Food and Beverage Cost Control

Trabajo final

“Elaboración y análisis de la Carta-Menú de un

Restaurante”

Restaurante de Carnes y Parrillas

Profesor:
Jorge Luis Ramos

Alumnos:
Cáceres León Regina
Carbajal Valverde Giuliana
Ormeño Florian Ximena
Ramos Chuchón Kelly
Rojas Peña Stefani

Junio, 2019

1
2
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………..….....… 4

II.-CONTENIDO…………………………………………………………………..…..……..6

2.1. Teoría sobre los costos y presupuestos……………………………………….…...….6

2.1.1. Presupuesto de ventas…………………………………………………..………6
2.1.2. Presupuesto de costos…………………………………………………………..7
2.1.2. Estado de ganancias y pérdidas…………………………………...……………7

2.2. Descripción del Restaurante…………………………………………….….………….9

2.2.1. Tipo de Restaurante……………………………………………...….…………..9
2.2.2. Competencia………………………………………………………………...…10
2.2.3. Tipo de servicio brindado……………………………………………………...11
2.2.4. Equipamiento básico……………………………………………………...…...11
2.2.5. Personal…………………………………………………....………………..…18

2.3. Organigrama del Restaurante……………………………………………….…….…20

2.4. Carta/Menú de Alimentos y Bebidas del Restaurante………………….……………21

2.4.1. Grafismo…………………………………………………....…………….……21
2.4.2. Planificación…………………………………………………....……...………21
2.4.3. Selección de los platos…………………………………………...…………....26
2.4.4. Política de precios/Ratio de costeo para restaurante………………..…………28
2.4.5. Rentabilidad…………………………………………………...…....…………28
2.4.6. Ficha de costos de todos los platos de la carta…………………...……………28
2.4.7. Use Record de los platos de la carta……………………………...……………28

2.5. Desarrollo de una simulación de ingeniería de menú de la carta planteada………….28

III. CONCLUSIONES………………………………………………………………………29

IV.- BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………….30

3
 INTRODUCCIÓN

La industria gastronómica peruana se halla en un momento excepcional de posicionamiento y

renovación; la amplia variedad de platos, la innovación de las preparaciones, la armonía de
estilos y sabores hace que nuestro país sea considerado una de las primeras opciones para el
disfrute del paladar, lo cual influye de forma positiva en la de imagen nuestros servicios en el
contexto global.
Recientemente, el sector gastronómico en Lima ha presentado un fuerte crecimiento que le
otorga mayor dinamismo a la economía de la ciudad, este desarrollo se evidencia con la
expansión de restaurantes en las diferentes zonas de la localidad.
Ahora bien, Lima se halla en un escenario en el que visitar restaurantes no conforma una
circunstancia eventual sino más bien se ha adherido a la cultura de los ejecutivos; siendo así,
los empresarios necesitan de servicios de restaurantes con buena calidad en sus comidas, que
sean aledaños a sus centros de trabajo con el fin de llevar a cabo sus actividades como el
concretar negocios, socialización e incluso y la celebración de sus logros empresariales.
Haciendo esta actividad última como la más recurrente dentro del plano de los negocios, pues
las altas gerencias reservan los restaurantes con el mejor servicio en comidas y simultáneamente
celebran sus objetivos profesionales.
Frente a este panorama, surge la iniciativa de elaborar un plan de negocios para la
implementación de un restaurante de comida gourmet especializado en la preparación de carnes
y parrillas. Los restaurantes existentes en la ciudad, que se especializan en la preparación de
parrillas y carnes no logran satisfacer la demanda del servicio, hay un gran margen de clientes
insatisfechos, de acuerdo con la Investigación de Mercado de la empresa Marketing Alterno
S.A.
En efecto, nuestro estudio se ha dividido en tres capítulos, el primero se expone la teoría sobre
los costos y presupuestos. En el segundo se expone la información general acerca del
restaurante, considerando el tipo de servicios, la competencia, el equipamiento básico y el
personal. Finalmente se exhibe el organigrama del restaurante.

