Introducción.

La dulzura es uno de los más importantes sabores para el ser humano y para muchas especies
animales. Los compuestos son universalmente consumidos debido a respuestas positivas que
ejercen en los humanos, no solo en cuanto al sabor, sino a las sensaciones que son capaces de
producir. Hoy en día son muy pocos los sectores del área de producción de alimentos que no
utilicen algún endulzante. La importancia de los endulzantes se ve reflejada en la producción
mundial del azúcar que se ha incrementado de una manera asombrosa, de 8 millones de
toneladas en 1900 a 70 millones de toneladas en 1970. Ningún otro producto ha alcanzado el
crecimiento que ha tenido la producción del azúcar.

Los alimentos light o bajos en calorías utilizan estas sustancias que están distribuidas
ampliamente alrededor de los principales mercados mundiales y abarcan todo tipo de
productos: dulces, refrescos, galletas, entre muchas otras aplicaciones. Tienen una amplia
aceptación entre los consumidores ya que consumiendo estos productos cuidan su figura y su
salud, ya que estos productos aportan un contenido calórico, podríamos decir casi insignificante
comparándolo con el del azúcar. Además, vienen a satisfacer las necesidades de las personas
diabéticas y de todas aquellas que tienen prohibido el consumo de azúcar.

Como una delimitación del tema propondremos a los consumidores de edulcorantes del sexo
femenino en edades entre los 15 a los 18 años, haciendo énfasis sobre todo en las poblaciones
del centro del país. Pero surge una interrogante, en base a los constantes rumores acerca de los
beneficios o efectos perjudiciales acerca de sustitutos del ¿azúcar, son estos daniños para salud?

Como una contestación a nuestra interrogante propondremos una investigación acerca de estos
productos a fin de determinar los efectos de los edulcorantes. Por las características de la
investigación, existen ciertas limitaciones acerca de la información que se puede obtener, solo
pudiendo ser obtenidas de internet o algunos libros de venta popular. Por otra parte el alcance
esperado para esta investigación es conocer perfectamente los componentes de los
edulcorantes y poder confirmar si son dañino o no para la salud. Ésta será una investigación de
tipo bibliográfica.

¿QUE SON LOS EDULCORANTES?

Los Edulcorantes son sustancias que se emplean como sustituto del azúcar, ya que tienen la
capacidad de endulzar y mejorar el sabor de algunos alimentos y bebidas sin aportar calorías.

Su principal uso es en los regímenes para bajar de peso y en la elaboración de productos

dietéticos o en alimentos para personas diabéticas, en donde pueden sustituir parcial o
totalmente al azúcar.

Existe una gran cantidad de edulcorantes sintéticos fabricados en laboratorio disponibles desde
hace ya varios años en el mercado, más recientemente se ha comercializado un nuevo
edulcorante llamado estevia el cual se obtiene de una planta, Stevia rebaudiana.

Qué son los endulzantes alimentarios

Empecemos por lo más básico: un endulzante o edulcorante es un producto que, como su propio
nombre indica, endulza otros alimentos. Son sustancias naturales o sintéticas que se utilizan en
la elaboración de platos o de otros productos destinados un uso alimentario, por eso también
se emplean para hacer medicamentos. En la cocina se usan fundamentalmente para elaborar
dulces o para suavizar otros sabores amargos o ácidos, por ejemplo al hacer salsa de tomate.
El azúcar entraría también en esta definición básica, pero cuando hablamos de endulzantes nos
referimos generalmente a esas sustancias que podemos usar como ingrediente alternativo. El
azúcar blanco o el moreno integral es un ingrediente natural y básico en cualquier despensa,
sobre todo si somos aficionados a la repostería casera, pero hay ocasiones en las que nos puede
interesar utilizar sustitutos del azúcar en casa.

Para qué sirven los endulzantes

Se suele pensar que los edulcorantes solo sirven para dar sabor dulce a las bebidas o postres
cuando no podemos o no queremos tomar azúcar, pero en realidad tienen muchos más usos.
¿Sabías que uno de los secretos de los mejores pasteleros está en cómo utilizan endulzantes y
azúcares en sus recetas? A pesar de que son la alternativa perfecta al azúcar, hay muchos dulces
y productos que combinan ambos ingredientes al mismo tiempo. Por lo tanto, entre los
principales usos de los edulcorantes podemos destacar:

 Endulzar o edulcorar alimentos y platos preparados.

 Aportar volumen a bebidas gaseosas o carbonatadas, como refrescos.

 Ayudar a la protección de conservas, mermeladas, compotas o gelatinas.

 Suavizar y equilibrar sabores amargos y ácidos.

 Añadir volumen y densidad a preparaciones frías, como cremas y helados.

