Formato

CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA CBA Fecha: junio del 2019
Versión : 01
TECNOLOGIA DE LÁCTEOS
Código : FT05
PLAN DE PRODUCCIÓN Elaboro: Angela Lozano
Pineda
PRODUCTO________________
1. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN

Equipo
Objetivo
Materiales y
concentraciones
de
desinfectantes
Procedimiento
Frecuencia
Responsable
Formato de
registro
Versión : 01
Código : FT05
Pineda
PRODUCTO________________
2. DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

Versión : 01
Código : FT05
Pineda
PRODUCTO________________
3. DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DEL PROCESO E IDENTICACIÓN DE PELIGROS Y PCC
Etapa del Peligro Límite Causa Monitoreo Medidas preventivas

proceso crítico del Qué Cómo Frecuencia
peligro
Versión : 01
Código : FT05
Pineda
PRODUCTO________________
4. SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL APLICADA EN EL PROCESO POR CADA ETAPA
Etapa Peligros Medidas preventivas

Descripción Clasificación Efectos
Versión : 01
Código : FT05
Pineda
PRODUCTO________________
6. RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOAS DE LA LECHE CRUDA Y

PRODUCTO TERMINADO. COMPARAR CON LOS PARÁMETROS DE NORMATIVIDAD
ANÁLISIS FÍSICOQUIMICOS RECEPCIÓN Normatividad

Prueba Resultado Parámetros
ANÁLISIS FÍSICOQUIMICOS RECEPCIÓN Normatividad

PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS Normatividad

PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS Normatividad

ANÁLISIS:
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Versión : 01
Código : FT05
Pineda
PRODUCTO________________
7. FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO
NOMBRE DEL PRODUCTO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (Descripción de

forma general del producto )
COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO EN FORMA

DECRECIENTE. (indicar por porcentaje los
componentes e incluya los aditivos)
CARACTERÍSTCIAS ORGANÓLEPTICAS
CARACTERISTICAS FÍSICO QUÍMICAS

(características con base en la norma vigente)
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS (con base

en la norma vigente)
PRESENTACIÓN Y EMPAQUE
Describir material del envase, características
técnicas de este)
TRANSPORTE ALMACENAMIENTO ( forma de

almacenar para mantener su vida útil)
USOS
VIDA ÚTIL
Versión : 01
Código : FT05
Pineda
PRODUCTO________________
8. COSTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS POR UNIDAD DE PRODUCTO
ELEMENTO O MATERIA PRIMA UNIDAD DE CANTIDAD PRECIO

MEDIDA
Total
9. ANÁLISIS SENSORIAL Y DEFECTOS ENCONTRADO EN EL PRODUCTO FINAL
ATRIBUTO DESCRIPCIÓN
Sabor
Olor
Dulzor
Consistencia
Acidez
Dureza
Apariencia
10. DEFECTOS Y ACCIONES CORRECTIVAS
DEFECTO Causa Medida correctiva

Versión : 01
Código : FT05
Pineda
PRODUCTO________________
1. OBJETIVOS.
- Elaborar el producto lácteo (kumis) teniendo en cuenta la higiene personal, de los equipos y del
lugar en donde se llevar a cabo el proceso, para cumplir con la normatividad sanitaria del
consumidor.
- Conocer y preparar correctamente cultivos para kumis y el proceso como tal para éste, con las
normas de calidad adecuadas.
- Preparar kumis de óptima calidad teniendo en cuenta las características del producto, tales como
tener un sabor ácido pero no muy fuerte, aroma fresco característico para el producto, textura más
espesa que la de la leche, lisa, sin grumos, no debe ser espumosa, no presentar olor a moho ni
presentar suero.
2. MARCO TEÓRICO.
Los productos derivados de la leche, reciben el nombre de

