LACTEOS “BARRAZA”

Producción de Yogurt
Este informe representa una síntesis del trabajado realizado en la empresa de
Lácteos “La Vaca Verde” la cual se encuentra ubicada en la Avenida Don Bosco
Pasaje San León N° S/n Zona: Sud en el Departamento de Cochabamba Bolivia,
Esta Empresa se dedica a la elaboración de productos lácteos, jugos y refrescos

Actualmente, en el área de producción de lácteos existe la necesidad de realizar

cambios en busca de mejoras aplicando técnicas de Ingeniería, considerando que
la demanda y aceptación de productos va en aumento.

La primera parte de este documento contiene una descripción general y

fundamentos teóricos que servirán para el desarrollo y entendimiento de la
propuesta, luego, se describe la situación actual de la empresa, la materia prima,
maquinaria y equipo y los procesos de producción del yogurt.

Además, se realizó un estudio de tiempos para la elaboración del yogurt el cual

permitió establecer tiempo normal y estándar de cada operación y del proceso de
fabricación, elaborar diagramas de proceso, flujo y recorrido del producto y cálculo
de la eficiencia de los procesos.

Por último: se plantearon propuestas destinadas a mejorar y corregir los problemas

existentes en la planta de producción.
 Objetivos

General

Reorganizar la planta de producción, mejorando la distribución de maquinaria y

equipo que permita a partir del uso adecuado de los recursos, la secuencia continua
de operaciones, eficiencia en los procesos de producción y mejora en la
productividad.

Específicos

1 Realizar un estudio de tiempos que permitan establecer tiempo normal y

estándar de las operaciones para elaborar el producto (yogurt).

2 Elaborar diagramas de operaciones, flujo y recorrido del proceso, balance de

línea para los productos en estudio, calculando eficiencia de la misma.

3 Ubicar la maquinaria y áreas de trabajo en forma ordenada, de acuerdo a la

secuencia de operaciones, aprovechando el área física del establecimiento,
minimizando distancias y reduciendo riesgos para los trabajadores.

4 Plantear mejoras a la infraestructura que permita proveer seguridad a los

trabajadores y el adecuado desarrollo de sus actividades.

5 Lograr mayor coordinación al realizar las actividades para los procesos de

producción, logrando la armonía entre ellos.
 Antecedentes Generales
Generalidades de la Empresa:
Si de cuidados a la salud se trata, la microempresa La Vaca Verde, le trae algunas
sugerencias de productos certificados como ecológicos, entre ellos sus yogures pro
bióticos con fruta natural y sin conservantes, colorantes, saborizantes ni azúcares.

Este emprendimiento nació por el impulso de dos jóvenes empresarias, María y

Elizabeth Flores, con el objetivo de presentar una opción saludable y ecológica en
yogur, que además esté dirigido a diabéticos, celiacos y personas con problemas
gastrointestinales, aprovechando los importantes beneficios de este alimento y su
alto valor nutricional.

Comenzaron elaborando un yogurt bebible, que tuvo bastante aceptación por sus
clientes, después presentaron una segunda opción de yogures frutados.

El éxito de estos productos hizo que las hermanas Flores ofrezcan cada tres meses
una nueva variedad y que piensen en cómo mejorar sus recetas y aumentar algunas
propiedades de los ingredientes para optimizar sus beneficios para quien las
consuma.

En la actualidad, La Vaca Verde cuenta con por lo menos 18 variedades de yogur,

entre ellos las tradiciones elaborados a base de leche fermentada combinados con
frutas: naranja, durazno, mora, coco y mango; y los exóticos con chirimoya,
copoazú, café, chocolate orgánico blanco o negro. Destacan por su rareza los
yogures con combinaciones especiales: frutilla con remolacha, menta con limón,
chocolate con vainilla, naranja con zanahoria, manzana con espinaca, durazno con
zapallo, con chía y quinua, además del Yogurt Griego Premium que lanzaron en
2014. Este yogurt es uno de los más cotizados debido a sus propiedades y usos,
principalmente en la gastronomía.

María destacó que para La Vaca Verde es una constante la búsqueda por mejorar
la elaboración de sus productos a diferencia de otras empresas. “Al principio
trabajábamos con dos bacterias, la mayoría de los yogures sólo llevan dos tipos,
ahora trabajamos con más de cuatro bacterias, eso lo hace más saludable porque
son bacterias que tenemos en el estómago y ayudan a regenerar la flora intestinal
y asimilar mejor los alimentos, además refuerzan el sistema inmunológico”, destacó
la emprendedora.

