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CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO
COMPLEMENTARIA POBLACION VICTIMA
GUIA PRÁCTICA

AREQUIPES DE FRUTAS
DESCRIPCION DEL PROCESO
CONCEPTO: El arequipe es una mezcla
de leche con azúcar y pulpa de fruta que Diluya la panela en una pequeña
al ser concentrado con calor permite cantidad de agua y concentre hasta punto
obtener una consistencia suave de melcocha.
con sensación de dulzor. Este no es un
proceso de complejidad ya que muchos lo Coloque la pulpa de fruta en una batidora,
han hecho casera-mente, pero si hay unos agregue la leche, la panela y mantenga el
parámetros que se deben tener en cuenta
batido continuamente.
Industrial-mente como son: Las
propiedades químicas y físicas, aspectos En un recipiente coloque a fundir la
que nos permitan brindarles seguridad
cobertura de chocolate blanco y viértalo
tanto al fabricante como al consumidor.
sobre el contenido en la batidora mientras
FORMULACION continúa batiendo; hágalo hasta obtener
una mezcla homogénea. Lleve la mezcla
Materia Unidad al refrigerador para que enfríe y empaque
prima/insumos en envases individuales.
Panela 200 gramos
Pulpa de fruta 400 gramos VARIACIONES
Leche en polvo 200 gramos
Cobertura de 400 gramos Si desea usar frutas con niveles de
chocolate blanco textura bajo, debe adicionar CMC hasta
Agua lograr la textura deseada.

EQUIPO Y UTENSILIOS

 Licuadora
 Fuente de Calor. Cocina eléctrica,
de gas, pailas o Marmita eléctrica
o vapor
 Balanza o gramera.
 Refractómetro
 Mesas de trabajo
 Medidor de Acidez: Tiras
reactivas o pH metro.
 Termómetro
 Utensilios: Cuchillos, cucharas de
madera y de metal varios tamaño,
vasijas plásticas, colador,
cucharones, jarras medidoras,
Tablas de picar, moldes
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BOCADILLO DE GUAYABA DESCRIPCION DEL PROCESO

CONCEPTO: La pasta (bocadillo) es un SELECCIÓN: Separar la fruta que no

producto obtenido como resultado de la tenga el índice de madurez adecuado, con
cocción de frutas y zumos de frutas con defectos (magulladuras, maltrato) o
agua, azúcar, ácidos y sustancias pépticas, podredumbre.
hasta que adquieren la consistencia
característica que debe tener. Los PESADO: Pesar los guayabas en la
bocadillos tienen un grado de gelificación balanza y anotar el peso obtenido.
muy alto y el producto elaborado
generalmente tiene que consumirse LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Lavar
cortándolo con un cuchillo o espátula. con agua limpia y sumergir en solución
desinfectante (cloro al 5.25%; para un
FORMULACION litro de agua adicionar 0.95 ml cloro)
durante 10 a15 min. Luego enjuague
Materia Unidad muy bien.
prima/insumos
Pulpa de fruta 1000 gramos ESCALDADO Y PRECOCIDO: Tiene
madura el propósito de inactivar enzimas, sacar el
Panela 800 gramos aire de la fruta para facilitar el despulpado
Ralladura guayaba 200 gramos y fijar el color este procedimiento es
verde preferible hacerlo a la fruta entera
Agua consiste en someter la fruta a ebullición
hasta alcanzar 75°C interiormente, esto
EQUIPO Y UTENSILIOS ocurre entre 5 a 10.

