo y pueden elegir sus cepas de levadura de los grandes
catálogos disponibles re algunos prefieren emplear el
Sabiendo Antecedentes Tu levadura de la cepa 89
levadura que se han venido utilizando históricamente y para mantener sus cultivos almacenados localmente en su laboratorio
de control de calidad. Se aconseja que la levadura también se debe mantener en un lugar fuera del sitio en condiciones de
almacenamiento criogénico de modo que siempre es posible volver a la cultura de origen en caso de necesidad.
almacenamiento criogénico (196 C en atmósfera de nitrógeno líquido o en un 80 C congelador) es el método de
almacenamiento de elección para la levadura de cerveza ( 3.4.1 Método EBC Analytica ), Ya que tiene la levadura en
animación suspendida con pocos cambios genéticos (si existe) en el tiempo y también el daño celular mínimo en la
resucitación de almacenamiento ( Russell y Stewart, 1981 ). La técnica de almacenamiento que debe ser evitado con las cepas
de levadura de cerveza es la liofilización re el resultado es viabilidades celulares muy bajos.
Después de recuperarse de una cultura de almacenamiento a temperatura ultrabaja, para un almacenamiento

conveniente a corto plazo (hasta 6 meses) para un cultivo maestro, un gran número de pistas de agar nutriente se puede
preparar y almacenar en un refrigerador a 4 C (2 DO). De esta manera, una pendiente puede ser utilizado cada vez para
iniciar una nueva propagación. Es importante recordar que esta pendiente no debe ser subcultivaron repetidamente; que
es para uso de una sola vez ( EBC Analytica Método 3.4.2, 2011d ).
LEVADURA propagación desde SLOPE (LABORATORIO etapa)

La propagación de la levadura de una pista de levadura para obtener suf fi ciente para lanzar un tanque de propagación en una fábrica
de cerveza requiere una medida adicional de la atención. Sólo equipo estéril se debe utilizar, la manipulación para la escala hasta que
se realiza en condiciones asépticas (preferiblemente en un flujo laminar campana si es posible), y los medios de comunicación deben
ser esterilizados en autoclave para asegurar que no contaminación entra en estas etapas de laboratorio muy tempranas. Agitadores
orbitales son ideales para la primera etapa, como agitación, sobre una placa magnética puede provocar que la temperatura suba. Las
células se transfieren a la siguiente escala, mientras que en fase de crecimiento exponencial. La dilución durante escala hasta
generalmente se mantiene a 10 mi 20 veces, como un gran salto en la dilución que puede reducirse el crecimiento. Los detalles de la
mejor manera de realizar esta propagación se dan en EBC Analytica 3.4.4 (2011F) .
CONOCIENDO SU ANTECEDENTES DE LA CEPA DE LEVADURA

ADN fi toma de huellas digitales de una cepa patentada es un servicio ofrecido por muchas empresas de
almacenamiento de levadura y permite la identificación de cepas patentadas. Siempre es útil saber lo más posible
sobre los antecedentes de una cepa, su capacidad de fermentación de azúcares, floculación propiedades,
características de temperatura de crecimiento, capacidad de producir fenólico de sabores, y si contiene el “factor
asesino”, lo que lo hace resistente a estar muerto por otra levadura salvaje. Levadura morfología de la colonia
puede ser útil para identificación usando placas de colonias gigantes. cepas Ale varían mucho en su morfología y
son muy distintivo y reconocible de la otra, mientras que las cepas lager tienden a ser suave con menos variación y
son más similares en apariencia, que no es sorprendente sobre la base de lo que se conoce con respecto a su
historia evolutiva.
La velocidad a la que una cultura forma mutantes fi cientes respiratorios-de es importante saber sobre todo porque
después de un almacenamiento estos números pueden aumentar. Las células mutantes (RDS) tienden a producir colonias
de menor tamaño. Estas células a menudo han alterado oculación fl y las características de absorción de azúcar ( Stewart,
2014c ), Así que cuando la selección de colonias a utilizar para lanzar a partir de placas de agar, evitar pequeñas colonias. El
porcentaje de estas colonias presentes puede determinarse utilizando el método de cloruro de trifeniltetrazolio superposición
( Métodos ASBC de Análisis 3C levadura, 2011 ).
El anterior son todas las piezas de conocimiento que deben conocerse sobre las cepas de levadura maestros que están en
uso en la fábrica de cerveza.
LEVADURA DE COMPRAS
La calidad de la levadura comprado para lanzar una cerveza dependerá en gran medida de cómo se almacena antes de su
uso. Si la levadura es en forma de levadura seca activa y empaquetado con un USH fl nitrógeno o bajo vacío y se
almacena en frío, perderá viabilidad muy lentamente. Sin embargo, si la humedad y el aire entran en el paquete, la
viabilidad se reducirá mucho más rápidamente. El almacenamiento adecuado es clave para su uso en las fermentaciones
de éxito. Documentación de las condiciones de almacenamiento (edad del producto y control de las temperaturas de
almacenamiento) es parte de un sistema de buena calidad.
LEVADURA de envío de instalaciones centrales

La levadura puede estar en una alta calidad cuando se produjo Fi primera en una fábrica de cerveza o la cultura planta
central pero pierden viabilidad o crecer niveles inaceptables de bacterias en tránsito. precauciones de sentido común se
deben tomar cuando se utiliza un proceso de envío. La cepa de cultivo que se ha seleccionado debe estar libre de
contaminantes. Cualquier material fermentable residual debe ser eliminado por lavado con agua estéril enfriada antes del
prensado o centrifugación para evitar el crecimiento de bacterias en ruta. La levadura debe ser enfriado y se almacenó a 0 C
antes de su envío. Si se trata de una distancia corta (tiempo), una suspensión que se puede utilizar, pero para tiempos
más largos una torta prensada ( w 70%) es mejor. Es más fácil para mantener los envases más pequeños de la levadura
enfriado para el envío de contenedores más grandes.
Tras la recepción, el cultivo debe ser examinado microscópicamente y se controló para la temperatura, la
viabilidad, y la contaminación bacteriana antes de que se utilizó el cultivo. Para el envío de pequeñas cantidades de
levadura, se aplican reglas similares ( Método Analytica EBC
3.4.3, 2011e ). monitores de tiempo / temperatura desechables se puede conectar a la caja de transporte para grabar y que le
avise con respecto a cualquier extremo que se produjeron en la temperatura durante el transporte. El receptor también debe
tener en cuenta que el envío está llegando. Envío más de un día de fiesta o en una ubicación donde se asienta sobre una
plataforma de recepción en el calor o el frío durante cualquier periodo de tiempo debe ser evitado a toda costa.
Viabilidad y Vitalidad 91
VIABILIDAD Y VITALIDAD
Es importante entender lo que se quiere decir con la viabilidad términos y vitalidad. La levadura que es viable es un
organismo que todavía tiene la capacidad para realizar ciertas funciones tales como la fermentación, aunque puede no ser
capaz de reproducir (yema), porque no hay un máximo para el número de veces que una levadura puede reproducir como
se discutió anteriormente. Vitalidad mira a la salud de la levadura re la forma metabólicamente activa que es. Se trata de la
energía de la célula, mientras que la viabilidad no es más que acerca de si es “vivo o muerto”.
La levadura puede ser viable, pero no muy vital. Una analogía para ilustrar el concepto es un atleta de sexo
femenino de 20 años sano correr una milla en comparación con una de 90 años de la mujer atleta caminar para cubrir
esa misma distancia de una milla. Ambos pueden realizar la tarea, pero hay diferencias en su vigor. También hay
diferencias en su capacidad genética para reproducirse debido a la edad cronológica!
Cuando se lanzó la levadura, el objetivo es no sólo un alto número de células viables sino también las células con alta
vitalidad. Todavía no existe un método ideal que es ampliamente aceptado que nos da el recuento total de células,
recuento de células viables, y la vitalidad re todo en una prueba fácil y barato. Sin embargo, hay un buen número de
métodos, algunos están automatizados, que le permiten establecer una línea de base para su levadura en particular y
luego de cualquier cambio que se produce una alerta de que podría haber un posible problema ( Heggart et al, 1999., 2000;
White et al., 2008 ).
Hay un número de métodos de tinción utilizados para determinar la viabilidad, el metileno siendo más común
azul, en los que, en teoría, sólo las células muertas se tiñen de azul ( Fig. 4.3 ), Y violeta de metileno, que se dice
que proporcionan menos ambigüedad en el color de
FIGURA 4.3
células de levadura teñidas de azul de metileno observar bajo un microscopio de luz.

variación. Además, algunos investigadores prefieren las manchas de diacetato de fluoresceína (FDA), naranja de
acridina, o azul Alcian. No existe un método de tinción ideal, pero para el recuento de las células bajo el microscopio,
azul de metileno, debido a su simplicidad sigue siendo popular. Sin embargo, hay una serie de reglas para recordar al
usarlo. A medida que la viabilidad de las células disminuye, la mancha se vuelve menos y menos preciso; en más de
15% de células muertas (85% de recuento viable), el número de células muertas verdaderos son mucho más altos, por
lo que la viabilidad tiende a ser sobreestimado como viabilidad disminuye. La mancha azul de metileno puede informar
viabilidades de hasta el 30% y el 40% cuando la verdadera viabilidad es 0%, por lo que es importante recordar lo poco
confiable que esta prueba es con las culturas que se encuentran en muy mal estado y no debe ser invocado en esas
circunstancias ( White et al., 2008 ). La mancha también es tóxico para la célula y los recuentos se debe realizar dentro
de los 10 min de la mezcla de la mancha con la levadura. La solución de metileno debe estar compuesta frescas al
menos cada 3 meses, como en forma líquida se deteriorará con el tiempo (el polvo es estable en almacenamiento).
Hay métodos que tienen en cuenta si la levadura puede replicarse a sí mismo. Una célula de levadura muerta no puede
producir una unidad de formación de colonias. El método de cultivo en placa es útil observar la vitalidad pero hay un retraso de
tiempo, por lo que los resultados de este método sólo puede ser visto de forma retrospectiva. Además, este método no refleja el
número de células son de hecho todavía es viable y puede fermentar, pero simplemente ya no puede replicar. Sin embargo, en
términos de tiempo, la técnica de cultivo portaobjetos de microscopio puede ser muy útil como se puede ver en unas pocas
horas lo que la capacidad de florecimiento% se encuentra en una población de levaduras y un alto% de células capaces de
brotación sugiere que es una cultura muy vital ( Métodos ASBC de Análisis-Levadura 6, 2011 ).
Hay un gran número de pruebas de la actividad metabólica en la literatura de pruebas diferentes aspectos de la
célula para tratar de capturar el concepto de vitalidad. Estos incluyen algunos de los siguientes ensayos: contenido de
adenosina trifosfato (ATP), la dicetona vecinal reducción (VDK), pH intracelular (ICP), la actividad enzimática (alcohol
deshidrogenasa (ADH), piruvato deshidrogenasa (PDH), piruvato descarboxilasa (PDC), maltasa , proteasa, etc.), la
capacidad de reducción de oxígeno, la tasa de consumo de oxígeno (OCR), etanol y CO 2 tasa de generación
(respirómetro), valoración potenciométrica, prueba de potencia de acidificación (APT), y la liberación de magnesio. La
citometría de flujo para controlar la fisiología celular de la levadura es una técnica que mantiene la promesa de ser
adaptado para su uso en un laboratorio de control de calidad ( Sugihara et al., 2006; Chlup et al., 2007 ). A menudo, se
requiere una combinación de los métodos anteriores para obtener una imagen realmente preciso de estado de la levadura
de la actividad metabólica.
autolisis de la levadura
autolisis de la levadura puede ocurrir en cualquiera de fermentación si la levadura no es muy saludable cuando dos aguas y /
o se somete a grandes esfuerzos durante la fermentación re si que el estrés es de alta temperatura, alta presión, alta
gravedad, etanol, edad avanzada, o de un número de combinaciones de factores de estrés que actúan juntos. Cuando se
produce autolisis de la levadura, la
El seguimiento de la historia de la levadura 93
contenido de la celda se derraman en la cerveza, incluyendo muchos enzimas. Las proteasas pueden degradar las proteínas de
espuma de la cerveza, los ácidos grasos del derrame puede conducir a sabores off-y levadura autolizada pueden conducir a hazes
en la cerveza.
SEGUIMIENTO DE LA HISTORIA de la levadura

El seguimiento es uno de los aspectos más importantes de cualquier programa de calidad de la levadura. Es importante realizar un
seguimiento de la levadura del cultivo iniciador original, para reciclarlo a la siguiente fermentación, y no sólo para mantener notas
precisas, pero al revisar las notas de manera consistente y usarlos para solucionar problemas cuando se encuentran
fermentaciones pobres. Un buen sistema de seguimiento de la levadura implica que documenta la historia de toda la levadura
cuidadosamente de modo que cuando se producen problemas es posible mirar a que la historia en busca de pistas sobre por qué
los problemas de fermentación podrían haber surgido.
El registro de seguimiento (manuscrita o electrónica) es fundamental para un buen sistema de calidad. Seguimiento
para la etapa de propagación debe incluir lo siguiente: Código de cepa identificación (y fuente); cultivo iniciador si pendiente re
almacenada cómo, dónde y cuánto tiempo antes de su uso; arrancador si la compra a granel re almacenada cómo, dónde y
cuánto tiempo antes de su uso; detalles de revitalización para la propagación; fecha de la propagación de arranque; longitud
de tiempo en el propagador; temperatura; oxígeno; recuento de células fi nal; y la viabilidad.
Seguimiento para la etapa de recolección de levadura debería incluir como mínimo los siguientes: brew y número
fermentador a partir del cual se cosechó la levadura; edad de la levadura; detalles cerveza re estilo, volumen, fecha, la
temperatura de fermentador en la cosecha; se lavó la levadura? Si es así, un tiempo récord, la temperatura y el pH; recuento de
células y la viabilidad en el pitcheo; volumen de levadura lanzó; cualquier especial visual, el gusto o el olfato anotaron
observaciones; resultados de las pruebas de laboratorio.
El seguimiento del rendimiento de fermentación de la levadura con el tiempo sirve como una alerta si se observan
diferencias de la pauta normal ( Bamforth, 2009 ). Ejemplos de datos útiles para rastrear incluyen: enfriamiento del mosto y de
gestión en el volumen de tiempo fermentador, la aireación del mosto, la temperatura diaria, y lecturas de gravedad, el tiempo de
media gravedad o objetivo, la gravedad final, tiempo de enfriamiento y la fecha, muestra de mosto estéril y forzado fermento de
muestra, turbios y de eliminación de la levadura detalles.
Cuando la viabilidad de la levadura de pitcheo no es lo ideal, el número de células se puede aumentar para
compensar, pero si el aumento demasiado, entonces de sabor diferencias en el producto fi nal comenzará a ser visto. En
general, un ciclo de cinco veces pueden ser utilizados si el objetivo es evitar problemas de bacterias y de 5 a 10 ciclos es
el máximo cuando se trata de evitar los problemas de la deriva genética (un problema con algunas cepas, pero no
todos).
Cada cervecería tiene sus propios parámetros para el número de veces que un cultivo de levadura se pueden cosechar
y repitched. La clave es estar siempre en estado de alerta para una reducción en el rendimiento, lo que puede deberse a una
serie de factores tales como mutaciones en la cepa. Sin embargo, es muy a menudo sólo debido al mal manejo de la
levadura en alguna etapa del proceso, tales como el lavado incorrecta, la contaminación bacteriana, o la falta de adherencia
a las buenas técnicas de recolección y almacenamiento.
RESUMEN
Siempre es importante tener en cuenta cuando se trata de cuestiones de levadura y de calidad, factores de estrés son
aditivos. Aunque puede parecer que todo está cerca de Especi fi caciones en términos de temperatura, tiempo, pH,
presión osmótica, etc., si es demasiado muchos de los factores de estrés están presentes a la vez re que pueden tener
un efecto significativo en el rendimiento de la levadura. Puede ser muy difícil de rastrear el problema a una sola fuente
en el laboratorio de calidad, ya que no es sólo una fuente! A menudo, se trata de un efecto acumulativo que ha
construido hasta que la levadura ya no es capaz de funcionar.
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CAPÍTULO
5
Agua
M. Eumann, C. Schaeberle
Plantas de Tratamiento de EUWAWater, Gärtringen, Alemania
INTRODUCCIÓN
Calidades de agua en las cervecerías
El principal componente de las bebidas es el agua y la cerveza no es diferente. Casi cada cervecería tiene una planta
de tratamiento de agua, pero es el agua tratada de la calidad adecuada para los fines de la fábrica de cerveza?
Algunos de los parámetros para la elaboración de la cerveza agua de buena calidad son evidentes. El agua debe cumplir
con los límites legales, como las directrices de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la calidad del agua potable.
En particular, el agua debe estar limpia y libre de gérmenes y sustancias nocivas.
Otros parámetros están relacionados con su uso como agua de escaldado en una fábrica de cerveza. Los valores
de interés son el contenido de calcio y alcalinidad. En épocas anteriores, el agua en diferentes regiones determinó el
estilo de la cerveza individual. Así que si uno quería producir un cierto estilo de la cerveza, se exigió la calidad del
agua correspondiente. Un método popular para la predicción de la característica de agua de infusión es la fórmula
empírica de Kolbach para la alcalinidad residual. alcalinidad residual se define de acuerdo con la siguiente fórmula:
REAL ACADEMIA DE BELLAS ARTES ¼ metro California þ 0: 5 $ Mg

3: 5
REAL ACADEMIA DE BELLAS ARTES ¼ alcalinidad residual, ppm CaCO 3
metro ¼ metro- alcalinidad, ppm CaCO 3
de CaH ¼ la concentración de calcio, ppm CaCO 3

MgH ¼ concentración de magnesio, ppm CaCO 3
El valor de la alcalinidad residual en el agua determina si el pH aumentará o disminuirá durante la

maceración.
En este capítulo, nos centraremos en los aspectos prácticos de análisis y tratamiento de agua. El lector que busca una
comprensión más amplia del agua en la elaboración de la cerveza debe consultar los libros especializados mencionados en el
apéndice.
Materiales y Procesos de elaboración de la cerveza. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-799954-8.00005-8

97
Derechos de autor © 2016 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.
98 CAPÍTULO 5 Agua
ANÁLISIS DE AGUA Y SEGUIMIENTO

La primera requisito práctico es un análisis de agua. Como se mencionó anteriormente la calidad del agua
requerida depende del propósito. Por lo tanto, como un primer paso, el agua en bruto necesita ser analizado por
completo. Como mínimo, se necesita el análisis de acuerdo con las regulaciones de agua de consumo. Para
fuentes de agua con parámetros fluctuante (por lo general waters impactadas por las aguas de superficie o que son
una mezcla de diferentes pozos), la composición química del agua debe ser monitoreado con frecuencia. Se
recomienda analizar el agua sin tratar al menos una vez al mes.
Con el conocimiento de la composición del agua cruda se pueden comparar los valores individuales con los
requisitos de los consumidores individuales. Es útil tener una norma aprobada en una empresa para las
diferentes calidades. En particular, para el agua de escaldado, diferentes marcas tienen diferentes cualidades, y
un cervecero necesita para mantener la calidad y de sabor dentro del rango deseado.
Como una indicación para un estándar de este tipo, los valores de Tabla 5.1 pueden ser consultados. Los valores
mencionados son probados y basados en la experiencia práctica.
Basándose en la comparación entre las normas de análisis y de la calidad del agua en bruto, el objetivo del
tratamiento de agua requerida es obvia. Basado en el objetivo, un tratamiento adecuado se puede elegir entre las
diferentes tecnologías.
La comparación de las posibilidades actuales de tratamiento de agua con el estado de la técnica hace 10 años, es
evidente que ha habido un desarrollo en la tecnología. Las membranas para filtración, la eliminación de iones, y la
desgasificación / desaireación son alternativas fiables a los sistemas tradicionales.
Tabla 5.1 Otros parámetros de acuerdo con la OMS / UE Beber Norma Agua
Agua de El agua de Agua para
Parámetro servicio Brew agua dilución alimentación de la caldera
TH [ppm < 70 <2

CaCO 3]
Ca [ppm] 70 mi 90 20 mi 40
Mg [ppm] 0 mi 10 0 mi 10
Na [ppm] < 200 < 20 < 20
HCO 3 [ ppm 10 mi 50 (objetivo 25) 10 mi 50 (objetivo < 50
CaCO 3] 25)
Cl [ppm] < 50 30 mi 80 (objetivo 50) <50
ASI QUE 4 [ ppm] < 250 30 mi 150 (objetivo < 50
100)
NO 3 [ ppm] < 50 < 25 < 25
SiO 2 [ ppm] < 25 < 25 < 20
THM [ppb] < 10 < 10 < 10
Fe [ppm] < 0.1 < 0.1 < 0.02 < 0.1
Mn [ppm] < 0.05 < 0.05 < 0.02 < 0.05
TH, dureza total; THM, trihalometanos.

Requisitos prácticos para tratamiento de aguas 99
TIPOS DIFERENTES DE AGUA
Por supuesto, no toda el agua utilizada por un fabricante de cerveza es agua de escaldado. En general hay dos tipos de agua: agua de
producto pasando a formar parte finalmente de la cerveza y el servicio de agua.
En el caso de elaboración de la cerveza de alta gravedad, el agua producto necesita ser dividido en agua de infusión
y agua de dilución debido a que los requisitos son diferentes. agua Brew generalmente tiene mayor salinidad
especialmente en dureza permanente. El agua de dilución tiene que ser desaireada y debe contener menos dureza que el
agua del mosto para evitar la precipitación de oxalato.
agua de servicio se utiliza para muchos propósitos diferentes en la fábrica de cerveza. Parte del agua se utiliza a
temperaturas elevadas. lavadoras de botellas o limpia caliente en el lugar (CIP) son algunos ejemplos. El agua dura puede causar
la precipitación, mientras que altos contenidos de cloruro de más de 50 ppm pueden causar corrosión. Por lo tanto, el agua de
servicio también necesita tratamiento para evitar estos problemas.
Requisitos prácticos para tratamiento de aguas

REQUERIMIENTOS GENERALES
A veces causa problemas, plantas de tratamiento de agua (DAP), debido a un mal diseño. química sólida y de
calidad microbiológica es esencial, especialmente para el agua que se pone directamente en el producto sin
ninguna posibilidad de corrección.
Un principio general es la evitación de extremos cerrados en toda la instalación. En aguas estancadas, los
organismos pueden desarrollarse sin obstáculos. Bio películas pueden desarrollarse en los callejones sin salida y se
disperse en toda la instalación. Es más fácil “de diseño en” instalaciones ideales en lugar de tratar de corregir una planta
con fi gurada mal.
Si hay una posibilidad para desinfectar o esterilizar una unidad, a continuación, esta solución es preferida; por ejemplo,
es más fácil de esterilizar una configuración de ultrafiltración en oposición a una de lecho relleno de filtro. A veces, esto
depende del material básico de los equipos. Para los buques y tuberías, el uso de acero inoxidable evita microfisuración en
materiales de recubrimiento. Esto también evita “focos” en la instalación. En comparación con las instalaciones construidas a
partir de plástico, acero inoxidable permite también un menor número de bordes y una superficie lisa. Esto facilita una
limpieza más fácil.
Por último, se recomienda la posibilidad de que el CIP para la instalación. Esto debe incluir también la
tubería.
REQUISITOS para la desinfección

El agua se utiliza en una amplia red en la fábrica de cerveza, haciendo un riesgo sustancial de contaminación. Por lo
tanto, una etapa de desinfección se recomienda aguas arriba de los distintos puntos de consumo. En el pasado, por lo
general se utilizó cloro. El gas de cloro en agua se convierte en hipoclorito (ClO ) Iones, mientras que la dosificación de
hipoclorito utiliza sales de ClO iones (hipoclorito de sodio o hipoclorito de calcio). Si el agua es desinfectada antes de
ser almacenados, el sistema de aguas abajo está protegida.
100 CAPÍTULO 5 Agua
Más recientemente, el dióxido de cloro ha reemplazado cloro. Una razón es que la deficiencia ef de cloro
depende del valor pH, el aumento de pH conduciendo a una disminución de la e fi ciencia. Un pH de 7 hace que el
75% del cloro disponible para la desinfección, mientras que un pH de 7,5 reduce este valor a 48%. A un pH de 8,
sólo el 22% está disponible. Por el contrario, el dióxido de cloro es un gas soluble, por lo que es capaz de penetrar
las membranas celulares de los microorganismos, lo que hace que sea más eficaz que el cloro. Debido a las
capacidades de difusión de gas, también es posible eliminar películas bio utilizando continuamente dióxido de
cloro. Por último, el dióxido de cloro no forma subproductos peligrosos como los trihalometanos (THM) con materia
orgánica en el agua en comparación con cloro como desinfectante.
El dióxido de cloro se forma normalmente a partir de ácido y el clorito clorhídrico, que no debe confundirse
con el grupo mineral del mismo nombre. Debido a que el clorito puede desagregar y forma clorato, el producto
de reacción tiene que ser utilizado inmediatamente o almacenado fresco en la oscuridad. La proporción de ácido
y el clorito necesita ser ajustado con cuidado, y se recomienda para monitorizar el dióxido de cloro y comparar
el valor medido con la cantidad teórica. Para el agua que va a entrar en la cerveza, si el dióxido de cloro se
puede utilizar o debe ser eliminado antes de usar que el agua se debate. La eliminación es el enfoque más
frecuente.
“Cuantos más, mejor” parece ser la actitud para la desinfección por algunos operadores. Sin embargo, casi
todos los agentes de desinfección tienen subproductos. Incluso a partir de dióxido de cloro, clorito permanece en el
agua tratada. Por lo tanto, se recomienda tener tuberías limpia, se filtra el agua bien, y una concentración de
dióxido de cloro de 0,2 ppm en el sistema de canalización (valor de diseño de 0,4 ppm para la planta de dióxido de
cloro).
Desinfección con ozono es inusual, ya que es más caro. La ventaja de la capa de ozono es que
reacciona para formar oxígeno, por lo que no hay subproductos permanecen en el agua. El ozono es
también un agente oxidante fuerte, por lo que no es aconsejable utilizar ozono en presencia de cloro (por
ejemplo, si un proveedor municipal trata el agua de la ciudad con cloro), porque el ozono se oxida el cloro.
El resultado sería que ni el ozono ni cloro sobrevivirían, y el agua no estaría protegida.
Una tercera posibilidad es la irradiación con luz ultravioleta (UV) a 254 nm. Este tipo de desinfección es clara
fi necesidades de agua filtrada, ya que las partículas protegen a los organismos de la luz UV. La turbidez debe ser
inferior a 0,3 unidad de turbidez nefelométrica. Además, los óxidos metálicos y ácido húmico obstaculizan la
radiación, ya que absorben luz UV. Por lo tanto, se recomienda comprobar la transmisión de la luz del agua. En el
agua así tratada previamente-, 98% / cm se puede esperar.
La intensidad de las lámparas UV disminuye durante su vida útil. Después de 8000 h de funcionamiento, las lámparas UV
suelen ser reemplazados. AUV planta necesita estar equipado con protección de sobrecalentamiento debido a que las lámparas
se calientan durante el funcionamiento. Además, se necesita un sensor para las comprobaciones de irradiación si se alcanza el
tiempo de vida.
Aunque este enfoque tiene la ventaja de no dejar residuos químicos, sino que también significa que no hay
“efecto de depósito”. En otras palabras, ningún agente desinfectante protege el agua de la recontaminación aguas
abajo de una planta de UV. Por lo tanto, lo mejor es instalar una instalación UV en el punto de uso y hacer circular
el agua durante los periodos de no consumo.
REQUISITOS PARA LA FILTRACIÓN
El primer paso en el tratamiento del agua debe estar filtración. Algunos sugieren que debe haber una etapa inicial de la
esterilización, pero el agua oxidable consume una gran cantidad de agentes de desinfección, y las grandes cantidades
necesarias conducen a un alto contenido de subproductos de la desinfección que quedan en el agua tratada. Es necesario
para oxidar inicialmente metales tales como hierro usando una unidad de oxidación y eliminarlos antes se desinfecta el agua.
Algunos tipos de agua cruda también necesitan una etapa de floculación.
La eliminación de partículas por lecho empacado filtros es la tecnología más antigua de tratamiento de agua pero sigue siendo
uno de los más ampliamente utilizados. Esta tecnología robusta y sencilla utiliza grava de diferentes tamaños. El tamaño de la
grava más pequeño, mejor es la eliminación de partículas, sino también la caída de presión en los aumentos de lecho compacto
para el tamaño de grava más pequeña.
Aparte de filtros de arena, se utilizan filtros de múltiples capas que constan de diferentes grados de arena, grava, y
antracita. Antracita es un material a base de carbón adecuado para la profundidad de filtración. Esto significa que las
partículas no sólo se eliminan en la superficie sino también dentro de la cama. Esto hace que la capacidad de
eliminación superior, y este tipo de filtro es capaz de tratar con concentraciones más altas de partículas.
A intervalos, las partículas eliminadas se enjuagan a cabo desde el lecho de relleno, y un nuevo ciclo de filtración puede
comenzar. Esta etapa de aclarado se lleva a cabo por el aire y agua o un lavado a contracorriente de aire / agua simultánea.
En los últimos años, ultrafiltración ( Fig. 5.1 ) Ha comenzado a reemplazar filtros de arena. miem-
branes con un tamaño de poro de 0,02 metro m permiten una alta calidad de agua filtrada. La diferencia de un filtro
de arena fi es evidente comparando este valor con el tamaño de grava de 400 mi 800 metro m en un lecho de relleno.
Por lo general, se utilizan fibras huecas hechas de polietersulfona (PES). Son robustos química y mecánicamente.
FIGURA 5.1
ultrafiltración con carcasa de acero inoxidable.

