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ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

CONTENIDO DEL TEMA

1. Fundamentos.
2. Normas de calidad.
Descriptores.
Factores esenciales de composición y de calidad.
Aditivos alimentarios.
Higiene.
Pesos y medidas.
Etiquetado.
Métodos de análisis.
3. Formulación de ingredientes.
4. Proceso de conservación.
5. Bibliografía.

1. FUNDAMENTOS

El uso de frutas envasadas ha aumentado rápidamente en todo el mundo, dado que constituye
un complemento central de la dieta alimenticia en cualquier momento del año, así como una
disponibilidad vitamínica de importancia.

Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que
se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido ácido, que permite la esterilización a
temperaturas que no sobrepasan los 100°C.

Cuando se sumergen trozos de frutas en un jarabe o jugo de fruta se presentan varios

fenómenos de transferencia de masa. Esta transferencia esta influida por las características de
las dos entidades presentes, la fruta y el jarabe.

Las características de la fruta que más influyen en el producto final son su composición,
textura, forma y tamaño de los trozos. La composición depende naturalmente de la especie y la
variedad. Dentro de una misma variedad la composición y textura sus propiedades cambian
principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronómicas
de cultivo y del manejo postcosecha.

Las características del jarabe dependen de su composición y

concentración. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio según la
composición y presión osmótica, la cual se genera entre las paredes
internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. Un jarabe de azúcares
de bajo peso molecular como la glucosa o jarabe invertido y de
concentración no muy diferente a la de los jugos interiores de la fruta
llegará más pronto al equilibrio. La velocidad para alcanzar este equilibrio
dependerá, además de las características de las frutas y el jarabe, de la
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temperatura y agitación a las que se les someta durante el tratamiento térmico que reciban
para lograr su conservación.

Las condiciones de conservación se alcanzarán más rápido dependiendo de las niveles de

temperatura y tiempo de aplicación a los que se logre inactivar las enzimas de la fruta y los
microorganismos presentes antes de la pasterización. Los microorganismos (MO) serán
inactivados más fácilmente en cuanto su presencia inicial en el envase sea más reducida. Esto
se logra manteniendo impecables medidas de higiene y limpieza durante todo el proceso de
elaboración de la conserva.

El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe también favorece una más eficiente inactivación de los
MO. Este bajo pH depende de la especie de fruta y de la acidificación que permita ajustar el
jarabe. Existen frutas muy ácidas, otras ácidas, y las no muy ácidas. Estas últimas deben tener
un pH inferior a 4.2 a fin de permitir ser conservadas con un simple tratamiento de
pasterización, que logrará eliminar la mayoría de MO perjudiciales para la calidad de la
conserva y la salud humana. En caso de utilizar frutas de pH mayor, se procurará usar jarabes
suficientemente acidificados a fin de bajar el pH a valores inferiores a 4.2.

Se mencionaba antes que cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una
transferencia de masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontáneamente se busca
establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentración de sustancias que la fruta,
estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten.
La primera que sale y en mayor cantidad es el agua. También otros componentes de la fruta
tratan de salir; estos son algunos ácidos, minerales, azúcares, pigmentos y sustancias de
sabor.

Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la
fruta, si las paredes celulares lo permiten. esta migración no es muy elevada y se produce
generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo
largo de su permanencia en almacenamiento.

Todas estas migraciones están influidas por el grado de permeabilidad de las paredes
celulares, los tamaños moleculares y la fuerza iónica de los compuestos del jarabe. La
permeabilidad depende de la especie y variedad de la fruta, del área expuesta. En una fruta
influye el tipo de tejido en contacto con el jarabe, si es compacto o si es 'esponjoso'. Estas
migraciones se ven aceleradas por efectos del incremento de la temperatura durante el
proceso de pasterización y si se presenta alguna forma de agitación.

2. NORMAS DE CALIDAD

Según la norma 192 de las normas y procedimientos reglamentarios de la industria de

alimentos en Colombia, y según la Food Standard americano la fruta envasada, salpicón de
frutas o coctel de frutas es "el producto sano, elaborado por esterilización correcta de fruta
fresca, sana, propiamente madura, con azúcar (sacarosa), conservada en envases adecuados,
limpios y herméticamente cerrados". Se define también como "la mezcla de trozos de diferentes
frutas en un medio apropiado".

El programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias en su Comisión del codex

alimentarius tiene la norma internacional recomendada para la ensalada de frutas tropicales en
conserva (CAC/RS 99-1978). A continuación se presentan la mayoría de sus apartes.

1. Descripciones

La FAO/OMS presenta la definición de producto asi: La ensalada de frutas tropicales en

conserva es el producto (a) preparado a partir de una mezcla de frutas básicas especificadas, a
la que podrán añadirse una o mas frutas facultativas; (b) tales frutas podrán ser frescas,
congeladas o en conserva; (c) la mezcla de frutas está envasada con agua u otro medio de
cobertura líquido adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse
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térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un

recipiente para evitar su alteración.

Los tipos y formas de presentación de las frutas dependerán de la disponibilidad de estas en el

mercado; las más empleadas y denominadas básicas son: piña (Ananas comosus), la papaya
(Carica papaya), banano (Musa sapientum), mango (Manguifera indica) en cubos, fragmentos,
rodajas, chips o trozos rizados.

Las frutas deberán estar sin piel, sin corazón, recortadas, sin semillas o deshuesadas, según lo
aplicable a la fruta respectiva en una preparación culinaria normal.

2. Factores esenciales de composición y calidad

Las frutas deberán estar en proporciones específicas, cuyo valor máximo puede alcanzar el
65% del peso total de componentes de la conserva.

Los jarabes o medios de cobertura en que las frutas en trozos pueden envasarse son agua,
agua y jugo de fruta, jugo de fruta o cualquiera de los anteriores adicionados con azúcares
(sacarosa, glucosa, jarabe invertido u otros).

Los medios de cobertura, cuando se adicionan con azúcares a los jugos de frutas deberán
tener por lo menos 14 °Brix, es decir porcentaje de sólidos solubles expresados como sacarosa
y leidos en un refractómetro adecuado. estos medios se clasifican con respecto a su
concentración como ligeramente edulcorado si es >= a 14°Bx y muy edulcorado si es >=a 18
°Bx.

Cuando se adicionan azúcares al agua o al agua y uno o más jugos de frutas, los jarabes se
clasifican de acuerdo a su concentración:

Nombre del Intervalo de

jarabe concentración
Agua ligeramente No menos de 10
edulcorada °Brix
Agua edulcorada Menor de 14
ligeramente °Brix
Menor de 18
Jarabe diluido
°Brix
Jarabe muy No menos de 22
concentrado ° Brix

La concentración del jarabe o jugo edulcorado se determinará como valor medio, pero ningun
envase podrá tener un índice de Brix menor que el del mínimo de la categoría inmediatamente
inferior.

Criterios de calidad:

El color y el sabor : La fruta o su mezcla deberá tener el color y el sabor característico de la(s)
fruta(s) fresca(s). La textura de las frutas también debe ser la apropiada, muy similar a la de la
fruta fresca.

Defectos y tolerancias; La conserva deberá estar practicamente excenta de defectos dentro de

los límites prescritos.
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Límites
Defectos
máximos
(a) Manchas en las piezas de frutas:
2 piezas por
manchas superficiales oscuras, manchas
100 g de fruta
que penetran en la fruta y otras
escurrida
anormalidades.
6.5 cm2/500 g
(b) Piel considerado como defecto solo
del contenido
cuandose presenta en frutas peladas.
total.
(c)Semillas (Salvo en la granadilla),
2 g/500 g del
material de semillas o materia vegetal
total.
extraña.

3. Aditivos alimentarios

Dosis máxima en el
Aditivos
producto acabado
Colorantes: la eritronisina CI 45430
Limitada por las prácticas
Aromas: correctas para colorear
algunos acites, sabores naturales o cerezas
de identica naturaleza aceptados
por la legislacion competente.
Antioxidantes y acidificantes
Acido l-ascórbico. 700 mg/kg
Acido cítrico.
Endurecedores
350 mg/kg calculado en Ca.
Cloruro, lactato o gluconato cálcico

250 mg/kg calculado en

Contaminantes Limitada por las
estaño.
prácticas correctas de fabricación.

4. Higiene

En la medida compatible con métodos de fabricación adecuados, el producto estará excento de

materias objetables.

Analizando con métodos adecuados de toma de muestras y examen, el producto deberá estar
excento de: a. los microorganismos (MO) que puedan desarrollarse en condiciones normales
de almacenamiento; y b. toda sustancia originada por MO que puedan desarrollarse en
cantidades ue puedan representar un peligro para la salud.