 Maquina despulpadora o licuadora

 Fuente de Calor. Cocina eléctrica,
de gas, pailas o Marmita eléctrica
o vapor
 Balanza o gramera.
 Refractómetro
 Mesas de trabajo
 Medidor de Acidez: Tiras
reactivas o pH metro.
 Termómetro
 Utensilios: Cuchillos, cucharas de
madera y de metal varios tamaño,
vasijas plásticas, colador,
cucharones, jarras medidoras,
Tablas de picar, moldes
EXTRACCION DE LA PULPA: Se
extrae la pulpa con la ayuda de
despulpador, máquina que realiza las
operaciones de trituración y separación de
las semillas. Si no se dispone del
despulpador se puede utilizar una
licuadora o bien algunos utensilios de
cocina que permita machacar o triturar la
Fruta. Seguidamente se hace pasar la
pulpa por un colador para separar las
semillas.
FORMULACIÓN: En base a la pulpa
obtenida se realizan los cálculos de cada
ingrediente de acuerdo a la tabla anterior.
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TRATAMIENTO TERMICO:

La pulpa de la guayaba madura se coloca

al fuego lento con la panela, hasta que
espese.
Aparte se calienta la ralladura de la
guayaba verde hasta que suelte la
pigmentación, luego se cuela y esta agua
se agrega a la pulpa que está en cocción.

COCCIÓN: Mezclar constantemente

hasta obtener la concentración deseada
75°Brix.

MOLDEAR: Adicionar en el molde la

mezcla previamente enmantequillado y
espolvoreado con azúcar, después de
verter la mezcla volver a espolvorear con
azúcar previamente cernida dejar en
reposo de12 a 24 horas.

EMPAQUE: se saca el bocadillo del

molde se corta y se empaca.
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NECTR DE MANGO Y DE litro de agua adicionar 0.95 ml cloro)

GUAYABA durante 10 a15 min. Luego enjuague
FORMULACION muy bien.
Materia Unidad PELADO YTROCEADO: Pelar los
prima/insumos mangos y separar la pulpa del hueso.
Pulpa 1000 gramos Cortar en cuartos las guayabas y
Azúcar 200 gramos escaldarlas en agua hirviendo entre 3 a 10
Jugo de limón o 2 cdas minutos, de acuerdo al grado de madurez.
Agua 1 litro EXTRACCION DE LA PULPA: Se
extrae la pulpa con la ayuda de
EQUIPO Y UTENSILIOS despulpador, máquina que realiza las
 Maquina despulpadora o licuadora operaciones de trituración y separación de
 Fuente de Calor. Cocina eléctrica, las semillas. Si no se dispone del
de gas, pailas o Marmita eléctrica despulpador se puede utilizar una
o vapor. licuadora o bien algunos utensilios de
 Botellas de vidrio y tapa botella cocina que permita machacar o triturar la
Fruta. Seguidamente se hace pasar la
 Ollas con tapas
pulpa por un colador para separar las
 Balanza o gramera.
semillas.
 Refractómetro FORMULACIÓN: En base a la pulpa
 Mesas de trabajo obtenida se realizan los cálculos de cada
 Medidor de Acidez: Tiras ingrediente de acuerdo a la tabla anterior.
reactivas o pH metro. TRATAMIENTO TERMICO: Hervir
 Termómetro el agua con el limón y el azúcar, a la que
 Paños para la limpieza se le agrega la pulpa, de manera que la
 Utensilios: Cuchillos, cucharas de mezcla tenga una concentración de 19%
madera y de metal varios tamaño, de sólidos, determinada con un
vasijas plásticas, colador, refractómetro y que tenga un pH de 3.5 a
cucharones, jarras medidoras, 3.
Tablas de picar, moldes ENVASADO Envasar en caliente, tapar y
someter a una esterilización de 10
DESCRIPCION DEL PROCESO minutos en agua hirviendo si las botellas
son de 0.33 1; 15 minutos si son de 0.5 1;
SELECCIÓN: Separar la fruta que no y 20 minutos si son de 0.75. Dejar enfriar
tenga el índice de madurez adecuado, con las botellas.
defectos (magulladuras, maltrato) o -Rotular y almacenar.
podredumbre.
FRUTA PECTINA CITRICO
PESADO: Pesar las frutas en la balanza y Mango: 0.075% Ph 3.5
anotar el peso obtenido. Piña: 0.125% 3.5
Carambola 0.125% 3.5
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Lavar Maracuyá 0.10% 3.5
con agua limpia y sumergir en solución
desinfectante (cloro al 5.25%; para un SORBATO DE POTASIO 0.045 %
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MERMELADA DE MANGO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Lavar