En este tamaño de poro no es una garantía de la eliminación de no sólo las partículas y sustancias
coloidales sino también bacterias e incluso virus. Tiempo de vida de las membranas es alto y la operación
automatizada permite un suministro continuo de alta calidad de agua. Incluso si hay fluctuaciones en el agua
cruda, la misma alta calidad está siendo generada después de la filtración.
En comparación con un lecho empaquetado de filtro, una configuración de ultrafiltración se puede desinfectar
fácilmente. La resistencia química de las membranas permite un CIP adecuada usando ácido, cáustico e hipoclorito.
REQUISITOS PARA decloración

Como se mencionó anteriormente, el producto deberá por lo general estar libre de agentes de desinfección, de ahí el
agua necesita ser sin cloro. Por lo general, se utilizan lechos de relleno con carbón activado re conocido como un filtro de
carbón activo (ACF). El cloro o dióxido de cloro se elimina mediante una reacción catalítica en la superficie del carbono.
A veces, también se utilizan cartuchos con carbón activado. Sin embargo, el tiempo de contacto para este tipo de filtro
es demasiado corto para alcanzar la decloración adecuada. El tiempo de contacto debe ser al menos
2.5 mi 3 min.
El área superficial del carbón activado es muy grande, lo que permite una eliminación completa de
cloro. Además, el ozono se puede quitar con una reacción catalítica similar.
Para eliminar multas, un lavado a contracorriente intensiva necesita ser llevado a cabo, al menos después de instalar o
sustituir el carbono. Un filtro de pulido de aguas abajo de la ACF puede evitar multas aguas abajo. Aun así, si el filtro no se
volvió a lavar adecuadamente, los medios de filtro se obstruirá con bastante frecuencia. Funcionamiento del ACF con la mitad
del flujo de diseño no es un problema; sin embargo, el tiempo de inactividad con el filtro puede conducir a la contaminación.
Por consiguiente, es aconsejable operar todos los filtros si no es más que uno de ACF en el sitio. Esto evita el crecimiento
microbiológico durante los períodos de espera.
La superficie del carbón activado es una matriz ideal en el que los microorganismos pueden crecer. Por lo tanto,
es recomendable esterilizar el fi ltro de carbono una vez por semana o si se deterioran las condiciones
microbiológicas. agentes de desinfección química no son apropiados como el carbono los elimina. La temperatura
elevada es la solución recomendada: agua caliente a 85 C o vapor. El recipiente tiene que ser construido a partir de
acero inoxidable, con una calificación en función de la concentración de cloruro en el agua.
Un nuevo enfoque para la decloración es la eliminación del cloro con luz UV. Diferentes longitudes de
onda se mencionan en la literatura; 185 nm se pueden utilizar, así como emisores Multionda. Una intensidad
de al menos 2,500 J / m 2 es requerido.
REQUISITOS para la adsorción

Algunas aguas primas contienen sustancias objetables como THM, olores, o residuos de pesticidas. Tales
sustancias se eliminan normalmente por adsorción en un lecho de relleno. Uno de los materiales más comunes para
adsorbedores de lecho empacado es, de nuevo, el carbón activado ( Fig. 5.2 ). La adsorción de una sustancia
individual depende de la concentración,
FIGURA 5.2
Filtro de carbón activado con la unidad de esterilización por vapor.
la polaridad, y la interacción con la superficie. Sin embargo, la presencia de otras sustancias adsorbidas también
puede resultar en la competencia en la superficie del carbón activado. tiempos de contacto habituales son 10 mi 20
minutos.
Se recomienda comprobar el sistema de antemano. Una pequeña columna cromatográfica se puede
utilizar para establecer el tiempo de contacto y la vida útil del carbón activado. De esta manera, el gradiente
de la sustancia que se ha eliminado puede ser determinada y el tamaño de la instalación real diseñado. El
carbono debe ser reemplazado cuando la sustancia a adsorber supera el valor límite, pero al menos
después de 2 mi 3 años.
También es aconsejable disponer de válvulas de muestreo dentro de la columna para detectar el

gradiente, porque no hay otra posibilidad para controlar el estado de los adsorbentes. Un avance
impredecible podría provocar una reacción inmediata de otra manera.
Problemas con no sólo los contaminantes orgánicos, pero también inorgánicos pueden ser tratados por adsorción
sobre superficies activas. óxido de aluminio o hidróxido de hierro pueden ser utilizados para la eliminación de
compuestos inorgánicos como el arsénico o antimonio. En este caso, generalmente no hay manera de evitar el pilotaje
para la determinación. lechos de relleno no debe mezclarse porque adsorbentes contaminados causarían valores por
encima del límite en la salida. Esta es la razón para evitar el lavado intensivo de dichas columnas y la necesidad de un
pre filtración adecuada.
REQUISITOS para la desalinización

Con frecuencia, la composición iónica del agua no coincide con la que se requiere para un propósito dado. A menudo, el
agua tiene demasiado alto una alcalinidad o bien otros iones están por encima de los límites. El tratamiento tradicional es
de intercambio iónico en la que los cationes se intercambian con H þ iones, mientras que los aniones se intercambian con
OH iones. Utilizando este principio, agua desmineralizada puede ser producida. Dependiendo de la desviación de la
análisis de agua de los límites, uno o ambos pasos son necesarios.
Dependiendo de la composición del agua, los diferentes métodos de cambio pueden ser utilizados. Si sólo se requiere
una desalcalinización, resina de ácido débil se puede utilizar. En este caso, sólo Ca 2 þ, mg 2 þ iones unido a HCO 3 se
intercambian. El bicarbonato se convierte en dióxido de carbono libre que puede ser eliminado fácilmente utilizando un
sistema de desgasificación.
Si cationes distintos de Ca 2 þ y Mg 2 þ o cantidades más grandes unidos a necesidad bicarbonato para ser
retirados, se utiliza resina de ácido fuerte. Ambos tipos de resina se regeneran con ácido.
Los aniones pueden ser eliminados por una resina básica en una segunda etapa. Este tipo de proceso de intercambio se
prolonga, porque primero los cationes se intercambian, a continuación, los aniones, y finalmente ambas resinas necesitan ser
regenerado. La disponibilidad de métodos de membrana ha llevado cada vez más a un reemplazo de intercambio iónico.
Mantenerse primera con intercambio de iones, sin embargo, algunas de las plantas todavía están regenerados
puramente sobre la base del volumen tratado. En consecuencia, es necesario para desencadenar la regeneración antes de
que la resina es totalmente agotado, lo que representa una pérdida de productos químicos y de agua. Por lo tanto, si se
utiliza intercambio iónico, se recomienda utilizar un diseño en el que se supervisa la carga y la regeneración se activa cuando
sea necesario.
Los vasos de plantas de intercambio de iones son por lo general de caucho forrado en la construcción de acero al carbono.
Si el revestimiento está dañado, el recipiente se corroe rápidamente. Si no hay un mantenimiento adecuado, la vida útil puede
soltar.
No sólo pueden corroer los intercambiadores, sino también los alrededores de la planta. El almacenamiento del
ácido clorhídrico (agente de regeneración más común) exige cuidado. Los vapores de ácido clorhídrico incluso pueden
corroer la construcción del edificio y el equipo. Además, el acero inoxidable es atacado. Por lo tanto, los absorbentes de
gases deben ser llenada con agua, y el personal de llenado de los tanques de almacenamiento deben tomar todas las
precauciones razonables.
Los productos químicos utilizados para la regeneración también pueden causar problemas. problemas THM pueden
ser causados por el uso de ácido clorhídrico contaminada. La resina es sensible a agentes oxidantes, por lo que la vida
útil se acorta si el agua clorada se introduce a iones sistemas de intercambio. Cada resina de intercambio iónico debe ser
protegido de la oxidación de agentes de desinfección. Además, multas pueden aumentar la caída de presión de la
columna. Por lo tanto, es importante llevar a cabo un lavado a contracorriente fi ciente de vez en cuando, lo que enjuagar
las multas fuera del sistema. El diseño de las columnas de intercambio debe coincidir con este requisito; Por lo tanto, es
aconsejable utilizar una configuración con válvulas individuales y francobordo su fi ciente.
La resina se puede evaluar usando ensayos tales como el contenido de hierro, capacidad, y la humedad, por lo
que es posible reconocer el final de la vida útil de la resina.
Un tratamiento muy tradicional, especialmente para agua de escaldado, ha sido la precipitación de cal. Sin
embargo, a pesar de que los costos de operación son bajos, estos sistemas rara vez se instalan hoy en día
debido a la gran demanda de espacio y el elevado gasto de capital.
Hoy en día, el sistema más popular para la desalinización es la ósmosis inversa (OI) ( Fig 5.3 ). El
sistema utiliza membranas semipermeables que separan permeante desde el lado salobre. Sin una
presión, el agua desalada diluiría el agua más concentrado por ósmosis. Usando una bomba, es posible
para superar la presión osmótica en la solución acuosa. Casi todas las moléculas y los iones son
rechazadas, con sólo pequeñas moléculas no polares que tienen una tasa de rechazo baja.
Un módulo RO consiste en una membrana FL en hojas conectada a un tubo de permeante en el centro. La

membrana se enrolla en el tubo central. El agua cruda fluye aunque pequeños canales entre las membranas, mientras
que permeante dentro de la membrana se lleva a cabo con el tubo central. Esta construcción permite un área de
superficie alta dentro de los módulos. Sin embargo, los pequeños canales pueden obstruir fácilmente. Por lo tanto, es
importante contar con un tratamiento previo adecuado para evitar el ensuciamiento. Ultra filtración, como se describe
anteriormente, es el pretratamiento preferido debido a la eliminación de partículas es más e fi ciente. La calidad del
pretratamiento se puede medir por el índice de densidad de sedimentos llamada (SDI). Este tipo de prueba utiliza un
0,45 metro m filtro con una presión de agua cruda constante. La disminución de la velocidad de flujo por minuto (como
porcentaje) se promedia durante el período de prueba de 15 min.
El uso de RO significa tomar agua desalada de un flujo de alimentación. Por lo que el agua que queda en el lado de
alimentación se vuelve más y más salobre. Cuanto mayor sea la cantidad de agua desalada (o, en otras palabras, cuanto
mayor es la recuperación), más alta es la salinidad en el agua restante. Por lo tanto, hay una relación óptima de
permeante y salmuera necesita ser identificado fi para cada unidad de agua cruda individual. Utilizando baja recuperación
significa el desperdicio de agua. Uso de alta recuperación aumenta el riesgo de salmuera sobresaturada. En una solución
sobresaturada, las sales cristalizan causando la deposición sobre la membrana.
Figura 5.3
Osmosis inversa.
La cristalización puede retardarse mediante la dosificación de una pequeña cantidad de inhibidor antiincrustante o
escala. Además, la solubilidad puede verse afectada por el ajuste del valor pH. Acidificación del agua bruta puede
mejorar la tasa de recuperación.
Si se comparan los costos de operación de una planta de desalinización, es obvio que para la ósmosis inversa, la
contribución más importante proviene de las aguas residuales. Las aguas residuales aumenta la necesidad de agua dulce, un
hecho importante en regiones de escasez de agua. Además, la alta flujo de aguas residuales conduce a altos costos para su
eliminación. Por lo tanto, una planta de desalinización fiable se hace funcionar a una tasa de recuperación optimizado
evitando al mismo tiempo problemas con la precipitación.
El mejor enfoque consiste en hacerse cargo de este asunto durante el diseño de la planta, el cálculo de la
saturación del agua cruda y la determinación de las condiciones con la mejor tasa de recuperación. Sin embargo,
durante la operación las condiciones deben también ser controlados y ajustados. El individuo fluye a una planta de
ósmosis inversa debe ser comprobado y se compara con la tasa de flujo diseñado. Para obtener la información sobre
las condiciones de la planta, es necesario identificar las presiones y caudales de todas las partes relevantes de la
planta. Por lo menos, RO debe estar equipado con manómetros en cada etapa y los metros de fluencia para las
etapas individuales y el permeante total y salmuera flujo. Además, un medidor de conductividad es importante para
obtener la información sobre la calidad de permeante.
Durante la operación, como una rutina diaria, flujos y presiones fl deben ser monitoreados para reconocer los
problemas antes de que empeoren. Una disminución del permeante flujo indica la escala, especialmente si esto ocurre
en las membranas directamente en la salida de concentrado re el punto de mayor salinidad. Por lo general, esto está
relacionado con un aumento de la conductividad del permeante. Las incrustaciones en las membranas (causada por
partículas, metales o materia orgánica) puede ser reconocido por un aumento de la caída de presión en el lado de
alimentación. En particular, las membranas primeros pueden obstruir. También es necesario tener en cuenta estos
antecedentes y comparar el agua cruda que se utilice con el agua utilizada para el diseño de la planta. Si la
composición del agua cambia, el cálculo de escala necesita ser reelaborado con los valores reales.
La escala o las incrustaciones en las membranas es un proceso relativamente rápido; por lo tanto, es
importante tratar con él rápidamente. Si uno espera demasiado tiempo, las membranas serán destruidos. El
depósito debe ser eliminado con regularidad. Es aconsejable disponer de un sistema CIP para un sistema de
ósmosis inversa. Por lo general, la limpieza se lleva a cabo una etapa después de la otra, a partir de una etapa de
limpieza cáustica. Este paso también se puede utilizar el ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) para una mejor e fi
ciencia. Después de la etapa cáustica, una limpieza ácida sigue. Además, la limpieza ácida se realiza etapa por
etapa. El primer lodo se drena, a continuación, la solución de limpieza se hace circular a través de un tanque de
limpieza. Diferentes agentes de limpieza se pueden utilizar debido a que diferentes sales son solubles en diferentes
materiales. Las soluciones más comunes son NaOH, HCl, o ácido cítrico.
Desafortunadamente, las membranas de sistemas de ósmosis inversa son sensibles a agentes como el cloro
oxidante, lo que significa que la desinfección no es fácil. Una vez más, la importancia del tratamiento previo es obvia. El
agua debe estar libre de microorganismos de modo que la unidad puede ser protegido de la contaminación. Un enfoque
para una desinfección del RO
planta es la circulación de una solución de 0,5 a 1% de sodio disulfuro te (utilizando permeado) similar al procedimiento de
limpieza mencionado anteriormente.
La desinfección es necesario cuando el sistema de ósmosis inversa no ha estado en funcionamiento durante más de una semana
o cuando los elementos de membrana sufrir contaminación biológica. En lugar de una desinfección química, el calor puede ser utilizado
para la desinfección. Sin embargo, este enfoque sólo se puede utilizar si la planta fue diseñada para tolerar este tipo de tratamiento.
Además de la construcción de la unidad de RO completamente en acero inoxidable, un tipo especial de membrana con una mayor
resistencia a la temperatura que se necesita.
REQUISITOS PARA LA ADAPTACIÓN Ca
El calcio es uno de los componentes más importantes del agua de infusión como se mencionó anteriormente.
El calcio interactúa con fosfato a partir de la malta durante la maceración para bajar el pH, y se combina con
ácido oxálico para precipitar oxalato de calcio, evitando así problemas en la cerveza asegurando tales como
chorro y el desarrollo de beerstone.
La forma tradicional de añadir calcio es mediante la dosificación o bien de cloruro de calcio (CaCl 2)
o sulfato de calcio (yeso, CaSO 4 $ 2H 2 O) durante la maceración o en el mosto. Sin embargo, hay algunas
desventajas para hacerlo. La solubilidad del CaSO 4 $ 2H 2 O es limitado, por lo que una gran cantidad de polvo se
elimina con los granos gastados.
El enfoque preferido es añadir ácidos agua de cal y minerales para un mejor control. El agua de cal y ácido
necesitan ser dosificado de acuerdo con el flujo de agua de escaldado:
Ca (OH) 2 þ 2 HCl / CaCl 2 þ 2H 2 O
Ca (OH) 2 þ H 2 ASI QUE 4 / CaSO 4 þ 2H 2 O

De esta manera, la dureza no carbonatada en el agua cruda suave (por ejemplo, permeante RO) se
puede aumentar sin aumentar la alcalinidad.
Dos enfoques son posibles: o bien la dosificación de la solución en cerveza y dilución en agua o de dosificación de la
solución en el recipiente de remojo y la cuba de filtración. Esto permite una calidad del agua a medida para marcas de
cerveza individuales. El enfoque permite reducir los costes operativos.
REQUISITOS Para la desgasificación
Las membranas son hoy en día disponibles para la desgasificación ( Fig. 5.4 ). Permiten la eliminación de dióxido de
carbono para evitar la corrosión de las tuberías de acero suave y de los vasos, así como de oxígeno para evitar un
impacto negativo en el producto. En particular, elaboración de la cerveza highgravity exige una baja concentración de
oxígeno (por debajo de 10 ppb) en el agua de dilución.
El uso de CO 2 o N 2 como gas de barrido y una bomba de vacío permite la eliminación casi completa de O 2. Los valores
por debajo de 10 ppb para el oxígeno se pueden realizar fácilmente.
No energía para la calefacción es necesario con tal tecnología de membrana y el sistema está completamente cerrada.
Las membranas son estables por lo que incluso un CIP caliente es posible. Por supuesto, una vez más, esto exige una
instalación de acero inoxidable de la unidad.

FIGURA 5.4
Erox de desaireación.
Las membranas son sensibles a los agentes oxidantes, por lo que la alimentación ha de ser decloran. Como
una cuestión de rutina, uno tiene que ser consciente del riesgo de reinfección del agua sin cloro tratado.
MANTENIMIENTO
No es su fi ciente para comprobar sólo que la instalación de tratamiento de agua está en ejecución y que todas las piezas
están funcionando correctamente. La calidad del agua tratada necesita ser comprobada. Algunos de los parámetros de
calidad y rendimiento se puede medir en línea. Por supuesto, este tipo de sensores aumentan el costo de una planta de
tratamiento de agua, pero se consigue un mejor control si al menos medir flujos, presiones, niveles, y la conductividad.
Sensores para pH, potencial redox, y la concentración de cloro también se pueden usar.
Algunos de estos sensores necesitan una calibración frecuente para asegurarse de que están leyendo correctamente.
También es necesario tener un repuesto en stock, ya que dichos sensores pueden romper. Estos sensores utilizan señales
electroquímicas y están conectados al sistema de control. Sin embargo, incluso si la información está disponible en la CPU,
una tendencia no se incluye automáticamente. Sin embargo, las tendencias dan una idea de lo que está sucediendo en la
planta.
Mantenimiento 109
Además de los sensores, algunos parámetros analíticos, incluidos dureza y m y p alcalinidad deben ser
incluidos en un informe. El método más sencillo es incluir toda la información en el diario de operaciones. En
un solo informe, que tiene los datos operativos y parámetros de calidad.
En lugar de un simple diario de operaciones, los datos también se pueden transferir al sistema de control y
adquisición de datos (SCADA) de la sala de cocción. Un sistema SCADA separado para el tratamiento de agua es
posible para el registro de los valores mencionados. De cualquier manera, es necesario para obtener una visión rápida
de las tendencias. Análisis del agua por el laboratorio de calidad también debe ser parte de la vigilancia.
EXAMEN DE AGUA
Una condición previa para las pruebas de agua es que el muestreo se lleva a cabo correctamente. Al tomar muestras de las
líneas, el agua debe correr fuera durante algún tiempo (enjuagar la línea). vasos de muestreo deben enjuagarse bien
utilizando el agua para ser probado. Las muestras de agua que contienen sustancias no disueltas deben ser tratados
previamente clara antes de la prueba. Por lo tanto, filtros diseñados para aplicaciones analíticas propone debe ser utilizado,
ya que no añadir ningún material extraño al agua. La primera parte del filtrado re generalmente 100 ml re deben eliminarse. La
temperatura del agua cuando se prueba debe ser de aprox. 20 C (temperatura ambiente) para obtener resultados fiables.
Para el examen de agua, algunos parámetros se pueden utilizar para una visión general. Esto se
describirá. Sin embargo, esto no quiere decir que otros parámetros son redundantes. Dependiendo del
análisis de agua en bruto y los objetivos para el tratamiento, más exámenes son necesarios. Por lo menos,
la temperatura, pH, conductividad, condición microbiológica, además de la dureza, y m y p alcalinidad
deben ser examinados.
Para sondas microbiológicos, la válvula de muestreo debe ser esterilizable antes de tomar las muestras. Por supuesto,
es necesario que haya una válvula de muestreo aguas arriba y aguas abajo de cada etapa de tratamiento.
El examen de dureza ( Tabla 5.2 )

El indicador Eriocromo Negro-T (EBT) se utiliza para la determinación de la dureza. Se lleva a cabo como una
valoración complexométrica con EDTA. Durante el análisis, los iones alcalinotérreos (Ca y Mg) disuelto en agua
reaccionan con EDTA para formar una resistente,
Tabla 5.2 Conversión de unidades de dureza
Alkaline Tierras Grado Grado

Tierras alcalinas Alemán ( 8 dH) ppm francés ( 8 F)
Conversión (mmol / L) (meq / L) CaCO 3
1 dH 0.18 0,357 1.00 17.8 1.78

1 mmol / L 1.00 2.00 5.6 100 10
1 meq tierras alcalinas / L 0.50 1.00 2.80 50.0 5.00
1 ppm CaCO 3 0.01 0,020 0,056 1.00 0,100
complejo incoloro (quelato). El punto final de la titulación se visualizó por el indicador. Este método es
adecuado para todo tipo de agua cruda y servicio. Las altas concentraciones de hierro y de cobre
interfieren con la exactitud de la prueba.
Para 100 ml de la muestra de agua a ensayar, se añaden 2 ml de solución de amoniaco al 25%. Esta solución
actúa como un tampón de pH. Además, se añade el indicador de negro de eriocromo T. Por lo general, el indicador y el
tampón se encuentran disponibles en forma de comprimidos combinados. El indicador (enmascarado con un colorante
amarillo) forma un complejo de color rojo con Ca 2 þ y Mg 2 þ. Estos iones están obligados por EDTA al final de la valoración.
EBT está libre de dureza, y los cambios de color de marrón a verde. La dureza total se calcula a partir del consumo de
ml de solución de EDTA.
El examen de metro- alcalinidad

Debido a naranja de metilo se utiliza como indicador, este valor también se conoce como la metro- valor. El método es
adecuado para todos los tipos de agua con un valor de pH> 4,3. Esta determinación puede llevarse a cabo como una
valoración. En primer lugar, la muestra de agua se filtran si es turbia. Luego 3 mi 5 gotas de solución de naranja de metilo
se añaden a la muestra de agua (100 ml). naranja de metilo tiene la propiedad de alcalina color y amarilla agua neutral. Si
el agua se vuelve ácida, se vuelve roja inmediatamente. El punto de cambio es a pH 4,3. Si la solución es de color
amarillo, ácido clorhídrico a una concentración de 0,1 mol / L se utiliza para la valoración. Esto debe hacerse lentamente
mientras que la muestra se agita o se mezcla hasta que los cambios de coloración amarillo a naranja (no a rojo). Si el
agua tiene un pH inferior a 4,3, un procedimiento similar con sosa cáustica puede ser utilizado para determinar la
capacidad base para pH 4,3.
El examen de pag- alcalinidad

El equilibrio de calcita y ácido carbónico representa el sistema de tampón más importante de agua.
Aunque por debajo de pH 4,3 no hay HCO 3 dejado en el agua (véase
metro- alcalinidad anteriormente), por encima de pH 8,2, todo CO 2 se convierte en HCO 3 y una parte adicional a CO 32 .
Esta determinación también se denomina capacidad de base a pH 8,2 ( pag- valor / KB 8.2). El método es
adecuado para todos los tipos de agua con un valor de pH <8,2. Una vez más la muestra de agua se filtran si es
turbia. Luego 3 mi 5 gotas de solución de fenolftaleína se añaden al agua (100 ml). Fenolftaleína como indicador
aparece incoloro cuando el agua es ácida y neutra mientras que aparece magenta por encima de un pH de 8,2.
El indicador da el método de su nombre.
La valoración se lleva a cabo con una solución de hidróxido de sodio. se añade gota a gota hidróxido de sodio
con agitación constante o agitación del agua incoloro hasta que aparezca un color magenta durante al menos 2
min.
LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO MEDIDAS DURANTE

Para obtener los datos de funcionamiento, la planta necesita una inspección regular. Esto incluye la limpieza del cristal en
los indicadores de presión y el equipo de medición electrónica, así como las etiquetas para las válvulas y componentes de
manera que los valores y las descripciones siempre se puede leer inmediatamente.
Mantenimiento 111
Toda la instalación debe estar libre de fugas y suciedad. Se prestará la debida debe ser pagado a la seguridad
para el personal y el equipo. En particular, re llenado de los diferentes productos químicos deben cumplir con las
normas de seguridad.
A partir de los datos de funcionamiento, el consumo de agua de la planta se puede controlar, permitiendo que
la huella de agua de la planta a ser determinada. Por ejemplo, si se controla la cantidad de agua se enjuaga, es
evidente la cantidad de agua se puede guardar con una planta de reciclaje para la unidad individual.
Algunos de los artículos tienen una vida útil limitada. Por ejemplo, las lámparas UV tienen una vida de unos 8000 h.
Como parte del mantenimiento preventivo, la sustitución debe ser planificada. Esto también es válido para los empastes
fi de lechos de relleno como el carbón activado, grava y antracita. Por otro lado, la condición de la resina se puede
comprobar y restaurar si es necesario para obtener una larga vida útil.
FORMACIÓN
A través de la comprensión de la planta de tratamiento es la clave para funcionar adecuadamente el tratamiento del agua.
Algunas tareas para el operador no son muy frecuentes. Es recomendable contar con personal formado para la operación
de la planta, sino también un manual de capacitación para actualizar el conocimiento. Una parte de la formación debe ser
una visión general del proceso y la teoría que lo sustenta.
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CAPÍTULO
6
Mosto y del mosto Parámetros de
Calidad
R. Pahl, B. Meyer, R. Biurrun

Instituto de Investigación para la Producción de cerveza y bebidas (FIBGP), Investigación y Enseñanza
Instituto para la elaboración de la cerveza en Berlín (VLB eV), Berlín, Alemania
Para la producción de una cerveza de alta calidad, una calidad del mosto consistente es esencial. calidad de la cerveza se
ve afectado por las diferentes materias primas y el proceso de sala de cocción, a través de una influencia sobre la
fermentación, maduración, y pasos de producción aguas abajo. Diferentes calidades de las materias primas son siempre
un reto para el cervecero y, a veces difícil de compensar en la sala de cocción, por lo que para una alta calidad de la
hierba consistente para ser logrado los diferentes parámetros de la hierba tienen que ser regulados.
La calidad de la hierba se ve afectada por las materias primas (malta, adyuvantes, agua, y el lúpulo), molienda,
maceración, lautering, la cocción del mosto, y hierba clarificación y tratamiento.
gama Awide de los parámetros se puede medir para indicar la e fi ciencia del proceso de producción
del mosto y para predecir el impacto que el mosto tendrá en fermentación y otras etapas aguas abajo y,
de allí, la cerveza acabada. Los diversos parámetros se describen ahora, mientras Tabla 6.1 ilustra la
gama de valores analíticos que se esperaría que se mostrará en diferentes tipos de mosto.
EXTRAER
El contenido de extracto disponible es principalmente influenciada por la calidad y cantidad de la malta y la proporción de
adjuntos en el molino del grano. Además influencias sobre el rendimiento durante el proceso tienen su origen en la
naturaleza del procesamiento de estas materias primas, principalmente en las etapas de molienda, maceración, y lautering.
En cuanto al uso adjunto, diferentes complementos harán para diferentes cantidades de extracto, dependiendo de su
origen. Por lo tanto, es evidente la necesidad de ajustar su proporción en el total de molienda. Esto conduce a un promedio
de valores equivalentes para el peso adyuvante en comparación con el uso de 100% de malta. Uso de malta de trigo como
un sustituto de la cantidad correspondiente de la de trigo es la misma que la cantidad de malta de cebada. Sustituyendo la
malta con, por ejemplo, el maíz (maíz) sémola, tenemos que disminuir la participación en el molino del grano totales, debido
a un mayor contenido de extracto del maíz. Esto conduce a una carga equivalente de aproximadamente el 98% para
alcanzar el mismo contenido de extracto nal fi en el mosto. El uso de granos de arroz, será de aproximadamente 95 mi 98%.
Sin embargo, la cebada sin maltear tiene que ser utilizado a velocidades de hasta 128% en relación al 100% de malta.
rendimiento del extracto también dependerá de la temperatura de gelatinización del almidón de cereales, que también
tendrá una influencia sobre el programa de maceración de elegir y la posible necesidad de enzimas exógenas durante la
maceración
Materiales y Procesos de elaboración de la cerveza. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-799954-8.00006-X

113
20 Amargura (EBC)
18 Totalnitrogen (ppm)
mi 300 Thiobarbiturateindex
mi 1200(TBI)
Coagulablenitrogen (ppm)
Solidsafterwhirlpool (mg / L)
mi 400 FreeaminonitrogenFAN (ppm)
< 0.30< 70 < 100< 60 <(posenfriamiento)

200 mi 250200 mi
45 (afterboiling 15250
mi 800
25 mi
251,000
mi 745 5.2 mi84.0
mi 10 5.4 mi 85.0
11.3 miPils
12.0
Ídem Ídem Ídem Ídem 200 mi 250200 mi

15250
mi 800
25 mi
151,000
mi 730 5.4 mi81.0
mi 15 10.5
5.6 mi mipale
82.5 12.5lager
Ídem Ídem Ídem Ídem 200 mi 250200 mi

15250
mi 800
25 mi
251,000
mi 10 15 mi81.0
35 mi 5.4 12.5
5.6 mi miExportar
84.0 13.5
Ídem Ídem Ídem Noreferencevalues

200 mi 300250 mi
20300
mi 800
30 mi
301,000
mi 50 100mi78.0
45 mi 5.4 11.5
5.7 mi miCerveza
81.0 11.8 negra
Ídem idem Idem Ídem 200 300 20 mi 1,00012 mi 10 mi 5.2 mi80.0 11.0
5.4 mi miWheatBeer
82.0 12.0 (Pale)
pilsen
Extraer 115
proceso. Aquí también, la calidad y cantidad de esas enzimas voluntad directamente influir en el rendimiento del extracto.
La calidad de la materia prima es siempre la base para la producción de mosto de alta calidad y un proceso óptimo. Si la
malta no está bien modificado ed, las enzimas implicadas en la degradación del almidón no serán capaces de funcionar de
manera óptima durante la maceración, resultando en un rendimiento del extracto inferior. Basado en las condiciones de
crecimiento y climática influencias, las variaciones pueden ocurrir en la conformación del almidón, que conduce a cambios
pequeños pero significantes (1 mi 2 C) en temperaturas de gelatinización.
La determinación del extracto de malta es estándar, por ejemplo, en el método de puré “Congreso”.
Aquí, el extracto se refiere a la cantidad total de sustancias disueltas de finamente malta suelo en un
proceso de maceración estandarizado:
• 30 min resto en 45 C (por agitación 80 mi 100 rpm)

