Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Presentado a:
Wilmer Gutiérrez
Presentado por:
John Enrique Nivia Rojas
Alpina
1. Recepción de la leche
1.1 Equipo de ordenamiento
Es una materia prima que se contamina fácilmente y de forma acelerada, por eso
debemos tener cuidado con el transporte de la leche, tarda varias horas en llegar
desde la finca a las plantas procesadoras. Además, la leche se demora para ser
procesada dentro de las plantas por diferentes situaciones o limitaciones en el flujo
de procesamiento.
Todo esto alarga el tiempo de espera de la leche hasta más de seis horas desde
el ordeño hasta el proceso. A diario ingresan 120.000 litros de leche para luego
ser procesados.
2. Proceso de la leche
Contenido de grasa,
Contenido de ácido láctico (la acidez),
La densidad de la leche,
El agua
El grado de homogenización, pasteurización
Contenido de proteína de la leche
2.1 El pH
El ácido clorhídrico, ácido láctico, etc., las bases como hidróxido de sodio. La
leche tiene siempre un grado de acidez y dependiendo de este es que se corta o
no, por ej. La leche en su estado natural al momento de ordeñarse posee 150 de
acidez, por lo que no es conveniente una leche con 170 o 180 de acidez porque al
hervirse se corta. ALPINA S.A trabaja con 150 o 160 de acidez; si tiene 170 es
extremadamente peligrosa, 180 es desechable, esta se rechaza, la empresa ha
rechazado algunas veces tanqueros de 7.000 litros con ese grado de acidez, luego
la leche pasa por procesos de clarificación, pasteurización y homogenización.
La botella pasa 8 días en análisis hasta que el laboratorio diga que es posible su
llenado.
Los procesos de fermentación en los quesos que se elaboran con leche cruda
dependen de la contaminación natural de la leche con bacterias lácticas. En los
quesos con leche pasterizada es necesario inocular bacterias lácticas
seleccionadas, de características conocidas.
3.3 Coagulación
3.4 Desuerado
Es la separación del suero que impregna el coágulo, así se obtiene la parte sólida
que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el coágulo
es preciso recurrir a acciones de tipo mecánico, como son el cortado y el
removido, cuya acción se completa mediante el calentamiento y la acidificación.
3.5 Cortado
3.5.1 Calentamiento
3.5.2 El moldeado
3.6 El prensado
3.7 Salado
Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el
desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando
el crecimiento de los agentes de la maduración. Puede realizarse en seco o por
inmersión en un baño de salmuera. Si es en seco, se extiende la sal sobre la
superficie del queso, o directamente en la cuajada. El salado de salmuera es el
más extendido en nuestro país. Los quesos se mantienen sumergidos en un baño
de salmuera durante un periodo variable, dándose la vuelta en a los quesos
periódicamente.
3.8 Maduración
Materia Prima
La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15
y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.
Proceso
Producto Final
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin
cristales de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:
Calidad: Producción
Inicio Determinación Enfriamiento a
del punto final 4°C
Almacenamiento: Producción:
Recepción e
Producción: Rompimiento del
coagulo y la adición
higenización de la incubación de salsa de frutas y
leche. colorantes
Calidad: Alistamiento:
Producción:
Pruebas de Embazar, rotular
calidad Enfriamiento y refrigerar
Producción:
Producción:
Adición de leche
Pasteurización
Fin
en polvo y azucar
Después, analice el flujo grama elaborado y responda las siguientes preguntas:
Si, la empresa tiene como misión ejecutar cada proceso con calidad para
satisfacer los clientes.
Si, la empresa tiene como visión ser una gran empresa gracias a la mejor
producción de calidad.
Si, esta empresa se centra en brindar le la mejor calidad a los clientes y así
logro posicionarse en una de las mejores compañías de lácteos y ser
reconocida a nivel mundial.
o ¿El proceso satisface las necesidades del segmento de mercado al
cual va dirigida la empresa?
Diseñar un plan logístico que incluya las materias primas y los proveedores, los
centros de producción y almacenaje, los canales de información, y las redes de
distribución y venta.