productos lácteos. Nutricionalmente los productos lácteos nos suministran elementos vitales para
mantener buena salud, y son indispensable en la dieta diaria, por ende, en éste documento,
hablaremos de la elaboración de uno de sus más comunes derivados; el kumis, tomando como base
su materia prima.
El kumis es un producto elaborado con leche higienizada con adicción de bacterias acido lácticas,
que mediante un proceso de fermentación láctica produce ácidos y sustancias aromáticas.
Al hablar de la materia prima de los derivados lácteos, es decir; de la leche, podemos decir que es
el alimento primordial de los niños durante los primeros meses de vida y también de los escolares;
por ello es muy importante conocer un poco sobre la forma y el funcionamiento de ella.
Versión : 01
Código : FT05
Pineda
PRODUCTO________________
La leche es un líquido blanco y opaco, producto total del ordeño de una vaca lechera sana, no
fatigada y bien alimentada. Técnicamente la leche es un producto secretado por las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos, cuya finalidad es servir de alimento a los hijos en los
primeros meses de vida. Se define como el producto íntegro y fresco del ordeño completo de una o
varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con las
características físico-químicas y bacteriológicas establecidas. De otra manera dicha, es una mezcla
compleja de materia grasa, proteína, lactosa, minerales, vitaminas y otros pequeños componentes
que se encuentran en solución.
La leche se forma en la ubre de la vaca, después de su primer parto. Cuando la ternera nace ya tiene
la ubre rudimentaria, y durante la primera gestación (primer hijo) se desarrollan en ella los tejidos
mamarios.
La leche y sus derivados son uno de los productos de mayor consumo en nuestro país, especialmente
por los niños y por ello es necesario tener en cuenta normas higiénicas al manipularlas y elaborarlas,
para evitar hasta donde sea posible su contaminación.
Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus productos derivados tienen
el potencial de causar enfermedades trasmitidas por los mismos, es por ello que se debe garantizar
la inocuidad de la leche y sus derivados mediante la aplicación de prácticas de higiene adecuadas
desde la producción de materia prima hasta el envasado final.
3. MATERIA PRIMA E INSUMOS.
Para la elaboración del kumis, es fundamental realizar el proceso con materia prima e insumos de
óptima calidad, para poder obtener un producto de alta calidad. A continuación daremos a conocer
la materia prima e insumos que se utilizan en dicha elaboración.
3.1.Leche.
Versión : 01
Código : FT05
Pineda
PRODUCTO________________
Antes de preparar el kumis se debe tener en cuenta que la leche

destinada para tal fin sea se buena calidad higiénica, es decir, debe ser fresca, limpia, no poseer
olores extraños, como antibióticos o detergentes, esto es muy importante.
La materia prima es fundamental en la elaboración de cualquier producto de alimentación, en el

caso de la elaboración de lácteos también. La leche es el insumo primordial para la producción de
kumis. En otras palabras si se desea producir productos lácteos de buena calidad, tiene que utilizar
leche de buena calidad.
La calidad higiénica satisfactoria depende, de que se reduzca al mínimo la contaminación por

microorganismos, lo cual se logra asegurando la mayor higiene en todo momento durante el ordeño,
especialmente si éste es manual, y durante el procesamiento.
Para contrarrestar dicha contaminación, se trata la leche en tres partes, tales como:
- Recepción de la leche en la planta.
- Filtrado de la leche.
- Pasteurización.
3.2.Azúcar.
Esta es una sustancia cristalina, de sabor dulce, soluble en agua y poco soluble en alcohol, que al
calentarla a temperaturas altas se convierta en una masa parda, viscosa, de sabor amargo, llamada
caramelo. Una solución saturada de azúcar no se altera por la acción de levaduras u otros
microorganismos y por ello se emplea en la fabricación de conservas y para conservar frutas.
3.3.Cultivo.
Versión : 01
Código : FT05
Pineda
PRODUCTO________________
El kumis se elabora a partir de leche entera, semidescremada o descremada. La leche es inoculada