• Calentamiento hasta 70 C (1 C / min)
• 60 min resto a 70 C
• Enfríe dentro de los 10 mi 15 minutos
Finalmente, la muestra se filtra y se determina la densidad. Además, la muestra se utiliza para otros
análisis, como el nitrógeno soluble, pH, viscosidad, color, etc.
El proceso de molienda debe comprobarse y controlarse, la distribución de tamaño de partícula requerido
depende del sistema de mosto-separación en uso. Tabla 6.2 muestra la distribución más común relacionado
con Lauter Tuns o puré Filtros ( Kunze, 2014 ): Simultáneamente con el control de la molienda, sólo una simple
inspección de los bagazos a intervalos regulares puede ser muy útil, ya que por esto muy a menudo puede
evaluar si el proceso de molienda se controla adecuadamente.
Otros parámetros que pueden conducir a cambios en el rendimiento del extracto se maceración temperaturas, la relación
de agua a blanqueado de grano para moler, y los tiempos de descanso, debido a que son, al lado del pH, la principal
influencias en el potencial enzimático de la masa y por lo tanto un fi ciente la conversión del almidón. Las temperaturas de
maceración-off son importantes, ya que afectan el proceso de mosto-separación subsiguiente.
El proceso de mosto-separación en sí tiene un impacto sustancial en la recuperación de extracto. Aquí

sobre todo, la cantidad de agua de burbujeo y la relación de extracto
Tabla 6.2 Molidos distribuciones de tamaño de grano para Sistemas de separación diferentes Wort
Lauter Tun Filtrar Mash (Sin Membrane) Filtrar Mash (con la

(%) (%) membrana) (%)
Sieve 1 (cáscara) 18 mi 25 11 1
Sieve 2 (sémola gruesa) < 10 4 2
Sieve 3 (sémola ne fi 1) 35 dieciséis 15
Sieve 4 (ne sémola FI 2) 21 43 29
Tamiz 5 (harina) 7 10 24
fondo perforado (fi ne harina) < 12 mi 15 dieciséis 24
Adaptado de Kunze, W., 2014. Tecnología de elaboración de la cerveza y malta, fi cada quinto. VLB, S. 220.
116 CAPÍTULO 6 Mosto y del mosto Parámetros de Calidad
recuperación en lautering y la evaporación de agua en la ebullición tiene que ser mantenido en mente. Además de estas
consideraciones, una prueba clave para ser implementada es la prueba de yodo (amilosa residual produce una coloración
azul) para comprobar la eliminación de almidón.
El contenido de extracto, dividido en extracto fermentable y no fermentable, por lo tanto, tiene un
impacto directo en la atenuación final y la calidad de la fermentación.
La determinación del contenido de extracto es necesario calcular el rendimiento de la fábrica y para evaluar
la e fi ciencia del proceso de maceración y la calidad de los materiales de molienda. La determinación del
contenido de extracto se basa en la medición de la densidad, que es más probable logró estos días el uso de un
medidor de densidad digital.
La densidad es una medida de la masa por unidad de volumen
unidad SI: kg / m 3; símbolo r ( rho)
r¼m/V
1000 kg / m 3 ¼ 1 kg / dm 3 ¼ 1 kg / L o 1 g / cm 3 ¼ 1 g / ml
ATENUACIÓN FINAL
Para analizar el grado de atenuación final, el mosto se fermenta completamente en un tubo de fermentación
con el grado de atenuación final determinado mediante el cálculo de la diferencia entre el extracto de partida
y el extracto final como un porcentaje. Esto proporciona una idea de la calidad de la maceración en términos
de la medida en que alphaand beta-amilasas y, en menor medida, límite dextrinasa haber funcionado.
La caramelización y reacciones de Maillard que se producen durante la cocción del mosto tienen un pequeño impacto mediante la
eliminación de azúcares fermentables.
los final grado de fermentación debe ser, en función del estilo de la cerveza, en el intervalo del 78 al
85%. De acuerdo con el método de la Comisión Europea Análisis Brewing Medio (MEBAK), 200 ml de mosto
terminado se fermenta a 20 C. Después de 24 h, el contenido de extracto se mide para la primera vez y de
nuevo 3 h más tarde. Para el cálculo más tarde, se utiliza el valor más bajo. De acuerdo con la Convención
Europea Brewery (EBC), el mosto se fermenta a 25 DO.
atenuación aparente [%] ¼ ( mi 0 mi una)/ mi 0 100
mi 0 ¼ extraer de la hierba en% Platón; mi una ¼ extracto aparente de mosto fermentado en% Platón.
El valor de la atenuación real se obtiene multiplicando la atenuación aparente por 0,81.
NITRÓGENO
NITRÓGENO TOTAL
Las principales sustancias que contienen nitrógeno en el mosto son aminoácidos, péptidos, polipéptidos,
proteínas, derivados de ácidos nucleicos, sales de amonio, nitrato y aminas alifáticas y aromáticas. Los
aminoácidos y sales de amonio son los más
Nitrógeno 117
fuentes de nitrógeno importantes para la nutrición de la levadura, que afectan el grado de crecimiento y la atenuación
y la formación de productos Avor-activo fl. El medio y los compuestos de peso molecular más alto de nitrógeno influir
en la estabilidad coloidal, plenitud paladar, y la retención de la cabeza. La mejora de la estabilidad coloidal de la
cerveza más tarde por aditivos sólo debe ser una medida final. Los principales pasos implican la selección
optimizada de las materias primas, la composición de la agua de escaldado, un controlado proceso de maceración,
fermentación, y el tiempo de almacenamiento en frío. Otro aspecto principal es la pHvalue con su influencia sobre la
actividad enzimática y el impacto en los puntos isoeléctricos de las proteínas, que influye en su solubilidad.
El contenido de nitrógeno total y sus diversas fracciones son principalmente influenciada por la calidad de las
materias primas, en particular, por el grado de modificación proteolítica fi. Los déficits son muy difíciles de compensar en
la sala de cocción, especialmente si hay flexibilidad limitada en maceración tiempos, temperaturas, el procedimiento y el
uso de las plantas.
El método más común para determinar el nitrógeno es el llamado método de Kjeldahl. Esto se basa
en la digestión previa de la muestra (oxidación de sustancias compuestas a H 2 O, CO 2, y NH 3), seguido de
una destilación del NH 3 encima en una solución de ácido bórico, y fi nalmente titulación con ácido de la
cantidad de NH 3 en el destilado ( MEBAK Wort, 2013 , S.73). La fracción total de nitrógeno (950 mi 1150 mg
/ L) en el mosto se compone de nitrógeno 22% de alto peso molecular (2% N coagulable), nitrógeno
molecular medio 18%, y nitrógeno molecular 60% bajo con 34% de formol-N y 22% de amino nitrógeno
libre (FAN ).
NITRÓGENO coagulable
El nitrógeno coagulable positivamente influencias paladar plenitud y la estabilidad de la espuma de la cerveza. Por
otro lado, las cantidades excesivas pueden reducir la estabilidad coloidal a través de proteínas que precipitan con
polifenoles.
La determinación del nitrógeno coagulable se basa en el principio de la precipitación de la de alto peso
molecular de nitrógeno presente en el mosto por ebullición de la muestra durante 5 horas a 105 mi 108 C. Después
de este procedimiento, la muestra se analizó usando el método de Kjeldahl.
MgSO 4- NITRÓGENO PRECIPITABLE
El sulfato de magnesio es capaz de reaccionar con compuestos de nitrógeno de un peso molecular de aproximadamente
2600. Una estrecha relación REIVINDICACIONES entre sulfato de magnesio nitrógeno precipitable y la retención de
espuma de cerveza.
Las proteínas de alto peso molecular son precipitados por sulfato de magnesio, y el contenido de
nitrógeno en el sedimento se determina ( MEBAK Wort, 2013 , S.81).
GRATIS nitrógeno del grupo amino
Como la fuente principal de nutrición de levadura para el crecimiento de la multiplicación y la levadura, el valor FAN es un
parámetro muy sensible. De los déficit en FAN directamente pueden conducir a una
insuficientes y lento inicio de la fermentación, el rendimiento de fermentación insu fi ciente, y pegadas

fermentaciones.
compuestos de bajo peso molecular de nitrógeno, especialmente los aminoácidos en la hierba, influir en el
metabolismo de la levadura. En particular, de que afecten a la producción de alcoholes superiores y dicetonas
vecinales.
La determinación se basa en la reacción de aminoácidos con ninhidrina. Durante la producción del
mosto, de déficits de las materias primas son relativamente difíciles de compensar, debido a la
importancia del contenido de proteína original de la cebada y la malta y el grado de modi fi cación logrado
en el proceso de malteado.
Ácido tiobarbitúrico ÍNDICE

La LCT se considera un parámetro resumen de la tensión térmica en la malta y el mosto. Es un número fi
clasi [junto a HMF (hidroximetilfurfural)] e incluye productos de reacción de Maillard y otros compuestos
orgánicos.
La determinación de TBI se realiza según el método estándar MEBAK. La muestra se hace reaccionar con
una solución de la incorporación de ácido acético y ácido tiobarbitúrico colocando la muestra en un baño de
agua a 70 C durante un período de 70 min y midiendo el aumento de color en comparación con un control sin
calefacción.
Según MEBAK, los valores normales para el índice tiobarbiturato (TBI) son: pálido mosto, a partir de
la ebullición <22; pálido mosto caliente <45; mosto pálido después de enfriar <60 ( MEBAK Wort, 2013 , S.
57).
Para la determinación de la tensión térmica de mostos oscuros, una dilución de la muestra es necesario, llevando a
una disminución en la precisión.
ALTO PESO MOLECULAR segundo- GLUCANO

segundo- Glucan, el principal componente de las paredes celulares del endospermo de la cebada, es principalmente
degradada durante la Modificación de la malta, pero enzymolysis puede continuarse en baja temperatura se encuentra
en maceración. Undermodi malta fi ed que no se maneja de manera efectiva en un puré entregará alto peso molecular segundo-
glucano (> 10.000) al mosto, causando con ello problemas Lautering y filtración.
El método fluorimétrico, según EBC ( MEBAK Wort, 2013 , S. 64), es

basado en el principio de que la fl uorochrome Calco fl uo forma un complejo con alto peso molecular segundo- glucanos.
La desventaja de este método es la inestabilidad de la derivada de fluorescencia resultante. Por lo tanto, el uso
de un sistema de análisis automático basado en la inyección (análisis de inyección de flujo), como el
beta-glucano analizador o el “Sistema Carlsberg,” se recomienda.
métodos enzimáticos también están disponibles, en la que segundo- enzimas glucanasa degradan el polímero para
producir azúcares o glucosa reductores, siendo esta última medida usando técnicas basadas en espectrofotometría.
Los valores normales en la hierba están en el intervalo de aproximadamente 200 mi 800 mg / L.

pH 119
TURBIEDAD
Hot Break
La ruptura caliente consiste de proteína (50 mi 60%), sustancias amargas (16 mi 20%), y otras sustancias orgánicas e
inorgánicas, tales como ácidos grasos y minerales. El contenido-break caliente del mosto terminado es de entre 400
y 800 mg / L (materia seca, extractfree), por ejemplo, 40 mi 80 g trub seco o 200 mi 400 g de turbio húmedo por
hectolitro.
rotura en frio
rotura en frio se puede separar a temperaturas inferiores a 80 C cuando enfriar el mosto libre de rotura en caliente.
Principalmente, comprende proteína (48 mi 57%), agentes de bronceado (11 mi 26%), e hidratos de carbono (20 mi 36%).
La determinación de la cantidad de sólidos se realiza por filtración de un definido cantidad de la muestra (por
rotura en caliente, esto se realiza a una temperatura de aproximadamente 85 C) usando papel de filtro dentro de un
embudo Buchner, y se filtró utilizando un chorro de agua o bomba de vacío. Después de la filtración, los papeles
filtrantes se secan 3 h a 105 C y se determina la diferencia de peso.
Los valores estándar se consideran ser <70 mg / L (después de hidromasaje) y <100 mg / L Hervidor completa (<85 C,
antes de lúpulo adición).
METIONINA sulfuro de dimetilo / S-METIL

DMS es un componente significativo de Avor fl, especialmente en cervezas. En la ausencia de contaminación del
mosto, DMS surge principalmente a través de la descomposición térmica del precursor S mi metionina metil (SMM).
Este precursor se produce durante el malteado, especialmente durante la germinación, y su cantidad se reduce por
estofar. Cuanto más intensamente Secada la malta, menor es el nivel de SMM en la malta y, por tanto, menor es el
potencial de DMS. Malta también contiene sulfóxido de dimetilo (DMSO) que se extrae libremente en la hierba y que
puede, bajo ciertas circunstancias, ser reducido a DMS por la levadura. Las bacterias de descomposición convierten
DMSO como un precursor de DMS. Los factores que afectan a los niveles de SMM y DMS han sido descritos por Bamforth
(2014) . El DMS en el mosto se determina utilizando un método de análisis de espacio de cabeza con un
cromatógrafo de gases capilar equipado con un detector específico para el azufre (FPD o detector PFPD). Debido a
los altos niveles de DMS se consideran en general un “off-aroma” en fi cerveza acabada, valores mayores que 100 metro
g / L debe ser evitado.
Para la determinación de SMM, el precursor se convierte en DMS calentando fuertemente en

condiciones alcalinas.
pH
El pH tiene una masa muy grande influencia sobre el contenido de extracto. Si maceración se lleva a cabo a valores
de pH inferiores a 5,6, la actividad de ciertas enzimas, especialmente la
endopeptidasas, aumenta, y esto conduce a un mayor rendimiento de nitrógeno soluble. El contenido total de extracto se
incrementará, pero no es el extracto fermentable, porque más hidratos de carbono no se disuelven. Sin embargo, se
afirma que a valores de pH más bajos hay una ligera estimulación de la actividad límite dextrinasa. A la inversa, la
actividad de la lipoxigenasa es menor a valores de pH más bajos y esto puede ser a la ventaja de la estabilidad de sabor
y estabilidad de la espuma de la cerveza acabada. Además, el valor de pH también influye en la solubilidad de los
componentes de lúpulo y el color del puré de patatas y mosto. Si el valor de pH durante la cocción del mosto es
demasiado alta, la formación de ruptura será insuficientes, lo que resulta en una disminución de la estabilidad coloidal.
valores de pH normales de mosto caliente están en el intervalo de 5,3 mi 5.6. Castout mosto con acidi biológica fi cación
muestra los valores en los intervalos de 5,0 mi 5.4. El pH se determina por lo general con un dispositivo de medición de
pH que consiste en el electrodo de medición y el electrodo de referencia, ambos combinados en una sola unidad y
provisto de una fi er señal ampli y la pantalla. El dispositivo debe ser calibrado con frecuencia, utilizando para ello las
soluciones tampón estándar. También es esencial para determinar el pH a una temperatura definida de: pH es menor a
temperaturas más altas.
COLOR
El color es influenciada por los materiales de molienda, así como por todos los pasos de procesamiento en la
producción de mosto con un impacto de temperatura (Browning nonenzymic en maceración por decocción, hierba
de ebullición), así como la oxidación de los polifenoles (en parte enzimática). muestras turbias que ser filtrada fi y
cervezas oscuras tienen que diluirse antes del análisis. En el método de determinación visual, el color de la luz de
una fuente estándar, después de la transmisión a través de la hierba de prueba, se corresponde a la de una de una
serie de vidrios de color calibrados. Un comparador adecuado es el “modelo Hellige.” Neo Comparador Otra
posibilidad es el método espectrofotométrico en el que el color del mosto se determina midiendo la absorbancia a
430 nm y multiplicando por el factor apropiado. El espectrofotómetro debe tener una precisión de al menos 0,5 nm.
El método espectrofotométrico se ha adoptado como el método de referencia en preferencia con el método visual
más subjetiva. Los valores normales para cerveza pálida están en el rango promedio de 7 a 11 unidades EBC,
para cerveza oscura en el rango de 40 mi 80 EBC. El color se describe con más detalle en otra parte en este
volumen.
UNIDADES BITTER
Las resinas de lúpulo o sustancias amargas, especialmente el iso- Automóvil club británico- ácidos, son los principales responsables
de la amargura en la cerveza. Alfa-ácidos de los saltos se convierten en el correspondiente iso- una- ácidos durante la ebullición del
mosto.
La determinación de BitterUnits (BUS) de acuerdo con la EBCmethod es por extracción de las

sustancias amargas de una muestra fi ed previamente acidifica utilizando iso-octano, y su concentración en
el extracto se determinó usando un espectrofotómetro (medida a 275 nm); multiplicación por 50 produce BU
( MEBAK Wort, 2013 , S. 240).
referencias 121
VISCOSIDAD
La viscosidad es la resistencia de un fluido que se deforma bajo tensión de cizallamiento. En él se describe la
resistencia interna de un fluido a fluir. Cuanto mayor sea la viscosidad, más grueso es el fluido. La viscosidad en
fluidos siempre depende de la temperatura.
La unidad está basada en agua que tiene una viscosidad de 1,0 cP a 20 C (1 P ¼ 100 cP ¼ 1 g / m * s
¼ 0,1 Pa * s).
Los valores altos de viscosidad causar problemas durante lautering y filtración. La viscosidad del mosto se
determina midiendo el tiempo tomado para un volumen fijo fi a 20 C a fluir a través de un capilar en condiciones
reproducibles. La viscosidad se calcula a continuación, ya sea mediante la comparación del tiempo de flujo de
agua o, si se conocen las constantes del viscosímetro, mediante el uso del factor apropiado. Otra posibilidad para
la medición de la viscosidad es el uso de un viscosímetro de caída de bola. En esta medición, la viscosidad h [ kg /
m / s] es dependiente de los factores de la fuerza de la gravedad, el radio de la bola, la velocidad de caída, la
densidad de la bola, y la densidad del fluido.
ZINC
En el caso de problemas de fermentación, puede ser necesario verificar el contenido de zinc de mosto. El zinc es un
oligoelemento esencial para la levadura y debe estar disponible en extensiones de aproximadamente 0,1 mi 0,2 mg / L. El
contenido de zinc puede ser determinado por espectrofotometría de absorción atómica.
Referencias
Bamforth, CW, 2014. dimetil sulfuro mi significación, orígenes y control. Revista de la
Sociedad Americana de Químicos de elaboración de la cerveza 72, 165 mi 168.
Kunze, W., 2014. Tecnología de elaboración de la cerveza y malta, fi cada quinto. VLB, S. 220. MEBAK Wort,
2013. Beer Volumen y basado-Beer bebidas, 57, 64, 73, 81, 240.
CAPÍTULO
7
El alcohol y su
medición
G. Spedding
Cerveza y la destilación Analytical Services, LLC, Lexington, KY, Estados Unidos
En cuanto al alcohol, al grado alcohólico, y las mediciones

Grado alcohólico es el término utilizado para referirse a la medida de la cantidad de alcohol etílico (etanol) en la cerveza.
Puede ser expresada como porcentaje en masa de cerveza (% peso / peso re w / w o masa / masa re m / m) o como
porcentaje en volumen (% en volumen / volumen re v / v). Estos valores se expresan en cualquiera 15,56 C (60 F) o en 20 C
(68 F) dependiendo del país, la autoridad reguladora, u otros requisitos locales. El análisis de la cerveza por el contenido
de alcohol es importante tanto para programas de garantía de calidad y para fines legales de información. Los resultados,
sin embargo, están sujetos a variación apreciable y los análisis son a menudo mucho tiempo y es caro. Más de 180 años
de investigación, prácticas de laboratorio, y una serie de mesas de veri fi cados establecidos de datos y una amplia
algoritmos ayudan a la elaboración de la cerveza mejor químico a determinar el contenido de alcohol en la cerveza. De
hecho, hasta alrededor de 40 mi Hace 50 años muchos cerveceros habrían fi elded sus muestras a uno de los institutos de
elaboración de la cerveza grandes disponibles para servir a sus funciones de investigación y necesidades de pruebas
analíticas. Estos fueron los institutos que participan activamente en la investigación que condujo a muchos de los métodos
de oficialmente adoptadas en ese entonces, muchos de los cuales todavía están en uso hoy en día. Tales métodos han
evolucionado a través de los nuevos desarrollos tecnológicos con instrumentación moderna ya que simplifica la medición
de alcohol por parte de los fabricantes de cerveza en sus propias instalaciones. Dicho esto, los principios y teorías de
puesta a tierra detrás de las determinaciones de alcohol permanecen en gran medida sin modificar fi cado desde su
descubrimiento, como se demostrará.
LAS PROPIEDADES DE ALCOHOL y su medición

El etanol es miscible con agua en todas las proporciones, con etanol moléculas racor dentro de los “espacios” en la
estructura tridimensional de agua. Esta propiedad “espacio de llenado” significa que el volumen final de cualquier
mezcla de agua y alcohol es menor que la suma de sus volúmenes individuales, es decir, contracción del volumen
se produce tras la mezcla ( Hu et al., 2010; Mejía, 2009 ). Esta contracción de volumen tiene que tenerse en cuenta
al determinar alcohol en volumen en mezclas acuosas. volúmenes de solución dependen de la temperatura y así la
compensación de temperatura ha de ser permitido para en mediciones. Cerveceros utilizando hidrómetros son
conscientes de ello con la necesidad de obtener el

123
124 CAPÍTULO 7 El alcohol y su medición
temperatura real y consultar las tablas del fabricante del instrumento para hacer densidad o específico de medición
de la gravedad ajustes. Cada vez más sofisticada instrumentación compensa temperaturas de medición y puede
entregar datos notificables a temperaturas fi cados. En los Estados Unidos, de alcohol en volumen a veces todavía
se informó a 15,56 C (60 F), aunque con más frecuencia 20 C (68 F) es la temperatura requerida. El cambio de
volumen temperatura es efectivamente tan pequeña entre estas dos temperaturas que la diferencia para la mayoría
de cervezas en el intervalo de 3,5 mi 8% de alcohol por volumen es solamente 0,02 mi 0,03%. El valor inferior aquí
está en 15,56 C (60 F). Teniendo en cuenta este pequeño rango, y debido a que el fiscal y el comercio Oficina de
Alcohol y Tabaco (TTB) en los Estados Unidos permite 0,3% de alcohol por volumen tolerancia en las mediciones de
la cerveza, no está claro por qué algunas autoridades son todavía inflexible en el 15,56 C (60 F) registra el valor.
tablas de alcohol tempranos fueron genera en base a determinaciones hechas en 15,56 C (60 F) y todavía están
disponibles según sea necesario [Asociación de fi cial Químicos Analíticos ( AOAC, 1995 )]. La mayoría de los
instrumentos y métodos modernos están ahora medir y reportar los valores a 20 ° C (68 F), y este será el valor en
gran medida discutido aquí.
Etanol (CH 3 CH 2 OH: C 2 H 5 OH) tiene, en 1 atmósfera de presión estándar, un punto de 78,29 C de ebullición
(172,92 F), un punto de entre 9 y 11 de encendido o fl ash C (48,2 mi 51.8 F), un punto de congelación (o de fusión)
punto de 114.14 C ( 173,45 F), una densidad ( re 20
4 re ver Tabla 7.1 ) De 0,78934 g / ml (o 789,34 g / L en 20 C), una densidad

