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Liceo Técnico B-63 Juanita Fernández Solar

Trabajo de Investigación de Pastelería

Nombre: Marión Quezada

Curso: 3°D

Asignatura: Elaboración de
alimentos de baja complejidad

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Índice

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Introducción

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La harina
¿Qué es la harina?
La harina es el polvo fino que se obtiene del molido y de otros alimentos ricos
en almidón.

Historia de la harina
Hablar de la harina es hablar del pan. Fueron los egipcios quienes elaboraron por
primera vez este delicioso alimento, posiblemente entre el quinto y séptimo milenio a.C.
elaboran la masa con grano molido rudimentariamente, y le añadían únicamente agua.

 6 Tipos de harina

1. Harina de trigo

Como ya hemos dicho antes, es la más común en la cocina para elaborar masas tanto
dulces como saladas. También sirve para rebozar carnes y pescados y para la
producción del pan. Existe una variedad de esta harina que es la integral, que es más
oscura y se obtiene moliendo el grano de trigo entero.

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2. Harina de maíz

Este tipo es ideal para fabricar tortillas y empanadillas o para espesar salsas, sopas y
guisos, principalmente. Se obtiene de moler los granos de maíz que poseen gran
cantidad de almidón. No es muy buena para hacer pan, ya que no contiene gluten, pero
sí galletas y algunos tipos de bizcocho y bollos. Muy utilizada en Sudamérica para
elaborar las tortitas de maíz.

3. Harina de centeno

Junto con la de trigo es otra de las harinas más usadas para la producción del pan. Este
tipo suele dar cierto amargor a la masa, por lo que no se recomienda utilizarla en
repostería salvo que se disimule su sabor. Además, la masa resultante suele ser difícil de
manejar, ya que es muy pegajosa. Mezclaremos con otras clases para que sea más fácil.
Muy apta para hacer galletas, sobre todo saladas.

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4. Harina de cebada

Esta clase tiene un gran valor nutritivo y beneficioso para el organismo. Comúnmente
se utiliza como espesante y para elaborar panes más densos y menos esponjosos. Es
muy empleada en Inglaterra. Aunque contiene gluten, es de las que menor cantidad
tiene.

5. Harina de avena

Es una harina que queda muy bien en repostería ya que tiene una textura muy fina y un
sabor muy suave. Es muy típica en Estados Unidos para hacer papillas de cereales para
el desayuno, cremas, galletas, magdalenas, etc.… Es decir, elaboraciones de repostería.

6. Harina de arroz

En Japón es muy utilizada para hacer sus recetas en temperatura y los fideos de arroz.
Al ser muy ligera, se usa para rebozados y espesar salgas y guisos principalmente. No
contiene gluten por lo que es apto para celiacos. No es apta para elaborar pan.

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La azúcar
Historia de la azúcar

En la Antigüedad, hace más de 5.000 años, la caña de azúcar ya era tenida por planta
alimenticia en Nueva Guinea, de donde parece que es originaria. Desde allí la
comercializaron los mercaderes indios, que la transportaban al continente asiático.

¿Qué es?

Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de sabor muy dulce,
que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae especialmente de la caña
dulce y de la remolacha; se emplea en alimentación como edulcorante nutritivo y
generalmente se presenta en polvo de cristales pequeños.

¿De dónde viene?

El azúcar procede de dos plantas diferentes: la caña de azúcar, de la cual se saca su


jugo; y la remolacha azucarera, de la que se procesan sus raíces. Las máquinas prensan
la caña para obtener el jugo mientras que las raíces de la remolacha azucarera son
puestas en agua caliente para extraerles el azúcar.

El proceso de obtención de azúcar blanco


 Cosecha y patios de caña. El primer paso para su obtención es la siembra de las semillas
de caña de azúcar. ...
 Picado de caña y molido. ...
 Pesar los jugos y Clarificación. ...
 Evaporación y cristalización. ...
 Centrifugación, secado y enfriamiento.

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Tipos de azúcar a nivel comercial


 Glucosa.
 Fructosa.
 Galactosa.
 Sacarosa (azúcar de mesa común)
 Lactosa (azúcar de la leche)
 Maltosa (producto de la digestión del almidón)

1. Sacarina
Actualmente se obtiene mediante síntesis química del tolueno o de otros derivados del
petróleo. Debido a la gran potencia edulcorante de la sacarina, se suele utilizar en
disolución acuosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que en la forma ácida es
muy poco soluble en agua.

2. Sucralosa
Es muy importante entender que Splenda (sucralosa) en realidad NO es azúcar, a pesar
de su lema publicitario "Hecho de azúcar, por lo que sabe a azúcar". Más bien se trata
de un endulzante artificial clorado alineado con el aspartamo y la sacarina, y con los
mismos efectos nocivos para la salud.