 Contribuir a la fermentación de masas de panadería y algunas salsas.

 Intensificar sabores y aromas de diferentes platos.

 Estabilizar y mejorar la textura de elaboraciones como mousses y espumas.

Los tipos de endulzantes que podemos usar

¿Cuántos tipos de endulzantes conoces? Seguro que puedes nombrar la famosa sacarina, y la
estevia, que últimamente es tendencia. Pero existen otros muchos tipos diferentes y para
distinguirlos más fácilmente los podemos dividir en dos grandes grupos: endulzantes naturales
y endulzantes sintéticos o artificiales.

Los endulzantes naturales son aquellos que se encuentran de forma natural en la naturaleza.
En general su poder endulzante es mayor que el del azúcar pero también son calóricos, es decir,
aportan calorías aunque en menor medida que el azúcar.

 Miel. Elaborada por las abejas del néctar de las flores, la miel se utiliza para
endulzardesde tiempos muy antiguos, destacando también por su valor nutritivo y su
uso medicinal.

 Melaza o miel de caña. De color oscuro y sabor tostado, tiene la consistencia de la miel
pero se obtiene de la caña de azúcar. Es muy aromática y rica en minerales.

 Sirope de arce. Típico de América, se obtiene del jarabe de la savia de determinados

tipos de arces. Es muy utilizado para endulzar directamente alimentos como tortitas,
gofres o crepes, pero también para cocinar.

 Néctar o sirope de ágave. Parecido al anterior, proviene de la planta del mismo nombre,
parecido a un cactus. Es algo más líquido que la miel y sin sabor, además aporta
minerales y vitaminas.

 Fructosa. Es el azúcar natural de las frutas, la sustancia que hace que la gran mayoría de
frutas sean tan dulces y el postre más natural. Se puede encontrar procesado en forma
granulada para utilizar como ingrediente en sustitución del azúcar.

 Estevia. Es el extracto natural de la planta de estevia y podemos usarla líquida,

concentrada o granulada, y su poder endulzante es muy superior al del azúcar pero no
aporta ninguna caloría.
Los endulzantes artificiales o sintéticos son los que elabora el ser humano a partir de moléculas
con un gran poder potencial edulcorante. Estos aditivos han pasado por numerosos controles y
cuentan con la aprobación de las autoridades de seguridad alimentaria, por tanto son
perfectamente seguros y los podemos incluso utilizar en casa.

 Derivados del azúcar. Llamados “polialcoholes”, son endulzantes como el sorbitol, xilitol
o maltitol, que sí tienen calorías pero en menor grado que el azúcar. Se utilizan mucho
a nivel profesional por sus propiedades a la hora de aportar texturas y estabilidad.

 Sacarina. Tiene un poder endulzante casi 400 veces mayor que el azúcar, y es el más
usado para endulcorar sin calorías bebidas como café, resfrescos o infusiones, porque
se disuelve bien en temperaturas cálidas que no sean muy elevadas.

 Aspartamo. Aunque endulza algo menos que la sacarina, también actúa de forma similar
y se puede encontrar para usar incluso en cafeterías y bares. Es especialmente adecuado
para endulzar refrescos, zumos y batidos.

 Sucralosa. Edulcorante obtenido de la sacarosa -por tanto, del azúcar-, mediante una
serie de cambios químicos. Tiene un poder endulzante hasta más de 600 veces superior
al azúcar, y la gran ventaja que ofrece es su estabilidad a los cambios de temperatura.

 Tagatosa. En este caso se obtiene del azúcar de la leche, aporta un 60% menos de
calorías que el azúcar y endulza de una forma casi idéntica.

Cómo utilizar los endulzantes en casa

La elección entre todos los tipos de endulzantes dependerá de nuestras necesidades concretas
y del resultado que queramos obtener en la receta. Por ejemplo, en una dieta saludable en la
que queremos moderar un poco el consumo de azúcar, podemos optar por alternativas
naturales como el sirope de de ágave, y si lo que buscamos es endulzar sin añadir ninguna
caloría, nos interesa elegir un edulcorante acalórico, como la estevia

Endulzantes como la sacarina y el aspartamo son muy prácticos por su formato de pequeños
comprimidos, ideales para dar sabor dulce al café o infusiones sin tener que recurrir siempre al
azúcar común. En cambio, para preparar dulces que requieren horneado o cocción, tendremos
que optar por sucralosa o tagatosa, que son los endulzantes que se mantienen estables a altas
temperaturas.

La miel o la melaza pueden además endulzar con un toque especial, por ejemplo añadiendo
aroma al helado o un bonito color dorado a las galletas de siempre. Para saber la cantidad exacta
de endulzante que hay que utilizar, lo mejor es leer detenidamente las indicaciones de cada
producto para conocer su equivalencia. Gracias a los endulzantes podemos seguir disfrutando
en casa de todo lo que más nos gusta, ¿y tú, sueles utilizarlos?