( re20
20
re ver Tabla 7.1 ) De 0,78927 g / ml a 20 C y un índice de refracción (n20 / D: 20 C se mide a una longitud de
onda de 589 nm utilizando el sodio RE- line) de 1,3611 ( Criddle, 2005; Lide, 2005; Tonelli, 2009 ). Estas propiedades
se pueden usar para determinar la concentración de etanol como se describe en el siguiente texto. Los valores de
densidad se pueden expresar como densidad relativa o los valores de peso específico como se define en Tabla 7.1
y estará números importantes expresadas en este capítulo. valores de peso específico son números sin unidades, ya
que se definen con respecto a una sustancia estándar, por lo general agua, y por lo que los términos unidad de
densidad g / ml (o kg / L) se cancelan como se ve en la definición en Tabla 7.1 . Para las ecuaciones expresadas aquí se
hace notar que 0.7907 como un número sin unidades, o los valores redondeados de 0.790 o 0.791 son los valores
peso específico más comúnmente utilizados en los círculos de elaboración de la cerveza para el alcohol puro. El
número se deriva del valor de densidad de alcohol a 20 ° C (68 F) y la densidad del agua también en 20 C (68 F):
0.998203 ( Schroeder et al., 1982 ).
Estas propiedades enumeradas de etanol se pueden emplear en métodos para su cuantificación largo de este
capítulo. Algunos de fi niciones relacionadas con sus propiedades también aparecen en Tabla 7.1 .
PRECISIÓN Y EXACTITUD
En cuanto a las demandas técnica analítica al menos un conocimiento superficial de los términos
relacionados con la fiabilidad de la información devuelta o reportados. El tema se trata en profundidad en
muchos libros de texto de análisis ( Skoog y West, 1986; Fritz y Schenk, 1987 , por ejemplo). El lector el
seguimiento de cualquier método descrito tendrá que determinar la aplicabilidad de cualquier enfoque que
elijan reportar datos de alcohol a las autoridades reguladoras, etc.
Precisión y exactitud 125
Tabla 7.1 Algunas definiciones y términos que caracterizan las medidas de alcohol y extractos de cerveza fi
De
Grado alcohólico: Una medida de la cantidad de alcohol en la cerveza. El contenido de alcohol de una cerveza típicamente se refiere a la
cantidad de alcohol etílico (en contraposición a alcoholes superiores o de fusel). El análisis de la cerveza por el contenido de alcohol es
una parte importante del trabajo de laboratorio de elaboración de programas de garantía de calidad y efectos legales de información.
Los resultados, sin embargo, están sujetos a variación apreciable y bajo de los métodos o fi ciales los análisis requieren de mucho
tiempo y costoso.
Aparente (AE) y el Real Extracto (RE): Cerveceros miden cambios en la densidad como azúcares se consumen y se convierten en
alcohol. Las mediciones son oscurecidos (la verdadera gravedad está “oculta”) por el alcohol (de menor densidad que el agua,
soluciones de azúcar, o cerveza) causando “efectos de flotabilidad” con hidrómetros, por ejemplo. Por lo tanto, se hacen lecturas
falsas o aparentes de la gravedad cuando los instrumentos de medida de la cerveza (que contiene agua, azúcares y alcohol); Por
lo tanto, “extracto aparente” (AE). El RE es un verdadero (r) medida de azúcares restantes re y proteínas, etc., para ser exactos
acerca de la naturaleza del extracto re tal como se determina en ausencia de alcohol (eliminado por destilación o de ebullición) o
compensado por el contenido de alcohol real a través de su determinación y / o a través de algoritmos en la instrumentación.
Tales ecuaciones se describen y discuten en el texto. Cuando la levadura tiene terminado la fermentación de mosto de cerveza, o
el cervecero termina la fermentación, la lectura de gravedad final es a veces también llamado la gravedad terminal o presente la
gravedad (esto también será en términos “aparente” o “reales”, dependiendo howmeasured o calculado re ver texto). RE es el
extracto real en gramos por 100 g de cerveza (Platón).
La atenuación aparente y real grado de fermentación: La expresión de los porcentajes de reducción en especí gravedad del
mosto fi c causadas por la transformación de los azúcares (mayor peso específico que para el agua) en alcohol, dióxido de
carbono y biomasa de levadura. existen valores reales y aparentes por las razones discutidas bajo Extracto aparente y
real. Es simplemente una medida, en términos porcentuales, de la cantidad de extracto original que ha sido consumido o
convertido. El grado real de la ecuación de fermentación: RDF ¼ 206,65 / (2,0665 þ RE / ABW) es una ecuación
fundamental que sustenta también la teoría detrás de muchas ecuaciones que se presentan aquí (véase también el
extracto original o gravedad). ABW ¼ alcohol en peso expresado en%.
Gravimétricas y volumétricas destilaciones: Antes de sofisticados densímetros digitales y dispositivos de NIR (infrarrojo cercano) para
medir muestras ABWbeer tuvieron que ser destilada tal como se describe en el texto. destilaciones a escala de laboratorio fueron o
pueden ser utilizados para obtener el alcohol de la cerveza re( gran parte) libre de cualquier sólido o extraer presente. De fi métodos
cialmente aprobados describen el proceso en detalle; sin embargo, cabe señalar que otros alcoholes y compuestos volátiles no
destilan una y reacciones tienen lugar en el calor de la destilación que puede afectar a la lectura subsiguiente de alcohol; no es tan
simple como se esperaba que el destilado final es simplemente una mezcla binaria de etanol y agua. La mayoría de alcohol frente a
mesas peso específico se generaron hace más de 100 años por destilaciones cuidadosas de las mezclas de alcohol y agua. Las
mesas, generados a partir de determinaciones fi c de gravedad específicos de las mezclas de alcohol / agua pura, se adoptaron
rápidamente por la industria de bebidas alcohólicas y han servido bien desde entonces. Al principio, los valores de densidad y los
valores de peso específico se obtuvieron gravimétricamente re los últimos valores utilizando un instrumento conocido como un
picnómetro (discutidos en el texto). destilaciones gravimétricos (basado en peso), dando cierto alcohol por valores de peso para una
muestra de agua y etanol, pero que requieren una corrección para alcohol por volumen. destilaciones volumétricas (comenzando
típicamente con exactamente 100 ml) darían un cierto alcohol por contenido en volumen (dependiente de la temperatura) pero
requerirían una corrección de compensación para el peso. La muestra gravedad específica incluye los extractos presente, y los
valores de alcohol tiene que ser corregido para la gravedad específica fi real de la muestra (SG), un hecho a menudo se pasa por
alto hoy en día con algunos métodos modernos de determinación alcohol.
Continuado
Tabla 7.1 Algunas definiciones y términos que caracterizan las medidas de alcohol y extractos de cerveza fi De re Cont
Extracto o Gravedad original: La SG inicial de mosto de cerveza se conoce como el extracto original (OE) o gravedad original
(OG) dependiendo de las unidades implicadas por estos términos (OE está en grados Platón, mientras que OG es en “unidades
de gravedad” numéricos re vea el siguiente texto y en “Platón”). OE es una expresión de contenido de azúcar re gramos de azúcar
por 100 g de mosto [equivalente a% en peso / peso (w / w)]. En la industria cervecera, esto se denota como “grados Plato” ( PAG)
y, a un grado de primera aproximación, cerveza responde de la misma manera que las soluciones originales de sacarosa y agua
utilizados para derivar la escala Platón. Cerveceros suelen determinar o registrar y reportar esto utilizando valores numéricos en
lugar de SG en grados Platón y esto es lo que es más correctamente el valor OG. OG representa la relación de la densidad del
mosto a 20 ° C a la densidad del agua a la misma temperatura (véase “Speci Gravedad fi c”). valores de Platón y de SG pueden,
sin embargo, pueden interconvertir usando fórmulas adecuadas como se ilustra en el texto (ejemplo, para nuestros propósitos
aquí, 12,00 Platón es un SG de 1,04838 re en realidad 1.048311 en 20 C / 20 DO). Ver Platón en esta tabla. Al leer la literatura y la
interpretación de las ecuaciones, es importante que el lector entienda las diferencias en las unidades aplicadas a los términos de
OE y OG, ya que de lo contrario puede causar cierta confusión en cuanto a qué valores a utilizar en las ecuaciones. OE ¼ ( RE þ 2,0665
ABW) / (1 þ 0.010665 ABW). Esta es una fórmula fundamental cubierto en las determinaciones de alcohol texto apuntalamiento
y que puede ser utilizado para probar la derivación de las fórmulas y los valores de comprobación de cruz (ver Anger et al., 2009;
Hackbarth, 2009; Nielsen et al., 2007; Weissler, 1995 ).
Platón re( véase también el extracto original o gravedad). La forma en que los fabricantes de cerveza típicos informan extraer en el mosto y
la cerveza (como porcentaje en peso); valores Platón se pueden obtener directamente a partir de hidrómetros calibradas en grados Platón,
por medio de SGmeasurements como relacionado con tablas Platón estándar (o extracto) y (a grados variables de aproximación) por
cálculo re algunas ecuaciones visto aquí en el texto. La escala y mesas de Platón son en sí mismas aproximaciones para la física compleja mi
razones químicas, pero han resistido la prueba del tiempo para la mayoría de los propósitos elaboración de la cerveza. Ver referencias ( Anger
et al., 2009; Hackbarth, 2009, 2011 ; Weissler, 1995 ) Para más información sobre este tema.
Speci gravedad fi c (SG) o densidad relativa es una propiedad intensiva de una sustancia (ya sea sólido o líquido) y es,
históricamente, la relación de la densidad de una sustancia a la temperatura bajo la consideración de la densidad del agua a la
temperatura de su densidad máxima (4 DO). La densidad real en teoría re a los efectos de la mayoría de las discusiones con
respecto a la cerveza re es generalmente 20 C / 20 C en relación con el agua en la unidad, aunque en el mundo de las bebidas
alcohol en otro lugar se expresa típicamente como en 20 C / 4 C. La complejidad de las asociaciones de temperatura no podría
ser presentado en profundidad aquí re todos los detalles se pueden encontrar en la literatura (ver referencias). Un valor de SG es
numéricamente igual a la densidad en gramos por mililitro (o kg por litro) pero se indica como un número puro (porque la división
por valor de la densidad propia del agua conduce a una cancelación de las unidades), mientras que la densidad se expresa como
masa por unidad de volumen. El agua tiene un SG de 1,0000 a 20 C. Base y los valores de densidad de derivados forman a tierra
matemática en muchas de las fórmulas utilizadas en los cálculos de alcohol y de extracto. El valor de la densidad 0.998201 será
visto en la literatura como perteneciente a las fórmulas y conversiones de densidad alcohol, gravedad específica, y el alcohol de
peso y volumen y, aunque comprendido dentro de este artículo, también no está cubierto en cualquier profundidad aquí.
Densidad de la muestra o de la gravedad: La densidad de la muestra o SG de una cerveza se toma como que el valor medido
directamente en la cerveza que contiene el alcohol, agua, cualquier azúcar (proteína) o aditivos, y cualquier contenido de
minerales, etc. para los cerveceros, las mediciones siempre incluyen el alcohol y extraer el contenido de la cerveza y estando el
último en relación con una expresión de contenido de azúcar re gramos de azúcar por 100 g de mosto [equivalente a% en peso /
peso (w / w)]. En la industria cervecera, esto se denota como “grados Plato” ( PAG) y en un grado primera de cerveza aproximación
responde de la misma manera que las soluciones originales de sacarosa y
Continuado
Precisión y exactitud 127
Tabla 7.1 Algunas definiciones y términos que caracterizan las medidas de alcohol y extractos de cerveza fi De re Cont
agua utilizado para deducir la escala Platón. densidades de ejemplo y gravedades c especificaciones se pueden interconvertir usando
ecuaciones descritas en el texto. Véase la discusión previa de “Platón” y términos relacionados en el siguiente texto.
Tabarie: Una relación matemática que se remonta 180 años re obtenidas por un Sr. ME Tabarie. Tabarie tomó nota
de la relación entre los SGs del alcohol y de los extractos reales y aparentes para la cerveza.
SG Alc ¼ SG Cerveza SG RE þ 1 o SG Cerveza ¼ SG RE þ SG Alc þ 1 o SG RE ¼ SG Cerveza SG Alc þ 1
Estas ecuaciones reordenados funcionan bien si dos cualquiera de los valores son conocidos con cualquier grado de
precisión para las cervezas “de resistencia normal”. Los detalles y la historia son complejos y se revisan en otro lugar
(véase el texto y referencias citadas). Es de notar que esta relación sólo funciona dentro de un intervalo típico de 2,5 mi 8%
de alcohol en peso y el extracto real en la cerveza en la región de 3 mi 9 Plato o grado real de fermentación entre 65% y
85% ( Nielsen y Aastrup de 2004 y observaciones y comunicaciones personales; ver también
Hackbarth, 2009, 2011 ). Esto se discute más en la (sección de texto Medidor de densidad / Cálculos NIR Analyzer y la
relación Tabarie re Un interludio Importante ). El lector astuto notará cómo se puede utilizar la relación Tabarie si han
obtenido la OG mosto y la cerveza y SG entonces la ER computarizada [ Eq. (7,3) ] Para resolver la SG alcohol y usar
eso para ayudar a confirmar la validez de otras ecuaciones descritas en el texto. La fórmula Tabarie es crucial para el
conjunto de cálculos dentro de las unidades Alcolyzer / NIR para resolver en última instancia, para el OE para con la
relación de masas de fi rmBalling como se ve en Eq. (7,1) . Esto se describe mejor en MEBAK (2013) .
EXACTITUD
Indica la cercanía de una medición a su (o “true”) valor aceptado y normalmente se expresa en términos de error.
así la precisión implica una comparación con un valor verdadero o aceptado. Los valores determinados por un
instrumento pueden ser transmitidos dependiente de una calibración de dicho instrumento. Si el funcionamiento y se
utiliza correctamente, habrá un intervalo en el que va a entregar resultados aceptablemente precisos. La exactitud
es entonces la cercanía de un único resultado o una media de un conjunto de resultados al valor verdadero. El
verdadero valor puede ser conocido a través de la utilización de otros métodos a través de pruebas repetidas, que
pueden incluir los esfuerzos de colaboración y evaluación estadística extendidos, o mediante el uso de muestras de
ensayo con De fi parámetros físicos NED ( Anger et al., 2009; Bamforth, 2002; Fritz y Schenk, 1987; Sharpe, 1991;
Skoog y West, 1986 ).
PRECISIÓN
Un término usado para describir la de duplicación de los resultados; define como el acuerdo entre los
valores numéricos para dos o más mediciones que se han obtenido de una manera idéntica ( Skoog y
West, 1986 ). Precision también se mide
por medios estadísticos y expresada en términos de la desviación de un conjunto de resultados

experimentales de la media aritmética del conjunto ( Anger et al., 2009; Bamforth, 2002; Skoog y West, 1986;
Fritz y Schenk, 1987 ). Buena precisión es a menudo una indicación de una buena precisión, pero es posible
obtener una buena precisión con poca precisión y viceversa ( Fritz y Schenk, 1987 ).
Cuando se miden las muestras para el contenido de alcohol o de cualquier otro parámetro, el personal del
laboratorio debe entender cómo los instrumentos a su disposición se van a utilizar. La competencia en la calibración
de los instrumentos, junto con una comprensión de la mecánica de su funcionamiento, incluyendo su grado de
exactitud y precisión de la entrega, es una habilidad importante para todo el personal.
Las muestras de control son necesarios y muy a menudo pasados por alto por los cerveceros. Los instrumentos
modernos a menudo representan el escenario de “recuadro negro”, el funcionamiento interno para los que no se conocen
por el operador. Como tal, sin entender los controles, la exactitud y la precisión, el operador no knowwhen los resultados
disponibles son correctos, total o apenas aceptable, o completamente equivocada.
ESQUEMA DE métodos para medir ALCOHOL

A través de los años muchos métodos físicos y químicos han sido utilizados para determinar la cantidad de
alcohol presente en la solución. Estos métodos se basaron en la medición de alguna propiedad física o química
del etanol, y se desarrollaron en la sofisticación, junto con la tecnología de microchip y desarrollos a microescala.
En general, el alcohol ha sido o puede ser determinada a través de:
• Métodos de oxidación químicas y catalíticas

• cromatografía re Gas y líquido Métodos
• La densidad y / o Speci fi Medición c Gravedad
• ebullometría
• enzimáticamente
• El flujo de inyección y a través del uso de detectores de c fi Biospeci o sensores
• refractometría
• Espectroscopia
Antes de detallar los métodos que acabamos de mencionar, es de notar que el alcohol se midió
tradicionalmente después de su separación de la cerveza por destilación. Durante alcohol destilación se
hierve fuera de la cerveza y se recogió por condensación. Junto con alcohol y agua, algunos otros
componentes volátiles de la cerveza se destiló sobre, a veces que incide sobre la fi especificidad de la
detección. La concentración de alcohol en el destilado se estima y entonces convertido por cálculo en el
contenido de alcohol de la cerveza.
Los diversos métodos discutidos en el texto siguiente se han utilizado para determinar alcohol en los destilados o
fueron diseñados para eludir la necesidad de destilación. Será, sin embargo, se observa que la mayoría de los fabricantes
de cerveza y la instrumentación moderna utilizarán o se basan en tablas y algoritmos relacionados destilado o un alcohol mi
mezcla de agua específica
Esquema de métodos para medir el alcohol 129
valora la gravedad de sus valores alcohol correspondiente según lo determinado por el amplio trabajo realizado
hace más de un siglo. Algunas de las tecnologías que se utilizan en el laboratorio también se han extendido a los
instrumentos de medición en línea y extractos de alcohol y cerveza durante la producción de la cerveza ( Daniels,
1990 ; Kobayashi et al., 2005 , Sharpe, 1991 ). Estas unidades en línea se basan en los mismos principios de
detección y de medición, como los métodos de laboratorio.
Los métodos utilizados para medir el contenido ALCOHOL Y APLICACIONES ACTUALES
La oxidación química del alcohol

El etanol se puede oxidar fácilmente para dar etanal (acetaldehído) o completamente oxidado a ácido acético
(ácido etanoico) [CH 3 CH 2 OH / CH 3 CHO / CH 3 CO 2 H] ( Criddle de 2005 ) Y esto proporciona métodos bastante
rápidos para medir el contenido de etanol. Aunque se ha usado muy pronto y en gran medida en términos de
química húmeda banco, métodos de oxidación química hacen aplicación nd fi hoy en día en las tecnologías de
sensores microescala en los métodos más sofisticados e instrumentación incluyendo aliento- moderno y
analizadores de alcohol en sangre ( Criddle de 2005 ).
La titulación de alcohol separado por destilación seguido de su oxidación a ácido acético usando agentes
oxidantes potentes, tales como dicromato de acidi fi ed potasio o permanganato alcalino, representada ensayos
comunes para determinar el contenido de alcohol ( Joslyn, 1970 ). Con posterioridad a la separación y la
oxidación, la determinación del ácido formado se hizo a través de ácido mi titulación base, o los equivalentes de
dicromato o permanganato reducida se cuantificaron ya sea por titulación de agente oxidante residual o su
determinación por procedimientos colorimétricos o espectrofotométricas. Por ejemplo, un cambio de color como
cromo se reduce de la þ estado 4 oxidación (amarillo) a la þ 3 estado (verde) se puede controlar a través de
titulación o espectrofotométricamente y se estequiométricamente relacionada con la cantidad de alcohol
consumido ( Caputi, 1970; Caputi et al., 1968; Caputi andWright, 1969; Crowell y Ough, 1979; Joslyn, 1970;
Zimmermann, 1963 ). Sus aplicaciones modernas en tecnologías de sensores fi cas altamente específicos
Recientemente se han detallado ( Criddle, 2005; Tonelli, 2009 ).
La oxidación catalítica del alcohol

Un instrumento anterior llamado una unidad Scaba (Beer Analizador Servo Chem automática) mide la densidad
de la cerveza y también alcohol por su oxidación catalítica. El alcohol fue transferida a la fase de vapor dentro de
la unidad y se mide con un sensor especial ( Korduner y Westelius, 1981 ). A pesar de los comentarios en sentido
contrario ( Korduner y Westelius, 1981 ), Se dice que es engorroso para hacer frente a (comunicaciones
personales) y otros componentes de la cerveza podría ser un problema durante la detección. Era fi cialmente
adoptado como método por la Sociedad Americana de Químicos de cervecería (ASBC) ( Austin, 1989 ), Pero se
está eliminando gradualmente por la mayoría de las fábricas de cerveza y sustituido por densímetros digitales e
instrumentos infrarrojo cercano (NIR) (ver sección Junto densímetros oscilante y medidores NIR Alcohol ). Una
unidad más reciente también se basa en el análisis térmico, es actual re llamado el FermentoStar re y se apoya
en la medición de la capacidad de calor específico de muestras de cerveza calentado a dos temperaturas. A

través de tales mediciones y algoritmos internos, los valores de alcohol y de extracto pueden obtenerse re Se dan
más detalles en otro lugar [Comisión Europea Central de Análisis de cerveza ( MEBAK, 2013 )].
Los métodos cromatográficos PARA LA DETERMINACIÓN DEL ALCOHOL

(cromatografía de gases y ALTO RENDIMIENTO CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS)
El alcohol se ha determinado la utilización de métodos cromatográficos, que separan y analizan las mezclas de
componentes químicos ( Spedding, 2012 ). Que requiere la instrumentación costosa, esto puede ser reservada para las
operaciones cerveceras más grandes; El autor se reserva algunos juicios sobre estos métodos basados en la necesidad de
obtener también el peso específico o la densidad de la muestra de cerveza para hacer las correcciones apropiadas para los
valores de alcohol. Además, estos métodos a menudo dependen de la densitometría de destilados para fines de calibración
y se utilizan con mayor frecuencia en instalaciones espíritus para análisis de vino y de destilados en lugar de las fábricas
de cerveza. Sin embargo, estos métodos no pueden pasarse por alto, ya que pueden desempeñar un papel más amplio en
el futuro.
Cromatografía de gases
Esto se basa en la adsorción selectiva y desorción de los componentes volátiles en una fase estacionaria. Los
componentes se llevan a través de la columna por medio de un gas inerte (o con más frecuencia hoy por el
uso de hidrógeno) a una fi tipo específico de detector; para la detección de alcohol, se utiliza un detector de
ionización de llama fl ( Buglass y Caven-Quantrill, 2011; Schwiesow, 1995; Tonelli, 2009 ). Alcohol y otros
componentes se identifican y se cuantificó en peso (peso / vol) (a través de la calibración con compuestos
convencionales conocidos) en base a la retención (residencia) el tiempo en o sobre la columna. Descrito como
una AOAC (Asociación de fi cial Químicos Analíticos) método preciso aprobó a aproximadamente
0,2% v / v ( Jacobson, 2006 ), Chromatog- gas

raphy (GC) se ha descrito para la medición de etanol a bajas concentraciones en los destilados de cerveza ( MEBAK,
2013 ) Y en la cerveza por el TTB agencia estadounidense ( Masschelin de 2010 ) y por Clarkson et al. (1995) . GC ve
alguna aplicación en la respiración y la sangre análisis probatorios ( Criddle de 2005 ) Y en otras aplicaciones forenses
( Logan et al., 1999 ). Las autoridades reguladoras pueden depender de las determinaciones de GC de alcohol
basadas tanto en la sensibilidad del método y de respuesta rápida.
-Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)

Esto usa una fase móvil líquida para el transporte de compuestos de una mezcla inyectado a alta presión sobre una fase
estacionaria-columna de relleno y resueltos en sus componentes a través de la adsorción y la liberación de la matriz de la
columna. Las moléculas que eluyen son entonces detectados y cuantificados mediante un detector adecuado; para el etanol,
esto es generalmente una radiación ultravioleta (UV) o un detector de índice de refracción ( Garci
'una y Alfonso, 2013 ). Otra vez,
el sistema debe ser calibrado usando patrones conocidos. Como HPLC se adapta mejor a
compuestos menos volátiles, que se utiliza generalmente para determinar azúcares y ácidos orgánicos con etanol
también venir adelante para el paseo ( Klein y Leubolt, 1993 ). Varias referencias y las revisiones recientes están
disponibles para el lector que consulte si está interesado en la adopción de este método, aunque fi NDS uso más
frecuente en la industria de la destilación de la industria cervecera ( Cacho y López, 2005; Castellari et al., 2001 ; Garci
una
y Alfonso, 2013; Klein y Leubolt, 1993 ).
Densidad y / o densidad relativa de Mediciones para el alcohol DETERMINACIÓN
Históricamente, las mediciones de alcohol se basan en mediciones físicas de masa y volumen a través de la
densidad o la masa por propiedades intensivas unidad de volumen (ver Tabla 7.1 para de fi niciones). A través de
la densidad y las relaciones fi c gravedad específicos (también definido términos en Tabla 7.1 ), Se utilizaron los
instrumentos y dispositivos tales como botellas de densidad, hidrómetros, densitómetros, refractómetros, y
picnómetros para establecer un cuerpo de trabajo reconocido y fi cialmente aceptado. Este amplio esfuerzo de
investigación culminó en la derivación de algoritmos y tablas que fi de ne las relaciones entre los valores de
densidad y lecturas c gravedad especí fi y alcohol en peso y en volumen.
hidrómetros
Indicadores de humedad son instrumentos que funcionan en los principios de la flotabilidad y de
desplazamiento de líquido ( MEBAK, 2013 ). Indicadores de humedad son objetos de cuerpo hueco con
un volumen constante que han sido calibrados en un cierto rango. Flotabilidad relaciona directamente
con el peso de una solución desplazado por el hidrómetro, con este ser directamente proporcional a la
densidad del líquido desplazado (cerveza, soluciones de mosto, o alcohol); lecturas están sujetas a
errores en base a la presencia de sólidos y gases en suspensión. efectos de tensión superficial líquido
con cilindros hidrómetro y los densímetros sí mismos también necesitan ser tratados cuando se usan
tales instrumentos. Además, debido a la expansión térmica de los volúmenes de líquido y de vidrio,
compensación de temperatura es también necesaria cuando se utiliza hidrómetros y tablas de corrección
de la temperatura se suministran con cada hidrómetro calibrado. La fermentación y producción de
alcohol: el balance de masa de fermentación, Carl Balling, y la base teórica de elaboración de la cerveza
Paramétrico y Medir el contenido de alcohol en el Laboratorio de cervecería y moderno de la cervecería:
Tablas, algoritmos y software . Por lo tanto, hidrómetros pueden ser marcados en especí gravedad fi c,
densidad, o unidades de Platón (gramos por 100 g de solución). Consulte también
Tabla 7.1 para más detalles de fi nición de Platón. Al igual que con muchos desarrollos modernos, las versiones electrónicas de los
hidrómetros están empezando a aparecer en el mercado, así que parece que van a ver la aplicación continuada dentro de la
industria, especialmente en las operaciones cerveceras más pequeñas.

picnometrıa
En picnometría, un dispositivo de botellas de vidrio por ingeniería genética para contener un volumen fi Ned de de una
solución (mosto, cerveza, o alcohol) se pesa contra el mismo volumen de una solución de referencia a una temperatura
exacta (por lo general agua a 20 C para el trabajo de elaboración de la cerveza). La relación de las densidades (masas por
unidad de volumen) se determina; dividiendo una densidad por la otra cancela las unidades. Esta relación se expresa como
una gravedad específica (SG) en las fi condiciones definidas de de, por ejemplo la medición, SG 20 C / 20 C o simplemente SG 20/20,
con valores expresados a cinco cifras decimales ( Dyer, 1995; MEBAK, 2013 ). Las tablas estándar de extracto (soluciones de
sacarosa que se correlacionan bien con extracto de cerveza) se hicieron relacionando el contenido de azúcar o extracto a
valores SG. Además, los valores correspondientes a las concentraciones de alcohol en agua y el alcohol obtenidos a partir
de muestras de cerveza a través de la destilación se obtuvieron esencialmente a través de tales medios gravimétricos
utilizando botellas de densidad o el picnómetro. Cerveceros pueden obtener valores SG para las muestras de mosto o
cerveza o cerveza destilada y se refieren a tablas o algoritmos de uso (discutidas en secciones La fermentación y producción
de alcohol: el balance de masa de fermentación, Carl Balling, y la base teórica de elaboración de la cerveza Paramétrico
y Medir el contenido de alcohol en el Laboratorio de cervecería y moderno de la cervecería: Tablas,

algoritmos y software ) Para obtener el extracto real o alcohol por peso o volumen de sus muestras.
densitómetros
densitómetros modernos han sustituido en gran medida los métodos clásicos basados en la destilación y, o bien
refractómetros o hidrómetros para medir extractos y alcohol en muestras ( MEBAK, 2013 ). Estos son “oscilante
U-tubo” medidores de densidad, y estas unidades son altamente instrumentos sofisticados y costosos para
medir la densidad. Ellos tienen una precisión de cinco o seis cifras decimales y se pueden utilizar para medir los
pesos de densidad y especí fi cos tanto de mosto y fi cerveza acabada o destilados, para obtener valores de
extracto original (OE), SG final cerveza valores (extracto aparente), o el alcohol contenido de la cerveza ( Laberge,
1979; Strunk et al., 1982 ). densitómetros oscilante de tubo en U funcionan según el principio de excitación
electrónica de una célula de medición re la fi tubo en U llena con una solución a medir. Sobre la base de un
volumen fijo dentro de la célula, similar a la antigua picnómetro, y de que define la densidad como la masa por
unidad de volumen, un aumento de masa dentro del mismo volumen conduce a un aumento en la densidad. Los
armónicos o de oscilación del tubo (frecuencia de resonancia) se ve afectada por las soluciones de diferente
densidad y la densidad se calcula entonces a partir del período de oscilación ( Criddle, 2005; Garrigues y de la
Guardia, 2009; Jiggens, 1987; Kovar, 1981; Laberge, 1979; MEBAK, 2013; Stewart, 1983; Tonelli, 2009 ). Tales
instrumentos se reportarán gravedades densidad y especí fi cos de cerveza o, si se utilizan destilados, el por
ciento de alcohol en peso a 20 C basado en de fi tablas ciales generados por la Organización de Metrología
Legal (OIML; OIML, 2014 ; ver Tabla 7.2 ). El por ciento de alcohol por volumen también puede ser informado
sobre la base de tablas OIML a 20 C (ver Tabla 7.2 ) Y el por ciento de alcohol en volumen basado en tablas por
la Asociación de Químicos O fi cial Agrícolas (AOAC Internacional). Las tablas de la AOAC fueron
posteriormente aprobadas por la American Society of Brewing
Los químicos (ASBC), y estas tablas grabar el contenido de alcohol, ya que estarían en
15.56 C (60 F) ( AOAC, 1995; ASBC, 1940; OIML, 2014 ). Estas unidades son fáciles de mantener y sólo necesitan
ser calibrados en aire seco y agua pura (un fluido para el que se conocen las densidades de hasta el grado
deseado de precisión) ( Jiggens, 1987; Schroeder et al., 1982; Strunk et al., 1982 ).
Mediciones EBULLIOMETRIC DE ALCOHOL

Se utiliza más en la industria del vino ( Jacobson, 2006 ), Basado en parte en el hecho de que el vino contiene
generalmente una mayor cantidad de extracto de cerveza, este método también permite la determinación de alcohol
sin tener que primero destilar la muestra. Un ebulliómetro utiliza la diferencia en los puntos de ebullición de agua y
diluir soluciones de alcohol; la elevación del punto de ebullición de los líquidos es causada por la presencia de
solutos. Después de calibrar con agua pura y luego la aplicación de una muestra de ensayo, una regla de cálculo se
utiliza para leer el porcentaje de alcohol en volumen o en peso, basado en el punto de la cerveza de ebullición. La
física son discutidos por Weissler (1995) y el método en sí por
Applegate (1993) y Joslyn (1970) . Aunque las primeras unidades eran pintoresco en el diseño, algunas unidades de
control electrónico están disponibles que podría proporcionar un impulso a mirar de nuevo a estos instrumentos para
el monitoreo de rutina y menos costosa de contenido de alcohol.
ENZIMÁTICAMENTE MEDICIÓN DE ALCOHOL VIA ESPECTROSCOPICOS MÉTODOS Y

CÉLULAS BIOELECTROCHEMICAL
ensayos enzimáticos han demostrado ser popular y muy útil para las determinaciones de alcohol.
Esencialmente, estos ensayos son in vitro ( en el tubo de ensayo) ensayos bioquímicos que dependen de las
enzimas naturales y coenzimas (factores) que participan en el metabolismo del etanol en los organismos vivos.
Como se discutió anteriormente, bajo procedimientos de oxidación, etanol (CH 3 CH 2 OH) es primero oxidado a
etanal (acetaldehído, CH 3 CHO) utilizando el compuesto bioquímico nicotinamida adenina dinucleótido (NAD) en
presencia de la enzima alcohol deshidrogenasa en lugar de un agente oxidante químico. A medida que la
reacción inversa es el proceso termodinámicamente favorecido, la reacción global es conducido a la terminación
mediante la eliminación del acetaldehído. Esto se realiza en una segunda etapa en presencia de la aldehído
deshidrogenasa que implica la oxidación cuantitativa del acetaldehído a ácido acético, de nuevo con NAD en
cuestión. El NAD se reduce a NADH (y un protón: H þ) en cada reacción (dos moléculas de NAD se consumen por
cada molécula de etanol oxidado a ácido acético), que proporciona después la cuantificación de la alcohol
espectralmente a través de absorbancia de NADH de energía a partir de longitudes de onda dentro del espectro
UV / visible; 334, 340, o 365 nm ( La ira et al., 2009 ).
Este sistema de ensayo de la enzima particular se describe en las instrucciones del fabricante del kit y en los
métodos de manuales de análisis de la Sociedad Americana de Químicos de cervecería ( ASBC de 2004 y ediciones
posteriores), la Convención Europea Brewery (EBC, Analytica-EBC, 1998 ), Y el Instituto de elaboración de la
cerveza (ahora la EII re Instituto
de Brewing y Distilling) ( Instituto de elaboración de la cerveza, 1997 ) Y en otros trabajos ( Anger et al., 2009;
Criddle, 2005; Powers, 2000; Upperton, 1985; Tonelli, 2009 ). Ya que es un método bien establecido con los kits e
instrucciones fácilmente disponibles, los detalles experimentales no se discuten aquí con más detalle.
Aunque el sistema de ensayo tradicional se basa en el mencionado ensayo acoplado NAD a NADH, un
nuevo alcohol oxidasa emparejado y el sistema de enzima peroxidasa también ha sido desarrollado ( Gonchar
et al., 2001; Prencipe et al., 1987 ). Este sistema ha sido descrito como un enfoque menos costoso que el
anterior ensayo de la enzima. En este ensayo enzimático alternativo, alcohol oxidasa se utiliza para oxidar
etanol a acetaldehído más peróxido de hidrógeno (métodos de oxidación nota químicos y el ensayo de
NAD-enzima descrita previamente ambos portan el alcohol a través de acetaldehído a ácido acético para
una oxidación completa). Una enzima peroxidasa es entonces implicados para catalizar la reacción entre
peróxido de hidrógeno y un compuesto coloreado (un cromógeno) para producir agua y un colorante de
color. El colorante se mide espectrofotométricamente; a continuación, la concentración de alcohol se puede
calcular, por medio de una ecuación estequiométrica relacionado ( Gonchar et al., 2001; Prencipe et al.,
1987 ).
Obviando la necesidad de que el NAD y otros cofactores mencionados anteriormente, el uso de un alcohol
deshidrogenasa colorante ligado, con alta afinidad para el etanol, junto con una célula bioelectrochemical como
detector, también se ha propuesto como un medio para detectar y cuantificar el contenido de etanol en la cerveza ( Waites
y Bamforth, 1984 ). El método es muy específico, proporcionando datos que se correlacionan bien con el método de la
alcohol deshidrogenasa ligada a NAD, sin embargo, hacerlo más rápidamente y económicamente según los autores.
Como miniaturización de sondas basadas en eléctricas llegan a desempeñar un papel en el análisis químico
(brevemente observó en el texto siguiente), este enfoque probablemente será susceptible a tal aplicación.
Tales ensayos fueron desarrollados originalmente para probar la presencia de alcohol en los productos libres de alcohol o
bajo contenido de alcohol (con nada por debajo de alcohol 0,5% en volumen no alcohólica considerada). Sin embargo, con la
dilución adecuada y cuidadoso, altas bebidas que contienen alcohol y los alimentos pueden ser probadas a través de estos
ensayos enzimáticos muy sensibles. Una vez más, obsérvese que para obtener la verdadera de alcohol por volumen de dichas
pruebas, la muestra c gravedad especificación debe ser conocido. Los métodos suministrados con los kits de ensayo no hacen
ninguna suposición en este sentido y no dan cierto alcohol por valores de volumen (discutido en el texto siguiente) a menos que
una muestra separada de la cerveza se ensayó para determinar su c actual gravedad específica.
Finalmente, se hace notar que los sistemas de ensayo de la enzima sofisticados que dependen de sondas
sensibles o sensores han sido desarrollados para ensayos rápidos y seguimiento de etanol dentro de los sistemas en
línea ( Tonelli, 2009 ). químicas enzimáticas basados en biosensores y otras tecnologías de sensores miniaturizados
sofisticados y modernos para medir el alcohol no se discuten en esta breve reseña que se aplican más que durante el
proceso de alcoholemia o situación como la de análisis en lugar de las pruebas de laboratorio para el alcohol (ver
Criddle, 2005; Tonelli, 2009 , Para más información sobre este tema).
MEDIDAS refractómetro para ayudar en las determinaciones de contenido

de alcohol
Los principios de refractometría y el análisis refractométrico pueden encontrarse en libros de texto de la física con
un útil, aunque corta, la discusión presentada en la literatura elaboración de la cerveza por Kunze (2010) .
Básicamente, los rayos de luz de cambio de dirección al pasar de un medio ópticamente menos denso en un
medio ópticamente más denso. El índice de refracción de un material es un valor que Refleja la cantidad de luz
está doblada o refractada medida que pasa desde el líquido menos denso en un prisma ópticamente más denso
en el refractómetro. Este valor es dependiente de las concentraciones de alcohol y el extracto, la temperatura del
mosto o cerveza, y la longitud de onda de la luz ( MEBAK, 2013 ). Basándose en estos factores, es posible obtener
la densidad original (OG), porcentaje de alcohol en volumen, y la gravedad residual de cerveza midiendo
simultáneamente la densidad de la cerveza y su índice de refracción y la aplicación de una serie de ecuaciones
polinómicas a los datos . La gravedad densidad o aparente se obtiene a menudo mediante el uso del hidrómetro ( Kunze,
2010; MEBAK, 2013 ).
Refractómetros encontraron uso temprano por los cerveceros en la medición de parámetros de cerveza,
haciendo uso de del índice de refracción (RI) de soluciones ( Brown, 1977; Buckee, 1982; Essery y Hall, 1956; Koestler
y Hagen, 1999 ). La exactitud y precisión de las ecuaciones desarrolladas fueron descritos como “adecuados para la
tarea” para “las operaciones de control de calidad normal (” Brown, 1977 ). cerveceros artesanales están mostrando un
creciente interés en el uso de refractómetros, y que numerosas referencias son bastante antiguos, que serán de uso
deben cerveceros optar por utilizar algunas de las unidades más nuevas en el mercado ( Brown, 1977; Buckee, 1982;
Criddle, 2005; Essery, 1954; Essery y Hall, 1956; Hudson, 1975; Joslyn, 1970; MEBAK, 2013 ). se debe hacer especial
atención a la calibración del refractómetro y a menudo para la determinación de factores para cada cerveza para ser
probado. Un nomograma para estimar la OG, por ciento de alcohol en volumen, y la gravedad residual de lecturas de
la escala refractómetro, y el presente gravedad de cerveza, fue proporcionado por
Brown (1977) y una discusión detallada fue presentada por Joslyn (1970) . Una cuestión que se destacó para la investigación
actual es la de obtener lecturas refractométricos basado en composiciones de azúcar del mosto más reales, más que en las
determinaciones de sacarosa de Platón. Aunque mosto de cerveza y sacarosa se presentan, y durante mucho tiempo han
llevado a cabo, como aproximaciones cercanas una de la otra con respecto a extraer las concentraciones de azúcar, esto no
es del todo cierto ( Hackbarth, 2009, 2011 ). Esta cuestión está siendo tratada por algunos fabricantes de nuevos
refractómetros que se están desarrollando específicamente para el trabajo de elaboración de la cerveza.
MEDIDAS DE ALCOHOL utilizando espectroscopia