3. Stevia
Composición de la Stevia. La Stevia contiene aceite esencial con carvacrol, glucósidos
como esteviósido, rebaudiósido y dulcósido, además de saponósidos. El esteviósido se
considera hasta 200 veces más dulce que la sacarosa.

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La leche
¿Qué es?

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células
secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos base de
numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.

Cuidados a tener con la leche

En su extracción
-La leche debe ser depositada en tinas completamente limpias y desinfectadas a través
de un filtro metálico, de tela u otro material que le ofrezca la mayor garantía de
limpieza.
-Evite que a su leche le caiga estiércol, pasto, concentrado o cualquier suciedad que
pueda alterar la calidad del producto.
-No se debe extraer o sacar la espuma de la leche en reposo porque se disminuye el
concentrado de grasa. Cuando se presentan estos casos, se debe sacar la leche
directamente del balde.

Después de abierta
En cualquiera de los casos, una vez abierto el envase, se rompe la barrera protectora que
hay entre la leche y el medio externo. Por tanto, es necesario mantener el producto
refrigerado, de manera que se inhiba la acción de los microorganismos. Con el envase
cerrado, se conservará a temperatura ambiente unos tres meses. Una vez abierto, deberá
tenerse en la nevera un máximo de cuatro a cinco días.

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Clasificación de la leche:

Leche entera
La leche entera es un alimento esencial en todo el mundo y uno de los más completos
por las propiedades nutricionales de la leche. Uno de los principales nutrientes de la
leche es el calcio, por eso es buena para los huesos. Además, también contiene lactosa,
lo que la hace intolerante para algunas personas.

Leche modificada
Se le ha cambiado el contenido de grasas o proteínas o azúcares o se le ha adicionado
vitaminas y minerales. ... Fórmulas Lácteas y bebidas lácteas: se preparan a partir
de leche en polvo que se le extrajo la grasa y se le adiciona grasa vegetal, suero
de leche y agua.

Leche semi descremada


Una parte importante a mencionar es que la leche semi y descremada aportan la misma
cantidad de proteínas, azúcares en forma de lactosa y calcio que la leche entera, sin
embargo al eliminar la grasa también se pierden vitaminas liposolubles como la A,D y
E, por lo que los industria láctea añade este tipo de vitaminas.

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Leche desnatada
Es la leche a la que se le han eliminado los ácidos grasos mediante centrifugado,
contiene grasas saturadas que aumentan los niveles de colesterol en sangre. Al no
contener apenas grasa, la leche desnatada aporta menos calorías que la lecheentera y
tiene un sabor muy suave, pero las cantidades de proteínas, azúcares (lactosa)
y calcio son las mismas.

Leche evaporada
La leche evaporada es un concentrado de leche que soporta grandes periodos de
almacenamiento debido a la evaporación de un 60% del agua existente en la leche
cruda. Su nombre real es el de leche parcialmente evaporada o semi-evaporada ya que
se le ha quitado el agua parcialmente.

Leche condensada
La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar,
lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante
varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto.

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Leche cultivada
La Leche Cultivada es un producto lácteo que se crea de cultivos lácticos fermentados,
los que nos aportan una serie de beneficios. Uno de los principales, es que la Leche
Cultivada Next nos ayuda a mantener la flora intestinal, inhibiendo el desarrollo de
bacterias, y a la vez, refuerza nuestro sistema inmunológico.

Leche en polvo
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche
pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, donde el
agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color marfil claro que
conserva las propiedades naturales y sus nutrientes que tiene la leche normalmente. Para
beberla, el polvo debe disolverse en agua. Este producto es de gran importancia ya que,
a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida
útil es más prolongada.

Leche sin lactosa


Beneficios de la leche sin lactosa. ... La leche "sin lactosa" es una leche especialmente
indicada en personas con problemas de intolerancia a la lactosa. Se trata de una leche
modificada a la cual se adiciona lactasa, la enzima que rompe la lactosa en sus dos
azúcares simples constituyentes, la glucosa y la galactosa.

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Otros Lácteos

Queso
El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche
una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche
empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez
alcanzada.Por lo general, el queso es un sólido que se logra en base a la leche cuajada
de mamíferos como la vaca, la oveja, la cabra, la búfala y la camella, entre otros La
leche, según indican los expertos en esta materia, es impulsada a cuajarse a partir de una
combinación de cuajo y un cierto nivel de acidificación. Para este fin se emplean
bacterias, cuya misión es ácido la leche y de definir la textura y el sabor que tendrá cada
queso.

Yogurt
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la
leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa en ácido láctico es lo
que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.

Ricota
El requesón, llamado en algunos países de América del Sur ricota, es un queso obtenido
de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la
elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y
granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana y se emplea para postres y platos
salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.