con agua limpia y sumergir en solución
FORMULACION desinfectante (cloro al 5.25%; para un
litro de agua adicionar 0.95 ml cloro)
Materia unidad durante 10 a15 min. Luego enjuague
prima/insumos muy bien.
Pulpa de mango 1000 gramos
Azúcar 600 a 1000 gramos ESCALDADO: Tiene el propósito de
Jugo de limón o 1 a 1.5 gramos inactivar enzimas, sacar el aire ocluido en
Pectina 1 a 1.5 gramos el interior de la fruta, reducir el número
Ácido ascórbico 1 gr/kg de pulpa de microorganismos, remover aromas y
sabores indeseables ablandar la fruta para
EQUIPO Y UTENSILIOS facilitar el despulpado y fijar el color,
también sirve para para facilitar el pelado
 Maquina despulpadora o licuadora posterior de la fruta. Existen dos formas
 Fuente de Calor. Cocina eléctrica, principales de efectuar el escaldado por
de gas, pailas o Marmita eléctrica inmersión en agua hirviendo y aplicación
o vapor. de vapor sobre la fruta el tiempo del
escaldado debe ser suficiente para alcanza
 Botellas de vidrio y tapa botella
una temperatura en el interior de la fruta
 Ollas con tapas
de 75 °C normalmente esto se alcanza
 Balanza o gramera. entre 5 a 10 min para el agua en
 Refractómetro ebullición y 5 min con el uso del vapor
 Mesas de trabajo
 Medidor de Acidez: Tiras ENFRIADO: Se realiza a través de un
reactivas o pH metro. choque térmico
 Termómetro
 Paños para la limpieza PELADO: Para extraer la mayor canti
 Utensilios: Cuchillos, cucharas de dad de pulpa posible, se quita la cáscara y
madera y de metal varios tamaño, el hueso.
vasijas plásticas, colador,
cucharones, jarras medidoras, ESTRACCION DE LA PULPA: Se
Tablas de picar, moldes extrae la pulpa con la ayuda de
despulpador, máquina que realiza las
DESCRIPCION DEL PROCESO operaciones de trituración y separación de
las semillas. Si no se dispone del
SELECCIÓN: Separar la fruta que no despulpador se puede utilizar una
tenga el índice de madurez adecuado, con licuadora o bien algunos utensilios de
defectos (magulladuras, maltrato) o cocina que permita machacar o triturar la
podredumbre. la Fruta. (Tres cuartas partes de la pulpa
se licuan y el resto se corta en piezas de 1
PESADO: Pesar las frutas en la balanza y a 2 cm).
anotar el peso obtenido. Seguidamente se hace pasar la pulpa
por un colador para separar las semillas.
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FORMULACIÓN: En base a la pulpa

obtenida se realizan los cálculos de cada
ingrediente de acuerdo a la tabla anterior.

TRATAMIENTO TERMICO: Poner a

calentar la pulpa y agitar constantemente
para que no se pegue en el recipiente.

Dividir el total del azúcar en 2 partes

adicionar poco a poco la primera parte.
Al cabo de 10 min adicionar la segunda
parte con la pectina incorporada y el
ácido cítrico. Seguir calentando hasta
lograr una concentración de 65°brix, o sea
que la pulpa se sienta viscosa.

Para evaluar el punto se utiliza la prueba

de la gota que consiste en poner agua en
un vaso transparente, y al dejar caer unas
gotas de la mezcla, si vemos que no se
dispersa y cae completa al fondo, indica
que está en su punto indicado.

ENVASADO Envasar en caliente, tapar y

someter a una esterilización de 10 a 15
minutos en agua hirviendo. Dejar enfriar
los frascos y almacenar.

NOTA: Los frascos y las tapas se deben

lavar y desinfectar. Esto se realiza
llevando a ebullición durante 30 min.
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MUSS DE FRUTA PREPARACION

Colocar en la licuadora la leche y la leche
FORMULACION condensada, empezar a licuar y adicionar
y uno a uno el resto de ingredientes,
Materia unidad adicionar en el molde previamente
prima/insumos húmedo y llevar a refrigeración por 2
Leche liquida 500 ml horas.

