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Receituário

salgados

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Mais do que vender máquinas, a FESTMAQ trabalha com soluções lucrativas para seu
negócio, fornecendo sempre o apoio necessário.

Este receituário foi desenvolvido por nossa equipe técnica dentro dessa ideologia, com
o intuito de auxiliar o cliente em sua produção.

ATENÇÃO

Este conjunto de receitas tem propósito indicativo e destina-se unicamente a orientar


os clientes da FESTMAQ. A opção de adotá-lo, em parte ou na totalidade, é de
responsabilidade do cliente.

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INDICE
MASSA BÁSICA PARA SALGADOS 4
MASSA COM LEITE PARA SALGADOS 5
MASSA PARA SALGADOS COM FLOCOS DE BATATA 6
KIBE DE CARNE 7
KIBE DIFERENTE 8
PÃO DE QUEIJO 9
NHOQUE 10
CHURROS (massa com leite) 11
CHURROS 12
EMPADA 1 13
EMPADA 2 14
RECHEIO DE FRANGO 15
RECHEIO DE CARNE 16
CROQUETE DE CARNE 17
CROQUETE DE MILHO 18
BOLINHO DE BACALHAU 19
MASSA PARA BOLINHO DE MANDIOCA 21
RECHEIO DE QUEIJO 22
RECHEIO DE CALABRESA 23
RECHEIO DE PRESUNTO E QUEIJO 24
RECHEIO DE PALMITO 25
RECHEIO DE CARNE SECA / CHARQUE 26
RECHEIO DE CAMARÃO 27
FALSO BECHAMEL 28
ATENDIMENTO AO CLIENTE 29

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MASSA BÁSICA PARA SALGADOS

INGREDIENTES Qtd. UNIDADE


Água 5,5 L
Margarina 80% de lipídeos 325 g
Sal 50 g
Caldo de galinha 40 g
Farinha de trigo 3,5 kg
TOTAL 9,5 kg

MODO DE PREPARO

 Colocar água, margarina, sal e caldo na SMARTMIXER cozedora;


 Ligar a pá e misturar;
 desligar a pá Ferver a mistura;
 Adicionar farinha, ligar a pá e deixar cozinhar por 15 minutos;
 Desligar o fogo;
 Deixar a pá ligada de 3 a 5 minutos, batendo a massa;
 Espalhar a massa sobre a mesa com uma pá e deixar esfriar, depois cortá-la e virá-la
para esfriar a parte de baixo;
 Com a massa em temperatura ambiente, fazer rolinhos.

OBSERVAÇÕES
 Formatar os produtos e imediatamente empaná-los em água e farinha de rosca
(artesanal ou industrial).
 Manter os produtos sob refrigeração por 2 horas antes de fritar para acentuar a
crocância.

Esta receita rende aproximadamente 9,7kg de massa pronta.

Rendimento para salgados de 25g, sendo 20g de massa e 5 gramas de recheio: 490 unidades.

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MASSA COM LEITE PARA SALGADOS

INGREDIENTES Qtd. 15 L Unidade


Água 5,5 L
Margarina de 80% de lipídeos. 325 g
Sal 50 g
Caldo de galinha 40 g
Leite em pó 200 g
Farinha de trigo 3,5 kg
Total 9,6 kg

MODO DE PREPARO

 Colocar água, margarina, leite em pó, sal e caldo na SMARTMIXER;


 Ligar pá e misture; desligar a pá
 Ferver a mistura;
 Adicionar a farinha; ligar a pá e deixar cozinhar por 15 minutos;
 Desligar o fogo;
 Deixar a pá ligada por 3 a 5 minutos, batendo a massa;
 Espalhar a massa com uma pá sobre a mesa e deixar esfriar; depois cortá-la e virá-la
para esfriar a parte de baixo;
 Com a massa em temperatura ambiente, fazer a rolinhos de massa.

