¿Por qué el yogur es bueno para nuestra salud? – Aporta calcio para los huesos.

– Aporta
proteínas de buena calidad que se digieren mejor que las proteí- nas de la leche. – Previene
diarreas infantiles. – Previene la osteoporosis (enfermedad que afecta a los huesos), debido a su
contenido de calcio. – Lo pueden consumir personas con intolerancia a la lactosa, que es un azúcar
que se encuentra en muy baja concentración al ser transformada por los microorganismos en
ácido láctic

B. Procedimiento para elaborar yogur a baja escala industrial para comercializar Ejemplo:
Elaboración de yogur batido. Diagram B. Procedimiento para elaborar yogur a baja escala
industrial

para comercializar

Ejemplo: Elaboración de yogur batido. Diagrama de flujo

RECEPCIÓN DE LA LECHE

ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

AGREGADO DE AZÚCAR

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO A 43°C

BATIDO

ADICIÓN DE LOS CULTIVOS

SABORIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

Ca de flujo RECEPCIÓN DE LA LECHE ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE AGREGADO DE AZÚCAR

PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO A 43°C BATIDO ADICIÓN DE LOS CULTIVOS SABORIZACIÓN
ENFRIAMIENTO C
 BENEFICIOS DEL YOGUR

La leche tiene varios derivados, uno de ellos es el yogurt, el cual se elabora a partir de
bacterias “buenas” como el Streptococcus termophilus, Lactobacillus bulgaricus y L.
lactis, entre otros. La leche se inocula con éstos microorganismos, para que la lactosa se
convierta en ácido láctico.
Si comparamos el yogurt natural y la leche entera se observa que una taza de yogurt
contiene mas proteína y calcio que una taza de leche y un poco menos de sodio.
(Obviamente esto depende de la manera en que se elabora el yogurt y de la marca del
mismo).
El yogurt contiene poca grasa; un yogurt normal contiene 8.7 g de grasa mientras que el
yogurt light contiene 2.3 g de grasa aproximadamente. Además siendo un producto de
origen animal, contiene muy poco colesterol: 29 mg comparado con 33 mg que contiene la
leche. Para las personas que son intolerantes a la lactosa, que es el hidrato de carbono de la
leche, ésta es una buena noticia, ya que el yogurt contiene menos lactosa que la leche y
algunas personas lo toleran mejor.
¿Por que debo consumirlo?
El yogurt se ha considerado como un alimento probiótico. Un alimento probiótico se
considera “un cultivo o mezcla de cultivos de microorganismos vivos incorporados a
algunos productos para beneficiar la salud del huésped humano o animal a través de la flora
intestinal”, esto quiere decir, que éste tipo de alimentos se elaboran a partir de bacterias
benéficas para el organismo, que, al ingerirlos, pueden sobrevivir a los ácidos del estómago
y llegar intactas al intestino donde llevan a cabo su misión.
Como ya es sabido, el tracto gastrointestinal contiene una microflora normal, es decir,
tenemos miles y millones de bacterias (buenas y malas) que habitan en nuestro intestino. Es
por esto que se necesita que haya una relación mayor de bacterias benéficas, que compitan
por ocupar los lugares de las bacterias patógenas como la E. coli y Streptococcus entre
otras.
Pero, a todo esto, ¿de que me sirve tener tantas bacterias “buenas” en mi organismo? Hay
que señalar que desde principios del s. XX, se han investigado estas bacterias benéficas y se
ha encontrado que:
 Intervienen en los procesos digestivos: El consumo de probióticos disminuye la
intensidad y la duración de las diarreas. Esto se debe a que las bacterias benéficas compiten
y ganan el lugar en el intestino de las bacterias patógenas, a la vez que, las bacterias
probióticas disminuyen el pH del intestino.
 Metabolismo de vitaminas: Mientras exista un equilibrio en la microflora, las
funciones metabólicas de síntesis y absorción de vitaminas (especialmente la K, B12 y
ácido fólico) se va a llevar a cabo.
 Regulan el sistema inmune o de defensa del organismo: Las bacterias probióticas
pueden estimular la producción de inmunoglobulinas A (IgA), células plasmáticas,
linfocitos y macrófagos; todos ellos responsables de la defensa de nuestro organismo.
 Previenen el cáncer: El consumo de probióticos ha demostrado tener efectos
antimutagénicos. Según el Nacional Institute of Cancer de Estados Unidos, la gente que
consume yogurt, tiene mucho menos riesgo de padecer cáncer que la gente que no lo
consume. Además, varios estudios con animales demuestran que los probióticos ayudan a la
supresión de tumores, lo cual necesita más investigación, para saber el mecanismo de
acción específico, así como el efecto sobre diferentes tipos de tumores.
 Modulan la motilidad del intestino: Es ya sabido que las bacterias probióticas
participan en la movilidad del intestino, esto se debe principalmente a la producción de
ácido lo que estimula los movimientos de peristaltismo (movimientos del tracto
gastrointestinal) y ayudan así a la excreción de las heces fecales. Es por esto que es muy
bueno que las personas estreñidas consuman alimentos que contengan probióticos como el
yogurt.

