PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN EL PROCESO DE BENEFICIO PARA UN CAMAL

FRIGORIFICO.
1. INTRODUCCION
Como inicio de un programa de aseguramiento de la calidad en el proceso de beneficio de un camal
frigorífico se toma como partida el ya conocido Plan HACCP (siglas en inglés) que es el Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, tema que es hoy ineludible en cualquier conversación
relativa a la inocuidad, producción y comercio de alimentos y que tiene la connotación del enfoque de
mayor aceptación para asegurar la inocuidad de los alimentos y facilitar su comercio en todo el mundo.
PREPARÁNDOSE PARA LA PUESTA EN PRÁCTICA DE UN PLAN HACCP
La puesta en práctica de HACCP para quienes no están familiarizados con el Sistema, puede parecer un
asunto difícil que sólo puede ser manejado por unos pocos expertos. Lo cierto es que sí es necesario
tener experiencia para el desarrollo de un Plan, pero ésta tiene que ver con el conocimiento tan profundo
como sea posible de los productos objeto de la aplicación, las materias primas y sus procesos de
transformación, conocimiento que ha de ser conjugado con el de los factores que suponen un riesgo para
la salud del consumidor.
POLÍTICA DE INOCUIDAD
Ahora bien, algo que habrá de considerarse esencial es que el nivel gerencial, sea de una empresa de
alimentos, sea de un organismo oficial de control, sea el propietario de una pequeña empresa, tengan
claridad y firmeza acerca de la decisión de introducir el sistema así como de las implicaciones que ésta
tendrá en términos de asegurar los recursos, el personal y los cambios que se necesario introducir para la
adopción de HACCP, lo que significa ni más ni menos que fijar una política respecto de la inocuidad de los
alimentos que procesa.
“Es deseable que la capacitación en HACCP involucre a todo el personal, si se tiene en cuenta que
desde la dirección hasta el personal auxiliar debe existir el conocimiento acerca de lo que ha sido
definido como una política dentro de una organización.”

2. OBJETIVOS DE PROGRAMA
El presente plan HACCP tiene como objetivo establecer un sistema eficiente que asegure y garantice la
calidad y sanidad en el proceso de beneficio estableciendo controles preventivos y criterios para
garantizar el control de puntos críticos y registrar datos.
Para poder identificar los Puntos Críticos de Control (PCC), se tuvo que cumplir con los 12 pasos para la
implementación del plan, por lo que se formo el equipo HACCP,
II.1. Métodos:
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y PAUTAS
PARA SU APLICACIÓN. Anexo a CAC/RCP 1-1969, Rev.3 (1997) (CODEX ALIMENTARIUS 1997)
II.2. Formación equipo de HACCP
Con el Compromiso de Gerencia, se conforme el Equipo HACCP, el cual estaba formado por:
a) Gerente de Producción.
b) Jefe de Aseguramiento de Calidad.
c) Jefe de Planta.

II.3. Preparar un diagrama de flujo

Figura 1: Diagrama de Flujo de la línea del Proceso de Beneficio.
 DIAGRAMA 01 DE BLOQUE DEL PROCESO DE BENEFICIO DE PORCINOS

LIMPIEZA INICIAL BAÑO

ATURDIMIENTO

SANGRIA Puesta en Riel

LAVADO
ESCALDADO

PELADO MAQUINA

Puesta en Riel
PELADO MANUAL

ELIMINACION
PATAS
EVISCERADO LIMPIEZA

MENUDENCIA
ACABADO

CLASIFICACION Y CONTROL
DE CALIDAD
LIMPIEZA FINAL

NUMERACION Y PESADO

OREO

DIAGRAMA 02 DE BLOQUE DEL PROCESO DE BENEFICIO DE BOVINOS

LIMPIEZA INICIAL BAÑO

ATURDIMIENTO

SANGRIA
 DEGUELLO ( CAMBIO )

LAVADO

ELIMINACION
DESUELLO PATAS

CUERO
EVISCERADO

MENUDENCIA
SECCIONAMIENTO

LIMPIEZA FINAL ACABADO

NUMERACION Y PESADO

CLASIFICACION Y
CONTROL DE CALIDAD

OREO

II.4. Confirmación en el lugar del diagrama de flujo

Realizado por el Equipo HACCP

Luego que el Equipo HACCP comprobó in situ el diagrama de flujo del proceso, procedió a evaluar los
peligros por cada uno de las operaciones, para ello se uso el árbol de decisiones.

II.5. Enumerar todos los peligros potenciales asociados con cada paso, hacer un análisis de

peligros, y considerar todas las medidas para controlar los peligros identificados (ver

Principio 1):

II.6. Determinar los Puntos Críticos de Control (ver Principio 2)

Se hace uso del árbol de decisiones para cada peligro y operación.

