Brewing Materials and Processes - A Practical Approach To Beer Excellence - Ok (201-300) .En - Es

182 CAPÍTULO 10 El control de espuma de la cerveza y de Cushing
temperatura (102 C) en una fábrica de cerveza del nivel del mar redujo el final cerveza espuma promotoras nsLTP1 10 veces en
comparación con la que se encuentra en una fábrica de cerveza de alta altitud (hierba temperatura 96 hirviendo C) ( Van Nierop et
al., 2004 ). Estos resultados apoyan las reclamaciones de los sistemas de punto de ebullición de baja presión dinámica mejora de
estabilidad de la espuma, así como la estabilidad de sabor ( Buhler et al., 2003; Buttrick, 2006; Michel y Vollhals, 2002, 2003 ). El
más evidente ventaja de la disminución de la carga térmica es la reducción de consumo de energía.
FERMENTACIÓN
elaboración de la cerveza normal gravedad minimiza las pérdidas de espuma en comparación con la cerveza de alta gravedad ( Brey
et al., 2003; Stewart et al., 1997, 2006 ). Para los grandes fabricantes de cerveza, la desventaja es la pérdida de la capacidad de
elaboración de la cerveza. Stewart et al. (2006) mostró que había más de 250 mg de proteína hidrófoba / L a hervidor completo para
ambos normal (10 Platón) y de alta gravedad (20 Platón) mosto, pero sólo alrededor de 60 mg / L en fi cerveza acabada del mosto
normal gravedad y aproximadamente 25 mg / L de mosto de alta gravedad. elaboración de la cerveza Highgravity también hace
hincapié en la levadura que luego libera proteasas y lípidos destructores de la espuma.
Fermentador de espuma-over es extremadamente perjudicial para la estabilidad de la espuma. Ambas proteínas de espuma y
ácidos de lúpulo-amargor se concentran en el líquido espumado-over. Por el contrario, las fermentaciones lentas pueden resultar en tal
alta concentración de proteínas de espuma que se convierte en culto fi dif para controlar la espuma en la cerveza (fob) durante botella o
lata de llenado. Bajo la aireación del mosto y levadura prematura oculación fl son ejemplos de condiciones que conducen a reducir la
velocidad de fermentación.
TRANSFERENCIA DE CERVEZA
La turbulencia durante la transferencia de la cerveza es espuma destructiva. Fuentes de turbulencia incluyen control de la
presión indebida en las bombas, líneas o cuencos de material de carga. En un ejemplo no publicado, una disminución en
la estabilidad de la espuma se remonta a nsLTP1 pero no a CO 2, IBU, HMWP, o cerveza Z. proteína turbulencia se detectó
a una ventana de vidrio a la vista. Equilibrar la presión de la línea eliminado la turbulencia y espuma problema.
CHILLPROOFING
hidrogel de sílice, polivinilpirrolidona (PVP), y el ácido tánico no disminuyen estabilidad de la espuma a tasas de
dosificación típicas ( Rehmanji et al., 2005 ). Una pérdida de espuma de proteína ligera se anticipa con endoproteinasa
prolina-específica ( Evans y Bamforth, 2009 ) Pero no debe ser motivo de preocupación si no se utiliza en baja en
proteínas, bajo la IBU productos como la cerveza de estilo americano luz. La papaína chillproo fi ng destruye ambas
proteínas de espuma y la neblina.
BEER PACKAGED
estabilidad de la espuma y los niveles de IBU disminuyen en paralelo si la cerveza envasada se almacena a temperatura ambiente
debido a la degradación de iso- una- ácidos. Asépticamente la cerveza envasada

Cushing y Overfoaming 183
perderá proteínas de espuma, además de IBU debido a la acción de la proteinasa de levadura

A. En ambos casos, la pérdida de estabilidad de la espuma se puede minimizar amargor con tetrahidroiso- una- ácidos ( Lusk
et al., 2003 ).
Y a borbotones Overfoaming
Gushing es la liberación explosiva de dióxido de carbono, espuma, y la cerveza después de abrir suavemente un
paquete. En los casos graves, el chorro es 2 mi 10 cm de altura con una pérdida de volumen grande. La cerveza no
estalla espontáneamente en foamwithout una fuente de nucleación. La fuente de nucleación es con frecuencia la
interacción de factores complejos originarios con las materias primas, el proceso de producción, o incluso el transporte
y el almacenamiento. control de calidad y oportuna soluciones preventivas están todavía en desarrollo ( Amaha y
Kitabatake, 1981; Bamforth, 2011; Casey, 1996; Christian et al., 2011; Garbe et al., 2009; Sarlin et al., 2007; Sarlin,
2012; Shokribousjein et al., 2011 ).
Gushing es clasificado como primario o secundario. resultados que brota primaria a partir de la utilización de grano
molde infectados (tizón de cabeza, roña), mientras que brota secundario es causado por la presencia de partículas
coloidales o sólido. brota primaria probablemente tendrá un impacto en toda la producción de un determinado lote de
cebada de malta o infectada. brota secundaria podría ser más esporádica dentro de un lote, como en el caso de las
partículas resultantes de avance de filtro ( Garbe et al., 2009 ). Las causas de chorro secundario que podrían ser de menor
importancia suficiente como para no causar que brota puede exacerbar chorro primario. Esto hace que los problemas que
brota de solución de problemas frustrante di fi culto.
gushing PRIMARIA
efusivo primario ocurre cuando se utiliza cebada o malta contaminados por hongos filamentosas fi, es decir, Fusarium sp., Trichoderma
sp., Nigrospora sp., Aspergilo sp., Penicillium sp., o Stemphylium sp. ( Sarlin et al., 2005 ). Un estudio que brota mostró tres
escenarios distintos: (a) la cebada que brotó y produjo malta que se derramaron, (b) la cebada que no lo hicieron chorro,
pero produjo malta que se derramaron, y (c) la cebada que no lo hicieron chorro, produciendo malta que no lo hicieron
chorro. En ningún caso se derramaron cebada que se corresponde con la malta que no lo hicieron ( Munar y Sebree, 1997 ).
brota primaria se atribuye a la presencia de hidrofobinas excretados, u otros péptidos menos bien
caracterizados ( Sarlin, 2012; Shokribousjein et al., 2011 ). factores adicionales pretendida, en la que brota primaria
incluyen cerveza de cebada proteína la proteína de transferencia de lípidos estabilizador de la espuma (nsLTP1),
péptidos glicosilados derivados de nsLTP1, y la fungispumin, AFPA. Tanto nsLTP1 y AFPA son proteínas de
defensa vegetal ( Hippeli y Elstner, 2002; Hippeli y Hecht, 2009; Zapf et al., 2006, 2007 ). Curiosamente, la infección
por hongos de levadura puede causar floculación prematura lo que llevaría a reducir la velocidad de fermentación ( MacIntosh
et al., 2014 ). Como se discutió previamente, las fermentaciones lentas conducir a exceso de nsLTP1 y espuma,
resultando posiblemente en condiciones perfectas para un disparador de chorro tales como CO 2- nanoburbujas
hidrofobina ( Shokribousjein et al., 2011 ).
Se han propuesto numerosos métodos para controlar, pero por desgracia no impide, que brota primaria. Los
agricultores utilizan un enfoque integrado para dirigir manejo del tizón (roña), incluyendo pulverización con
fungicidas y rotación de cultivos apropiado ( McMullen et al., 2012 ). Avery bajo nivel de cloración y aumentado con
el flujo puede ser utilizado durante el remojo para minimizar el rebrote de hongos durante la germinación. bacterias
del ácido láctico o los hongos levaduriformes, Geotrichum candidum, pueden ser sembradas en casas de malta para
superar el crecimiento de Fusarium durante el almacenamiento ( Boivin y Malanda, 1997, 1999; Laitila et al., 2006;
Lowe y Arendt, 2004 ). Geotrichum candidum es naturalmente prominente en cebada malteada verde ( Douglas y
Flannigan, 1988 ). La mejor defensa contra el chorro principal es el uso de la cebada sonido. Encontrar grano
sonido asequible durante las infecciones graves de la sarna es un reto. Maltsters y cerveceros tienen típicamente
cationes específicos para el tiempo dañado, deteriorado, o grano moho, así como para las micotoxinas como
deoxinivalenol (DON) ( Garbe et al., 2009 ). El análisis de rutina DON proporciona cierta protección ( ASBC, 2011b ;
Cebada-11; Neogen 2012 ), Pero DON representa menos del 60% de la variabilidad observada en el potencial
borbotones ( Casey, 1996 ). Si se utiliza, el trigo y el maíz deben ser inspeccionados y analizados, ya que también
están sujetos a infecciones de moho ( Engelmann et al, 2012.; Schaafsma et al., 1998 ). Un ensayo de
inmunoabsorción ligado a enzimas (ELISA) que muestra una buena correlación del nivel de hidrofobina y el
potencial borbotones fue desarrollado en el Centro de Investigación Técnica de Finlandia (VTT) ( Sarlin et al., 2005 ).
El ensayo tiene posibilidades de ampliación para uso comercial, pero aún no está disponible como un simple kit. El
ensayo detecta hidrofobinas en tanto cebada y malta, pero se lleva a cabo mejor la malta debido a la producción
sustancial de hidrofobinas durante el malteado ( Sarlin et al., 2007 ). Una técnica emergente para predecir
borbotones es la detección de dispersión de luz dinámica de CO 2- nanoburbujas hidrofobina ( Deckers et al., 2012 ).
cebada de sonido o de malta se pueden mezclar con mayor malta DON-nivel para satisfacer una DON específico
de cationes ( Johnson y Nganje, 2000 ). Esta práctica se correlaciona con la hipótesis de que las sustancias que brota
inductores tienen que exceder una concentración mínima requerida para causar que brota ( Sarlin et al., 2005; Christian
et al., 2011 ). Cerveceros pueden anticipar algunos Overfoaming menor, aunque menos que a partir de malta infectados
sin mezclar.
MEBAK (2006) proporciona dos métodos para predecir la propensión chorro de cebada, malta, mosto, y la
cerveza ( Tabla 10.2 ), Pero tampoco EBC ni métodos ASBC ha aprobado. Los métodos MEBAK son demasiado
lentos para cribado de alto rendimiento en una gran empresa de malteado o fábrica de cerveza.
Adopción de medidas correctivas que brota PRIMARIA
Chillproo fi ng elimina factores secundarios que pueden exacerbar chorro primario. PVPP, nylon (PVPP
predecesor), y sílice xerogel muestran cierta supresión chorro ( Amaha y Kitabatake, 1981; Garbe et al., 2009 ).
Xerogel utilizar con cola de pescado podrían ser particularmente efectiva ( Leiper et al., 2002 ). enzimas de
cervecería comerciales también reducen el impacto del chorro primario. Dentro de la botella adiciones de
Ceremix ( segundo- glucanasa, xilanasa, una- amilasa, proteasa mezcla), Neutrase ( Bacillus subtilis
Tabla 10.2 Procedimientos aceptados Cushing propensión de MEBAK
Duración de la
Preparación de pruebas Nombre Muestra Prueba de Cushing prueba
MEBAK Maceración de la muestra de la malta para Después de un almacenamiento durante Unos 6

3.1.4.21.1 producir mosto seguido de mosto 48 horas a 20 C, las botellas se volvió días
clarificación, la carbonatación, embotellado cuatro veces a través de 360 en el plano
y almacenamiento de 48 horas a 4 DO. vertical. Las botellas son luego se dejó
reposar durante 5 minutos antes de abrir.
Volumen de espuma colapsada se
registra.
MEBAK extracto de agua fría de malta o grano Después de agitar, las botellas se Unos 4
3.1.4.21.2 no malteado del grano para moler dejaron reposar durante 10 min antes días
grueso se centrifuga, el sobrenadante de 3 rotación longitudinal eje, 30 s de
hervido, se filtró, y 50 ml de fi filtrado reposo, y la apertura. Volumen de
se añade a agua mineral espuma colapsada se registra.
carbonatada. Las botellas se agitaron
en posición horizontal durante 3 días.
Tabla significativamente modi fi cada de la Tabla 4, Sarlin, T., 2012. Detección y caracterización de Fusarium hidrofobinas inductor de
Cushing en Beer, Disertación de Doctor en Ciencias en Tecnología de la Facultad de Tecnología Química, VTT Ciencia 13. VTT, Espoo,
Finlandia Universidad Aalto. http:. //www.vtt fi / INF / pdf / ciencia / 2012 / S13.pdf (Visitada 13/9/13.).
metaloendopeptidasa), y fermentación adiciones de segundo- glucanasa reducida chorro primario ( Aastrup et

al., 1996; Hamburguesa y Bach, 2001 ). Curiosamente, la hierba de
Fusarium malta infectados tuvieron una mayor segundo- nivel de glucano (y floculación prematura FL), pero la
cerveza en sí tenía similares segundo- nivel glucano como el control ( MacIntosh et al, 2014.; Oliveira et al., 2012 ).
Ni Ceremix o Neutrase disminuyeron estabilidad de la espuma. Otros coadyuvantes de elaboración también se han
sugerido. Una mezcla de silicato de calcio enriquecida está en uso comercial para reducir tanto primaria y
secundaria (oxalato) borbotones ( Besier et al., 2013 ). Debe haber un impacto en el gusto debido a esta mezcla
reemplaza el sulfato de calcio o cloruro de que normalmente se utiliza en el licor de puré. La actividad lipoxigenasa
favor superior puré pHwould, lo que podría ser perjudicial para la espuma y de sabor estabilidad. La cerveza
fabricada con la adición gallotannin durante ebullición mosto se informó para disminuir hidrofobinas, tienen menos
que brota, y tienen menos hierro ( Schneidereit et al., 2013 ). hierro Beer-soluble puede mejorar chorro primario y es
también un factor en de sabor inestabilidad. Carbón; las arcillas tierra de Fuller, caolín, y Tansul (una bentonita
patentada el estado de la marca para la que fue cancelada en 2002); alúmina activada; y nylon se presentan a
menudo en la literatura como supresores que brota de éxito a pesar propia conclusión de los autores, ‘No existe un
método fiable de chorro supresión ha sido encontrado’ ( Curtis y Martindale, 1961 ).
Lúpulo, productos avanzados hop y Gushing

Hops y componentes de lúpulo pueden actuar como promotores o supresores de ambos chorro primario y
secundario. adiciones de lúpulo más altas o adiciones de aceite de lúpulo suprimen chorro primario ( Buf fi n y
Campbell, 2013; Gardner et al., 1973; Hanke et al., 2010, 2011 ). Por supuesto, el aumento del nivel de aceite de
lúpulo cambia Avor fl cerveza. segundo- ácidos se brotando supresores; una- ácidos son fuertes supresores brota ( Leyes
y McGuinness, 1972 ). solubilidad de la cerveza de una- ácidos, aunque limitada, es mayor que la de segundo- ácidos.
volúmenes Overfoaming más grandes se presentan en la cerveza chorro primario pellet-hopping con una alta
proporción de los polifenoles a iso- una- ácidos ( Muller et al., 2010 ). PVPP eliminaría estos polifenoles.
antiespumante hop comercial, que contiene grasas y ceras de lúpulo ( Ford et al., 2012 ), No suprimió chorro de
cerveza primaria ( Shokribousjein et al., 2014 ).
productos de lúpulo avanzadas tales como preisomerized iso una- ácidos, la reducción de dihidro-
una- alfa-ácidos (Rho), tetrahidro- una- alfa-ácidos (Tetra), y hexahidro una- alphaacids (Hexa) puede promover la cerveza
borbotones ( Carrington et al., 1972 ). La fuente de la que brota es abeo-iso- una- ácidos (productos de oxidación derivan
de iso- una- ácidos). La tendencia de los productos de lúpulo avanzados para promover el chorro puede ser eliminado
mediante la protección de la iso una- ácidos de oxígeno antes de la reducción. Alternativamente, en los casos de Tetra y
Hexa, el iso una- grupos olefınicos activos ácidos se reducen antes de la isomerización. para dihidro- una- alfa-ácidos
(Rho), el carbonilo se reduce concurrente con su formación ( Buf fi n y Campbell, 2013 ). ácido humulinic deshidratadas,
un promotor que brota conocido ( Leyes y McGuinness, 1972 ), No fue detectada por Buf fi n y Campbell (2013) , Tal vez
porque la tecnología avanzada de productos de lúpulo está mejorando. Cerveceros que utilizan estos productos de
lúpulo pueden realizar análisis de especies de ácidos de lúpulo oxidados ( Taniguchi et al., 2013 ), Solicitar que el
proveedor de pantalla de su producto para el potencial a borbotones, elegir un proveedor que reduce una- ácidos antes
de la isomerización, u obtener Tetra de un proveedor de la utilización de segundo- ácidos como el material de partida.
Como cuestión práctica, las grandes fábricas de cerveza dosis de productos de lúpulo a velocidades controladas aguas
arriba de final filtración. La filtración debe eliminar la formación de turbidez resultante de localmente altas
concentraciones de productos de lúpulo, neblina que podría convertirse en un promotor de chorro.
gushing SECUNDARIA
potenciadores que brota secundario ( Tabla 10.3 ) Incluyen productos de lúpulo degradación de la resina, oxalato,
avance fi ayuda de filtro, iones metálicos, agentes tensioactivos, y la carbonatación desigual ( Bamforth, 2011 ). brota
secundaria no es el resultado de aumentar la temperatura de la bobina, el golpear, dejar caer, o agitar el producto, pero
estos abusos puede conducir a la formación de partículas que resulta en chorro. A pesar de partículas y otros
potenciadores secundarios pueden causar que brota, que no necesariamente tienen que iniciar borbotones. Esto hace
que la determinación de las causas fundamentales de chorro secundario di fi culto. Estos potenciadores también
pueden causar una liberación más lenta de espuma que mejor que podría describirse como Overfoaming. En este
caso, la espuma podría colapsar a unos pocos mililitros de fl líquidos debido por un lado de la botella o incluso sólo
para una tapa de espuma en la
Tabla 10.3 Factores que contribuyen a Gushing secundaria de Beer
Factor Medida correctiva
sustancias coloidales de propiedad Asociarse con maltero para modificar los parámetros de malteado y / o utilizar
inherente de la malta enzimas de cervecería. Este problema es difícil de diagnosticar.
cristales de oxalato de calcio asegurar 50 mi 100 ppm de calcio en el licor de infusión. Evitar la introducción de
sales de calcio después de filtración, por ejemplo, no hay agua dura para
enjuagar filtros, bajo uso de CaCO 3 tierra de diatomeas (DE) / kieselguhr,
botellas de prelavado con agua blanda, enjuague cerveza de filtro con ácido
débil. En los casos en los que no se permite la adición de la sal de calcio, el
ajuste de valores de pH de puré se logra mediante el uso de ácido láctico
biológicamente preparado introducido en el puré ya sea como malta ácida o
como acidi mosto fi ed.
productos de oxidación de lúpulo y productos De almacenamiento en frío de lúpulo y extractos de lúpulo. De alto
de lúpulo avanzados rendimiento Cromatografía de líquidos (HPLC) diagnóstico de
productos de oxidación hop.
Los iones metálicos (hierro, níquel, y otros metales Tratar el agua que contiene el metal entrante. vasos pasivar y tuberías. Retire
pesados) las uniones bimetálicas. Utilizar bajo contenido de hierro DE / diatomita.
Los polifenoles procedentes de los granulados de lúpulo Chillproof con PVPP.
Calina Proper chillproo fi ng. Para dif cerveza fi culto, esto podría requerir tanto
hordeína y la reducción de polifenoles, por ejemplo, chillproo fi ng con hidrogel
de sílice y PVPP. xerogel de sílice da una filtración más apretado, pero tiradas
más cortas.
Turbulenta botella de llenado, la formación fl Ake contrapresión botella debe ser la misma presión que el cuenco material de
cavitación causando carga.
Alto nivel de carbonatación control de carbonatación adecuada en el tanque de versión del paquete. Bajar el
nivel de carbonatación si brota primaria es también un factor.
Alta espacio de cabeza de aire en la botella; alto Garantizar la altura apropiada y consistente ll fi botella. Evacuar el aire de la
nivel de oxígeno y nitrógeno botella o lata varias veces antes de llenado y / o crear suf espuma deficiente
en el espacio de cabeza (fobbing) para forzar el aire del espacio de cabeza
antes de añadir el cierre
partículas de coadyuvante de filtración tales como configuración de filtro adecuado. Compruebe la pantalla filtro de integridad.
kieselguhr (tierra de diatomeas), gel de sílice, Celite,
PVPP
Las partículas extrañas, por ejemplo, impurezas Mejorar el procedimiento de lavado-retornables botella. Asegurar un lavado
de botellas, el polvo de coronas adecuado de latas y botellas no retornables antes de llenado. Inspeccionar las
nuevas coronas, botellas y latas antes de usar. Inspeccionar las líneas
transportadoras re GMP.
De limpieza (, tensoactivos tensioactivo) enjuague apropiado, o el interruptor a la limpieza cáustica o ácido.

residuos del agente
Continuado
Tabla 10.3 Factores que contribuyen a Gushing secundaria de Beer re Cont
Factor Medida correctiva
la corrosión del vidrio; superficie interna Utilizar botellas de buena calidad. Monitorear las botellas retornables de
botella áspera arañazos y la corrosión.
posición y la tensión mecánica botella Botellas y latas deben mantenerse en pie, no es propenso. El estrés mecánico
durante el almacenamiento y el transporte durante el transporte es difícil de controlar. Dentro de la formación de espuma
paquete, especialmente con tetraand hexahidro-iso una- cerveza-ácido bittered,
puede causar fl espuma akes que conducen a exceso de espuma.
La temperatura y tiempo de almacenamiento de Emplear almacenamiento de temperatura controlada. entregas plan para
cerveza causando la formación de turbidez minimizar el tiempo de envío. Trabajar con los minoristas para controlar el
inventario.
Temperatura en la apertura de la cerveza La cerveza no debe overfoam cuando se abre a temperatura ambiente.
envasada Si lo hace, verificar la presencia de otros factores que brota
secundarias, así como para chorro primario.
Invierno-verano y de tipo efusivo “Tipo de invierno” chorro se produce después de la agitación o el

almacenamiento de ciertos cervezas a temperaturas frías y sólo se produce
en la cerveza que tiene papaína residual u otra actividad de cisteína
proteasa. factores Winter-borbotones son inactivados por proteasas ácidas.
brota verano se asocia con ciertos lotes de malta.
Tabla significativamente modi fi cada de la Tabla 1, Sarlin, T., 2012. Detección y caracterización de Fusarium hidrofobinas inductor de
Cushing en Beer, Disertación de Doctor en Ciencias en Tecnología de la Facultad de Tecnología Química, VTT Ciencia 13. VTT,
Espoo, Finlandia Universidad Aalto. http:. //www.vtt fi / INF / pdf / ciencia / 2012 / S13.pdf (Visitada 13/9/13.). El material adicional de
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V., Jacob, F., 2011. Novel perspectivas en borbotones análisis: una revisión. Revista del Instituto de elaboración de la cerveza
117, 295 mi 313.
boca de la botella. La mejor defensa contra el chorro secundario es un programa GMP bien diseñado, que incluye especi fi
caciones para los ingredientes, elaboración de la cerveza, el embotellado, transporte y punto de venta.
GMP debe incluir fotómetros de proceso en línea en un mínimo de tres lugares: (1) después de la cuba de filtración
o puré de filtro para controlar la claridad del mosto, (2) después de la centrífuga de levadura o filtro para monitorear la
efectividad de la eliminación de la levadura, y (3) después nal fi filtración para asegurar que el SIDA levadura y de filtro
están excluidos de la cerveza envasada. fotómetros Dual-ángulos son la norma. Las mediciones a 90 a la luz incidente
son sensibles a los coloides, que proporciona un control de calidad para la claridad. Forward-dispersos medición de la
luz en 25 o un ángulo menor detecta selectivamente partículas de ayuda filtro y células de levadura. detección de bajo
ángulo también ayuda a diferenciar o brumas “invisibles” “pseudo”, en los que las partículas muy pequeñas (<0,1 metro m)
causar altos niveles de dispersión de la luz cuando se mide a 90 ( Steiner et al., 2010 ). “Bruma invisible” puede ser difícil
de filtro y de identificar. Sin embargo, puede ser un valor predictivo de inestabilidad coloidal porque
muy pequeños complejos de proteo-tánico, partículas de glucano, o material de la pared de la levadura pueden ser precursores de
neblina visible que se forma como los oxida cerveza ( Malcorps et al., 2001 ).
Diagnóstico de las causas que brota SECUNDARIA
Como último recurso, la inclusión cerveza o neblina que causaron la turbidez elevada y chorro secundario se
pueden identificar fi. Hay numerosas referencias prácticas para este propósito ( ASBC, 2011a; Glenister y Paul,
1975; Steiner et al., 2010; Wiesen et al., 2011; Wiesen et al., 2012 ). En la práctica, la identificación fi es di fi
culto, y el compuesto detectado podría no ser el origen del problema primario. Uno de los retos es la eliminación
de una muestra representativa de una botella que brota cuando se abre. El líquido que se derramaron puede
haber concentrado la fuente de partículas que provocó que brota, o nuevas partículas, especialmente
precipitados de proteína, podría formar como la cerveza brota.
Cuáles son las expectativas de los consumidores?
Los estudios de consumo muestran que las preferencias difieren entre géneros, raza y región ( Bamforth, 2000;
Evans y Bamforth, 2009 ). Tanto los consumidores italianos y americanos prefieren un nivel medio de espuma ( Donadini
et al., 2011; Smythe et al., 2002 ). “El perfecto verter” en efecto, puede ser el clásico dedo de dos (3 cm) cabeza de
espuma ( Evans y col., 2012 ).
Los hombres aprecian cordón más que las mujeres ( Roza et al., 2006 ). Para los italianos, cervezas
con niveles de espuma medianas fueron percibidos como más alcohólico y afrutado, y cervezas con bajos niveles de espuma
se percibe como que tiene off- sabores. Cervezas con niveles altos de espuma y cordón pesada fueron calificados como más
para saciar la sed de cervezas con elevados niveles de espuma con mala lazada ( Donadini et al., 2011 ). Por el contrario, los
consumidores escoceses y americanos no asociaban los diferentes niveles de la cabeza y del cordón con el sabor de la
cerveza y las sensaciones olfativas, con la excepción de que las cervezas con niveles bajos de cabeza se percibieron como
más propensas a tener sabores off-( Smythe et al., 2002 ). En un enfoque novedoso, Checa consumidores pub se les hizo una
simple pregunta “¿Está todo bien con la espuma?” ( Kosin et al., 2010 ). Los resultados son quizás un poco desalentador para
un fabricante de cerveza. La cerveza estaba libre de problemas siempre y cuando no se SUF espuma fi ciente para cubrir la
superficie de la cerveza. En este punto, una cuarta parte de los clientes prestar atención a la calidad de la espuma. Las otras
tres cuartas partes no estaban preocupados.
Algunos cerveceros están poniendo más énfasis en la presentación de la cerveza. Unos cerveceros artesanales
americanos han introducido artículos de vidrio que no sólo proporciona marcas de altura de la espuma pero también está
diseñada para mejorar Avor fl de su cerveza (marca Evans y Bamforth, 2009; Evans y col, 2012.; Spiegelau, 2013 ). Estas
cafeteras siguen la tradición de los cerveceros europeos ( Evans y Bamforth, 2009; Delvaux et al., 1995 ), Pero tal vez llevar
el concepto un paso más allá. Ellos láser grabar el fondo del vaso para proporcionar sitios de nucleación para la liberación
continua de una corriente de burbujas de la cerveza (que rebordea). presentación de la cerveza también se hace hincapié
en los programas diseñados para capacitar a los servidores. Todas estas medidas mejorará la apreciación de los
consumidores por los atributos fi ne de cerveza, a partir de la importancia de ‘la perfecta verter’ para visual, táctil y de
sabor atractivo.
EXPRESIONES DE GRATITUD
El señor Lusk gracias Kenneth Berg (PQ Corporation, Estados Unidos), Brian Buf fi n (Kalsec, Estados Unidos), Evan Evans
(australianos de exportación de cereales y de Innovación, Australia), Nick Huige (Estados Unidos), Mary-Jane Maurice
(Malteurop Norte Latina, Estados Unidos), Jay Re fl ing (MillerCoors, Estados Unidos), Tuija Sarlin (Centro de Investigación
técnica de Finlandia), Pablo Schwarz (Universidad Estatal de Dakota del Norte, Estados Unidos), y Sandra van Nierop
Stelma (Grolsch, Países Bajos) para la información y sugerencias interesantes.
Referencias
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CAPÍTULO
11
Color
AJ de Lange
Anteriormente McLean, Virginia, Estados Unidos
INTRODUCCIÓN
Ordenamiento de color, es decir, la creación de un sistema en el que es posible especificar las
coordenadas de cada color humanamente visible de alguna manera significativa, es una tarea muy difícil
que se ha comprometido la mente de los artistas, filósofos, químicos, físicos, ingenieros, psicólogos, y
otros desde la antigüedad hasta nuestros días. El color visible de un objeto depende de dos cosas: la
forma en que la luz incidente es fi modificarse por el objeto y segundo, la impresión de que la luz ed
modificada hace que en un observador humano. Esto separa el problema de especificar un color
(hallazgo donde fi ts en un sistema de orden) en dos partes. En la primera, medidas físicas se hacen de
la energía relativa en cada longitud de onda visible en el espectro de iluminar y de la medida en que
cada longitud de onda de la luz es reflejada o absorbida por el objeto. En el mundo moderno,
En la segunda parte del problema, los datos de medición se ponen en un modelo de la visión humana del color.
Debido a que los mecanismos de la visión humana no son, aún hoy, totalmente comprendidos, porque no hay dos seres
humanos, incluso los que tienen visión de color normal, ver exactamente de la misma manera, y debido a que el
sistema visual es altamente adaptable, los modelos son complejos y están siendo constantemente re fi nido. Sin
embargo, existen modelos viables que sirven como base para la fotografía en color, impresión en color, televisión en
color, y el control del color en la industria.
En la aplicación de elaboración de la cerveza las complejidades adicionales de la segunda parte son

suficientes para desalentar a muchos operadores de su uso, por lo que hoy cerveza y mosto colores son lo más a
menudo especificados en términos de medición físico por sí solo, en particular la medida en la que se absorbe luz
de longitud de onda de 430 nm al pasar a través de una muestra de espesor de 1 cm. Esto, como se mide por un
fotómetro o espectrofotómetro, es la base de la Sociedad Americana de Químicos de cervecería (ASBC) Standard
método de referencia (SRM) ( ASBC, 2006a ) Y la European Brewery Convention (EBC)
Materiales y Procesos de elaboración de la cerveza. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-799954-8.00011-3