5. Pesos y medidas

Llenado de los recipientes:

Los recipientes deberán llenarse bien de fruta y el líquido de cobertura. Deberán ocupar no
menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente(llenado mínimo). La capacidad de agua
del recipientees el volumen de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente
herméticamente cerrado cuando está completamente lleno.
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Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo se considerarán

"defectuosos".

Peso escurrido mínimo:

El peso escurrido del producto no será inferior al 50% del peso del agua destilada a 20°C que
cabe en el recipiente herméticamente cerrado cuando está completamente lleno. Se puede
tomar como aceptable si el peso escurrido promedio de todos los recipientes examinados no
sea inferior al mínimo requerido, y no haya falta exagerada en ningún recipiente.

6. Etiquetado

Nombre del alimento. La designación del producto deberá ser: "Ensalada de frutas tropicales".
Cuando se añaden azúcares a uno o más jugos de frutas, deberá declararse el medio de
cobertura según sea cada caso. También deberá especificarse si el jarabe es diluido o
concentrado, y el grado si es ligeramente o muy concentrado o diluido.

Deberá declararse en l a etiqueta una lista completa de ingredientes en orden de proporción

decreciente. Si se añade ácido l-ascórbico para preservar el color, deberá declararse su
presencia en la lista de ingredientes añadido como antioxidante.

El contenido neto deberá declararse en peso, en unidades del sistema métrico.

Deberá declararse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador,

exportador o vendedor del producto. Deberá declararse el país de origen si su omisión puede
inducir a engaño al consumidor. Cuando el producto se somete a elaboración en un segundo
país, que cambia su naturaleza, el país en que se realiza la elaboración debe considerarse
como país de origen para los fines de etiquetado.

Todo recipiente deberá llevar en relieve o en cualquier otra forma, una marca permanente de
identificación, explicita o en clave, de la fábrica productora o del lote.

7. Métodos de análisis

Toma de muestra Se debe hacer de acuerdo con los planes de toma de muestras para
alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (ref No. CAC/RM 42-1969).

Para evaluar las proporciones de fruta, tamaño y formas de frutas y defectos, y el llenado del
recipiente (incluido el peso escurrido) la unidad de muestra deberá ser el recipiente entero de
500 a 1 litro.

Evaluación de las proporciones de fruta: Determinar el peso escurrido y mantener separados el

líquido y la fruta; En el caso de más de una fruta se separan y se pesan por separado. Se
registra el peso total de las frutas.

Determinación de peso escurrido: Los pesos se expresan como porcentaje m/m calculado
sobre la base de la masa de agua destilada a 20°C, que contendrá el recipiente
herméticamente cerrado cuando está completamente lleno. No se debe emplear el peso
escurrido original del producto antes de separar la fruta.

Determinación de la concentración del jarabe (método refractométrico) Los resultados de la

lectura se expresan como porcentaje en peso (m/m) de sacarosa (grados Brix) sin corrección
para la acidez de los sólidos insolubles o el azúcar invertido, pero con corrección para la
temperatura equivalente a 20°C.
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Determinación de la capacidad de agua de los recipientes : se pesa el recipiente vacío y

completamente lleno con agua destilada a 20 °C. la diferencia de pesos representa el peso del
volumen del agua que cabe en el recipiente. Los resultados se expresan como volumen del
agua destilada que contiene el recipiente.

3. FORMULACION DE INGREDIENTES.

La preparación de una cantidad de fruta en almíbar de determinadas características, implica

establecer una formulación donde se mezclen determinadas proporciones de ingredientes, en
un orden específico, hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en
cuestión.

Para llegar a una determinada formulación se deben conocer las características de cada uno
de los ingredientes. A continuación se presenta un ejemplo concreto y se describen los pasos
detallados a seguir para establecer la formulación de ingredientes.

Lo primero es plantear cuánto producto se va a obtener. Suponga que se necesitan 50 frascos

de 250 g de capacidad de trozos de piña en almíbar (de sacarosa) de 24 Bx finales, con 50%
de trozos de fruta, de óptimas características sensoriales, es decir sin defectos, de color,
aroma, sabor y consistencia adecuadas para el mercado de exportación.