Infrarrojos (IR) espectroscopia es un método que utiliza las energías del espectro de luz infrarroja para
promover transiciones dentro de los diversos grupos funcionales de las moléculas. Dentro de ciertas regiones
del espectro electromagnético, los compuestos químicos pueden absorber la radiación infrarroja y específicos
vibraciones fi C puede ser
medido ( Buglass y Caven-Quantrill, 2011; Garrigues y de la Guardia, 2009; Mehrotra, 2000; Osborne, 2000 ). Mediante
la medición de las vibraciones de los átomos y enlace estiramiento, aquellos grupos funcionales pueden ser
determinados. Las frecuencias e intensidades de las bandas de infrarrojos exhibidas por un compuesto químico
caracterizan de forma única el material re la generación de una huella digital fi re y por lo tanto, los espectros de
infrarrojos se puede utilizar no sólo para identificar una sustancia particular en una muestra desconocida, pero también
puede ser utilizado para cuantificar dicha sustancia ( Garrigues y de la Guardia, 2009; Mehrotra, 2000 ). Como tal, el
uso de las energías asociadas con la gama media y cercana a la gama del espectro infrarrojo se puede utilizar para
determinar el contenido de alcohol en las bebidas. Una corta pero agradable discusión del método, se proporciona en
otro lugar ( Tonelli, 2009 ). Por otra parte, se observa que la espectroscopia IR en ambas regiones del infrarrojo medio
(MIR) y del infrarrojo cercano (NIR) está ganando popularidad tanto cualitativa como cuantitativamente como una
técnica analítica con potencial en otras áreas de la bebida alcohólica y la bebida de ensayo de materiales primas;
técnicas de espectroscopía de infrarrojo cercano se han implementado para el malteado y la fermentación desde
principios de 1990 ( Proudlove, 1992 ). Instrumentos requieren calibración, pero, una vez establecido, varios
componentes en muestras pueden ser medidos simultáneamente con poca o ninguna preparación de la muestra
necesario. Sin embargo, una importante limitación de la espectroscopia NIR en bebida de alcohol y el análisis de
alimentos es su dependencia de los métodos de referencia menos precisas ( Osborne, 2000 ). También, una vez más,
observamos la necesidad de obtener de forma independiente los valores de densidad de las muestras para realizar
cálculos posteriores. Esta medición de la densidad, junto con el alcohol mediante la determinación de volumen, que
está cubierto en la sección
Junto densímetros oscilante y medidores NIR Alcohol . Dispositivos de infrarrojos también están hallazgo aplicación
dentro de mediciones en línea en la fábrica de cerveza, y los desarrollos recientes en el área aplican a los métodos de
inyección de flujo ( Tipparat et al., 2001 ). La mayor parte significativa de la presente discusión es que los
espectrómetros NIR de alta precisión están ahora en el mercado que puede medir el contenido de alcohol de la
cerveza en el rango de 0 mi 12% v / v. Estas unidades son de uso frecuente hoy junto con medidores de densidad
acoplados.
ACOPLADOS densímetros oscilante y NIR METROS DEL ALCOHOL
Como se ha visto anteriormente, algunos instrumentos acoplados hoy en día se basan en dos propiedades
fundamentales de alcohol; es decir, su densidad y su intensidad de absorción en la región del infrarrojo cercano
del espectro. En principio, el alcohol en volumen a 20 C se determina por los instrumentos NIR basa en una
función específico de la intensidad de absorción de la línea NIR de alcohol (sección Las mediciones de alcohol
utilizando espectroscopia ). programas de software del instrumento junto referencia a las tablas de la OIML para
resolver el porcentaje de alcohol en peso ( Boulton, 2013; OIML, 2014 , Y la sección
La fermentación y producción de alcohol: el balance de masa de fermentación, Carl Balling, y la base

teórica de elaboración de la cerveza Paramétrico y Tabla 7.2 ).
La fermentación y producción de alcohol: El Balance de Masas 137
Los instrumentos combinados pueden entonces determinar la concentración de etanol (peso y volumen), la
gravedad específica de la muestra y, a continuación, a través de cálculo, el extracto original para la cerveza. El
cálculo para el peso de alcohol se basa en el valor de densidad para el alcohol puro a 20 C (tomado como 0,78924 g
/ cm 3) y la densidad de la muestra medida en el medidor de densidad.
Fermentación y producción de alcohol: el balance de masa de la

fermentación, CARL BALLING, y la base teórica para
PARAMÉTRICOS DE PREPARACIÓN
Para los fabricantes de cerveza y sofisticados instrumentos de medida para poder determinar el alcohol en peso
y en volumen para la cerveza, los siguientes valores deben ser conocidos o se obtienen: la gravedad presente o
aparente de la cerveza, el extracto real de la cerveza, la gravedad específica de el alcohol contenido dentro de la
cerveza, y el extracto original del mosto (términos se define en Tabla 7.1 ). Para ayudar a resolver estos diversos
términos, se observa que existe una relación aritmética entre ellos a través de la que Carl Balling primera
establece la base para los cálculos de elaboración de la cerveza hace más de 160 años ( MEBAK, 2013; Nielsen
et al., 2007 ). La relación conocida como la fórmula de Balling es:
OE ¼ Ð UNA% masa 2: 0665 þ RE Th? 100 (7,1)

re UNA% masa de 1: 0665 þ 100 Þ
en los que: OE es el extracto original en grados Plato (Platón; g / 100 g o masa / masa), A% en masa es el
alcohol en peso, RE es el extracto real, y los números en el numerador y denominador son como se describen
en el siguiente texto.
La fórmula anterior ( Eq. (7,1) ) Se basa en una comprensión de la masa
equilibrar relación en la elaboración de la cerveza re simplemente, la relación producto químico se trata de la
conversión de azúcares fermentables a alcohol, dióxido de carbono y biomasa de levadura como se ha señalado
por Balling y Platón ( MEBAK, 2013; Nielsen et al., 2007 ;
Weissler, 1995 ). En teoría, 1 g de azúcar fermentable rendirá 0,51 g de etanol y 0,49 g de dióxido de carbono. De hecho,
se necesita un poco de azúcar para el crecimiento celular y por lo tanto, de manera más realista, el rendimiento de
etanol es más probable 0,46 g, y dióxido de carbono
0,44 g de 1 g de azúcar. En resumen: 2.0665 rendimientos g de azúcar en 1 g de etanol, 0,9565 g de CO 2,
y 0,11 g de levadura y re para las ecuaciones siguientes: 0,9565 y 0,11 g suma a 1,0665 g de extracto no
convertido a alcohol ( Anger et al., 2009; MEBAK, 2013; Nielsen et al., 2007; Spedding, 2013 ; Weissler,
1995 ). Estas relaciones han sido revisados y ligeras revisiones sugerido o postulada, y el lector
interesado debe consultar Nielsen, et al. (2007) , Cutaia, et al. (2009) y Hackbarth (2009, 2011) para las
formulaciones más actual y mucho más exactas. Sin embargo, ya que estos cambios no han afectado a
los cálculos o métodos de rutina que se utilizan en la práctica, nos quedamos con la teoría y
matemáticas actualmente aceptado y utilizado.
Klemann, Kampfsugartable, ver MEBAK, 2013 )
fi edOIML TableexpressingSG
vs
densityat20 densityat20 correspondingtoapparent

15.56“Percentagesbyvolumeat“RelationBetweenSpeci “EspecíTableTitle
OIMLTableVI
basedonadifferentequation
especí fi fi c
Alcoholstrengthbyvolumeofa Alcoholstrengthbymassofa
OIMLTableVII
Gravityat20
temperaturas cgravityatvarious” fi
mixtureasafunctionofits do mixtureasafunctionofits do
C / 20 C y
hoy AlcoholContentofMixturesof EthylAlcoholandWater”

cGravityandDegrees PlatoofSugarSolutionsor PercentExtractByWeight”
C (60 F) ofethylalcohol
( MEBAK,
alcoholicstrengthbymass
Obtenido de ( 2013
Ec. )(1 toABV15.56 Noneof
ROT'sarenotdescribedhere;
SeeASBCTable2previously Ec. )(1 ABW ¼
( MEBAK,( 2013 TheSGisapparentSG PolynomialorDerivationDetails
AE [ PAG,%
202.414
460.234
(7.12) inthetext) SG ¼ (7.12) inthetext) * SG ¼ ( Ec. (7.9) inthetext) SG ¼
discussedintheText
SG) 2 below.TheASBCtablemaybe
SG) 2
AlcoholSG ABW ¼ AlcoholSG (notas seetextand)
BeerSG
517,4 517,4
þ þ w / w] ¼
33503 interpolation.Itislittleused 33503
SG
TableV1 (20 C / 20 DO)
(1 (1 2
(20 C / 20 DO) fi (20 C / 20 DO) þ
(Orva) y 662.649
(1 SG) þ (1 SG) þ
consultauthorfordetails)
strengthbyvolumeandthe aformularelatingthealcoholic
SG) 3 SG) 3
5084 C (60 F) (Estos 5084
SG
densityinterconversionsare
(se refiere a thedensityofpureethanolat20 DO) ciallyavailablethough somequickruleofthumbequations existforconvertingABV20 C (68 F)
decimalsandrequiressome
Detailsandformulasare Notethetablesthemselves ThetableprovidesagoodABV notas

TheOIMLTablesaredescribedThetableandequationsreport
extracto de
includedininstructionstothe
“Platón”:
tablesfrom gramsextractin
theOIML requiretheDensitynottheSG 100gofsolutionAE: Extractor aparente “PresentGravity”. Ver Table7.1
valuebasedonSG
A4
valuesforthealcohol.SG
y
Un resumen de los cálculos BEER

Una aplicación de la fórmula de Balling y un número mínimo de mediciones analíticas permite que el
fabricante de cerveza, sin toda la gama de instrumentos sofisticados, para obtener unos valores bastante
precisos para el alcohol y extraer a través del uso de una serie de cálculos de cerveza aproximada ( Weissler,
1995 ). Además, la comprensión de estos cálculos nos permite ver cómo los instrumentos más sofisticados
pueden llegar a alcohol precisa por valores de peso y de volumen sin el requisito de una destilación previa.
En la simplificación de la discusión anterior, se sabe que una estimación bastante precisa de contenido de
alcohol puede ser derivado restando la gravedad nal o presente fi (PG) como “extracto real” (RE re no el extracto
aparente, AE) a partir del extracto original (OE). Esto asume ninguna dilución proceso, y la aplicación de factores
de conversión que inferir el contenido de alcohol de la caída de la densidad del mosto se producen durante la
fermentación. El uso de una ecuación, derivado de la fórmula de Balling se señaló anteriormente, el alcohol en
peso se puede calcular:
re OE RE Þ ð 2:
ABWt ¼ (7,2)
0665 Th? re 1: 0665 OE = 100 Þ
en el que ABWt es el porcentaje de alcohol en peso (como w / w, gramos de alcohol por 100 g de cerveza),
OE, extracto original, y RE, extracto real o presente, en grados Plato (ver Tabla 7.1 para fi niciones) y los
valores numéricos se derivan como se discutió previamente.
El extracto original de mosto es la cantidad de material extraído de la masa y se mide en gramos de

extracto por 100 g de mosto. El cervecero determinará el extracto original mediante la medición de la gravedad
específica del mosto y relacionar esto con las tablas de sacarosa establecidos para informar del contenido de
extracto original en grados Plato. Las tablas de azúcar originales son atribuibles a Goldiner / Klemann y Kampf
( MEBAK, 2013; Rosendal y Schmidt, 1987 ) Y se presentaron en una forma tal como se publicó por la ASBC ( ASBC
de 1940 ; véase la Tabla 2 para más detalles). Los términos Platón y extractos están cubiertos en Tabla 7.1 .
Para el fabricante de cerveza limitado al uso de un hidrómetro, RE puede ser aproximada usando el
OE (del mosto original) y AE (extracto aparente de la final y la cerveza desgasificado) y utilizando otro
ecuación empírica de Balling: RE,% w / w ¼ ( 0,1808 OE) þ ( 0.8192 AE). Sin embargo, se cree que esta
última ecuación no es adecuada para los propósitos actuales y se propone la siguiente modificación fi en
su lugar:
RE ¼ Ð 0: 1948 OE Þ þ ð 0: 8052 AE Þ (7,3)
AE ¼ extracto aparente re que el valor extracto determinado cuando el alcohol está presente y como se define en Tabla
7.1 .
Esta evaluación RE siempre será una estimación porque los minerales de agua, malta, y cualquier
volátiles nonethanol producidos durante la fermentación, alterarán el extracto aparente (AE). Esta
expresión alternativa a las observadas en otros lugares
la literatura, y que se basa en la proporción relativamente constante: (OE mi RE) / (OE mi AE) ¼ 0.8052 0,0012
(95% de intervalo de confianza) para la región OE 9 mi 18 (Platón) y RDF 58 mi 70 (%), se deriva de Hackbarth
(2009, 2011 y comunicaciones personales). Una reevaluación general de la fórmula de Balling se ha presentado ( Nielsen
et al., 2007 ) Y Hackbarth proporcionado un tratamiento riguroso de SG en soluciones ternarias de etanol,
sacarosa, y agua ( Hackbarth, 2009, 2011 ) Lo que llevó al factor de actualización de la “relación Balling” visto
anteriormente. Usando esta ecuación, el cervecero se fi respuestas nd satisfactorios para volver a los valores en
comparación con los obtenidos a partir de fi instrumentación cial en los rangos típicos de OE, el grado real de
fermentación (RDF), y alcohol para la mayoría de cervezas (ver Spedding, 2013 para una discusión más completa
sobre las limitaciones de los enfoques anteriores).
Mediante la sustitución de los valores de Platón en la fórmula anterior [ Eq. (7,3) ], Es posible resolver para el
alcohol en peso sin introducir directamente un valor RE calculada o determinada:
0: 8052 re OE AE Þ ð 2: 0665 Th?

ABWt ¼ (7,4)
re 1: 0665 OE = 100 Þ
Y entonces, si el valor SG final para la cerveza también se ha determinado o se sabe, el alcohol en volumen
se puede deducir con una corrección para tener en cuenta el peso específico de la cerveza:
ABWt cerveza SG alcohol SG de

ABV ¼ (7,5)
etilo a 20 C = 20 C
en la que SG: gravedad específica, por ejemplo, para la cerveza o etanol puro.
Este simpli fi ca a:
ABV ¼ cerveza ABWt SG (7,6)

0: 7907
ecuaciones variantes están disponibles, pero alcohol deben ser reportados tanto% en peso (en peso) y en volumen (vol)
a dos cifras decimales. Para fines de información, los fabricantes de cerveza se permite una tolerancia de 0,3% de alcohol por
volumen.
Para utilizar el conjunto anterior de ecuaciones, el cervecero necesita haber obtenido tanto el OE del mosto de
cerveza original y el AE en Platón de la cerveza. Si la cafetera utiliza un hidrómetro de peso-lectura específico en lugar
de uno, calibrado en grados Platón, el valor Platón se puede determinar a partir de tablas de azúcar (véase Tabla 7.2 ) O
por medio de cálculo. por
NCA. (7.5) y (7.6) , El cervecero necesitará la SG final de la cerveza. Existen dos ecuaciones para interconvertir valores
Platón y SG. Estos se han convertido conocido generalmente como las ecuaciones Lincoln (o derivaciones de los
mismos) con más detalle descrito en otra parte ( Lincoln, 1987; Weissler, 1995 ). Una ecuación útil para convertir
cualquier valor Platón a SG para las cervezas típicas de resistencia es:
PAG
SG ¼ (7,7)
PAG
258: 6
258: 2 227: 1þ1
Y para convertir un valor de SG a su valor correspondiente a Platón:

yo
Extracto de Platón ¼ h re SG Þ 2 ¿re? 205: 347 Þ þ ð 668: 72 THD SG Th? 463: 37 (7,8)
La ecuación alternativa (la ecuación Goldiner como se mencionó anteriormente) se encuentra a menudo en la
literatura Europea y se proporciona para referencia ( Kobayashi et al.,
2005, 2006; MEBAK, 2013; Rosendal y Schmidt, 1987 ). Ambos NCA. (7.8) y (7.9) dar valores muy
similares:
AE ¼? 202: 414 Beer SG 2 þ 662: 649 Cerveza SG 460: 234 (7,9)
El ASBC también proporciona una tabla de extracto en grados Plato frente a las lecturas de SG (véase la
Tabla 2 en ASBC de 1940 ). Cabe señalar que estas tablas se limitan a 0 mi 20 g de extracto en 100 g de solución (o
grados Plato). Mira la sección Medir el contenido de alcohol en el Laboratorio de cervecería y moderno de la
cervecería: Tablas, algoritmos y software Para más información sobre el uso de las tablas y ecuaciones disponibles
para el uso de la cafetera.
Si se usan instrumentos para determinar valores de densidad de los números de peso específico (como SG)
mosto y cerveza, en lugar de, se requerirá una interconversión de densidad a SG. En estos casos, una relación
simplificada de Densidad ( r) a SG Para el agua, el extracto, o soluciones de alcohol puede ser aplicado (densidad
real de agua se da como
0.998203 g / cm 3, en lugar de 0.998201 a 20 C, pero el último valor es el más usado y aceptable):
SG 0: 998201 ¼ r y; por lo tanto; r = 0: 998201 ¼ SG (7,10)
Usando los cálculos de cerveza aproximadas indicadas anteriormente (completamente descrito por
Weissler, 1995 ), La cervecera puede obtener datos fiables para el trabajo de rutina. Para el trabajo más
exigente, los métodos estandarizados en la industria se describen en el siguiente texto. Originalmente, las de fi
métodos aprobados cialmente llamados por destilación para obtener el peso específico de los destilados, a
continuación, el cervecero sería buscar información sobre correspondiente alcohol en peso o en volumen o
calcular esos valores a través de las ecuaciones relacionadas (ver Tabla 7.2 ). Hoy, por fi cialmente valores de
contenido de alcohol aceptado, los instrumentos modernos como se discute en las secciones Junto
densímetros oscilante y medidores NIR Alcohol y Medidor de densidad / Cálculos NIR Analyzer y la relación
Tabarie re Un interludio Importante se utilizan sin la necesidad de preparación de la muestra antes y destilación.
Tales instrumentos pueden calcular el contenido de alcohol mediante el uso de los diversos algoritmos (ver Tabla
7.2 ) Y mediante el uso de la relación Tabarie ( Tabla 7.1 ), Que también se detalla en la siguiente.
Sin recurrir a la destilación o la instrumentación más caro, los cerveceros pueden hacer algunas
determinaciones muy precisas del contenido de alcohol usando alguna teoría básica como se indica anteriormente.
Por otra parte, esta teoría explica los principios que subyacen detrás incluso de los métodos más sofisticados
utilizados en la actualidad y proporciona una comprensión de cómo funcionan estos métodos en la práctica.
Medidor de densidad / CÁLCULOS NIR analizador y el RELACIÓN

Tabarie re AN INTERLUDE IMPORTANTE
Hace más de 180 años, una relación se determinó por E. Tabarie y, aunque crucial para la determinación de
alcohol en instrumentos electrónicos modernos, en gran medida se ha quedado en el olvido por los cerveceros. La
densidad y valores de peso específico para la cerveza desgasificada se determinan por el medidor de densidad.
Evitar la necesidad de analizar los destilados, los instrumentos NIR acoplados miden de alcohol en volumen (ver
sección
Junto densímetros oscilante y medidores NIR Alcohol ) Y luego, a través de las tablas de la OIML ( OIML.org, 2014 ,
y ver Tabla 7.2 ), Se obtiene la densidad correspondiente alcohol que es equivalente a la densidad de un destilado
volumétrica. La concentración de etanol como porcentaje en peso se calcula a partir del alcohol por volumen y la
densidad de cerveza (ABW ¼ ABV * 0,78924 / Densidad de la cerveza). Como se indica en Tabla 7.1 , La ecuación
Tabarie relaciona la especí gravedad cerveza fi c (gravedad actual o presente) y la fi c gravedad alcohol
específico para derivar la gravedad específica de extracto real. La SG para el extracto real, se convierte en su
valor Platón utilizando las tablas de azúcar como se indica en Tabla 7.2 así otros cálculos se pueden realizar (ver Eq.
(7,1) ). A continuación, el alcohol en peso se determina usando el alcohol por volumen, la cerveza gravedad
específica, y las mesas OIML. Dado que tanto la densidad centrales de medida NIR y se comunican entre sí, una
compleja serie de cálculos se lleva a cabo para resolver los valores correctos de todos los parámetros (Benes
romana de Anton Paar, comunicación personal, y ver MEBAK, 2013 ) Y el simple esquema anterior se bastar para
esta discusión. Las calculadoras dentro de estos instrumentos pueden entonces calcular varios otros parámetros
de interés para el fabricante de cerveza.
Sin embargo, la relación Tabarie tiene sus limitaciones. Es de notar que esta relación sólo funciona dentro de
un intervalo típico de 2,5% a 8% de alcohol en peso, de extracto real en la cerveza en la región de 3 a 9 Platón, o
el grado real de la fermentación entre 65 y 85% ( Nielsen y Aastrup de 2004 Y observaciones personales y las
comunicaciones. Ver también Hackbarth, 2009, 2011 ). Este es un tema muy importante, a menudo se pasa por alto
hoy en día, y se dirige a otra parte ( Spedding, 2013 , Y las referencias contenidas en ese documento). cerveceros
artesanales que están haciendo cervezas de alta graduación muy por encima de 10 mi 15% de alcohol por volumen
son por lo tanto advirtió acerca de las limitaciones de los modernos metros de densidad / unidades acopladas-NIR
y debe comprender las relaciones matemáticas involucradas en los cálculos de alcohol, incluyendo la fórmula
Tabarie ( Alvarez-Nazario, 1982; Blunt, 1891; Hackbarth, 2009, 2011; Leonard y Smith, 1897; Nielsen y Aastrup de
2004 ).
Medir el contenido de alcohol en la CERVECERÍA Y moderno de la

cervecería LABORATORIO: TABLAS, algoritmos y software
Utilizando muchos de los métodos descritos anteriormente, especialmente picnometrıa y hidrometría, extensas
investigaciones se llevaron a cabo usando el alcohol de fi nida mi soluciones de agua, destilados, soluciones de
sacarosa (Platón), y muestras de cerveza para determinar su
Medir el contenido de alcohol 143
densidades y los valores de peso específico a temperaturas definida de (históricamente a 60 F o

15.56 C y más tarde en 20 C o 68 F). institutos de elaboración de la cerveza, laboratorios de elaboración de la cerveza, y las
agencias reguladoras recogen conjuntos de datos relacionados con el contenido de alcohol y de las concentraciones de azúcar
en la solución a sus respectivas gravedades. Como se ha señalado en los apartados La fermentación y producción de alcohol: el
balance de masa de fermentación, Carl Balling, y la base teórica de elaboración de la cerveza Paramétrico y Medidor de
densidad / Cálculos NIR Analyzer y la relación Tabarie re Un interludio Importante , Las tablas generadas a partir de estos
conjuntos de datos y algoritmos respectivos y ecuaciones derivadas de los mismos, se han utilizado en la comunidad de
elaboración de la cerveza durante más de un siglo, y también están ahora integrado en el software de los instrumentos
modernos para ayudar a simplificar el trabajo del químico de infusión (ver Tabla 7.2 ).
Los protocolos utilizados por los fabricantes de cerveza, después de o fi cialmente y recomendaciones adoptadas a
nivel internacional, se describen ahora. A medida que estos métodos han sido universalmente aceptada, la Sociedad
Americana de detalles publicados Brewing Chemists' servirá para representar los enfoques generalmente tomadas por
todos los químicos elaboración de la cerveza. El peso específico de la cerveza (SG 20 C / 20 DO) se obtiene como se indica
en el método ASBC BEER-2, originalmente por picnómetro y ahora por el uso de un medidor de densidad digital ( ASBC
de 2004 y otras ediciones). La gravedad alcohol específico también está determinado; Originalmente, esto se logró a
través de la destilación, aunque ahora está típicamente hecho a través de la utilización de metros densidad acoplado /
NIR Alcolyzer dispositivos como se discutió en la sección de Junto densímetros oscilante y medidores NIR Alcohol .
Método de Beer-4A ( ASBC de 2004 ) Detalles destilación volumétrica. Los gramos de alcohol por 100 ml (por ciento en
volumen) que corresponde al peso específico para el destilado se obtiene a través de la tabla de especificación
gravedad fi c en 20 C / 20 C y alcohol contenido de mezclas de alcohol etílico y agua ( ASBC de 1940 Y véase la Tabla 2).
Se obtiene entonces El alcohol como porcentaje en peso como sigue:
ABWt ¼ sol alcohol por 100 ml de destilado (7,11)

cerveza SG
en el que, cerveza SG es la específica lectura c gravedad cerveza. El alcohol se reporta como% en peso y
en volumen, con dos decimales.
Una alternativa a la mesa mirando hacia arriba mencionada (Tabla 2 en ASBC de 1940 )
sería aplicar el siguiente polinomio derivados de las tablas de la OIML ( OIML, 2014 ) Para determinar el
alcohol por ciento en peso de la gravedad específica alcohol determinado ( Rosendal y Schmidt, 1987;
MEBAK, 2013 ).
ABWt ¼ 517: 4 re 1 SG th th 5084 re 1 SG Þ 2 þ 33; 503 re 1 SG Þ 3 ( 7.12) El valor SG de alcohol se expresa a 20
C / 20 DO.
En el caso anterior, se determina entonces el alcohol por volumen (como vimos también en la sección La
fermentación y producción de alcohol: el balance de masa de fermentación, Carl Balling, y la base teórica de
elaboración de la cerveza Paramétrico ) utilizando:
ABV ¼ cerveza ABWt SG (Variante Ec. (7.5))

