Costos y gastos en la industria hotelera

Información general de la asignatura

Administración de empresas turísticas

5° Semestre

Programa de la asignatura:
Costos y gastos en la industria hotelera

Clave:
11143529

Universidad Abierta y a Distancia de México

Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas 1

Costos y gastos en la industria hotelera
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Índice

I. Información general de la asignatura .............................................................................. 3

a. Ficha de identificación ................................................................................................ 3
b. Descripción ................................................................................................................ 3
c. Propósito .................................................................................................................... 4
d. Competencias a desarrollar ........................................................................................ 5
e. Temario ...................................................................................................................... 5
f. Metodología de trabajo ................................................................................................ 7
g. Evaluación.................................................................................................................. 7
h. Fuentes de consulta básica ...................................................................................... 10

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Información general de la asignatura
I. Información general de la asignatura

a. Ficha de identificación

Licenciatura en: Administración de empresas turísticas

Nombre de la asignatura: Costos y gastos en la industria hotelera
Horas de estudio: 72

b. Descripción

Por décadas con altos y bajos que marcan épocas, la actividad turística ha tenido un lugar
preponderante como promotora de divisas para el país, así como de múltiples empleos.
Dentro del sector turístico destaca la Industria Hotelera como una de las principales
actividades que requieren desarrollar constantemente innovación mercadológica y
operativa, tecnológica, capacitación de recursos humanos y por consiguiente el logro de
mejores utilidades, las cuales permiten tener competitividad a nivel nacional e
internacional.

La actividad hotelera se caracteriza por su estricto control de costos y gastos en todas las
áreas de la organización. Dentro de los hoteles, el Área de Alojamiento genera gastos
significativos en contraste con el Área de Alimentos y Bebidas, que produce los mayores
costos al hotel, debido a estos contrastes de costos y gastos entre las áreas, la empresa
hotelera es quien debe establecer sistemas de control que permitan el análisis y
observaciones de éstos dentro de sus registros contables para que al verse reflejados en
los estados financieros, los directivos y administradores puedan tomar las decisiones
correctas en el manejo financiero de las empresas de hospedaje, estas decisiones
siempre deben gestionarse adecuadamente considerando las diferentes situaciones de la
productividad hotelera, sin olvidar que tales decisiones deben mirar hacia la mejora e
innovación empresarial, desde aumentar la ocupación y las ventas hasta los efectos de la
tarifa y precios en la rentabilidad. Cabe mencionar la importancia de llevar historial y
estadísticas para la toma de decisiones tanto en Ingresos, Costos y Gastos para analizar
la decisión, por ejemplo de compra y estado de inventarios (vinos productos perecederos
etc.), así como la proyección de inversión tanto de estructura como de promoción.

Por lo anterior, el sector turístico exige recursos humanos que cumplan con las
expectativas actuales, profesionales comprometidos con la toma de decisiones
administrativas y financieras enfocadas al crecimiento de las empresas que ofrecen el
servicio de alojamiento, bajo los valores éticos del respeto, responsabilidad, honestidad y
servicio que éstos demandan. Con el fin de cumplir con estas expectativas, se encuentra
la asignatura de Costos y gastos en la industria hotelera, que tiene como finalidad el
desarrollo de herramientas que permitan establecer los controles necesarios para

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mantener los porcentajes de costos y gastos en su nivel mínimo sin castigar la calidad de
los servicios ofrecidos, esto con base en el conocimiento de los instrumentos específicos
que la actividad hotelera ha diseñado para lograr rentabilidad y, por ende, permanencia en
el sector.

El contenido de la asignatura se encuentra relacionado con los propósitos del programa y

con las actividades de aprendizaje que se proponen al finalizar cada unidad, éstas han
sido diseñadas con el fin de alcanzar la competencia general, permitiendo además
realizar una investigación clara y objetiva sobre el conjunto de elementos internos y
externos que influyen directamente dentro de un contexto determinado.

