Facultad de Ingeniería

Escuela de Ingeniería de Alimentos

Taller y Laboratorio de Ingeniería de Alimentos II

745044M - 02

Práctica No.4
CALOR ESPECÍFICO DE LOS ALIMENTOS

Autores:
Dennisses Chalar Rivas Cód.​ ​1780051
Angie Calderón Ibarra Cód. 1742639
Argeniz Gil Machado Cód. 1610084

Escuela de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle,

Cali - Colombia

Fecha de entrega:
03 de Agosto de 2019
 CALOR ESPECÍFICO DE LOS ALIMENTOS

RESUMEN

El calor específico es un valor cuyo conocimiento tiene gran importancia para la

industria alimentaria y especialmente en la industria láctea. Puede ser utilizado para
calcular el costo de calentamiento o enfriamiento de la leche o de diversidad de
productos alimentarios. El de la leche es un poco más bajo que el del agua, este
valor se puede calcular de acuerdo con la composición de la leche y tomando
como valores el número de calorías por grado y gramo. Es por ello que el presente
laboratorio se realizó para determinar experimentalmente el calor específico de la
leche, pero primero se halla la constante calorimétrica (k) con el agua, obteniendo
un valor de 4,184 j/g°C, dado este valor se encontraron los valores del calor
específico para las tres muestras de leche, consiguiendo para la primera muestra
un valor de 7,9/g°C, la segunda 7,55/g°C y la tercera 4,56/g°C.
Palabras clave:​ calor específico, leche, agua, temperatura.

INTRODUCCIÓN

El calor específico se expresa en número de calorías necesarias para elevar la

temperatura de un gramo de sustancia en grado centígrado, y varía según la
temperatura; en la leche se han encontrado los siguientes valores: 0.92 a 0°C, 0.94
a 15°C, 0.93 a 40°C y 0.92 a 60°C, calorías por gramo. Este depende directamente
de la composición del alimento, por lo cual para alimentos con humedad elevada el
calor específico es dominado principalmente por el contenido de humedad. En el
caso de la leche, los productos descremados y desnatados (leche en polvo
desnatada, suero en polvo)el calor específico es próximo a 0.3.

Por ser uno de los alimentos con mayor valor nutritivo, sus componentes se
encuentra en la forma y proporciones adecuadas, la leche, representa el alimento
más balanceado y apropiado para crias. Además, de proporcionar muchos
nutrientes, también contiene sustancias que actúan como parte fundamental del
sistema inmunológico y de protección de un recién nacido. Este alimento está
compuesto por 79% agua, 10% proteínas, 7% grasa, 3% lactosa y 1% cenizas.
La leche, al igual que todos sus derivados, presenta propiedades particulares que
son reflejo de su composición y de las interacciones entre sus constituyentes. Las
características físicas, como peso específico, tensión superficial, calor especifico,
temperatura de congelamiento, etc., se toman en cuenta para diseñar diversidad de
procesos.
MATERIALES Y MÉTODOS

En el desarrollo de esta práctica se utilizó un calorímetro (baño termostático con

agitador), una plancha de calentamiento, termómetros, vasos de precipitados, una
balanza analitica, agua y leche.
Se inició a la práctica realizando la calibración y determinación de la constante del
calorímetro. Para ello, se pesaron dos muestras de agua a temperatura ambiente; a
una de ellas se le tomó la temperatura y la otra se calentó a 50 °C, se introdujo en
el calorímetro el agua a temperatura ambiente luego se adiciono el agua a 50°C y,
se inició la agitación del sistema hasta que la temperatura del agua fue constante,
se tomó la temperatura final y se realizó el procedimiento una vez más.
Después se realizó la determinación de la constante calor específico de alimentos,
para el cual se repitió tres veces el proceso anterior pero esta vez se sustituyó el
agua con leche líquida. Los datos obtenidos se pueden observar en resultados y
análisis.

Figura 1​. Calorímetro

RESULTADO Y ANÁLISIS

Bien se sabe que el agua posee propiedades físico químicas muy particulares y
esto debido a su estructura tridimensional, una de estas particularidades es el calor
específico (1 cal/g°c = 4,186 j/g°c ), siendo este valor más alto que cualquier otra
sustancia y en este caso debería ser más alto que el alimento a tratar (leche). En el
laboratorio se realizaron 2 pruebas con dos muestras de agua (Tabla 1) con el fin
de calibrar el calorímetro, aunque se tuvieron dos temperaturas finales diferente el
resultado no se vio afectado, por lo cual se obtuvo el mismo valor indicando en la
literatura.