4
CAPÍTULO I

5
II.-CONTENIDO

2.1.- TEORÍA SOBRE COSTOS Y PRESUPUESTOS

● PRESUPUESTO DE VENTAS
Es un documento que presenta la estimación de las ventas
de los productos, el precio de venta de cada uno de ellos y
permite conocer la rentabilidad del restaurante. A partir de
ahí, con una simple multiplicación de cantidades por
precios y sumatorias, se obtendrá el total de ingresos
expresado en unidades monetarias.(Dorado,2004)
El presupuesto de ventas es fundamental para poder realizar la planificación financiera
y los negocios para cualquier tipo de empresa. Esto ayudará a proyectar las ventas al
momento que se realice las compras o también tener flujos de efectivos programados.
Asimismo, compara el comportamiento entre las ventas reales, las cuales son ventas de
una empresa real durante un periodo determinado y ventas presupuestadas, es decir,
ventas que la empresa pronostica que tendrá en un determinado periodo de tiempo.
Dicho documento debe ser comprensible y para esto se debe marcar un objetivo, pues
ayudará a los vendedores a tener metas que guiarán las elecciones al momento de
proyectar las ventas. Además, deberá incluir una relación de todos los productos que
comercializa la empresa y a su vez incluir un pronóstico de ventas del sector de la
empresa.

6
● PRESUPUESTO DE COSTOS

Consiste en determinar los costos que la empresa incurrirá de forma general sobre cada
producto o servicio dentro un periodo determinado y siempre en armonía con el
presupuesto de ingresos. (Dorado, 2004) Es decir, contabiliza el costo unitario para cada
plato. Esto ayudará a preparar una lista completa de compras que se deberá mantener
para estandarizar los costos, los cuales equivalen a una parte o a un porcentaje del precio
al que se venderá o al valor de venta. Cabe resaltar, que el porcentaje debe pertenecer al
margen de ganancia que el restaurante desea obtener y que los costos de insumos sean
nuevos precios calculados a partir del porcentaje de mermas que presenta el restaurante.
Para calcular dicho porcentaje se utiliza:

Peso Merma
Peso bruto del producto x 100

Una vez obtenido el porcentaje, se podrá hallar el nuevo precio con la siguiente
fórmula:

Precio
Rendimiento

Con los cálculos que se realizan según corresponda a cada plato, se calculará los precios
que tendrán y su margen de ganancia.
Por último, se debe recalcar la importancia del presupuesto de costos. Este muestra,
mediante una cuenta, los costos directos e indirectos, como por ejemplo materias primas
y el servicio, de producir algún plato lo cual ayudará a la gestión del restaurante y el
conocimiento de los costos.

● ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS

El estado financiero de ganancias y pérdidas o de resultados mide la actividad que ha
realizado la empresa durante un determinado periodo de tiempo sea anual, mensual,
bimestral, etc. Su función es indicar los ingresos, gastos, ganancias y pérdidas que
presenta la empresa o que se desea obtener. Si el estado muestra que hubo utilidades,
significa que la empresa está trabajando satisfactoriamente, pero si muestra pérdidas,
quiere decir que hay áreas en las que se debe trabajar. Esto será de gran ayuda al

7
 momento de tomar decisiones y también al analizar la situación financiera de la
empresa.
La importancia de este estado es que brinda una visión a largo plazo del comportamiento
de la empresa e información para la toma de decisiones estratégicas y acertadas.

Ejemplo de estado de Ganancias y Pérdidas:

Este informe comienza con las ventas netas, lo cual es lo que obtuvo la empresa por la
venta de sus productos y/o servicios, disminuidas de las devoluciones o descuentos.
Luego, se resta el costo de ventas (costo de insumos) y se halla la utilidad bruta y se
disminuirá los gastos administrativos (sueldo de personal o alquileres) y los gastos de
venta (publicidad o bonos) para así hallar la utilidad operativa. Después, se resta las
depreciaciones de algunos equipos, gastos financieros e intereses para obtener la
utilidad antes de impuestos. Finalmente, se calcula el impuesto, se suma y se obtiene la
utilidad neta o pérdida.