La asignatura está ubicada dentro del mapa curricular en el módulo tres de formación
disciplinar, y se imparte en el quinto semestre. Consta de tres unidades temáticas. En la
primera unidad se presentan los conceptos de Ingreso, Costo y Gasto y se detallan los
instrumentos de control contable hoteleros por áreas de responsabilidad: Catálogo de
Cuentas Vertical y Horizontal junto con su Guía Contabilizadora y la Balanza de
Comprobación. En la unidad dos se explican los diferentes rubros que integran el Estado
de Resultados considerando las principales áreas que conforman la Industria Hotelera,
siendo uno de los principales puntos de interés la conciliación de Costos y Gastos de
alimentos y bebidas. Por último, pero no menos importante, en la unidad tres se revisan
los análisis verticales y horizontales o variaciones para determinar el porcentaje (%) de
costos y gastos en relación al total de Ingresos de las diversas áreas y departamentos
hoteleros, para poder brindar a la administración la información correcta y confiable que
garantice una toma de decisiones adecuada para promover el crecimiento económico y
empresarial del hotel.

La asignatura tiene relación directa con las materias de: Introducción a la contabilidad,
Matemáticas administrativas, Contabilidad administrativa, Servicio de alojamiento 1 y 2,
Administración de alimentos y bebidas 1 y 2; así mismo con Financiamiento al turismo,
Planeación estratégica de empresas turísticas, Ética aplicada al turismo, Plan de negocios
de empresas turísticas y con Formulación de proyectos turísticos 1 y 2.

c. Propósito

Con el estudio de la asignatura obtendrás las herramientas necesarias para tomar

decisiones acertadas en cualquier área de responsabilidad en forma individual y en
equipo de trabajo, con el objetivo de generar Ingresos en el control de costos y gastos sin
afectar la calidad del producto y servicio que se ofrece a los cliente, quienes son la fuente
de Ingresos. Al mismo tiempo, promoverá la adquisición de valores y actitudes que te
ayudarán tanto en tu vida profesional como en tu vida personal.

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d. Competencias a desarrollar

Competencia general:

Utilizar los instrumentos contables por áreas de responsabilidad, identificando los

conceptos de Ingreso, Costo y Gasto para optimizar los recursos económicos en la
Industria Hotelera.

Competencias específicas de unidad:

 Identificar los instrumentos de la contabilidad hotelera para determinar la

asignación de los Ingresos, Costos y Gastos a través de diferenciar los conceptos.
 Utilizar la Balanza de Comprobación para vaciar los datos en los anexos de
resultados por áreas de responsabilidad, para determinar el importe real del
ingreso, costo, gasto, utilidad o pérdida departamental del Año real y la utilidad
bruta de operación en la Carátula del Hotel.
 Utilizar los datos de la Balanza de comprobación para complementar la Carátula
del Hotel mediante el cálculo del porcentaje vertical y el porcentaje y variación
horizontal de los anexos departamentales.

e. Temario

1. Instrumentos contables en la hotelería por áreas de responsabilidad

1.1. Ingresos, Costos y Gastos
1.1.1. Ingresos por áreas de responsabilidad
1.1.2. Costos por áreas de responsabilidad
1.1.3. Gastos por áreas de responsabilidad
1.2. Catálogo de Cuentas
1.2.1. Concepto y ventajas
1.2.2. Por áreas de responsabilidad horizontal
1.2.3. Por áreas de responsabilidad vertical
1.3. Guía Contabilizadora
1.3.1. Conceptualización
1.3.2. Cuentas
1.3.3. Manejo de cuentas
1.4. Balanza de Comprobación
1.4.1. Conceptualización
1.4.2. Conformación