OBSERVAÇÕES

 Formatar os produtos e imediatamente empanar em água e farinha de rosca


(artesanal ou industrial);
 Manter os produtos sob refrigeração por 2 horas antes de fritar (reforça a
crocância dos produtos);

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MASSA PARA SALGADOS COM FLOCOS DE BATATA

INGREDIENTES Qtd. 15 L Unidade


Água 5,5 L
Margarina 325 g
Sal 50 g
Caldo de galinha 40 g
Leite em pó 200 g
Farinha de trigo 3,5 kg
Flocos de batata 250 g
Água para flocos 330 ml
Total 10,5 kg

MODO DE PREPARO
 Coloque água, margarina, leite em pó sal e caldo na SMARTMIXER;
 Ligar pá e misture; desligar a pá;
 Ferver a mistura;
 Adicionar a farinha; ligar a pá e deixar cozinhar por 15 minutos;
 Desligar o fogo;
 Adicionar o flocos de batata previamente hidratado com 330ml de água
Deixar a pá ligada por 3 a 5 minutos, batendo a massa e misturando o flocos de
batata;
Espalhar a massa com uma pá sobre a mesa e deixar esfriar;
 Com a massa em temperatura ambiente, fazer a rolinhos de massa.

OBSERVAÇÕES

 Formatar os produtos e imediatamente empanar em água e farinha de rosca


(artesanal ou industrial);
 Manter os produtos sob refrigeração por 2 horas antes de fritar (reforça a crocância
dos produtos);

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KIBE DE CARNE

INGREDIENTES Unidade Qtd.15 L


Trigo para Kibe kg 5
Água para hidratar o trigo kg 5
Caldo de Carne g 400
Pimenta do Reino g 35
Sal g 100
Cebola kg 2,5
Carne Moída kg 5
Hortelã in natura g 50
Óleo L 1
Total kg 19

MODO DE PREPARO
MISTURA E BATIMENTO EM SMARTMIXER
 Colocar em uma cuba plástica trigo e água, abrir um buraco no meio e deixar sob
refrigeração por (mínimo) 2 horas ideal 12horas;
 Bater em liquidificador cebola, óleo, hortelã e temperos secos;
 Na SMARTMIXER: Colocar trigo, carne e temperos batidos;
 Bater a mistura até se tornar uma massa homogênea;
 Retirar da SMARTMIXER e dividir a massa em forma bastão;
 Besuntar os bastões com óleo.

MISTURA EM MOEDOR DE CARNE


 Colocar em uma cuba plástica o trigo e a água, abrir um buraco no meio e, deixar sob
refrigeração (mínimo) 2 horas ideal 12horas;
 Acrescentar ao trigo hidratado: carne, cebola picada, temperos, óleo e hortelã, misturar;
 Passar a mistura pelo moedor pelo menos 2 vezes ou até obter uma massa homogênea;
 Dividir a massa em forma bastão;
 Besuntar os bastões com óleo.

OBSERVAÇÕES
 A relação de trigo, agua, cebola e carne não devem ser alteradas, pois, esta relação é
responsável pela textura da massa;
 Formatar os produtos e imediatamente manter sob refrigeração.

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KIBE DIFERENTE

INGREDIENTES TRIGO+CARNE Unidade Qtd.15 L


Trigo para Kibe kg 1,5
Água fervente para hidratar o trigo L 3
Carne Moída kg 1,5
Caldo de Carne g 25
Hortelã in natura g 50
Sal g 50
Pimenta síria g 5
Total kg 6,2

INGREDIENTES MASSA NEUTRA Unidade Qtd.15 L


Água L 750
Farinha de trigo g 500
Óleo ml 150
Total kg 1,4

MODO DE PREPARO DO TRIGO + CARNE

 Colocar em uma cuba plástica trigo e água fervente, abrir um buraco no meio e deixar sob
refrigeração por (mínimo) 2 horas ideal 12horas;
 Refogar a carne moída com os temperos, deixar bem seca, sem umidade ou excesso de
óleo;
 Após esfriar, acrescentar a carne ao trigo já previamente hidratado

MODO DE PREPARO DA MASSA NEUTRA

 Na SMARTMIXER adicionar a água e o óleo, deixar levantar fervura;


 Diminuir o fogo e acrescentar a farinha de trigo; cozinhar por 15 minutos;
 Deixar esfriar.

