FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Prof.ª Klicia Sampaio

DESEQUILÍBRIO SECAGEM

GRADIENTE

FORÇA MOTRIZ ∆C

TRANSPORTE

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O que é a TRANSFERENCIA DE MASSA?

Se eu EVAPORO UM SOLVENTE de uma solução, eu estou

transferindo massa?

Qual o meu objetivo em evaporar um solvente?

Portanto, as PROPRIEDADES FÍSICAS vão me definir:

OPERAÇÕES DE TRANSFERENCIA DE MASSA

GRADUAÇÃO: CONTATO DIRETO ENTRE FASES

“Vou transferir um componente de uma fase para outra fase,

mudando então a composição das fases (sólida, líquida ou
gasosa)”.
OBS: Podemos ter duas mesmas fases em contato e as
Operações Unitárias serem diferentes.

• O que é a Operação Unitária

• Quais são as fases envolvidas
• Qual o princípio de funcionamento
• Porque são diferentes
• CLASSIFICAÇÃO

1. FASES EM CONTATO:
GÁS-LÍQUIDO OU VAPOR-LÍQUIDO

LÍQUIDO-LÍQUIDO

SÓLIDO-LÍQUIDO

GÁS-SÓLIDO
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• CLASSIFICAÇÃO

1. FASES EM CONTATO:
GÁS-LÍQUIDO OU VAPOR-LÍQUIDO

DESTILAÇÃO

ABSORÇÃO/DESSORÇÃO

QUAL A DIFERENÇA ENTRE OS DOIS PROCESSOS?

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• GÁS-LÍQUIDO OU VAPOR-LÍQUIDO
– Destilação:
Operação unitária em que se
deseja separar componentes de
uma mistura líquida.

# VOLATILIDADE
# TEMPERATURA DE EBULIÇÃO
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• DESTILAÇÃO
– APLICAÇÕES NAS INDÚSTRIAS:
• Farmacêutica (produção de medicamentos)
• Petroquímica e Química em geral
• Álcool Carburante
• Destilação alcoólica (produção de bebidas)
• Destilação de Óleos Essenciais e Aromas
• Destilação de Ácidos Graxos

Qual a importância da destilação para

óleos essenciais, aromas e ácidos graxos?
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• DESTILAÇÃO ALCOÓLICA
– Cachaça, Vodka, Wisk, etc.

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• DESTILAÇÃO ÓLEOS ESSENCIAIS

A destilação a vapor é o método mais utilizado para extração

de óleos essenciais a nível mundial.

Como funciona: Inicialmente o vapor de água atravessa os

tecidos da matéria-prima vegetal, levando consigo o óleo
contido no interior de suas glândulas.

O óleo liberado vaporiza-se com o choque térmico, sendo

arrastado pelo vapor até atingir o condensador, onde a mistura
condensa e volta a fase líquida.

A mistura atinge o separador que vai separar o óleo do vapor.

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• DESTILAÇÃO ÓLEOS ESSENCIAIS
– Coentro, lavanda, copaíba,

Folhas e Sementes

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• ÓLEOS ESSENCIAIS
– Aplicações nas indústrias:
 Alimentos (confeitaria, molhos, sopas)

 Bebidas e Produção de Aromas

 Detergentes e Sabões

 Indústria Farmacêutica

Mercado global de óleo essencial em 2014

foi estimado em USD 5,51 bilhões
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• RECUPERAÇÃO DE AROMA
– O vapor extraído do suco integral ou do processamento
de café é rico em aromas.

Os aromas tem fases distintas e todas mais voláteis que a água. 13

• ABSORÇÃO/ DESSORÇÃO
– No caso de Absorção ou Dessorção -> gás/vapor-líquido
• ABSORÇÃO: Transferência do GÁS para o LÍQUIDO
• DESSORÇÃO: Transferência do LÍQUIDO para o GÁS

EXEMPLOS:
•Dessorção de hexano, desodorização e refino de óleos (dessorção);
•Recuperação de álcool arrastado junto com os gases durante a
fermentação (absorção);
•Lavagem de gases de chaminé (absorção);
•Absorção e dessorção de agentes conservantes em sucos. 14
• ABSORÇÃO
– Transferência de GÁS para o LÍQUIDO

Recuperação de Etanol perdido por

evaporação nas dornas de fermentação
via absorção em água

A+B C
O grau de fracionamento se dá por uma
questão de SOLUBILIDADE do
SOLUTO na fase LÍQUIDA inerte.