EDULCORANTES EN ALIMENTOS: APLICACIONES Y NORMATIVAS

Dentro de la clasificación de los edulcorantes en la industria, la estructura química es el factor

que merece mayor atención. Ese compuesto capaz de producir un sabor dulce en la boca ¿es
seguro para el consumo humano? ¿Es adecuado en solubilidad y estabilidad? ¿Y qué decir de la
relación costo dulzor? Un edulcorante es un compuesto capaz de producir un sabor
dulce en la boca dada su estereoquímica y facilidad para formar puentes de
hidrógeno, así como la hidrofobia de sus moléculas para provocar un estímulo entre este
y el sitio receptor de la boca.
Los edulcorantes se pueden clasificar de diferente manera:

• Por su origen: naturales o artificiales

• Por su estructura: hidratos de carbono, alcoholes polihídricos, glucósidos, proteínas y otros.
• Por su valor nutritivo: nutritivos, no nutritivos.
• Por su valor calórico: dietéticos, no dietéticos.

La clasificación más común es la se basa en su valor nutritivo. En dicha clasificación existen dos
tipos de edulcorantes: nutritivos y no nutritivos. Los edulcorantes nutritivos proporcionan
cuatro calorías por gramo y las variedades no nutritivas casi no aportan calorías al organismo,
ya que al ser mucho más dulces que el azúcar, las concentraciones requeridas para dar la misma
sensación de dulzor son mucho menores. (Ver clasificación en PDF adjunto)

Las aplicaciones y funciones generales de los edulcorantes en la industria alimentaría son

amplias y se mencionan a continuación:

• Se usan para aportar dulzor a un producto.

• Neutralizar sabor astringente (en jugo de uva) y picante (chocolate).
• Aprovechar el efecto preservativo (por su higroscopicidad), por lo que se reduce el
crecimiento microbiano.
• En carnes curadas se emplean para aportar efecto preservativo y realzar sabor.
• Se emplean como fuente de carbono para levaduras y otros microorganismos, en procesos
de fermentación (ejemplo en panificación, bebidas alcohólicas, vinagre, etcétera).
• Contribuyen en el desarrollo de color y sabor en productos de panificación, cajeta, etc.,
debido a reacciones de caramelización y de obscurecimiento de Maillard.
• Proveen cuerpo, palatabilidad y textura en jarabes, dulces, helados, productos de
panificación, etcétera.
• Mezclas de edulcorantes ayudan a mejorar propiedades funcionales, tales como el control
del punto de congelación en productos congelados, cristalización en helados y dulces.
• Se mezclan en pequeñas cantidades con edulcorantes no nutritivos para enmascarar sabor
picante y/o resabio, así como para proveer cuerpo al producto.

En un edulcorante es muy importante el dulzor, teniendo como grado de dulzor los g de

edulcorante que se deben disolverse en agua para obtener un líquido de igual sabor que la
solución de 1 g de sacarosa (como patrón) en el mismo volumen. (Ver cuadro en PDF adjunto)

Los edulcorantes no nutritivos, presentan estructuras químicas diferentes y presentan aún en

gran dilución un intenso sabor dulce, pero sin valor calórico
Tras la búsqueda actual de nuevos edulcorantes se pueden indicar las siguientes condiciones
requeridas por las diferentes autoridades de salud en el mundo:

• Seguros para el consumo humano.

• Gran dulzor.
• Adecuada solubilidad y estabilidad.
• Buena relación de costo-dulzor.

A continuación se hace una breve mención de algunos edulcorantes no nutritivos

Ciclamatos: En 1958, los ciclamatos fueron considerados como aditivos GRAS, estudios
realizados en los 60’s demostraron que su ingesta producía alta presión sanguínea, atrofia
testicular, mutagenicidad, tumores en vejiga, deformaciones en feto, así como
daños en cromosomas, en animales de laboratorio. La FDA los eliminó en 1969 de la lista de
los aditivos GRAS.

En Canadá se limitó su empleo a caramelos, en 1978 fue aprobado su uso para la industria
farmacéutica. Los estudios con respecto a la seguridad continuaron, en 1985
la National Research Council concluyó que el ciclamato en sus diferentes presentaciones
no es carcinogénico, pero en presencia de otras substancias puede ser co-carcinogénico.

En los últimos años, en México salió al mercado un refresco de cola que contenía en su
formulación ciclamatos, la mala imagen de estos edulcorantes y la presión de los medios y social,
condujo a que se modificase su formulación, a pesar de que en México no están prohibidos por
las autoridades correspondientes como aditivo alimentario y que la evidencia toxicológica no es
concluyente.