OBSERVAÇÕES
 Após esfriar, adicionar a mistura de trigo + carne na massa neutra e misturar por alguns
minutos na SMARTMIXER até que a massa esteja homogênea.
 Formatar os produtos e imediatamente manter sob refrigeração.

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PÃO DE QUEIJO

INGREDIENTES Unidade Qtd.15L


Polvilho doce kg 3
Queijo meia-cura kg 1,8
Ovos unidades 3
Sal g 60
Leite L 1,5
Óleo mL 500
Água mL 200
Total kg 7

MODO DE PREPARO

 Levar ao fogo leite, água, óleo e sal;


 Juntar a mistura fervente ao polvilho;
 Misturar até formar uma farofa e deixar esfriar;
 Quando atingir temperatura ambiente, colocar na SMARTMIXER, adicionar queijo,
ovos e bater até formar uma massa lisa e homogênea.

OBSERVAÇÕES

 O queijo meia-cura pode ser substituído por mistura de 80% mussarela e 20%
parmesão. Neste caso, acrescente seis ovos. Para que o pão de queijo seja
recheado, o recheio deve ser forneável, ou seja, assado em forno de lastro e por
menos tempo que o comum.

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NHOQUE

INGREDIENTES Qtd. UNIDADE


Farinha de trigo 3 kg
Margarina 80% lipídeos 250 g
Sal 135 g
Flocos de batata 1 kg
Água para flocos 2,25 L
Leite em pó 200 g
Água 5,5 L
Gema de ovo (opcional) 3 unidades
Parmesão ralado 100 g
TOTAL 12,5 kg

MODO DE PREPARO:

 Colocar água, margarina, sal e leite em pó na SMARTMIXER;


 Ligar a pá e misturar;
 Quando a mistura estiver fervendo, acrescentar farinha de trigo e deixar cozinhar
por 20 minutos;
 Desligar o fogo e manter a pá ligada, mexendo a massa;
 Adicionar parmesão ralado, gemas e flocos de batata hidratados, misturando bem;
 Colocar a massa na mesa e deixe esfriar, modelando com uma pá.

OBSERVAÇÕES

 Opcional: acrescentar uma noz moscada ralada à massa.


 O produto deve ser congelado após a extrusão.

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CHURROS (massa com leite)

Unidade Qtd.15 L
INGREDIENTES
Água L 2,5
Leite integral L 2,5
Açúcar g 360
Sal g 7
Essência de Baunilha mL 20
Margarina 80% de lipídeos g 360
Farinha de trigo kg 2,9
Total kg 8,6

MODO DE PREPARO

 Colocar na SMARTMIXER: água, leite, açúcar, sal, essência de baunilha, e a


margarina;
 Quando estiver fervendo adicionar a farinha de trigo e ligar a pá;
 Cozinhar por 15 minutos, desligue o fogo;
 Espalhar a massa com uma pá sobre a mesa e deixar esfriar;
 Com a massa em temperatura ambiente, fazer os rolinhos de massa.

OBSERVAÇÕES

 Formatar os produtos e imediatamente congelar;


 Frite o produto congelado à 180°C por até dois minutos;
 A coloração do churros será obtida ao final, quando o produto é coberto por açúcar
e canela;

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CHURROS

INGREDIENTES Unidade Qtd.15 L


Água L 3
Açúcar g 50
Essência de Baunilha mL 15
Margarina 80% de lipídeos kg 300
Farinha kg 1,5
Pó Royal g 10
Bicarbonato g 14
Total kg 4,8

MODO DE PREPARO

 Colocar na SMARTMIXER: água, essência de baunilha, o açúcar e a margarina;


 Quando estiver fervendo adicionar a farinha e ligar a pá;
 Cozinhar por 15 minutos, desligue o fogo;
 Junte o Pó Royal e o bicarbonato;
 Espalhar a massa com uma pá sobre a mesa e deixar esfriar;
 Com a massa em temperatura ambiente, fazer os rolinhos de massa.

