Caille au Sarcophage

500 gr de massa folhada

1 gema de ovo batida com 2 colheres de sopa de H2O
8 codornizes desossadas com excceção das coxas e asas.
Reservar os ossos.
6 colheres de sopa de Cognac
75 gr de trufas negras
250 gr de foi gras de ganso fresco
5 colheres de sopa de manteiga sem sal
3 enchalotas
1 xícara de vinho branco seco
1 lt de caldo de frango
8 cogumelos com chápeu grande e perfeito
1 colher de chá de óleo de amendoim
Pré aquecer o forno a 200o.C.
Em uma folha de papel manteigua abrir a massa folhada com até
6mm de espessura e recortar 8 formas ovais de 10cm de largura e
12cm de comprimento. Amassar com os dentes de um garfoe
pincelar com a gema de ovo.
Assar por 12 a 15 minutos parar dourar ligeiramente. Retirar do
forno para resfriar. Com uma faca afiada recortar uma tampa,sem
furar o fundo, e retirar as camadas de massa até formar uma cama.
Salpicar as codornizes com sal,pimenta e Cognac, dividir o foi gras
em 8 partes e rechear. Feche as codornizes pela parte superior com
um barbante de cozinhar e guarde-as no refrigerador até o
momento de prepara-las.
Em uma panela funda, dourar em manteiga os ossos das codornas,
depois acrescente um mirepoix de enchalotas, cenoura e salsão.
Deglacê a penela com Cognac e depois adiciona 1 garrafa de vinho
branco e deixe reduzir até ficar bem espesso.
Um pouco antes de estar um caldo bastante reduzido menos de ¼
do volume original, acrescente as trufas e pimenta do reino.
Em uma frigideira saltei os châpeus dos cogumelos em manteiga e
um fio de azeite e reserve.
Aqueça o forno por aprox 20 minutos a 180o.C.
Em uma frigideira doure todos os lados das codornizes depois
coloqueas no forno pré-aquecido por 10 minutos.
Deglaceie a panela que douro as codornizes com Cognac e
acrescente ao caldo feito anteriormente.
Retire os barbantes das codornizes e mantenha-as aquecidas.
Coloque os sarcofágos em uma assedeira e em cada um coloque uma
codorniz. Aqueça no forno por 5 minutos.
Retire do forno e em cada sarcófago,adicione um pouco da redução
de cordorniz e cubra com um chapeu de champignon e sirva.