0: 7907
en la que 0,7907 es el SG (peso específico) de alcohol puro a 20 C / 20 C (Nota: el Método ASBC Beer-4
utiliza 0,791 para este valor).
Si la cafetera seguido theASBCmethodBeer-4B para determinar la especificidad gravedad fi c a partir de una

destilación gravimétrico en lugar de volumétricamente, a continuación, las tablas ASBC serían todavía ser consultados
(Tabla 2 en ASBC de 1940 ), Aunque esta vez buscando el alcohol en peso correspondiente al valor de peso
específico. El ASBC continuación se describen la conversión del alcohol en peso a alcohol por volumen usando la
ecuación:
ABWt cerveza SG alcohol SG de

ABV ¼ (Ec. (7.6) de antes)
etilo a 20 C = 20 C
Este simpli fi ca a:
ABV ¼ cerveza ABWt SG (Variante de la Ec. (7.5))

0: 791
que, con el uso de 0,791 en lugar de 0,7907 para la SG de alcohol etílico puro a 20 C (68 F), es el mismo enfoque
que utilizando el algoritmo OIML para obtener alcohol en peso y luego la conversión a alcohol por volumen ( MEBAK,
2013 ). Hoy en día, el medidor de densidad acoplado / instrumentos NIR realizan todos los “pasos” descritos
anteriormente y calcular todos los parámetros a ser impresos o enviados a un ordenador para la grabación de los
datos. unidades en línea permiten el monitoreo constante del proceso de elaboración ayudar a lograr el cervecero
monitorización en tiempo real de control de calidad de la producción de cerveza y el mantenimiento de la sala de
cocción eficiencias. Las pruebas de laboratorio se llevará a cabo en el producto final.
INTRODUCCIÓN A una calculadora en línea y cálculos Cerveceros

SOFTWARE
La tecnología informática y programas de hoja de matemáticas hacen que sea más fácil hoy en día para los cerveceros para
comprobar sus datos. En conclusión, observamos la disponibilidad de una calculadora en línea y robusta, la calculadora de
cerveza escandinava ( Beercalc.com, 2014 ). La calculadora de cerveza, con instrucciones detalladas, permite a los
fabricantes de cerveza para llevar a cabo las ecuaciones complejas de forma rápida y que les permite obtener valores de
alcohol y de extracto y más. Además de la calculadora de cerveza escandinava, se observa también que James Hackbarth
desarrolló el Maestro Cerveceros Caja de herramientas, un programa de software de base de datos relacional para cerveza
especificaciones y formulaciones, que está disponible de la Asociación Maestra Cerveceros de las Américas (MBAA). Estas
son herramientas poderosas para ser añadido al arsenal de la cafetera.
RESUMEN
principios Comprensión de fermentación y la física, química, y propiedades bioquímicas de alcohol ha permitido
cerveceros para determinar el contenido de alcohol de la cerveza o para determinar su “grado alcohólico” desde
hace más de 180 años. Los métodos descritos aquí
referencias 145
y los detectores descritos para la determinación de alcohol (tanto en el laboratorio y con aplicaciones de
proceso en línea) puede adoptar formas cada vez más sofisticadas, incluyendo la incorporación de versiones
en miniatura de sensores y espectroscópico más involucrados o técnicas cromatográficas. Estos pueden ser
desarrollados, pero los principios básicos descritos aquí re junto con una cuidadosa revisión de las referencias re
debe proporcionar al lector información suficiente para mantenerse a la cabeza en la comprensión de este tema tan
importante. algoritmos robustos adicionales pueden ser desarrollados, pequeños ajustes se pueden hacer a la teoría
de fondo, y nunca los niveles de detección más sensibles para el alcohol vendrán a dar aquí, pero las teorías
desarrolladas hasta ahora para el seguimiento de esta importante analito permanecerá sonido.
EXPRESIONES DE GRATITUD
Me gustaría dar las gracias a James Hackbarth y Joe potencia para proporcionar sus puntos de vista durante muchos años en la
medición de atributos de cerveza, sus constituyentes, y especialmente el alcohol. Cualquier error que aquí siguen siendo mía pesar de
que sus ideas están incrustados largo de este trabajo. También agradezco ámbar Weygandt, Matt Linske, y Tony Aiken para leer
cuidadosamente a través del manuscrito y allanar las áreas de confusión, ciertos errores gramaticales, o temas. Una vez más, los fallos
o errores de hecho que puedan haber sido pasados por alto siguen siendo mi responsabilidad.
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CAPÍTULO
8
Componentes sabrosa de Beer
CW Bamforth
Universidad de California en Davis, California, CA, Estados Unidos
La única manera verdadera y significativa en el cual evaluar la Avor fl de la cerveza es a través del análisis
organoléptico, un tema abrazado por Bill Simpson en el Capítulo 13, Análisis Sensorial en la fábrica de cerveza. A
pesar de esto, no es, por supuesto, siempre una demanda de algún tipo de “copia de seguridad” en términos de
análisis instrumental, generando valores que, con suerte, lo que justifiquen un sabor y aroma análisis ha puesto de
manifiesto. Tales mediciones ciertamente facilitan las estrategias de control, son útiles en términos de lograr
consenso (por ejemplo, entre un soporte de marca y franquicia), y permiten el seguimiento a largo plazo de
rendimiento.
cuestiones prácticas relativas a la Avor fl de cerveza han sido abordados por este autor en otro lugar ( Bamforth,
2014 ). El enfoque en el presente capítulo se centra principalmente en técnicas analíticas (distintos de organoléptica)
que pueden utilizarse para evaluar la gran cantidad de sustancias en la cerveza que pueda afectar Avor fl. Además,
incluye los cambios que puedan tener lugar en algunas de estas sustancias durante la vida útil de la cerveza que
conducen a un cambio percibido en Avor FL, ya sea ventajosa o, más generalmente, una desventaja.
Enfoques para medir SUSTANCIAS IMPACTAN sabor de la cerveza
Los contribuyentes a la Avor fl de cerveza pueden clasificarse en aquellos que principalmente en el gusto influencia,
entidades que son en su mayor parte no volátil y aquellos que afectan el aroma, que tienden a tener una mayor
volatilidad. Se reconoce que la mayor parte de la Avor fl de cerveza se detecta a través de la nariz, ya sea
directamente o retronasal. Las principales técnicas para medir los componentes no volátiles y volátiles son la
cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) y cromatografía de gases (GC), respectivamente.
Al considerar la medición de la amplia diversidad de moléculas que pueden contribuir a la Avor fl de

cerveza, es quizás el más útil dividir de acuerdo a la frecuencia con las que pudieran ser medidos en la
fábrica de cerveza.
Algunas de estas sustancias se mide típicamente en cada lote, de hecho en la etapa en el proceso en el que una
desviación de la especificación acostada puede ser corregido. En términos de tipos específicos de molécula en esta
categoría, se incluyen las dicetonas vecinales, el iso- una- ácidos (quizás más habitualmente acumulativamente como
unidades de amargor), dióxido de carbono (su contribución directa al de sabor, por supuesto, ser directamente
aunque

151
152 CAPÍTULO 8 Componentes sabrosa de Beer
el sentido del trigémino re dolor), etanol, y el pH (viz. acidez). Podríamos también incluir dióxido de azufre
(SO 2), lo que sin duda puede hace una contribución al aroma de cervezas (golpeado partidos), pero que
principalmente cuantificarse en mercados como los Estados Unidos, debido al expediente legal de
etiquetado obligatorio si la PE total 2
nivel excede 10 mg / L.
Es su fi ciente para cuantificar la mayoría de las otras sustancias de forma periódica, por ejemplo
cada mes. En algunos casos, podemos específicamente identificar algunos de estos materiales, por
ejemplo, ésteres tales como acetato de isoamilo, acetato de etilo, y acetato de feniletilo; ciertos alcoholes
superiores; sustancias que contienen azufre, en particular dimetil sulfuro de (hay varias marcas para las
que DMS se mide en cada lote); azúcares; e iones inorgánicos. Sin embargo, algunos de los de sabor
características de la cerveza son menos fácilmente de fi nido y por lo tanto un reto de cuantificar por
análisis instrumental. Ejemplos aquí serían aroma a lúpulo, ya sea tarde o seco, y el espectro de malta
como entregado por la gama de maltas que cerveceros utilizan desde el pálido hasta el negro. Aunque
es ciertamente posible para diseccionar estos malta y lúpulo contribuciones en diferentes moléculas,
Quizás es en este punto que uno podría hablar de los intentos que se han hecho para desarrollar sistemas
arti fi ciales que imitan la nariz ( Ghasemi-Varnamkhasti et al., 2011 ) Y el paladar ( Blanco et al., 2015 ). Hasta
ahora, este tipo de dispositivos son mucho en una etapa de desarrollo y, ciertamente, no está listo para su
examen de rutina en las operaciones de calidad del día a día de una cervecería.
AMARGURA
Sin embargo, la forma más fácil de cuantificar el nivel de amargor de la cerveza es a través del método de
Brenner [Sociedad Americana de Químicos de cervecería ( ASBC, 2015 ) Beer-23A], en el que la cerveza se
extrae con iso-octano y la absorbancia a 275 nm de la solución resultante multiplicado por 50 da Unidades de
amargor. Reconociendo que la amargura real de los seis iso diferente una- ácidos difiere y que las proporciones
de la más amarga cis isómeros tienden a ser mayores en postfermentation materiales amargor, cervezas que
están bittered utilizando extractos en el producto terminado fi pueden tener un factor de 70 aplicado en el cálculo
BU.
Quanti fi cación de la específica iso- una- ácidos pueden obtenerse por cromatografía líquida de alto
rendimiento (HPLC; ASBC Beer-23C, E). Es la afirmación del autor de que esto es una exageración y que, con
respecto a la precisión con la que incluso los expertos catadores pueden cuantificar amargura
organolépticamente, el método de Brenner es adecuado ( Bamforth, 2014 ).
Vicinal dicetonas (VDKs) 153
DULZURA
No hay ningún método actual ASBC para los azúcares fi cas en la cerveza, aunque no es para la evaluación de
estos materiales en el mosto (ASBC Wort-14, ASBC Wort-19, y ASBC Wort-22). En cualquier caso, se trata de un
análisis que es tal vez sólo vale la pena en una base de solución de problemas, o para tomar unas cervezas en el
que se añade el azúcar aguas abajo de pagar la dulzura. El otro ejemplo sería las cervezas (por ejemplo, cerveza
negra leche) a la que se añade la lactosa, aunque no existen métodos recomendados para este azúcar en la cartera
actual. De lo contrario, para la mayoría de cervezas, la cafetera es probable que se busca la conversión total de
carbohidratos fermentables en el mosto por la levadura, la evaluación de la misma mediante la medición de la
gravedad especí fi c (ASBC Beer-2) y alcohol (ASBC Beer-4).
ACIDEZ
Esto se mide directamente por el pH (ASBC Beer-9), aunque también puede ser cuantificada por la acidez total (ASBC
Beer-8).
SALINIDAD
El carácter sal de cerveza se debe a la presencia de sodio y potasio, que puede ser medido por
espectroscopia de absorción atómica (ASBC Beer-36 y Beer-37, respectivamente).
OTROS iones inorgánicos

El sabor de la cerveza también se ve afectada por otros iones, en particular cloruro y sulfato, que pueden ser estimados
por cromatografía de iones (ASBC Beer-43).
VECINAL dicetonas (VDKs)

Aunque existen procedimientos colorimétricos, el método más fiable para medir los dos principales VDKs
implica GC (ASBC Beer-25F). Es importante destacar que este método incorpora una etapa de
calentamiento, para convertir los precursores, acetolactato y acetohidroxibutirato, a los VDKs libres. Esto
asegura que no precursor todavía está presente en la cerveza que se convierte en VDK durante la vida
de la cerveza.
154 CAPÍTULO 8 Componentes sabrosa de Beer
sulfuro de dimetilo
Aunque la detección de la llama fotométrica siguiente GC era antes el método de elección para dimetil sulfuro
de (DMS), más recientemente de detección de quimioluminiscencia se ha utilizado (ASBC Beer-44).
Los métodos para medir otros materiales volátiles en la cerveza
Aldehídos, alcoholes, y ésteres también se miden por GC; véase, por ejemplo, ASBC Beer-29, ASBC Beer-48. Por
supuesto, el etanol per se tiene un impacto directo e indirecto sobre la cerveza de sabor, a través de su medición se
realiza de forma rutinaria a partir de un control de la fuerza de la cerveza y el aspecto imposición (ASBC Beer-4).
EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD DEL SABOR

Con demasiada frecuencia, los investigadores se han centrado en el desarrollo de una sola molécula, E2-nonenal,
como el determinante de endurecimiento en la cerveza. Aunque esta sustancia en efecto, posee una nota como
cartón y se puede encontrar en la cerveza de edad, la química de endurecimiento de la cerveza es sustancialmente
más complicado que esto ( Vanderhaegen et al., 2006; Bamforth, 1999, 2011 ). Muchas sustancias, incluida una
diversidad de especies carbonylcontaining, pueden contribuir al envejecimiento de la cerveza. Como tal, es difícil
recomendar cualquier enfoque analítico, sino más bien centrarse en los procedimientos organolépticos, pero incluso
en este caso enfoques han sido por lo general insuficiente ( Meilgaard, 2001 ). Una crítica detallada se ofrece en
otros lugares ( Bamforth, 2016 ). Si hay una técnica instrumental para tener favor encontrado, es la aplicación de la
espectroscopia de resonancia de spin electrónico: véase, por ejemplo, ASBC Beer-46, que explora la resistencia a
la oxidación de la cerveza.
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CAPÍTULO
9
Gases disueltos
CS Benedict y
Los gases disueltos juegan un papel importante en la calidad de la cerveza acabada. La fermentación requiere la
adición de oxígeno en los niveles óptimos, pero el oxígeno (O 2) exposición debe reducirse al mínimo durante el resto del
proceso de elaboración de la cerveza y en el producto fi nal. El dióxido de carbono (CO 2) producido durante la
fermentación añade cualidades deseables al producto terminado fi y deben medirse para mantener la consistencia
sensorial y la integridad del envase. El nitrógeno (N 2) a veces se añade a ciertos tipos de fi cerveza acabada por su
impacto en la espuma y en el paladar. En este capítulo se centrará en los aspectos prácticos de los gases disueltos en
la cerveza y mosto, concentrándose principalmente en oxígeno disuelto, sino también discutir dióxido de carbono
disuelto y el nitrógeno disuelto.
Teoría: Las leyes que rigen gases disueltos en LÍQUIDOS

Ley de Dalton, la Ley de Henry, y la ley de los gases ideales darán un fabricante de cerveza mayor parte de las herramientas necesarias
para entender cómo se disuelven los gases y se comportan de líquidos.
Ley de Dalton
PAG Total ¼ PAG Dióxido de carbono þ PAG Oxígeno þ PAG Nitrógeno
la ley de Dalton establece que la presión total de todos los gases en una mezcla de gases es igual a la
presión parcial de todos los gases añadidos juntos. En un nivel práctico, puede ser útil pensar en la presión
parcial como el porcentaje de un gas en particular en la cerveza ( Silberberg, 2009 ).
y Lamentablemente, nuestro buen amigo Chaz Benedict murió el 17 de marzo de 2015. Como se afirma en un comunicado de prensa de la Sociedad
Americana de Químicos de elaboración de la cerveza: “Chaz era un gerente de desarrollo de aplicaciones para el Hach Company décadas con una
larga pasión por la comprensión y re fi nir la medición de oxígeno en la cerveza. Chaz trabajó con y se hizo amigo de muchos científicos elaboración
de la cerveza en toda la industria y fue muy respetado por sus contribuciones en el campo de la medición de paquete de oxígeno.”Edición final de
este capítulo se llevaron a cabo por el editor de este volumen.

157
158 CAPÍTULO 9 Gases disueltos
La ley de Henry
concentración de gas ¼ la solubilidad del gas ( temperatura constante) presión parcial de gas
Ley de Henry se basa en la ley de Dalton. Ley de Henry establece que la solubilidad de un gas re lo bien que un
gas se disuelve en un líquido re es relativa a la temperatura del líquido y la concentración de soluto en ese líquido.
Con respecto a la cerveza y el mosto, los gases se disuelven en un mayor grado en menores líquidos Platón.
Analizadores de los gases disuelto todo el uso de una solubilidad fijo y se supone que el usuario va a desarrollar
estándares alrededor de que la solubilidad, teniendo en cuenta el valor Platón conocido del líquido que se está
midiendo.
La ley del gas ideal
PV ¼ nRT
La ley de gas ideal también está relacionado con la ley de Dalton. Simplemente se establece que la presión ( PAG) y el
volumen ( V) de un gas multiplicado juntos es igual al número de moles ( norte) de veces de gases de la temperatura ( T K) y
una constante de los gases (R). Muchas unidades pueden de fi nir la constante de los gases, pero R ¼ 0,08205 atm L deg 1 mol
1 es común y fácil de usar. La Ley de gas ideal es útil cuando la determinación de la cantidad de gas se está introduciendo
en un líquido, si se trata de la inyección de dióxido de carbono o nitrógeno en la cerveza, o de oxígeno o aire en mosto.
UNIDADES: DISUELTO NOMENCLATURA DE GAS

Las cantidades de gases más disueltos se expresan en unidades de peso del gas que se mide por volumen de
líquido. Dependiendo de la solubilidad particular del gas, las unidades podrían ser mg / L, metro (. Que se
observa a veces en g / kg) g / L, o g / L Estas son las unidades típicas para cada tipo de gas:
OXÍGENO
unidades de oxígeno disuelto pueden expresarse como mg / L o metro g / L; éstos también se utilizan de manera
intercambiable con “partes por millón” (ppm) y partes por mil millones (ppb). unidades de la fase de gas son por lo general
por ciento O 2 concentración o volumen / volumen unidades de ppm de fase gaseosa. Las unidades de ppm pueden ser
confusos cuando se cambia entre fases gaseosa y líquida, como fase gas 10 ppm es igual a 0,001% O 2, pero daría cuenta de
menos de 1,0 ppb fase líquida.
DIÓXIDO DE CARBONO
CO 2 unidades difieren, dependiendo de en qué lugar del mundo uno está haciendo mediciones. Los Estados Unidos han
adoptado la unidad de volumen / volumen (V / V), mientras que la mayor parte del
¿Por qué medir gases disueltos? 159
resto del mundo utiliza gramos-por-kilogramo (g / kg), que es equivalente a un poco menos de 2 g / kg (por V / V).
La unidad V / V se define como 1 L de CO 2 por cada litro de líquido.
NITRÓGENO
Nitrógeno (disuelto) es generalmente definido como unidades de ppm.
Fig. 9.1 muestra la solubilidad relativa de O 2 y N 2 en agua.
¿Por qué medir gases disueltos?

El dióxido de carbono es de lejos el gas más soluble que se encuentra en la cerveza. Es un subproducto natural de la
fermentación y será retenido por la cerveza en el fermentador en base a la temperatura de la cerveza y la sobrepresión
fermentador. consistente CO 2 concentración es una piedra angular de los muchos atributos sensoriales predecibles de
cerveza. La concentración de CO 2 encontrado en la mayoría de cervezas de América del Norte está entre 2,4 y 2,9 V / V
(4,76 y 5,75 g / kg).
norte 2 se disuelve en cerveza tanto a cambiar el aspecto y tamaño de las burbujas (es decir, la espuma), así como los
atributos sensoriales de la cerveza. cerveza nitrogenado tiende a tener un paladar más suave que la cerveza nonnitrogenated.
Las concentraciones de nitrógeno en funcionamiento de la cerveza nonnitrogenated entre 0,5 y 2 ppm, mientras que la
cerveza nitrogenada típicamente
Rela han Solubilidad de Dissolved O 2 & norte 2
80
100% 100% O2
70
N2 N2 del aire
O2 del aire
60
50
Gas Concentra en (ppm)
40
30
20
10
0 5 10 15 20 25 30
Temperatura (° C)
FIGURA 9.1
La solubilidad relativa de oxígeno puro, nitrógeno puro, nitrógeno del aire, y el oxígeno del aire, se disolvió en
agua a 1000 mbar de presión total.
oscila entre 30 y 45 ppm. El co 2 concentración de cerveza nitrogenado es generalmente 1,2 mi 1,4 V / V, que es aproximadamente
la mitad de la concentración encontrada generalmente en productos nonnitrogenated. Las mezclas de gases utilizados para la
cerveza nitrogenadas son típicamente de aproximadamente 60 mi 70% N 2 y 30 mi 40% de CO 2.
A diferencia de dióxido de carbono y nitrógeno, oxígeno casi siempre tiene un efecto negativo sobre la cerveza,
incluyendo la degradación de sabor y la formación de turbidez. En particular, trazas de metales en la cerveza catalizan
reacciones oxidativas, alterando así compuestos clave de sabor ( Bamforth et al., 1993 ). Aunque el daño de oxígeno es
irreversible, muchos de los sabores asociados con la oxidación son lentos para llegar a los valores de umbral. La
exposición a altas temperaturas y otras condiciones de almacenamiento negativos puede acelerar el desarrollo off-fl Avor
( Saison et al., 2010 ).
Sin embargo, esto no implica que el oxígeno debe ser eliminado de todas las fases de fabricación de la cerveza. El
oxígeno es un componente crítico de la fermentación, y las mejores prácticas incluyen la inyección de oxígeno
concentrado (8 mi 20 ppm) en mosto. La oxigenación del mosto es dictado por el peso específico del mosto y el tipo de
levadura utilizada para la fermentación. Postfermentation es cuando comienza la búsqueda de bajos niveles de oxígeno,
como la medición se concentra en eliminar la mayor cantidad de fuentes no deseadas de oxígeno posible.
Todas las mediciones de oxígeno deben hacerse en tiempo real, debido a que la vida media de una reacción de
oxígeno variará dependiendo del tipo de cerveza y la temperatura. compuestos químicos y levaduras vivas interactúan con
el oxígeno en la cerveza a un ritmo más rápido a temperaturas más cálidas. Esto se refiere a menudo como el oxígeno
“consumo”.
Fig. 9.2 muestra de oxígeno “consumo” en la cerveza, con un consumo que significa que la velocidad a la que vive la
levadura y metales traza en la cerveza va a reaccionar rápidamente con el oxígeno, con lo que cualquier medición no
tomadas en tiempo real válido. El eje x de este gráfico no tiene unidades, debido a que la vida media de estas reacciones
puede variar de minutos a un día. Los factores que afectan a la vida media de las reacciones de oxígeno son temperatura
de la cerveza, botella acondicionado, gravedad específica, y el tipo de cerveza. Debido a la vida media de las reacciones
oxidativas son tan impredecible, los controles de calidad en busca de la concentración de oxígeno se realizan siempre con
instrumentación portátil y en línea como la cerveza se está transfiriendo. Una vez que la cerveza se ha sentado en un
envase o recipiente para un día o dos, es imposible reconstruir su dO originales 2 nivel.
tecnologías de medición re O 2, CO 2, Y N 2 OXÍGENO
La medición de oxígeno disuelto en la cerveza primera comenzó en la década de 1960 mediante una reacción de oxígeno
con reducida índigo carmín [ Sociedad Americana de Químicos de elaboración de la cerveza (1976) ], Un proceso que
involucró la adición de disulfonato disódico índigo a una muestra de cerveza y de tomar una medición colorimétrica. En la
década de 1980, los fabricantes de cerveza mejoraron drásticamente sus capacidades de medición con el uso de sensores
electroquímicos ( Mitchell et al., 1983 ). Luego, alrededor de 2008, otro avance se hizo con la adopción generalizada de
sensores ópticos, popular entre los fabricantes de cerveza por su naturaleza robusta
Measurement Technologies re O 2, CO 2, y N 2 161
Beer oxígeno Consump en

100
90
80
70
60
TPO (ppb)
50
40
30
20
10
0 5 10 15 20 25
Hora
FIGURA 9.2
El consumo de oxígeno de la cerveza con el tiempo.
y la facilidad de mantenimiento. Ellos son tan precisos como los sensores electroquímicos y ahora representan más del 95% de
los dispositivos que se venden a la industria de bebidas.
Todas las tecnologías de detección de oxígeno miden la presión parcial de oxígeno en líquidos. fabricantes de
sensores se aplican la Ley de Henry usando factores de solubilidad de cerveza estándar y dar al usuario una medición
en ppm o ppb de oxígeno disuelto (dO 2).
Los sensores ópticos utilizan un polímero luminiscente en contacto directo con el gas o el líquido que está
siendo medido ( Fig. 9.3 ). El oxígeno permea en el polímero, y propiedades fl orescent de polímero se enfrió
rápidamente cuando es excitado por un pulso de luz, con el resultado de que la cantidad de enfriamiento es
proporcional a la dO 2 concentración del líquido.
FIGURA 9.3
sensor óptico de oxígeno.

medición óptica tiene la ventaja de que la matriz de polímero no consume oxígeno. También, debido a
que el polímero es rígido, cambios de presión en el líquido no afectan a la estabilidad de las lecturas.
El único factor limitante real en sensores ópticos es que tienen un intervalo dinámico estrecho, en comparación con
sensores electroquímicos. Un buen sensor electroquímico puede medir de 0,001 a 20 ppm con una linealidad excelente,
mientras que los sensores ópticos miden con mayor precisión en un rango limitado fi espec camente. Por ejemplo, un
sensor que mide bien en 0.001 ppm probablemente no tendrá gran linealidad por encima de 2,0 ppm. Del mismo modo,
un sensor óptico que mide bien a altas concentraciones puede tener una sensibilidad de gama baja de tan sólo 0,02 o
0,05 ppm. Cafeteras deben tener cuidado para emparejar el instrumento óptico adecuado con aplicaciones especí fi cas
de la cervecería.
DIÓXIDO DE CARBONO
Hay cuatro formas de medir el dióxido de carbono.
Presión mi Temperatura
Worldwide hoy en día, la mayoría de las mediciones de dióxido de carbono se calculan utilizando una presión mi temperatura
(PT) fórmula estandarizada por la Sociedad Americana de Químicos de elaboración de la cerveza (1947) . La presión
y la temperatura de la cerveza en un recipiente se miden con la suposición de que el 100% de la presión en el
recipiente es CO 2.
Algunos analizadores PT dependen de agitación mecánica, mientras que otros comienzan una reacción de hidrólisis en la
cerveza para crear pequeñas burbujas que desencadenan una cascada, elevando así el CO 2 presión a un equilibrio que es
el mismo que agitación. Si el uso de agitación o hidrólisis, si O 2 como el aire está presente en el líquido, que puede
conducir a una sobreestimación de CO 2 concentración por 0,1 V / V CO 2 para cada 1,0 ppm de dO 2.
La expansión en varios volúmenes

La década de 1990 vio la introducción de un nuevo procedimiento y popular de medir el CO 2 mediante la expansión del
volumen de un líquido de muestra varias veces. Este método tiene en cuenta que los primeros gases de fuera de la
solución serán oxígeno y nitrógeno, dejando atrás el CO 2. Utilizando una serie de expansiones de volumen de
agitación, el método determina con precisión la verdadera CO 2 con una interferencia mínima de O 2 o N 2.
Conductividad térmica
CO 2 concentración también se puede determinar usando un sensor de conductividad térmica (TC) colocado bajo
una membrana permeable a los gases. En primer lugar, se permite que un gas de referencia fluya debajo de la
membrana para establecer un fondo. Después de establecer el fondo, la referencia flujo se detiene, y todos los
gases en el líquido penetre en el espacio alrededor del sensor TC. El co 2 en la mezcla, se mide a continuación,
mediante el mantenimiento del sensor TC a una temperatura constante y la comparación de la carga térmica del
gas medido al gas de fondo. Al igual que la expansión en varios volúmenes, conductividad térmica da una
verdadera CO 2 leer sin interferencia de O 2 o N 2.
La medición de gases disueltos: Desafíos 163
Infrarrojo
La espectroscopía infrarroja evalúa la cantidad de energía absorbida por CO 2 cuando la luz infrarroja se
proyecta en una muestra líquida. Los enlaces químicos tienen frecuencias fi cas que vibran con características
distintas. La cerveza mi Ley de Lambert es crítica para la espectroscopia molecular. Utilizando la fórmula
asociada con esta ley, la luz infrarroja se dirige a una muestra de la cerveza y la cantidad de energía absorbida
por CO 2 es medido.
NITRÓGENO
La conductividad térmica (TC) es el único método directo para la medición de nitrógeno en el líquido. CO 2 se utiliza
como gas de referencia. El único inconveniente de medición TC de nitrógeno en la cerveza es que el oxígeno disuelto
puede interferir con el N 2 lectura, por lo que es importante para medir el nitrógeno ¿cuándo 2 los niveles son bajos.
MEDICIÓN DE GASES DISUELTOS: RETOS