OBSERVAÇÕES

 Formatar os produtos e imediatamente congelar;


 Frite o produto congelado à 180°C por até dois minutos;
 A coloração do churros será obtida ao final, quando o produto é coberto por açúcar
e canela;

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EMPADA 1

INGREDIENTES Unidade Qtd. Qtd.


Farinha de trigo kg 5 10
Margarina 80% de lipídeos kg 1,2 2,5
Gordura vegetal ou banha g 800 2
Sal g 50 150
Guaraná gelado Litros 1 a 1,500 2 à 2,500
Total kg

MODO DE PREPARO

Colocar na SMARTMIXER: farinha, sal, margarina e gordura até virar uma farofa;

 Adicionar guaraná gelado aos poucos;


 O ponto da massa será lisa e macia;
 Colocar a massa sob refrigeração (mínimo de 4 horas) ideal 12 horas.

OBSERVAÇÃO

 A quantidade de guaraná depende da qualidade da farinha;


 Ao retirar da refrigeração a massa pode ser sovada ligeiramente na SMARTMIXER;
 Temperatura ideal de forno é de 160°C de 20 a 30 minutos;
 Usar molde de coxinha fazer o formato mais alongado similar a um lápis.

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EMPADA 2

INGREDIENTES Unidade Qtd.


Farinha de trigo kg 5
Margarina 80% de lipídeos kg 1,25
Gordura vegetal ou banha g 1,25
Sal g 50
Água ou água com gás Litros 1
Ovo un 10
Total kg 9

MODO DE PREPARO

 Colocar na SMARTMIXER: Margarina e banha/gordura vegetal com os ovos e sal, misturar;


 Adicionar metade da água e metade da farinha, misturar;
 Adicionar restante da água e farinha
 O ponto da massa será lisa e macia;
 Colocar a massa sob refrigeração (mínimo de 4 horas) ideal 12 horas.

OBSERVAÇÃO

 A quantidade de água depende da qualidade da farinha e tamanho dos ovos;


 Ao retirar da refrigeração a massa pode ser sovada ligeiramente na SMARTMIXER;
 Temperatura ideal de forno é de 160°C de 20 a 30 minutos;
 Usar molde de coxinha fazer o formato mais alongado similar a um lápis.

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RECHEIO DE FRANGO

INGREDIENTES Unidade Qtd. 15L


Peito de frango kg 5
Sal g 63
Salsa g 100
Caldo de galinha g 63
Cebola kg 1,25
Pimenta-do-reino g 15
Colorau (opcional) g 100
Margarina g 250
Total kg 6,8

MODO DE PREPARO
 Pique o frango em pedaços médios e uniformes; (use de preferência frango sem
pele nem osso); cozinhe de 35 a 40 minutos;
 Passe o frango pelo processador de alimentos;
 Na SMARTMIXER acrescente a margarina e a cebola, refogue até a cebola ficar
translucida, e acrescente o colorau (opcional), misture;
 Adicione o frango já processado e refogue até misturar toda a cebola e colorau;
 Apague o fogo e acrescente a salsa e a pimenta do reino;
 Para alcançar a textura necessária para o recheio ser passado na máquina, podem
ser acrescentados: requeijão ou Falso Bechamel (receita na página 27)
 Resfrie o recheio em recipiente limpo (de preferência no freezer, câmara ou ultra
congelador)

OBSERVAÇÕES
 Sal a gosto, colocar aos poucos;
 O colorau é opcional;

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RECHEIO DE CARNE

INGREDIENTES Unidade Qtd. 15L


Carne moída kg 4
Cebola g 800
Azeite mL 100
Cheiro verde g 100
Sal g 30
Hortelã (para recheio de kibe) g 100
Flocos de batata g 150
Pimenta-do-reino g 10
Colorau g 10
Total kg 6,3