199
Derechos de autor © 2016 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.
200 CAPÍTULO 11 Color
[Comisión Europea Centro para el Análisis de cerveza ( MEBAK de 2002 )] métodos de determinación del color.
valores SRM y EBC son puntos en escalas de ordenamiento del color unidimensionales. Las escalas de yodo,
marca, y Lovibond ( DeClerck de 1958 , Vol II, p. 332; Lovibond, 1915 ) Que precedió a la SRM actual y EBC 1 métodos
son también escalas unidimensionales. En estos métodos más antiguos, se hizo una comparación visual,
respectivamente, a una serie de soluciones patrón de diapositivas de yodo, colorantes o de vidrio de colores. Dado
un color de la cerveza informado en cualquiera de estas escalas, una persona con experiencia puede evocar una
imagen mental aproximada de lo que la cerveza se verá como y sobre esta base las escalas unidimensionales se
puede considerar al menos un éxito parcial como medio de informes color de la cerveza . Los métodos
instrumentales disfrutan de una mejor repetibilidad relativa a los métodos visuales mediante la eliminación de la
variabilidad del observador, sino que, en común con los otros, sufren de la limitación de cualquier sistema de orden
de color lineal: un grado de libertad. Cerveza y mosto colores tienen más de uno. Si la cerveza y mosto colores
tenían un grado de libertad todas las posibles cerveza y mosto colores podrían ser o bien una coincidencia exacta
con uno de un número razonablemente limitado de vidrios de color o tiene un color que se encuentre en una línea
recta entre un par de algo de color sensiblemente uniforme espacio. Las desviaciones de cerveza y mosto colores
reales de los de los vasos Lovibond tiempo se han observado, y se han sugerido colores mejor adaptación ( Bishop,
1950 ) Y adoptaron, pero incluso los vasos mejoradas no coinciden con todas las cervezas y mostos con exactitud y
mejor, pero aproximados, partidos visuales deben ser aceptados en muchos casos. Esto significa que es totalmente
posible tener dos cervezas con bastante diferentes apariencias de color que son tanto mejor emparejado por el
mismo vaso Lovibond. Sharpe et al. (1992) fueron motivados por esta para desarrollar un método instrumental
basado en el sistema (CIE) Triestímulo Comisión Internacional de Iluminación. Al tener en cuenta más grados de
libertad (GDL), diferencias de color entre las cervezas con la misma calificación Lovibond se pueden resolver. El
método actual de ASBC Tristimulus, Beer10C ( ASBC, 2006b ) Es similar al método propuesto por Sharpe. Tanto el
uso de todo el espectro de la cerveza. Spectrum, en el contexto de este capítulo, por lo general significa un
conjunto de mediciones de absorción o transmisión hechas a longitudes de onda separadas por 5 nm a partir de
380 y termina en 780 nm.
Para el SRM y EBC escalas ser descriptores completamente adecuadas de color, toda la cerveza y la
absorción mosto espectros como normalizado 2 mediante la medición a 430 nm tendría que ser la misma.
De hecho, están cerca de serlo. Nos referimos a la hipótesis de que son los mismos que la hipótesis
constante normalizada del espectro (SNC) y se refieren a ella con frecuencia a lo largo de este capítulo, ya
que es
1 Antes de la adopción del método actual 430-nm la EBC utiliza una medición de longitud de onda simple a 530 nm, y antes de que el
sistema de Lovibond que todavía está en uso hoy en día especialmente por malteros americanos.
2 Cada medición de absorción se divide por la medición de la absorción a 430 nm. Todos los espectros de absorción normalizados tienen
un valor 1 a 430 nm.

Introducción 201
FIGURA 11.1 fotografía que muestra el efecto del Camino en brillo del color de la cerveza. Hue y Chroma también se ven afectados por el
Camino.
lo suficientemente cerca de ser verdad para ser un dispositivo muy útil para explorar y explicar varios aspectos del color
de la cerveza. Un estimado 3 de la absorción del espectro del SNC es
una re l Þ ¼ 0: 02465e l 430

segundo 17: 591 þ 0: 97535e l 430 82: 122
en el cual l es la longitud de onda en nm. Los orígenes de esta fórmula se discuten en las implicaciones de la
sección CNS Hipótesis más adelante en este capítulo.
La casi verdad de la hipótesis del SNC se observó durante el desarrollo del método SRM ( Fig. 11.1 , Piedra
y Miller, 1949 ), Pero ya que no es del todo cierto, el SRM y las medidas de EBC no son del todo adecuada.
Como un ejemplo de esto, el autor midió dos cervezas Pilsner los valores SRM para los que son los mismos
(3,78), uno de los cuales cuando se coloca al lado de la otra en 5 cm gafas ancho aparece aproximadamente
5% más brillante (brillo relativo se mide en una escala de 0 a 100) y más amarillo (en alrededor de cinco
unidades de diferencia de color) que el otro. Shellhammer y Bamforth ( Shellhammer y Bamforth, 2008, 2009 )
Describen un par similar que mide SRM 29.7. Resolver
3 El hecho de que la hipótesis del SNC no es absolutamente cierto significa que no hay sistema nervioso central y que, por lo tanto, lo mejor que
podemos hacer es estimar la misma. Esto se indica por el sombrero sobre la una. La barra inferior indica que el espectro se normaliza.
las diferencias entre los miembros de estos pares, se necesita información adicional (más DOFs). Como las
diferencias son prueba de la desviación de la hipótesis del SNC, un enfoque podría ser para medir las
desviaciones de los espectros normalizados cervezas del SNC. De los Pilsners ejemplo, uno coincide con el
SNC de cerca (desviación
0,058) y la otra menos (desviación 0,535). Los dos cervezas son distinguibles por la desviación que sugiere
que SRM y la desviación podrían servir como un descriptor de color de dos DOF. A pesar de que requiere
que el espectro completo para el cálculo de la desviación, el cálculo es simple 4 .
Con un esfuerzo un poco más computacional, los componentes principales (PCs) de la desviación se
pueden calcular. Por ejemplo, los tres primeros PCs de la primera desviación de Pilsner son 0,189, 0,140, y
0,039, mientras que para el segundo que son 0,719,
0,117, y 0,009. Tenga en cuenta que la suma de los cuadrados de los PCs se aproxima a la desviación total.
El SRM (o EBC) y el conjunto de PCs son candidatos para un color físico específico de cationes.
Aunque un sistema de números de SRM-más-desviación distingue cervezas con sutiles diferencias de color, no
se puede mirar a los dos conjuntos de componentes de desviación y decirle que la segunda Pilsner es más ligero y
más amarillo que la primera. Esta es la limitación obvia de un sistema basado puramente en mediciones físicas. Toda
la justificación para la consecución de color como parámetro de control de calidad es que el color percibido de un
producto influye en la impresión y la aceptación de la misma del consumidor y es una de las principales razones para
el interés por basadas en triestímulo del color especí fi cación, tales como el ASBC Triestímulo ( ASBC, 2006b )
Método que como, el nombre sugiere, toman espectros de cerveza como entrada y produce tripletes de números a
partir del cual se pueden sacar conclusiones acerca de color visible. El método ASBC produce colores que sería vista
se ve la cerveza en un vaso de 1 cm de ancho. La cerveza no es normalmente visto en un vaso que acotar, y así, de
nuevo, tenemos el problema de un sistema que, aunque añade dos grados de libertad para el modelo de color y es
tan capaz de distinguir cervezas similares, todavía no nos dice lo que el consumidor es probable que vea.
Afortunadamente, el método es fácilmente modi fi cado para calcular colores bajo condiciones de visión más realista,
pero que nos deja con el problema de tener que decidir qué conjunto o conjuntos de condiciones de observación son
las adecuadas.
Una ventaja del método de desviación es que si suficientes PCs se registran con el SRM o valor EBC, el
espectro puede ser reproducida de ellos con su fi ciente fidelidad que los colores visibles precisos pueden
calcularse en cualquier condición de visión. Por supuesto, el ahorro de los datos del espectro originales también
permite que esto se haga. El enfoque conservador, a continuación, es retener los datos de medición física, ya
sea como el espectro completo o como SRM número / EBC y PCs y utilizarlos para calcular color visible como y
cuando lo que es necesario para una aplicación particular.
4 El CNS se resta del espectro de transmisión normalizada de la cerveza y los elementos de la diferencia al cuadrado y se
suman.
La percepción humana del color re Tridimensional-Espacio de Color 203
El resto del capítulo se expande en estas ideas. Comenzamos con una revisión de los espacios de color en tres
dimensiones y luego volvemos a los métodos de cálculo de colores visibles en ellos, haciendo una pausa en el camino
para discutir métodos para obtener datos de espectro, incluyendo algunos aspectos prácticos de la operación
espectrofotómetro basados en las propiedades de los espectros de cerveza. Como parte de esa discusión, se revisa la
Bouguer mi
Cerveza mi ley de Lambert, su relación con el sistema nervioso central, las implicaciones del sistema nervioso central, y su uso en
ordenadores de computación. Las discusiones se ilustran con datos reales cerveza espectro. Por último, se presentan algunas
ideas relacionadas con el uso de los datos de color en un aseguramiento / control de calidad calidad del programa (QC / QA).
Como gran parte de la teoría general más amplia de colores como sea necesario para apoyar estas discusiones está incluido,
pero los lectores que deseen comprensión completa tendrán que consultar a algunos de los textos que figuran en las referencias.
La discusión se extiende más allá de las explicaciones simples de cómo medir el color utilizando los protocolos
actuales. Las explicaciones de algunas de las deficiencias de los métodos actuales y sus principios subyacentes se
dan en la esperanza de que una mayor investigación será estimulado. La ciencia del color de la cerveza (ni del color de
las cosas en general) no se resuelve.
A medida que la reproducción del color no es posible en este volumen, no podemos ilustrativas de los colores o
las diferencias de color aquí. Se recomienda a los lectores a encontrar una aplicación informática que tiene lo que se
suele llamar la capacidad de “selector de color”. Este widget permite al usuario seleccionar colores en cualquiera de
varios sistemas de coordenadas de color y muestra un parche de ese color en la pantalla. Al mover los controles de
color en un selector, el lector obtendrá una visión de lo que los colores que estamos discutiendo Aspecto del producto
y la cantidad de un cambio fi cado en el color (diferencia de color) cambia su apariencia.
La percepción del color HUMANO re ESPACIO de color tridimensional
Colores según la percepción de los seres humanos tienen tres atributos. El primero, el matiz, se asocia con
los nombres de color azul, verde, amarillo, rojo y morado. Estos suelen ser concebido como acostado en la
circunferencia de un círculo. menudo colores intermedios se dan nombres basados en combinaciones de los
nombres básicos de un azul-verde o amarillo-rojo por ejemplo. En el sistema de Munsell, sobre el que se
basan muchos de los sistemas actualmente en uso, de cinco colores intermedios, azul-verde, amarillo-verde,
amarillo-rojo, rojo-púrpura, y púrpura-azul se definen para un total de 10 que, en este sistema, están
espaciados a ángulos iguales alrededor del valor de eje (negro, gris, blanco). sí púrpura es un color
intermedio, ya que es una mezcla de rojo y azul. Los otros colores unitarios, azul, verde, amarillo y rojo son
los únicos que ninguno de ellos contiene cualquiera de los otros tres.
El segundo atributo indica, por ejemplo, cómo rojo un color se compara a un estímulo acromático de la
misma luminosidad, o dicho de otra manera, la intensidad o puro el color es, y por lo general se le da un
nombre tal como pureza, la saturación o croma .
Rosas carecen de este atributo, de color rojo brillante no lo es. Para ver colores muy puros (saturado, croma alto),
utilizar un selector de color en el modo de rojo, verde, azul (RGB) con uno de los tres Ajustar a la Máxima y los
otros a 0. La luz de punteros láser es, ser soltera longitud de onda, tan puro como es posible ser.
El tercer atributo está relacionado con el brillo de un color, es decir, donde cae en una escala entre un
blanco y negro de referencia. Se da nombres como luminancia o valor.
Este método de describir el color sugiere un espacio tridimensional con un eje vertical de luminancia
(negro en la parte inferior, blanco en la parte superior) con los diferentes matices dispuestas a lo largo de la
circunferencia de círculos con chroma siendo la distancia desde el eje de luminancia al punto que describe el
color. Hue es entonces representable como un ángulo con respecto a un tono de referencia en un plano
perpendicular al eje de luminancia en el nivel de luminancia del estímulo. Un sistema bien conocido atribuible a
Munsell es de uso generalizado hoy y fue la base para otros sistemas, como el Comisión Internacional de
Iluminación L * a * b * ( sistema CIELAB) que será discutido extensamente y en el que vamos a realizar cálculos
de diferencia de color. Las coordenadas en el sistema de Munsell son matiz, croma y valor. Los lectores no
familiarizados con el Munsell, o un sistema similar, deben buscar una imagen de la Munsell “árbol de color” en
internet 5 o en un libro de texto.
El sistema de Munsell utiliza claramente coordenadas cilíndricas. El sistema CIELAB utiliza coordenadas
cartesianas llamados luminancia (este es el mismo que el valor Munsell),
una*, y segundo*. Las relaciones entre una* y segundo* y el tono y croma coordenadas cilíndricas se desarrollarán
más adelante.
El color de un observador ve cuando mira a la cerveza depende de cinco cosas:
1. La naturaleza de la luz (mediodía del día-a pleno sol, sombra, luz de tungsteno, fl uores-
luz ciento.) que ilumina la cerveza
2. La forma en que la luz interactúa con la cerveza
3. La longitud de la trayectoria de la luz toma de paso a través de la cerveza
4. La amplitud angular de la cerveza en el ojo del observador
5. Cómo procesa el cerebro del observador de las señales enviadas por los sensores de color en
su retina
De éstos, sólo el segundo depende únicamente de la cerveza. Por tomar y registrar la absorción (o
transmisión) mediciones a una suficiencia de longitudes de onda (que abarca el espectro visual de 380 mi 780 nm)
separadas fi cientemente cerca uno del otro (espaciado determinado por la naturaleza de los espectros), que
captura completamente las propiedades de color de la cerveza, y que se podía detenerse en este punto. Una vez
que los datos de color física ha sido capturado y almacenado o adecuadamente codificada, cualquiera de los
métodos de medición de color descritas en este capítulo pueden implementarse. Los artículos 1, 3,
4. y 5 en la lista sólo necesitan considerarse si el color visible se va a calcular.
5 http://macboy.uchicago.edu/ w eye1 / images / Munselltree.jpg .

Camino 205
CAMINO
Cuando se toma la decisión de calcular el color visible, el analista debe decidir sobre las condiciones de
visualización (factores de 1, 3 y 4 en la lista anterior) para los que el cálculo se va a realizar. El método ASBC
Tristimulus utiliza CIE Iluminante C, el Observador grado CIE 10 (subtendido mayor que 4 grados, incluyendo
así la visión varilla en cierta medida) y una ruta de 1-cm. De estos factores, el que tiene el mayor efecto sobre
computarizada (y observado) color es el camino. Fig. 11.1 es una fotografía en blanco y negro de un vaso
Pilsner que se estrecha de aproximadamente 8 cm de diámetro en la parte superior a 3 cm en la parte inferior
y que está lleno de líquido 6 de SRM 5.9. Aunque los procesos de la fotografía y la reproducción de la
fotografía en este libro, sin duda, se han introducido distorsión, el aumento en el brillo con la ruta más corta
debe ser liso. La hipótesis CNS predice que como brillo disminuye los cambios de color de amarillo pálido a
un color naranja más saturado, y el lector podría observar que el cambio eran Fig. 11.1 una placa de color.
Las medidas típicas británicas vidrio bar de 8 cm en la parte superior y 5.5 en la parte inferior, que, aunque no
tan dramático como un rango en el vaso Pilsner, es una diferencia suficiente para producir diferencias de color
claramente perceptible. Sin embargo, si nos fijamos en un vaso de cerveza, tendemos a ver un objeto de un solo
color. El sistema visual humano es una maravilla de adaptación. Sabiendo que la cerveza tiene color físico
constante que tienden a verlo de esa manera a menos que estemos especí fi camente en busca de las diferencias
de color en un vaso de anchura variable. Que aparentemente cambia el sistema de adaptación, y que ahora son
capaces de percibir las diferencias. Los sistemas de color más sofisticadas intentan dar cuenta de algunos de estos
efectos adaptativos. No consideraremos aquí.
La pregunta obvia es implícita a continuación, en cuanto a qué camino se debe utilizar para el cálculo de
los colores visibles. La cerveza no es vista por el consumidor en 1 cm de ancho gafas pero luego hemos
argumentado que el propósito de la medición triestímulo puede ser simplemente para llevar en el DOF adicional
requerido para distinguir cervezas con el mismo o cerca misma SRM / EBC. Con este fin en mente, 1 cm es una
buena opción para la ruta, como cervezas o mostos con colores de entre 3 y 200 luminancias SRM producen
entre el 5 y el 95%, mientras que los caminos más cortos o más largos comprimen, respectivamente, las
cervezas ligeras y más oscuras en el 5% regiones en los extremos de la escala.
El cervecero preocupación por la apariencia real de la cerveza puede calcular el color triestímulo para
cualquier ruta, cualquier iluminante, y, o bien observador. Esto se hace mediante el escalado un espectro de
absorción de la trayectoria deseada y la elección de las mesas apropiadas para el iluminante y el observador de la
Sociedad Americana de Pruebas y Materiales (ASTM) E Standard 308 ( ASTM, 1996 ), Sobre la que se basa el
método ASBC Tristimulus (ver siguiente).
6 El líquido es una dilución de Sinamar , Un producto comercial de cerveza de coloración hecha de descascarillado de malta, asado, en
agua DI. Su espectro normalizado se aproxima al SNC.

OBTENCIÓN color de la cerveza VISIBLE (triestímulo) DATOS

Para obtener las coordenadas de color visibles para una muestra de cerveza o mosto, tenemos que hacer todo de las siguientes cosas:
1. Determinar la fracción de luz transmitida a través de una muestra de 1 cm de ancho en cada

de 81 longitudes de onda a partir de 380 nm y cada 5 nm a partir de entonces hasta que se alcanza 780 nm.
El conjunto de datos resultante, el espectro de transmisión, es completa en términos de la necesidad de
corriente. Se puede obtener al hacer 81 mediciones en la muestra o mediante el cálculo de 81 valores de
transmisión de una versión codificada de un espectro medido previamente.
2. Elija la fuente de luz bajo la cual se desea la información de color. Determinar

la potencia radiante relativa en que la fuente de luz para cada longitud de onda. La fuente de luz se elige
generalmente para ser un iluminante CIE estándar: A (tungsteno), C (luz del día), una de la serie D
(diferentes fases de la luz del día), la serie F (fluorescente). La distribución es o tabulados o calcula a partir
de datos tabulados como una función de su temperatura de color correlacionada (D Series). Una distribución
espectral arbitraria para que el analista ha tabulados los datos de distribución también se puede utilizar.
3. Escalar la transmisión a cada longitud de onda por la longitud de la trayectoria de la cerveza (anchura de vidrio)
para qué color visible se va a determinar y multiplicar la potencia iluminante en cada longitud de onda por la
transmisión a escala. El resultado es el espectro de potencia de la fuente luminosa deseado como modi fi ed,
de paso, a través de la cerveza en un vaso de la anchura fi cado. Este espectro describe completamente el
estímulo físico que evoca una sensación de color particular en el visor.
4. Calcular los valores triestímulo X, Y, y Z calculando el producto escalar 7 del

modi espectro de potencia fi ed con cada uno de tres funciones de igualación de color.
5. Mapa X, Y, y Z en un espacio de color útil en el que se correlaciona de brillo, tono,

y croma se puede calcular.
Pasos 1 a 5 se resume la receta de la norma ASTM E 308 ( ASTM, 1966 ),

la práctica aceptada para calcular el color visible de lo que refleja y la transmisión de los objetos en el sistema de
color CIE. El propio documento contiene tablas de las distribuciones espectrales de los iluminantes, los valores
para las funciones de igualación de color, y las instrucciones detalladas para hacer los cálculos (haciendo las
proyecciones) y fórmulas para el mapeo en el CIE L * a * b * ( CIELAB) y CIE 1976 ( L *, u *, v *) ( CIELUV) espacios
de color. De estos dos espacios de color, CIELAB es el más útil, ya que se utiliza con frecuencia
7 “Producto punto” es un nombre para la suma de puntos mi sabia multiplica pares a partir de dos vectores (listas de números). Si X yo representa el yo º
entrada en la lista de números que representan la X de coincidencia de colores función y S yo la yo ésimo elemento en la lista de números de espectro
modi fi cados, a continuación, el producto escalar de la X y S
vectores es PAG norte

yo ¼ 1 X yo S yo. Cada elemento de X se multiplica por el elemento similar a numerada de S y la PRODUCIRSE
ductos resumió. Esto también puede ser llamado el “producto interior” o “proyección de S sobre X."
Cerveza mi Bouguer mi Ley de Lambert 207
para la comparación de los colores de los objetos. El método ASBC Tristimulus utiliza este espacio.
En las páginas que siguen, se discute cada uno de los cinco pasos en detalle. Antes de comenzar, se introduce la
cerveza mi Bouguer mi ley de Lambert que explica la naturaleza de la interacción de la cerveza con la luz y ofrecen algunos
ejemplos de los espectros de cerveza.
CERVEZA mi BOUGUER mi ley de Lambert

Considere una sustancia, etiquetado j, disuelto en agua. La molécula de la sustancia j
incluye un cromóforo, una parte que interactúa con la luz 8 . Como un rayo de fotones de una longitud de onda
particular pasa a través de una solución de j, hay una muy pequeña pero fi probabilidad nite que una molécula de j absorberá
un paso de fotones cerca de él, eliminando de este modo que a partir de la viga. Se supone que la probabilidad de
que una molécula particular de j absorberá un fotón es independiente de la probabilidad de que cualquier otro hace y
es independiente de la probabilidad de que cualquier molécula de cualquier otra sustancia,
yo s j, absorberá el fotón. El número de moléculas de j encontrado en pasar a través de una solución uniforme a
lo largo de un camino de longitud l depende claramente de la magnitud de l y de la concentración, do j, de j en la
solución. La probabilidad de que un fotón hace que sea de un extremo de la ruta hasta el otro depende de
estos dos factores y de la probabilidad de intercepción de una sola molécula. Poniendo esta probabilidad en un
factor, una j ( l), que no sólo depende de la sustancia, sino también la longitud de onda del fotón, y la realización
de las matemáticas impuestas por las suposiciones, se obtiene rápidamente la cerveza mi Bouguer mi Ley de
Lambert ( Levine, 1995 ):
UNA j re l Þ ¼ Iniciar sesión yo¼youna j re l Þ do j l

yo o
en el cual UNA j ( l) se llama la absorción a la longitud de onda l atribuible a j; yo O, y yo yo son las intensidades de los haces
de luz en la longitud de onda l, respectivamente, entrar y salir de la cerveza; l es la longitud (cm) de la trayectoria a través
de él; do j es la concentración molar de la sustancia j; y una j ( l) es el coef molar absorción fi ciente para la sustancia j en la
longitud de onda l.
La absorción es directamente proporcional a la longitud de la trayectoria a lo largo de la cual viaja el haz de

luz (este es el Bouguer mi Lambert parte de la ley). Dado que la absorción de una muestra medida en 1 cm, la ruta
estándar, se conoce la absorción en 2, 5, o 10 cm se obtiene fácilmente mediante el escalado por esos factores.
En segundo lugar, ya que la absorción es proporcional a la concentración, se puede, dada una medición de
absorción de un estándar de concentración conocida, determinar la concentración de una solución de
concentración desconocida en base a una medición de absorción hecha sobre ella, o dado
8 Aunque el término “cromóforo” técnicamente se refiere a la porción de una molécula que produce color, vamos a utilizar aquí
libremente para referirse a una molécula que contiene un cromóforo.

la absorción a una concentración particular, obtener la absorción en cualquier otro simplemente mediante el escalado por la
relación de las concentraciones. Esta es la parte de la cerveza de la ley.
En tercer lugar, bajo el supuesto de que las probabilidades de la absorción de fotones por moléculas
individuales son independientes, podemos calcular la absorción de una solución que contiene otras sustancias
de color de absorción de la suma de las absorciones individuales:
UNA re l Þ ¼ l X do yo una yo re l Þ
yo
En el cálculo de los colores visibles de la cerveza, necesitamos la cantidad de luz transmitida en lugar de su
logaritmo y así trabajar con espectros de transmisión que son simplemente obtiene a partir de los espectros de
absorción tomando antilogaritmos
T re l Þ ¼ 10 UNA re l Þ
0 UNA( l) < norte implica que 0 T ( l) 1. Dado un espectro de transmisión, T ( l),

el espectro de absorción se obtiene fácilmente a partir de
UNA re l Þ ¼? Iniciar sesión re T re l thth
Implicaciones de la hipótesis CNS

La validez de la hipótesis cerca del SNC implica que
UNA re l Þ z la re l norte Þ una re l Þ
que, en comparación con el Bouguer mi Cerveza mi ley de Lambert, implica que las cervezas y mostos contienen un
material colorante individual con extinción molar una re l Þ ¼ una re l Þ y la concentración molar UNA( l norte). A medida que el
CNS se normaliza a la longitud de onda l norte ¼ 430 nm, la concentración de este fi colorante ficticia es
do ¼ SRM
12: 7 ¼ EBC 25
y una cerveza o espectro mosto es aproximadamente:
UNA re l Þ z l SRM
12: 7 una re l Þ ¼ l EBC 25 una re l Þ
que, a su vez, implica que, al menos aproximadamente, dado elección de subtendido iluminante y angular, las
características de la cerveza visible y el color del mosto, ambos de los cuales se derivan a partir del espectro, depende
sólo de la longitud del camino, l, y el SRM o calificación de color EBC de la cerveza. Es conveniente para definir la
profundidad de color como
re ¼ l SRM
re ¼ l EBC
en el cual l es la longitud del camino (cm). re está en unidades de SRM-cm o EBC-cm. Entonces
UNA re l Þ z re
12: 7 una re l Þ
para re en SRM-cm. Divisor 12.7 se sustituye por 25 si re está en unidades de EBC-cm.