Historia

La Vaca Verde nació en Cochabamba, sus fundadoras, María y Elizabeth Flores,

decidieron cuidar la salud de su mamá Carlota, que sufría un problema gástrico.
Para ello comenzaron a consumir los yogures de las diferentes marcas.

“Al leer sus propiedades nos dimos cuenta que no era la elaboración natural del
yogurt y que no se podía aprovechar los beneficios que tenía, ante eso decidimos
hacer nuestro propio yogurt pro biótico”, cuenta María.

Así, en septiembre de 2012, nace la pequeña empresa y ese año participan de la

feria ecológica en Tiquipaya.

María es ingeniera de alimentos y se especializó en este rubro, y junto a su hermana

María Elizabeth, odontóloga de profesión, impulsó la creación de La Vaca Verde.

Debido al éxito de la empresa, la planta que al principio estaba instalada en su casa,

se trasladó a la avenida Petrolera, a una infraestructura más amplia para tener
mayor comodidad; sin embargo, ésta también quedó pequeña y están buscando un
nuevo lugar.

Descripción de la Materia Prima

La leche de vaca, es la más abundante y de mayor consumo en el mundo,

representa un elemento importante en la alimentación, por su riqueza nutritiva y su
buena digestibilidad, puede consumirse en forma natural o transformada en
productos derivados.

La leche en su concepto más simple es un conjunto de nutrientes, sólidos de

proteínas, grasas, azucares, minerales, sales y vitaminas disueltos en suero lácteo
(parte líquida). Desde el punto de vista químico se acepta un mínimo de 12% de
sólidos totales para considerar al producto como buena calidad, por debajo de este
porcentaje se habla de leche aguada.
Los componentes de la leche se muestran en las tablas I y II:

Tabla I. Composición general de la leche

Constituyente Variación
en %
Agua 70.00 a
90.50
Grasa 2.20 a 8.00
Proteína 2.70 a 4.80
Lactosa 3.50 a 6.00
Cenizas 0.65 a 0.90

Tabla II. Contenido de nutrimento de la leche

NUTRIMENTO 1 g de sólido no
graso
Energía 3.76 calorías
Proteína 0.36 g
Calcio 12.97 mg
Fósforo 10.22
Sodio 5.49mg
Potasio 15.83 mg
Magnesio 1.43 mg
Tiamina 0.003 mg
Riboflavina 0.019 mg
Niacina 0.101 mg
Ácido 0.109 mg
ascórbico
 Descripción de la maquinaria y equipo
Un factor importante en la elaboración de los productos lácteos es la maquinaría y
el equipo que se utiliza, es necesario conocer su funcionamiento y el momento en
el que se utiliza durante el proceso para ubicarlas apropiadamente.

Recepción de leche
Es el lugar donde se recibe la leche que llevan los proveedores, Aquí la materia
prima tiene el primer contacto con la planta de producción. El área de recepción
cubre un área de 26.4 m², está formada por el espacio para descarga de lecheros y
el equipo de vaciado de la leche.

se puede observar que el equipo de vaciado de la leche se compone de:

● Barra de soporte en las que se apoyan las jarras para el vaciado manual.
● Filtro doble, para atrapar basura, hojas o pelos del animal que pueda tener la
leche.
● Tina de recepción de leche.
● Báscula con indicador de carátula.
● Palanca para el vaciado de la leche después del pesado.
● Tanque de recolección.
● Tubería de transporte de la leche.
● Llave de tubería de agua y vapor para lavado de maquinaria, equipo y
lecheros a vapor.

Descremadora

Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el

fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a
contener el producto.

Tanques de Marmitas

Todos los ingredientes sólidos son pesados, mientras que los líquidos pueden ser
pesados o dosificados por medidores volumétricos. Para la mezcla del ingrediente
se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de
asegurar una distribución adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt
natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si
fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azúcar y agregarlo a una
temperatura de 45 °C.

La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda

a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de
almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta
operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que
deberá ser llevada a una temperatura de 85°C durante 30 15 minutos.