2.2.- DESCRIPCIÓN DEL RESTAURANTE

2.2.1. TIPO DE RESTAURANTE

Las carne es un insumo fundamental en las dietas pues es un alimento que contiene
suficiente cantidad de nutrientes y proteínas. Si bien es cierto, la presencia de

8
 restaurantes veganos ha aumentado, la carne conserva su papel relevante en la
gastronomía.
Actualmente, la carne y los embutidos son uno de los alimentos más valorados en el
mundo, a pesar de que sea uno
de los alimentos más
polémicos debido a la
cantidad de grasa y colesterol
o por los mitos sobre el
consumo de estos, entre otros.
Estas razones ocasionan una
disminución del consumo de
carne, sin embargo, el
consumo de carne muestra presencia y tendencia creciente mundialmente.
Por esta razón, creamos La Vieja Caverna, un restaurante de carnes y parrillas de 4
tenedores. Se degustará una variedad de platos con diferentes insumos y salsas pero
resaltando en los platos el principal insumo, la carne y/o embutido.

PÚBLICO OBJETIVO: El restaurante está dirigido a hombres y

mujeres que no presenten resistencia a comer platos preparados a base
de carnes, entre 25 - 50 años de edad para el sector de clase social Alto
(A) y Medio Típico (B) ubicados en Lima Metropolitana.

UBICACIÓN: La Vieja Caverna estará ubicado en el distrito

de San Isidro en la Avenida Los Conquistadores. La razón de
la elección de este distrito es porque la mayoría de las
empresas están ubicadas allí y durante almuerzos, cenas o
celebraciones, los empresarios, trabajadores y/o dueños de
empresas tendrán como opción nuestro restaurante. Además,
restaurantes de calidad están ubicados en la misma zona.

9
2.2.2. COMPETENCIA

● Competencia Directa:

○ El Hornero
○ La Carreta
○ Cuatro y Mitad
○ Baco y Vaca
○ Longhorn
○ D’tinto & Bife

● Competencia Indirecta:

○ Tanta
○ La Bistecca
○ Hanzo
○ Astrid y Gastón
○ Primos Chicken Bar
○ Popolo Pizza
○ Bravo Restobar

2.2.3. TIPO DE SERVICIO

BRINDADO

El restaurante tendrá como requisitos al contratar personal, que sea altamente calificado,
con experiencia y tenga vocación de servicio.
Respecto a los tipos de servicios que se brindarán
en el restaurante, tendremos el servicio emplatado
o a la americana. Este es un tipo de servicio básico
en un restaurante a la carta y se caracteriza en que
los platos salen preparados de la cocina y el mesero
se encarga de transportar los platos listos hasta la
mesa del cliente.
También, se usará el servicio en gueridón, consiste en llevar mesas auxiliares, las cuales
son mesas pequeñas de apoyo con ruedas, que se situarán cerca de la mesa del cliente y

10
 se procederá a mostrarle el desarrollo de la técnica
que se usará. Este servicio se ofrecerá solamente
en los platos representativos del restaurante.
Nuestro tiempo de espera será hasta 25 minutos y
las bebidas no más de 5 minutos. Con estos
tiempos límites se busca reforzar la calidad de
atención hacia los clientes y poder diferenciarnos
de la competencia.

2.2.4. EQUIPAMIENTO BÁSICO

Se hará un listado de los equipos y maquinarias que se utilizará en el restaurante y son
esenciales para la producción. Para poder realizar los diversos platos se utilizará los
siguientes equipos de cocina:

Gueridón

Parrilla

Cocina industrial

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Horno

Campana extractora

Freidora

12
Refrigerador y congelador

Hervidor de agua

Utensilios para parrilla

Cazos (se usan para salsa, hervidos, purés, cremas, entre otros)

Sartenes

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Ollas

Cuchillos
a. Deshuesador

b. Chef: cuchillo de usos generales

c. Fileteador

d. Hachuela

e. Puntilla: cuchillo pequeño para pelar, tornear y limpiar productos

Coladores (se emplearán para cremas, salsas y otros)

