OBSERVACIONES:

FUNDACION CARVAJAL PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE Código:

MORTADELA
Unidad de Desarrollo CENTRO DE DESARROLLO PRODUCTIVO DE ALIMENTOS Versión:
Empresarial CARNICOS Página:

1. OBJETIVO

Describir los pasos o etapas a seguir y las variables a controlar en el proceso de

elaboración de MORTADELA en el proceso desarrollado en el Centro De
Desarrollo Productivo De Alimentos “CDPA”.

2. ALCANCE

Este procedimiento aplica para la producción de MORTADELA desde la recepción

de las materia prima hasta el almacenamiento del producto terminado.

3. RESPONSABILIDAD

Es responsabilidad del director del centro y el facilitador del área de carnicos,

cumplir y hacer cumplir todos los requisitos de este procedimiento.

4. DEFINICIONES

MORTADELA: Producto elaborado a base de carnes seleccionadas de res, con la

adición de ingredientes saborizantes y emulsificantes que le aportan
características especiales de sabor mordida y textura.
Se ubica dentro del grupo de carnes frías crudas. Es una pasta elaborada en un
mezclador de acero inoxidable, que posteriormente se forma manualmente con
moldes y su respectivo separador, para posteriormente llevar a congelación.

CARNE:
Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos tejidos blandos
que rodean el esqueleto y que ya ha sido declarado apta para el consumo humano
antes y después de matanza o faenado.

Alistamiento: Es la acción de agrupar (alistar) y esterilizar los utensilios requeridos en el

proceso.
Selección: Consiste en seleccionar las carnes aptas para el proceso de la
elaboración de un producto.

Mezclado: Incorporación uniforme o total de todos los ingredientes.

Dosificación y pesaje: Es la acción de medir y pesar las materias primas que se

van a utilizar en la elaboración de la hamburguesa

5. FORMULACION: Mortadela de res.

INGREDIENTES KILOS %
Carne de res 1500 50
Carne de cerdo ( ojos ) 200 6.6
Grasa de cerdo. 400 13.3
Condimento Mortadela 50 1.6
Sal refinada 25 0.8
Nitral 8 0.3
Glutamato 3 0.1
Fosfato para embutido 5 0.16
Ascorban 7 0.2
Proteína concentrada 100 3.3
Almidón de yuca 150 5
Agua - Hielo 550 20
Color al 5% 2 0.06

TOTAL 3000 100.00

ETAPA PROCESO DESCRIPCION EQUIPOS
Se selecciona la carne
SELECCIÓN DE que cumpla con las Cuchillos –
MATERIA PRIMA normas higienes tablas –balanzas –
establecidas en la mesas de acero
legislación. Alistamiento inoxidable -
de los ingredientes
requeridos para este
procesó
Se pesa la cantidad de
materia prima carne, Gramera – mesas de
PESAJE condimentos, ligadores, acero inoxidable.
proteína, aditivos y Recipientes plásticos –
colorantes de acuerdo cuchillos.
ala formulación.
Moler la carne por el Molino – recipientes
MOLIENDA disco de 5mm. plásticos.

Adicionamos la carne
previamente molida,
después procedemos a
CUTTEADO adicionar los Cutter
condimentos, aditivos,
agua y la proteína, grasa,
hasta obtener una pasta
homogénea.
Adicionamos la pasta a la
embutidora. y
EMBUTIDO procedemos a embutir en Embutidora
fundas (fibrosas o alifan).
Amarrar en empaque de
alifan para mortadela.
AMARRE Clipadora

Llevamos las mortadelas

al horno con una
SECADO temperatura interna de Horno
45ªC, durante 40minutos
con el fin de eliminar
exceso de humedad.
 Se introducen la
mortadela en agua a
80ªC hasta alcanzar una Tanque de cocción
COCCION temperatura interna de
70 – 72ªC.

Disminuir la temperatura Recipientes plásticos

interna del producto. Tanque de
CHOQUE TERMICO preenfriamiento

Se lleva la mortadela a
refrigeración durante 24
SECADO horas. Refrigerador

Tajar la mortadela según

el grosor deseado.
TAJADO Tajadora

Se empaca el producto Bolsas al vació,

EMPAQUE Y de acuerdo al peso refrigerador
REFRIGERACION deseado y
posteriormente se
refrigera.

Elaboro Rubén Darío Valencia

Versión 1