Mescladora
Para la operación de Batido se recomienda el uso de una mezcladora. Con este
paso también se persigue que el yogurt se enfríe para que no entre demasiado
caliente a la cámara de refrigeración.
Pasteurizador

La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda

a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de
almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta
operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que
deberá ser llevada a una temperatura de 85°C durante 30 15 minutos.

Envasadora

Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los recipientes

envasadores en los que se distribuirá según se desee.

Cámaras frigoríficas
Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con una
temperatura de 5°C, donde se mantendrá hasta su uso.
Elaboración de yogurt
1. El yogurt se elabora a partir de leche descremada, entera o una combinación
de ambas. El procedimiento consiste en añadir a la leche cultivo láctico, el
cual aumenta su acidez y le proporciona consistencia al transcurrir el tiempo.
El yogurt se puede degustar en sabor natural o de sabores agregándole fruta,
esencias y azúcar. El procedimiento para elaborar el yogurt se especifica a
continuación:
2. La leche se pasteuriza elevando su temperatura exactamente a 90º en un
tiempo promedio de 30 minutos. Para luego bajar bruscamente la
temperatura hasta los 50º C.
3. Se mezcla la leche agregándole el cultivo láctico, en un recipiente plástico
debidamente tapado se deja reposar en baño María para la incubación,
procurando que la temperatura del baño María no baje de 35º C.
4. La mezcla adquiere una consistencia dura y debe ser homogeneizada para
obtener yogurt.
5. Para obtener yogurt de sabores se debe agregar a la mezcla azúcar y fruta
o esencias del sabor deseado.
6. Envasado.
 Descripción de los procesos de producción

Para obtener los productos derivados de la leche, está se somete a diversos

procesos, independientemente del producto a fabricar existen operaciones
comunes para la elaboración de los mismos, estos procesos son determinantes en
la calidad del producto final

Recepción de leche

Recepción es la primera actividad que se realiza en el proceso, la materia prima es

valuada y no sufre transformación, solo inspección. Aquí se efectúa la limpieza y
desinfección previa del equipo y lecheros donde se recibe la leche de los
proveedores (ganaderos de la región).

Al recibir la leche, se determina la cantidad y calidad de la misma, la calidad de la

leche es un factor determinante ya que afecta el proceso y el resultado final del
producto.

Se obtienen muestras de la leche que cada proveedor, las cuales son sometidas a
pruebas de laboratorio, para determinar su aceptación, calidad y grado de acidez,
siendo éste un factor clave para el control de los productos que se elaboran. Las
pruebas químicas y físicas que se realizan a la leche, son:

1. Organolépticas: determinan las características físicas de la leche, como el

olor, el cual indica descomposición de la leche, sabor que además revela si
a la leche se le agrego agua y color que indica riqueza en crema o glóbulos
de grasa.
2. Prueba de alcohol: determina la facilidad de coagulación de la leche expuesta
a calor, indica limpieza y grado de acidez, la coagulación de la leche en esta
prueba se debe a presencia de calostro, leche ácida (exceso de bacterias).
3. Análisis de grasa: determina el porcentaje de grasa de la leche.
4. Prueba de reductasa: consiste en determinar el tiempo en que cambia de
color el metileno con la leche, este tiempo indica la cantidad de bacterias
presentes en la muestra.
5. Prueba de densidad: indica si la leche tiene adición de agua.
Descremado

Consiste en separar la crema y la leche descremada de la leche entera. El

desnatado de la leche es efectuado gracias a la diferencia que hay en la gravedad
específica de la grasa y de la leche descremada, la crema o nata es utilizada para
elaborar productos como: crema, requesón y mantequilla. La leche descremada se
utiliza para elaborar productos bajos en grasa.

Pasteurización

Luego de descremar la leche, se continúa con la pasteurización, que en lenguaje

común significa cocer la leche. El objetivo de la pasteurización es eliminar los
microorganismos patógenos de la leche. Consiste en someter la leche a un
tratamiento térmico especifico, y por un tiempo determinado para lograr la
destrucción total de los organismos patógenos que pueda contener, sin alterar
forma, composición, sabor, ni valor alimenticio.