El espectro de transmisión de cerveza o mosto es de aproximadamente
12: 7 Þ
T re l Þ ¼ 10 UNA re l Þ z 10 re re 12: 7 Þ una re l Þ ¼ 10 una re l Þ re re
De fi ne como la transmisión del SNC
t re l Þ ¼ 10 una re l Þ
Entonces
T re l Þ z t re l THD12:re7 Þ
es el espectro de transmisión aproximada de una cerveza, mosto agente, caramel- o cerveza-coloración con profundidad de
color re en SRM-cm.
Una representación más exacta del espectro de transmisión de una cerveza real se obtiene a partir
24 t re l th th X norte 35 re re
12: 7 Þ
T re l Þ ¼ pag j X j re l Þ
j¼1
en el cual pag j son coef coe fi representativo de la desviación del espectro de transmisión normalizada de la cerveza
de t re l Þ y el X j ( l) son un conjunto de funciones propias que dependen, como lo hace t re l Þ, sobre la naturaleza
general del color de la cerveza y las sustancias de colores similares. Para obtener una estimación de t re l Þ y X j ( l), los
espectros de absorción de un conjunto de cervezas se miden; cada uno está normalizado por A (430) y se convierte
en un espectro de transmisión. Estos espectros de transmisión se promedian, y el promedio, simbolizado por t re l Þ, se
resta de cada espectro de transmisión normalizado. Los espectros resultantes se cargan en una matriz que se
descompone utilizando descomposición en valores singulares (SVD) ( Press et al., 1986 ). Los vectores propios
derechos son el X j ( l). Una vez que un conjunto de vectores propios está disponible, los coeficientes se obtienen a
partir del producto de puntos de cada vector propio con el espectro de transmisión. Los detalles están en DELANGE
(2008) . Esta T ( l) ecuación muestra la igualdad, pero igualdad es solamente satis fi ed cuando NORTE, el número de
funciones propias utilizados, es igual al número de longitudes de onda en el conjunto de datos espectro original. El
valor en el uso de esta técnica es que una precisa, pero no exacta, aproximación de un espectro de cerveza real es
alcanzable para modesta N con el número real depende de lo bien comportado el espectro de la cerveza es, es
decir, cómo de cerca sus enfoques espectro normalizado t re l Þ. Esta es una aplicación del Análisis de Componentes
Principales (PCA). PCA ha visto anteriormente una aplicación limitada a problemas de color ( Kuehni y Schwarz,
2008 ).
los pag j se conocen como los componentes principales (PCs) de la desviación del espectro de transmisión con
relación a la cerveza t re l Þ y puede, tomada con el SRM o número de color EBC para una cerveza o mosto,
representan un todo color catión específico para la cerveza porque su transmisión, y por lo tanto el espectro de
absorción, se pueden reconstruir a partir de ellos. El espectro de absorción es
0 @ t re l th th X norte 1A
re
UNA re l Þ ¼? Iniciar sesión re T re l Thth ¼? pag j X j re l Þ
log 7: 12
j¼1
El conjunto de pag j representan, por lo tanto, un código para el espectro. Tomando t re l Þ, basado en 99 cervezas de
( DELANGE de 2008 ), Transformándolo a la absorción, y fi tting una función doubleexponential al resultado, obtenemos
segundo una re l Þ ¼ 0: 02465e re l 430 Þ = 17: 591 þ 0: 97535e re l 430 Þ = 82: 122
la forma de absorción estimada del SNC presenta en la introducción.
BEER SPECTRA
Fig. 11.2 muestra los espectros de absorción de 1 cm de cinco cervezas, cuatro de las cuales son cervezas de malta, y la quinta
es una Kriek (Lambic cereza). Las dos curvas son discontinuas segundo una re l Þ
escalado por SRM / 12,7 para los valores SRM de la cerveza negra y la lambic. Está despejado
FIGURA 11.2 espectros de absorción de cinco cervezas.

FIGURA 11.3 Absorción Normalizado Spectra.
una
que a escala segundo re l Þ representa el espectro de cerca robusto, pero no lo hace para el
lambic.
En Fig. 11.3 los espectros de absorción de Fig. 11.2 han sido normalizado por
UNA( 430). La hipótesis CNS dice que estas curvas se excesivamente la curva de trazos,
una re l Þ. Claramente, ellos no lo hacen exactamente con la Kriek desviarse segundo
segundo una re l Þ
más que los otros. Los números en los paréntesis en las leyendas son los principales componentes de
desviaciones medidas con relación a t re l Þ después de la transformación de la transmisión. La desviación espectral
total es la suma de los cuadrados de estos números. La desviación total para el Kriek es 3,00. Para la cerveza
negra es sólo 0,04.
Fig. 11.4 muestra los espectros de transmisión de las mismas cervezas y Fig. 11.5 los espectros normalizados
de Fig. 11.3 transformado a espectros de transmisión. Nos referimos a estos espectros de transmisión como se
normalizó pero es importante entender que en realidad están transformadas espectros de absorción normalizado.
Como los espectros de absorción normalizada todos tienen valor 1,0 a 430 nm, la transmisión normalizado espectros
todo valor de exposiciones 0,1 a esa longitud de onda. Fig. 11.5 También muestra tres funciones Colormatching CIE
que se hará referencia más adelante en el capítulo.
Al igual que en las parcelas anteriores, las líneas discontinuas representan el SNC. La línea discontinua en
Fig. 11.5 es t re l Þ medido como se describe anteriormente. En Fig. 11.4 , t re l Þ SRM = 12: 7 se muestra para la Kriek y la
cerveza negra. Asegúrese de comparar la curva de trazos superior al espectro Kriek y no el espectro de Bock a la
que se encuentra más cerca.
FIGURA 11.4 Transmisión Spectra de las cervezas de Fig. 11.1 .
FIGURA 11,5 Normalizado Transmisión Spectra y correspondencia de color de 10 grados Funciones.

Los detalles de la norma ASTM E 308 Prescripción 213
Higos. 11.4 y 11.5 contar la misma historia que las cifras anteriores: el sistema nervioso central tiene una capacidad aproximada
para la cerveza de malta espectro de transmisión normalizado. Los espectros de cerveza de frutas salen apreciablemente. Los
componentes de desviación se enumeran de nuevo en Fig. 11.5 por conveniencia.
DETALLES DE ASTM E L 308 PRESCRIPCIÓN

En la sección Obtención de color visible (Triestímulo) de datos, los cinco pasos prescritos por la norma ASTM E 308E
para el cálculo de color de la cerveza visible en el sistema CIE fueron brevemente descrito. Cada uno de estos
pasos se describe en detalle en el material que sigue.
PASO 1: OBTENCIÓN DE CERVEZA / Wort datos de absorción / transmisión de

espectro
los datos del espectro de cerveza o mosto se obtienen fácilmente con un espectrofotómetro o fotómetro moderno. Un
espectrofotómetro es un instrumento que contiene un monocromador, un dispositivo que produce un haz de luz que
contiene longitudes de onda en una banda estrecha en torno a una longitud de onda seleccionada, y un medio de
medición de la relación de la intensidad del haz que a medida que entra y sale de una cubeta 9 colocado en el beamwhich
con fi nes la muestra a un camino cuya longitud se conoce con precisión. Un fotómetro es similar, excepto que las bandas
de longitud de onda estrecha de luz se obtienen de filtros o una matriz de diodos emisores de luz. La cubeta puede ser de
cualquier anchura conveniente como el Bouguer mi Cerveza mi ley de Lambert revela que las mediciones obtenidas con
cualquier anchura cubeta se escalan fácilmente a los estándar de 1 cm. Será necesaria una cubeta de cervezas oscuras
más estrecho (ver Rango Dinámico espectrofotómetro y linealidad abajo).
Un moderno instrumento es capaz de hacer el conjunto requerido de ajuste de 81 mediciones automáticamente

el monocromador a cada una de las longitudes de onda requeridas, a su vez, tomando las mediciones, y almacenar o
transmitir a un ordenador. Si un instrumento disponible no es capaz de este nivel de ajuste de longitud de onda de la
automatización, puesta a cero (ver a continuación), y el registro de datos tendrá que llevarse a cabo de forma
manual, y esto es el trabajo su fi cientemente intensa para disminuir en gran medida el atractivo de los métodos de
color que requieren el punto 81 espectro. mi 308 tiene instrucciones y tablas para el cálculo de color usando 21
mediciones espaciadas 20 nm aparte. Es posible, dada la suave variación de los espectros de cerveza, que incluso
menos podrían tomarse y utilizarse con interpolación (discutido más adelante). Hemos estado asumiendo un entorno
de laboratorio en la discusión hasta ahora, pero no hay que olvidar que la medición en línea es de interés
9 Esto describe un fotómetro de un solo haz. En un instrumento de doble haz, un haz pasa a través de la cubeta de la muestra y el otro
a través de un fi cubeta idéntica llena con agua destilada. La transmisión de la muestra es la relación de intensidades de los dos haces
después del paso a través de las cubetas.

también. La necesidad de un gran número de mediciones automatizadas en un corto período de tiempo representa un desafío
para los diseñadores de instrumentos en línea.
La obtención de los datos del espectro: algunas consideraciones prácticas

Puesta a cero del instrumento
Buscamos la absorción de la cerveza o mosto, y por lo tanto las lecturas del instrumento debe ajustarse para la
absorción efectiva 10 del disolvente (agua) y la propia cubeta. Esto se realiza por primera exploración de un blanco que
es, idealmente, la misma cubeta que será utilizado para la muestra pero llenada con agua desionizada. Las
absorciones medidas a partir de este espacio en blanco se almacenan y se restan, por lo general de forma automática,
a partir de las absorciones medidas en la muestra. En otras palabras, la cubeta y el disolvente tienen absorciones
eficaces de su propio de tal manera que la absorción observada es
UNA obs re l Þ ¼ UNA blanco re l th th X una j re l Þ do j re
y restando UNA blanco( l) nos da la absorción de los cromóforos por sí solos. La mayoría de los instrumentos no permitirán una
exploración para iniciar hasta que los datos de línea de base de puesta a cero se ha recogido.
Cuando la muestra y en blanco cubetas no pueden ser el mismo, deben ser un par coincidente, es
decir, un par que se ha medido y determinado muy similar en propiedades ópticas. Cuando se usa la
misma cubeta, la (DI) de agua desionizada de la exploración en blanco debe ser completamente eliminado
por lavado varias veces con la muestra.
Turbiedad
La luz que es dispersada por la muestra no alcance el fotodetector y así hace que el instrumento para leer una
mayor absorción (o transmisión inferior) de lo que sería sin dispersores. Es, por lo tanto, esencial que muestras de
cerveza o mosto estar libre de burbujas, de levadura, proteína, proteína-fenol, u otras partículas. Las burbujas son
particularmente irritante, ya que pueden formar en aparentemente desgasificado cerveza sobre el período
relativamente largo que puede ser necesario para una completa 380 mi 780 nm exploración. Bruscamente
golpeando la cubeta en el mostrador antes de la inserción en el instrumento puede ser útil aquí. El Método ASBC
Tristimulus de Análisis (MOA) ( ASBC, 2006b ) Sugiere que la cerveza se desgasificó por una combinación de
agitación y de vacío. El SRM y métodos EBC de color de longitud de onda única cada especifican los requisitos de
turbidez que también son aplicables a las mediciones de espectro completo.
La temperatura y la exposición al oxígeno

Beer expone al aire, especialmente a temperatura elevada, está sujeto a la oxidación. Esto puede conducir a un aumento
de la profundidad de color. Un ejemplo de esto se muestra en Fig. 11.20 .
10 Cualquier cosa que impide que la luz que entra en el cubeta de salida de que contribuye a la absorción eficaz. Esto incluye la suciedad
o arañazos y re reflexiones parciales de cualquier interfaz entre materiales con diferentes índices de refracción, tales como los que entre
el aire y el vidrio y el vidrio y la muestra.

Las muestras deben, por lo tanto, mantenerse fresco y protegido de aire hasta justo antes de la medición
espectrofotométrica. muestras frescas deben ser llevados a la temperatura ambiente antes de la colocación en el
instrumento para evitar la condensación en la cubeta. El tratamiento físico de las muestras debe ser lo más
uniforme posible.
Rango Dinámico espectrofotómetro y linealidad

Espectrofotómetros y fotómetros están limitados en su capacidad de medir muestras altamente
absorbentes. A UNA ¼ 3 sólo una milésima de la luz de vigas en la muestra alcanza el detector, y, en la
mayoría de los instrumentos, ruido propio del detector empieza a competir con la señal producida por
esa luz. En aún mayor absorción, el ruido del detector domina la respuesta inducida por la luz
completamente y el instrumento informa el ruido re no la luz que pasa a través de la muestra. Además de
la respuesta de ruido, siempre hay algo de luz parásita dentro del instrumento y el detector responde a
esto también. Un detector ideal produce una respuesta en la que la absorción informó, UNA , es igual a la
absorción real A.
UNA ¼ UNA
Como la absorción se aproxima y pasa los límites de la gama dinámica del instrumento, la respuesta
podría ser más como
UNA ¼ mi una UNA UNA
en el que el factor de proporcionalidad, e una UNA, se vuelve menor que 1 ya UNA aumenta. una es un número pequeño.
Al tratar con cervezas y mostos más oscuras, el analista finalmente encontrarse con muestras que tienen espectros
de que, para algunas longitudes de onda, excede del rango dinámico del instrumento. El espectro de la etiqueta “1 cm no
de dilución” en la Fig. 11.6 es un ejemplo de un espectro tal. Porciones de que el espectro a longitudes de onda más
cortas de 400 nm están claramente dominados por el ruido y la luz parásita. El analista debe ser consciente de las
limitaciones de su instrumento y cuando absorciones se acercan a los límites de las lecturas de linealidad del instrumento
debe ser rechazado.
La cerveza mi Bouguer mi ley de Lambert sugiere dos formas de reaccionar cuando un espectro tal como la curva “1
cm no de dilución” en la Fig. 11.6 es obtenido. Una de ellas es reducir la ruta de acceso y el otro es para reducir la
concentración de cromóforo por dilución. Las otras curvas en Fig. 11.6 son espectros obtenidos a partir de la misma
muestra 11 el uso de estas dos técnicas. Una estimación del espectro no distorsionada se obtiene entonces mediante la
ampliación del espectro de absorción reducido o bien por la reducción de trayecto o factor de dilución. Por ejemplo, si la
ruta se reduce a la mitad o si la muestra se diluye 1: 1, los valores de absorción reales se calculan como el doble de los
valores de absorción medidos.
Se ha sugerido que cuando es necesaria la absorción de escala es preferible utilizar una ruta más corta ( Shellhammer
de 2009 ) Como la dilución puede cambiar la química de la
11 La muestra para Fig. 11.6 era una dilución 1:99 de agua DI de Sinamar, un producto producido a partir de cebada asado descascarillado que se vende a los
fabricantes de cerveza para profundizar en el color de la cerveza.

FIGURA 11.6 Medido espectros de absorción de Sinamar en varios caminos y se diluye.
de la muestra y de ese modo la una j ( l). Aunque esto puede ser el caso, tanto el ASBC y métodos de color EBC
requieren que se utilice dilución cuando se requiere una reducción de la gama dinámica.
Sea cual sea el método que se elija, el analista debe escanear ambas fuerza completa y las alícuotas a escala de cada
muestra y calcular los coeficientes de absorción a cada longitud de onda. Incluso para cervezas muy oscuros, habrá
porciones sustanciales del espectro en las longitudes de onda más largas que tendrán absorciones en el intervalo lineal. Es
informativo para trazar la relación entre el espectro escalado para el espectro de fuerza completa /-ruta completa usando el
valor de fuerza completa /-ruta completa en cada longitud de onda que la abscisa en lugar de los propios longitudes de
onda. Fig. 11.7 es un gráfico tal. La línea superior de Fig. 11.7 parcelas proporciones de absorciones obtenidos en un 5-mm
cubeta a los obtenidos en una cubeta de 1,0 cm. Lo ideal sería que cada punto caería por su valor de 0,50. La trama, sin
embargo, muestra que para absorciones de menos de aproximadamente 3.0 la proporción es de 0,524. La relación
constante por debajo
UNA ¼ 3.0 testi fi ca a la linealidad del instrumento hasta aproximadamente ese nivel pero muestra que las
proporciones de los anchos de cubetas eficaces no son exactamente 0.500. Los efectos de no linealidad y ruido por
encima de 3,0 también se demuestran claramente por esta parcela. La última línea de Fig. 11.7 es para la relación
entre las cubetas de 1 cm y 2 mm. La porción de la curva por debajo de 3,0 indica una proporción de 0,203 como la
relación real de los caminos en lugar de la esperada 0.200. La relación de absorción entre 2 y 5 mm cubetas es
0,388 en lugar de la esperada 0.400. Por lo tanto, los tres cubetas utilizadas para obtener estos datos tienen
caminos en la relación de 1: 0,524: 0,203 en lugar de 1: 0,5: 0,2 como se sugiere por su etiquetado. No es posible
determinar cuál de las cubetas está en error a partir de estos datos; sólo que sus proporciones no son precisos.
FIGURA 11.7 Ratios de Absorciones De Fig. 11.1 Representa frente a 1-cm Absorción sin diluir.
Cuando se utiliza la dilución, errores de escala introducidas por las irregularidades geométricas de las cubetas
se sustituyen por escalado errores de error en la medición de volumen. El 1: curva de dilución 1 en Fig. 11.7 muestra
una proporción de 0,495, lo que sugiere que la dilución fue de 1: 1,020 en lugar de 1: 1.
En resumen: una parcela como Fig. 11.7 muestra no sólo donde la región lineal de mentiras de absorción pero da las
relaciones de dilución o de trayectoria reales utilizados para escalar las mediciones de absorción reducidas a la ruta
completa estimado sin valores de dilución. Las pequeñas diferencias entre las relaciones de dilución esperados y reales
verifican que, como en el caso del ejemplo, la química no ha sido significativamente cambiadas por esta dilución particular.
Los efectos de las distorsiones de espectro de la no linealidad a alta absorción se mitigan por el hecho
de que se producen a longitudes de onda cortas en las que las funciones Colormatching ( Fig. 11.5 ) son
pequeños. No importa mucho si una absorción es 3.0 o 3.5 en l < 400 nm como esos valores corresponden a,
respectivamente, 0,1% y
0,03% de transmisión, cualquiera de los cuales, multiplicado por cualquiera de las funciones de igualación de color en ese
rango de longitud de onda, es cercano a 0. Los errores de este tipo, por lo tanto, no tienen un gran efecto sobre
computarizada X, Y, y Z. Por ejemplo, si se supone que el espectro de ejemplo bock se distorsiona de tal manera que todas
las absorciones anteriores UNA ¼ 3.0 se recortan a 3,0, valores de X, Y, y Z se ven afectados en el cuarto lugar decimal
(Iluminante D65, trayectoria de 1 cm). A pesar de los errores del espectro en sus l < 400 nm no hacen mucho afectar el
color calculados, es evidente que el error en la medición a 430 nm tiene un efecto directo sobre SRM calculado y los
valores de EBC, y, como todos los puntos del espectro es
normalizado por UNA ( 430), la medición a 430 nmmust estar en el rango lineal del instrumento para el
análisis visible-color correcto.
La calibración del instrumento

Como es el caso con cualquier otra pieza de equipo de laboratorio, el espectrofotómetro o fotómetro deben estar
debidamente calibrados. Si la absorción de un instrumento de lectura a 430 nm tiene un error de 10%, entonces los
valores SRM- o determinados-EBC color será apagado por una cantidad similar. El examen de segundo una re l Þ muestra
su pendiente sea aproximadamente 0,013 nm 1 [ segundo una re l Þ es adimensional] a 430 nm de manera que un error
en la lectura de longitud de onda a la que se mide la absorción SRM dará lugar a un error de aproximadamente SRM
0.013SRM por nm de error de calibración de longitud de onda.
El mantenimiento periódico y la recalibración según lo recomendado por el fabricante deben ser realizadas por un
inhouse o contratado proveedor de servicios de metrología, pero los cheques de rendimiento más frecuentes deben ser
llevadas a cabo por el usuario del instrumento. Los instrumentos modernos tienden a hacer al menos algunas
comprobaciones de rendimiento, por ejemplo, una comprobación de calibración de longitud de onda, cada vez que el
instrumento se enciende. A pesar de ello, y claramente en los casos en los que el instrumento no se auto-pruebas, el
rendimiento se debe comprobar con las normas externas, tales como el Instituto Nacional de Estándares y Tecnología
SRM (NIST) ( NIST, 2000 ) filtros vendidos por diferentes fabricantes. exactitud de longitud de onda, la linealidad, el ruido
y la luz difusa se puede comprobar fácilmente en el laboratorio mediante el uso de los filtros adecuados y
procedimientos que se establecen en el manual del usuario del instrumento.
Instrumento Ancho de banda espectral

Los espectros de transmisión de la cerveza son lisas ( Fig. 11.4 ). Esto tiene implicaciones tanto en el número de
medidas que se deben adoptar para describir adecuada y completa del espectro y de los requisitos de ancho de
banda espectral del monocromador del espectrofotómetro. Esto, a pesar de su nombre, no produce luz a una
sola longitud de onda, pero es más bien extiende sobre un pequeño pero finito banda de longitudes de onda. El
ancho de banda del instrumento es por lo general especi fi que la anchura de la curva de distribución de energía
espectral entre sus puntos de potencia mitad y puede variar de 0,01 a 10 nm con los instrumentos más caros que
ofrecen los anchos de banda más estrechos. En esos instrumentos, el ancho de banda es ajustable a menudo,
pero instrumentos encontrados en el laboratorio de una fábrica de cerveza típica habrá fijada anchos de banda
de 1 a 10 nm. Las implicaciones de esto se ven en la expresión matemática para la transmisión medida en
longitud de onda l 0 que es la longitud de onda a la que el monocromador se sintoniza:
Zw
S re l Þ T re l Þ H re l 0 l Þ re l
w
H re l TH / re re l Þ S re l 0 Þ T re l 0 Þ
Tsegundo
re l 0 Þ ¼ Zw !
S re l 0 Þ ¼ T re l 0 Þ
S re l Þ H re l 0 l Þ re l
w
T ( l 0) es la verdadera transmisión de la cerveza en l 0, H ( norte) es la potencia de ancho de banda espectral

monocromador función de dispersión, y S ( l) es la distribución de la luz
que entra en el monocromador. d (n) representa la función de dispersión espectral físicamente imposible, pero
matemáticamente ideal que sería pasar la luz a una longitud de onda única 12 . H ( l 0 l) por lo general se supone
que es un triángulo con amplitud que es 1 en l ¼ l 0, declina linealmente a 0 en l ¼ l 0 w, y es 0 en otro lugar
donde w
(La anchura entre los puntos de media potencia) es el ancho de banda fi cado del instrumento. La convolución en los
resultados del numerador en un desenfoque (distorsión) de datos fi ne en el espectro observado que, si su fi
cientemente grande, introducirá errores en los valores de color calculados a partir de ello, pero como espectros de
cerveza no tienen detalles fi ne desenfocar ( Fig. 11.4 ) 13 , cerveceros no tienen por qué se adhieren estrictamente a
los requisitos de E 308 ( ASTM, 1996 ), Que informa de que los datos pueden corregir para paso de banda
instrumento, E1164 ( ASTM, 2014 ) Que requiere que las mediciones del espectro estar espaciadas no más
separados que el 125% del paso de banda del instrumento, o el MOA SRM ( ASBC, 2006a ) Que requiere de paso de
banda instrumento de 1 nm o menos. Se puede demostrar matemáticamente ( Oleari, 2000 ) Que la transmisión
medida
espectro no depende de la anchura de la ventana de función de distribución espectral, siempre que el desarrollo en serie de
Taylor del espectro de transmisión sobre cada l de interés tiene pequeña de tercer orden y los términos más altos. Los
espectros de transmisión de la cerveza tienen esta propiedad para las ventanas triangulares de anchura total de 100 nm o
menos (punto de anchura de media potencia 50 nm o menos).
Las transformadas de Fourier de los espectros de absorción de cerveza son informativos en este sentido.
Fig. 11.8 representa un promedio de las densidades espectrales de potencia (PSD) de cinco malta espectros de
transmisión cerveza 14 . medidas PSD la tasa de fluctuación del espectro de longitud de onda. varía lentamente
funciones, como espectros de transmisión cerveza, variar gradualmente con longitud de onda y tener PSDs
concentradas cerca de 0 en el eje x. Que varían rápidamente espectros mostrarían densidad apreciable a
frecuencias más altas (a la derecha en la trama). El eje x está marcado en unidades de nm 1 ( previamente “ciclos
por nanómetro”, que la forma es un tanto útil en la transmisión de la idea de que el valor de la PSD se relaciona con
la tasa de fluctuación en el espectro por unidad de longitud de onda).
Fig. 11.8 demuestra que los espectros de transmisión de cerveza no tienen PSD apreciable (más de 60 dB por
debajo) a frecuencias superiores a 0,01 nm 1. Esto sugiere que cualquier difuminación de detalle espectral causada
por instrumento finito ancho de banda espectral que no atenúa (detalle desenfoque) sensiblemente por debajo de
0,01 nm 1 no será perjudicial. transformación de Fourier de la forma de paso de banda espectral asumido (triángulo)
da la ganancia efectiva de un filtro que atenúa variación espectral en cada frecuencia variación espectral. Fig. 11.8 representa
las ganancias efectivas de hipótesis espectral triangular
12 Esta es la función delta de Dirac que puede ser pensado como tener en amplitud finita en norte ¼ 0, amplitud 0 para cualquier otro valor
de norte, e integral, a través de cualquier rango finito de norte que abarca 0, igual a 1.
13 espectros de transmisión puede mostrar algún detalle cerca de transmisiones de 1 como consecuencia de ruido de cuantificación dentro del
instrumento que lee, por lo general, en pasos de transmisión de 0,1% o 0,001 absorción. Borrando (remoción) de este ruido es deseable.
14 El espectro de transmisión es transformada por la Transformada Rápida de Fourier (FFT) en el “dominio de la frecuencia.” PSD es 20 veces
el logaritmo de la magnitud de los datos transformados. Las unidades son decibelios.

FIGURA 11.8 Densidad Espectral de Potencia de Transmisión cerveza Spectra y respuestas de los tres filtros de convolución.
funciones de distribución de ancho de banda de los puntos de potencia mitad separados por 4, 8 y 16 nm. Las ganancias
(eje vertical de la derecha) de los tres están dentro de un decibelio (dB) de 0 dB (unidad) para frecuencias por debajo 0,01
nm 1 de la que se concluye que los anchos de banda espectrales del instrumento hasta 16 nm no debe producir una
distorsión espectral apreciable ni signi fi error no puede en las mediciones de color.
Es, por supuesto, razonable preguntar qué “distorsión apreciable” y “errores significantes en el color”
significan. error de color es la distancia euclidiana en el espacio de color tridimensional entre el color
verdadero (calculado a partir de un espectro libre de errores) y un color calculado a partir de una
distorsionada o aproximar uno. En la sección de medición diferencias del color, se discutirá el cálculo de
la diferencia de color CIELAB. Si un observador se presenta con un par de parches de colores similares
no puede detectar una diferencia entre ellos, la diferencia de color (de error) es insignificante. La
diferencia apreciable del (JND) es la diferencia mínima que puede ser detectado. Depende, entre otras
cosas, la dirección del error de color (ya sea en valor, croma, o matiz, con tonalidad siendo el más
sensible y croma lo menos) pero en promedio en el espacio CIELAB, Mahy et al., 1994 ).
CIELAB diferencia de color es simbolizado por re mi ab. La magnitud, re mi ab, de error de color atribuible a los efectos
de ancho de banda espectrales dependen, naturalmente, en el espectro de una cerveza, pero, a causa de la validez de
la hipótesis cerca del SNC, Fig. 11.9 poder
FIGURA 11.9 Error Color, re mi ab, Introducido por Finito espectrofotómetro de ancho de banda.
considerarse representativa. Para preparar este gráfico del espectro de transmisión de una lager de estilo de Viena de
12,4 SRM se escaneó desde 360 hasta 790 nm en los pasos 0,5-nm usando un instrumento con paso de banda
espectral de 2 nm. Este espectro se submuestrea a pasos de 1 nm y de color CIELAB calculadas, para varios valores de
longitud de la trayectoria, utilizando el 2 grado funciones Observador de correspondencia de colores y D65 iluminante 15 . A
continuación, el espectro se convoluciona con funciones de paso de banda triangulares de diferentes anchuras y el color
recalculado. re mi ab se calcularon entre los espectros unconvolved y convolucionadas (ver Medición de diferencias del
color) y se representaron.
Para una interpretación más amplia de Fig. 11.9 , Las abscisas se pueden convertir a colorear
profundidad (SRM-cm) multiplicando cada valor del eje por el SRM, 12.4, de la cerveza para la que se preparó.
Una vez hecho esto, Fig. 11.9 sugiere que los anchos de banda de menos de 6 nm introducen errores de color de
menos de re mi ab ¼ 0: 1 en cualquier profundidad de color hasta 155 SRM-cm (305 EBC-cm) y, a juzgar por la
naturaleza asintótica de las curvas, más allá. El límite superior de 16 nm que deriva de la consideración de PSDs
espectro anteriores está soportado por Fig. 11.9 lo que indica errores de cerca de doce y treinta < re mi ab < 0:60
hasta 155 SRM-cm y más allá de ese ancho de banda. La implicación es que no necesitamos correcta para el
bajo de la banda de 16 o incluso 20 nm como el no hacerlo induce error de menos de un JND. Esto es una suerte
como la corrección de paso de banda es difícil y, si no se hace correctamente, puede inducir a error más de lo que
potencialmente elimina. También significa que podemos usar las tablas de datos sin corregir en
15 Los lectores que deseen experimentar con 1 nm funciones de coincidencia de color espaciados se hallar ellos y el espectro de D65
en Wyszecki y Stiles (2000) o pueden ser descargados de sitios web, tales como la del Instituto de Tecnología de Rochester.
E 308 ( Tablas 11.1 y 11.2 re estos son los que se utilizan en el ASBC Triestímulo MOA) en lugar de aquellos a los
que, correcciones basadas en supuestos que pueden no ser relevantes para la cerveza, se han aplicado
previamente.
El método ASBC Triestímulo guarda silencio sobre el tema de la anchura de banda espectral, pero las prácticas
pertinentes de la ASTM, E 308 y E 1164, sugieren que el ancho de banda espectral instrumento debe ser
aproximadamente igual a, pero nunca menor que, 80% de la separación entre lecturas, lo que implica, para las lecturas
espaciadas a 5 nm, ancho de banda espectral de 5 nm. Este es un consejo válido para los objetos de color en general.
Acabamos de mostrar que cualquier ancho de banda inferior a 16 nm es adecuada para la cerveza.
El espaciamiento de medición
La naturaleza de paso bajo de los espectros de absorción cerveza sugiere que 81 mediciones (5 espaciamiento nm)
pueden ser más de lo necesario. Fig. 11.8 muestra que la “señal” espectro tiene ancho de banda aparente dieciséis de 0,02
nm 1 lo que implica, desde teorema de muestreo de Shannon, que puede ser adecuadamente representada por las
muestras espaciadas cada 50 nm (el recíproco del ancho de banda). Como lo hicimos cuando se considera el ancho de
banda de instrumentos, nos preguntamos qué “adecuada” significa. Fig. 11.10 es parecido a Fig. 11.9 excepto que las
ordenadas son el espaciado de la muestra, en nm, en lugar de ancho de banda espectral.
Fig. 11.10 fue derivada por submuestreo el espectro de transmisión de la misma cerveza como en Fig. 11.9 y
luego reconstruir desde el conjunto de la muestra reducida utilizando las conocidas técnicas de procesamiento de
señal digital ( Crochiere y Rabiner, 1983 ) De inserción cero y de paso bajo fi ltrado. Al igual que con Fig. 11.9 colores
se calcularon a partir de los espectros originales y reconstruidas utilizando el CIE 1 nm, 2 funciones grado
coincidencia para el iluminante D65 y las diferencias CIELAB representaron gráficamente.
Fig. 11.10 ilustra que submuestreo en espaciamientos de hasta 40 nm introducirá errores de 0,4 unidades CIELAB o
menos para las rutas de hasta 12,5 cm y más allá de esta cerveza y para profundidades de color de 155 SRM-cm y más
allá en general. El espaciamiento de 50 nm puede producir errores de tanto como 1,4 unidades CIELAB para
profundidades de color de hasta aproximadamente 50 SRM-cm.
Aunque las técnicas utilizadas para reconstruir espectros submuestreada son bien conocidos en la industria de las
comunicaciones, que son menos conocidos exterior, y por lo tanto es probable que un método de reconstrucción más
simple sería muy preferido por los analistas de cervecería. La interpolación lineal entre los puntos ampliamente
espaciados es la más simple y más intuitiva de estos, pero desafortunadamente es relativamente costosa en términos de
error de color en espaciamiento amplio de longitudes de onda. Un examen de las curvas de transmisión típicas de
Fig. 11.4 sugiere por qué este es el caso. El submuestreo y reconstrucción por interpolación lineal sustituyendo a las curvas
originales con un conjunto conectado de líneas rectas. Estos siguen adecuadamente la verdadera curva en la región a
mediados de longitud de onda, pero no se reproducen con precisión, a menos que el intervalo de submuestreo es pequeño,
donde primero comienza a subir en las longitudes de onda azules ni dónde se estabiliza en números rojos.
dieciséis Fig. 11.8 sólo muestra la mitad de la PSD. La otra mitad es una imagen especular reflejada re alrededor del eje vertical y por lo tanto no se representa.
FIGURA 11.10 Errores del color re mi ab, Causada por submuestreo del Ejemplo Beer Transmisión espectro con 0
Inserción y de paso bajo-filtrado de reconstrucción.
Fig. 11.11 muestra errores de color calculados en las mismas condiciones que para
Fig. 11.10 excepto que el espectro de transmisión utilizada para el cálculo de color se reproduce a partir de los datos
submuestreados establecidos por interpolación lineal. Está claro que existe una mayor susceptibilidad a este problema
en profundidad de color de 36 a 40 SRM-cm y que a incurrir re mi ab < 1 CIELAB muestra de unidad de separación de no
más de 19 nm debe ser utilizado. Por el contrario, muestra el espaciamiento de 8 nm da re mi ab < 0: 2 lo que implica que
el espaciado de 5 nm recomendado por E 308 es más que suficiente.
Otros esquemas de submuestreo