Los ingredientes de los cuales se parte son piña fresca y jarabe de sacarosa. Si eventualmente
se considera necesario agregar ácido para mejorar las características sensoriales del producto
final, se pueden agregar el cítrico u otro que sea adecuado. los niveles máximos de acidez,
según la fruta, son de alrededor del 1%. Las piñas seleccionadas deben ser sanas, maduras y
de características sensoriales intensas. Cada piña se arregla a fin de obtener trozos regulares,
de tamaño homogéneo, sin residuos de ojos o cáscaras. Para lograrlo se le retira la cáscara,
ojos, penacho y corazón.

El jarabe o líquido de gobierno se prepara a partir de sacarosa y agua potable. La

concentración de este jarabe se elige según el grado de calidad que se desee. Si la conserva
se especifica que es ligeramente edulcorada, el jarabe una vez llega al equilibrio no debe tener
menos de 18 °Bx. Si se especifica que el jarabe es muy edulcorado el jarabe final debe
alcanzar en el equilibrio no menos de 22 ° Bx.

Con estas especificaciones, se procede a escribir la formulación básica de ingredientes. Los

cálculos se facilitan si se emplea la tabla siguiente, que permite hacer un balance de masa
antes y después de obtenido la conserva de piña en almíbar.

S.S.A(†) TOTAL S.S.T.(*)

Ingredientes 100 °Brix
g g g
1. Trozos de piña 50 10 5.0 6.250 625
2. Jarabe de
50 34 17.0 6.250 2.125
sacarosa
Total final 100 22.0 12.500 2.750

Balance de masa para ingredientes en la formulación de trozos de piña en almíbar

CON: † Sólidos solubles aportados. * Sólidos solubles totales

Esta tabla tiene 6 columnas; la 1ª, de ingredientes, en el orden en que se deben agregar; la 2ª,
de porcentajes; la 3ª, de brix; la 4ª, de los sólidos solubles que aportan cada uno de los
ingredientes; la 5ª, de los pesos totales de ingredientes que se necesitan; y por último, la 6ª de
los sólidos totales que aportan las masas de cada uno de los ingredientes que finalmente se
mezclarán.
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En el cuadro, los datos conocidos se escribieron en negrilla. Se ha establecido que la

proporción de trozos de piña y de jarabe es 1:1, que los °Bx finales en el equilibrio son 22% y
que se prepararán 12.500 g de producto. Se ha determinado que los trozos de piña tienen 10
°Bx.

A fin de que la conserva alcance en el equilibrio los 22 Bx, se calcula la concentración que
debe tener el jarabe inicial. Para este cálculo se hace el balance de masa con ayuda del
siguiente cuadro. En la 2ª columna se observa que 50 partes de fruta de 10 °Bx aportan 5 g de
sólidos solubles (SS). La diferencia entre los 22 g SS/100 de producto que se necesitan y los 5
g de SS que aporta la fruta son 17 g de SS que deben aportar las 50 partes de jarabe. Es decir
que este jarabe debe poseer 34 °Bx para que se logre el mencionado aporte.

La tabla indica que si se mezclan 6.250 g de trozos de piña de 10 Bx y 6.250 de jarabe de 34

Bx, se obtendrán 12.500 g de producto de 22 Bx finales.

Otra forma de calcular las cantidades anteriores es a partir de los sólidos solubles totales
(SST). Se sabe que se necesitan 12.500 g. de producto final que posean 50% de trozos y 50%
de jarabe. Se puede calcular que en los 12.500 g de producto están presentes 2.750 g de SST.
Esto resulta de obtener el 22% de 12.500 g. También se puede calcular los SST que aportan
los 6250 g de trozos, que son el 10% de este peso, es decir 625 g. La diferencia entre los SST
del producto total y los SST aportados por la fruta son los SST que deben tener los 6250 g de
jarabe. El resultado son 2.125 g. Con estos datos podemos calcular los Bx del jarabe, o sea el
porcentaje de SST presentes.

ºBx=(2.125/6.250)* 100 = 34%

Con este resultado se llega a saber que se deben preparar 6.250 g de un jarabe que posea 34
Bx; Este jarabe se mezclará con los 6.250 g de trozos de fruta y así se obtendrán los 12.500 g
de producto.

La preparación de este jarabe se realiza disolviendo 2.125 g de sacarosa con 4.125 g de agua.
Cuando la mezcla esta completamente transparente, sin cristales en suspención, se miden sus
Bx en un refractómetro y debe leerse 34 Bx.