La pasteurización ayuda a conservar propiedades naturales de la leche mediante la

destrucción del 90% al 99% de los microorganismos y el desactivado de varias
enzimas, lo cual representa un aumento en la vida comercial del producto. En la
planta la pasteurización se realiza por el método lento, al elevar la temperatura de
la leche a los 90º C en un tiempo promedio de 30 minutos. Terminada la
pasteurización la leche debe enfriarse instantáneamente a 45º C con el objeto de
aumentar su conservación.

Homogeneización

La homogenización es el paso que le sigue a la pasteurización, consiste en dividir

los glóbulos de grasa en partículas más pequeñas, y luego son dispersados
mecánicamente para hacer una mezcla más estable entre la grasa y la leche
descremada.

Al disminuir el tamaño de estos glóbulos disminuye también la fuerza ascendente

de la grasa. Esto impide que la grasa se acumule en la parte superior de los
envases, la homogeneización se efectúa antes o después de la pasteurización
dependiendo del producto a elaborar
 Seguridad

La seguridad es importante en toda empresa, cuando esta es mínima ocurren con

frecuencia accidentes, los accidentes se pueden dar por condiciones inseguras (se
refiere al medio) y actos inseguros (acciones), estos aspectos se deben controlar
ya que representan riesgo a los empleados y un gasto innecesario a la empresa.
Las condiciones inseguras se refieren a las condiciones físicas de la planta como:

● llaves de tubería no se encuentran ubicadas a una altura adecuada, para lo

cual el personal tiene que utilizar escaleras, esto representa una condición
insegura.
● Falta de señalización afecta enormemente debido a que es la forma de
advertir el peligro que existe en determinada área, también indica la forma
adecuada de comportarse o de realizar las tareas.
● Exceso de humedad en la planta a causa del vapor y el agua que se derrama
al realizar la limpieza del equipo. El desperdicio de agua representa una
condición insegura pero también es un gasto en el que la empresa incurre.
● Piso se ha deteriorado, existen áreas que se encuentran en mal estado y
otras son resbalosas.
● La ubicación de los tomacorrientes no es adecuada, lo cual crea una
condición insegura debido al uso de extensiones.
● El acto inseguro se refiere a las acciones de los empleados que los ponen en
peligro, las causas pueden ser por falta de información.
 REGISTRO DE METODO ACTUAL

etapa1.-

En la primera etapa, la materia prima q es la leche pasa por una Recepción en

usina de la leche cruda, entran 800 litros de leche, es un punto de control en donde
deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche
cruda, realizadas por un operio, para calcular el tiempo recurrimos al sistema MTM,
y hallamos los siguientes movimientos básicos: con una mano alcanza una paleta
que está a una distancia de 50cm de un sitio que difiere de ciclo en ciclo, sujeta la
paleta, mueve la paleta 60cm, enfoca la vista, coloca en posición la paleta para
empezar a revisar la leche , luego mueve 45 cm hasta colocarlo en un extremo de
la mesa ,lo suelta abriendo los dedos y alcanza la posición inicial a los 45 cm.
etapa2.-

En esta etapa se cuenta con dos máquinas de Filtración idénticas con una
capacidad de 400 litros y deben trabajar con toda su capacidad, manejadas por un
solo operario y el tiempo total de carga de la materia prima que es la leche es de 7
minutos como condiciones de trabajo, se tiene que se debe hacer de pie, con el
cuerpo encorvado, y es un trabajo excesivamente monótono. La máquina procesa
la materia prima en un tiempo de 15min se realiza la filtración de la leche para evitar
el ingreso de partículas gruesas al proceso. El tiempo que tarda de ir de una
maquina a otra es de 1 minuto. Terminado el proceso del filtrado pasa a la otra etapa
mediante unos tubos hasta el tanque de mezcla.

etapa3.-

En la tercera etapa se realiza la Estandarización y preparación de la mezcla que

son los saborizantes y colorantes para esto se tiene 3 máquinas mezcladoras con
una capacidad de 100 litros cada una, manejadas por una sola operaria regula el
contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de
producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado
de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de
membranas o sustracción de agua por evaporación se este trabajo se lo realiza por
estar de pie y por manipular hasta 7 kg en esta etapa se determinó el tiempo q tarda
la maquina en el mezclado es de 8 min el tiempo q tarda de ir de una maquina a
otra es de 1 minuto, luego pasan a la siguiente etapa atravez de tubos hasta la
siguiente máquina.