con el llamado Cultivo Normal (Sheptococcus lactis y cremoris) que le dan su sabor, aroma y acidez
características.
Por otro lado, se podría adquirir el cultivo comercial; éste puede ser: Liquido, liofilizado (en polvo)
o un kumis de buena calidad.
El cultivo debe quedar perfectamente distribuido en la leche para que tenga óptima calidad; cuando
quedan grumos pequeños, las bacterias en el interior de ellos no pueden multiplicarse. Por tal razón,
se debe agitar el cultivo suavemente, para que coja una estructura líquida y se deje bien con la leche.
4. MATERIALES Y EQUIPOS.
- Fieltro o lienzo
- Recipiente para la leche.
- Leche.
- Agitador.
- Detergente
- Agua limpia y fría.
- Agua hirviendo.
- Recipiente o cuchara para sacar el cultivo.
- Cultivo de kumis.
- Azúcar.
- Cajas, frascos o bolsas.
- Cuadros de registro y control
- Estufa
- Termómetro
- Refrigerador
Versión : 01
Código : FT05
Pineda
PRODUCTO________________
- Selladora.
5. FÓRMULA DE DOSIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS.
5.1.Leche.
Teniendo en cuenta la cantidad de leche, dependen las cantidades necesarias para utilizar de los
diferentes insumos, es decir; el porcentaje para calcular las cantidades de azúcar y cultivo que se
debe adicionar, dependen de la cantidad de materia prima (leche).
5.2.Azúcar.
La cantidad de azúcar a agregar varía de 8 a 10%, de acuerdo con la acidez, el tiempo y la

temperatura de almacenamiento, además va de acuerdo con gusto del consumidor.
5.3.Cultivo.
El porcentaje de cultivo usado, generalmente es de 2% pero varía de 0,25 a 3%. De la actividad de

las bacterias depende el período de incubación. Si el cultivo es un poco lento se usa más porcentaje
de éste y viceversa. Cuando se inocula con 2% y se incuba 21° C, el kumis debe estar listo en 16
horas.
En éste caso, se realiza el proceso de una manera casera, en la que vale destacar, que se mezcla la
cantidad necesaria de kumis industrial garantizado, con una cantidad de leche en polvo (3%).
6. PROCESO DE ELABORACION Y ASPECTOS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA.

Versión : 01
Código : FT05
Pineda
PRODUCTO________________
Para todo producto lácteo, siendo la leche su materia prima, se elaboran 3 pasos que en todo
producto no difiere uno del otro, tales como:
- Recepción de la leche en la planta.
- Filtrado de la leche.
- Pasteurización.
Luego de dichos pasos, se tiene la materia prima lista para elaborar cualquier tipo de producto
lácteo.
6.1.Recepción de la leche en la planta.
En la planta, el personal que recibe la leche deberá seguir los siguientes pasos:
- Evaluación organoléptica: si la leche recibida cumple con las características organolépticas

mencionadas en la sección 2.3.1.1 de este manual se procede al siguiente paso, en caso contrario
se rechaza.
- Pruebas de calidad de la leche: se realizan las pruebas que el empresario estime convenientes para
garantizar que la leche cumple con sus estándares de calidad y que es apta para el procesamiento.
Si la leche se encuentra en los rangos normales, se le realizará un conjunto de operaciones, de modo

que ésta se convierta en un producto de buena calidad.
6.2.Filtrado de la leche.
El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboración de productos lácteos. La operación

consiste en hacer pasar el producto a través de una tela para eliminar pelos, pajas, polvo, insectos
y otras suciedades que generalmente trae la leche, especialmente cuando el ordeño se realiza en
forma manual.
El paño para ser usado como filtro de la leche debe encontrarse limpio.
Versión : 01
Código : FT05
Pineda
PRODUCTO________________
La operación de filtrado de la leche sólo logra eliminar las suciedades más grandes, aquellas que
puedan ser retenidas por el paño. Sin embargo, a través del filtro logran pasar una cantidad inmensa
de microorganismos que en definitiva dañan la calidad del lácteo o pueden causar enfermedades al
consumidor. Por estas razones es fundamental eliminarlos de la leche.
La eliminación de este tipo de microorganismos se logra en forma eficiente mediante la

pasteurización de la leche.
6.3.Pasteurización.
Se puede definir como pasteurización al proceso por el cual es posible destruir los microorganismos
patógenos, es decir, aquellos que causan enfermedades al hombre, mediante la aplicación de calor
a temperaturas suficientes para aniquilar sólo este tipo de microorganismos, pero sin alterar los
componentes de la leche.
Si la leche se pasteuriza:
- Se evita la alteración de las proteínas.
- Mantendrá su contenido vitamínico.
- Tendrá un poco más de calcio.
- Se pueden obtener productos derivados de mejor calidad.
- Se eliminan microorganismos productores de la tuberculosis, la difteria, la polio, la salmonelosis,