Yogurt, calcio y pérdida de peso

Los profesionales de la salud desde hace mucho tiempo se han avocado a promover el
consumo de calcio a través de productos lácteos como el yogurt para mantener los huesos y
dientes sanos y prevenir la osteoporosis. Pero durante los últimos años, varios estudios
muestran que consumir productos lácteos bajos en grasa puede ayudar a promover la
pérdida de peso.
De acuerdo a estudios realizados en el último año, se ha visto que el yogurt, junto con una
dieta equilibrada, ayuda a promover la pérdida de peso en personas que tienen sobrepeso.
Un estudio publicado en la International Journal of Obesity, demostró que una población
de adultos obesos que consumieron yogurt bajo en grasa (light) como parte de una dieta
reducida en calorías (500 calorías menos de las que deben consumir), perdieron 22% mas
peso que las personas que únicamente llevaban una dieta baja en calorías. Además las
personas que consumieron yogurt perdieron 81% mas grasa en el área abdominal que las
personas que no lo consumieron. Los investigadores concluyeron que estos resultados se
suman a las evidencias obtenidas en otras investigaciones, las cuales afirman que las
proteínas y el calcio, derivados de una dieta con productos lácteos bajos en grasa, ayudan a
disminuir el porcentaje de grasa corporal. Impresionante ¿no?
Es por todas estas razones, por las cuales el yogurt es un alimento muy recomendable, para
todas las personas de cualquier edad y condición.

El alimento pertenece al grupo de los probióticos y tiene componentes que influyen

positivamente en nuestro organismo.
Sus efectos sobre la salud y la belleza de la piel.
El yogurt es considerado un alimento fundamental para la salud, debido a que es un
producto del grupo probiótico, los cuales contienen varias colonias de microorganismos
vivos que influyen positivamente en nuestro organismo.
Sus principales efectos en la salud son:
• Mejorar, restaurar y sanar la flora intestinal. Sus propiedades antimicrobianas permiten la
evacuación del contenido estomacal, inhibiendo los microorganismos indeseables alojados
en el estómago.
• Mantener la flora intestinal normal y la microflora urogenital.
• Mejora el valor nutricional de alimentos y la resistencia contra organismos patógenos.
• Actúa en la resistencia natural del individuo a las infecciones.
• Aumenta resistencia a enfermedades: el consumo habitual del yogurt estimula el sistema
inmunológico.
• Muy útil para las personas que padecen de diarreas, estreñimiento o trastornos
gastrointestinales.
• Ayuda en casos de patología cardiovascular.
• Previene la osteoporosis en cualquier edad (el yogurt aporta el 70 % del contenido total de
calcio en la dieta, por lo que este alimento se convierte en una abundante fuente natural de
calcio).
• Las bacterias lácticas del yogurt incrementan diversas funciones inmunológicas, que
estimulan la acción antitumoral, la cual retrasa (o evita) la reaparición de cáncer. En una
persona que toma yogurt natural constantemente se reduce el riesgo de padecer cáncer de
colon y de mama, además de que mejora la calidad de vida en personas que ya lo padecen.
• Es un excelente antialérgico: al depurar los intestinos, reduce o desaparece las alergias
provocadas por un organismo intoxicado.
• Ayuda en casos de anorexia y bulimia; su alto contenido en calcio y proteínas de alta
calidad, vitaminas e hidratos de carbono, restaura enormemente las defensas del organismo.
• Es muy útil para los alcohólicos, drogadictos o personas que han tomado muchos
medicamentos. El yogurt en la dieta es un tratamiento casi obligado en muchas instituciones.
• Ayuda a los celiacos a sanar la flora intestinal y a absorber mejor los nutrientes.
• Para los intolerantes al azúcar de la leche, el yogurt es una opción muy benéfica.
• Previene desnutrición y anemia.