Smedley (1992) experimentado con muestreo reducido por el uso de interpolación de Lagrange que se expande el
espectro de uso de polinomios de Lagrange como funciones de base. El método requiere que la transmisión se mide en
longitudes de onda que no están necesariamente separados uniformemente, sino más bien dictadas por la necesidad
de suprimir las oscilaciones a las que expansiones polinómicas están sujetas. De hecho, cada espectro tiene un mejor
conjunto de longitudes de onda de muestreo, pero para determinar lo que son el espectro se debe medir en un
espaciamiento fi ne y un proceso iterativo 17 utilizado para determinar cuáles son las mejores son las longitudes de onda
en términos de distorsión mínima con respecto a la plena
17 El autor ha experimentado con recocido simulado ( Cerny', 1985 ).

FIGURA Errores 11,11 color causado por submuestreo del Ejemplo Beer Transmisión espectro con interpolación
lineal Reconstrucción.
espectro. Smedley encontró un conjunto de longitudes de onda en base a los espectros de varias cervezas. Este
enfoque parece factible el uso de mediciones en tan sólo siete u ocho longitudes de onda. Estos, que se utiliza con el
algoritmo de Lagrange, producen un conjunto completo de datos espectrales (81 mediciones) de la que los colores en
error por menos de la JND se puede calcular.
Que codifica el espectro

En la interpolación de Lagrange, el subconjunto de medidas del espectro y las longitudes de onda en los cuales se
tomaron constituyen el código de un espectro completo. En general, el objeto de codificación es para representar el
espectro con el menor número de coeficientes como sea posible de tal manera que puede ser reconstruida para
producir colores visibles calculadas que no difieren por tanto (menor que la JND) de la espectro original suficientemente
bien. Si visibles cómputo color no es el objetivo, entonces se necesitan coe fi cientes suficiente de tal manera que las
cervezas con el mismo o cerca de SRM se pueden distinguir unos de otros. Los códigos se convierten entonces en la
descripción del color de la cerveza física.
Como fue el caso con la interpolación de Lagrange, el enfoque es por lo general de expresar el espectro
aproximado como una suma de funciones conocidas. La forma general de una expansión es
norte 1
Tsegundo
re l Þ ¼ X segundo yo F yo re l Þ
yo ¼ 0
en el que la F yo son las funciones y segundo yo son coe fi cientes que se multiplican F yo. El conjunto de segundo yo
es el código para el espectro, y claramente queremos reproducción precisa del espectro original (que puede ser el
espectro de absorción, así como el espectro de transmisión) con tan sólo segundo yo como sea posible. Para los datos
suavemente variable, tales como espectros de cerveza, polinomios son a menudo adecuado. El conjunto más simple
de polinomios es
F yo re l Þ ¼ l yo
y un conjunto relacionado, que produce una expansión en serie de Taylor alrededor l 0, es
F yo re l Þ ¼ Ð ll 0 Þ yo
La elección obvia para l 0 es de 430 nm. Entonces segundo 0 ¼ T ( l 0) ( o UNA( l 0) Si el espectro de absorción está codificado) y está por
lo tanto directamente relacionado con la calificación de SRM o EBC por la cerveza.
Hay un arte para polinomio racor, y ciertos tipos de polinomios son más adecuados que otros con e fi ciencia
en función del grado en que se ajustan a las variaciones en los datos que están siendo codificados. Los
experimentos con F yo( l) ¼ l yo, la serie de Taylor, polinomios Chebychev, y polinomios de Legendre sugieren que
todos son adecuados y que se necesitan siete u ocho coeficientes para codificar a menos de la CIE JND.
restricciones de espacio prohíben la discusión de cómo coe fi cientes se calculan más allá de dos comentarios. La
primera es que los programas de hojas de cálculo tienen rutinas fi tting curva- que pueden determinar ellos, y
segundo es que si los polinomios son ortonormales como son, por ejemplo, los polinomios de Chebyshev y
Legendre, pueden ser precalculados y los coeficientes determinado como el producto escalar de vectores
polinomiales almacenados con los valores de espectro, también a cabo fácilmente en una hoja de cálculo.
los F yo puede ser funciones distintas de polinomios. Los lectores astutos pueden han señalado la similitud
entre la fórmula actual y el similar dado anteriormente para la expresión de T ( l) en términos de vectores propios.
Vectores propios son ortonormales y tienen la propiedad adicional de que se calculan sobre la base de las formas
espectros de cerveza se diferencian el uno del otro. Esto hace que sean e fi cientes en codificación de esas
diferencias y se vuelven aún más e fi ciente si tomamos ventaja de la hipótesis del SNC restando del espectro de
transmisión normalizado de una cerveza en el SNC y luego codificar lo que sobra usando vectores propios en
sintonía con las estadísticas de las diferencias exhibidas por desviaciones espectrales. El método fue esbozado
anteriormente y todos los detalles y la discusión se encuentran en DELANGE (2008) .
Las descripciones físicas del color de la cerveza

Aquí, suponemos que tenemos los datos del espectro de cerveza adecuada y considerar cómo se puede utilizar por sí solo, es
decir, sin tener en cuenta cualquier aspecto de la visión humana, como base para la información del color.
SRM y color EBC

Tanto el SRM ( ASBC, 2006a ) Y EBC ( MEBAK de 2002 ) Color de las especificaciones se derivan de un dato
de un solo espectro: la absorción de 1 cm a 430 nm. El SRM fue originalmente definida como 10 veces la
absorción en una celda de media pulgada. Como
una pulgada y media es de 1,27 cm, esto es equivalente a 12.7A 1 cm ( 430). La EBC definición es simplemente 25A 1 cm
( 430). El color EBC de una cerveza es por lo tanto 1.968 veces el color SRM. El problema potencial de la turbidez se
ha mencionado. El procedimiento de medición ASBC ( ASBC, 2006a ) Requiere que UNA 1 cm ( 700)
0,039 UNA 1 cm ( 400) y prescribe
filtración o centrifugación si no se cumple este requisito. El método EBC ( MEBAK de 2002 ) Requiere que la turbidez
de la muestra sea menor que 1 unidad de turbidez EBC [4 unidades nefelométricas de formazina (FNUs)] y prescribe
el tratamiento con tierra de diatomeas y un 0,45 nm membrana de filtro cuando no lo es. Algunas cervezas (por
ejemplo, la cerveza negra de
Fig. 11.3 ) Puede fallar la prueba de turbidez ASBC incluso cuando la turbidez libre porque sus absorciones
normalizados a 700 nm son mayores que 0.039. Estas limitaciones lado, estos dos métodos son de uso generalizado
hoy en día.
El mismo espectro
Es evidente que el espectro de absorción o transmisión completa en sí es una descripción completa del color
de la cerveza. Mediante el estudio de la forma espectral relativa a la del SNC, analista debe ser capaz de
aprender a sacar algunas conclusiones acerca de la apariencia de la cerveza más allá de lo que el SRM y
medidas EBC él o ella dicen. Como control de calidad grada adicionales en la desviación, tales como la 700
nm que se menciona en el párrafo anterior, se pudo establecer. Los coe fi cientes de aumento, se discute a
continuación, efectivamente hacer esto mientras que se centra automáticamente en las partes del espectro en
la que probablemente se encuentra más desviación.
SRM Aumentada (EBC) Método

El SRM aumentada y métodos de EBC comienzan con la medición de absorción 430 nm. Cada punto en el
espectro de absorción se divide por UNA( 430), convierte a la transmisión y t re l Þ, el SNC, resta. El vector
resultante representa la desviación del espectro normalizado de la muestra desde el SNC. Esta desviación se
caracteriza por sus componentes principales (PCs). Cada PC se calcula tomando el producto escalar del
vector de desviación con cada uno de un conjunto de vectores propios 18 . SRM o EBC se calculan entonces a
partir de UNA( 430) como en la SRM convencional y métodos de EBC y el SRM o valor EBC y el conjunto de
PCs se convierten en el código para el espectro y el color físico de la cerveza. Los números entre paréntesis
en las leyendas de las Higos. 11.3 y 11.5 son ejemplo PCs para esas cervezas.
Este método no ha sido adoptado por cualquier organismo de normalización, y no es, por lo tanto, hay un conjunto
estandarizado de vectores propios o del SNC re t re l thth disponible. Los lectores que deseen experimentar con este
método se pueden obtener datos de ejemplo de la web del autor ( Delange, 2014 ) O calcular su propio basado en la
medición de un conjunto de espectros de cerveza y procesarlas como se describe por DELANGE (2008) . Un conjunto de
cuatro vectores propios derivados de un conjunto de 100 cervezas, incluyendo algunas cervezas de frutas,
18 Obsérvese la similitud con el método ASBC Tristimulus en el que se calcula el producto escalar con las funciones de igualación
de color. Otras diferencias aquí son que el espectro se normaliza y el SNC resta antes de que se forme el producto escalar.
FIGURA 11.12 Cuatro vectores propios Desde Normalizado Transmisión Espectros de 100 cervezas.
se muestra en Fig. 11.12 como un conjunto de cuatro líneas sólidas de la variación de peso. Las líneas
discontinuas representan un conjunto alternativo de vectores propios cuya aplicación se explicará en breve. Son
posibles sustitutos para el primer y segundo vectores propios normales.
La desviación total de un espectro de la CNS se mide por la suma de los cuadrados de los elementos del vector de
desviación. Un espectro altamente desviada, como el de un lambic fruta, tendrá desviación total de tanto como 3, mientras
que la mayoría de cervezas de malta desviaciones exposición de menos de aproximadamente 0,3 y sólo en raras ocasiones
por encima de 1. Una de las propiedades más interesantes de los PCs es de que la suma de sus cuadrados es igual a la
suma de los cuadrados de elementos de desviación en vectores. Como espectros de cerveza tienen pocos grados de
libertad, la suma de los cuadrados de los primeros pocos PCs es casi igual al total de la primera PC fi general modelando la
mayor parte de la desviación, la segunda, la mayor parte de lo que queda, y así sucesivamente 19 .
Fig. 11.13 es un gráfico de los dos primeros PCs de 132 cervezas calculan utilizando los vectores propios de Fig.
11.12 . El cuadrado de la distancia desde el origen hasta el punto que representa una cerveza es aproximadamente
igual a la desviación del espectro de que la cerveza, ya que, como se acaba de decir, el primer modelo de dos de PC
más de la desviación total.
19 El PC de se enumeran en el orden en que modelan la desviación del conjunto de cerveza a partir del cual se derivaron los vectores
propios. Es muy posible que una tercera o cuarta PC puede modelar más desviación de un espectro de cerveza en particular que uno
numerado inferior.
(UNA)
Figura 11.13A Primera y Segunda PCs de 130 Beer Normalizado espectros.
las elipses 20 son loci de puntos para los cuales la suma de los cuadrados de los dos ordenadores es,
respectivamente, 0,04 y 0,25, y la mayoría de cervezas tener desviaciones menos que estos. Las cervezas de alta
desviación en la figura están etiquetados como a sus tipos como son las cervezas más nominales que han sido
utilizadas como ejemplos en este capítulo. Las mayoría de las cervezas son desviadas las Framboises y krieks. La
primera función propia y, en menor medida, el segundo tienen formas algo similares a las caídas en los espectros
normalizados de estas cervezas entre 500 y 550 nm. Es evidente que todas las cervezas de malta y cervezas de
frutas que contienen las frutas como el melocotón y jugo de manzana envolvente, en el espacio de PC, la línea
discontinua en la figura. cervezas de frutas con cereza y zumo de frambuesa tienden a estar a cierta distancia de
esta línea.
Cuando se enfrentan con una pantalla tal como Fig. 11.13A , El analista es inmediatamente
tentado para girar los ejes de tal manera que la línea de trazos, que fi ts las cervezas de malta, se alinea con la horizontal. Esto se
hace en Fig. 11.13B y los resultados en un nuevo conjunto de valores para los dos primeros PCs dadas por, respectivamente,
ordenador personal 1; r ¼ ordenador personal 1 cos q þ ordenador personal 2 pecado q
ordenador personal 2; r ¼? ordenador personal 1 pecado q þ ordenador personal 2 cos q
20 Los dos ejes habían sido reducidos por igual, estos serían trazar como círculos.
(SEGUNDO)
FIGURA 11.13B Primera y Segunda girados PCs de 130 Beer Normalizado Spectra. Los números en las cajas de etiquetas son las sumas
de cuadrados de los primeros dos PC.
ordenador personal 1 y ordenador personal 2 son los PCs normales calculan utilizando los vectores propios de la línea sólida en
Fig. 11.12 y q es el ángulo, 16,64 grados, entre la línea de trazos de la Fig. 11.13A
y el ordenador personal 1 eje 21 . Hacer esto tiene la ventaja de que hace la separación entre cervezas tal como se
expresa en el espacio de PC más fácil de interpretar. Evidentemente hay tres grupos, y varias cervezas en cada
grupo han sido etiquetados para indicar los tipos de cervezas que caen en ellos.
ordenador personal 1, r y ordenador personal 2, r puede ser calculado a partir de ordenador personal 1 y ordenador personal 2 utilizando las
fórmulas de rotación dadas anteriormente, pero tiene más sentido para calcular vectores propios rotados
X 1; r ¼ X 1 cos q þ X 2 pecado q
X 2; r ¼? X 1 pecado q þ X 2 cos q
y el punto ellos ( X 1, r y X 2, r re las líneas discontinuas en Fig. 11.12 ) Con el espectro de transmisión normalizado en lugar
de cerveza X 1 y X 2 cuando se calcula PC. Tenga en cuenta que
X 1, r y X 2, r todavía son vectores propios.
21 El ángulo aparece mayor que 16,64 grado en Fig. 11.13A debido a la escalada de los dos ejes es diferente.
FIGURA 11.14 Promedio Normalizado Transmisión Espectro de Luz y Lager Kriek corregido mediante la adición de vectores
propios ponderado por el PC de Valores Fig. 11.4 .
Reconstrucción del espectro que va desde SRM Aumentada o EBC

Dado un fi especificación cerveza usando el sistema SRM aumentada, se puede reconstruir los espectros de
absorción y transmisión mediante el uso de los PCs como pesos para los vectores propios 22 y la adición de estos de
nuevo a la CNS (Constant Normalizado Spectrum en forma de transmisión):
segundo t ¼ t re l th th X norte
pag j X j re l Þ
j¼1
Esto se ilustra en Fig. 11.14 para la lager luz y las cervezas ejemplo lambic (no rotada EV de). Los espectros
reconstruida puede ser comparado con los originales en Fig. 11.5 . La precisión de la reconstrucción depende del
número de vectores propios, NORTE, utilizado en la reconstrucción. El analista supervisa la exactitud mediante la
comparación de la suma de los cuadrados de los PCs utilizados para la desviación espectro total (suma de los
cuadrados de los elementos de desviación del vector).
22 Los dos primeros de los cuales, si se utilizan PCs de rotación, sería X 1, r y X 2, r.

Debido a PCs pueden tener valores, ya sea negativos o positivos, y porque los vectores propios tienen
algunos elementos negativos, es posible que el espectro de transmisión normalizado, reconstruida a tener
valores negativos. Esto ocurre a longitudes de onda cortas, es físicamente imposible, y representa aproximación
imperfecta de 0 o muy pequeños números positivos. Sucede en la parte del espectro en la que las funciones de
coincidencia de color son pequeñas, así que los errores no tendrían efecto apreciable en colores calculadas a
partir de la reconstrucción, pero como sólo potencias enteras de números negativos se puede calcular (sin
recurrir a la aritmética complejo) , es necesario reemplazar cualquier transmisión normalizado negativa con 0. Si
los números negativos son grandes y se producen en cualquier longitud de onda más cortas, pero las, esto es
evidencia de que muy pocos ordenadores se han utilizado para caracterizar el espectro. El número de
ordenadores que se precisan para una reproducción precisa del espectro tiene por qué ser considerada sólo si la
intención final es calcular el color visible. Menos, por ejemplo, uno o dos, más el número SRM o EBC, puede ser
adecuado si un color físico específico catión es el único objetivo.
El espectro de transmisión utilizado en los cálculos de color CIE se obtiene a partir del espectro de transmisión
normalizado reconstruida mediante el escalado para SRM y la ruta, l:
24 t re l th th X norte 35 re l SRM
12: 7 Þ
T re l Þ ¼ pag j X j re l Þ
j¼1
El exponente es ( l EBC / 25) para aumentada EBC.
PASO 2: obtener datos de distribución de potencia espectral iluminante
Al ir más allá de la Etapa 1, comenzamos teniendo en cuenta los colores percibidos de cerveza. Estos, por supuesto,
dependen de la naturaleza del sistema visual humano, sino también en el espectro de absorción de la cerveza y la
distribución de energía dentro de la fuente de luz que ilumina. Fig. 11.15 muestra la distribución de algunos de los
iluminantes estándar CIE. Los valores numéricos de la Fig. 11.15 (Y algunos otros) iluminantes se tabulan en la E
308 ( ASTM, 1996 ) Y una tabla de Iluminante C está en el MOA ASBC Beer 10C ( ASBC, 2006b ) Como el Ministerio
de Agricultura calcula color para que el iluminante 23 . vectores de la serie D de iluminante se calculan de la misma
manera como espectros de transmisión reconstruido, es decir, como la suma ponderada de tres vectores propios los
valores que se pueden obtener a partir de ( Wyszecki y Stiles, 2000 ) Y en otros lugares con los pesos determinados
de la temperatura de color correlacionada 24 ( CCT) usando fórmulas también encontraron en esa referencia. Por lo
tanto, D65 está asociado con un CCT de 6504 K y D50 con un CCT de 5003 K.
23 Iluminante C ha sido reemplazado por el Iluminante D65, a la que es similar, en la mayoría de industrias.
24 Estos iluminantes tienen espectros que son aproximadamente las del radiador ideales negro-cuerpo (Planckian) a la temperatura fi
cado. Ver Fig. 11.16 . K es la temperatura en grados Kelvin en una escala con origen en el cero absoluto. Cero C es equivalente a 273,15
K.
FIGURA 11.15 distribuciones de energía, S ( l), Algunos de los iluminantes CIE.
Tenga en cuenta que cuanto mayor sea el CCT, la luz más azul y menos rojo en un espectro aunque menor
espectros CCT se conocen como “calientes” y los más altos de TMC como “fresco” por los fotógrafos y artistas.
El ojo tiende a compensar el balance de color de la fuente luminosa. En general, algo que aparece un
color en particular bajo un iluminante cálida aparece el mismo color bajo una fresca, pero esto no es
exactamente el caso. Los espacios de color como CIE 1976 ( L *, u *, v *) ( CIELUV) y CIELAB representan esto
en cierta medida. Los cambios debido al cambio iluminante son pequeñas, como se ilustra en la Tabla 11.1 que
muestra, como un ejemplo, CIELAB diferencias de color ( re mi ab) esperada entre iluminantes CIE
Tabla 11.1 Las diferencias de color CIELAB ( re mi ab) de 7,20 SRM Cerveza Pilsner bajo diferentes
iluminantes CIE en 5 cm de paso, Observador de 10 grados.
UNA ( 2856 K) C ( 6774 K) D50 (5.003 K) D65 (6.503 K) D75 (7.504 K)
UNA 0 8.69 5.01 7.97 9.75

do 8.69 0 5.57 2.00 1.54
D50 5.01 5.57 0 3.95 2.78
D65 7.97 2.00 3.95 0 2.16
D75 9.75 1.54 2.78 2.16 0
Los valores entre paréntesis son las temperaturas de color correlacionadas iluminante
para una cerveza Pilsner medido en camino 5-cm. Excluyendo iluminante A (luz incandescente), los cambios de color
de la tabla son todas pequeñas (pero más grande que la JND).
PASO 3: ESCALA y se multiplican
En este paso, las mediciones del espectro de transmisión de cerveza (o espectro reconstruido), que se supone que
está en 1 cm, se escalan para la longitud del camino óptico de interés y multiplicado, punto por punto, por la
distribución de potencia espectral para dar el espectro de el iluminante como modi fi ed, de paso, a través de la
cerveza. En ASBC MOA Beer 10-C ( ASBC, 2006b ), El color se calcula para la trayectoria 1-cm para que no de escala
es necesario. A medida que la cerveza no se sirve en vasos de 1 cm de ancho, otros caminos serán de interés para los
analistas que se ocupan de lo que un consumidor ve realmente. El escalado de los espectros de absorción de 1 cm es
muy fácil de hacer simplemente multiplicando cada punto por la nueva longitud de la trayectoria, l, en cm:
UNA l re l Þ ¼ la 1 cm re l Þ
La absorción se mide en camino l 0 se convierte de manera similar (ver Bouguer mi Cerveza mi

Ley de Lambert) a la ruta l
UNA l re l Þ ¼ Ð l = l 0 Þ UNA l 0 re l Þ
En la forma de transmisión
T l re l Þ ¼ 10 UNA l re l Þ ¼ 10 la 1 cm re l Þ ¼ T l 1 cm re l Þ
forma de transmisión de escala también se puede llevar a cabo por conversión a la absorción, la multiplicación por
el camino, y la conversión de nuevo a la transmisión. multiplicación espectro Iluminante se realiza en espectros de
transmisión a escala: T l ( l j) S ( l j).
PASO 4: COMPUTE CIE X, Y, Y Z ( triestímulo)

Antes de calcular tristimuli, se necesita una constante de normalización basado en el iluminante.
, X 80
k YO; obs ¼ 100 S yo re l yo Þ y obs re l yo Þ
yo ¼ 0
en el cual S YO( l yo) son los elementos de la distribución de potencia espectral del iluminante elegido yo y y obs re l yo Þ son los
elementos de la y vector de función de coincidencia de color para el observador elegido (2 o 10 grados). l yo ¼ 380 þ 5 yo.
Dado el valor de k YO, obs uno calcula entonces
X 80
X ¼ k YO; obs S yo re l yo Þ T re re l yo Þ X obs re l yo Þ;
yo ¼ 0
X 80
Y ¼ k YO; obs S yo re l yo Þ T re re l yo Þ y obs re l yo Þ;
yo ¼ 0
X 80
Z ¼ k YO; obs S yo re l yo Þ T re re l yo Þ z obs re l yo Þ
yo ¼ 0
en el cual X obs re l yo Þ y z obs re l yo Þ son las otras dos funciones de igualación de color para el observador especí fi ed. X 10 re l yo
Þ, y 10 re l yo Þ y z 10 re l yo Þ se representan en Fig. 11.5 . X, Y,
y Z son las coordenadas CIE de triple estímulo de la cerveza o mosto para la ruta, iluminante, y observador
elegido, respectivamente. El triestímulo del punto blanco, X norte, Y norte,
y Z norte calculado como antes, con los valores de la transmisión igual a 1 en cada longitud de onda, que se
necesita para el mapeo en espacios CIELUV y CIELAB. Por ejemplo,
X 80
X norte ¼ k YO; obs S yo re l yo Þ X obs re l yo Þ
yo ¼ 0
Se desprende de la definición de k YO, obs ese Y norte ¼ 100. El sistema CIE está diseñado
de tal manera que Y es el brillo del estímulo y y 10 re l yo Þ es idéntica a la función fi ciencia ef luminosa.
PASO 5: MAPEO EN espacios de color ÚTILES

CIE xyY; Diagrama de cromaticidad CIE
mapeo de X, Y, Z en cualquiera de los diversos espacios de color mejora la interpretación de los datos triestímulo.
Saliente X, Y, Z sobre la X þ Y þ Z ¼ 1 avión por la normalización de cada uno de X, Y, y Z por su suma da las
cromaticidades:
X ¼ X = re X þ Y þ Z Þ;
y ¼ = Y re X þ Y þ Z Þ
z ¼ Z = re X þ Y þ Z Þ
Una trama de la X y y valores de colores hace un CIE Diagrama de cromaticidad, un ejemplo del cual se da en
Fig. 11.16 . Como ninguno X, Y, ni Z puede determinarse a partir X, Y, ni z ( aunque sus proporciones pueden), está
claro que el diagrama de cromaticidad no transmite ninguna información sobre el brillo de una triestímulo. Para
determinar la luminosidad X o Y También se debe dar. Desde cualquiera podemos calcular
XþYþZ¼X=x¼Y=y
y como z ¼ 1 mi X mi Y, el conjunto x, y, Y o x, x, y representa una completa especificación de un triestímulo. xyY se utiliza
habitualmente.
FIGURA 11,16 CIE de cromaticidad diagrama que muestra Loci de 124 Beers en 1 y 5 cm caminos, 2 observadores grado,
Iluminante D65, D65 de punto blanco, Planckian Locus, y REC. 709 primarias.
El diagrama de cromaticidad CIE revela una gran cantidad de información sobre el color, en general, aunque
tiene sus limitaciones cuando se comparan cuantitativamente colores (ver sistema CIELAB). Si, por ejemplo, que
hemos denominado tres fuentes de luz 25 R,
SOL, y SEGUNDO, medir el espectro de la luz emitida desde cada uno de ellos y luego trazar la X y y las
coordenadas de cada uno. Un triángulo se forma como la de Fig. 11.16
en el que los vértices están etiquetadas, respectivamente, “Rec. 709 R,”“Rec. 709 G,”y“Rec. 709 B.”Estos son los lugares
geométricos de los tres colores primarios recomendados por la Unión Internacional de Telecomunicaciones (UIT) ( UIT,
2002 ) Para la radiodifusión de televisión en color y son idénticos a los especificados fi para el espacio estándar Red Green
Blue (sRGB) utilizado por la mayoría de los monitores de ordenador. Para ver estos colores, abrir una aplicación informática
que tiene la capacidad de selección de color RGB y el modo de selección. Configuración de G y B a 0 muestra el color de R; B
y R a 0, SOL; y R y G a 0, SEGUNDO.
Como consecuencia de las leyes de Grassman, cualquier color arbitrario representa en el interior del triángulo puede
ser igualada por una mezcla de la R, SOL, y segundo fuentes de luz en
25 Las implicaciones de los nombres que se dan aquí son sencillas y de hecho en la mayoría de los casos estas fuentes serán de color rojo, verde y azul,
pero en teoría cualquier color que no se trazan en una línea recta se pueden utilizar.
cantidades proporcionales a las distancias perpendiculares de punto trazado del color de las líneas que forman el
triángulo. Por ejemplo, la cantidad de R es proporcional a la distancia perpendicular del punto de la línea que une Rec.
709 G y Rec. 709 B. Las distancias a los puntos en el interior del triángulo se consideran positivos, de manera que
cualquier punto que se encuentra fuera del triángulo tendrá al menos una distancia negativa. A medida que las
fuentes no pueden ser con fi gurada para absorber la luz, tales colores no se pueden reproducir con estas primarias 26 . El
interior del triángulo se denomina gama de colores incluida en el set de primarias. Debe quedar claro que cualquiera
de las tres fuentes de luz que no se trazan en una línea pueden servir como un conjunto de primarias. También debe
quedar claro que una mezcla de tres primarios tiene un espectro que es la suma ponderada de los espectros de las
primarias individuales y no es el mismo que el espectro de la fuente de luz del color de que está siendo reproducido
en la mayoría de los casos. También debería estar claro que un número infinito de espectros se puede asignar a un
punto en particular (a través de la receta E-308) en el interior del triángulo y que puede, por lo tanto, ser igualada por
una mezcla de las primarias. Esta propiedad, llamada metamerismo, hace que la fotografía en color, impresión, y la
televisión es posible.
Para completar la definición de una gama, el diseñador tiene que especificar la cromaticidad de blanco. Este es el X w,
y w par calcula E 308 cuando T ( l) ¼ 1,0 en todos los longitudes de onda y es, por lo tanto, determinada por el iluminante
elegido. Para la Rec. 709 sistema de color, el iluminante elegido es D65. Su punto blanco se representa en Fig. 11.16 .
Las unidades de R, G y B se determinan por la ampliación de las distancias perpendiculares medidas a este punto
blanco de tal manera que 1 unidad de cada uno de R, SOL, y segundo produce blanco.
El hecho de que un color que traza fuera de la Rec. 709 triángulo no puede ser reproducida usando la Rec. 709
primarias porque al menos uno de R, SOL, o segundo será negativo no significa que este conjunto primario no se puede
utilizar para especificar el color. Las primarias para el color especí fi cación son arbitrarias siempre que sus
cromaticidades forman un triángulo porque transformaciones simples entre tristimuli describen con respecto a un
conjunto válido de primarias y cualquier otro conjunto válido de existen primarias.
El diagrama de cromaticidad CIE es en sí mismo un triángulo de color basado en fi ficticio 27

primarias, X, Y, y Z, que trama en el diagrama a, respectivamente, (1,0), (0,1), y (0,0). Estas primarias fueron
elegidos para abarcar todos los colores visibles. estímulos monocromática (fuentes de luz de una sola longitud
de onda) de fi ne el límite de este conjunto de colores y de ese límite se esquematiza como la curva en forma
de n-shark fi en Fig. 11.16 . Las longitudes de onda correspondientes se marcan adyacente a la curva.
Cualquier color en el interior o en el sobre definido por la curva monocromática y la línea de trazos de unirse a
sus extremos es visible y puede ser reproducido por un único estímulo monocromática o una combinación de
dos o tres estímulos monocromáticos. Por otra parte, ya que son interiores al triángulo definido por los tres
colores primarios X, Y y Z, allpositive tienen valores triestímulo y cromaticidad.
26 A pesar de que puede ser igualada por la adición de las cantidades primarios negativos para el estímulo que se estudia.
27 No hay fuentes de luz físicos que exhiben los “colores” de X, Y, y Z.