Tabla 1. ​Resultados obtenidos en la calibración y la determinación de la constante del calorímetro.

Procesos Peso Temperatura Temperatura K Cp

(Muestra Agua) (g) (°C) Final (°C) (W/m °C) (J/g °C)

100,68 22 39 147,67 4,184

1
100,11 50

100 21 38 123,05 4,184

2
100 50
La leche está compuesta de 79% de agua, 10% en proteínas, 7% grasa, 3% lactosa
y 1% cenizas. Por tener una concentración alta de agua, su calor específico según
la literatura es de 0,93 cal/kg°C = 0,00389 J/g°C entre temperaturas de 40 a 60°C,
siguiendo las ecuaciones proporcionadas en la guia de laboratorio se obtuvieron los
resultados expresados en la Tabla 2​.

Tabla 2. ​Resultados obtenidos en la determinación de la constante calor específico de alimentos (leche líquida).

Proceso Peso Temperatura Temperatura Cp

(Muestra Leche) (g) inicial (°C) Final (°C) ​(J/g °C)

100 26 37 7,19
1
100 50

100 26 38 7,55
2
100 50

100,12 27 37 4,56
3
100,37 50

Ecuación 1. ​Ecuación para hallar el calor específico del agua.

mCp(T caliente − T equilibrio) − mCp(T equilibrio − T f ría)

k = T equilibrio − T f ría

Ecuación 2. ​Ecuación para hallar el calor específico de la leche.

 T equilibrio − T f ria
C p = k m1(T caliente − T equilibrio) − m2(T equilibrio − T f ría)

Con las ecuaciones antes mencionadas (Ecuación 1 y Ecuación 2) se obtuvieron

valores de calor específico para la leche que estaban muy alejados de los
establecido en la literatura (0,93 cal/kg°C = 0,00389 J/g°C) por lo que se investigó y
se encontraron otras ecuaciones para hallar el calor específico; una en función de
sus componentes (Ecuación 3) y la otra dependiendo del porcentaje de agua
(Ecuación 4).

Ecuación 3. ​Ecuación para hallar el calor específico de la leche en función de sus componentes.
C p = 4.180w + 1.711p + 1.928f + 1.547c + 0.908a
C p = 3.663 g J°C
Donde:
w = Fracción másica del agua.
p = Fracción másica del contenido de proteínas.
f = Fracción másica del contenido de grasa.
c = Fracción másica del contenido de carbohidratos.
a = Fracción másica del contenido de cenizas.

Ecuación 4. ​Ecuación para hallar el calor específico de la leche dependiendo de su contenido de humedad.
% agua
C p = 0.20 + 125
C p = 0.832 g J°C

Con estas ecuaciones se obtuvieron valores muy distintos; a pesar de que el valor
obtenido con la ​Ecuación 3 s​ e acerca un poco al conseguido experimentalmente en
la muestra 3 de leche, no deja de estar alejado del valor establecido (0,93 cal/kg°C =
0,00389 J/g°C) al igual que el obtenido con la ​Ecuación 4, p ​ or lo que debería
contemplarse el calor absorbido por el recipiente del calorímetro y el papel que
podría cumplir la presión a la hora de realizar la práctica experimental.

CONCLUSIONES

El calor específico del agua es relativamente alto en comparación del valor de la

leche, lo que indica que el agua puede absorber más calor por grado de
temperatura que el que puede absorber la leche, es por ello que el agua funciona
perfectamente como agente de enfriamiento.

El calor específico de cualquier alimento nos determina la capacidad que tiene para
someterse a procesos de calentamiento, enfriamiento, congelación.
Para una buena determinación experimental de calor específico hay que tener en
cuenta el calor absorbido por el recipiente del calorímetro y el papel que juega la
presión.

BIBLIOGRAFÍA

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de
https://books.google.com.co/books?id=miAPAQAAIAAJ&pg=PA42&dq=calor+especi
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Educacion de Mexico.