Licuadora

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Mesa caliente

Mesa de trabajo

Vajilla

Copas

Copas para vino

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Copa de agua

Cubertería

Jarras

Mesas y sillas para los clientes

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Mantelería

POS Point of Sale Workstation

Materiales de limpieza

2.2.5. PERSONAL

El personal es uno de los factores más importantes de un restaurante, es por esto que
debe contar con ciertos requisitos específicos. Al ser un restaurante de tipo gourmet, se
contará con un personal perfectamente capacitado para poder brindar nuestro servicio
de manera óptima, debe tener una buena presentación personal, buena memoria y
conocimiento sobre los platos y vinos de la carta, contar con experiencia en atención al
cliente y vocación de servicio, deben conocer más de un idioma y ser eficientes. Es
importante mencionar que se llevará un control minucioso sobre el desarrollo de
nuestros trabajadores. De tal manera que cada 4 meses se realizará una capacitación a

17
los trabajadores tanto nuevos como
antiguos para así poder perfeccionar el
desempeño de cada uno, mejorando
cada aspecto del servicio y generando
que nuestros clientes se encuentren
cómodos y satisfechos durante su
estadía con nosotros.

A continuación, se explicará las funciones del personal:

● Gerente general: encargado de administrar todas las áreas administrativas y a
su vez se encarga de organizar todo lo relacionado con el restaurante.
● Gerente de alimentos y bebidas: encargado de supervisar y controlar la
administración y el óptimo funcionamiento del restaurante. Planear y organizar
las funciones operativas del personal.
● Maitre: encargado de planificar la ejecución del servicio dentro del restaurante,
desde cómo se ubican las mesas para un mejor tránsito, hasta de cómo será la
presentación del plato. Además, es el personal encargado del servicio de
gueridón.

18
● Anfitriona: se encarga netamente de recibir los clientes, se asegura de saber
quienes son aquellos que vienen con reservación. A su vez, ubicar a los
comensales según los requerimientos que estos solicitan.
● Mozos: su función es atender netamente al comensal, de tal manera que lograr
hacer que este vuelva. Es una persona que tiene que saber manejar el servicio de
manera empática, mediante sugerencias hacia el comensal y logrando que el
servicio sea cómodo y agradable.
● Chef: se encarga de la preparación de los plato para los comensales, en nuestro
restaurante contamos con un chef de parrillas y un chef encargado de platos
varios y guarniciones.
● Ayudante de cocina: son el apoyo en cocina, se dividen en dos grupos para cada
chef encargado.
● Steward: se encarga de que la cubertería y vajilla estén en perfectas condiciones
para el servicio.
● Gerente de compras: encargado de controlar toda la gestión de cada compra
realizada y llevar un control de calidad de todos los insumos recibidos antes de
ser utilizado en las áreas correspondientes.
● Catador: es el encargado de proporcionar, ofrecer y aconsejar a los comensales
los distintos tipos de vinos que tenemos.

19
 20
Gerente
General
Jefe de Administración
A&B
2.3.- ORGANIGRAMA DEL RESTAURANTE

Chef Chef de Maitre Sector Contabilidad

parrilla de vinos
Ayudante Anfitriona Catador Caja
de cocina Ayudante
Steward Mozo Proveedor
Vigilancia
2.4.- CARTA/MENÚ DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
RESTAURANTE
2.4.1. GRAFISMO
La elaboración del logotipo del
restaurante se decidió de acuerdo a
la elección del tipo de restaurante
elegido, el cual es “Carnes y
Parrillas”. Por lo cual, se han
tomado en consideración las
siguientes dos decisiones:
1. Elección del nombre: “La Vieja Caverna”. Se optó por elegir este nombre ya que
nos atrae la vieja costumbre del cuidado de los animales en grandes establos y
la buena alimentación. Además, es por ello que también se toma en cuenta el
color marrón oscuro, un color tipo rústico por mismo el establo.
2. Elección de un ganado: Especificamentes hemos considerado en la elección de
un animal empoderador, el cual es el Toro, en la que se puede prescindir rudeza
y firmeza. Por otro lado, cabe priorizar que este tipo de ganado tanto como la
vaca y la ternera nos proporcionarán grandes y jugosos trozos de carnes, los
cuales serán los principales insumos para la elaboración de nuestros platos.