El punto blanco en Fig. 11.16 se ve que se encuentran cerca (pero no en) una curva de trazos llamado Locus de
Planck. Esto representa las cromaticidades de luz emitida por un radiador de cuerpo negro a diferentes temperaturas.
D65 iluminante se llama así porque su cromaticidad es cercana a la de un radiador de cuerpo negro a 6500 K
(etiquetas de temperatura se encuentran en varios puntos a lo largo de la curva). Lo mismo es cierto para los otros
miembros de la serie D.
Considere ahora el punto blanco, el “color” que se vería si el agua se llenan en un vaso de cerveza uniformemente
iluminado por una fuente de luz con la distribución de D65. Uno puede visualizar esto con el software de selección de
color con R, G y B se establece en sus máximos. Si reducimos gradualmente el control deslizante azul selector de color,
en un primer momento el color se convierte en un color amarillo muy pálido y como más son más azules se elimina el
color amarillo se vuelve más intensa, hasta azul se pone a 0. En el espacio de color del ordenador, reduciendo azul R
mientras mantiene y G a la máxima nos mueve a lo largo de una línea que comienza en el punto blanco y es
perpendicular a la línea que une las primarias G y R. Esta línea no se muestra en Fig. 11.16 . Sería bisecar el pequeño
triángulo con vértice en el punto blanco. Cuando azul selector de color se establece en 0, el color en la pantalla tiene
cromaticidad sobre la bisectriz en el punto donde se corta la línea de conexión G y R. Continuando esa línea hasta que
se corta a la curva de tiburón fi n da el lugar geométrico de los colores amarillo que son más amarillo que puede ser
producido por el Rec. 709 primarias, pero siguen siendo los colores visibles. El punto de intersección con el tiburón fi
curva n define la cromaticidad de luz monocromática de longitud de onda de 577 nm.
La saturación o pureza de excitación de un color es fi cuantificada por la relación de la longitud de una

línea desde el punto blanco de cromaticidad trazado del color a la longitud de la misma línea que se extiende
a la curva de tiburón fi n. Los colores en la curva de fi n de tiburón son 100% saturado. El punto de
intersección de la línea ampliada con el tiburón fi curva n define la longitud de onda dominante del color. Un
color que traza cerca de la línea locus espectro es puro y estimula el ojo en casi la misma forma que un
estímulo monocromática de la longitud de onda dominante.
Los pequeños cuadrados grises y negras en Fig. 11.16 son los colores de 124 cervezas como calculado a partir
de sus espectros medido para el observador 2 grados contra el iluminante D65. cuadrados grises corresponden a los
colores computados de las cervezas para un camino de 1 cm y los colores cuadrados negros para una ruta de 5-cm,
considerados más representativo del vidrio usual cerveza real. La distribución de estas plazas revela varios aspectos
importantes del color de la cerveza que se predijo por la hipótesis del SNC:
1. cromaticidades de cerveza son muy restringidos. Caen cerca de la misma curva en

espacio de cromaticidad con independencia de si la cerveza es claro u oscuro o si la ruta es de 1 cm o 5 cm. cuadrados
grises que no están cerca de la curva se asocian con las cervezas de frutas. A medida que se alarga el camino, incluso
las cervezas de frutas comienzan a exhibir los colores que estén cerca de ella. Cualquier cosa que intensi fi que el color
(profundidad de color más grande, RE) mueve el color más a lo largo de la curva de distancia desde el punto blanco. El
examen de Fig. 11.4 y las funciones de igualación de color representan en Fig. 11.5
muestra que a medida re aumenta progresivamente, a fi longitudes de onda primera cortos, a continuación, mediano y largo
longitudes de onda finalmente se atenúan de modo que en la primera Z, entonces Y,
y fi nalmente X triestímulo valores disminuyen. El agua podría trazar en el punto blanco. A partir de allí y la
disminución Z nos mueve a lo largo de una línea de distancia de la Z ubicación principal (0,0) a través del punto
blanco hasta Y comienza a disminuir en cuyo punto en los puntos Fig. 11.16 se están alejando de los dos Z ( 0,0)
y Y ( 0,1) y la curva empieza a doblar a la derecha. Finalmente Z se acerca a 0 (la línea diagonal a partir de (0,1)
a (1,0) es el lugar geométrico de los colores para que Z ¼ 0) y nuevos aumentos en D reduce la Y estímulo en
relación con X y los puntos trazados se mueven más lejos de Y a lo largo de esa línea diagonal. A valores altos
de RE, un vaso de cerveza es un filtro rojo.
2. Luz de longitud de onda de 570 mi 575 se llama “verde-amarilla” y 575 mi 580 se llama
"amarillo" ( Robertson, 1985 ) De la que es evidente que las longitudes de onda dominantes para cervezas de
color más ligeros ( D < 25 SRM-cm) son de color amarillo verdoso a amarillo. Como re aumenta más allá de 25
SRM-cm, se vuelven a primera yellowishorange (580 mi 585 nm), naranja (585 mi 595 nm), rojizo mi naranja (595 mi
620 nm), y, finalmente, de color rojo (> 620 nm)
3. Como la profundidad de color de la cerveza excede re ¼ 25 SRM-cm, los colores son demasiado saturados
a ser representada por un monitor de televisor o ordenador utilizando el Rec. 709 primarias ni pueden ser impresos
usando cian típico, magenta, amarillo, y la clave (negro) (CMYK) conjuntos de tinta. Esta limitación tiene que ser tenido
en cuenta en la planificación de impresión, la televisión o la publicidad web que utiliza imágenes de la cerveza. También
frustra los intentos de producir impresos o guías de color que aparece en Web (Muestras de color marcadas con SRM o
valores EBC).
4. A alta profundidad cerveza-color, purezas son muy altos ser esencialmente las de
fuentes de luz monocromática de las longitudes de onda dominantes. Verificar esto mediante el vertido de media
pulgada de cerveza negra en un vaso y la luz de una poderosa ashlight fl a través de él.
Espacio de color CIELAB

espacio de cromaticidad CIE nos ha mostrado mucho sobre color de la cerveza, pero tiene una importante aw fl que
es signi fi cativo a las personas que intentan controlar o color del fósforo, y es que no es perceptualmente uniforme
lo que significa que la igualdad de distancias euclidianas entre los pares de puntos de un diagrama de cromaticidad
no son representativos de las diferencias de color igualmente discernibles. Como comparación del color es
importante para la industria, el trabajo se ha hecho y está en curso en el hallazgo de un mapeo de direcciones X, Y y
Z en un espacio en el cual distancias iguales representan diferencias de color igualmente perceptibles. Dos
asignaciones que son de uso común son los espacios CIELUV y CIELAB. Tampoco es completamente uniforme
perceptualmente y gran parte del trabajo en curso tiene por objeto modi fi caciones para hacerlos más. En ambos de
estos espacios, el correlato brillo, calculada directamente a partir de la Y estímulo, se llama L * y se define por
L ¼ 116 F Y dieciséis
Y norte
en el cual
F re Q Þ ¼ Q 1 = 3 ; Q> re 6 = 29 Þ 3
F re Q Þ ¼ Ð 1 = 3 THD 29 = 6 Þ 2 Q þ ð 4 = 29 Þ ; Q re 6 = 29 Þ 3
y Y norte es el Y estímulo para el punto blanco que, como se ha demostrado, es Y norte ¼ 100. Los otros dos
coordenadas de color CIELAB en son:
una ¼ 500 ½ F re X = X norte Th? F re Y = Y norte Th?
F re Z = Z norte Th?
segundo ¼ 200 ½ F re Y = Y norte Th?
de la que ángulo de tono 28
h ab ¼ bronceado 1 re b = a Þ
y croma
pag
do ab ¼ ffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffi
una 2 þ segundo 2
son obtenidas. Es importante señalar que croma no es un correlato de la pureza o la saturación. No hay tal
correlato en el sistema CIELAB ( Berns, 2000 ) Aunque chroma normalizado por L * a menudo se interpreta
como la pureza.
También es importante tener en cuenta que h ab No es una correlación perfecta de tono que los aviones a través de la L * eje
no son planos de constante hue Munsell ( Sharma, 2003 ). Lo mejor que se puede decir en este sentido es que los colores con
valores positivos de una* son de color rojizo mientras que aquellos con valores negativos de una* son de color verdoso. Similar, segundo*
> 0 implica colores amarillentos y b * < 0 azulado. Una vez más, animamos a los lectores a experimentar con selector de colores
de un equipo para ganar la penetración.
Fig. 11.17 parcelas una* y segundo* de 128 cervezas para camino 5-cm se observa bajo el iluminante C por el
observador de 10 grados, los colores de los ejemplos de cervezas en 1 cm (estos son marcados P1, B1, etc. y los puntos 5
cm para los mismos P5 cervezas, B5 , etc.) y los colores de hipotéticos cervezas SNC para profundidades de color de 2 a
más de 400 SRM-cm. Fig. 11.18
pantallas L * por las mismas cervezas. El hecho de que la lager luz en 1 cm, L1, parcelas cerca de la cerveza negra
en 5 cm, S5, en Fig. 11.17 no implica que estos son del mismo color que están en extremos opuestos de la L * eje
como se muestra en Fig. 11.18 . Esto demuestra, sin embargo, que a medida que ambos se encuentran cerca de la L
* eje (que es perpendicular a Fig. 11.17 en el origen), ni es ser casi blanca y la otra casi negro colorido uno.
Se desprende de las de fi niciones de una* y segundo* que el punto blanco es en el origen (0,0) de Fig. 11.17 . Al estudiar el
diagrama de cromaticidad CIE anterior, hemos observado que a medida que la profundidad de color de la cerveza, l SRM, aumenta
desde 0 (agua), primera Z, entonces Y, y entonces
X se reducen progresivamente. La fórmula para segundo* sugiere que va en primer aumento Fi Z se disminuye más rápido que Y con
incremento l SRM pero luego, una vez Z está cerca de 0, comienzan a disminuir de nuevo como Y disminuye en mayor l SRM. Un
razonamiento similar para una* muestra que
28 Para el cálculo, una función arcotangente de dos argumentos se utiliza para que los valores en radianes entre 0 y 2 pag
Será devuelto. Estos se convierten en grados.

FIGURA 11.17 colores CIELAB de 126 cervezas en 5 cm, SNC Colores como una función de la profundidad de color; Colores de los
cinco Ejemplo Beers en 1 y 5 cm.
Del mismo modo se debe aumentar inicialmente como l SRM aumenta debido Y en el que se reduzca más rápidamente que X y
luego a los valores de l SRM en el cual Y es muy pequeño, disminuir de nuevo como la X de coincidencia de colores respuesta de
la función se corta. La curva sólida en la Fig. 11.17
lo que representa cervezas con el SNC y los círculos abiertos que representan cervezas miden ambos muestran estos
comportamientos.
el espacio CIELAB es buena para medir pequeñas diferencias de color y que es la razón de nuestro
interés en él aquí: es el espacio en el que se miden los colores de los objetos en la industria, en
contraposición a CIELUV que se utiliza para juzgar emisores de luz. No es un espacio cromático.
Higos. 11.17 y 11.18 puede ser utilizado para estimar el color CIELAB de una cerveza con SRM conocido o EBC en
cualquier vidrio tamaño. En primer lugar, convertir un color EBC al número SRM equivalente (dividir por 1,9685) y luego
multiplicar SRM por el camino para obtener la profundidad de color. Entrar Fig. 11.18 en la profundidad de color y leer L * a
partir de la curva del SNC. Por ejemplo, re ¼ 70 (por ejemplo, 10 SRM en un vaso ancho 7-cm) corresponde a L * ¼ 39. La
difusión de luminancias atribuibles a las desviaciones del sistema nervioso central puede ser juzgado por la dispersión
vertical de mediciones reales de cerveza sobre la curva del SNC. Ahora lee a lo largo de la curva en el SNC Fig. 11.17 . re ¼
70 implica una* ¼ 36 segundo* ¼ 63. Una vez más, la dispersión de las mediciones de cerveza reales perpendicular a la
curva puede ser
FIGURA 11.18 CIELAB / CIELUV Luminancias de 126 Beers en 5 cm, CNS Luminancias, Luminancias de los
Cinco Ejemplo Beers en 1 y 5 cm.
utilizado para juzgar la dispersión de los colores de cerveza real. Usando el sistema nervioso central alrededor del
85% de los colores Beers se puede predecir a re mi ab < 20 (Iluminante C, observador de grado 10, 5 cm de ruta) de la
SRM o número de color EBC solo; 44% se puede predecir a re mi ab < 10; 21% a; re mi ab < 5 y 10% a menos de la JND
(2.3). La adición de uno o dos PCs a la SRM o EBC trae el porcentaje menor que la JND a 92%.
ASBC Triestímulo MOA

El Tristimulus Método ASBC, 10C Beer ( ASBC, 2006b ), Es simplemente una implementación de los pasos 1 a 5
usando 1-cm ancho cubeta para la medición del espectro, Iluminante C, las funciones de igualación de color para
el observador de 10 grados y la cartografía en el espacio CIELAB con L *, a * y segundo* informó. Como tal, no se
requiere descripción adicional.
fi caciones Color Ejemplo caciones

Tabla 11.2 enumera las especificaciones de color para los cinco cervezas que hemos estado utilizando como
ejemplos bajo cada uno de los específicos métodos fi cación de color que se han discutido hasta ahora. Los PCs se
calcularon sin rotación. La mesa, además de los colores, las listas de la exactitud con que los colores pueden ser
reconstruidos a partir de SRM o EBC y el PCS y el pseudosaturation de los colores calcula como la 5-cm chroma
CIELAB normalizado por CIELAB L *. CIELAB pseudochroma aumenta al aumentar la profundidad de color (con la
excepción de la Kriek) como la saturación (pureza) hace en el espacio CIExy.
Tabla 11.2 Comparación de color especí fi caciones en Six una Sistemas de medición del color
Lager Scaled SNC segundo
Sistema / Cerveza luz Pilsner Kriek Bock cerveza negra
1. EBC do 4.73 14.18 34.25 34.25 50.80 150.88

2. SRM re 2.40 7.20 17.40 17.40 25.81 76.64
3. Aumento de PC 1 0,899 0,382 1,659 0 mi 0,497 0,237
Aumento de PC 2 0,168 0,007 0,597 0 0,103 0,012
Aumento de PC 3 0,036 0,017 0,020 0 0,006 0,042
4. PseudoLovibond 2.76 7.31 55.42 18.15 24.51 mi

F
5. ASBC L * ( 1 cm 10 , C) sol 97.34 90.56 52.08 75.25 74.13 30.00
ASBC una* ( 1 cm 10 , 2.49 1.66 44.02 10.14 15.06 35.17

C)
ASBC b * ( 1 cm 10 , 15.83 38.37 47.19 64.56 84.66 51.30

C)
6. L * ( 5 cm 10 , C) 88.61 65.53 11.19 30.47 32.42 0.14

UNA* ( 5 cm 10 , C) 0.36 21.31 37.96 37.38 42.91 0.90
B * ( 5 cm 10 , C) 59.16 88.58 19.30 52.24 55.79 0.24
Pseudo-Saturación h 0.67 1.39 3.81 2.11 2.31 6.65
re mi ab ( 3 PC'S, 5 cm, 0.54 0.14 0,73 j 0 0.97 k 0.11
DO) yo
una De éstos, sólo cuatro, EBC, SRM, Lovibond, y ASBC 1 cm, tiene o ha tenido alguna vez, condición de las normas aceptadas.
segundo Este es el sistema nervioso central de DELANGE (2008 ) Reducido a la misma SRM como la Kriek.
do EBC ( MEBAK de 2002 ).

re ASBC MOA Cerveza 10 mi UNA ( ASBC, 2006a ).
mi Los PCs medir la desviación del espectro de cerveza normalizada desde el CNS. A spectrumwhich es una versión a escala de la
CNS tiene un espectro normalizado idéntica a la CNS implicando desviación cero.

F Los datos relativos a los vasos Lovibond se obtuvo de Bishop (1950 ) y Judd et al. (1962) y se utiliza para calcular sus colores CIE como una función
del número de Lovibond. El color Lovibond determinado para cada cerveza es el color del cristal interpolada que está más cerca en el espacio
CIELAB para el color de la cerveza en una trayectoria calculada 0.5inch.
sol ASBC MOA Cerveza 10 mi C ( ASBC, 2006b ).

pag .
do ab L ¼ ffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffi
una 2 þ segundo 2 L 5
cm
h
yo Esta es la diferencia de color entre el espectro original y una versión de ella como reconstruida desde SRM y tres ordenadores.
j El uso de una cuarta PC (0.100) reduce re mi ab a 0,11.

k El uso de una cuarta PC (0.032) reduce re mi ab a 0.32.
La medición de diferencias del color

Claramente, cualquier programa de control de calidad que tiene la intención de incluir el color como una medida de
calidad necesita un medio para medir las diferencias de color de modo que la magnitud de la desviación de una
muestra particular de un objetivo deseado puede cuantificarse. Este es el objeto de la investigación en curso como
ninguna métrica completamente adecuado se ha descubierto todavía. Se ha observado que el espacio de
cromaticidad CIE no es perceptualmente uniforme y que los espacios CIELUV y CIELAB fueron concebidos para
proporcionar lo que se pretende que sea más. distancia euclidiana, medido en cualquiera de estos dos espacios es
más uniforme perceptualmente pero no por completo. En L * a * b * ( LAB) el espacio, la diferencia entre dos colores
tiene tres componentes:
re L ab ¼ L ab 1 L ab 2, re una ¼ una 1 una 2, y re segundo ¼ segundo 1 segundo 2 es decir, que es un vector 3. En nuestro uso de ella hasta el
momento, sólo hemos hecho uso de la magnitud de este vector
pag
re mi ab ¼ ffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffi
re L 2 þ re una 2 þ re segundo 2
Nos hemos referido a esta medida previamente como la diferencia CIELAB. El promedio JND es descrito
como ser alrededor de 2,3 ( Sharma, 2003 ) unidades de re mi ab pero la diferencia perceptible depende de la
dirección, así como la magnitud. El ojo es, por ejemplo, más sensible a cambios en el matiz que en croma.
Trabajar con croma y tonalidad ángulo tal como se define anteriormente
q
re L 2 þ do 2
re mi ab ¼ ffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiff
ab 1 þ do 2 ab 2 2 do ab 1 do ab 2 cos re h ab 1 h ab 2 Þ
y podemos de fi nir tres componentes de diferencia como re L ab, re do ab ¼ do ab 1 do ab 2,

y re h ab ¼ h ab 1 h ab 2. El componente de matiz de diferencia se expresa a menudo como
q
re mi 2 , es decir, como parte de la diferencia de color no se debe
re H ab ¼ ffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffi
ab re L 2 re do 2 ab
de luminancia o de croma. Se puede asignar el mismo signo que re h ab pero a medida que se utiliza generalmente cuadrado en la
mejora de fórmulas de diferencias tales como

vuut ffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffi
! 2 þ re do ab
2 þ re H ab 2
re L ab 2
re mi re 00 Þ ¼
kLSL k do S do kHSH
su signo es irrelevante. re MI( 00) se pretende ser una métrica que es uniforme más perceptivamente de re mi ab. los k factores
son fijados por el usuario (a veces todos a 1) en función de la sensibilidad relativa percibida de luminancia, croma, y
el tono y la S factores están determinados, en función de la aplicación y de la industria, mediante fórmulas que
dependen de las coordenadas de los colores que se comparan en el espacio CIELAB con este objetivo en mente.
Los detalles se encuentran en los textos de la ciencia del color, tales como Berns (2000)
y Sharma et al. (2005) .

Color de la cerveza COMO PARTE DE CONTROL DE CALIDAD

El color es distinto de otros parámetros de control de calidad, tales como, por ejemplo, extracto auténtico en que puede
ser multidimensional y en ese color visible depende de las condiciones de visión. A utilizando SRM cervecería solo
decidiría en un SRM objetivo y tolerancia para cada producto. Un lote para el cual mide SRM difiere de la diana por más
de la tolerancia es enviado de vuelta para la reanudación. Del mismo modo, el uso de una fábrica de cerveza de color
CIELAB puede aceptar cualquier cerveza para los cuales re mi ab o re MI( 00) es inferior a un umbral ignorando
ostensiblemente que la diferencia de color es tridimensional. Alternativamente, los límites pueden ser especificados fi
para cada color de atributo separado, por ejemplo, más estrecha tolerancia en la tonalidad de croma, y cada atributo por
separado en comparación con valor objetivo de ese atributo. importancia relativa de los atributos también se puede
configurar a través de la k parámetros de la re MI( 00) fórmula.
Las decisiones relativas a color de destino y la tolerancia en última instancia, se derivan de las impresiones
visuales de los observadores humanos que examinan varios lotes y deciden que son aceptables con respecto al
color y cuáles no, y, si no, ¿por qué no lo son. Gráficos de dispersión de las mediciones instrumentales para estos
mismos lotes se hacen usando símbolos que distinguen aceptadas y rechazadas puntos. Una consideración
importante es la elección de las condiciones de observación, en particular, ruta en la que se calculan los colores
representados. El aumento de ruta Magni fi ca las diferencias de color hasta un punto. Obviamente, el trabajo con
las diferencias de color en el camino en el que se espera que la cerveza para ser visto conduce a una mejor
apreciación de cómo una diferencia de color en particular es probable percibida por el consumidor.
Una superficie cerrada simple tal como se solicita un círculo, esfera, elipse o elipsoide que encierra como
muchos de los puntos aceptables como sea posible mientras se excluye como muchos de los puntos rechazados
como sea posible. los algoritmos de búsqueda de gradiente ordinarios, tales como el popular Excel Solver, no son
adecuados para esto como el costo (número de puntos inaceptables rodeadas más número de puntos aceptables
no rodeado) no es una función continua de los parámetros de elipsoide. El concepto se ilustra para dos
dimensiones en Fig. 11.19 con los datos de diferencia de color generado aleatoriamente para fines de ilustración.
El recocido simulado ( Cerny', 1985 ) No tiene problemas con funciones de coste discontinuos y fue utilizado para
encajar la elipse en la fi gura a los datos. Los ejes mayor y menor se añadieron a la función de coste asegurando
así la elipse más pequeña que satisface el criterio de optimalidad (menor número de errores de inclusión y
exclusión).
Hay otras formas de obtener criterios de rechazo instrumentales de datos de la historia visual. Debe quedar
claro desde Fig. 11.19 , Por ejemplo, que si la elipse de aceptación (o elipsoide) no se hace girar alrededor de
cualquiera de sus ejes (la elipse en Fig. 11.19 se gira alrededor del re L * eje perpendicular a la página), puede ser
transformado en un círculo (esfera) escalando los ejes. Utilizando esa misma escala para la k parámetros de la re mi
re 00 Þ fórmula convierte el criterio de aceptación en el sencillo de decidir si re mi re 00 Þ es mayor o menor que el radio
del círculo transformado. Berns (2000) es una buena fuente de una mayor comprensión.
Color de la cerveza como parte del control de calidad 245
FIGURA 11.19 Ejemplo de niveles de tolerancia, construido elipse a partir de gráficas de los datos históricos.
MODIFICACIÓN color de la cerveza
Si el color de una cerveza se considera inaceptable, la causa de la inaceptabilidad se debe determinar y planeó una
acción correctiva. El uso de maltas claro o más oscuro o más o menos coloreadas en futuras Gyles se moverá colores
aproximadamente paralelas a las curvas del SNC en Fig. 11.17 y 11.18 . Esto no es así, por supuesto, fi x el lote actual.
Una pequeña operación tal como una cervecería puede servir que la cerveza como es o designar como una
especialidad con un nombre diferente. Fábricas de cerveza que deseen reparar el cabo de cerveza tolerancia tienen
varias maneras de hacerlo guiados por el Bouguer mi Cerveza mi ley de Lambert que predice que el espectro de
absorción de dos líquidos mezclados en la proporción r :( 1 r)
con 0 < r < 1 es
UNA metro re l Þ ¼ real academia de bellas artes 1 re l Þ þ ð 1 r Þ UNA 2 re l Þ
Esto se soluciona fácilmente para su r,
r ¼ UNA metro re l Th? UNA 2 re l Þ