Efectos del yogurt en la belleza de la piel

Si la salud empieza en los intestinos, podemos decir que la belleza también. El yogurt es
verdaderamente útil para una piel saludable, pues al mantener los intestinos limpios,
estos absorben y eliminan con mayor eficiencia los nutrientes, lo cual se refleja
inmediatamente en la piel, la cual ya no tiene que servir como segunda opción para eliminar
toxinas o desechos tóxicos difíciles de desalojar.
Por eso es que se puede decir que el consumo habitual del yogurt casero u orgánico de
preferencia (el industrializado muchas veces trae harinas y mucha azúcar refinada)
promueve en gran medida la juventud y belleza general, además de promover una vida
larga y sana.
El yogurt no sólo tiene beneficios en la piel cuando se ingiere con frecuencia, sino cuando
se aplica directamente sobre la piel o el cabello en forma de mascarilla. El yogurt actúa
como desinfectante y refrescante, además de darle a la piel lozanía y un aspecto realmente
joven.
Recuerda que la piel no se sana desde fuera sino desde adentro, y uno de los puntos
claves son tus intestinos y tus riñones.
 El yogurt es muy digerible y fácilmente asimilable por el organismo.
 Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos.
 Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal.
 Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.
 Asimismo, algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades
estimulantes del sistema inmunológico.
 Así también se indica que podría prevenir algunos tipos de cáncer.
 El yogurt, también puede ayudar a controlar los efectos secundarios de los
antibióticos.

CONCLUSIONES

Es uno de los derivados de la leche más

usados a nivel mundial.

 Las características del yoghurt están en directa relación con la legislación de cada
país
 El yoghurt se obtiene a través de la fermentación láctica por la acción de
microorganismos y otros aditivos, los cuales son opcionales.
 A nivel nacional, este producto presenta solo tres tipos de tratamiento.
 Las máquinas de última generación utilizados en la elaboración este producto son de
vital importancia, ya que estos mejoran considerablemente la calidad de estos.
 Las leches fermentadas en general, y el yogur en nuestro caso en particular, pueden
definirse como productos lácteos en los que la lactosa de la leche sufre un proceso
fermentativo que modifica las propiedades sensoriales de estos tipos de alimentos.
 Puede decirse que el yogur, en base a los microorganismos responsables de la
fermentación que lo produce, es una leche fermentada por bacterias lácticas termófilas
(principalmente por cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp
bulgaricus).

 Tras una rigurosa selección de la materia prima, la producción de yogur comprende

principalmente cuatro fases: tratamientos previos de la leche (normalización, filtración,
homogeneización, tratamientos térmicos y siembra del cultivo iniciador), incubación,
enfriamiento y envasado.
 La temperatura de incubación del yogur suele ser de aproximadamente 42ºC durante
4 horas. El yogur elaborado bajo dichas condiciones normales de producción se conserva, a
temperaturas de almacenamiento menores o iguales a 8 ºC, por un tiempo aproximado de
una semana.
 El yogur conservado, puede producirse fundamentalmente por dos procedimientos:
a) Producción y envasado en condiciones asépticas y b) Tratamiento térmico del producto
justo antes del envasado o ya en el envase.

 Dependiendo del tipo de yogur, el envasado se hará antes de la incubación

(fermentación en el envase definitivo) o después (fermentación para grandes volúmenes en
tanques de fermentación)
 Los ingredientes no lácteos adicionados al yogur pueden ser muy variados: cacao,
cereales, frutas, colorantes, conservantes, aromatizantes, etc. y se añaden antes (yogur
preparado en el envase definitivo) o tras la incubación.

 El desarrollo del cultivo iniciador del yogur es simbiótico, es decir, St. thermophilus
favorece el crecimiento de Lb. delbrueckii subsp bulgaricus y viceversa.
 El catabolismo microbiano libera sustancias que determinan el aroma y sabor del
yogur; la principal es el ácido láctico, responsable de la acidez característica de estos
productos, aunque otras muchas sustancias matizan el sabor y aroma como son el diacetilo,
la acetona y el acetaldehído.