Leche condensada 200 gramos

Pulpa de fruta 1 25 gr
Gelatina sin sabor 1 sobre
Crema de leche 100 gramos
Agua tibia 62.5 ml

EQUIPO Y UTENSILIOS

 Maquina despulpadora o licuadora

 Fuente de Calor. Cocina eléctrica,
de gas, pailas o Marmita eléctrica
o vapor.
 Ollas con tapas
 Balanza o gramera.
 Refractómetro
 Mesas de trabajo
 Medidor de Acidez: Tiras
reactivas o pH metro.
 Termómetro
 Paños para la limpieza
 Utensilios: Cuchillos, cucharas de
madera y de metal varios tamaño,
vasijas plásticas, colador,
cucharones, jarras medidoras,
Tablas de picar, moldes
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 vasijas plásticas, colador,

ELABORACION DE ENCURTIDOS cucharones, jarras medidoras,
Tablas de picar, moldes
CONCEPTO: Se llama encurtidos a los
vegetales u hortalizas que se conservan DESCRIPCION DEL PROCESO
por acidificación. Ello puede lograrse
mediante la adición de sal común, que SELECCIÓN: Separar la hortalizas que
origina una fermentación láctica tenga un grado de frescura adecuado, sin
espontánea del azúcar del vegetal defectos, maltrato y podredumbre.
(encurtidos fermentados), o añadiendo
directamente ácido acético o vinagre al PESADO: Pesar los hortalizas en la
vegetal (encurtidos no fermentados) El balanza y anotar el peso obtenido.
encurtido permite conservar los vegetales
durante mucho tiempo, y tiene la ventaja LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Lavar
de que sus características nutritivas y con agua limpia y sumergir en solución
organolépticas se mantienen. desinfectante (cloro al 5.25%; para un
litro de agua adicionar 0.95 ml cloro)
Materia Unidad durante 10 a15 min. Luego enjuague
prima/insumos muy bien.
Zanahoria 500 gramos
Pimentón verde 500 gramos ACONDICIONAMIENTO DE LAS
Pimentón Rojo 500 gramos HORTALIZAS: Realizar el pelado,
Habichuela 500 gramos retirar las semillas y cortar los vegetales
Cebolla blanca 500 gramos en julianas, brunase, redondo, media luna,
pepino 500 gramos macedonia etc.
vinagre 1500 ml
Sal 60 gramos ESCALDADO Y PRECOCIDO: Tiene
Azúcar 60 gramos el propósito de inactivar enzimas, fijar el
Tomillo 1 cda color este procedimiento es preferible
Laurel 1 cda hacerlo al vapor.
Orégano 1 cda Se realiza de la siguiente manera
Zanahoria = 5 a 7 min
Agua 1500 ml
Habichuela = 3 min
Pimentón = 3 min
Cebolla = 2 min
EQUIPO Y UTENSILIO
Pepino = 2 min.
 Fuente de Calor. Cocina eléctrica,
de gas, pailas o Marmita eléctrica
LLENADO DE LOS FRASCOS:
o vapor
Llenar los frascos previamente
 Balanza o gramera. esterilizados cuidando de realizar una
 Mesas de trabajo buena combinación por efectos de la
 Utensilios: Cuchillos, cucharas de apariencia.
madera y de metal varios tamaño,
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PREPARACION DE LA SALMUERA:
Se mide el vinagre y el agua se adiciona
en el recipiente para llevarlo al fuego se le
agrega los demás ingredientes
debidamente pesados se revuelve y se
deja hervir 5 min

ADICION DE SALMUERA A LOS

FRASCOS: adicionarla previamente
colada hasta el cuello, debe cubrir todas
las hortalizas.

VACIO MECANICO O
EXHAUSTING: Llevar los frascos a
medio tapar al agua hirviendo por 10 min.

SELLADO: Cuando los frascos se hayan

enfriado un poco, ciérrelos
herméticamente.

ESTERILIZADO: Esterilizar por 40

min. a 121°C.