UNA 1 re l Th? UNA 2 re l Þ
para dar la proporción de líquido 1, con la absorción UNA 1 ( l), que se añaden a líquido 2 para aumentar su absorción
desde UNA 2 ( l) a UNA metro( l). Como SRM es proporcional a la absorción a 430 nm, esto puede escribirse como
r ¼ re SRM
SRM 1 SRM 2
Si se añade líquido 1 es, por ejemplo, una Farbebier ( Briggs, 2004 ) U otro producto de coloración intensa
(SRM 3000 o más) r z re SRM / SRM 1. En SRM 3000, sólo se requerirían 33 ml de colorante para agregar 1
SRM de color a un hectolitro de cerveza.
Si 1 y 2 son cerca uno del otro en color, por ejemplo si representan diferentes lotes del mismo producto,
exactamente aplica el mismo principio, pero proporciones de mezcla serán mucho más equilibrada. La mezcla
de múltiples Gyles se puede utilizar como una estrategia para el control de color de la cerveza como mezclando norte
cervezas con el mismo color y estándar SRM desviación media s SRM resultados en una mezcla con desviación
estándar SRM s SRM pagffiffiffiffi
. Mezcla, por supuesto, mezcla de sabor, así como el color
norte
compuestos.
Si UNA 1 ( l) y UNA 2 ( l) ambos estrechamente adhieren a la hipótesis del SNC, la mezcla también lo hará, por lo que los
colores mezclados y sin mezclar todos aparecerán en o cerca de las curvas del SNC. Para cervezas y colorantes
moderadamente desviadas (caramelos y Farbebiers aparecen para calificar) se puede esperar que los colores mezclados
para acostarse en una curva que conecta los colores no mezclados se extiende aproximadamente en paralelo a las curvas
del SNC. En el caso en el que se desea mover el color en una dirección hacia o lejos de las curvas del SNC, obviamente
colorantes altamente desviados deben ser utilizados. Conceptualmente, un fabricante de cerveza puede lograr cualquier
color que quiere de la misma manera un artista mezclando los colores de su paleta de lata. La fórmula de mezcla permite la
predicción del color de cualquier mezcla mediante procesamiento del espectro de mezclado, UNA metro( l), de la misma forma
(E 308) como cualquier otro espectro. Algunos ejemplos se muestran en Fig. 11.20 que muestra los colores medidos de
mezclas de una cerveza Pilsner SRM 9,6 con un SRM 12,2 Viena en, respectivamente, 1, 5, y 8 cm, respectivamente,
como triángulos, círculos y cuadrados. Las mezclas de 100, 33,3, 50, 50, 66,5, y 0% Pilsner se muestran con el símbolo
más en sentido antihorario en cada grupo que representa el 100%.
Las mediciones de doble en 50% fueron los resultados de primera dilución de Pilsner con Viena y luego
Viena con Pilsner e ilustran el tipo de diferencias de repetibilidad que pueden esperarse de los errores de
medición de volumen. diferencias de profundidad de color Magni fi ca de color de manera que la diferencia de
color entre los 100 y mezclas del 0%
re mi ab ¼ 9: 4 (incluyendo re L *) para la trayectoria de 1 cm; re mi ab ¼ 13: 2 para 5-cm camino, y re mi ab ¼
18: 9 para la ruta de 8-cm. La diferencia de color atribuible a una relación de mezcla particular también aumentará con el
aumento de ruta.
Las curvas suaves cerca de la cual los símbolos de color medidos se encuentran son los loci de colores
teóricos calculados a partir de la fórmula de mezcla y enfatizan el punto de que la fórmula de mezcla no es un
predictor perfecto. Las desviaciones de la Bouguer mi
Cerveza mi ley de Lambert sin duda hará que las desviaciones, pero es más probable que los errores de medición de
volumen son responsables por las que se ven en la figura.
Resumen y conclusión 247
Figura 11.20 Efectos de la mezcla de dos cervezas y de colocar el alimento del tinte del color de la cerveza.
Fig. 11.20 también ilustra, los diamantes como orientados verticalmente negro, los colores teóricos en 8 cm
que se esperan de la mezcla, de derecha a izquierda, 0,0, 2,5, 5,0, 7,5, y 10,0 metro L / L de colorante
azul-colorante de alimentos con la cerveza Pilsner. Los diamantes negros horizontales muestran colores medidos
para la cerveza Pilsner con 2,5 metro L / L añadido para 1, 5, y 8-cm (izquierda uno de los pares) caminos. El
colorante se añadió a una muestra de la Pilsner que se había mantenido a temperatura de laboratorio en un
recipiente abierto durante varias horas. El diamante horizontal de la derecha en el par a 8 cm es el color de que la
cerveza antes de añadir el colorante y muestra cómo mucho, la exposición al aire y temperatura elevada causó el
color para pasar de sus coordenadas originales, los de la vertical negro más cercano diamante. Esto refuerza las
advertencias anteriores de que el material anterior en prácticas de medición del espectro.
RESUMEN Y CONCLUSIÓN
color de la cerveza es fácilmente, fiable y repetible mide y especificados en términos de la absorción espectral a
430 nm. Estas medidas (SRM y EBC) son adecuados para muchos propósitos, incluyendo el control de calidad, y
dan una indicación aproximada como para el color visible aproximada de cervezas re mi ab < 20 pero cuando se
necesita una mayor precisión
Se requieren más grados de libertad tanto en la recolección de datos y el número de parámetros de color
descriptiva calculados a partir de los datos. Cuando se consideran más grados de libertad, la complejidad de la
recolección y el procesamiento de datos tanto aumentar drásticamente hasta el punto que SRM y métodos EBC
siguen siendo los métodos más utilizados en la actualidad. Oculto dentro de las complejidades de la más alta
dimensionalidad son oportunidades para descubrir mejores métodos de color de la cerveza especí fi cación. El
método ASBC Triestímulo es un candidato como es el Aumentada SRMmethod, ambos de los cuales se han
discutido en este capítulo. Es cierto que existen otros.
Referencias
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CAPÍTULO
12
Medición Haze
CW Bamforth
Universidad de California en Davis, California, CA, Estados Unidos
La naturaleza de la inestabilidad física DE BEER

La cerveza es inherentemente una entidad coloidal inestable. Contiene una diversidad de materiales que pueden conducir a
cualquiera
1. hazes dispersos (incluyendo o brumas “invisibles” “pseudo”),

2. precipitados, o
3. “bits” (partículas más grandes que están suspendidas en la cerveza contra un fondo “brillante”;
bits pueden surgir de la desintegración de precipitados).
Una revisión detallada de los diversos tipos de problemas de inestabilidad coloidal fue ofrecido por Bamforth
(1999) ; ver también Bamforth (2011) . Neblina en la cerveza se discute tradicionalmente en términos de
1. neblina permanente: la que está continuamente presente; y

2. enturbiamiento por enfriamiento: la que se desarrolla como cerveza se toma a 0 C, pero que se redisuelve
cuando la temperatura se volvió a 20 DO.
Cuando se habla de bruma per se, neblina sobre todo permanente y el frío, es habitual que se refiere únicamente a
nieblas dispersas. Sin embargo, es importante que los fabricantes de cerveza sean conscientes de que precipitados y bits son
también manifestaciones de inestabilidad coloidal, y su presencia pueden ser inducidos por choque de temperatura, lo más
notablemente la producción de precipitados en la cerveza que ha sido congelado inadvertidamente. Este último problema llama
la atención a la sabiduría de que incluye una etapa de enfriamiento en cualquier método empleado para predecir la
inestabilidad física de la cerveza.
la inestabilidad coloidal también se ve agravada por temblores y agitación, y brumas se han relacionado con el
movimiento de la cerveza a bordo del buque durante largos viajes.
Haze se caracteriza también como
1. bruma y biológica
2. bruma no biológica.
El primero se refiere a la turbidez resultante de la multiplicación de los organismos vivos en la cerveza (véase el
capítulo 14), mientras que ésta se refiera a materiales no vivos que pueden causar problemas de claridad.

251
252 CAPÍTULO 12 Medición Haze
Una diversidad de materiales puede causar turbidez no biológico (y precipitados y bits). La siguiente lista recoge
la mayor parte de las conocidas, pero puede que no sea exclusiva. En cada caso, más detalles están disponibles en Bamforth
(1999) .
1. Proteínas, reaccionar con

2. Los polifenoles
3. segundo- glucanos
4. Arabinoxilanos (pentosanos)
5. Almidón
6. oxalato
7. Las bacterias muertas
8. Estabilizadores (por ejemplo, alginato de propilenglicol, silicatos, papaína, cola de pescado) hacer reaccionar
uno con el otro en condiciones extremas (por ejemplo, temperaturas muy altas)
9. Can lubricantes tapa
LA MEDICIÓN DE HAZE
Durante mucho tiempo, ha sido habitual para medir la turbidez en la cerveza como una función de dispersión de la luz.
Históricamente, esto ha sido mediante la detección de la cantidad de luz dispersada en un ángulo de 90 grados con
respecto al haz incidente, por ejemplo en un metro Radiometer neblina o de los últimos días alternativas. Sin embargo,
existe una dispersión sustancial de la luz en este ángulo por partículas extremadamente pequeñas que no son visibles
para el ojo humano. Tales partículas se han diversamente vinculado a entidades tales como pequeños fragmentos de
endospermo amiláceo no convertido y a partir de material desprendido de la superficie de la levadura a través de un
tratamiento agresivo. Estas partículas son demasiado pequeñas para ser eliminado por filtración convencional o
centrifugación. El fenómeno se conoce como la neblina “invisible” o neblina “pseudo”, y su presencia obliga al operador
para anular el valor de turbidez entregado por el instrumento y declarar la brillante producto. La alternativa preferida es
medir la dispersión de luz en un ángulo “hacia adelante” de dispersión (13 grados o 30 grados), con el que la
instrumentación no hay detección de neblina invisible. Sin embargo, si una apreciación completa de todo el material
potencialmente problemática se va a adquirir, entonces es recomendable medir tanto hacia adelante y ángulos de
dispersión de ángulo recto.
MEDICIÓN DE BITS
Roy Cope, trabajando en mi laboratorio en Bass Cerveceros en la década de 1980, ha desarrollado un procedimiento no
publicado que comprende el vacío de la filtración de cerveza a través de papel de filtro (2 cm de diámetro) y la tinción
retenido los bits en el papel con azul de metileno. Se desarrolló una serie de documentos de referencia en el que Cope
había producido diferentes cantidades de bits de colores y la gravedad de un problema poco en una cerveza fue medido de
forma semicuantitativa mediante la comparación de los bits recuperados con la cartera de referencia de papeles filtrantes.
Predicción de la “Estabilidad Haze” de la cerveza 253
Predicción de la “estabilidad HAZE” DE BEER

Mientras que el procesamiento adecuado, incluyendo filtración y / o centrifugación, debería conducir a la cerveza “brillante” en
el paquete, la preocupación es el grado en que la turbidez se desarrolla en el paquete con el tiempo.
Se han propuesto diversos métodos y se utiliza en un intento de predecir la vida útil física de
cerveza.
En resumen, que se pueden dividir en métodos que
1. medir componentes fi c Haze específicos (ver anterior)

2. métodos que “forzar” la cerveza, acelerando así el desarrollo de neblina (y
otros elementos de inestabilidad coloidal, en particular los precipitados y / o bits)
Claramente, el primer tipo de método tiene graves deficiencias si sólo se miden uno o unos relativamente
pocos materiales. Por ejemplo, un método puede revelar una cerveza no tener un nivel preocupante de proteína
formadora de turbidez, pero que no dice nada acerca de su contenido de polisacáridos, oxalato, y así
sucesivamente. Por esta razón, algunos fabricantes de cerveza han basado sus técnicas de predicción en una
combinación de un par de tales métodos, por ejemplo, mediciones de proteínas y polifenoles, pero incluso que
pueden ser inadecuados.
El segundo tipo de método es más razonable, ya que (dependiendo de su naturaleza precisa) debe
evaluar la tendencia de todos coloidalmente materiales sensibles a la “gota” de la solución. Estos métodos se
pueden dividir en aquellos que desafían la cerveza por extremos de calor o por caliente mi ciclismo frío y los que
implican la adición de un agente (sobre todo alcohol) que, aliada con extrema frío, dará lugar a cualquier
material que tiene una tendencia a dejar la solución por lo que hacer.
En cuanto al primer tipo de método, podemos incluir
1. para la proteína: la prueba de amonio saturado límite Sulfato de Precipitación (SASPL)

y la prueba de precipitación ácido tánico
2. de polifenol: la determinación colorimétrica de polifenoles totales [estadounidense
Society of Brewing Químicos ( ASBC, 2015 ) Método de Beer-35], o cromatografía líquida
de alta resolución (HPLC) ( Mitchell et al., 2005 )
3. ensayos basados en enzimas colorimétricas o de proteína (por ejemplo, Smith et al., 1985 ), Hidratos de carbono totales (por
ejemplo, Dubois et al., 1956 ), segundo- glucano (por ejemplo, Bamforth, 1983 ), Arabinoxilanos (pentosano; por ejemplo, Kanauchi
y Bamforth, 2003 ), Almidón (por ejemplo, Ahluwalia y Ellis, 1984 ), ácido oxálico ( Kanauchi et al., 2009 )
Entre las pruebas de forzamiento son
1. El European Brewery Convention (EBC) (1,963 método) en el que se lleva a cabo la cerveza
a 60 C durante 7 días, después se enfrió a 0 C durante 24 h y la turbidez medida a un ángulo de 90 grados.
2. El método Harp en el que la cerveza se almacena durante 4 semanas a 37 C, seguido por 8 horas a 0 C y la neblina
medida a un ángulo de 90 grados.
3. Diversos métodos de ciclismo, tal como la que sostiene la cerveza durante 24 horas a 37 C, a continuación 24 h a 0 C durante
24 h antes de la medición de turbidez a un ángulo de 90 grados, este supuestamente representa el equivalente de 1 mes de
almacenamiento natural.
Más bien más valioso en opinión de este autor son pruebas en las que los materiales son sensibles coloidal forzado
de la solución. El más famoso de estos es la prueba Chapon en el que una muestra de cerveza es enfriada a 8 C
sin congelar (alcohol añadido impide congelación) y se dejó durante 8 h antes de la neblina de enfriamiento se
mide en un ángulo de dispersión de 90 grados. Este tipo de prueba es especialmente valiosa, ya que cualquier
material que muestra una tendencia a caer fuera de la solución es probable que se detecten en este ensayo, que
combina la temperatura muy baja y el precipitante añadido (etanol).
LA INVESTIGACIÓN DE HAZES BEER

problemas en la transparencia surgirán, por lo que es importante contar con una estrategia para la investigación de ellos de una
forma ordenada y lógica. Un esquema de la secuencia de operaciones se da en
Fig. 12.1 .
Para recuperar la neblina por centrifugación, la cerveza se debe girar a 10.000 mi 15,000 g
durante 20 min a 20 C (neblina permanente) o 0 C (enturbiamiento por enfriamiento). Las velocidades más bajas pueden ser
suficiente para ciertas brumas. Como cervezas nebuloso podrían típicamente contienen 2 mi 3 mg neblina por litro, es
típicamente necesario algún 5 L de cerveza. Lavar los pellets y combinarlas usando una solución de etanol de la misma
concentración [alcohol por volumen
recuperar bruma
bruma de lavado
suspender bruma
Examinar al microscopio para detectar la presencia
de microbios, tal vez con fi rmando por los estudios
de crecimiento
Proteína Carbohidratos polifenol oxalato
utilizar neblina sólida

si está presente
ß-glucano pentosano almidón
FIGURA 12.1
Un enfoque sistemático para analizar bruma cerveza.

referencias 255
(ABV)] como la cerveza. Resuspender en aproximadamente 200 ml y centrifugar. Se secan los gránulos en un horno
a 96 C durante 2 mi 4 h, aunque es mejor utilizar un desecador, el secado sobre pentóxido de fósforo durante 24 h.
Sopesar cuidadosamente con un decimal.
Para hazes invisibles, se necesitan mayores velocidades de centrifugación, por ejemplo, 100.000 g. Para recuperar la
neblina por filtración, la cerveza se pasa a través de un filtro de membrana fi de tamaño de poro 0,45 metro m y se lava sobre el
filtro utilizando una solución de etanol de la misma concentración que la cerveza. material de Haze recuperado del filtro se
secó como anteriormente.
Para la neblina seca de cualquiera de los tratamientos anteriores, se añade agua desionizada a una velocidad de 0,2 ml
por mg neblina. La suspensión se agitó bien usando un agitador magnético durante aproximadamente 1 h para dispersar
uniformemente la muestra y cualquier pipeteado de la neblina debe ser siempre cuando agitación está en curso.
El análisis de los diversos componentes de acuerdo con el esquema en la Fig. 1 está utilizando métodos referenciados
anteriormente.
Los lectores también se hace referencia a los métodos ASBC de análisis. El actual texto correspondiente
a la sección de cerveza no está numerada, pero se titula “Cerveza Incluye: Causas comunes de elevada
turbidez,” y sí incluye un resumen detallado de ahondar en problemas de turbidez.
Un Enfoque de control de calidad para minimizar COLOIDALES PROBLEMAS EN

CERVEZA
La evaluación de la cantidad y naturaleza de bruma, niebla invisible, los bits, o precipitados en la cerveza debe estar
aliada a una mentalidad de aseguramiento de la calidad y la puesta en marcha de la selección de materiales y procesos
de las estrategias primas que aseguren la vida útil coloidal requerida de un producto. Un resumen global del impacto de
las materias primas y las etapas del proceso en los problemas coloidales en la cerveza se ha ofrecido en otro lugar ( Lewis
y Bamforth, 2006 ).
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CAPÍTULO
13
Análisis sensorial en la fábrica de
cerveza
WJ Simpson
Cara Technology Limited, Leatherhead, Surrey, Reino Unido
INTRODUCCIÓN
Hoy los consumidores son más exigentes que nunca en relación con la calidad de la cerveza. En las últimas cervezas contenida numerosos
defectos de sabor, se hace referencia a indulgentemente como “mosca doméstica sabores.” Tales sabores están probablemente mal visto
por los consumidores.
Para satisfacer a los clientes con su “salsa secreta” de sabores positivos, los cerveceros tienen que depender más de las
grandes materias primas, recetas pendientes, equipo bien diseñado, las buenas prácticas de elaboración, y el instinto. Degustación
es una habilidad esencial para todos los fabricantes de cerveza de éxito.
Sólo alrededor del 20% de la población tiene un talento genuino para la degustación, lo que les permite, después del
entrenamiento a fondo, para identificar y escalar la intensidad de los sabores de la cerveza. Una proporción igual de los
individuos tienen un sentido del gusto y el olor que es tan poco desarrollado que su percepción de Avor fl cerveza tiene poca
relación con la forma en que sus productos son percibidos por los demás.
INFORMACION REQUERIDA POR EL fábrica de cerveza análisis sensorial de

BEER
OBJETIVOS DE análisis sensorial de BEER
Hay muchas razones por las fábricas de cerveza para llevar a cabo el análisis sensorial de cerveza, incluyendo:
• El control rutinario de la cerveza en proceso para comprobar si hay defectos o decidir sobre el momento óptimo de
etapas de proceso;
• El control rutinario de cerveza antes de su liberación a la operación de empaquetado;
• La monitorización rutinaria de cerveza antes de su lanzamiento al mercado;
• La evaluación de las muestras del mercado;

• Solución de problemas de cervezas de problemas, incluyendo problemas de fl Avor de estabilidad, problemas microbiológicos, e
incidentes de contaminación;
• Evaluación de las muestras de prueba para apoyar proceso o la mejora del producto.
Muchos métodos de prueba sensoriales pueden proporcionar esta información ( Fig. 13.1 ). En esto
Capítulo, voy a discutir la forma en que se utilizan para mejorar la calidad de la cerveza y la consistencia.

257
258 CAPÍTULO 13 Análisis sensorial en la fábrica de cerveza
1 Las pruebas de preferencia
evaluación de los consumidores

p.ej prueba de preferencia pareada
2 pruebas rencia di ff
p.ej prueba triangular, prueba dúo-trío
3 escalamiento pruebas
p.ej prueba de comparación por parejas, el rango-ra? ng prueba,
evaluación de la cervecería
prueba de aceptación
4 evalua la calidad? en pruebas

p.ej stop-go prueba, ra calidad? ng prueba
5 Descrip? Ve pruebas
p.ej descrip? ve pro fi ling, Quan? ta? ve descrip?
ve el análisis
6 pruebas temporales
p.ej Me intensidad de prueba, el dominio
temporal de la sensa? en
FIGURA 13.1
métodos de prueba sensoriales que pueden ser utilizados para evaluar la cerveza. métodos de prueba preferencia pertenecen al dominio de
pruebas de consumo, que siempre debe tener lugar fuera de la fábrica de cerveza. Todos los otros métodos pueden ser utilizados en la fábrica
de cerveza para abordar los problemas especí fi prueba c.
ESPECIFICACIONES SENSORIALES para la cerveza
Algunas cervezas tienen relativamente simple de sabor per fi les, que comprende 15 mi 25 atributos. Otros tienen per fi les
que son más complejos. Para todos pero la más pequeña de las fábricas de cerveza, se necesita algún tipo de fl formales
Avor especí fi cación. Como mínimo, las especificaciones deberían incluir:
• Los sabores positivos esperados en un ejemplo bien hecha del producto;

• La intensidad relativa de cada uno de estos sabores positivos.
Sensoriales especificaciones que son más rigurosa tienen normas relativas al grado en que percibe de sabor
calidad se ve afectada por la variación en la intensidad de uno o más positiva fl sabores en relación con el objetivo,
y el impacto de sabores off-y corrupciones. Los patrones de referencia para cada atributo de sabor en el producto
debe ser de fi nido. Los productos químicos elegidos como patrones de referencia deben ser idénticos a los que
imparten las características de sabor natural a la cerveza, en lugar de simplemente ser similar a ellos. Un ejemplo
de un sensorial especificación para una cerveza lager pálido se muestra en la
Tabla 13.1 .
ACCIONES que se pueden tomar en respuesta al RESULTADOS DE PRUEBAS SENSORIALES
No tiene mucho sentido comprometer los recursos necesarios para la degustación de cerveza profesional sin un
compromiso correspondiente a actuar sobre los resultados. Debido a la degustación
astringente
carbonatación
j brewhouseoperations acetato de etilo
j El acetaldehídobutirato
j fermentationprocess brewhouseoperations
de etilo
j fermentationprocess malta mi biscuity
j fermentationprocess etilhexanoato lúpulo j brewhouseoperations acetato de isoamilo
j fermentationprocess Solventalcoholic
etilhexanoato
Dióxido azufreacetaldehído
de Acetato 3-y2-metilbutanol
etilo Geraniolandothers
de isobutiraldehído Acetato de Variouspolyphenols
Dimethylsul
etilo fi deVariousacids acetato de isoamilo
Dióxido
2-Acetylpyridineandothers
Furaneolandothers
azúcares
Linaloolandothers Hopbitteracids FlavorChemical
de carbono
Variouscompounds
0.5 0.5 0.5 0.5 0.6 0.7 0.7 0.8 0.8 1.0 1.1 1.2 1.3 1.5 1.8 2.3 2.8 4.0 4.2 TargetFlavor
PaleLagerBeer
Intensidad
(Scale0 mi 10)
Bajo Bajo Bajo MedioBajo MedioMedioMedioMedioMedio MedioMedioMedioMedioMedioAlto MedioAlto Alto Características

Impactof
Variabilityinthe
Intensityofthe
Attributeto
theFlavor
oftheProduct
Levadura
Levadura Levadura Malta El
Levadura
j fermentationprocess Levadura Malta El
Levadura El Malta Malta jLevadura
Brewhouseoperations
fermentationprocess Levadura
levadura j El Finishingandpackaging
Varios OriginofFlavor
Continuado
mercaptano
Lightstruck
proceso Externalcontaminationofproductor
proceso fenólico-4-VG
fl avorinstability fenólico-4-EP damascenona
Variouschlorophenols
cloroanisoles Variouschlorocresols
Varioustrihalomethanes Variousbromocresols
Variousbromophenols 4-vinilguayacol
4-etilfenol metional
Hierro,
trans-Dimethyltrisul
2-nonenal metanotiol
fi de 3-metil-2-buteno-1-tiol
cobre, Variouscompounds
Isovalericacid
manganeso Hydrogensul fi deÁcido
2,3-butanodiona
segundo- Ácido
butíricoFlavorChemical
acético
damascenone
Variousbromoanisolesand
j brewhouseoperations
PaleLagerBeer re Cont
proceso bromofenol
0.0 0.0 0.0 clorofenol
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 TargetFlavor
Intensidad
(Scale0 mi 10)
Alto MedioAlto Alto Alto Alto MedioAlto Alto Mediobajo Alto MedioAlto MedioMedioMedioMedioMedioAlto Medio Características
Impactof
Variabilityinthe
Intensityofthe
Attributeto
theFlavor
oftheProduct
A
proceso ExternalcontaminationofproductExternalcontaminationofproductor
Externalcontaminationofproductor
Clorocresoles Malta Breweryhygiene Exposureofbeertolight
Beer Levadura Varioussources
Levadura VariosEl Levadura
Levadura
El OriginofFlavor
Brewhousehygiene
Levadura
Externalcontaminationofproductor
Evaluación de Materias Primas y Procesos Sida 261
muestras individuales, o el reconocimiento de las nuevas tendencias de una serie de resultados, las siguientes acciones
pueden ser tomadas:
• Selección y compra de materias primas o mejores cepas de levadura;

• Mejora de las recetas para hacer frente a los problemas de sabor;
• Mejora de los métodos de producción y envasado para abordar la consistencia del producto;
• Mejora de las prácticas de limpieza y saneamiento fábrica de cerveza;

• La mezcla de cerveza antes del envasado para asegurar un lote de producto más uniforme a lote;
• Reprocesamiento de cerveza, o la ampliación de la duración de las etapas clave del proceso, para entregar la de sabor per fi l
de sabor y vida requerida;
• Destrucción de cerveza antes de o después del envasado debido a la presencia de contaminaciones u sabores off-;
• La retirada de la cerveza en el mercado;

• Introducción de medidas correctoras para prevenir la recurrencia de problemas (por ejemplo, en el caso de
contaminaciones), incluyendo la mejora de la formación del personal de producción.
Evaluación de materiales primas y el proceso SIDA

Malta y adjuntos
cebada malteada y trigo son evaluados antes de la entrega a la fábrica de cerveza para garantizar la ausencia de defectos de sabor. Es
importante volver a inspeccionar ellos en el recibo y después del almacenamiento debido off-sabores o contaminaciones pueden
desarrollar.
La evaluación sensorial por lo general consiste en evaluaciones informales por dos o tres personas. Una
muestra seca se comprueba la presencia de contaminaciones u sabores off-. Sabores de particular interés
incluyen notas a humedad, moho, y terrosos asociados con el crecimiento de mohos u otros microorganismos. En
el caso de maltas especiales, la presencia de fl clave Avor atributos como a pan, caramelo, dulces de azúcar,
jarabe de arce, chocolate, o las características asadas puede confirmarse durante dichas evaluaciones. Una
alternativa es hacer a pequeña escala purés de la malta y evaluar la Avor fl del mosto resultante.
adyuvantes sólidos, incluyendo el maíz y el arroz, se evalúan de una manera similar a la malta. Además de las
características a humedad, moho, y terrosos, las áreas de interés incluyen la rancidez (resultante de la oxidación de los
aceites) y las características de Smo (de secado sobre la madera), especialmente en el caso del arroz.
problemas de higiene en la producción y el almacenamiento de los jarabes de azúcar pueden conducir al

desarrollo de ácido butírico que imparte un olor a vómito de bebé a la cerveza. Esto es producido por Bacilo spp. y Clostridium
spp. durante la producción o el almacenamiento de los jarabes de azúcar ( Hawthorne et al., 1991 ). Este Avor fl no se
puede detectar directamente en jarabe de azúcar. se necesita dilución y acidificación de la muestra para liberar el ácido
butírico en el espacio de cabeza. Las muestras preparadas de esta manera se evalúan por lo general por la presencia
de tales defectos por dos o tres asesores.
agua de escaldado
El agua se utiliza en la fábrica de cerveza para tres propósitos principales: (1) Brewing y dilución de la cerveza después de la
fermentación; (2) de limpieza y enjuague de tanques y tuberías; (3) la limpieza del medio ambiente fábrica de cerveza; y (4) los
servicios públicos de suministro, tales como generadores de vapor, pasteurizadores de túnel, etc. El agua utilizada para hacer
la cerveza, o que es probable que entren en contacto con la cerveza, debe estar libre de gustos y olores indeseables, así
como el cumplimiento de química, especificaciones físicas, o microbiológicos.
muestras de agua Brewery deben incluir: (1) agua de entrada; (2) sin cloro agua (si el agua entrante es
clorada); (3) desaireado agua utilizada para la dilución. Típicamente, los procedimientos utilizados son
“informal.” Dos o tres evaluadores evalúan muestras para asegurar muestras son libres de defectos. Los
defectos deben ser descritos y identi fi ed.
Lúpulo y productos de lúpulo

