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21/03/2019 Unidade de Aprendizado

Acidez em
Alimentos

APRESENTAÇÃO

Olá!

A maioria dos alimentos é ligeiramente ácida e apresenta diferentes graus de acidez. Os alimentos
são classificados em pouco ácidos, ácidos e muitos ácidos, conforme a variação de seu potencial
hidrogeniônico (pH). Rela vo à composição química, os ácidos orgânicos presentes nos alimentos
influenciam o sabor, o odor, a cor, a estabilidade e a manutenção de qualidade, conferindo-lhes
caracterís cas peculiares. Por sua vez, a determinação da acidez em alimentos é realizada para
avaliação nutricional de um produto, controle de qualidade do alimento, desenvolvimento de
novos produtos e monitorização da legislação vigente.

Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai estudar os principais ácidos presentes naturalmente
nos alimentos e os adi vos alimentares, bem como a classificação de alimentos conforme o seu
grau de acidez e os principais métodos para determinar a acidez em alimentos.

Bons estudos!

Ao nal desta unidade, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

• Iden ficar os alimentos conforme seu grau de acidez.

• Listar os principais ácidos orgânicos presentes nos alimentos.

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• Conhecer os métodos mais u lizados na determinação do grau de acidez dos alimentos e dos
produtos alimen cios.

DESAFIO

Ana Maria tem 21 anos, é estudante e muito preocupada em manter a boa forma sica. Ela leu
na internet a dica de saúde de uma blogueira, na qual constava que um padrão alimentar
composto por muitos alimentos ácidos é nocivo ao organismo, pois predispõe ao
desenvolvimento de doenças. Nesse blog, Ana Maria encontrou várias orientações para consumir
somente alimentos neutros ou alcalinos, inclusive a água (que deveria ser a mais alcalina
possível).

As principais jus fica vas para essa mudança no comportamento alimentar, segundo o blog,
são favorecer o emagrecimento e reduzir as chances de desenvolver doenças crônicas em virtude
de reduzir o potencial hidrogeniônico (pH) sanguíneo. Após ler as orientações do blog, Ana Maria
ficou bastante inclinada a introduzir a dieta alcalina no seu dia a dia, porém está com dúvidas se
as informações são verdadeiras.

A) Com base nesta situação, quais considerações você acha que seriam per nentes e ajudariam
Ana Maria a esclarecer suas dúvidas?

B) Para auxiliar Ana Maria a perceber que a maioria dos alimentos é naturalmente ácida e que
seria bastante di cil adotar uma alimentação isenta deles, elabore uma lista com os alimentos e
seus diferentes graus de acidez, conforme o pH.

INFOGRÁFICO

Por intermédio da determinação do potencial hidrogeniônico (pH), os alimentos podem ser


classificados em ácidos, neutros ou alcalinos. A maioria dos alimentos é classificada como ácida,
em diferentes concentrações, quando comparada ao pH sanguíneo. Muitos dos alimentos que
consumimos no dia a dia são classificados como ácidos, conforme a escala de pH. Acompanhe, no
Infográfico a seguir, a escala de pH dos alimentos.

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CONTEÚDO DO LIVRO

No material disponível para leitura, a autora destaca a alimentação, que é fator primordial na
ro na diária da humanidade, não apenas por representar uma necessidade básica, mas também
por estar relacionada diretamente com a condição de saúde das pessoas.

Leia o capítulo Acidez em Alimentos, referente a esta Unidade de Aprendizagem.

Boa leitura!

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DICA DO PROFESSOR

Na Dica do professor a seguir, você vai ver como os ácidos alimen cios apresentam ampla
u lização na indústria, desde ação aroma zante, reguladores de potencial hidrogeniônico (pH),
agentes de fermentação e inibidores de crescimento bacteriano.

Assista e acompanhe!

Conteúdo disponível na plataforma virtual de ensino. Con ra!

EXERCÍCIOS

1) De qual maneira os alimentos podem ser classificados conforme o seu grau de acidez,
medido pelo potencial hidrogeniônico (pH)?
a) Pouco alcalinos, alcalinos, muito alcalinos.
b) Ácidos e alcalinos.
c) Pouco ácidos, ácidos, muito ácidos.
d) Ácidos e não ácidos.
e) Ácidos, muito ácidos, extremamente ácidos.

2) São exemplos de alimentos que apresentam pH acima de 4,5, caracterizando uma acidez
pouco pronunciada:
a) Refrigerantes e sucos de frutas.
b) Vinagre de vinho e vinagre de maçã.
c) Clara de ovo e mamão.
d) Leite e carnes.
e) Melancia e espinafre.

3) Assinale a alterna va que contém uma substância que representa um dos principais ácidos
orgânicos encontrados naturalmente nos alimentos.
a) Ácido cítrico.

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b) Ácido acé co.


c) Ácido fosfórico.
d) Ácido clorídrico.
e) Ácido sulfúrico.

4) Assinale a alterna va que contém um método simples, que define, por meio de escala
própria, a acidez, a neutralidade ou a alcalinidade de substâncias.
a) Titulometria.
b) Potencial hidrogeniônico (pH).
c) Acidez fixa.
d) Acidez total.
e) Acidez volá l.

5) Assinale a alterna va que contém um ácido alimen cio muito u lizado pelas indústrias na
fabricação de bebidas, principalmente as do po cola.
a) Ácido acé co.
b) Ácido fumárico.
c) Ácido tartárico.
d) Ácido lác co.
e) Ácido fosfórico.

NA PRÁTICA

Você sabia que a acidez presente nos alimentos é variável, conforme a caracterís ca da
composição química apresentada?

A maioria dos alimentos usualmente consumidos pela população é considerada ácida, sendo
classificada como tal. Poucos são os alimentos que apresentam um pH acima de 7,0, sendo
escalonados, a par r dessa faixa de pH, como neutros ou alcalinos.

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SAIBA +

Para ampliar seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo a(s) sugestão(ões) do
professor:

Estabilidade de ácido ascórbico em sucos de frutas frescos sob diferentes formas de


armazenamento
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Aplicações do ácido cítrico na indústria de alimentos


Conteúdo disponível na plataforma virtual de ensino. Con ra!

Validação de um método para determinação simultânea de quatro ácidos orgânicos por


cromatografia líquida de alta eficiência em polpas de frutas congeladas
Conteúdo disponível na plataforma virtual de ensino. Con ra!

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Secretaria de Vigilância


Sanitária. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: Adi vos
Alimentares - definições, classificação e emprego. D.O.U. – Brasília, Diário Oficial da União; Poder
Execu vo, de 28 de outubro de 1997

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