MODO DE PREPARO

 Colocar a carne na SMARTMIXER ou panela;


 Quando soltar água e mudar de cor, acrescentar sal, outros temperos;
 Mexer por mais 5 a 8 minutos até cozinhar;
 Desligue o fogo e adicione o colorau, a salsa, a hortelã, (no caso do recheio para
kibe) e a pimenta-do-reino;
 Acrescentar o flocos de batata aos poucos, mexendo bem para que forme uma
massa homogênea.

OBSERVAÇÕES
 Sugestão: Adicionar hortelã para o recheio de kibe;
 Para alcançar a textura necessária para o recheio ser passado na máquina, podem
ser acrescentados: requeijão ou Falso Bechamel (receita na página 27), flocos de
batata sem hidratar, deixe secar o caldo por mais tempo ou use batata amassada.
 As quantidades de sal, pimenta e outros temperos podem ser acrescentados a
gosto, manter a quantidade de cebola.

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CROQUETE DE CARNE

INGREDIENTES Qtd. UNIDADE


Farinha de rosca fina 900 g
Farinha de trigo 150 g
Carne moída magra 4,5 kg
Margarina 80% de lipídeos 100 g
Cebola 1 kg
Sal 90 g
Alho 10 g
Salsa e cebolinha 50 g
Água 240 mL
TOTAL 7 kg

MODO DE PREPARO

 Colocar a carne moída na panela ou na SMARTMIXER;


 Quando a carne começar a soltar água e mudar de cor, acrescentar sal, margarina e
os demais temperos;
 Se a água do cozimento secar e a carne começar a grudar na panela, acrescentar
mais água;
 Adicionar farinha de trigo e mexer por 5 a 8 minutos;
 Acrescentar farinha de rosca e deixar bater por mais 5 minutos em fogo baixo.

OBSERVAÇÕES

 Formatar os produtos e imediatamente empaná-los em água e farinha de rosca


(artesanal ou industrial).
 Manter os produtos sob refrigeração por 2 horas antes de fritar para acentuar a
crocância.

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CROQUETE DE MILHO

INGREDIENTES Qtd. UNIDADE


Água 4,5 kg
Sal 75 g
Caldo de legumes 75 g
Margarina 80% de lipídeos 325 g
Milho batido com um pouco de água 150 g
Farinha de trigo ou de fubá 3 kg
TOTAL 8 kg

MODO DE PREPARO
 Colocar na SMARTMIXER a água, margarina, sal, caldo e milho batido;
 Ligar a pá e misture tudo;
 Ferver e adicionar a farinha escolhida;
 Deixar cozinhar por 15 minutos e desligar o fogo;
 Deixar a pá ligada por 3 minutos, batendo a massa;
 Colocar a massa na mesa e deixe esfriar, modelando com uma pá.

RECHEIO
INGREDIENTES Qtd. UNIDADE
Milho verde 1 kg
Água para o milho 250 ml
Farinha de trigo 200 g
Mussarela moída 200 g
Requeijão cremoso 1 kg
Pimenta-do-reino 20 g
Cebola 500 g
Cebolinha 100 g
TOTAL 3 kg

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MODO DE PREPARO
 Bater no liquidificador metade do milho com água e farinha de trigo;
 Colocar na panela toda a mistura batida, cebola, pimenta do reino e cebolinha;
acrescentar o milho em grãos;
 Deixar engrossar e cozinhar bem, depois colocar para esfriar;
 Acrescentar a mussarela e o requeijão.

