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21/03/2019 Unidade de Aprendizado

Métodos
de Conservação
de Alimentos

APRESENTAÇÃO

Olá!

A conservação de alimentos impõe-se em todas as fases que procedem ao seu consumo, podendo
ser ob da por meio de vários processos. Com a necessidade de aumentar a vida ú l das matérias-
primas e das preparações prontas, ao longo dos tempos, foram desenvolvidos métodos e
equipamentos para manutenção da qualidade dos alimentos. Esses processos de conservação
visam à destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento, na
modificação e eliminação de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos) que são essenciais,
de modo que o alimento não se torne favorável ao desenvolvimento microbiano.

Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai compreender os métodos de conservação de alimentos


por meio do uso de calor, de frio e do controle da umidade, métodos tão essencias para maior
vida ú l dos alimentos.

Bons estudos.

Ao nal desta unidade, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

• Apontar os métodos de conservação de alimentos por meio do uso de calor.

• Iden ficar os métodos de conservação de alimentos por meio do uso de frio.

• Reconhecer a conservação de alimentos pelo controle da umidade.

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DESAFIO

A conservação de alimentos pelo controle da umidade é um método an go, u lizado pelo homem
a fim de aumentar a vida de prateleira dos alimentos e conferir-lhes caracterís cas sensoriais
agradáveis.

Você foi contratado por Cláudio, produtor responsável por estas frutas, para desenvolver um
produto que tenha a banana como matéria-prima, a fim de aumentar a vida de prateleira e
reduzir as perdas, agregando valor ao produto.

Após fazer algumas pesquisas, você voltou para uma reunião com esse produtor, que lhe fez
algumas perguntas:
a) Qual método de conservação você u lizaria para conservar as bananas por mais tempo e por
quê?
b) Quais são os princípios de conservação do método escolhido? Explique
c) Quais equipamentos seriam necessários para desenvolver o produto?

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Responda, a seguir, as dúvidas de Cláudio, mas lembre-se de que você está fazendo uma
consultoria para ele, logo deve apresentar respostas bastante explicadas sobre as perguntas de
seu cliente.

INFOGRÁFICO

A aplicação de frio e calor é importante para a destruição de patógenos e micro-organismos


deteriorantes, pois, por meio delas, é possível diminuir ou até eliminar esta forma de vida nos
alimentos. Dependendo do alimento em questão, o tempo que deve ficar exposto à determinada
temperatura para eliminar alguma bactéria pode variar. Mas, em geral, o funcionamento da
conservação dos alimentos baseia-se nos dados que você pode ver no Infográfico a seguir.

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CONTEÚDO DO LIVRO

Os métodos de conservação de alimentos são u lizados a fim de aumentar a vida ú l destes e


oferecer ao consumidor alimentos seguros e de qualidade. Com o desenvolvimento da tecnologia,
surgiram diversos métodos capazes de reduzir e/ou controlar o desenvolvimento microbiano nos
alimentos, a fim de contribuir para a extensão da vida de prateleira dos produtos. No capítulo
Métodos de conservação de alimentos, da obra Epidemiologia, que serve como base teórica
desta Unidade de Aprendizagem, você vai estudar os métodos que agem por meio de calor, de
frio e do controle da umidade.

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Boa leitura.

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DICA DO PROFESSOR

A liofilização tem sido u lizada como método alterna vo de re rada da umidade dos alimentos.
Esse processo permite a conservação do alimento, mantendo suas caracterís cas intactas.
Confira, na Dica do professor, mais sobre o processo de liofilização e como ele acontece.

Conteúdo disponível na plataforma virtual de ensino. Con ra!

EXERCÍCIOS

1) Os métodos de conservação de alimentos por meio de calor visam à eliminação de


microrganismos inconvenientes, e, quando isso não é possível, eles procuram impedir ou
retardar o seu crescimento. Dos métodos de conservação de alimentos citados a seguir, qual se
refere a um método de conservação baseado na redução de umidade?
a) Aper zação
b) Esterilização
c) Pasteurização
d) Fermentação
e) Liofilização

2) Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos


capazes de alterar o alimento, ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores
(intrínsecos ou extrínsecos) que são essenciais, de modo que o alimento não se torne favorável
ao desenvolvimento microbiano. Sobre a ação do calor na conservação dos alimentos, assinale
a alterna va correta:
a) A u lização de calor promove a eliminação total de toda a carga microbiana dos alimentos e,
por isso, proporciona vida de prateleira longa.
b) A u lização do calor como método de conservação tem como obje vo destruir e/ou reduzir o
número de microrganismos deteriorantes e patogênicos nos alimentos. Além disso, o uso dessa
forma de energia serve para ina var as enzimas autolí cas, naturalmente presentes nos
alimentos, responsáveis pelos processos de sua deterioração e putrefação.
c) O valor D representa a quan dade de microrganismos presentes no alimento e, por isso, está
associado à temperatura a qual o processo térmico deve ocorrer para eliminar 100 % da flora

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inicial.
d) Quanto menor for a quan dade de microrganismos, maior será a resistência térmica e, por
isso, maior será o valor D.
e) O processo de aquecimento de alimentos é um dos principais métodos de conservação, pois
dispensa os cuidados higiênicos com a matéria-prima, pois os microrganismos serão
completamente eliminados durante o processamento, garan do a qualidade e segurança do
produto.