2. Estado de Resultados por áreas de responsabilidad

2.1. Cuartos o Alojamiento
2.1.1. Ingresos

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2.1.2. Costo de Nómina o Pago por Servicios
2.1.3. Gastos
2.2. Alimentos y Bebidas
2.2.1. Ingresos, Costos, Nómina o Pago por Servicios y Gastos de Restaurante
2.2.2. Ingresos, Costos, Nómina o Pago por Servicios y Gastos de Banquetes
2.2.3. Ingresos, Costos, Nómina o Pago por Servicios y Gastos de Lobby Bar
2.2.4. Ingresos, Costos, Nómina o Pago por Servicios y Gastos de Room Service
2.2.5. Nómina o Pago por Servicios y Gastos de administración de Alimentos y Bebidas
2.2.6. Nómina o Pago por Servicios y Gastos de Comedor de Empleados
2.2.7. Anexo informativo de conciliación de Costos de Alimentos y Bebidas
2.3. Teléfonos
2.3.1. Ingresos
2.3.2. Costos
2.4. Lavandería y Tintorería
2.4.1. Ingresos
2.4.2. Costos
2.4.3. Nómina o Pago por Servicios y Gastos
2.5. Administración
2.5.1. Costo de Nómina o Pago por Servicios
2.5.2. Gastos
2.6. Ventas
2.6.1. Costo de Nómina o Pago por Servicios
2.6.2. Gastos
2.7. Mantenimiento
2.7.1. Costo de Nómina o Pago por Servicios
2.7.2. Gastos
2.8. Energéticos
2.8.1. Agua
2.8.2. Combustible
2.8.3. Energía Eléctrica
2.9. Estado de Resultados de Hotel

3. Análisis vertical, horizontal o variaciones

3.1. Análisis vertical
3.1.1. Porcentaje de Costos y Gastos en relación al total de Ingresos de los
Departamentos Operativos y del total de Ingresos del Hotel
3.1.2. Porcentaje de Costos y Gastos en relación al total de Ingresos del Hotel de los
Departamentos de Apoyo
3.2. Análisis horizontal o variaciones
3.2.1. Diferencia en valor absoluto ($) Año actual vs Año anterior
3.2.2. Diferencia en porcentaje (%) absoluto Año actual vs Año anterior

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f. Metodología de trabajo

La metodología se llevará a cabo mediante el estudio de casos y la resolución de

problemas, lo que permitirá aplicar los conocimientos en tu contexto, así como elaborar
propuestas de mejora en el control financiero de las empresas hoteleras.

La metodología para la unidad 1 es basada en casos, ya que la evidencia de aprendizaje

es una investigación para explicar la aplicación de los instrumentos contables de control
para Costos, Gastos e Ingresos. Con el fin de llegar a dicho ejercicio, previamente hay
que realizar cuatro actividades en donde se analizan los elementos conceptuales de las
distintas herramientas contables.

En la unidad 2, la metodología utilizada es la basada en la resolución de problemas, para

determinar el total de Ingresos, Costos y Gastos de cada departamento de
responsabilidad. Consta de dos actividades y un foro, en donde se captura el importe total
contable con base en los anexos departamentales, la Balanza de Comprobación y la
Carátula. La metodología de resolución de problemas también se aplica en la unidad 3
para determinar las variaciones en los valores y porcentajes de los periodos actuales en
contraste con los periodos anteriores, realizando tres actividades con el fin de calcular el
porcentaje de Costos, Gastos y Utilidad tanto de los departamentos operativos como de
los departamentos no operativos.

g. Evaluación

En el marco la Universidad Abierta y a Distancia de México (UnADM), la evaluación se

conceptualiza como un proceso participativo, sistemático y ordenado que inicia desde
el momento en que ingresas al aula virtual. Por lo que se le considera desde un
enfoque integral y continuo.

Por lo anterior, para aprobar la asignatura, se espera tu participación responsable y

activa así como una comunicación estrecha con tu docente para que pueda evaluar
objetivamente tu desempeño. Para lo cual es necesaria la recolección de evidencias que
permitan apreciar el proceso de aprendizaje de contenidos: declarativos, procedimentales
y actitudinales.