PRINCIPIOS GENERALES
La medición precisa de los gases durante el proceso de elaboración de la cerveza depende de un factor importante:
cualquiera que sea el gas, que debe medirse en un punto en el que se disuelve completamente en el líquido, ya sea mosto
o cerveza. Por ejemplo, el aire (u oxígeno puro) se inyecta en la hierba para iniciar la fermentación, pero el oxígeno no
pueden disolver por completo debido a la solubilidad del aire en el mosto o mezcla inadecuada del gas y el líquido.
Del mismo modo, la medición de oxígeno disuelto en la cerveza puede ser un desafío debido a que el CO 2 producido
durante la fermentación quiere establecer el equilibrio con la presión atmosférica, y CO 2 es decir la liberación de
gases se transportan oxígeno con ella. Debido a que hay mucho CO 2 en la cerveza, todas las mediciones de
oxígeno deben hacerse por encima de la presión a la que el CO 2 saldrá de la solución. Si hay CO 2 burbujas en la
cerveza durante la medición, se subestimaron todas las mediciones de gases (oxígeno, nitrógeno, dióxido de
carbono): cuanto mayor sea la cantidad de desgasificación, mayor es el error. Las siguientes pautas deben
considerarse siempre que haga mediciones de gas disuelto portátiles o colocar inline instrumentación gas de
medición en una corriente de proceso. Se aplican tanto a mosto y cerveza:
• Siempre hacen mediciones como mosto y cerveza están siendo transferidos. Es imposible reconstruir la DO 2 contenido
después de que el líquido ha estado sentado en un recipiente durante un día o incluso sólo unas horas.
• Tomar mediciones de la medida de lo posible de cualquier aire / O 2, CO 2, o N 2 puntos de inyección.
• Siempre medir en tuberías horizontales o ascendentes y nunca en tubos descendentes, como desgasificación puede
ocurrir en descendente tubos si los separa líquidos y las lagunas se producen en el líquido de flujo.
• Muestra como lejos de bombas o centrifugadoras como sea posible, ya que estos son fuentes posibles de la
entrada de oxígeno y poniendo distancia entre la fuente de entrada y el punto de medición permitirá tanto tiempo
como sea posible para los gases se disuelvan en el líquido.
• sensores en línea deben ser colocados donde hay flujo laminar, preferiblemente hacia el final de tramos rectos y
nunca menos de cinco diámetros de tubería de cualquier curva o válvula.
• Nunca coloque ningún tipo de sensor en la línea de goteo de un material de carga, porque cuando se quita el sensor
para el mantenimiento que hace que sea dif fi cil mantener el cable del sensor seco.
Los problemas específicos a la hierba
Puede ser un reto para medir el oxígeno en el mosto. Independientemente de si un fabricante de cerveza está inyectando aire u
oxígeno puro, para obtener mediciones precisas lecturas se deben tomar solamente los gases después de inyectadas se han
disuelto completamente.
La inyección de aire
Sobrepresión es la clave para la disolución de los gases en el mosto. El volumen de oxígeno en el aire que se disolverá en
la hierba será siempre con respecto a la sobrepresión en el recipiente de fermentación. Incluso un líquido que está
sobresaturada con O 2 y N 2 se equilibrará rápidamente a la sobrepresión en el tanque. El nitrógeno tiene una baja
solubilidad y nunca puede disolver completamente en el mosto. Si la sobrepresión en un tanque es demasiado baja, el
nitrógeno se off-gas y transportar oxígeno con él, haciendo que el mosto espume en exceso, especialmente si demasiado
aire se ha inyectado en el mosto en el lugar primero.
La cantidad de oxígeno que se disuelve en el mosto está directamente relacionada con la presión parcial de
oxígeno en el gas utilizado para la oxigenación, independientemente de si es pura O 2 o aire. A las 10 Platón y 15 C,
el oxígeno en el aire se disolverá en mosto a aproximadamente 7,1 ppm dO 2 ( Bamforth, 2006 ). La elección de si
usar aire u oxígeno puro depende del peso específico del mosto y los requisitos de la levadura.
por inyección de oxígeno

Para los niveles más altos de oxigenación del mosto, cerveceros inyectan puro O 2. la solubilidad del oxígeno es casi cinco
veces la solubilidad del aire (ver Fig. 9.1 ) Y no debe desgasificar en el recipiente de fermentación. El oxígeno puro se
disolverá en 15 C mosto con un Plato de 10 a aproximadamente 33,8 ppm.
Mediciones de oxígeno MOSTO

El contenido de oxígeno disuelto del mosto se mide con mayor precisión en la base del recipiente de fermentación. El
procedimiento es simple ( Fig. 9.4 ): Sumergir una sonda de oxígeno de alto nivel en un matraz de Erlenmeyer mientras
que más fl debido mosto en el matraz de una válvula de muestra estratégicamente colocados. Este método bastante
imita la dinámica en el interior del fermentador, siempre y cuando la sobrepresión en el recipiente no es demasiado
encima de la presión atmosférica.
FIGURA 9.4
Basta con ejecutar la muestra de mosto en un matraz que contiene una sonda de oxígeno capaz de medir en el nivel de
oxígeno adecuado disuelto.
Muchos cerveceros no miden la concentración de oxígeno de su mosto, en lugar de confiar en los métodos de
asiento-de-los-pantalones, como arrastre por una cierta cantidad de tiempo, o simplemente en busca de una señal visual al
igual que un montón de burbujas fl que fluye a través del fermentador. Aunque puede no ser necesario medir mosto O 2 los
niveles de contenido, de oxígeno que son clave para el tipo de levadura y peso específico del mosto optimizará
fermentación e incluso puede prevenir la formación off- fl sabores abajo de la línea en el producto acabado. Como mínimo,
un fabricante de cerveza puede determinar una tasa de oxigenación teórico utilizando la ley de gas ideal. Si se conoce la
aireación del mosto o la oxigenación velocidad de flujo y el caudal de mosto durante knockout, a continuación, la
concentración de oxígeno del mosto se puede calcular, suponiendo que todo el gas inyectado se haya disuelto en el
mosto.
cálculos de flujo son simples. Para obtener el peso de la O 2 de ser inyectado, utilizar la ecuación. (9.1):
MgO 2 ¼ PV 32; 000 g L 1 mol 1

RT
Ecuación 9.1. Determinación del peso de gas se inyecta en una corriente de mosto.
MgO 2 ¼ El peso de gas que se inyecta por minuto en mg o ppm

PAG ¼ La pureza del gas que se inyecta en la atmósfera (100% O 2 ¼ 1 atm y aire ¼ 0,02095 atm)
V ¼ Volumen de gas en litros / min (1 ft 3 ¼ 28.317 L) R ¼ constante de los

gases (0,0821)
T ¼ Temperatura del gas K (273,3 K ¼ 0 DO)
Se puede convertir el peso del gas añadido a una concentración por medio de la ecuación. (9.2).
O 2 concentración ¼ MgO 2 = W fluir
Ecuación 9.2. La conversión del peso de gas añadió a una concentración de mg / L de mosto.
W fluir ¼ Wort flujo en L / min

El medidor de flujo utilizado para la medición de gases será calibrado para tres cosas específicas. Estos son: el
tipo de gas que se miden, la presión del gas que entra en el medidor de flujo, y la temperatura del medio ambiente
del medidor. Los medidores de flujo utilizados para el aire y el oxígeno se calibran de manera diferente, porque los
pesos moleculares de los dos gases son diferentes. También es importante para compensar cualquier diferencia
entre la temperatura de calibración del medidor de flujo y la temperatura ambiente en el momento está siendo
aireado del mosto. Esto se puede hacer usando la Ec. (9.3).
vuut ffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffi
,
PAG re observado Þ T re observado Þ
Fluir re cierto Þ ¼ Fluir re observado Þ
PAG re calibrado Þ T re calibrado Þ
Ecuación 9.3. Cálculo para determinar con precisión la concentración de gas que está siendo
entregado por un metro de flujo cuando se opera a una temperatura diferente que a la que se calibró.
Si los cálculos muestran que la hierba se sobreexpuestas o underoxygenated, lo mejor es hacer cambios de
forma gradual. Idealmente, un fabricante de cerveza siempre con fi cálculos rm oxigenación tomando mediciones de
oxígeno disuelto en la base del fermentador. alteraciones drásticas en los procesos de oxigenación pueden parecer lo
que hay que hacer, pero la dinámica del proceso de elaboración de la cerveza debe ser validado, ya que otros
factores pueden evitar que el oxígeno que va completamente en solución.
Ahora podemos preguntarnos: si es posible calcular la oxigenación teórico del mosto en el fermentador con sólo
mirar la tasa de inyección de oxígeno y flujo del líquido, entonces ¿por qué es importante tomar medidas de oxígeno
en realidad? mediciones precisas de oxígeno pueden conducir a ahorros de varias maneras: los que burbujeo con O
pura 2 puede ser capaz de recortar en O 2 compras, mientras que los que inyectar aire y tienen problemas con la
formación de espuma pueden ser capaces de disminuir la energía utilizada durante la inyección. Otra razón de peso
es que un programa de monitoreo regular permitirá que un fabricante de cerveza para construir puntos de datos que
podrían ayudar con los problemas futuros que implican metros flujo, medidores de presión, y la masa fl ujo de
controladores.
analizadores en línea de medición de oxígeno en el mosto se deben colocar con cuidado especial.
Una válvula de la muestra debe estar situado cerca de un sensor en línea de modo que una sonda
portátil puede utilizarse para validar de vez en cuando el instrumento en línea. Una vez se ha
seleccionado un punto de colocación en línea, validar las lecturas en ese lugar contra lecturas tomadas
con una sonda portátil en la base del recipiente de fermentación. Algunas cervecerías optan por colocar
su sensor de mosto de oxígeno en línea en el que saben que va a leer más baja que la concentración de
oxígeno en la base del fermentador porque no pueden conseguir el sensor lo suficientemente lejos del
punto de inyección para asegurar que todos los gases inyectados se disuelven por Cuando llegan a la
sonda. Aunque este no es el mejor de los casos,
RETOS DE LA CERVEZA
La medición de oxígeno disuelto en el proceso de elaboración de la cerveza

Los efectos sensoriales de oxígeno disuelto en la cerveza son acumulativos. Cuanto más una cerveza se expone al
oxígeno, mayor será la probabilidad de que la cerveza va a sufrir oxidación no deseada de sabor cambios en algún
momento antes de su consumo. El oxígeno es metabolizado por la levadura y es una parte necesaria de la fermentación. Al
final de la fermentación, la concentración de oxígeno disuelto de cerveza se ha reducido por lo general por debajo de 5 ppb.
Es después de la fermentación que la exposición al oxígeno debe ser minimizado. contacto con el aire es el principal
culpable en la exposición de la cerveza al oxígeno y puede venir fuentes frommany: sellos de la bomba con fugas, válvulas,
o centrífugas; aire residual en la tubería; fi ltro-SIDA, tales como tierra de diatomeas (DE) o sistemas de DE-dosificación;
placa y bastidor fi filtros; de aire en los tanques de terminado de la cerveza; y el aire en paquetes.
Determinación de los puntos de entrada de oxígeno

La mayor absorción de oxígeno en la cerveza puede estar vinculada a lugares especí fi c o acciones. Mediante pruebas de oxígeno por
todo el proceso de elaboración de la cerveza, un fabricante de cerveza puede identificar y mitigar origen de los problemas de la DO 2 antes
de que tengan un impacto acumulativo sobre el producto. En la búsqueda de una fuente de entrada de oxígeno, lo mejor es medir
mientras que la cerveza está bombeando a través del proceso y trabajar hacia atrás desde el punto en el que se descubrieron altos
valores. Aquí hay un ejemplo:
La primera cerveza fi para llenar un tanque de cerveza acabada-fi puede recoger aire en cualquier número de lugares. En
fábricas de cerveza que no tiene cuidado de purgar la tubería, filtros, y filtro auxilios sistemas con agua desaireada, carbonatada de
dosificación, la absorción de oxígeno en el primer unos barriles de cerveza puede exceder 1 mi 2 ppm DO 2. En un tanque de
acabado-cerveza fi, puede tomar un tiempo para que la cerveza para llegar a la válvula de la muestra, e incluso este breve retardo
puede afectar a las mediciones de oxígeno en el estado estacionario. Debido a esto, el mejor lugar para empezar a medir es
inmediatamente antes del tanque terminado la cerveza-fi. Si los niveles de oxígeno son mayores de lo deseado, a continuación,
trabajar hacia atrás mientras que la cerveza está en proceso y medida de O 2 en cada posible fuente de introducción. Primera
comprobación podría estar en una bomba de sello entre el fermentador y el filtro o centrífuga, próximo cheque podría ser buscar una
válvula con fugas en el proceso o residual

de aire en la tubería. Si las cosas están bien, a continuación, un fabricante de cerveza puede probar el sistema
DE-dosificación, filtro y centrifugar. Si todo se ve apretado, entonces cheque fi nal sería para el oxígeno residual en el
recipiente de fermentación.
La mejor técnica para la medición de gas disuelto en cualquier tipo de líquido es para asegurarse de que la cerveza
o líquido que se está midiendo está a una presión mayor que la presión total de gas en el líquido. Esto normalmente se
realiza mediante la unión instrumentación portátil (un sensor de oxígeno) a una válvula de muestra, abriendo
completamente la válvula de muestra, y el control de flujo a través del instrumento con una válvula en el lado de salida
del sensor de oxígeno. A medida que la cerveza sale del instrumento, se debe formar espuma como el CO 2 equilibra a
la presión ambiente, pero no debe haber burbujas visibles en el tubo que conduce al instrumento.
DE filtración plantea uno de los mayores retos a los fabricantes de cerveza que desean minimizar la captación de
oxígeno en la cerveza. Algunas cervecerías volcar la cerveza inicial del sistema y otros DE recubrir el filtro con agua
desaireada, carbonatada. Pequeñas fábricas de cerveza que desean maximizar el rendimiento a veces saltar el vertido
de la primera cerveza del sistema de retirada, pero esto puede conducir a graves off-fl problemas Avor abajo de la línea
debido a que el oxígeno disuelto en los pocos barriles iniciales del recién filtra la cerveza puede ser tan alto como 1,0
ppm. Debido a esto, los pequeños fabricantes que desean maximizar el rendimiento pueden desear cambiar de
filtración de la centrifugación.
aire ambiente en terminado tanques (brillante) de cerveza es otra fuente de preocupación para los cerveceros que
desean minimizar O 2. Algunas cervecerías al ras con sus tanques muy puro CO 2 durante un tiempo determinado, mientras
que otros presurizar los tanques para un punto de ajuste particular, y liberan el gas en el depósito, a veces durante unos
pocos ciclos. No importa el método, los mejores resultados parecen provenir de realizar esta rutina justo antes llenando el
tanque con líquido, por lo que el tanque se acoda con el más pesado de CO 2 en la parte inferior y el aire más ligero en la
parte superior. Si un tanque es barrió y luego se deja reposar demasiado tiempo, los gases se mezclan con el tiempo y el
oxígeno se introducirán en la cerveza acabada.
Muchos analizadores de gases disueltos pueden ser con fi gurada para medir la presión parcial de oxígeno en un
tanque que se está purgó con CO 2. Esto suele ser un por ciento, bar, o lectura de oxígeno en fase gaseosa ppm. La
mejor manera de obtener una lectura precisa es mantener el analizador a presión ambiente mediante el control del flujo
en el instrumento antes de que el sensor. Mantener la tasa de fl ujo de gas a través del analizador de baja. La tasa
correcta de flujo será lo suficiente para que, si se permite que el gas a salir a través de un tubo en en un vaso de
precipitados de agua, sólo unas pocas burbujas por segundo serán vistos en la salida de la trayectoria de flujo. Usando
este método, las lecturas deben reflejar el porcentaje de oxígeno en la zona del depósito en el que se mide la muestra.
Mediante la medición de la presión parcial de oxígeno en el tanque, una fábrica de cerveza puede estandarizar su
procedimiento ushing fl aire y minimizar su CO 2 uso.
Absorción de oxígeno de impuro de oxígeno durante la carbonatación

Lo que puede parecer ser insigni fi cativos niveles de O 2 contaminación en CO 2 en realidad puede conducir a la contaminación
de oxígeno significativa de cerveza, dependiendo del método utilizado para la carbonatación.
Hay tres maneras en carbonato de cerveza. El método “original” primera y es a través de la

carbonatación natural durante la fermentación, y en algunos casos la fermentación secundaria en el paquete.
El segundo método es cuando el CO 2 se “inyecta” en el
tubería de proceso filtración poste fi y antes de la cerveza se bombea al tanque de acabado-cerveza fi. El tercer método es el
“burbujeo” de CO 2 en el tanque de cerveza brillante.
La pureza del CO 2 que se inyecta en la cerveza re o más precisamente, la cantidad de O 2 contaminar el CO 2 re tiene
un profundo efecto sobre la absorción de oxígeno. Es fácil calcular el impacto usando la Ley de los gases ideales para
conseguir concentraciones exactas, pero el punto principal es entender que se inyecta CO 2 debe ser lo más pura
posible. En la mayoría de las fábricas de cerveza, la pureza especí fi cación es un mínimo de 99,98%, que tiene una
impureza de “aire” 0,02% y una concentración máxima de oxígeno de alrededor de 0,004%, o en fase gaseosa 40 ppm
O 2.
Burbujeo es un proceso mucho más indulgente cuando se trata de CO 2 pureza y mantener el oxígeno fuera de la
cerveza. La concentración de cualquier oxígeno impartida a la cerveza durante el burbujeo con CO 2 se limitará a la
solubilidad del oxígeno según lo permitido por la ley de Henry. Todavía es aconsejable utilizar el más puro CO 2 posible,
pero la pureza tan bajo como 99,9% utilizado en burbujeo impartiría no más oxígeno que la pureza de 99,98% utilizado en
la inyección.
Una fábrica de cerveza que los carbonatos mediante el paso de rociado CO 2 aunque una piedra carbonatación sinterizado
debe estar alerta a los factores que pueden imitar la junta 2- problemas de arranque de la inyección. Si un tanque que se está roció se
presuriza con CO 2, y luego se mantuvo a esta presión hasta que la mayor parte del gas se disuelve en la cerveza, a continuación, O 2
recogida puede imitar la de inyección. Si, por el contrario, el depósito se lleva a cabo a baja sobrepresión (no mucho encima de la
presión ambiente) como CO 2 se hace burbujear en la cerveza, a continuación, O 2 recogida será mínimo, aunque esto puede
plantear otros problemas como la pérdida de compuestos de sabor volátiles debido a la pérdida de gas en exceso durante el
burbujeo ( Huige et al., 1985 ).
Auditoría Brewery Oxygen

Hay varias maneras para auditar oxígeno en la fábrica de cerveza. Comprobación del proceso de la hierba puede ser bastante
simple y no requiere complicadas instrumentación. La manera más fácil de comprobar oxígeno disuelto en el recipiente de
fermentación es el uso de una sonda de oxígeno sumergido en el mosto que es lentamente durante fl debido un matraz
Erlenmeyer, como se muestra en
Fig. 9.4 . Si esto se hace en la base del fermentador, se imitará mejor la concentración de oxígeno del mosto en el
buque, en el inicio de la fermentación. A continuación, medir en el recipiente de fermentación de un día o dos después
de la levadura se lanzó utilizando un dO 2 sensor optimizado para la cerveza, para asegurar que la fermentación es
robusto y que la mayor parte del oxígeno en el mosto se consumió antes de la levadura fue anaeróbico.
El mejor lugar para empezar a medir postfermentation se encuentra en un recipiente de fermentación completa. Esto
asegurará que su fermentación fue completa. A continuación, medir el tanque terminado-cerveza fi vacío después de que
ha sido soplado hacia abajo con CO 2, para asegurarse de que el tanque de oxígeno no contribuirá al producto. La cerveza
inicial de entrar en el tanque de acabado-cerveza fi debe medirse poste filtración, pero antes de entrar en el recipiente
durante el bombeo. Si los altos niveles de oxígeno son identi fi ed, trabajar hacia atrás a través del proceso y localizar la
fuente de la entrada de oxígeno. Estos son algunos de los niveles de oxígeno disueltos típicas que se encuentran en las
cervecerías mejor en su clase:
• La fermentación del recipiente: 3 mi 10 ppb
• absorción de la bomba: 0 mi 3 ppb
• Filtración: 5 mi 20 ppb
• tanque de cerveza terminada: 5 mi 50 ppb (incluye todos los de recogida de la fermentación, las bombas, y filtración)
Estos son los niveles ideales y la necesidad de un control tan estricto de oxígeno depende, en cierta medida, de los objetivos
de calidad de una fábrica de cerveza, incluyendo la estabilidad de sabor y vida útil. Una fábrica de cerveza puede basar sus objetivos
en parte de su método de entrega al consumidor. Una fábrica de cerveza con un control completo de la temperatura de distribución y
almacenamiento de su cerveza puede tener menos preocupaciones sobre la contaminación de oxígeno de una fábrica de cerveza
con poco poder sobre cómo su cerveza es tratada una vez que entra en el sistema de distribución. El logro de un alto nivel de control
es menos importante si una fábrica de cerveza sabe su producto terminado fi será tratado bien y rápidamente consumida. Además,
el conocimiento de de una cerveza sensorial per fi l y lo bien que las edades en diferentes condiciones permitirán una fábrica de
cerveza para medir el grado en que los parámetros actuales del proceso es necesario para minimizar la alteración de dO 2 recoger.
Mediciones de oxígeno paquete

Cerveceros han sabido por mucho tiempo que reducir al mínimo el “aire” o “gas extranjera” atrapado en la cerveza envasada
era importante. En alrededor de 1948, la American Society of Brewing químicos estableció un método para medir el “aire”
espacio de cabeza en un paquete de cerveza por la liberación de la presión de la carbonatación del espacio de cabeza en
una solución cáustica y la medición del volumen de la burbuja resultante. Este método fue utilizado en la mayoría de las
fábricas de cerveza de América del Norte hasta finales de 1990, cuando el oxígeno total del paquete (TPO) se hicieron
mediciones de la nueva norma. El método de “aire” cáustica puede proporcionar una buena retroalimentación sobre el
volumen de aire del espacio de cabeza, pero hay poco o ninguna correlación entre la “aire” y TPO.
El contenido de oxígeno típica de 0,15 ml de aire a STP (25 C) es la disuelto

equivalente de alrededor de 109 ppb dO 2. Fig. 9.5 muestra el contenido de oxígeno teórico de “aire” si se
completamente aislado a ya sea el espacio de cabeza o del líquido. El aire en el espacio superior va a seguir
la ley de Dalton, en el que aproximadamente 20% será oxígeno y 79% será nitrógeno y otros gases traza. El
disuelto “aire” en el líquido
TPO frente a "aire" de la cámara de aire o líquido
0.9 1
0.8
0.7
TPO (ppm o mg / L)
100% Liquid Air 100% de

0.6
espacio de cabeza Aire
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
Caus C "Aire" (cc)
FIGURA 9.5
La concentración de oxígeno teórico de cantidades iguales de “aire” de que el líquido o el espacio de cabeza de la
cerveza envasada al usar una prueba cáustica para otros gases de CO 2.
seguirá a la Ley de Henry re aproximadamente 38% de oxígeno y 61% de los gases inertes restantes que componen aire.
El valor de la medición de TPO llegó a la vanguardia en 1985, cuando dos químicos elaboración de la cerveza
en la cervecería Polar en Venezuela publicaron un artículo en la medición de oxígeno disuelto en la cerveza
envasada ( Vilacha' y Uhlig, 1985 ). En 1997, la medición de TPO se generalizó con la introducción de un analizador
de oxígeno paquete total fabricado por Laboratorios Orbisphere. Los primeros instrumentos se basó en cuatro
parámetros para el cálculo de TPO: La DO 2 de un paquete de cerveza sacudido al equilibrio gas, el volumen de
líquido, el volumen del espacio de cabeza, y temperatura de la cerveza.
Hoy en día hay muchos “analizadores de paquetes” TPO disponible, pero todavía es posible calcular
TPO usando instrumentación sencilla oxígeno disuelto y un proceso de tres pasos: equilibrar los gases
disueltos en el paquete, medir el oxígeno disuelto, y calcular la TPO usando el fórmula derivada por los
investigadores de la Polar.
Para los fabricantes de cerveza que utilizan diversas paquetes de tamaño, una ventaja de la medición de la TPO es que
en lugar de dar un resultado basado en la cantidad de gas en el paquete, la medición de TPO “normaliza” a los valores de un
recipiente de 1 litro. Esto permite que un fabricante de cerveza para calcular la concentración de oxígeno relativa en paquetes
de distintos tamaños sin tener que utilizar una métrica diferente para cada tamaño.
El uso generalizado de TPOmeasuring ha correlacionado con una disminución dramática en las concentraciones de
oxígeno paquete. “mejores en la clase” mediciones en muchos materiales de carga tienen valores objetivo tan bajas como 0.050
ppm en botellas y 0.070 ppm en latas. Aunque no todos los materiales de carga lograrán estos valores bajos, en general se
considera que cualquier valor de TPO en virtud de 0,10 ppm se considera excelente.
TPO se puede determinar utilizando un número de técnicas diferentes. Una de ellas es para medir el
oxígeno disuelto en paquetes que han sido bien agitado y utilizar la dO 2
consecuencia a calcular de nuevo a la TPO. Otra es la de medir los gases de espacio de cabeza y los gases disueltos
por separado y luego añadir los resultados.
La ventaja del primer método, en el que el oxígeno disuelto se mide en paquetes que han sido bien
agitado, es que puede hacerse sin instrumentación sofisticada. Todo lo que se necesita es un analizador
de oxígeno disuelto que es adecuado para la medición en la cerveza envasada ( Fig 9.6 ).
La desventaja de este método es que hay pasos adicionales necesarios para sacudir los paquetes y medir con
precisión el volumen del espacio de cabeza, a menos que el instrumento tiene la capacidad de hacer una medición
directa. Instrumentos que miden el gas del espacio de cabeza y el oxígeno disuelto en el mismo paquete no es necesario
sacudir para determinar adecuadamente el TPO, pero algunos requieren el colapso de la espuma para obtener
resultados precisos.
Suponiendo que se está utilizando el instrumento más simple, que mide el oxígeno disuelto en el líquido, a
continuación, preparación paquete es muy importante. Los paquetes con temperaturas por encima de 15 C debe
agitarse durante un mínimo de 3 min. Los paquetes con temperaturas inferiores a 15 C es necesario un mínimo de 5
min de agitación. Lo mejor es agitar utilizando un agitador de plataforma giratoria capaz de más de 180 revoluciones
por minuto. Es muy importante evitar que los paquetes de cambio de temperatura entre el momento en que se
agitaron y cuando se miden. En otras palabras, las mediciones se deben tomar sin demora.
Figura 9.6
Un simple instrumento de oxígeno disuelto para la medición de oxígeno paquete, junto con un dispositivo de envasado de
perforación
Imagen cortesía de Hach Company.
En cuanto a la rapidez con una cerveza debe medirse después del envasado, esto depende totalmente del tipo de
cerveza que se mide y sólo se puede determinar por saber cómo oxígeno reactivo puede ser una cerveza. Algunos
cerveza es muy rápido para “consumir” oxígeno y debe ser medida inmediatamente, es decir, se precipitó desde el
material de carga a la plataforma de agitación. (Esto es especialmente cierto de cerveza embotellada.) Pero incluso si el
tipo de cerveza que permite medir sin urgencia crítica, que todavía debe hacerse en el momento oportuno, por lo
general no más de una media hora después de llenado.
La medición de oxígeno en la botella de cerveza acondicionado

Pocos estudios se han realizado sobre los efectos de la alta de oxígeno en la cerveza bottleconditioned, pero en
general se acepta que los niveles de oxígeno deben mantenerse tan bajo como con la cerveza filtrada ( Dekonick et
al., 2013 ). La medición del contenido de oxígeno en cerveza embotellada plantea problemas especí fi cos que no se
encuentran en la medición de la cerveza filtrada, debido a que la levadura se añadió metabolizar rápidamente el
oxígeno en el envase.
Debido a que la levadura en la botella de cerveza acondicionado metaboliza tan rápidamente, mediciones con
analizadores de oxígeno disuelto deben llevarse a cabo en los paquetes fríos sacudido tan pronto como sea posible
después del envasado. TPO instrumentación que mide el espacio de cabeza y disueltos gases por separado (sin
necesidad de agitar el paquete) también funcionará igual de multa, pero es importante dejar que la espuma en el
espacio superior colapse por completo, por lo que todo el aire en el espacio de cabeza se mide.
Validando Filler O 2 Recoger

mediciones de TPO son quizás más valiosa por su capacidad para mostrar qué tan bien botella o lata fi cargas de
productos de alimentación a un paquete sin la adición de aire durante el proceso. Los gases disueltos pueden ser
introducidos en la cerveza de muchas maneras durante el proceso de llenado, incluyendo algunos o todos de los
siguientes:
• OD inicial 2 contenido de la cerveza antes de entrar en el material de carga
• recogida de aire llenadora

• El aire residual en latas o botellas (debido a la incompleta CO 2 purga o pobre rendimiento del sello de vacío
durante botella de evacuación)
• El exceso o underjetting durante Fobbing espacio de cabeza (overjetting puede forzar aire en el líquido; underjetting
fallará para empujar todo el aire del espacio de cabeza)
Si un fabricante de cerveza de alta ve O 2 los niveles en un lote de paquetes que se correlacionan con un específico fi ller, que
pueden ser útiles, si es posible, para apuntar más pruebas para válvulas individuales en el material de carga. En general, el
porcentaje de desviación de una válvula específica puede ser mucho más bajo que el porcentaje de desviación de las válvulas
colectivamente. La desviación por ciento, o diferencia en porcentaje de todas las válvulas de los diferentes fi de ller, puede variar
desde tan poco como 25 a tanto como 100%, por lo que es importante entender cada material de carga y tener criterios de TPO
realistas basadas en su capacidad.
Al solucionar problemas de material de carga usando técnicas de medición disueltos, estos puntos pueden
ayudar:
• absorción de oxígeno en líquido durante el paquete de llenado se puede determinar mediante la medición de paquetes
UNSHAKEN. El resultado paquete inquebrantable indicará el contenido de oxígeno de la cerveza de entrar en el material de
carga más el oxígeno recogido en el proceso de llenado. Si un fabricante de cerveza mide la cerveza antes de que entre el
material de carga, la recogida de material de carga se puede calcular restando la base-de- fi ller dO 2 desde el paquete de firme
dO 2.
• concentración de espacio de cabeza de oxígeno será el TPO del paquete menos el inquebrantable dO 2 de un
paquete diferente. Utilizar el promedio de múltiples paquetes de la hora de cuantificar el espacio de cabeza O 2 utilizando
dO 2 ( líquidos) mediciones.
La validación de Instrumentación gas disuelto

cervecera de hoy tiene muchas opciones de instrumentación útil para medir los gases disueltos en la cerveza. Sin
embargo, el uso que la instrumentación de la mejor manera, es muy útil saber cómo validar re y por lo tanto confiar re
que la instrumentación.
validación de instrumentación es bastante sencillo. instrumentación Inline es mejor valida con un
instrumento portátil certi fi ed que puede acceder a un punto de medición lo más cerca posible al sensor de línea.
Esto es obra definir si una fábrica de cerveza también tiene un instrumento portátil de confianza. Pero si se
desconoce la fiabilidad de un instrumento portátil, entonces es importante para validar el analizador portátil.
Un instrumento portátil puede ser validado contra contenedores de cerveza cero y de concentraciones de gas
conocidas. Validar bajos valores de primera fi, para que sepa que el instrumento no está sesgada en la parte alta.
Entonces validar muestras de alta para asegurar que las lecturas más altas están en línea con las expectativas de
medición.
Al validar un instrumento portátil de la precisión en la DO 2 análisis, el extremo inferior se puede comprobar con la
cerveza de edad en paquetes o fermenta cerveza todavía en un recipiente de fermentación. Es muy poco probable que
los 30 días de edad, la cerveza envasada en latas o 30 días de edad, la cerveza embotellada almacenada revés
contendrán mucho más que unas pocas ppb de la DO 2. Del mismo modo, recipientes de fermentación deben estar en el
rango de 3 mi 10 ppb. La alta gama de un dO portátil 2 instrumento de medición puede ser validado usando un gas con un
residual de oxígeno de 0,1 a 0,2% O 2, o con una vieja lata de cerveza inyectado con una concentración conocida de aire
( Schmidt, 2013 ).
analizadores de dióxido de carbono pueden ser validados con paquetes de conocido CO 2 concentración o mediante la
comprobación de los vasos de cerveza acabada que se midieron en el pasado reciente y se sabe que contienen la
concentración apropiada de CO 2.
Los mejores fabricantes de cerveza a entender todos los aspectos de su proceso y su instrumentación de medición. Las
pruebas frecuentes en muchos puntos en el proceso durante meses y años, combinados con mantenimiento de registros exactos
mejorará las oportunidades para la creatividad en el proceso de elaboración de la cerveza. Con plena comprensión de los
matices de los gases disueltos en la cerveza, un fabricante de cerveza que ve alta O 2 en paquetes tendrán las herramientas
necesarias para solucionar rápidamente cualquier problema, desde la pureza del CO 2 en un tanque manta a una válvula de fi ller
defectuoso. La recompensa es el tipo de sabor de la estabilidad y la excelencia en la calidad que construye un fiel entre los
amantes de la cerveza.
Referencias
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cerveza. Actas de la Sociedad Americana de Químicos de cervecería 124. Sociedad Americana de Químicos de elaboración
de la cerveza, 1976. Informe del Subcomité de análisis de
oxígeno disuelto en agua, la hierba, y la cerveza. Revista de la Sociedad Americana de Químicos Brewing 34, 115.
Bamforth, CW, 2006. la Ciencia Principios de malteado y fabricación de cerveza. Sociedad Americana de
Los químicos, elaboración de la cerveza de St Paul MN.
Bamforth, CW, Muller, RE, Walker, MD, 1993. Los radicales de oxígeno en el malteado y la elaboración de la cerveza: una
revisión. Diario de la Sociedad Americana de Químicos Brewing 51, 79 mi 88.

