CONTROLE DE QUALIDADE E

LEGISLAÇÃO NO PROCESSAMENTO
DE PRODUTOS LÁCTEOS

Prof. Antonio Jackson Ribeiro Barroso.

 CONTROLE DE QUALIDADE

Técnicas e atividades operacionais utilizadas para atender aos requisitos

de qualidade.
Ações realizadas para garantir a qualidade de um produto, serviço ou
processo.

QUAIS FERRAMENTAS
PODM SER UTILIZADAS ?
• Boas Práticas de Fabricação;
• Procedimento Operacionais Padrão;
• Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;
• Programa 5 sensos: utilização, organização, limpeza,
padronização e disciplina.
 O que é o leite?
BIOLÓGICA: Produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas
mamíferas, cuja função natural é a alimentação dos recém-
nascidos;

FÍSICO-QUÍMICA: Mistura homogênea de grande número de substâncias das

quais algumas estão em emulsão, em suspensão e outras
em dissolução verdadeira;

RIISPOA (art. 475): Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto
oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas.

Regulamento da
Inspeção Industrial
De Produtos de
Origem Animal
 Quais as características de qualidade do
leite?
O leite é um alimento de origem biológica, com sabor suave e próprio,
agradável e ligeiramente adocicado, largamente consumido pela população e de
alto valor nutritivo.

Componentes Leite bovino

Água (%) 87,5

Açúcar (%) 4,8

Gordura (%) 3,0

Proteínas (%) 2,9

Sais minerais (%) 0,7

EST (%) 11,4

 Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Leite Cru Refrigerado
Requisitos Limites

Matéria gorda g/100g Teor Original, com o mínimo de 3,0

Densidade relativa a 15/15°C g/mL 1,028 a 1,034

Acidez titulável, g ácido lático/100 mL 0,14 a 0,18

Extrato seco desengordurado, g/100 g mín. 8,4

Índice Crioscópico - 0,530ºH a -0,550ºH (-0,512ºC e a -0,531ºC)

Proteínas, g /100g mín. 2,9

 Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Leite Cru Refrigerado
A partir de 01.7.2008 até A partir de 01/07/2019
AFGAGF 31.12. 2011 Regiões: S/SE/CO
Regiões: S / SE/ CO
A partir de 01.7.2010 até A partir de 01/07/2019
31.12.2012 Regiões: N/NE
Regiões: N / NE
Índice medido

Contagem Bacteriana Total Máximo de 7,5 x 105 Máximo de 1,0 x 105

Contagem de Células Somáticas Máximo de 7,5 x 105 Máximo de 4,0 x 105

Art. 7º O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar
médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000
UFC/mL (trezentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro) e de Contagem de
Células Somáticas de no máximo 500.000 CS/mL (quinhentas mil células por mililitro).
Instrução Normativa 76/2018
 Aprova os Regulamentos Técnicos que
fixam a identidade e as características
de qualidade que devem apresentar o
leite cru refrigerado, o leite pasteurizado
e o leite pasteurizado tipo A.
 TIPOS LEITE

é o leite produzido em propriedades rurais,

LEITE CRU REFRIGERADO refrigerado e destinado aos estabelecimentos
de leite e derivados sob serviço de inspeção
oficial.

é o leite fluido submetido a um dos processos

de pasteurização previstos na legislação
LEITE PASTEURIZADO vigente, envasado automaticamente em circuito
fechado e destinado a consumo humano direto.

é o leite fluido, produzido, beneficiado e

envasado exclusivamente em Granja Leiteira,
LEITE PASTEURIZADO submetido a um dos processos de pasteurização
TIPO A previstos na legislação vigente e destinado ao
consumo humano direto.
 LEITE CRU REFRIGERADO

Produzido nas propriedades rurais do

território nacional e destinado à
obtenção de Leite Pasteurizado para
consumo humano direto ou para
transformação em derivados lácteos
em todos os estabelecimentos de
laticínios submetidos a inspeção
sanitária oficial.
Transportado em carro-tanque isotérmico
Propriedade rural para um Posto de Refrigeração
Estabelecimento industrial
 LEITE PASTEURIZADO TIPO A

A ordenha é mecânica e o leite é

encaminhado para um tanque
onde é aquecido e logo após
resfriado. Também é conhecido
como leite pasteurizado. Contém
mais gordura que proteína.

Classificação do leite:
Integral: sem remoção de gordura
Padronizado: 3% gordura
Semidesnatado: 2,9 a 0,6% gordura Granja
Leiteira
Desnatado: com até 0,5% gordura
 LEITE LEITE
PASTEURIZADO x PASTEURIZADO
TIPO A
 EXERCÍCIO
1). O que você entende por controle de qualidade?

2). Qual a importância de se analisar os produtos lácteos?

3). De acordo com a biologia, a química e a legislação

brasileira, defina o que é leite?

4). Quais as características de qualidade do leite?

 EXERCÍCIO
5). Qual a constituição do leite bovino e seus respectivos
percentuais?

6). O que é CBT e qual a sua importância para a qualidade

do leite?

7). O que é CCS e qual a sua importância para a qualidade

do leite?

8). Onde podemos encontrar os limites e padrões que regem

a qualidade do leite e produtos lácteos?