fiebre escarlata y las fiebres tifoideas.
Para que la pasteurización sea eficiente es importante mantener un estricto control del tiempo y la
temperatura indicada para cada tipo
Una vez transcurrido el tiempo de pasteurización la leche se debe enfriar lo más rápido posible. Es
necesario enfriarla haciendo circular agua fría por la doble pared de la tina, en el caso que se cuente
con este equipo. Si no se dispone de una tina del tipo indicado, se puede recurrir a enfriar colocando
el recipiente con la leche caliente dentro de una tina con agua fría.
Versión : 01
Código : FT05
Pineda
PRODUCTO________________
El hecho que la leche sea pasteurizada no garantiza que ésta no pueda contaminarse
posteriormente. Por eso hay que extremar las medidas de higiene, tanto en el producto, durante la
elaboración, como en el equipo y utensilios empleados en el proceso.
6.4.Inoculación del cultivo.
Se adicionan las cantidades necesarias y de la manera como se ve en los ítem 3.3 y 5.3.
6.5.Incubación.
La leche ya con cultivo se incuba a una temperatura entre 20 y 22° C. Durante la incubación hay que
dejar la leche lo más quieta posible y a una temperatura constante.
Se puede usar un baño maría o una caja de icopor, en la cual la leche mantenga dicha temperatura.
Durante la incubación, el recipiente, se mantiene tapado, para evitar contaminación y enfriamiento.

Es muy importante que mantenga constante la temperatura de incubación.
6.6.Agitación.
Durante la incubación, la leche se coagula cuando tiene 0,55% de acidez. El momento óptimo para
agitar el kumis es cuando tenga 0,75% de acidez, es decir, cuando se observe un coágulo
medianamente firme.
Si se agita cuando todavía hay insuficiente acidez, hay mucho peligro de separación de suero y
posteriormente aparecerán grumos en el producto.
Demasiada acidificación en el producto es perjudicial, para el sabor y aroma.
Para poder estimar el punto preciso de romper el coágulo, es necesario, mantener una uniformidad
exacta y estricta en el procesamiento. La agitación debe ser suave para evitar pérdida de viscosidad
del producto.
Versión : 01
Código : FT05
Pineda
PRODUCTO________________
6.7.Enfriamiento.
Durante la agitación, se comienza el enfriamiento del producto, evitando así que se acidifique
demasiado. Es ideal un enfriamiento rápido a 4 o 5° C, para obtener el desarrollo de bacterias.
A más de 0,85% o 090% de acidez, el kumis adquiere sabor ácido fuerte y pierde aroma.
El enfriamiento se puede realizar haciendo circular agua fría por la doble pared, metiendo los
recipientes u ollas en un tanque de enfriamiento o en un cuarto frío, pero, este enfriamiento es más
lento y la acidificación continuará por un rato más. Por ello, debe empezarse antes el enfriamiento,
pero como no se puede agitar si la acidez no es suficiente, es aconsejable enfriar primero y luego
agitar.
NOTA: ENFRIÉ EL KUMIS RÁPIDAMENTE, PARA EVITAR CONTAMINACIÓN
6.8.Endulzado.
El endulzado se puede hacer de manera opcional, es decir; agregar antes del tratamiento térmico,
o después del enfriamiento. Para conocer la manera como se adiciona y la dosis adecuada, ver ítem
3.2 y 5.2.
6.9. Empaque.
El kumis debe empacarse inmediatamente después de la agitación para evitar las contaminaciones.
Para ello se pueden emplear cajitas de cartón plastificado, bolsas, cajas o vasitos plásticos.
Envase el kumis en cajas o vasos plastificados pero nunca en recipientes metálicos, que puedan
soltar oxido.
Cuando el envase se hace a mano hay que tener mucha higiene. Lo mejor es usar un recipiente con
llave en el fondo, la cual se coloca sobre la mesa de trabajo, pasando la cajita por debajo, llenándola
y sellándola inmediatamente después del envase.
Versión : 01
Código : FT05
Pineda
PRODUCTO________________
6.10. Conservación
El kumis se debe conservar lo más frío posible, evitando su congelación. Lo mejor es una
temperatura de 4 o 5° C, a la cual se puede guardar el producto 15 días.
A temperaturas de 10° C, su almacenamiento se reduce a 3 ó 4 días. Si se deja a temperatura