Acesulfame-K: Ha demostrado ser un edulcorante no tóxico en estudios de laboratorio,

incluyendo estudios de carcinogenicidad, mutagenicidad y teratogenicidad. Ciertos estudios
realizados en ratas hembra y macho, mostraron que podía ser causante de tumores en el
pulmón o en las glándulas mamarias y elevar el nivel de colesterol en ratas diabéticas. La FDA
señaló que este análisis mostraba que dichos tumores eran típicos y podrían encontrarse en
forma rutinaria, por lo cual la evidencia de que sea un carcinogénico no es concluyente.

Alitame: Se considera que el alitame es un edulcorante apto para el consumo humano al haber
sido evaluado en 15 diferentes estudios realizados en animales y en el ser humano.

Sacarina: que es la orto-sulfimida benzoica (y su sal sódica). En su mayor parte se elimina como
tal por la orina; no es genotóxica, pero bioensayos produjeron tumores en vejiga. Debe limitarse
su consumo y debe usarse sólo muy pura.

Neosugar: compuesto de sacarosa unida mediante un enlace beta a un número variable de

unidades de fructosa. Es producido, por biosíntesis, por una enzima de origen fúngico: la
fructosil-transferasa sobre sacarosa. No es nutritivo, ni digerible.

Neohesperidina: derivado de la Chalcona o difenil-propeno-ona, obtenida por hidrogenación de

componentes amargos de frutos cítricos.

En algunos casos los edulcorantes no nutritivos se emplean en lugar de los nutritivos. Ellos no
proporcionan calorías pero sí el sabor dulce. Todos los edulcorantes no nutritivos son
químicamente procesados.

Las principales propiedades y aplicaciones de los edulcorantes no nutritivos, así como la

legislación relacionada a aditivos alimentarios en los diferentes países, se pueden observar en el
PDF adjunto.

Toxicología

Como ya hemos mencionado con anterioridad, la seguridad de un aditivo es un requisito

primordial para que sea utilizado como tal . El Acesulfame K ha estado sometido a diversos
estudios realizados por agencias y autoridades alrededor de todo el mundo. En países como
Inglaterra y Alemania ya ha incursionado en el ámbito de bebidas.
Estudios farmacocinéticos apoyan este idea pues las investigaciones tanto en especies como en
seres humanos y que se elimina rápidamente no permitiendo que pase al torrente sanguíneo.
Por lo tanto es recomendable para todas las personas, incluyendo a las diabéticas ya que hasta
ahora no se ha reportado reacciones adversas.

Análisis de marco teórico

En base a la siguiente investigación acerca de la historia y los principales edulcorantes, podemos

observar que se han extendido inmensamente en los últimos años alcanzando una presencia
importante en el mercado actual.

Según informes de los laboratorios que los producen estos no representan ningún daño al ser
humano, aunque recientemente se han publicado artículos donde aseguran que el aspartame
provoca lagunas cerebrales si se usa constantemente, hasta el momento ninguna victima de
lesiones cerebrales ha demandado legalmente a laboratorios productores de éstas sustancias,
así que podemos decir que son solo rumores acerca de los males que producen.

Aclaración de Términos.

Edulcorante.- Sustituto de azúcar como por ejemplo canderel o nutra sweet.

Fenilalanina.- Sustancia química principal componente de los edulcorantes.

Acesulfame K.- Edulcorante similar al aspartame.

Toxicología.- Estudio de las propiedades químicas de las sustancias.

CONCLUSIÓN:

Los alimentos bajos en calorías están de moda, puesto que a todos nos interesa vernos y
sentirnos bien y gracias a este tipo de alimentos podemos controlar nuestro consumo
energético, ya que proporcionan una cantidad muy reducida de energía. Además, son una
alternativa más para aquellas personas que no pueden consumir azúcar en grandes cantidades.

Se ha dicho mucho sobre estos productos, ya que como hemos mencionado anteriormente, el
azúcar es sustituida por edulcorantes artificiales, sustancias pertenecientes al grupo de los
aditivos capaces de reemplazar a esta especie en los alimentos, aportando un bajo contenido
energético. Se les acusa de producir enfermedades como el cáncer y daños cerebrales
irreparables.

La vida del ser humano es cosa seria y como tal podemos asegurar que los edulcorantes que hoy
en día se usan para la fabricación de nuestros alimentos no ocasionan ningún daño grave en la
salud del hombre. Los estudios demuestran esta afirmación y debemos tener por seguro que si
en algún momento se demostrara que el acesulfame K y el Aspartame ocasionan algún tipo de
enfermedad, quedarían prohibidos para seguirse usando como edulcorantes

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