2.4.2. PLANIFICACIÓN
La carta del restaurante “La Vieja
Caverna” se dividirá de AERD o al tipo de
servicio que brindaremos: piqueos,
entradas, ensaladas y sopas, platos de
fondo y postres. En la primera cara de la
carta se mostrará el logo del restaurante
con un mensaje dirigido para los clientes. La segunda cara comprenderá los piqueos y
entradas con una breve descripción de cada una junto al precio. Continuo a esto, se
colocará las sopas y cremas, siguiendo el mismo patrón colocando una descripción y
precios, y así sucesivamente con los platos de fondo y los postres.

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 PIQUEOS Y ENTRADAS
● Champiñones a la parrilla
Asados con parmesano, oliva y perejil.
● Portobellos a la Parrilla
Portobellos asados con parmesano, oliva y perejil.
● Chorizos a las finas hierbas
Chorizos asados a la parrilla con aceite de oliva y una exquisita combinación
de perejil, orégano, tomillo y hierbabuena.
● Brochetas de Solomillo con Bacon ahumado
Deliciosos trozos de Solomillo en forma de dado, cubierto con tiras de Bacón
ahumado, marinado con orégano, tomillo, sal y pimienta.
● Anticucho de Res
Corazón de res sazonado con ají panca, vinagre, orégano, comino, ajo, sal y
pimienta. Acompañado de papa amarilla y choclo.
● Brochetas de pollo
Pechuga de pollo con tomate, pimiento rojo y pimiento verde sazonado con sal
y pimienta. Servidas en palitos.
● Mollejas a la Parrilla
Mollejitas de pollo condimentado con ajo, culantro, vinagre rojo, ají panca,
sal y pimienta.
● Brochetas de lomo
Trozos de lomo con tomate, pimiento rojo y pimiento verde sazonado con sal y
pimienta. Servidas en palitos.

ENSALADAS
● La de la casa
Lechugas orgánicas, pollo grillado, queso de cabra, pasas morenas, maní y mix
de quinua orgánica con vinagreta honey mustard.
● Ensalada César
Lechuga romana, pan tostado, pollo y queso parmesano bañados en una deliciosa
salsa.
● Ensalada Parrillera
Deliciosa ensalada de tomate, cebolla, palta y maíz a la parrilla.
● Ensalada Capresse

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 Exquisita ensalada preparada con albahaca, tomate, queso mozarella
sazonado con aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta.
● Ensalada Mixta
Lechuga fresca, tomate, zanahoria, cebolla y palta.

SOPAS Y CREMAS
● Sopa a la criolla
Clásica sopa criolla a base de leche, carne de res y acompañado con huevo
orgánico.
● Dieta de pollo
Ligera sopa a base de pollo, zanahoria y papa andina.
● Crema de champiñones
Deliciosa crema a base de leche, champiñones y perejil.

CARNES Y PARRILLAS
● Chatas a la parrilla
Lomo nacho tostado a la parrilla, acompañado con papas sancochadas en
rodajas y una salsa de chimichurri.
● Arrachera a la cerveza
Delicioso filete de carne marinado con cerveza blanca, dientes de ajo
limón,vinagre.
● Lomo fino a la Pimienta
Deliciosa lomo de res, con una sabrosa salsa hecha a base de pimienta y crema
de leche, con un toque de coñac.
● Lomo al vino Tinto
Delicioso trozo de lomo fino cubierto de una jugosa salsa a base de vino tinto,
perejil, tomate cherry y un toque de mantequilla.
● Solomillo con Salsa a la Parmesana
Delicioso solomillo de ternera, cubierto de un jugoso queso Parmesano con
tomate y orégano.
● Filete en salsa Blue Cheese
Filete de res cubierto de un deliciosa salsa blanca hecha a base de queso azul,
acompañado de verduras salteadas, y papas al horno.
● Fajitas de Res