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Manjar
El dulce de leche o manjar (también conocido como manjar blanco, arequipe o cajeta)
es un dulce tradicional latinoamericano, que corresponde a una variante caramelizada de
la leche. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y
también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres
como alfajores, cuchiflíes, obleas, panqueques, tortitas, wafles, helados, pasteles o
tortas.El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele
agregarse una pizca de bicarbonato de sodio para acelerar la caramelizarían de los
azúcares. En algunos casos puede incorporarse crema de leche.

Crema fresca
Es una crema de leche, entre blanca y amarillo pálido, con un contenido en grasa de
30–40 % y un 15% de lactosa, y ligeramente acidificada por los cultivos bacterianos que
contiene. Es, sin embargo, menos amarga y más grasa que la crema agria que se le
asemeja. Originariamente la crème fraîche era una especialidad francesa,1 pero hoy se
ha extendido a lo largo de Europa y es muy empleada en sus cocinas, siendo fácil
adquirirla en forma de tarrinas en la sección de refrigerados de los supermercados.
Existen distribuciones comerciales especiales con menos contenido de lactosa para
aquellas personas que padezcan intolerancia a la lactosa.

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Materias Grasas
¿Qué son?

La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues


lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto.

Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o
vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno.

En los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos productos, sin embargo


presentaban diversos problemas, como la dificultad de contar con ellas en ciertos
períodos del año, alteraciones microbiológicas y químicas, problemas de manipulación
y de almacenamiento por su corta duración.

Mantequilla

La mantequilla se obtiene a partir de la grasa de la leche. Es un producto altamente


calórico, debido a su alto contenido en grasa que, además, aporta cantidades importantes
de vitaminas A y D.

La mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante procedimientos mecánicos


o bien por batido de la nata higienizada (pasterizada). El término "mantequilla" designa
únicamente al producto elaborado con leche o nata procedente de la leche de vaca.

Entre sus principales características destaca su consistencia sólida y homogénea a


temperatura ambiente, un color amarillento más o menos pronunciado, y un sabor y
aroma característicos.

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Margarina

La margarina es una emulsión de agua o de leche descremada y agua, y de una mezcla


de aceites animales proceden del cacholate y de algunos peces clupeidos, y a veces
también de sebo y de manteca de cerdo. Los aceites vegetales son aceites de cacahuete,
de colza, de algodón, de maíz, de soja, de girasol, de copra, de palmiste o de palma.
Están autorizados algunos aditivos: glucosa, emulsionantes, conservadores, diacetilo
(que da el adecuado “gusto” a mantequilla), la mantequilla misma y el almidón de arroz.

Margarina de mesa:

Para los 3 tipos, el contenido típico en grasas es del 50-82% y los objetivos principales
son:

 buena capacidad de untado a 5°C o a temperatura ambiente


 buen comportamiento en el freído
 buen comportamiento de horneado en el hogar

Conveniencia

Permita que le ayudemos a encontrar el emulsionante correcto para sus margarinas de


margarina de mesa.

Margarina untable:

Los fabricantes de margarinas actuales buscan reducir el contenido en grasas y ácidos


grasos trans en sus productos para untar. Sin embargo, esta no es una tarea fácil.
Mantener la estabilidad en la emulsión, la viscosidad y un resultado sensorialmente
atractivo son tan sólo algunas de las dificultades a las que se enfrentan cuando deben
reducir el contenido en grasas.

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Margarina para batidos: Margarina para batidos: Puede reemplazar a la mantequilla en


elaboraciones donde se requiere una consistencia más untuosa.

Margarina hojaldre: Margarina de Hojaldre: Permite el excesivo trabajo que las


masas hojaldradas reciben durante su elaboración y es por eso que necesitan soportar
fricción y aportar plasticidad.

Los aceites:

Los aceites pueden usarse en diferentes situaciones o para diferentes actividades,


aunque en la mayoría de los casos su función (debido a su composición) tiene que ver
con la lubricación y la humectación grasa en un espacio o en una combinación de
ingredientes. Normalmente, los aceites más comunes son los que se usan en la
gastronomía tanto para unir las preparaciones como también para darles mayor
consistencia y sabor.

La levadura: es un hongo unicelular que se alimenta de azúcares y compuestos


hidrogenados a través de las enzimas que produce. Estas enzimas fermentan los
azúcares transformándolos en gas carbónico y alcohol.