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• Diferença ABSORÇÃO versus DESTILAÇÃO

– Escolhi a segunda fase LÍQUIDA, não GEREI!

– Vou determinar a VAZÃO desse componente para

extrair o que quero.

– Não existe Transferência de Calor (equipamento

trabalha a temperatura constante-isotérmico)
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• DESSORÇÃO (DESACIDIFICAÇÃO)
– Transferência de LÍQUIDO para o GÁS
Operação de esgotamento, onde a purificação da fase líquida graxa ocorre
pela mistura com um agente de arraste (vapor de água).

Altas
temperaturas Voláteis
+ vácuo
+ agente de Óleo
arraste

Óleo + Voláteis 17
• LÍQUIDO-LÍQUIDO
– Extração Líquido-Líquido
Extração de um SOLUTO contido em uma fase
líquida (Alimentação), por contato com outra
fase líquida insolúvel ou parcialmente solúvel
(Solvente).

Formam-se duas novas correntes:

-uma residual da alimentação pobre em
solvente (Rafinado-R)  Desacidificação de óleos
-outra rica em solvente contendo o soluto vegetais;
extraído (Extrato-E)  Purificação de biomoléculas
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• LÍQUIDO-LÍQUIDO
– Extração Líquido-Líquido
• A solubilidade alta do soluto no solvente é bom
ruim?
• Em quais variáveis posso atuar para aumentar a
T.M.?
• EXTRAÇÃO L-L não é operação unitária final, vou ter
que submeter as fases geradas a outras operações
unitárias para purificar essas fases.
• Trabalha a Tambiente e Patm
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• SÓLIDO-LÍQUIDO
– Extração Sólido-Líquido
Emprega um solvente líquido para dissolver
(Extrair) preferencialmente um ou mais
SOLUTOS de uma mistura sólida.

Exemplos de aplicação:
-café, chá, chimarrão
-óleos vegetais
-óleos essenciais e outros produtos naturais
-açucar
-produtos farmacêuticos
Soxhlet extraction
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• SÓLIDO-LÍQUIDO
– Adsorção Sólido-Líquido
Processo de transferência de uma ou mais
espécies da fase líquida para a superfície da
fase sólida.
Filtro com carvão ativado

Exemplos de aplicação:
-Clarificação de óleos vegetais

-Remoção de contaminantes

-Incorporação de substrates em recpetores Clarificação de óleos vegetais

celulares 21
• GÁS-SÓLIDO
– Secagem de Alimentos
Remoção de umidade de uma substância por
evaporação, normalmente, usando uma
corrente de gás. Leite em pó

Exemplos de aplicação:
-Secagem de sólidos (massas, grãos, etc)

-Secagem de líquidos (leite, extrato de café)

-Secagem de pastas: biscoitos

Biscoitos 22
• GÁS-SÓLIDO
– Adsorção Gás-Sólido
Processo de transferência de uma ou mais
espécies da fase gasosa para a superfície da
fase sólida (ex: sílica gel).

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• CLASSIFICAÇÃO

2. TIPO DE OPERAÇÃO
Contínua – Regime Permanente
Batelada – Regime Transiente
n-1
Vn Ln-1
3. TIPO DE CONTATO
Estágio n
 Contato por Estágio
Vn+1 Ln
 Contato Diferencial
n+1
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• Tipo de Operação
Contínuo-regime permanente Batelada-regime transiente

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• Tipo de Contato
Contato por estágio
Contato diferencial
Recheio estruturado
Prato perfurado

(b) (c)
(a)

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• Transferência de Calor
• Condução
• Convecção
• Radiação

• Transferência de Massa
• Difusão
• Convecção

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