El principal riesgo para la cerveza de sabor plantea el lúpulo y productos es el desarrollo de un Avor fl isovalérico, una
reminiscencia de queso. Esto surge de la degradación de los ácidos hop alfa. El uso de grandes cantidades de material de
salto al final de la ebullición, o en la fermentación, puede también conducir al desarrollo de un personaje Avor fl
reminiscencia de té negro o el vino tinto, causada por segundo- damascenone. características astringentes y metálicos
también representan un riesgo, junto con persistente, duro, o la amargura semejante a aspirina.
LEVADURA
levadura de buena calidad de cerveza tiene un olor neutro, siendo ligeramente alcohólica Estery y con un carácter
de vitamina B distintivo. Sin embargo, la levadura en varias etapas de degradación desarrolla una serie de olores y
sabores distintivos. Estos incluyen sabores impartidas por compuestos volátiles de azufre tales como H 2 S,
metanotiol, metional, y los productos de degradación de vitaminas solubles en agua; aldehídos tales como
acetaldehído; ésteres, en particular hexanoato de etilo; compuestos grasos, tales como hexanoico, octanoico, y los
ácidos decanoico; y los péptidos de sabor amargo derivan de la descomposición enzimática de las proteínas de
levadura. La levadura que está contaminada con microorganismos extraños pueden desarrollar fenólico fl sabores
debido a guayacol 4-vinilo, guayacol 4-etilo, y fenol 4-etilo, así como notas amargas de ácidos acético y láctico.
degustación regular de suspensiones de levadura se puede advertir de los problemas de salud de levadura emergentes que pueden
ser abordados por la propagación de una nueva cultura, el lavado ácido, o el ajuste de los parámetros del proceso de fermentación.
FILTRO DE SIDA y adsorbentes

Debido a sus ayudas porosos naturaleza de filtro tal como tierra de diatomeas y perlita, así como adsorbentes
tales como hidrogeles de sílice, xerogeles de sílice, y polivinil pirrolidona pueden adsorber materiales con
olor-activo desde el medio ambiente y posteriormente contaminar cerveza.
Evaluación de las muestras en proceso 263
Las corrupciones más comúnmente asociado con el SIDA filtro y adsorbentes están en el aire. Ellos
incluyen notas a humedad causadas por 2,4,6-tricloroanisol y 2,4,6tribromoanisole; notas terrosas
causadas por 2-metilisoborneol, geosmina, y 2isopropil-3-metoxipirazina; y notas metálicas de hierro. De
vez en cuando, surgen corrupciones desinfectantes similar a partir de clorofenoles, bromofenoles, y
clorocresoles.
Para protegerse contra este tipo de cuestiones, ayudas filtrantes y ayudas de proceso deben ser transportados y almacenados en
ambientes inodoros limpios y almacenados en bolsas selladas.
Las muestras deben ser suspende en agua antes de la evaluación por dos o tres asesores. polvo de tierra de
diatomeas no debe ser olía directamente en estado seco. El polvo es cancerígeno cuando se ingiere a través de los
pulmones, el equipo de protección personal, de modo apropiado se debe utilizar para la manipulación del polvo de filtro
auxilios seco.
Los gases de proceso, como el dióxido de carbono, aire y oxígeno

Los gases de proceso representan un riesgo significativo de corrupciones. El dióxido de carbono recuperado de la
fermentación contiene numerosos sabores indeseables, incluyendo dimetil sulfuro de (DMS), sulfuro de hidrógeno,
metanotiol, y acetaldehído. Los sistemas de recuperación de este gas están diseñados para eliminar tales sabores a través
de una combinación de lavado con agua, la oxidación, y la adsorción. Sin embargo, si el proceso no se controla
cuidadosamente, puede fallar, dando como resultado dióxido de carbono contaminado.
En el caso del aire y el oxígeno, el riesgo se refiere a las trazas de lubricante siendo contribuyeron a la cerveza. Sin embargo, si
se permite que la cerveza o cerveza diluida para entrar en las líneas de aire o de suministro de oxígeno, el crecimiento de los
microorganismos puede conducir a la formación de sabores a humedad, moho, y terrosos que pueden contaminar el mosto durante la
aireación.
Se tomarán muestras de los gases para la evaluación sensorial mediante burbujeo a través del agua sensorypure.
Típicamente, los procedimientos utilizados son “informal.” Dos o tres evaluadores evalúan muestras bajo condiciones
ciegas para evaluar si las muestras están libres de defectos. Los defectos deben ser descritos y identi fi ed.
Evaluación de las muestras en proceso

Las etapas clave para la evaluación de la cerveza en proceso son:
• recipientes de fermentación al final de la fermentación;

• vasos de maduración a la final de la maduración (o en varios momentos durante la maduración en el que un
proceso sensible al tiempo tiene que ser controlada);
• muestras de cerveza filtrada;
• muestras de tanques brillantes de cerveza.
Los métodos de evaluación para la degustación en proceso son a menudo empírica y no cumplen con las exigentes normas de
“sancionados de fi cialmente” procedimientos sensoriales.
Ejemplos de mala práctica en estos ensayos incluyen los siguientes:
• codificación de la muestra y el orden de presentación de la muestra son a menudo mal controlada;

• El número de evaluadores que evalúen cada muestra es pequeño;

• Los evaluadores no reciben ningún entrenamiento formal en la evaluación de las muestras en proceso;
• Las evaluaciones pueden ser tomadas por consenso en lugar de individualmente;
• Las evaluaciones se llevaron a cabo en medio del ambiente de producción en lugar de en un laboratorio
sensorial dedicada re olores de ruido y ambientales en tales ambientes afectan a la capacidad de los
evaluadores a concentrarse en la tarea en la mano;
• muestras de control positivas y negativas a menudo están ausentes.
harían bien Cerveceros tener en cuenta estos puntos para asegurar la realización de dichas pruebas.
EVALUACIÓN de materiales de embalaje

El envase primario tales como botellas, tapones de botellas, etiquetas, latas, tapas de bote, y barriles, y el embalaje secundario
tal como envolturas de papel, cajas de cartón, mangas, y las tapas de lanza de plástico barrilete son todos los vectores
potenciales de corrupciones en la cerveza. Fuentes de corrupciones incluyen rawmaterials contaminados utilizados para la
fabricación de los materiales de envasado, curado inadecuado de resinas y tintas, y la adsorción de olores de la atmósfera.
Evaluación sensorial regular de materiales de embalaje es clave para la gestión de dichos riesgos. Los materiales deben ser
evaluados en el momento de la llegada a la fábrica de cerveza y cerca de la hora de uso. Su olor se puede evaluar directamente.
Alternativamente, los materiales pueden ser enjuagados con agua libre de olor que a continuación se puede evaluar evaluado. La
mejor manera para llevar a cabo estas pruebas es empaquetar un único lote de cerveza en los dos lotes de materiales de
embalaje. Ambos tipos de muestras deben ser evaluados a continuación, por las pruebas de diferencia cuando fresco y después
del almacenamiento.
EVALUACIÓN DE BEER PACKAGED

La cerveza se vuelve cada vez más valioso a su paso por el proceso de producción. El costo de cada hectolitro de
cerveza puede doblar como se transfiere desde el depósito brillante-cerveza en el paquete, por lo que los defectos de
calidad son mejor ed identificación y tratado antes del envasado.
La mayoría de las fábricas de cerveza saben todos los tanques brillantes de cerveza antes de su liberación a los envases.
La cerveza tiene que pasar esta “puerta de calidad” antes del envasado. Esta cata se puede llevar a cabo por sólo dos o tres
catadores. El uso de sólo unos pocos asesores lleva consigo un grado de riesgo, debido a que uno o más de los catadores
puede ser ciego a uno o más defectos de sabor presentes en el producto. Esto puede evitarse, en una de dos maneras. O bien
el número de catadores se puede incrementar (para 8 mi 12) o los aficionados al de más alto nivel de habilidad se puede utilizar
para evaluar las muestras. Lo más importante, la selección de catadores para la evaluación de tales muestras en una sola
sesión debe basarse en ellos que no tienen anosmias superpuestos, es decir, si uno catador es ciego a diacetilo, los otros dos
catadores no debe ser ciego a este compuesto.

Gestión de Productos 265
GESTIÓN DE PRODUCTOS
GESTIÓN DE consistencia del producto
Cerveceros tienen que ser con fi anza de la producción de cerveza de calidad constante, incluso en momentos en que las materias
primas utilizadas para hacerlos pueden variar.
Las pruebas de diferencia pueden establecer si hay diferencias en la Avor fl de dos o más muestras.
Incluyen la prueba triangular, dúo mi prueba de trío, prueba de comparación por parejas, y fi-dos fuera de la
prueba de cinco. Las descripciones detalladas de tales métodos se pueden encontrar en libros de texto sobre
análisis sensorial ( Carpenter et al., 2000; Kemp et al., 2009; Kilcast, 2010; Lawless, 2013; Lawless y Heymann,
2010; Meilgaard et al., 2007; Stone y Sidel, 1993 ) Y en las normas internacionales pertinentes [Sociedad
Americana de Pruebas y Materiales ( ASTM, 1997; ASTM, 2001b ); Organización Internacional de Normalización ( ISO,
1983 ; ISO, 2003; ISO 2004 )].
Tales métodos están bien establecidos, pero a menudo mal utilizados. Los detalles pueden ser pasados por alto en
un esfuerzo para ahorrar tiempo. Estos métodos están destinados a detectar diferencias entre las muestras; diferentes
medidas estadísticas deben aplicarse si se van a utilizar para evaluar la similitud entre las muestras. Por ejemplo, cuando
se trata de aprobar un nuevo proveedor de tapas de botellas, la expectativa (hipótesis) es que la nueva oferta de tapas se
comportará como el anterior. Por lo tanto, los formatos de prueba de similitud son una metodología más apropiada en
estos casos.
GESTIÓN DE conformidad del producto

técnicas de análisis descriptivo se encuentran entre los más ampliamente utilizados en la industria cervecera. Varios
libros de texto ( Kemp et al., 2009; Kilcast, 2010; Lawless y Heymann, 2010; Meilgaard et al., 2007; Stone y Sidel,
1993 ), Las normas internacionales (por ejemplo,
ISO 2003 ), y libros de trabajo (prácticas Carpenter et al., 2000; Lyon, 2002 ) Describen cómo el análisis
descriptivo puede llevarse a cabo.
En muchas fábricas de cerveza, descriptivo pro fi ling métodos se desvían de los procedimientos publicados.
Elementos de varios métodos son asimilados, con procedimientos individuales que difieren en detalle de una compañía a
otra. Podría decirse que la diferencia más obvia entre análisis descriptivo como se practica en fábricas de cerveza y las
implementaciones de la técnica que son más rigurosa es la falta de replicación en las pruebas de fábrica de cerveza. La
mejor práctica normalmente implica tres mediciones repetidas se realizan en cada muestra: la mayoría de las fábricas de
cerveza hacen único. Fig. 13.2 se describe el procedimiento de per fi ling descriptiva utilizada en nuestra empresa para la
evaluación de la cerveza.
El uso de un conjunto acordado internacionalmente de términos de sabor es central en las técnicas de análisis descriptivos en
las fábricas de cerveza. Presentado por primera vez en la década de 1970 ( Meilgaard et al., 1979 ), Este sistema terminología se
ha aprobado hoy por varios organismos internacionales, incluyendo el Sociedad Americana de Químicos de cervecería (ASBC), Brewing
Congreso de Japón
( BCOJ), y Maestro Asociación de Cerveceros de las Américas (MBAA). El “niño del cartel” para este sistema es la
terminología “Rueda sabor de la cerveza.” El corazón del sistema, sin embargo, radica en los 122 individuales de
sabor atribuir nombres que la cascada de
1 Las muestras
Almacenado a 5 o C en la oscuridad antes de su uso
Di ff Erent bo les de mismas muestras se vertió en una sola porción matraz

2
Vierte fuera de la vista de los evaluadores inmediatamente antes de servir
Las muestras se dispensan en 100 ml volúmenes en vasos plas desechable c

3
Vidrios codificados con códigos aleatorios de 3 dígitos y sirven en un pre-definido secuencia (di ff
Erent) a cada evaluador
Servido a los evaluadores
4 Consejeros elegidos entre un grupo de catadores,
validados altamente capacitados
Evaluadores evalúan 62 a ributes
usando una escala de intensidad
5 de 0 - 10
Las muestras evaluadas en la secuencia
presentada, uno por uno
Resultados promediados por

6 un ribute y de la muestra
FIGURA 13.2
Ejemplo de una pro fi procedimiento ling descriptiva utiliza para evaluar la cerveza. En nuestra empresa, utilizamos este procedimiento, la
replicación de cada muestra en tres ocasiones y que incluye una variedad de muestras de “referencia” en el equipo de prueba para
minimizar el riesgo de sesgo de expectativa evaluador “señuelo” y.
este nivel superior de 44 términos. Los patrones de referencia de sabor para representar algunos de estos atributos se
desarrollaron en un gran ejercicio intercollaborative hace unos 40 años ( Meilgaard et al., 1982 ). Hoy en día, estas
referencias originales, y muchos más, están disponibles comercialmente en forma estabilizada para uso rutinario en las
fábricas de cerveza.
pruebas “-Veracidad-a tipo” ( Anon, 1995 ) Son utilizados por algunas fábricas de cerveza. tales pruebas
evaluar la conformidad de muestras de cerveza individuales para vistas catadores del ejemplo ‘ideal’ del producto. La
técnica consiste en la realización de análisis descriptivo usando una escala “just-sobre-derecha” para cada atributo: la
intensidad de cada atributo se obtuvo en relación a la de un producto “ideal”. sabores y off corrupciones son escalados
usando una escala absoluta. Para permitir una comparación con el “ideal”, la identidad del producto debe ser revelada
a los evaluadores antes de la degustación. Una única métrica para representar fl producto Avor conformidad se
calcula a partir de las respuestas.
Cambio de escala de intensidad atributo es parte integral de muchos procedimientos sensoriales. A veces hay una
necesidad de estimar la intensidad de las características individuales tales como la amargura. En las técnicas tales como
análisis descriptivo cuantitativo, la intensidad de los muchos atributos tiene que ser estimado en una sola muestra. Atributo
intensidad puede ser estimada usando una variedad de enfoques ( Fig. 13.3 ), Todos los cuales tienen sus fortalezas y
debilidades. El método de categorías de calificación ( Kim y O'Mahony, 1998 ) Es particularmente útil en aplicaciones de fábrica
de cerveza. Los evaluadores tienen la tarea de la clasificación de un conjunto de muestras con el fin de
Gestión de Productos 267
escala lineal no
estructurada
Ninguna Muy fuerte
escala de
categorías
Moderado Ninguno Leve Fuerte Muy fuerte
escala
numérica
0 321 4 sesenta 7
y cinco 8 9 10
Casi escala de
la derecha
Muy ligeramente Casi ligeramente Muy
débil débil derecho fuerte fuerte
FIGURA 13.3
Ejemplos de diferentes tipos de escala de respuesta que pueden ser utilizados en la evaluación sensorial de la cerveza.
atribuir intensidad antes intensidad atributo de clasificación. Las ventajas de este método son: (1) Los evaluadores
hacen menos errores con este método en comparación a cuando se utilizan procedimientos de escalamiento
convencionales; (2) el método facilita una buena discriminación y la escala de las muestras, independientemente del tipo
de escala utilizada; (3) los evaluadores tienen que evaluar repetidamente atribuir intensidad usando este método, la
reducción de errores, y el aumento de discriminación entre muestras.
En la prueba de diferencia-de-control ( Thompson, 1999 ), Los evaluadores reciben un control

muestrear junto con uno o más muestras de prueba. Se les pidió que calificaran el tamaño de la diferencia entre
cada muestra, y el control de un atributo seleccionado. La media de los valores de diferencia-de-control para cada
muestra y para la muestra de control de persiana se calculan y se analizaron mediante ANOVA o con un emparejado t-
prueba. Esta prueba ha demostrado ser un medio útil para estimar el grado de diferencia entre el mismo producto
elaborado y envasado en diferentes fábricas de cerveza.
GESTIÓN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO
evaluación objetiva de la “calidad comercial” de la cerveza es un aspecto importante del análisis sensorial.
especialistas sensoriales tienen que aconsejar si un lote de cerveza puede dar lugar a quejas de los consumidores
y, en el peor de los casos, si puede solicitar el retiro de productos.
Cerveceros utilizan una variedad de métodos para asignar un grado de calidad de la cerveza. En el enfoque más simple, se pide a
los evaluadores para evaluar la calidad de cada muestra, por ejemplo, utilizando una
0 mi 10 escala. Esto se puede hacer de forma aislada, sin una evaluación de otros atributos. La calidad también
puede ser clasificado de forma paralela a la evaluación de fl individuo Avor atributos, por ejemplo cuando se lleva a
cabo cuantitativa Flavor Pro radicación o Análisis Descriptivo Cuantitativo.
Un enfoque diferente combina asignación de una puntuación de calidad para cada muestra junto con una
indicación de no conformidades en el de sabor per fi l de la muestra. Específicamente, las no conformidades clave que
han conducido a una puntuación perfecta menor que debe ser indicado por el evaluador. Un ejemplo de una forma de
sabor utilizado en estos ensayos, junto con ejemplos de resultados, se muestra en la Fig. 13.4 .
En un intento de hacer evaluación de la calidad más objetivo, algunas cervecerías calculan sus puntuaciones de
calidad de datos descriptivos pro fi ling ( Axcell de 2008 ). Las puntuaciones altas se otorgan para las cervezas que se
ajustan a la fl producto Avor especificación. Las puntuaciones más bajas se asignan a las cervezas que se diferencian de
la diana per fi l o que contienen sabores off-y corrupciones. El software especializado se encarga de la base de reglas
requerido
Procedimiento
1 68 215 847 1 12
215 618 112 847 A
UNA AB
7 9 9 6
dígitos en orden aleatorio

10 asesores
iden? Fi cados por los códigos de 3
todos los evaluadores Servir muestras
Calcular ra de calidad media? Ng para
Ejemplo de resultados - muestra de 847
puntuación media de calidad

6.7
No conformidades
Diacetilo 8 evaluadores de
as? C Lac? C 4 evaluadores 3
evaluadores
FIGURA 13.4
forma sabor y procedimiento utilizado para evaluar la calidad de cerveza- fl Avor. El resultado de esta prueba comprende una
calificación de calidad (escala de 0 mi 10, en la que 10 es excelente) y una lista clasificada de la de sabor conformidades principal.
catadores 269
para tales especificaciones sensoriales junto con comparaciones de cada muestra de prueba en contra de la
especificación.
Punto de venta
El “momento de la verdad” para cerveza- de sabor calidad viene cuando el consumidor bebe el producto. Cuanto más se
acerca a este punto que la evaluación sensorial se puede realizar mejor. Por esta razón, algunas cervecerías evalúan
muestras del mercado, la selección de muestras que son típicas de los comprados por los consumidores en términos de
edad cerveza y las condiciones de almacenamiento. Estos son evaluados por el panel de cervecería gusto, junto con
muestras “breweryfresh”. Idealmente, las características de sabor de ambos conjuntos de muestras deben ser
indistinguibles.
En función de las temperaturas a las que están expuestas las cervezas, y el tiempo dedicado a altas temperaturas,
cervezas pueden desarrollar una variedad de sabores relacionados con la edad. Estos incluyen parecida al papel, cuero,
aldehídico, caramelo, metálico, compota de frutas, y las características astringentes. Dependiendo del estilo de la cerveza,
estos cambios pueden ser vistos como negativos o positivos.
En lugar de etiquetar los productos con arbitraria “consumir preferentemente antes de” fechas, podría decirse que es mejor para
fábricas de cerveza para evaluar la estabilidad de sabor de sus cervezas en condiciones de mercado utilizando un panel de catadores
entrenados. Contar con datos confiables adquiridos, los cambios en la producción de cerveza y el embalaje se pueden hacer para
optimizar el equilibrio entre la vida útil y la estabilidad de la cerveza declarado en condiciones de mercado.
CATADORES
Todas las pruebas sensoriales se basan en el uso de asesores competentes. La competencia puede referirse simplemente a seguir
las instrucciones de la prueba sin desviación. Pero para muchas pruebas, se requieren habilidades especí fi cas de cata. Éstos
incluyen:
• Capacidad para discriminar muestras de Avor fl similar sobre la base de sabor y olor;
• Capacidad para identificar diferentes atributos de sabor en la cerveza a niveles fi cativos comercialmente significantes;
• Capacidad para evaluar la intensidad de los sabores de la cerveza;
• Capacidad para evaluar la calidad de muestras de cerveza, ya sea de forma aislada, o por referencia a un producto o
cerveza predeterminado estilo sensorial especificación o muestra de referencia;
• Capacidad para realizar con un alto grado de consistencia.
Una visión general del proceso por el que las piscinas de degustación pueden ser desarrollados se muestra en la
Fig. 13.5 .
Con el crecimiento de la cerveza artesanal, el requisito de catadores que estar familiarizado con sabores
asociados con diferentes estilos ha crecido. Además de auto-estudio, el conocimiento y la experiencia se
pueden adquirir con la ayuda de organizaciones como el Programa Cicerone Certificación ( www.cicerone.org )
En los Estados Unidos y Canadá; Academia Doemens ( www.doemens.com ) en Alemania; y la Academia
Beer ( www. beeracademy.co.uk ) en el Reino Unido.
120 personas
reclutas
20 personas
Beer Formado
cuestionario de
reclutamiento
perfil descriptivo
Panel
100 personas
reclutas días 5 días
seleccionados
Criteria de selección
de entrenamiento de 5
30 personas
40 personas práctica de 5 días curso
Formado Panel de
reclutas
calidad de la cerveza
seleccionados
Prueba de curso de formación
aptitud
FIGURA 13.5
Descripción general del proceso mediante el cual un grupo de asesores altamente capacitados puede ser desarrollado para evaluar la calidad de
la cerveza y describir su Avor fl.
Reclutamiento y selección de CATADORES CANDIDATOS

Históricamente, las fábricas de cerveza han reclutado catadores desde dentro de sus propias filas. Un creciente número de fábricas de
cerveza emplean trabajadores a tiempo parcial, específicamente seleccionado, entrenado y empleado para degustar cerveza.
El enfoque de la selección de una persona con el potencial de ser un catador de cerveza productiva y competente no es
diferente a la utilizada para llenar cualquier función especializada. En lugar de reclutar a los participantes potenciales al azar, los
“pocos elegidos” debe ser seleccionado de un grupo más grande, utilizando una serie de criterios pertinentes, NED bien de fi. Un
grupo de talentos más grande inevitablemente proporciona mejores reclutas de calidad. Por lo tanto, los mejores 10 catadores
seleccionados entre un grupo de 200 siempre superan a los mejores 10 catadores seleccionados entre un grupo de 20.
Las ventajas asociadas a la contratación de un mayor número incluyen:
• Los evaluadores son más fáciles de entrenar y menos dependiente de tener un profesor experto para lograr buenos
resultados;
• Se desempeñan bien en las evaluaciones durante el entrenamiento;
• Se desempeñan bien en la cata de rutina después de la formación;
• Los niveles más altos de motivación y el disfrute que experimentan desde su éxito por lo general se traduce en
altos niveles de asistencia a gusto del panel.
¿Qué tipos de personas que hacen buenos catadores de cerveza para el despliegue de rutina en las fábricas de cerveza?
• Deben estar disponibles de forma rutinaria para tareas de degustación re compromisos de viaje pesados u otras limitaciones
en la asistencia que sea difícil de justificar el compromiso en el tiempo y el dinero necesarios para desarrollar las
habilidades de un catador candidato;
• Debido a que las muestras contienen alcohol, los evaluadores deben tener la edad legal para beber;
• Deben gusta la cerveza;

catadores 271
• Pueden ser bebedores de cerveza regular, pero no es necesariamente así;
• Deben tener un interés en Avor fl, comida y cerveza;

• Deben tener buenas habilidades mentales, capaces de centrar su atención en la tarea en cuestión;
• Deben estar en buen estado de salud y, en particular, no predispuestos a, o que sufren de problemas de salud
relacionados con el alcohol o los principales impedimentos a su sentido del olfato o del gusto;
• Ellos no deberían estar tomando medicamentos que alteran sus capacidades sensoriales;
• No deben sufrir de alergias o sensibilidad a los componentes de la cerveza tales como dióxido de azufre o
gluten.
Los cuestionarios utilizados para reclutar catadores candidatos deben:
• Alentar a los candidatos a convertirse en catadores profesionales de cerveza;
• Proporcionar una base para la selección de candidatos basada en el interés, la motivación y la disponibilidad;
• Proporcionar una pantalla de fi-primer nivel para identificar aquellos cuya salud podría ser colocado en situación de riesgo por la
participación en la cata de cerveza profesional debido a las alergias, intolerancia a los alimentos, u otras condiciones médicas.
cuestionarios de reclutamiento deben incluirse cuestiones que provocan respuestas cuantitativas en lugar de
comentarios. Esto permite que las decisiones de selección que se realicen de una manera coherente, transparente.
Las herramientas tales como cuestionarios de evaluación y auditoría (CAGE McCusker et al., 2002 ) Se puede utilizar para
estimar el riesgo de un individuo de desarrollar trastornos de la salud relacionados con el alcohol. A pesar de estas pruebas aún
no han sido ampliamente utilizados en el reclutamiento de catadores de cerveza, pueden tener un lugar en la protección de los
catadores del riesgo de trastornos de la salud relacionados con el alcohol, y las cervecerías del riesgo de litigios.
SCREENING de catadores CANDIDATOS
Después de la selección, catadores candidatos deben ser examinados para identificar los más propensos a realizar
mejor en la cata de rutina. El cribado permite aquellos con defectos inherentes a su agudeza sensorial [incluyendo
anosmia (específico olor ceguera) y ageusia (específico sabor ceguera)] para ser identi fi. El foco no debe estar en la
competencia actual. De hecho, en una prueba de detección bien concebido, los evaluadores que ya han recibido
algún tipo de formación deben tener ninguna ventaja sobre los novatos.
Para que dichas pruebas tienen el poder predictivo espera de ellos, la forma en que las sesiones se realizan durante el
cribado debe ser similar a la forma en que se llevará a cabo durante el entrenamiento. Un ejemplo de un protocolo de cribado
utilizado para evaluar el potencial de catadores de cerveza candidatos se muestra en la Fig. 13.6 .
FORMACIÓN DE CATADORES
La formación de catadores profesionales de cerveza ha sufrido una transformación radical en los últimos 20 años. Esto se
entiende mejor por analogía, en relación al proceso de aprender a degustar la cerveza para que los involucrados en el
aprendizaje de un nuevo idioma.
2 muestras
Considerar Seleccionar
Sesión 1
sesión de
evaluadores de candidatos
La formación en la
calentamiento Rechazar 14
forma correcta para
evaluar muestras de 16 11
cerveza 8
12 7
48 3
1 1
11 muestras 0
0 0
11-20 21-30 31-40 0-10 41-50 51-60 61-70 71-80 81-90 91-100 Número de
Sesión # 2
% Puntuación de rendimiento (media de 30 muestras)
Reconoci? En la
Entrenamiento para
sesión de pruebas
reconocer 10 di ff Erent fl
avour una? Ributes en la
cerveza
11 muestras 10 muestras
Sesión # 3 Sesión # 4
Reconoci? En la sesión de
Entrenamiento para reconocer 10 di ff tes ciego? ng de 10
sesión de pruebas pruebas de verdadero / falso
Erent fl avour una? Ributes en la muestras de cerveza
cerveza
FIGURA 13.6
Ejemplo de un módulo de medio día para la evaluación de aptitud (screening) de los catadores de cerveza candidato. Sólo los
individuos con más anotaciones son elegidos para la formación continua.
Hay dos enfoques posibles para el aprendizaje de un nuevo idioma:
• Vivir entre los usuarios de la lengua y aprender a hablar, leer y escribir por mirar, escuchar, y la
copia de lo que se ve y oído re podemos denominar este método “aprendizaje pasivo”;
• Tome un curso intensivo en el lenguaje, el aprendizaje de las reglas gramaticales y de vocabulario, practicando lo
que se ha aprendido, y continuamente tomando pruebas y recibir retroalimentación sobre el progreso del
aprendizaje re podemos denominar este método “aprendizaje activo”.
Ambos enfoques de trabajo. Millones de adultos a aprender nuevos idiomas en ambos sentidos todos los años. Sin
embargo, hay diferencias en el tiempo necesario para aprender idiomas en cada trayecto y en el nivel de habilidad que
puede desarrollarse.
aprendizaje pasivo lleva mucho tiempo, típicamente años para desarrollar las habilidades necesarias para la conversación y el
trabajo remunerado. Desarrollo de habilidades de comunicación escrita son propensos a la zaga de la palabra hablada.
El aprendizaje activo es generalmente más rápido. Un curso intensivo puede permitir a alguien para conseguir
un buen nivel de competencia oral y escrito en cuestión de semanas o meses.
catadores 273
En términos del nivel de habilidad desarrollado, y el potencial para construir sobre esa base de conocimientos en el futuro, la
mayoría estaría de acuerdo en que el aprendizaje activo proporciona una mejor base, especialmente para el lenguaje escrito, debido a
que las reglas de la gramática y la ortografía son probablemente mejor entendidas.
Otra diferencia importante es el tema del dialecto. Cuando la asimilación de las habilidades lingüísticas de los
hablantes nativos, es inevitable que un dialecto local formará parte del uso del aprendiz de la lengua. Por el contrario,
cuando la lengua se aprende activamente de una manera sistemática, el dialecto es menos probable que cuentan.
Por último, podemos comparar los dos métodos en términos de competencia y resultados de pruebas comprobadas. En
el aprendizaje pasivo, la oportunidad para la retroalimentación sobre el desempeño de sus amigos, colegas y extraños
disminuye con el tiempo. De hecho, bien puede ser considerado grosero para corregir la gramática de alguien o la elección
de una palabra sobre otra. La objetividad de esta información también puede ser cuestionada. Por el contrario, en el
aprendizaje activo, pruebas y evaluaciones proporcionan información objetiva sobre las competencias en todas las etapas
del proceso de aprendizaje.
La forma “tradicional” que las personas aprendieron a degustar la cerveza tenía mucho en común con el
aprendizaje pasivo de las lenguas a que se refiere anteriormente. asesores en formación degustaron junto los
experimentados. Con el tiempo, los alumnos aprendieron a imitar el comportamiento de colegas experimentados. Los
patrones fueron reconocidos por los alumnos re cervezas mencionadas por catadores experimentados por ser amarga,
con el tiempo, llegar a ser reconocido por los alumnos que tienen un sabor diferente de otras muestras. Con el tiempo,
los catadores aprenderían para describir ese sabor como “amargas” Cervezas descritos como teniendo características
de lúpulo sería reconocido como distintivo, y el uso del término “lúpulo” se vería reforzada por la oportunidad de oler el
lúpulo reales en la tienda hop o en la sala de cocción.
Pero las dificultades que aquejan a las personas que aprenden un nuevo idioma de sus compañeros también afectan a los catadores
de cerveza en prácticas:
• El proceso lleva mucho tiempo; y