3) A conservação de alimentos impõe-se em todas as fases que procedem ao seu consumo,


podendo ser ob da por meio de vários processos. Com a necessidade de aumentar a vida ú l
das matérias-primas e também das preparações prontas, ao longo dos tempos, foram
desenvolvidos métodos e equipamentos para manutenção da qualidade dos alimentos. Sobre
os métodos de conservação de alimentos com o uso de calor, assinale a alterna va correta:
a) A pasteurização aumenta a vida de prateleira dos alimentos devido à eliminação total dos
micro-organismos patogênicos e deteriorantes, presentes no alimento.
b) O processo de esterilização, além de eliminar a carga microbiana dos alimentos, promove o
aumento do seu valor nutricional devido à concentração de nutrientes provocada pela ação da
alta temperatura aplicada ao produto em um curto espaço de tempo.
c) A esterilização de alimentos proporciona a eliminação de toda flora microbiana presente no
alimento e, por isso, quando esterilizados, apresentam longa vida de prateleira.
d) O branqueamento é um tratamento térmico que tem como principal obje vo a eliminação da
carga microbiana total dos alimentos e, por isso, promove a extensão da vida de prateleira dos
produtos.
e) O processo de aper zação pode ser definido como o aquecimento dos alimentos em elevadas
temperaturas. Após esse aquecimento, os alimentos devem ser acondicionados em embalagens
esterilizadas a fim de garan r a segurança e eficiência do processo.

4) O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio ou na redução


da temperatura. Obter frio significa re rar o calor de modo a reduzir a temperatura do produto
a níveis desejados. Sobre os métodos de conservação de alimentos por meio de frio, assinale a
alterna va correta:
a) O abaixamento da temperatura elimina a ação das enzimas ou dos microrganismos e ainda
mantêm intactas as caracterís cas sensoriais e nutri vas dos alimentos.

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b) Para manter os alimentos refrigerados, u lizam-se temperaturas abaixo do ponto de


congelamento, entre 0°c e 7°c. Essa redução de temperatura provoca mudança na fase da água
presente no alimento, resultando em alterações das caracterís cas sico-químicas e sensoriais.
c) A umidade do ar dentro da câmara varia conforme o alimento a ser conservado e está
diretamente relacionada com a qualidade do produto. Uma umidade muito baixa leva ao
aumento da umidade do alimento, facilitando o crescimento microbiano, enquanto a umidade
elevada promove a desidratação.
d) Todos os microrganismos têm temperaturas ó mas para o seu crescimento e a sua
reprodução. Sendo assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura
abaixo da ideal para o crescimento e a proliferação microbiana. Da mesma forma, as reações
enzimá cas ocorrem em temperaturas ideais; sendo assim, o princípio para minimizá-las é o
mesmo: manter a temperatura abaixo da ideal.
e) O processo de congelamento rápido de alimentos proporciona a formação de cristais grandes
no alimento, que modificam sua estrutura e promovem maior perda de água e nutrientes
durante o descongelamento.

5) A conservação por controle de umidade consiste na re rada de água do alimento, ou seja, a


sua desidratação. O obje vo principal da redução da a vidade de água de alimentos é a
redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros obje vos adicionais,
como a redução de alterações químicas, de custos com embalagem, transporte e distribuição,
além da conveniência. A respeito dos métodos de conservação de alimentos pelo controle da
umidade, assinale a alterna va correta:
a) O processo de conservação de alimentos pela umidade está direcionado especialmente ao
grupo de microrganismos denominados fungos, pois estes caracterizam-se por precisar de
grande quan dade de água para sua sobrevivência e mul plicação.
b) Quanto maior a a vidade de água do alimento, menos suscep vel o produto está à
contaminação microbiológica e, por isso, o tratamento de remoção de umidade deve ser menos
intenso, a fim de não alterar as caracterís cas organolép cas do produto.
c) O processo de concentração permite a remoção de mais de 80% de água dos alimentos,
originando produtos com longa vida de prateleira e muito estáveis em condições de
armazenagem em temperatura ambiente, sem a necessidade de um tratamento adicional de
conservação.
d) A liofilização é um método de conservação de alimentos que consiste em um processo de
desidratação por meio da aplicação direta de ar superaquecido ao alimento, promovendo a

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secagem instantânea do produto e redução da perda do valor nutri vo e das caracterís cas
organolép cas dos alimentos.
e) Na desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em
contato com super cies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade. A a vidade
de água (aa) final dos produtos a nge valores iguais ou inferiores a 0,60, indicando que
pra camente toda a água do alimento foi re rada e que, consequentemente, a a vidade
bacteriana torna-se inviável.

NA PRÁTICA

A u lização do calor como método de conservação tem como obje vo destruir e/ou reduzir o
número de microrganismos deteriorantes e patogênicos nos alimentos. Além disso, o uso dessa
forma de energia serve para ina var as enzimas autolí cas, naturalmente presentes nos
alimentos, responsáveis pelos processos de sua deterioração e putrefação. Isso propicia que os
alimentos permaneçam aptos ao consumo por muito mais tempo.

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SAIBA +

Para ampliar seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo a(s) sugestão(ões) do
professor:

No item Na Prá ca, você viu uma situação onde a pasteurização foi essencial para a consevação
do alimento. Quer saber mais como funciona esse processo? Veja, na reportagem Aprenda a
preparar o suco pasteurizado de laranja.
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Entre os métodos de conservação de alimentos, pode-se citar o congelamento. Mas cuidado: é


preciso um preparo do alimento para que essa técnica apresente todos os bene cios que tem
capacidade. Nela, são combinados métodos de branqueamento e preparo prévio para que o
alimento seja melhor conservado. Além disso, é importante saber como será feito o degelo desses
alimentos. Saiba mais sobre esse processo na reportagem Congelamento de alimentos.

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A reportagem, a seguir, aborda a Desidratação na conservação dos alimentos. Acompanhe a


leitura para ver que esse é um método an go, porém eficaz e bastante natural de conservar
frutos, legumes, cogumelos e ervas aromá cas. Além disso, nesse processo, os alimentos
preservam o valor nutri vo.
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