etapa4.-

Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de

pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo
es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de
producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lacto
globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75º C, consiguiéndose los
mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura
entre 85 y 95º C. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90º C y
mantener esta temperatura. La empresa cuenta con 2 máquinas Pasteurizadoras
semiautomáticas, con uka capacidad de 400litros, operadas por una sola operaria
el cargado de las maquinas es automático por la posición de las maquinas cada
máquina tarda un tiempo de 15 minutos, La operaria descarga la maquina por un
bombeo manual en un tiempo de 30 minutos el tiempo de trasladarse de una
maquina a otra es de 1 minuto en esta etapa la operaria realiza el trabajo por estar
de pie, extendida con una iluminación muy inferior. El producto es pasteurizado, Las
proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del
coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control,
pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo
indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

etapa5.-

en esta etapa es el Enfriamiento es un punto de control porque asegura la

temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias
del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de
inoculación (42-45º C) o generalmente hasta unos grados por encima para ello se
cuenta con un solo operario enteramente manual q realiza el transporte del producto
pasteurizado a los tanques de enfriamiento Para determinar el tiempo de esta etapa
se analizó el puesto y se cronometraron cinco ciclos(minutos)mediante
cronometraje repetitivo

2min 1.55min 2.30min 1.40min 1.55min

etapa6.-

Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado

determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo
antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener
un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45º C,
para ello la empresa cuenta con un trabajador con un tiempo de carga de 9 minutos
que se encarga de ello por estar de pie, con una monotonía excesiva es un proceso
moderadamente complicado y lleva el producto a la siguiente etapa en un carrito de
carga levantando un peso de 40kg al cuarto de incubación y se tarda un tiempo de
incubación de 3 horas. Luego pasa paro unos tubos hasta los tanques de
incubación.

etapa7. -

Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se

caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de
la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a
modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias
mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada
para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica
consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo
total durante la fermentación.

En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de

fermentación (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que,
determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda
determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar
un exceso de ácido láctico. Realizados x un trabajador en un tiempo estándar de 5
minutos para medir estos aspectos y 10 minutos más para la descarga de la misma,
la maquina se tarda un tiempo de incubación de 3 horas.

Etapa 8.-

Homogeneización en la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza

muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y
mejorar el sabor y la consistencia del producto.

La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el

volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor
acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce
en la formación de un coágulo más blando. Para. Evitar este fenómeno se suele
realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial;
técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína. Cuando se elabora yogur
batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeración
empleando cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado).

El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez
incubados, en cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de una forma
energética mente más rentable.

Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la

misma. La empresa cuenta con una sola máquina con una capacidad de 400 litros
manejado por un solo trabajador que carga a la máquina en un tiempo estándar de
10 minutos y pasa el producto homogeneizado por unos tubos hasta el sector de
batido.

Etapa10.-

batido en la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la

etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según
corresponda la variedad del producto (la homogeneización sólo es para el yogurt
batido).la empresa cuenta con una máquina para el batido con una capacidad de
600 litros la máquina tarda 20 minutos en el batido, operado por una trabajadora
que agrega dichos edulcorantes y demás a la maquina en un tiempo estándar de 5
minutos y pasan por unos tubos hasta la etapa de envasado.

Etapa11.-

Envasado y empaquetado se controla el cerrado hermético del envase para

mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera
durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la
fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora con una
capacidad de 350 litros se realizan los agregados de fruta según corresponda, en el
batido se envasa en vasitos de 500ml cada uno luego de elaborado el producto.
Para ello la empresa cuenta con dos máquinas envasadoras que tardan un tiempo
de 30 minutos manejadas por dos operarios en condiciones de trabajo por estar de
pie, con una monotonía excesiva, encorvados, luego son empaquetados en cajas
de 12 unidades Y pasan a la siguiente etapa de almacenaje

Etapa 12

almacenamiento Cámara refrigerada y conservación es un punto crítico de control,

ya que la refrigeración adecuada y a la vez las conservaciones de la cadena de frío
aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del
consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se
conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8º C, por un tiempo aproximado de
una semana. Son transportados por dos trabajos de que manipulan un peso de 50
kilos, por estar de pie, y con una monotonía excesiva. Hasta la cámara refrigerada
donde luego son repartidas al consumidor.