Dekonick, TML, Martens, T., Delvaux, F., Delvaux, FR, 2013. Influencia de carac- cerveza
ticas sobre el rendimiento de re-fermentación de la levadura durante botella acondicionado de cervezas belgas. Revista de la Sociedad
Americana de Químicos de elaboración de la cerveza 71, 23 mi 34.
Huige, NJ, Charter, WM, Wendt, KW, 1985. Medición y control de oxígeno en carbono
dióxido. Trimestral técnica de themaster Asociación de Cerveceros de las Américas 22, 92 mi 98.
Mitchell, R., Hobson, J., Turner, N., Hale, J., 1983. Un nuevo analizador de oxígeno disuelto para
análisis en línea de cerveza. Revista de la Sociedad Americana de Químicos de elaboración de la cerveza 41, 68 mi 72.
Saison, D., Vanbeneden, N., De Schutter, DP, Daenen, L., Mertens, T., Delvaux, F.,
Delvaux, FR, 2010. Caracterización de la Avor fl y la composición química de la cerveza Lager después del envejecimiento en
condiciones variables. Brewing Ciencia 63, 41 mi 53.
Schmidt, G., 2013. cervecera y de bebidas Industria Internacional, 2, pp. 54 mi 57. Silberberg, MS, 2009. Química: La
naturaleza molecular de la materia y el cambio, quinta ed.
McGraw-Hill, p. 206.
Vilacha', C., Uhlig, K., 1985. La medición de los niveles bajos de oxígeno en la cerveza embotellada.
Brauwelt Internacional 1, 70 mi 77.
CAPÍTULO
10
El control de espuma de la cerveza y
de Cushing
LT Lusk
Anteriormente espuma y Desarrollo Científico sabor, Miller Coors LLC
INTRODUCCIÓN
La espuma es parte de visual, de sabor, y táctil (sensación en la boca y CO de cerveza 2 hormigueo) propiedades ( Chandrashekar
et al., 2009; Evans y Bamforth, 2009; Langstaff y Lewis, 1993; Smythe et al., 2002 ). El agradable amargor del lúpulo
se concentra en la espuma, así como los aromas de aceites de lúpulo, maíz dulce (dimetil sulfuro de), cartón
(oxidación), y aromas de especias. Ausencia de espuma acentúa malta, caramelo, caramelo de mantequilla
(diacetilo), y aromas frutales ( Delvaux et al., 1995; Kosin et al., 2012 ). Los consumidores difieren en la cantidad de
espuma que prefieren, pero que consideran cerveza sin espuma o con el colapso de la espuma rápidamente como
“FL en”.
propiedades de la espuma deseadas son el resultado de la culminación de los ingredientes y el proceso de elaboración
de la cerveza, de malteado para empaquetar liberación a la cerveza verter. Cushing, sin embargo, es la liberación explosiva
de dióxido de carbono, espuma, y la cerveza después de la apertura suave de una botella o lata. Cushing es un serio
defecto de calidad. En este capítulo se hará hincapié en los métodos de garantía de calidad y buenas prácticas de
fabricación (GMP) que se necesita para obtener una buena cabeza de espuma re sin que brota re y en el proceso de mejorar
las propiedades visual, de sabor, y táctiles de una cerveza. Este capítulo no cubrirá espuma de la cerveza o que brote la
investigación científica. Para ello, el lector es referido a Bamforth, 1985; Evans y Bamforth 2009; Garbe et al., 2009;
Shokribousjein et al., 2011 .
MÉTODOS DE CONTROL DE CALIDAD Y RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS

Cerveceros tienen una visión para la aparición de la cabeza vierte espuma de la cerveza de una marca, la estabilidad, y se
aferran / lazada. Esta visión debe ser realista y estar integrado en el per fi l desarrollo de productos durante de la marca. La
garantía de calidad (QA) medidas son necesarias para garantizar la coherencia. A pesar de los resultados frecuentemente no
representan el consumidor vierte experiencia cerveza, fábricas de cerveza prefieren técnicas de análisis de espuma
instrumentales rápidas para controlar la calidad. Muchos de estos métodos de medida estabilidad de la espuma sin tener en
cuenta para la formación típica de espuma (carbonatación dependiente), cremosidad (tamaño de burbuja dependiente), y de
lazada.
Sólo unos pocos métodos han cumplido con los criterios estrictos para la aprobación por parte de la Sociedad
Americana de Químicos de cervecería ( ASBC, 2011b ), Brewery Convention of Japan

175
176 CAPÍTULO 10 El control de espuma de la cerveza y de Cushing
Tabla 10.1 Aceptados de espuma Métodos análisis de las organizaciones científicas
Organización y Método Manual o

Breve descripción instrumental
ASBC Beer-22 Espuma tasa de colapso (valor Sigma) y los Manual

métodos de parpadear espuma
2.18.1 MEBAK Ross y Clark (1939) Manual

Cerveza 8,29 BCOJ NIBEM-T Instrumental
EBC 9,42 Cerveza NIBEM-T Instrumental
2.18.2 MEBAK NIBEM Instrumental
2.18.3 MEBAK Lg-Foamtester Instrumental
2.19.4 MEBAK Steinfurth Foamtester Instrumental
2.19.5 MEBAK NIBEM Cling Meter Instrumental
( BCOJ de 2004 ), La European Brewery Convention ( EBC, 2013 ), O kommission Mitteleuropäische Brautechnische
Analysen ( MEBAK 2012 (organizaciones) elaboración de la cerveza Tabla 10.1 ). Las ventajas de los métodos
instrumentales son rendimiento de la muestra y la consistencia-operador a operador. Debido al costo del instrumento,
los fabricantes de cerveza más pequeños pueden preferir métodos manuales mayores. Los métodos aprobados fueron
ampliamente comparados por Evans y Bamforth (2009) excepto por el Steinfurth Espuma Estabilidad Tester (FST). Con
pocas excepciones, los valores de estabilidad FST se correlacionan con el Instituto Nacional para el malteado de la
cebada, malta y cerveza (NIBEM) y con el manual de verter método de Constant ( Constant, 1992; Wallin et al., 2010 ).
Lazada o film es un aspecto agradable de la espuma de la cerveza, aunque posiblemente más para los
hombres que en las mujeres. Cordón se puede medir manualmente ( Jackson y Bamforth, 1982 ) O
instrumentalmente con el NIBEM-CLM (metros cling) ( Roza et al., 2006 ). QA debe incluir pruebas para la proteína
de espuma ( Evans y Bamforth, 2009 ), Inter-
Unidades de la Amargura nacional (IBU), y CO 2. Estos cabeza de espuma parámetros de impacto, la estabilidad, y de lazada. Una
base de datos de los valores de control de calidad normales resulta útil cuando la solución de un problema de espuma.
La proteína hidrófoba ( Bamforth, 1995; Holgura y Bamforth, 1983 ) y alta

proteína de peso molecular (HMWP) ( Hii y Herwig, 1982 ) Ensayos de ambos niveles de proteína de espuma de
estimación que utilizan el ensayo de azul de Coomassie Bradford. kits de ensayo están disponibles de varios
proveedores. La cerveza contiene un poco de material de fondo de tinte reactivo. Este material de fondo se puede
quitar, ya sea por interacción hidrófoba o cromatografía de exclusión por tamaño. opinión de este autor es que los
ensayos proporcionan resultados similares. Una vez que se conoce el nivel de fondo, el ensayo se puede realizar
directamente en la cerveza y el fondo conocido resta para que el estilo de cerveza. El analista también necesita
comparar lotes de teñido debido a la variabilidad de lote a lote.
El ensayo de Bradford puede no ser útil si el problema fi c espuma específico es una pérdida de la proteína de
transferencia de lípidos cebada (nsLTP1). A continuación, el rojo de pirogalol-molibdato (PRM) ensayo de colorante puede ser
más útil porque la respuesta PRM a nsLTP1 es mayor que la respuesta colorante de Bradford ( Evans y Sheehan, 2002 ).
ingredientes 177
El método de vertido manual de Constant da parámetros de espuma que son valiosos para solucionar
problemas de espuma, especialmente cuando se toma junto con CO 2,
IBU, y los valores de HMWP ( Constante, 1992 ). Los parámetros son altura de la espuma, la vida media,
normalizada Half Life, Life, y densidad (espuma cremosidad / tamaño de la burbuja), así como un Número
calidad general. Una ventaja de este método es que la fluidez es similar a la experiencia del consumidor. Sin
embargo, el método requiere de mucho trabajo.
mediciones y acc son útiles para la resolución de problemas, como es una prueba rápida para determinar materiales
negativos de espuma de cerveza, tales como lípidos o detergentes ( Dickie et al., 2001; Lynch y Bamforth, 2002 ). Rebordear es el
rasgo deseable de la liberación continua de una corriente de burbujas, barriendo aromas para el espacio de cabeza de la cerveza.
contaminación de cerveza con tensioactivos destructores de la espuma (agentes tensoactivos), lípidos, y la línea o la tapa
lubricantes es causada por la mala GMP.
Buenas prácticas de fabricación y optimización EROGACIÓN PROCESO
Para obtener consistentemente buena espuma, construir en el proceso. Comience con buenos ingredientes y las prácticas de
elaboración de la cerveza. Estas medidas no sólo garantizan buenas características de espuma, pero la estabilidad de sabor
también mejora la frecuencia. monitoreo en línea automatizado es útil para asegurar la consistencia en la sala de cocción,
fermentación, bodegas frías, y el embalaje.
INGREDIENTES
PALE malta de cebada

La economía de la elaboración de la cerveza es que la cebada malteada pálido se elige sobre la base del rendimiento de
elaboración de la cerveza, especialmente extraer rendimiento. cebada malteada especi fi caciones no incluyen parámetros
relevantes para las características de espuma porque los métodos realistas que se pueden emplear en un entorno de
fabricación no están disponibles. Varios métodos de laboratorio de investigación sofisticados muestran correlaciones
modestas entre varios cebada malteada, hierba, o componentes de la cerveza y la estabilidad de la cerveza-espuma ( Evans
y Bamforth, 2009 ). Sin embargo, en una variabilidad escala de fabricación, malta-lote de polipéptidos totales e hidrófobos
o segundo- contenido de glucano no se correlacionó con la estabilidad de la espuma ( Kordialik-Bogack y Antczak de 2011 ).
La mayoría de los fabricantes de cerveza de cebada malteada utilizan dos hileras, pero especialmente en América del Norte
malteado cebada de seis carreras también se utiliza ( Briggs et al., 1981 ). Las diferencias más evidentes entre dos y seis rowmalts
relacionan con su nivel de proteína del grano y la potencia diastática. Los más altos de proteínas y de enzimas niveles de cultivares
de seis hileras permiten el uso generalizado de los adjuntos de cereales en las principales fábricas de cerveza de América del Norte
y del sistema de doble puré de precocción ellos ( Schwarz y Li, 2011 ).

CEBADA PALE malta de lipoxigenasa GRATIS

malta Pale preparada a partir de cebada sin lipoxigenasa mejora la espuma, de sabor y estabilidad de sabor
debido a que la cebada no contiene enzimas lipoxigenasa ( Hirota et al., 2006 ). variedades de cebada en uso
comercial incluyen CDC PolarStar y Null-LOX (lipoxigenasa) ( Centro Canadiense de cebada cervecera
Técnica, 2013; Carlsberg, 2011 ). Lipoxigenasas iniciar una cascada de reacciones que conducen a ácidos di-
foamdestroying cerveza-soluble y trihydroxyoctadecenoic ( Esterbauer y Schauenstein, 1977; Garbe et al.,
2005; Kobayashi et al., 1994, 2000, 2002 ). Estos ácidos son amargo y astringente, disminuyendo suavidad
cerveza ( Kaneda et al., 2002 ). Una vía de la lipoxigenasa en cascada-reacción adicional genera compuestos
de carbonilo que dan aromas rancios, incluyendo el trans- aroma de cartón 2-nonenal ( Garbe et al., 2005;
Kuroda et al., 2003; Vanderhaegen et al., 2006 ). maltas especiales que no están preparados a partir de
cebada sin lipoxigenasa retener la actividad de la lipoxigenasa, pero no tanto como malta pálida estándar ( Coghe
et al., 2003 ).
ESPECIALIDAD maltas
maltas especiales generalmente aumentan espuma de la cerveza y la retención de espuma, pero se eligen principalmente
para su contribución a la de sabor, color, y el aumento de plenitud paladar o cuerpo ( Briggs et al., 1981; Gruber, 2001;
Hertrich, 2013; Kieninger y Wiest, 1982 ). Aunque se utiliza en una pequeña proporción de la molienda de malta, el efecto
de malta especialidad en las características de la cerveza es apreciable ( Kieninger y Wiest, 1982 ). Contrariamente al
impacto usual espuma-positivo, se encontró que la estabilidad de espuma inferior para cervezas preparadas a partir de
80% pálido: 20% de cristal 75 L, o cristal 20% 120 L en comparación con la espuma en el control de malta pálida 100% ( Combe
et al., 2013 ).
Melanoidinas son un importante contribuyente a las propiedades de mejora de espuma especial de cebada malteada. La
evidencia directa e indirecta sugieren que las melanoidinas de cerveza son de superficie activa, proporcionar viscosidad en masa
a la cerveza, y tienen una excelente estabilidad de la espuma independiente ( Lusk et al., 1987, 1995, 2003 ). En contraste, el nivel
de espuma-proteína disminuye logarítmicamente con el aumento de malta, de color ( Fig. 10.1 ).
A diferencia de otros malta especialidad, malta cristal pálido de estilo dextrina mejora la retención de espuma mientras
que tiene menos influencia en el color o aroma. Esta malta también añade cuerpo y la sensación en la boca ( Kieninger y
Wiest, 1982 ). malta de estilo dextrina se utiliza a una velocidad de 1 mi 5% de la factura de malta. Marcas comerciales de las
maltas de estilo dextrina incluyen Cara-Pils, Carapils y Carafoam. malta de estilo dextrina tiene una baja capacidad de
fermentación ( Briggs et al., 1981 ). La malta o bien se puede añadir al puré o empapa en agua caliente. Si empapado,
contribuirá sin convertir el almidón que pueden causar neblina almidón.
sin maltear la cebada

Fabricación de la cerveza con hasta 100% de cebada sin maltear se puede lograr con una mezcla de enzimas que
contiene pululanasa y alfa-amilasa para la atenuación, la proteasa para el amino nitrógeno libre, segundo- glucanasa y
xilanasa por filtración, y la lipasa para la claridad del mosto. Una mezcla enzima similar está disponible
comercialmente. cervezas cebada tienen
ingredientes 179
800
700
600
Espuma mg de proteína / L
500
y = -130.6ln (x) + 847,25
R $ ² $ = 0,9916
400
300
200
100
0
0 50 100 150 200 250 300 350
Color (EBC)
FIGURA 10.1
Relación entre la malta de color y Proteína de espuma activa.

Los datos de la Tabla 1, Ishibashi, Y., Kakui, T., Terano, Y., Hon-no, E., Kogin, A., Nakatani, K., 1997. Aplicación
de ELISA para la evaluación cuantitativa de la proteína de espuma activa en los procesos de malteado y elaboración de la cerveza. Diario de la Sociedad Amercian de
elaboración de la cerveza químicos 55, 20 mi 23; proteína de espuma determinado por el método Suntory Ltd. ELISA.
buena estabilidad de la espuma y posiblemente mejor de sabor estabilidad que cervezas cebada malteada ( Glatthar et al.,
2003; Kunz et al, 2012.; Kunzmann de 2011 ).
TRIGO
trigo malteado como adyuvante mejora la estabilidad de la espuma ( Evans y Bamforth, 2009 ), Sino que también ha de sabor
impacto ( Faltermaier et al., 2014 ). Blenkinsop (1991) 3 sugerido mi 5% a medio modi fi ed malteado trigo para cervezas y
cervezas y 40 mi 100% wellmodi fi ed malteado trigo para cervezas de trigo weiss /. ley de pureza de la cerveza de Alemania y
de la cervecería Directrices Mundial de la Copa Estilo especifican que “cerveza blanca” debe hacerse a partir de al menos un
50% de trigo malteado y ser de alta fermentación ( Faltermaier et al., 2014 ). Para el trigo sin maltear, aumentando el nivel de
degradación de la proteína disminuye el nivel de precipitación de proteína y se forma una neblina más estables. trigo no
malteado tenido un impacto positivo en la cerveza fabricada utilizando overmodi fi cado de malta de cebada, pero tenía una
influencia negativa en la cerveza fabricada utilizando malta de cebada con alto potencial de formación de espuma ( Delvaux
et al., 2004; Depraetere et al., 2004 ).
otros adjuntos
Sorgo, avena, arroz, y estabilidad de la espuma disminución de maíz, así como adyuvantes líquidos. Triticale (un
híbrido de trigo y centeno) aumenta la estabilidad de espuma ( Glatthar et al., 2003; Schnitzenbaumer et al., 2012,
2013 ).
El lúpulo
Yo asi- una- son necesarios ácidos o productos de lúpulo avanzados para cualquier estabilidad de la espuma significativa y
se aferran. Dentro de ciertos rangos, el nivel de estos ácidos amargor determina el aspecto de la espuma y transparente y
la amargura percibido ( Fritsch y Shellhammer, 2008; Kunimune y Shellhammer de 2008 ). El intervalo es más estrecho
para tetrahidro-iso- una- ácidos (Tetra), y hexahidro-iso- una- ácidos (Hexa) debido a los límites de solubilidad. Un límite
Tetra razonable es 5 mi 6 ppm. Supera este límite y un aspecto poco atractivo desarrolla (por ejemplo, Fig. 1.13 en Evans y
Bamforth, 2009 ). Cerveceros agregar correctamente bajas concentraciones de tetra o hexa a postfermentation iso una- ácido
cervezas bittered para mejorar la estabilidad de la espuma y se aferran. Bajo la amargura una- ácidos se pueden añadir
postfermentation para mejorar la estabilidad de la espuma y se aferran. Estas mejoras son estables a través del tiempo de
conservación de la cerveza a pesar del hecho de que una- ácidos no son estables en la cerveza ( Wilson et al., 2011 ).
aceites de lúpulo de hopping seco tienen sorprendentemente poco impacto negativo sobre la estabilidad de la espuma ( Kaltner
et al., 2013 ).
cationes
cationes metálicos divalentes pueden promover la estabilidad de la espuma y se aferran, pero muchos Avor disminución fl y la
estabilidad física ( Evans y Bamforth, 2009; Roberts, 1976 ). Algunos son tóxicos. Los iones metálicos están presentes
naturalmente en la cerveza, y no se recomienda la adición posterior, con la posible excepción de zinc ( Roza et al., 2006; Zufall
y Tyrell, 2008 ). Los cationes entran en el proceso de elaboración de recipientes, tuberías, y ayudas de proceso. Decapado de
uniones bimetálicas tal como un racor de latón fi en un tubo de acero inoxidable debe preocupar a los fabricantes de cerveza ( Beardmore,
2013 ). La pasivación ayuda a controlar la lixiviación del cobre a partir de vasos cerveceros. La tierra de diatomeas (tierra de
diatomeas) es una fuente bien conocida de hierro. Bentonita, que rara vez se utiliza en la práctica moderna elaboración de la
cerveza, se filtra numerosos cationes ( Catarino et al., 2008 ).
espuma Sida
Alginato de propilenglicol (PGA) es un estabilizador de espuma bien conocido ( Evans y Bamforth, 2009 ). pruebas
de estabilidad física a largo plazo se debe realizar antes de poner la cerveza tratada-PGA en el comercio. El
Joseph Schlitz Brewing Company añadió PGA a la cerveza papaína tratadas para compensar las proteínas de
espuma papaína destruido, una práctica común ( Lusk et al., 2003 ). Schlitz continuó la adición de PGA después de
cambiar a hidrogel de sílice chillproo fi ng (comunicación personal). fl blancos copos desarrollaron varios meses
después del envasado. Los consumidores llaman los copos de “Schlitz bits.” Los copos eran uno de varios factores
en la rápida desaparición de Schlitz ( Hintz, 2011 ). PGA también reacciona con cola de pescado creación de un
rebaño en cerveza sin alcohol ( Lewis y Bamforth, 2006 ). Cola de pescado, un fi agente Ning cerveza-, puede
mejorar la estabilidad de la espuma, pero no cuando se combina con PGA ( Cuero, 1998; Leiper y col., 2002; Lewis
y Bamforth, 2006 ).
extractos de saponina ricos en derivados de Quillaja saponaria Molina o Yucca schidigera se utilizan
ampliamente como agentes espumantes naturales en alimentos y bebidas ( Heymann et al., 2010; San Martín y
Briones, 2000 ). Cerveza y bebidas alcohólicas formulaciones con taninos mínimas de formación de turbidez están
disponibles.
Las variables de proceso y Desafíos 181
El gas nitrógeno y “widgets” se utilizan para mejorar la estabilidad de espuma ( Evans y Bamforth, 2009 ). Con
nitrógeno, ácidos amargos son barridos en espuma extremadamente estable creación de espuma muy amargo y dulce
cerveza carece CO 2 cosquilleo, es decir, no su cerveza típica o cerveza.
Supresores de espuma
En general, el aumento de cervezas etanol contenido tienen espuma más pobre ( Evans y Bamforth, 2009 ). Poor GMP puede
conducir a la contaminación con agentes tensioactivos destructores de la espuma (agentes tensoactivos), lípidos, o la línea o la
tapa lubricantes. En general, la liberación de paquete de contenido de cerveza-lípido a partir de ingredientes es insignificante ( Anness
y Reed, 1985 ) A excepción de los ácidos di- y trihydroxyoctadecenoic discutidos previamente.
VARIABLES DE PROCESO Y PROBLEMAS

Ambas variedades de cebada de dos hileras y seis rowmalted proporcionan proteínas que promueven la espuma abundante,
pero las pérdidas de proteínas signi fi espuma no puede ocurrir durante la preparación ( Evans y Bamforth, 2009; Ishibashi et al.,
1997 ). Para una cerveza de malta de seis hileras, 400 mg / L de nsLTP1 se encontró en el puré de patatas, 100 mg / L en la
caldera completa (desnaturalizado más nsLTP1 nativo), y menos de 20 mg / L en el lanzamiento del paquete ( Lusk et al., 2001 ).
A malta brew de dos filas (comunicación personal) tenía 100 mg / L en hervidor lleno y 40 mg / L después de la ebullición ( Van
Nierop et al., 2004 ).
Y maceración Lautering
Cerveza con pH inferior tiene una mejor retención de la cabeza ( Melm et al., 1995 ). El punto clave es pHcontrol
maceración, que es influenciada por tanto la composición del grano para moler y licor. puntos de control de pH de
cerveza adicional se fermentación de oxígeno y el contenido de zinc, y el licor de ajuste de elaboración de la cerveza de
alta gravedad (disolvieron Taylor, 1990 ). Acidificantes puré a pH 5,0 con láctico, minimizando el resto de proteína, o
maceración-in a temperatura fi cación sacchari limita la actividad de la lipoxigenasa que crea la espuma, de sabor y
estabilidad de sabor destrucción de ácidos di- y trihydroxyoctadecenoic ( Kobayashi et al., 2000 ). Minimizar el resto
proteína también disminuye la destrucción de las proteínas de espuma.
El sistema lautering o puré de filtro necesita un metro mosto turbidez en línea para asegurar mosto de claridad
predeterminada entra en el hervidor de agua. Trub entrar en el fermentador de la bañera de hidromasaje necesita un nivel
mínimo de lípidos necesarios para una buena fermentación sin añadir indebidamente ácidos di- y trihydroxyoctadecenoic ( Ku¨hbeck
et al., 2006a, b ).
Térmico a baja carga térmica de cocción de mosto
se obtuvo una mayor retención de la cabeza (NIBEM) cuando la carga de calor térmico hervidor se redujo mientras se mantiene
la utilización del lúpulo, la formación de color, y la eliminación de volátiles dentro de rangos normales ( Robinson y David, 2008 ).
Del mismo modo, el mosto mayor punto de ebullición

Brewing Materials and Processes - A Practical Approach To Beer Excellence - Ok (101-200) .En - Es

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82 CAPÍTULO 4 Levadura

Diferenciar entre ALE PLANTA Y cepas de levadura LAGER (y

produce en la misma instalación.

lista de medios de comunicación).

DETECCIÓN DE levaduras salvajes

Brettanomyces Y cervezas especiales

revisión reciente de Schifferdecker et al. (2014) .

Las cepas de levadura KILLER

FENÓLICO mal sabor

Floculación y LEVADURA DE CULTIVO

LEVADURA cultivo, desde un fermentador VERTICAL

Al cosechar a partir de un recipiente de fermentación ale, en el que la levadura se eleva a la superficie de la

la levadura tiene un valor limitado.

TASA DE LANZADORES Y COHERENCIA

nuevo las diferencias de sabor, tales como ésteres de bajo.

para el cálculo de lo que se requiere para la concentración óptima de lanzadores.

EL cultivo maestro re almacenamiento criogénico

Después de recuperarse de una cultura de almacenamiento a temperatura ultrabaja, para un almacenamiento

LEVADURA propagación desde SLOPE (LABORATORIO etapa)

CONOCIENDO SU ANTECEDENTES DE LA CEPA DE LEVADURA

uso en la fábrica de cerveza.

LEVADURA de envío de instalaciones centrales

células de levadura teñidas de azul de metileno observar bajo un microscopio de luz.

SEGUIMIENTO DE LA HISTORIA de la levadura

los problemas de fermentación podrían haber surgido.

observaciones; resultados de las pruebas de laboratorio.

muestra, turbios y de eliminación de la levadura detalles.

Análisis de 2011. levadura 6. Levadura

Viabilidad de Cultura de diapositivas. La Sociedad, St. Paul, MN.

Elsevier, Reino Unido, pp. 255 mi 277.

2014 Cumbre Brewing Actas de Chicago. Presentación A-27.

113, 183 mi 191.

140, 257 mi 267.

Actuación. Blackwell Science, Londres, págs. 105 mi 113.

Los químicos de elaboración de la cerveza, St. Paul, MN (Capítulo 2).

Stewart, GG, 2014b. El concepto de naturaleza-educación aplicada a la levadura y el mosto de cerveza

REAL ACADEMIA DE BELLAS ARTES ¼ metro California þ 0: 5 $ Mg

REAL ACADEMIA DE BELLAS ARTES ¼ alcalinidad residual, ppm CaCO 3

metro ¼ metro- alcalinidad, ppm CaCO 3

de CaH ¼ la concentración de calcio, ppm CaCO 3

El valor de la alcalinidad residual en el agua determina si el pH aumentará o disminuirá durante la

Materiales y Procesos de elaboración de la cerveza. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-799954-8.00005-8

ANÁLISIS DE AGUA Y SEGUIMIENTO

Agua de El agua de Agua para

Parámetro servicio Brew agua dilución alimentación de la caldera

TH [ppm < 70 <2

TH, dureza total; THM, trihalometanos.

TIPOS DIFERENTES DE AGUA

producto pasando a formar parte finalmente de la cerveza y el servicio de agua.

servicio también necesita tratamiento para evitar estos problemas.

Requisitos prácticos para tratamiento de aguas

REQUISITOS para la desinfección

REQUISITOS PARA LA FILTRACIÓN

para el tamaño de grava más pequeña.

ultrafiltración con carcasa de acero inoxidable.

REQUISITOS PARA decloración

microbiológico durante los períodos de espera.

REQUISITOS para la adsorción

Filtro de carbón activado con la unidad de esterilización por vapor.

También es aconsejable disponer de válvulas de muestreo dentro de la columna para detectar el

REQUISITOS para la desalinización

Un módulo RO consiste en una membrana FL en hojas conectada a un tubo de permeante en el centro. La

resistencia a la temperatura que se necesita.