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 Trocitos de filete de res asados en la parrilla con aceite de oliva extra virgen,
con cebolla y pimientos. Acompañados de 2 salsas, ensalada y tortillas de
harina.
● Especial a la Parrilla
Filete de res, churrasco, lomo fino y costillas de cerdo a la parrilla,
acompañados de papas a las finas hierbas y ensalada a su elección.
● Mix a las Brasas
Perfecta combinación de pollo, res y cerdo asados a la parrilas con finas
hierbas.
● Costilla de cerdo en salsa BBQ
Ricas costillas de cerdo en deliciosa salsa, acompañado con papas nativas al
horno.
● Churrasco encebollado
Delicioso churrasco combinado con cebolla, tomate, ají amarillo y culantro
finamente picado.
● Costillar de Cerdo
Costillitas de cerdo con mezcla de condimentos llevadas a la parrilla y servidas
juntos a puré.
● Filete con vinagre balsámico
Filete de res bañado con salsa balsámica acompañados con espárragos.
● Baby Beef
Lomito de res a la parrilla sazonado con sal, pimienta, tomillo, orégano y ajo
acompañado con papas amarillas.
● Asado de tira
Lomo de res cortado en forma de tiras sazonado con vino tinto, sal y ajo
acompañado de vegetales salteados
● Cuadril de lomo
Exquisito cuadril a la plancha sazonado con ajo, cebollas, sal y pimienta.
● Lomo al Champiñón
Delicioso lomo fino acompañado de papas al horno, con una deliciosa salsa de
champiñón.
● Medallón de lomo al Malbec
Sabroso medallón de lomo fino con un exquisito puré de papa, cubierto con una
salsa a base de vino Malbec.

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 ● Roast Beef
Carne de res cocinado con vino tinto sazonado con sal y pimienta, tomillo,
aceite de oliva.

PASTAS
● Fetuccini a lo Alfredo
Auténtica pasta italiana servida sobre una salsa blanca bechamel y
acompañado con jamón inglés.
● Fetuccini a la Boloñesa
Pasta italiana cubierta por la mejor salsa boloñesa de la casa.
● Fetuccini a la Huancaína con lomo saltado
Deliciosa pasta italiana en salsa huancaína a base de ajíes y quesos andinos,
acompañado de lomo saltado.

GUARNICIONES
● Papas
Fritas, al horno o doradas
● Choclo
● Arroz con choclo
● Camotes en rejillas

POSTRES
● Volcán de chocolate
Exquisito postre hecho a base de puro chocolate, acompañado de fresas y una
bola de helado de vainilla.
● Crepes rellenos
Postre hecho a base de harina de trigo relleno de manjarblanco, acompañados
de fresas.

2.4.3. SELECCIÓN DE LOS PLATOS

Piqueos y entradas: La Vieja Caverna ofrecerá ocho entradas frías y calientes.
● Champiñones a la Parrilla
● Portobellos a la Parrilla

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 ● Anticucho de Res
● Mollejas a la Parrilla
● Brochetas de pollo
● Brochetas de lomo
● Chorizo a las finas hierbas
● Brochetas de Solomillo con bacon ahumado
Ensaladas: Contaremos con cinco diferentes ensaladas frescas.
● Ensalada Capresse
● Ensalada Mixta
● Ensalada César
● Ensalada Parrillera
● Ensalada La de la casa
Sopas y cremas: Contaremos con dos sopas y una crema para nuestros clientes.
● Sopa criolla
● Dieta de pollo
● Crema de champiñones
Carnes y Parrillas: La Vieja Caverna contará con 19 platos de fondo a base de carnes,
pollo y cerdo. La especialidad de nuestro restaurante.
● Baby Beef
● Roast Beef
● Asado de tira
● Costilla de cerdo en salsa BBQ
● Churrasco encebollado
● Lomo fino a la pimienta
● Costillar de Cerdo
● Filete con vinagre balsámico
● Cuadril de lomo
● Filete en salsa Blue Cheese
● Fajitas de res
● Lomo al Champiñon
● Medallón de Lomo al Malbec
● Mix a las brasas
● Especial a la parrilla
● Chatas a la parrilla

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 ● Arrachera a la cerveza
● Lomo al Vino Tinto
● Solomillo con salsa a la Parmesana
Pastas: Se ofrecerá tres platos de fondo a base de pastas.
● Fetuccini a lo Alfredo
● Fetuccini a la Boloñesa
● Fetuccini a la Huancaína con lomo saltado
Guarniciones: Contaremos con variadas guarniciones para que acompañen a los platos
de fondo.
● Papas
● Choclo
● Arroz con choclo
● Camotes en rejillas
Postres: Ofreceremos dos postres para nuestros clientes.
● Crepes rellenos
● Volcán de chocolate

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2.4.4. POLÍTICA DE PRECIOS/RATIOS DE COSTEO PARA
RESTAURANTE
La Vieja Caverna será ubicado en el distrito de San Isidro, una zona rodeada de
empresas y con alta frecuencia durante día y noche, especialmente en las horas de
almuerzo y cena. La ubicación es céntrica, comercial y empresarial. Además, el
restaurante va dirigido a personas de nivel socioeconómico A y B, y es por esta razón
que nuestro costo será de tipo medio y el ratio de costeo general será del 31%.