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El chocolate:

tiene su origen en México, donde el dios Quetzalcoatl regaló, según cuenta la


leyenda, el árbol de cacao a los hombres, que años después se bautizaría con
el nombre científico Theobroma Cacao, que significa en griego “alimento de los
dioses”.
El cacao fue alimento de gran importancia en la sociedad azteca y también fue
utilizado como moneda de cambio. Lo tomaban líquido y mezclado con
especias. El resultado era una bebida muy energética, oscura, espesa y
espumosa a la que llamaban "tchocolatl", nombre que poco difiere de nuestro
"chocolate.

Tipos de coberturas:

Bitter: Contenido en cacao del 50-70%, como todos los Grand Crus. Con
menos contenido en cacao, domina el sabor del azúcar. Amer en francés, suele
verse como bitter, en inglés, en muchos envoltorios, incluso en españoles.

Con leche: es una cobertura que ronda el 40% de cacao y similar porcentaje
de manteca de cacao. Lógicamente se le añade leche además de azúcar y
especias o lecitina. Su fluidez también es muy buena.

Blanco: Hablando con propiedad, no es "chocolate" ya que tiene menor


porcentaje de cacao (+/- 30% cacao) que de manteca de cacao (+/- 40%
cacao). Se le añade leche además de azúcar y especias o lecitina. Su fluidez
también es muy buena.

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Cobertura de chocolates: se utiliza en repostería para bañar a tartas y pasteles. Esta


variedad tiene un alto contenido de manteca de cacao, cuya grasa, una vez cocinada y
luego solidificada, proporciona consistencia al producto que se haya napado (o
bañado). Para esta tarea no se puede usar otro tipo de chocolate, ya que, por ejemplo,
los chocolates a la taza tienen exceso de harina para espesar, y los de consumo
habitual tienen poca manteca de cacao. En el mercado se puede encontrar cobertura
de chocolate negro, blanco y con leche.

Cobertura sucedaneas:se hace con cacao en polvo y grasas vegetales como aceite
de palma o de coco. Parece chocolate, sabe a chocolate pero es mucho más fácil de
usar. Basta con fundirlo y aplicar para cualquier tipo de aplicación. Puratos ofrece una
selección de alta calidad de coberturas sucedáneas para una amplia variedad de
aplicaciones. Seleccionamos sólo los mejores cacaos y los ingredientes más frescos,
la gama Carat se destaca por su calidad superior, excelente experiencia de sabor y la
textura y viscosidad apropiada.

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Huevos:

Historia:
El huevo de gallina (Gallusgallus) es, desde la antigüedad, un alimento muy importante
para el hombre y su consumo es casi generalizado en todo el mundo en la actualidad.
La avicultura tiene su origen hace unos 8000 años, cuando pobladores de ciertas
regiones de la India, China y otras zonas del sudeste de Asia iniciaron la
domesticación de las gallinas que habitaban en la jungla. Desde la India,
acompañando a las tribus nómadas, las gallinas cruzaron Mesopotamia hasta llegar a
Grecia. Se cree que el período de mayor dispersión fue en la Edad de Hierro.

Composición del huevo :

La yema es una emulsión de grasa en agua. Este último componente representa un


52%; los lípidos (grasas) son el macronutriente más abundante y suponen un 26,5%;
le siguen las proteínas que representan un 16%; y los hidratos de carbono representan
tan solo un 3,6% (Cálculos basados en USDANationalNutrientDatabasefor Standard
Reference 27) (Figura 5). El contenido de vitaminas y minerales es mayor en la yema.
Los elementos minerales más abundantes son el calcio, fósforo y potasio; y entre las
vitaminas destacan la vitamina A, ácido pantoténico y el tocoferol8. El color anaranjado
de la yema se debe principalmente a pigmentos carotenoides del tipo xantofilas
(luteína y zeaxantina)

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Clara: está compuesta casi en 90% por agua (Figura 5). El resto son proteínas con
vestigios de minerales, materia grasa, vitaminas y glucosa. La clara se puede
considerar como un sistema proteico compuesto por fibras de ovomucina (proteína
fibrosa) incluidas en una solución acuosa de numerosas proteínas globulares10. La
capa densa de la clara (clara espesa) se diferencia de la capa fluida en que la primera
tiene 4 veces más fibras de ovomucina8,10. En la tabla se indican las proporciones,
funciones y propiedades de las proteínas más importantes

La cascara: La cáscara del huevo es una biocerámica com-puesta de una fase


orgánica y otra inorgánica. Químicamente está compuesta de 1,6% de agua, 95,1 %
de minerales, de los cuales 93,6% corresponden a carbonato de calcio en forma de
calcita, 0,8% de carbonato de magnesio y 0,73% de fosfato tricálcico, y finalmente
3,3% de materia orgánica.Las membranas de la cáscara corresponde a la capa más
interna de la cáscara del hue-vo y están formadas por un entramado fibrilar. Las fibras
que las componen pesan en conjunto 145 mg, tienen un diámetro de alrededor de 70
nm.

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