Universidad Autónoma Chapingo

Ingeniería Agroindustrial

Integrantes:

Cortes Rodríguez Carlos Alberto

Cruz Rivera Rigoberto
Estrada Pérez Christopher Fernando

CHAPINGO, MÉXICO; JUNIO DEL 2013

 “Tepache” esta palabra proviene
del náhuatl “tepiatl” que significa
bebida de maíz.

 Es una bebida alcohólica, que se

obtiene de la fermentación de
algunas frutas como la piña,
guayaba, manzana, etc.
 En los dos primeros se dejan reposar trozos de pulpa y
cáscara de piña en una olla de barro con clavos y
canela.

 En los últimos dos días se deja fermentar agregándole

una mezcla de cebada y piloncillo previamente
hervidos.
 El tepache puede elaborarse utilizando como inóculo
levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas que
imparten ciertas características de sabor a la bebida.

 La fermentación es un proceso catabólico de oxidación

incompleta, que no requiere oxígeno.

 La fermentación típica es llevada a cabo por las

levaduras. También algunos metazoos y protistas son
capaces de realizarla.
 Los Tíbicos, también llamados búlgaros o kéfir de
agua, granillos, hongos chinos son colonias de
bacterias benignas, de origen y uso ancestral.

 Los tibicos, son una mezcla de bacterias y levaduras

que se encuentran en una matriz de polisacáridos
creada por bacterias.
 Los tíbicos pueden fermentar
en diversos líquidos
azucarados, alimentándose
del azúcar para producir
ácido láctico, etanol y dióxido
de carbono, lo que hace que
el agua esté carbonatada.
 Los tíbicos típicos tienen una mezcla de
Lactobacilos, Estreptococos, Pediococos
y Leuconostoc con levaduras
Saccharomyces, Candida, Kloeckera y
posiblemente otras. El Lactobacillus
brevis ha sido identificado como la
especie responsable de la producción
del polisacárido dextrano que forma los
granos y que está dispuestos en dos
capas. La capa externa es compacta y en
ella se encuentran embebidas bacterias
y levaduras, mientras que la interna
presenta una estructura esponjosa
debido a la acumulación de CO2
producido durante la fermentación.
 Se le atribuyen a los tíbicos la
capacidad de revitalizar tejidos
dañados por traumatismos y por
infecciones recurrentes, alivio de
colitis, infecciones urinarias,
artritis, reducción de peso, e incluso cura del cáncer,
pero ninguna de estas aseveraciones ha sido
comprobada científicamente y no existen estudios ni
artículos de referencia que los avalen.
Es una fermentación alcohólica (proceso
anaeróbico) en donde levaduras y algunas clases de
bacterias catalizan azucares presentes en la mezcla.

La glucosa se degrada a ácido pirúvico y

posteriormente se convierte en etanol, dióxido de
carbono y energía.
 Glucosa + 2ADP + 2Pi 2etanol + 2CO2+ 2ATP (57kcal)

Piruvato descarboxilasa de levaduras y bacterias utiliza

TPP como coenzima.)
La cáscara, la pulpa y el jugo de la fruta se ponen a
fermentar a buena temperatura ambiente (20-30ºC) por
uno, dos o 3 días en agua con azúcar de caña.

La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico (libera

energía) y moléculas de ATP necesarias para el
funcionamiento metabólico de las levaduras.
El balance a nivel molecular del proceso se puede decir que
genera 2 moléculas de ATP por cada molécula de glucosa.
La energía libre de Gibbs (entalpía libre) de la reacción de
fermentación etílica muestra un valor de ΔG de -234.6 kJ
mol-1 (en un entorno de acidez neutra pH igual a 7) este
valor negativo de la energía libre de Gibbs indica que:
desde el punto de vista termodinámico la fermentación
etílica es un proceso químico espontáneo
 El refrescante sabor del tepache se ha convertido en un
ingrediente básico en las fiestas y ferias regionales de
muchas entidades, principalmente del centro y sur de
México, ya que generalmente tiene un bajo nivel
alcohólico ¡y un sabor único que no puedes dejar de
disfrutar!