Los siguientes 4 puntos del trabajo se encontrarán en el archivo de

EXCEL:
2.4.5. RENTABILIDAD
2.4.6. FICHA DE COSTOS DE TODOS LOS PLATOS DE LA
CARTA
2.4.7. USE RECORD DE LOS PLATOS DE LA CARTA
2.5.- DESARROLLO DE UNA SIMULACIÓN DE INGENIERÍA DE
MENÚ DE LA CARTA PLANTEADA

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III. CONCLUSIONES

En conclusión, como podemos apreciar en nuestra hoja de ingeniería de menú, la mayoría de

nuestro plato son de categoría estrella o rompecabezas, es decir que contamos con una alta
rentabilidad dentro de nuestra carta, sin embargo la mayoría no cuenta con una alta popularidad
por lo que hemos decidido, mostrar dichos platos mediante fotos en nuestra carta, a su vez crear
distintas promociones que nos permitan llamar la atención de nuestro clientes incentivándolos
a que prueben diferentes opciones. Otra manera de poder conseguir que esto plato consigan un
mayor porcentaje de ventas es mediante nuestro personal, quien están óptimamente capacitados
para poder llevar al cliente y conseguir que su influenciar su decisión al momento de pedir.

Los platos de caballito de batalla pueden ser convertidos a platos estrellas, aumentando el precio
de venta para que este afecta positivamente la ganancia bruta y la ganancia bruta promedio. Es
decir, el plato representará valor y el restaurante ganará más. Para los platos rompecabezas se
recomiendo desviar la demanda hacia estos platos, es decir, hacerlos más visibles, cambiarle el
nombre, crear campañas publicitarias, destacar en alguna herramiento de mercadeo, entre otros.
Asimismo, a los platos perros se puede tratar de convertirlos ya sea en caballito o en
rompecabezas, sin embargo, será muy difícil entonces se recomienda sacarlos del menú, pues
además es una oportunidad para realizar cambios en el menú. Por último, mientras que los
platos estrellas deben estar ubicados en un lugar visible de la carta, ni alterar la calidad del plato
para que no pase a ser un caballito o rompecabezas y recordar que estos tipos de platos
representan mucho valor al restaurante.

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 BIBLIOGRAFÍA

● https://www.chefejecutivo.com/que-tipos-de-servicios-hay-en-restaurantes/
● https://moodle2.unid.edu.mx/dts_cursos_mdl/ADI/GT/FS/FS01/FS01Lectura.pdf
● DORADO, José Antonio (2004) Organización y control de empresas en hostelería y
turismo.
● https://cookstorming.com/2017/tipos-de-cuchillos-cocina
● https://handsonbanking.org/articles/sample-profit-loss-statement/?lang=es
● https://www.emprendepyme.net/presupuesto-de-ventas.html
● http://www.usfq.edu.ec/sobre_la_usfq/servicios/educacion/escuela_de_empresas/progr
amas/Documents/Ventas%20Profesionales/Elaboraci%C3%B3n%20de%20un%20Pre
supuesto%20de%20Ventas.pdf
● https://www.webyempresas.com/presupuesto-de-ventas/
● https://www.businessconsulting.cl/la-importancia-de-utilizar-el-estado-de-resultado-
en-una-empresa/
● https://rpp.pe/campanas/contenido-patrocinado/que-es-un-estado-de-perdidas-y-
ganancias-noticia-1060876
● https://comecarne.org/historia-de-la-carne/
● https://www.decantare.com/blog/las-copas-vino/
● http://www.cursosgastronomia.com.mx/blog/consejos/personal-de-restaurante/
● http://mermasydesperdicios.blogspot.com/2014/04/producto-porcentaje-abadejo-
55.html

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