ambiente, se sigue acidificando y pierde rápidamente su aroma, volviéndose más acuoso. En este
caso se debe consumir entre las 24 horas siguientes o menos.
7. MAPA CONCEPTUAL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL KUMIS.
Figura 1. Esquema de procedimiento de la elaboración de kumis.
8. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE KUMIS
En la elaboración del kumis podemos encontrar:

Versión : 01
Código : FT05
Pineda
PRODUCTO________________
- Mal estado de la materia prima.
- Contaminación por no tratar adecuadamente la leche.
- Pasar de la dosis de cada proceso o el tiempo de cada uno de ellos, dando paso a defectos como
sobresaturación de insumos, demasiada acidificación, coagulos en forma de pepas pese a la
incubación, enranciamiento, entre otras cosas.
- Por otro lado, se pueden alterar los factores que se ven en la figura 2, siendo establecida como
parámetro a seguir, conocida como la Resolución 2310 de 1986. Ministerio de Salud. República de
Colombia.
Figura 2. Características fisicoquímicas del Kumis
9. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO OBTENIDO (KUMIS).
Entre las características de los productos lácteos fermentados que influyen terminantemente sobre
su aceptación entre los consumidores se encuentra el olor, sabor, textura, consistencia.
Las propiedades físicas como consistencia, viscosidad y textura contribuyen a determinar el grado
de aceptación visual del producto y también cuando éste toma contacto con el paladar.
Una vez obtenido el producto final es necesario realizar un análisis del control de la calidad químico,
bacteriológico, físico y organoléptico.
9.1.Control Químico.
Está limitado por lo general a acidez titulable y pH; también al contenido de grasa y sólidos totales.
Versión : 01
Código : FT05
Pineda
PRODUCTO________________
9.2.Control Bacteriológico.
Se usa para determinar contaminaciones fundamentalmente.
9.3.Control Físico.
Corresponde a los análisis de consistencia y viscosidad del producto que se está evaluando, por lo
cual debe tenerse presente de qué producto se trata.
9.4.Control Organoléptico.
Incluye apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena consistencia y viscosidad, sin
presentar separación de suero.
El control organoléptico adoptado debe cumplir con las siguientes características:
- Ser fácil de usar y de cubrir todos los aspectos importantes de producción.
- La ponderación dada a cada atributo analizado debe reflejar la importancia de él.
- Debe ser adecuado para los propósitos de control de calidad.
- Los formularios usados deben ser fáciles de entender y emplear un vocabulario claro.
El kumis de óptima calidad debe presentar las siguientes características:
- Sabor ácido pero no muy fuerte.
- Aroma fresco característico para el producto.
- Textura más espesa que la de la leche, lisa, sin grumos, no debe ser espumoso.
- No presentar olor a moho.
- No presentar suero.
Versión : 01
Código : FT05
Pineda
PRODUCTO________________
Encontramos ciertas normas que rigen el control de calidad en algunos aspectos de los productos
lácteos, tales como la Norma Icontec NTC 4978 que evalúa la Acidez titulable, la Norma Icontec, NTC
4979 que evalúa los Sólidos totales, la Norma Icontec, NTC 5025 que evalúa el Nitrógeno, la Norma
Icontec NTC 4723 que evalúa el contenido de grasa y un análisis organoléptico, que se basa en unos
criterios estipulados por el SENA.
10. ETIQUETADO Y ROTULADO.
Un registro es una ficha en la cual se escriben todos los datos relacionados con un producto lácteo,
esto es:
Figura 3. Registro de ficha.
11. BIBLIOGRAFÍA.
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b8_reca.
pdf
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b4_car1.
pdf
Versión : 01
Código : FT05
Pineda
PRODUCTO________________
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/pdf.htm
l
pdf
pdf
http://www.mis-recetas.org/recetas/show/44562-kumis-y-yogurt-natural-casero
http://www.centroagrolechero.com/pdfs/COMO%20HACER%20KUMIS.pdf
http://tienda.icontec.org/brief/NTC805.pdf
pdf
http://kiralyquinteroanalisisindustrial.blogs