• El aprendiz no puede ser tan buena como las personas cuyo comportamiento aprenden a imitar.
Por el contrario, sistemática, el aprendizaje activo permite a las personas a desarrollar sus habilidades de Cata de
cerveza más rápido y alcanzar un nivel de habilidad que supera a la de las personas que han aprendido de, siempre que
sean capaces de hacerlo.
Entonces, ¿cómo podemos entrenar activamente catadores profesionales de cerveza? El uso de formatos estandarizados sesión de
entrenamiento es fundamental para el enfoque de aprendizaje activo ( Larsen et al., 2005 ). En nuestras propias actividades de formación
catador utilizamos una amplia gama de tipos de sesiones de entrenamiento. Algunas de ellas se enumeran en Tabla 13.2 .
Las sesiones se pueden personalizar mediante la inclusión de diferentes estilos de cerveza o marcas, y por el uso de diferentes
sabores de cerveza fl en un rango de intensidades de sabor. Las sesiones individuales pueden ser secuenciados para formar módulos
de formación. Debido a que cada sesión de entrenamiento se lleva a 60 mi 90 min, independientemente de si el número de participantes
es de 5 o 25, por lo general cinco o seis sesiones se puede cubrir en el entrenamiento de un solo día. Por ejemplo, con los participantes
novatos que han sido seleccionados y apantallados como se ha descrito anteriormente, un programa de 25 sesiones que tiene como
objetivo capacitar a los evaluadores de cómo evaluar objetivamente la calidad de sabor de

Tabla 13.2 Ejemplos de tipos de sesión de entrenamiento utilizado para desarrollar habilidades de cata de cerveza en las
cervecerías
Tipo de sesión Descripción de sesión Propósito
prueba de reconocimiento Diez muestras de cerveza, conteniendo cada uno un Para desarrollar habilidades evaluadores en el
agregado único Avor fl se presentan a los evaluadores reconocimiento de sabores individuales en la
de uno por uno, junto con una muestra de referencia. cerveza. Para enseñar a los evaluadores de los
Los evaluadores son entrenados extensivamente en la métodos de detección físicos especí fi cos más
forma de detectar e identificar cada una de sabor en la adecuadas para cada de sabor.
cerveza. Después de la sesión de entrenamiento, el

rendimiento de cada evaluador individuo con respecto a
la identificación de cada uno de sabor se evaluó en una
prueba a ciegas. Se conceden puntos por cada
respuesta correcta.
prueba de coincidencia Cuatro estilos diferentes de cerveza se presentan a Para desarrollar habilidades evaluadores en la
de estilo de la cerveza los evaluadores para que puedan familiarizarse con discriminación de las diferentes muestras de
los sabores asociados a cada una de las muestras. cerveza y reconocimiento de los diferentes
Las muestras se retiran, a continuación, se estilos de cerveza.
presentan seis muestras con código oculto. Los

evaluadores tienen que identificar el estilo de la
cerveza de cada muestra en una prueba a ciegas.
Se conceden puntos por cada respuesta correcta.
prueba de coincidencia de Cervezas fl avored con cuatro diferentes patrones Para desarrollar habilidades evaluadores en la
Flavor de referencia se presentan a los evaluadores para discriminación de las diferentes muestras de
que puedan familiarizarse con los sabores cerveza y el reconocimiento de diferentes
asociados de cada una de las muestras. Las botellas de cerveza de sabor atributos.
muestras se retiran a continuación se presentan

seis muestras con código oculto. Los evaluadores
tienen que identificar la cerveza fl sabores en una
prueba a ciegas. Se conceden puntos por cada
respuesta correcta.
Cierto mi prueba falsa Diez muestras de cerveza se presentan a los Para que los asesores puedan hacer uso de las
evaluadores. Algunos son cervezas de control, otros habilidades que han desarrollado en otras
contienen uno o más defectos de calidad introducidos sesiones de entrenamiento. Para desarrollar
utilizando estándares Avor fl referencia. Los habilidades evaluadores en relación con la
evaluadores se les invita a su acuerdo o desacuerdo evaluación de calidad de la cerveza.
con una declaración acerca de cada muestra

utilizando un formulario de respuesta. Por ejemplo,
“esta muestra tiene una Estery de sabor.” Se
conceden puntos por cada respuesta correcta.
catadores 275
Tabla 13.2 Ejemplos de tipos de sesión de entrenamiento utilizado para desarrollar habilidades de cata de cerveza en las cervecerías re
Cont
prueba de reconocimiento del Diez muestras de cerveza, conteniendo cada uno un Para evaluar las habilidades evaluadores
sabor agregado único Avor fl se presentan a los evaluadores en la identificación de fl individuo Avor
de todos a la vez junto con una muestra de referencia. atribuye a la intensidad elegida. Para
Los evaluadores tienen que identificar el Avor fl en cada identificar confusiones comunes que
muestra a partir de una lista de selección de los 30 mi 40 surgen en este tipo de evaluaciones, para
atributos. Se conceden puntos por cada respuesta que puedan ser corregidos en los
correcta. entrenamientos posteriores.
Detener mi ir a la prueba Diez muestras de cerveza se presentan a los Para desarrollar habilidades evaluadores en la
evaluadores. Algunas muestras son cervezas de evaluación de la calidad del producto y la
control, otros contienen uno o más defectos de detección de defectos de sabor.
calidad introducidos utilizando estándares Avor fl

referencia-. Los evaluadores tienen que decidir si
cada muestra es lo suficientemente bueno para
empaquetar o liberar al mercado (ir), o si debe ser
puesto en espera (parada) en espera de una
evaluación más detallada de su calidad de sabor.
prueba de calificación de calidad Diez muestras de cerveza se presentan a los Para desarrollar habilidades evaluadores en la
evaluadores. Algunas muestras son cervezas de evaluación de la calidad del producto y la
control, otros contienen uno o más defectos de detección de defectos de sabor.
calidad introducidos utilizando estándares Avor fl

referencia-. Los evaluadores tienen que evaluar la
calidad de cada muestra en relación a sus
expectativas para el producto o estilo usando una
escala de 0 mi 10, en la que 10 representa un
ejemplo perfecto del producto.
prueba de evaluación de la Cinco muestras de cerveza se presentan a los Para desarrollar habilidades evaluadores en
calidad evaluadores. Algunas muestras son cervezas de la evaluación de la calidad del producto y la
control, otros contienen uno o más positivos detección e identi fi cación de los defectos de
sabores de sabor o defectos introducidos usando sabor.
referencia- fl normas Avor. Los evaluadores tienen
que evaluar la calidad de cada muestra en relación
a sus expectativas para el producto o estilo usando
una escala de 0 mi 10, en la que 10 representa un
ejemplo perfecto del producto. Además, los
evaluadores tienen que marcar hasta cinco
conformidades de una lista de 20 mi 40 de sabor
atributos. Estos sabores no conformidad fl
proporcionan una explicación de por menos de las
puntuaciones de calidad perfectos.
Continuado
Tabla 13.2 Ejemplos de tipos de sesión de entrenamiento utilizado para desarrollar habilidades de cata de cerveza en las cervecerías re
Cont
prueba de los rangos de calificación Cinco, ocho, o diez muestras se presentan a los Para desarrollar habilidades evaluadores
evaluadores. Estos contienen una cerveza base en la evaluación de la intensidad del
idéntica, pero difieren en la concentración de un atributo y la discriminación entre las
compuesto fl sola Avor introducido usando muestras de Avor fl similar.
referencia- fl normas Avor. Algunas
concentraciones del Avor fl se replican, otros no lo
son. Algunas muestras no contienen añadido de
sabor. Los evaluadores tienen que primeras
clasificar las muestras en el orden de la intensidad
de la añadido de sabor. Luego tienen que escalar
la intensidad del atributo añadido de sabor en cada
muestra, utilizando una escala de 0 mi 10, en la que
0 indica la ausencia del atributo. las puntuaciones
de rendimiento para cada evaluador individuales
se calculan a partir de un análisis de regresión de
las puntuaciones de intensidad frente a la
concentración del compuesto de sabor añadido.
Descriptiva per fi l de la Cuatro o cinco muestras se presentan a los Para desarrollar habilidades evaluadores en
prueba evaluadores. Algunas muestras son cervezas de descriptiva pro fi ling de muestras.
control, otros contienen uno o más sabores
positivos, o de sabor defectos introducidos usando
referencia- fl normas Avor. Los evaluadores tienen
que evaluar cada uno de 20
mi 50 de sabor atributos en el per fi l de forma

descriptiva utilizando una escala de 0 mi 10, en
la que 0 indica la ausencia del atributo.
la cerveza se puede completar en 5 días. Una vez que los evaluadores han llegado a esta norma, un adicional de 25 sesiones
entregados durante 5 días de entrenamiento pueden desarrollar las habilidades avanzadas necesarias para permitir que los
catadores para llevar a cabo descriptiva fi ling pro de cerveza. Después de haber adquirido los conocimientos básicos, se necesita
más práctica para los evaluadores para consolidar estas habilidades. Esto les ayuda a evaluar las muestras con mayor rapidez y con
un mayor grado de certeza.
El segundo componente de este tipo de entrenamiento es el uso de estándares de sabor de referencia para desarrollar
habilidades en el reconocimiento de atributos y descamación. Tal vez el mayor de fi ciencia asociada con el aprendizaje pasivo
de cerveza- fl evaluación Avor era la ambigüedad inherente a las actividades de aprendizaje. El hecho de que el “maestro” podría
describir una cerveza como una

catadores 277
teniendo un carácter “afrutado” fue ninguna garantía de que: (1) El aprendiz sería encontramos el mismo tipo de
carácter frutal en la cerveza; o (2) que serían genéticamente capaz de detectar el compuesto responsable del
carácter afrutado detectada por el primer evaluador. Además, los diferentes maestros, y por lo tanto diferentes
aprendices pueden utilizar diferentes términos para el mismo de sabor característico, o el mismo término de dos
características diferentes.
El aspecto más importante aquí es el hecho de que los evaluadores identifican y valoran la intensidad de notas de
sabor a la altura del específico, los productos químicos individuales. En muchos casos, los evaluadores pueden discriminar
entre los isómeros ópticos de la misma sustancia química re uno de los ejemplos más conocidos es nuestra capacidad para
discriminar RE- carvona y L- carvona, que el olor de menta y menta verde, respectivamente. Así, mientras que podemos
pensar estamos detectando una nota “banana-like” en la cerveza, de hecho estamos detección de acetato de isoamilo, un
específico fl compuesto Avor. Como se explicó anteriormente, es esencial que los evaluadores son entrenados usando los
compuestos reales que imparten tales fl Avor características a la cerveza, en lugar de compuestos que huelen similar a
ellos. normas fl referencia Avor estabilizadas proporcionan una manera de lograr esto.
A pesar de la importancia de los aspectos químicos de la formación, es importante no pasar por alto los
aspectos psicológicos. retroalimentación constante a los evaluadores sobre su desempeño construye
confianza, y la confianza se basa rendimiento.
GESTIÓN DE paneles de degustación
El papel del líder sabor del panel consiste en:
• Reclutamiento y selección de los evaluadores de candidatos;
• La selección de los candidatos para evaluar su aptitud;

• Capacitación y entrenamiento de los evaluadores;
• Gestión y administración de sesiones del gusto de rutina;

• Análisis y presentación de resultados de la prueba;
• La responsabilidad del bienestar de degustación.
Gestión de paneles fábrica de cerveza de sabor requiere una combinación de habilidades y comportamientos. Los líderes
del panel tienen que ejecutar las sesiones de la misma manera cada vez, sin desviación en el procedimiento de un día para otro.
Tienen que hacer todo lo posible para eliminar las fuentes de sesgo durante las evaluaciones. Esto requiere fuerza de carácter
para suprimir la conversación o el contestador de llamadas telefónicas durante las sesiones de sabor. Pero los líderes del panel
también tienen que ser grandes motivadores, proporcionando estímulo y retroalimentación a los evaluadores, para que puedan
sacar el máximo partido del panel.
Por encima de todo, los líderes del panel tienen que entender las obras de cata de cerveza profesionales
importancia en el éxito de la empresa cervecera y los evaluadores en su cuidado tienen que compartir esa creencia.
No es sorprendente que las cervecerías que realizan mejor en las actividades de análisis sensoriales son los que tienen
los líderes sabor de pantalla más capaces. Cuando las normas de degustación están por debajo de las expectativas, el
problema a menudo se encuentra con la actitud, habilidades, y la credibilidad de la persona que ocupa este importante papel.
Gestión de las prestaciones CATADOR

Orientación sobre las prácticas éticas para el análisis sensorial ha sido publicada por el Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos ( Anon, 2010 ). Una nota de orientación de la ASTM ( ASTM, 2001a ) Aborda cuestiones
específico a las bebidas alcohólicas. Los principales puntos de fábricas de cerveza a tener en cuenta son:
• Los ensayos sensoriales involucra sujetos humanos, por lo que el alcance de las pruebas y la autorización para sancionar a ellos
debe ser definido en una política por escrito;
• La participación en la cata debe ser voluntaria, aunque los acuerdos especí fi cos entre catador y
organizador de la sesión sabor pueden ser contractuales o ad hoc;
• Los organizadores de sesiones gustativas tienen una responsabilidad legal hacia sus catadores y al público;
• Los catadores deben ser conscientes de los riesgos asociados con la degustación;
• Individuos para los que el alcohol podría ser perjudiciales, incluidas las mujeres embarazadas, deben ser excluidos de las
actividades de degustación;
• Los volúmenes de muestra deben minimizarse en lo posible y volúmenes consumidos registraron;
• En algunas jurisdicciones, las agencias gubernamentales pueden tener un interés en servir y degustación de bebidas
alcohólicas re es esencial que usted mantenerse al día sobre las normas y reglamentos que resulten de aplicación.
controles de salud de rutina en catadores pueden incluir pruebas sobre los indicadores fi c no específicos de la función hepática o
la medición de ésteres de ácidos grasos que se encuentran en el cabello ( Simpson, 2006 ). Este último permite los patrones de consumo
de alcohol de los individuos a controlar en el tiempo, incluso después de un período de abstinencia, y pueden proporcionar un banco de
pruebas para su posterior análisis en los casos en los cuales idoneidad autodeclarado para la degustación se pone en duda. En última
instancia, la detección genética puede proporcionar la mejor protección contra los riesgos de salud relacionados con cata-. Las pruebas
para identificar a las personas en situación de riesgo están disponibles ( Tabakoof et al., 2004 ), Pero, al igual que otras formas de
pruebas genéticas, los obstáculos para su uso restan.
Evaluación de la competencia CATADOR

Hace veinte años, la competencia de los catadores profesionales de cerveza se expresó en términos de su
experiencia. Un catador con muchos años de experiencia de degustación era considerado más competente que
uno con varios meses de experiencia. Por supuesto, los supuestos en que se basan tales generalizaciones son
fl impresionado. Experiencia y competencia no son sinónimos.
Antes de considerar la mejor manera de evaluar la competencia, vamos a considerar los aspectos especí fi cos en los que el
rendimiento catador puede ser hallado falto. catador rendimiento pobre puede ser el resultado de:
• Confusión de uno Avor fl con otro;

• Las diferencias en cómo los evaluadores utilizan escalas de intensidad;
• Las diferencias en cómo perciben los evaluadores de uno o más atributos de sabor (incluyendo ceguera completa
a algunos sabores);
catadores 279
• Las inconsistencias en las evaluaciones de la muestra;
• La susceptibilidad a la distracción y sesgo.
Varios “análisis de los anillos” o “esquemas” intercollaborative están disponibles para medir la competencia de cerveza
catador. Algunos implican el suministro de muestras de uno o más lotes de cerveza a diferentes sitios de la cervecería.
miembros Taste de pantalla evalúan estas muestras y los resultados se evaluaron estadísticamente, la comparación de los
generados por diferentes catadores y diferentes paneles de degustación.
Otros esquemas de evaluación de desempeño de degustación se basan en el uso de estándares de referencia de sabor
para preparar cervezas con constante, definida sensorial per fi les de los fabricados localmente. Se diferencian de la cerveza
“de referencia” fromwhich que se han preparado en el nivel de uno o más atributos de sabor. Los evaluadores tienen que
identificar el atributo (s) presente en diferentes muestras, la elección de una lista de selección de los 30 mi 40 atributos
(describen utilizando el de fi términos ciales de la ASBC, BCOJ, o MBAA). Los resultados de cada prueba se introducen en una
base de datos segura en línea. Los datos resultantes pueden ser analizados en una variedad de maneras ( Fig. 13.7 ).
Los procedimientos estadísticos están disponibles que permiten la competencia de catadores individuales que se
establece a partir del análisis de los resultados de muestras replicadas en la rutina
% De los evaluadores
rendimiento 30%
26,3%
evaluador
23,0%
20%
16,0%
12,7%
9,3% 9,7%
10%
1,8%
0,9% 0,4%
0,2%
0%
0-10% 11-20% 21-30% 31-40% 41-50% 51-60% 61-70% 71-80% 81-90% 91-100%
% Correcto iden fl avour? Fi ca? A
% Correcto iden fl avour? Fi ca? Complementos

rendimiento
100%
92% 89% 88% 84% 79% 78% 75% 74% 72% 72% 70% 69% 67% 65% sabor
80%
60%
54% 49%
40%
33%
24%
20%
0%
FIGURA 13.7
Ejemplo de resultados de la validación de competencia evaluador utilizando cervezas preparadas con Beer de sabor patrones
de referencia.
sesiones gustativas ( Cliff y Dever, 1996; Piggott y Hunter, 1999 ). El objetivo de este tipo de análisis es
medir:
• La repetibilidad de los resultados de cada evaluador para cada atributo (se necesitan al menos dos repeticiones para
llevar a cabo este tipo de análisis);
• El grado de acuerdo entre la media de atributos de puntuación para cada evaluador en comparación con el
valor medio para el panel;
• El grado de discriminación que un evaluador logra entre los niveles estrechamente separados de atributos
individuales;
• La manera en la que el catador utiliza la escala de intensidad en comparación con la forma en el panel utiliza la escala.
Un asesor de alto rendimiento muestra un alto grado de repetibilidad para la evaluación de todos los atributos,
junto con un alto grado de discriminación. Ellos usan la escala de una manera que sea representativo del panel en
su conjunto. Mediante la construcción de un gráfico del grado de discriminación contra la repetibilidad de todos los
atributos, el rendimiento relativo de cada evaluador para cada atributo se puede comparar ( Naes, 1990; Naes y
Solheim, 1991 ). Por el trazado de dichos datos en forma de gráficos de control, las tendencias en el rendimiento
pueden ser identi fi cado. parcelas “cáscara de huevo” se pueden utilizar para obtener un mayor conocimiento sobre
el rendimiento evaluador. Estos hacen uso de clasificación de datos o datos continuos convertidos a filas. Tienen la
ventaja de que, al estar basado en la estadística no paramétrica, que no se basan en suposiciones subyacentes
relativos a la distribución de los datos.
En mi opinión, estas técnicas deben ser parte de la rutina de trabajo de todos los analistas sensoriales cervecería. Una
herramienta de software libre excelente para llevar a cabo este tipo de análisis está disponible ( www.panelcheck.com ).
ASPECTOS PRÁCTICOS DE degustación de cerveza
SALA DE SABOR
El ambiente de la sala sabor debe permitir que los asesores se concentren en la tarea en cuestión, sin riesgo de
distracción. Debe proporcionar todo lo necesario por el líder tastepanel para obtener, almacenar, preparar,
servir, y disponer de muestras, y ejecutar una serie de pruebas sensoriales.
Así que ¿por dónde empezar? Independientemente de si la habitación sabor es parte de un edificio nuevo o un
catión modi fi de uno ya existente, es importante desde el principio que el analista sensorial trabaja en estrecha
colaboración con los arquitectos y constructores para definir las necesidades actuales y futuras.
Para ayudar a esta relación de trabajo, es necesario el desarrollo de un cuerpo detallado de la información,
incluyendo detalles sobre:
• La cantidad y la ubicación del espacio disponible requerido;

• El volumen de la corriente y anticipó degustación sobre una base diaria, semanal o mensual;
• tipos actuales y esperados de los productos que necesitan ser probadas;
• métodos de prueba actuales y futuras; y
• disponibilidad actual y futura de los catadores.
Aspectos prácticos de la cerveza de degustación 281
Estos detalles ayudan en la planificación de una nueva instalación o actualización de uno ya existente. Los
requisitos clave para la sala de cervecería sabor se enumeran en Tabla 13.3 con un ejemplo de los evaluadores de
evaluación de las muestras dentro de las cabinas de sabor se muestra en la Fig. 13.8 . Más detalles se pueden
encontrar en la norma ISO relativa a este tema ( ISO, 1988 ) Y en libros de texto sobre análisis sensorial ( Lawless y
Heymann, 2010; Meilgaard et al., 2007; Stone y Sidel, 1993 ).
PLANIFICACIÓN DE SESIONES TASTE
sesiones de sabor requieren una planificación meticulosa para que puedan producir resultados válidos como e fi ciente posible.
Las consideraciones incluyen:
• Las muestras que se sabía;

• El tipo de prueba que tiene que ser llevado a cabo para lograr el objetivo del análisis;
• El número de repeticiones que ser probado;
• El número de muestras whichwill ser presentado a los jueces, en cada sesión de pruebas;
• El número de sesiones de prueba;
• El número de evaluadores necesarios para la prueba;
• Los evaluadores que hayan de ser invitado a la prueba;
• La fecha y hora en que la prueba se llevará a cabo;
• El orden en el que las muestras son para ser presentado a cada evaluador;
• Los códigos que aparecerán en cada cristal, presentada a cada evaluador;
• La temperatura a la que se presentarán las muestras a los evaluadores;
• El volumen de muestra que será presentado a cada evaluador;
• La forma sabor que se utilizará para registrar los resultados (incluyendo los atributos para ser evaluados y el tipo de
escala de respuesta para ser utilizado);
• El tiempo permitido para la prueba;
• La cantidad de información sobre las muestras para ser compartido con los asesores (por ejemplo, el estilo de cerveza, la marca de
cerveza, etc.);
• Si los resultados de la prueba serán compartidos con los evaluadores después de la sesión de gusto y, si han de
ser compartidos, cómo se va a hacer;
• ¿Cómo se analizaron e informaron los resultados.
Algunos de los aspectos anteriores se puede decidir sobre una base del día a día. Sin embargo, muchos pueden ser decididas de
antemano como la política y se aplica a todas las sesiones de la cervecería gustativas.
Planificación de las reuniones del gusto

Muchas fábricas de cerveza llevan a cabo sus sesiones de sabor a la vez fijada del día. Esto puede ser ventajoso desde la
perspectiva de la programación de otras actividades. Al elegir el mejor momento para la degustación, se deben considerar los
siguientes factores:
• El riesgo de lo previsto conflictos con otras actividades, tales como reuniones de producción, el trabajo a tiempo sensible, o
la hora del almuerzo;
• El riesgo de evaluadores que consumen alcohol dentro de un corto tiempo de tener que conducir o manejar
maquinaria peligrosa;
• El riesgo de bajo rendimiento degustación debido al cansancio, las secuelas de la alimentación, o el riesgo de falta
de concentración debido a haber llevado a cabo una actividad mental exigente justo antes de la sesión.

Brewing Materials and Processes - A Practical Approach To Beer Excellence - Ok (201-300) .En - Es

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182 CAPÍTULO 10 El control de espuma de la cerveza y de Cushing

más evidente ventaja de la disminución de la carga térmica es la reducción de consumo de energía.

hincapié en la levadura que luego libera proteasas y lípidos destructores de la espuma.

debido a la degradación de iso- una- ácidos. Asépticamente la cerveza envasada

perderá proteínas de espuma, además de IBU debido a la acción de la proteinasa de levadura

Adopción de medidas correctivas que brota PRIMARIA

Tabla 10.2 Procedimientos aceptados Cushing propensión de MEBAK

MEBAK Maceración de la muestra de la malta para Después de un almacenamiento durante Unos 6

metaloendopeptidasa), y fermentación adiciones de segundo- glucanasa reducida chorro primario ( Aastrup et

Lúpulo, productos avanzados hop y Gushing

Tabla 10.3 Factores que contribuyen a Gushing secundaria de Beer

Factor Medida correctiva

Los polifenoles procedentes de los granulados de lúpulo Chillproof con PVPP.

kieselguhr (tierra de diatomeas), gel de sílice, Celite,

De limpieza (, tensoactivos tensioactivo) enjuague apropiado, o el interruptor a la limpieza cáustica o ácido.

Tabla 10.3 Factores que contribuyen a Gushing secundaria de Beer re Cont

Factor Medida correctiva

Invierno-verano y de tipo efusivo “Tipo de invierno” chorro se produce después de la agitación o el

Diagnóstico de las causas que brota SECUNDARIA

Cuáles son las expectativas de los consumidores?

Sociedad Americana de Químicos de cervecería (ASBC), 2011b. Métodos de Análisis, ed decimocuarta.

Instituto de elaboración de la cerveza 91, 82 mi 87.

Sociedad Amercian de elaboración de la cerveza químicos 61, 125 mi 132.

Revista de la Ciencia de la Alimentación y la Agricultura 93, 2094 mi 2101.

de la Sociedad Amercian de elaboración de la cerveza químicos 50, 37 mi 47.

Trimestral Maestro Asociación de Cerveceros de las Américas 49, 3 mi 10.

Fritsch, A., Shellhammer, TH, 2008. amargura relativa de reducida y no reducida

ciación de las Américas 50, 131 mi 141.

Sociedad Amercian de elaboración de la cerveza químicos 55, 20 mi 23.

Sociedad Amercian de elaboración de la cerveza químicos 60, 71 mi 76.

Amercian de elaboración de la cerveza químicos 60, 37 mi 41.

70, 103 mi 108.

Sociedad Amercian de elaboración de la cerveza químicos 72, 66 mi 72.

Américas 38, 95 mi 98.

terly Asociación de Maestros Cerveceros de las Américas 32, 6 mi 10.

Mitteleuropäische Brautechnische Analysenkommission (MEBAK), 2012. Brautechnische

Sociedad Amercian de elaboración de la cerveza químicos 70, 142 mi 149.

lípidos. Journal of Agricultural Food Chemistry y 52, 3120 mi 3129.

En la aplicación de elaboración de la cerveza las complejidades adicionales de la segunda parte son

Materiales y Procesos de elaboración de la cerveza. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-799954-8.00011-3

un valor 1 a 430 nm.

una re l Þ ¼ 0: 02465e l 430

La percepción del color HUMANO re ESPACIO de color tridimensional

4. y 5 en la lista sólo necesitan considerarse si el color visible se va a calcular.

5 http://macboy.uchicago.edu/ w eye1 / images / Munselltree.jpg .

agua DI. Su espectro normalizado se aproxima al SNC.

OBTENCIÓN color de la cerveza VISIBLE (triestímulo) DATOS

1. Determinar la fracción de luz transmitida a través de una muestra de 1 cm de ancho en cada

2. Elija la fuente de luz bajo la cual se desea la información de color. Determinar

4. Calcular los valores triestímulo X, Y, y Z calculando el producto escalar 7 del

5. Mapa X, Y, y Z en un espacio de color útil en el que se correlaciona de brillo, tono,

Pasos 1 a 5 se resume la receta de la norma ASTM E 308 ( ASTM, 1966 ),

modi fi cados, a continuación, el producto escalar de la X y S

vectores es PAG norte

CERVEZA mi BOUGUER mi ley de Lambert

UNA j re l Þ ¼ Iniciar sesión yo¼youna j re l Þ do j l

La absorción es directamente proporcional a la longitud de la trayectoria a lo largo de la cual viaja el haz de

libremente para referirse a una molécula que contiene un cromóforo.

relación de las concentraciones. Esta es la parte de la cerveza de la ley.

0 UNA( l) < norte implica que 0 T ( l) 1. Dado un espectro de transmisión, T ( l),

UNA re l Þ ¼? Iniciar sesión re T re l thth

Implicaciones de la hipótesis CNS

UNA re l Þ z la re l norte Þ una re l Þ