II.7. Establecer límites críticos para cada CCP (ver Principio 3)

En donde se establecen los limites críticos

II.8. Establecer un sistema de monitoreo para cada CCP (ver Principio 4)

El monitoreo constituye la vigilancia mediante observación, medición y análisis sistemático y

periódico de los Límites Críticos en un PCC para asegurarse de la correcta aplicación de las
 medidas preventivas y de que el proceso se desarrolla dentro de los criterios de control definidos, es

decir es la seguridad de que el producto se beneficia con inocuidad continuamente.

II.9. Establecer acciones correctivas (ver Principio 5)

En donde se detalla las acciones correctivas a tomar.

II.10. Establecer procedimientos de verificación (ver Principio 6)

Los métodos de verificación y auditoría son realizados por personal externo especializado en el tema

de Tecnologías Cárnicas.

Se llega acá a un punto trascendental de la aplicación de HACCP, donde tanto la

empresa a la cual cabe la responsabilidad de garantizar la inocuidad de sus

alimentos, como la autoridad oficial a quien compete la responsabilidad de controlar

los planes de garantía de la inocuidad desarrollados por el productor, evalúan el

funcionamiento del Plan HACCP y el cumplimiento de lo prescrito en la

documentación que lo soporta.

Beneficios de la Verificación de un Plan HACCP

Industria Autoridades

 cumplir su política de inocuidad  mejorar la eficiencia de su labor de control

 actualizar sus métodos de control
 documentar eficiencia de su Plan
HACCP
 evaluar objetivamente su control
 obtener elementos para reorientar sus programas
de control
 concentrar su papel en aspectos de inocuidad
 mejorar sus relaciones y conjugar esfuerzos con
la industria

La verificación adquiere así una doble utilidad tanto para el procesador que tiene con éste instrumento la
confirmación sobre la producción inocua de sus productos y/o servicios; pero la tiene también para la
inspección oficial al permitirle reorientar sus políticas de control y buscar una mayor eficiencia en el
cumplimiento de su compromiso de velar por la inocuidad de los alimentos para consumo de la población.

En especial para las autoridades encargadas del control la verificación será el eje de toda su actuación en
lo que a actividades regulatorias se refiere.

La verificación de un Plan HACCP puede ser llevada a cabo a dos niveles :

 interna, ejecutada por los responsables del funcionamiento del Plan, es decir la propia empresa
 externa, practicada por las autoridades regulatorias ó contratada por la propia empresa para
contar con una evaluación objetiva e independiente del funcionamiento del Plan.
Los objetivos de la verificación sea ésta interna o externa, se considera que son los mismos ya que en
cualquier caso pretenden evaluar el desarrollo del Plan y su efectividad, así como también su
cumplimiento.

Hoy se reconoce que un eficaz método para conducir la verificación es del tipo auditoría, similar al
empleado en sistemas de aseguramiento de la calidad y en concreto, a la auditoría de conformidad, que
es quizás la más adecuada en el caso HACCP, puesto que se enfoca en la inspección detallada de las
operaciones para estimar su concordancia con lo establecido en el Plan HACCP y en los registros que lo
documentan.

II.11. Preparación de documentación y registro de datos (ver Principio 7)

Los registros deben permanecer un mínimo de 2 años dentro de planta y 5 años archivo.

Documentación Suplementaria en un Plan HACCP

 conformación del equipo HACCP y su entrenamiento

 datos sobre inspección post morten y ante morten
 registros del control a clientes
 documentación sobre calibración de equipos
 actas de reunión del equipo HACCP
 manual de procedimientos del Plan HACCP
 GMP - SSOP’s

III. Conclusiones

Después de seguir sistemáticamente los 12 pasos de un HACCP, para un plan de aseguramiento de

calidad de proceso de beneficio para un camal, esta es totalmente óptima y eficiente como inicio de
sistema de aseguramiento de la calidad.
Los puntos críticos en beneficio de Porcinos:
Limpieza Inicial, Aturdimiento, Escaldado, Acabado.
Los puntos críticos en beneficio de Bovinos:
Limpieza Inicial, Aturdimiento, Eviscerado, Limpieza Final

IV. Bibliografía

1. La utilización de los principios del análisis de riesgos y de los puntos críticos de control en el
control de alimentos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición. N° 58. Roma, 1996.

2. Gestión de riesgos e inocuidad de los alimentos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición. N°65.
Roma, 1997.

3. Ing. Luis Castillo Torrealva, Ing. Lucila Bazán Castro, Elaboración de un plan de análisis de
peligros y puntos críticos de control (HACCP) en envasados, VI CONACYTA. Exposición y
entrevista,

4. Requisitos generales. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del
Codex Alimentarius. Volumen 1 A. Roma, 2000.

5. F. Solá, M. Mirabet, (1994) “Como confeccionar un plan de formación en una Empresa”. El
Hogar del Libro. Barcelona.

6. Harrington. H.J. (1990) “El coste de la mala calidad”. Ed. Díaz de Santos, S.A. Madrid.

7. ICMSF, (1991) “El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a las industrias
de s”. Ed. Acribia, Zaragoza.