Formato

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Formato

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA CBA Fecha: junio del 2019

1. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN

2. DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

3. DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DEL PROCESO E IDENTICACIÓN DE PELIGROS Y PCC

Etapa del Peligro Límite Causa Monitoreo Medidas preventivas

4. SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL APLICADA EN EL PROCESO POR CADA ETAPA

Etapa Peligros Medidas preventivas

6. RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOAS DE LA LECHE CRUDA Y

ANÁLISIS FÍSICOQUIMICOS RECEPCIÓN Normatividad

ANÁLISIS FÍSICOQUIMICOS RECEPCIÓN Normatividad

PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS Normatividad

PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS Normatividad

7. FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO

NOMBRE DEL PRODUCTO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (Descripción de

COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO EN FORMA

CARACTERISTICAS FÍSICO QUÍMICAS

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS (con base

TRANSPORTE ALMACENAMIENTO ( forma de

8. COSTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS POR UNIDAD DE PRODUCTO

ELEMENTO O MATERIA PRIMA UNIDAD DE CANTIDAD PRECIO

9. ANÁLISIS SENSORIAL Y DEFECTOS ENCONTRADO EN EL PRODUCTO FINAL

10. DEFECTOS Y ACCIONES CORRECTIVAS

DEFECTO Causa Medida correctiva

Los productos derivados de la leche, reciben el nombre de

3. MATERIA PRIMA E INSUMOS.

Antes de preparar el kumis se debe tener en cuenta que la leche

La materia prima es fundamental en la elaboración de cualquier producto de alimentación, en el

La calidad higiénica satisfactoria depende, de que se reduzca al mínimo la contaminación por

- Recepción de la leche en la planta.

El kumis se elabora a partir de leche entera, semidescremada o descremada. La leche es inoculada

- Recipiente para la leche.

- Agua limpia y fría.

- Recipiente o cuchara para sacar el cultivo.

- Cajas, frascos o bolsas.

- Cuadros de registro y control

5. FÓRMULA DE DOSIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS.

La cantidad de azúcar a agregar varía de 8 a 10%, de acuerdo con la acidez, el tiempo y la

El porcentaje de cultivo usado, generalmente es de 2% pero varía de 0,25 a 3%. De la actividad de

6. PROCESO DE ELABORACION Y ASPECTOS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA.

- Recepción de la leche en la planta.

6.1.Recepción de la leche en la planta.

- Evaluación organoléptica: si la leche recibida cumple con las características organolépticas

Si la leche se encuentra en los rangos normales, se le realizará un conjunto de operaciones, de modo

El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboración de productos lácteos. La operación

La eliminación de este tipo de microorganismos se logra en forma eficiente mediante la

- Se evita la alteración de las proteínas.

- Mantendrá su contenido vitamínico.

- Tendrá un poco más de calcio.

- Se pueden obtener productos derivados de mejor calidad.

- Se eliminan microorganismos productores de la tuberculosis, la difteria, la polio, la salmonelosis,

6.4.Inoculación del cultivo.

Durante la incubación, el recipiente, se mantiene tapado, para evitar contaminación y enfriamiento.

Demasiada acidificación en el producto es perjudicial, para el sabor y aroma.

NOTA: ENFRIÉ EL KUMIS RÁPIDAMENTE, PARA EVITAR CONTAMINACIÓN

A temperaturas de 10° C, su almacenamiento se reduce a 3 ó 4 días. Si se deja a temperatura

7. MAPA CONCEPTUAL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL KUMIS.

Figura 1. Esquema de procedimiento de la elaboración de kumis.

8. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE KUMIS

En la elaboración del kumis podemos encontrar:

- Mal estado de la materia prima.

- Contaminación por no tratar adecuadamente la leche.

Figura 2. Características fisicoquímicas del Kumis