BOLINHO DE BACALHAU

INGREDIENTES Qtd. UNIDADE


Bacalhau desfiado demolhado 5 kg
Margarina 80 % de lipídeos 150 g
Azeite 750 L
Cebola picada 1 kg
Orégano 20 g
Pimenta-do-reino 50 g
Água 2,25 L
Flocos de batata 350 g
Salsa 30 g
Azeitona picada 250 g
Cheiro verde ou coentro 40 g
Ajinomoto 50 g
Colorau 40 g
TOTAL 10 kg

RECHEIO

 Misturar o bacalhau com margarina, azeite, cebola e água;


 Quando a mistura levantar fervura, cozinhar por 5 minutos;
 Acrescentar os flocos de batata sem hidratar e desligar o fogo, mantendo a pá ligada;

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 Acrescentar pimenta, orégano, azeitona, Ajinomoto, colorau e salsa ou coentro (ou a
mesma quantidade de cebolinha).

CROQUETE
 Preparar uma massa de coxinha com flocos e rechear com a mistura acima.

BOLINHO DE BACALHAU
 Misturar 10 kg do recheio acima com 10 kg de massa de coxinha com flocos.
 Opcional: misturar 10 kg de recheio com 5 kg de massa com flocos. Se a massa ficar
pegando na mão, corrigir acrescentando flocos de batata sem hidratar.

OBSERVAÇÕES

 Formatar os produtos e imediatamente empaná-los em água e farinha de rosca


(artesanal ou industrial).
 Manter os produtos sob refrigeração por 2 horas antes de fritar para acentuar a
crocância.
 Produtos fritos e congelados: acrescentar 210g de amido modificado e regenerar em
forno elétrico ou combinado.

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RECEITUÁRIO
MASSA PARA BOLINHO DE MANDIOCA

INGREDIENTES Qtd. UNIDADE


Mandioca cozida 5,5 kg
Flocos de batata 400 g
Sal 90 g
Pimenta-do-reino 10 g
Margarina 80% lipídeos 250 g
Cheiro verde ou cebolinha 60 g
TOTAL 6,3 kg

MODO DE PREPARO

 Descascar a mandioca e cortá-la em pedaços uniformes;


 Cozinhá-la parcialmente, deixando parte mais duras;
 Retirar as linhas do centro;
 Passar a mandioca ainda morna em um moedor;
 Quando estiver fria, colocar a mandioca na SMARTMIXER e bater até desfazer os
pedaços;
 Acrescentar flocos de batata e o restante dos ingredientes pouco a pouco.

OBSERVAÇÃO

 Como a mandioca é um produto in natura (ou seja, não é processado), a quantidade


de flocos de batata que a massa consome pode variar

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RECHEIO DE QUEIJO

INGREDIENTES Unidade Qtd.


Mussarela kg 4
Orégano (opcional) g 10
Total kg 5,1

MODO DE PREPARO

 Passar o queijo no processador de alimentos;


 Adicionar orégano (opcional; pode ser misturado à massa ao invés do recheio);
 A massa pode ser a mesma da coxinha.

OBSERVAÇÕES

 Pode ser adiciona requeijão cremoso e/ou queijo parmesão para adicionar sabor.

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RECHEIO DE CALABRESA

INGREDIENTES Unidade Qtd. 15L


Calabresa kg 2,5
Cebola picada kg 500
Orégano ou salsinha ou coentro g 25
Total kg 3,25

MODO DE PREPARO

 Retirar a “pele” da calabresa;


 Passar a calabresa pelo processador de alimentos;
 Refogar a cebola e adiciona à calabresa processada;
 Misturar com os demais ingredientes

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RECHEIO DE PRESUNTO E QUEIJO

INGREDIENTES Unidade Qtd.


Presunto kg 2
Mussarela g 2
Total kg 4

MODO DE PREPARO:

 Passar pelo processador presunto e mussarela separadamente;


 Misturar.

OBSERVAÇÕES

 Pode ser adicionar cebola e orégano a gosto.