En este contexto la evaluación es parte del proceso de aprendizaje, en el que la

retroalimentación permanente es fundamental para promover el aprendizaje significativo y
reconocer el esfuerzo. Es requisito indispensable la entrega oportuna de cada una de las
tareas, actividades y evidencias así como la participación en foros, wikis y demás
actividades programadas cada una de las Unidades, dentro del tiempo especificado y
conforme a las indicaciones dadas.

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La evaluación se hará con base en las siguientes categorías:

Actividades colaborativas. Esta categoría engloba todas

las actividades que realizarás en equipo con tus
compañeros(as), mismas que pueden ser proyectos,
escritos, participación en foros, etc. Los medios a utilizarse
para la entrega de los productos que resulten de las
actividades de esta categoría pueden ser diferentes, por lo
que es importante que revises las instrucciones
detenidamente, a fin de comprender la dinámica de trabajo.
Recuperado de
http://bit.ly/1lPFeuH

Tareas

Esta categoría incluye todas las actividades que

realizarás de manera individual, mismas, que serán
entregadas a través de la plataforma y tendrás la
oportunidad de enviar tanto un borrador como la versión
final después de los ajustes que tu docente te sugiera en
su retroalimentación, con el propósito de que obtengas
los mejores resultados en tu evaluación.
Recuperado de
http://bit.ly/1nsUAMy

E-Portafolio

En esta categoría se integran las evidencias de aprendizaje, que son los productos que
dan cuenta del alcance de las competencias que se plantean para cada Unidad y que, en
su conjunto, reflejan el logro de la competencia general de la asignatura.

Asimismo, en el portafolio se consideran las autorreflexiones de cada Unidad, actividad

que te permite revisar tu propio proceso de aprendizaje y cómo los distintos saberes han
contribuido a tu formación profesional.

Asignación a cargo del (de la) docente en línea

Esta es la última categoría de evaluación, y en ella se consideran todas las actividades

que tu docente asigna y evalúa de manera independiente a las que se han definido en el
programa de la asignatura. Estas actividades son importantes dado que los (las) docentes

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las diseñan y las evalúan con base en lo que han observado durante el acompañamiento
de tu aprendizaje, tus áreas de oportunidad, identificando las habilidades o actitudes que
requieren mayor ejercitación y reflexión de tu parte.

Con base en lo anterior, el esquema de evaluación para la asignatura queda definido de la

siguiente manera:

ESQUEMA DE EVALUACIÓN

Actividades
--- 10%
colaborativas

Tareas --- 30%

E-portafolio Evidencias 40%

50% Autorreflexiones 10%

Asignación a cargo Instrumentos y técnicas de evaluación

del (de la) docente propuestas por el (la) docente. 10%
en línea

*Cabe señalar que para aprobar la asignatura, se debe de obtener la calificación mínima
indicada por la UnADM

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h. Fuentes de consulta básica

 Ahmed, Ismai (2004). Operaciones y Procesos Hoteleros-Gestion de Alojamiento l.

Madrid: Thomson Learning.
ISBN 84-283-2756-4
 Baez Casillas, Sixto (2011). Hotelaría. México: CECSA.
ISBN-970-24-0041-4
 Cuevas, Mariano (2002). Control de Costos y Gastos en los Restaurantes. México:
Limusa.
ISBN-968-18-6355-0
 Hartjen C. Henry (2006). Manejo de Restaurantes. México: Limusa.
ISBN-968-18-5210-9
 Lattin, Gerald W. (2012). Administración Moderna de Hoteles y Moteles. México:
Trillas.
ISBN 978-968-24-7652-5
 Luckie García, Miguel (2010). Contabilidad Hotelera. México: Trillas.
ISBN 968-24-4427-6
 Rodríguez Vera, Ricardo (2012). Costos Aplicados en Hoteleria, Alimentos y
Bebidas. México: Ecoe.
ISBN-978-958-648-706-1
 Youshimatz Navaa, Alfredo (2006). Control de Costos de Alimentos y Bebidas I.
México: Trillas.
ISBN 978-968-24-7275-6

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