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RECHEIO DE PALMITO

INGREDIENTES Qtd. UNIDADE


Palmito picado 1,6 kg
Cebola picada 500 g
Caldo de legumes 50 g
Flocos de batata 200 g
Farinha de trigo 75 g
Pimenta-do-reino 5 g
Água 1,5 L
Farinha de rosca 250 g
Sal 15 g
Orégano 15 g
Salsa ou cebolinha 25 g
TOTAL 2,6 kg

MODO DE PREPARO
 Colocar na SMARTMIXER: palmito picado, cebola, caldo de legumes e água;
 Quando a mistura levantar fervura, adicionar farinha de trigo dissolvida em pouca
água, ligar a pá e deixar cozinhar por 5 minutos;
 Acrescentar flocos de batata sem hidratar;
 Desligar o fogo, mantendo a pá ligada;
 Juntar farinha de rosca, pimenta-do-reino, orégano e cebolinha;
 Se necessário, acrescentar mais sal.

OBSERVAÇÃO:

 O palmito deve ser preferencialmente passado pelo processador para que adquira a
consistência correta para ser passado na máquina.

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RECHEIO DE CARNE SECA / CHARQUE

INGREDIENTES Qtd. UNIDADE


Carne de sol ou charque 5 kg
Cebola 750 g
Coentro (opcional) 50 g
Pimenta-de-cheiro picada 25 g
Tomate picado sem pele e sem semente 3 unidades
Manteiga 100 g
Azeite 100 mL
TOTAL 6,1 kg

MODO DE PREPARO
 Cortar a carne de sol ou o charque, desgalgar (não retirar todo o sal) e colocar para
cozinhar;
 Reservar o caldo e passar a carne no processador de alimentos;
 Misturar a carne com azeite, manteiga, cebola e tomate e colocar para fritar;
 Adicionar 1 litro do caldo e misturar bem;
 Acrescentar coentro e pimenta.

OBSERVAÇÕES
 Para alcançar a textura necessária para o recheio ser passado na máquina, podem ser
acrescentados:
- 100g de flocos de batata (hidratado) ou batata cozida.
- 500g de requeijão
- 250g de massa de mandioca
- Falso Bechamel (receita na página 27)

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RECEITUÁRIO
RECHEIO DE CAMARÃO

INGREDIENTES Qtd. UNIDADE


Camarão sem casca congelado 3 kg
Sal 100 g
Cebola 1 kg
Coentro 1 maço
Cheiro verde 50 g
Flocos de batata 200 g
Farinha de trigo 300 g
Azeite 100 mL
Margarina 80% lipídeos 100 g
Água 1,5 L
Colorau 10 g
Pimenta do reino 3 g
TOTAL 6,3 kg

MODO DE PREPARO

 Peneirar o camarão com água fervente;


 Deixar o camarão imerso na água por 4 minutos;
 Levar o caldo ao fogo, acrescentando margarina, cebola e colorau;
 Quando ferver, adicionar farinha e deixar cozinhar até virar um creme espesso;
 Colocar camarão, cheiro verde, pimenta do reino e coentro.

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RECEITUÁRIO
FALSO BECHAMEL

É utilizado para dar a cremosidade e consistência necessária para que o recheio passe na
modeladora.

Algumas vantagens na utilização do falso bechamel são: baixo custo quando comparado ao
requeijão cremoso; cremosidade sem alterar o sabor final do recheio;

INGREDIENTES Unidade Qtd.


Água L 1
Farinha de trigo g 120
Total kg 1,20

MODO DE PREPARO

• Misture metade da água com a farinha e bata a mistura no liquidificador até obter uma
textura homogênea;
• Leve ao fogo, e acrescente a outra metade de água, mexendo sempre para não grudar
no fundo da panela, e cozinhe a mistura até formar bolhas;
• Acrescente ainda quente em pequenas porções ao recheio escolhido, até que atinja a
consistência necessária.

OBSERVAÇÕES:
 Acrescente essa mistura ao recheio de frango em pequenas porções até que atinja uma
textura macia na qual ao apertar o recheio deslize pelos seus dedos.
 Adicione sal, caldo de frango, ou outros temperos se quiser dar sabor ao caldo, mas é
opcional.
 Não utilize o falso bechamel frio

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