4. PROCESO DE CONSERVACION

La estabilización fisicoquímica y microbiológica de esta mezcla jarabe-trozos de piña, se logra

mediante un tratamiento térmico adecuado. Este tratamiento requiere que se someta a
calentamiento la mezcla a una temperatura y tiempo tales, que permitan la inactivación de
enzimas, eliminación del aire ocluido en los trozos de fruta y la eliminación de
microorganismos, hasta un nivel que eviten su desarrollo y el cambio en las características
sensoriales del producto durante su vida de anaquel.

La temperatura y tiempo escogidos dependerán de algunas variables que se dan según el tipo
de fruta empleada, de recipiente y su capacidad, del pH de la fruta y del jarabe, de la población
micróbica inicial y del tiempo de estabilidad que se necesita alcance esta conserva.

Los microorganismos son los principales agentes de deterioro de este y la mayoría de

productos. Los microorganismos que pueden crecer en este producto por lo general no son
patógenos para los humanos, pero si logran producir fermentación y cambios en la textura de
las frutas cuando se desarrollan en su interior.

Las frutas empleadas para ser conservadas por esta técnica son muy variadas. Cada una de
estas posee un pH característico que entre más ácido, más estable y menos necesidad de
aplicarle un tratamiento intenso o prolongado. A diferencia de las hortalizas, que por su pH
menos ácido, casi neutro, necesitan condiciones de aplicación de calor prolongadas.
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El tipo de recipiente también influye en la temperatura y tiempo de tratamiento térmico. En la

medida que la transferencia de calor se facilite, este tratamiento puede ser menos intenso. Los
recipientes pequeños o que la distancia entre sus paredes es corta requieren menos intensidad
en el tratamiento, que aquellos recipientes grandes y de formas que dificultan el rápido
calentamiento de su centro. Las bolsas plásticas pasterizables, o los frascos poco altos y
pequeños necesitan menos tiempo de tratamiento que los frascos grandes.

La intensidad del tratamiento también depende de la carga microbiana inicial. Obviamente un

producto cuyos ingredientes están menos contaminados, requerirá un tratamiento térmico
menos intenso y más corto que un producto preparado a partir de materias primas, ingredientes
y condiciones de proceso poco higiénicas. Un proceso a alta temperatura durante un tiempo
corto de aplicación (HTST, High Temperature- Short Time), permite estabilizar más y mejor un
producto, que uno conservado a temperatura no tan alta (60-70 °C) y por un tiempo superior a
los 20 - 30 minutos.

Finalmente, las condiciones de conservación cambian si el tiempo de almacenamiento de un

producto o su fecha de caducidad es corto a uno que se busque sea prolongado. A mayor
tiempo de almacenamiento, más intensas deberán ser las condiciones de tiempo y temperatura
que se apliquen para su conservación. De otra parte las tendencias actuales es la de no
preparar conservas de mucho tiempo de almacenamiento, a fin de que no se deterioren tanto
sus características nutricionales y sensoriales.

Resumiendo, el proceso de obtención de las conservas de frutas en almíbar se realiza de la

siguiente manera:

Establecimiento de la cantidad y características del producto final que se planea preparar.

Obtención, caracterización (°Bx, sensorial) y pesado de los trozos de fruta disponible.
Cálculo de cantidad de trozos, azúcar, agua y ácido (opcional) necesarios.
Escaldado inicial de los trozos a fin de retirar aire ocluido, inactivar enzimas, limpiar de
microorganismos, ablandar los trozos y precalentarlos antes de la pasterización final.
Preparación del jarabe a los Brix calculados, acidificación si se consideró necesario, y
calentamiento a cerca de 80°C para disminuir el tiempo de pasterización, además de
favorecer una temprana limpieza de los recipientes.
Mezcla alternada de jarabe caliente con trozos de fruta escaldada dentro del recipiente.
Estos deben haber sido lavados e higienizados.
Llenar los recipientes, dejando un espacio no mayor de 1 cm en el cuello de los frascos,
procurando que durante el llenado no hayan quedado burbujas de aire atrapadas. Esto
impide una buena transferencia de calor, puede favorecer la oxidación, presenta un mal
aspecto, y puede permitir el crecimiento de microorganismos.
Los frascos se colocan en un baño de maría con la tapa a medio colocar, a fin de permitir
que el vapor que se genera reemplace la cámara de aire que se tiene en el cuello del
frasco.
Cerrar los frascos firmemente y someterlos a calentamiento con el agua en ebullición
durante un tiempo escogido.
Terminado el tratamiento térmico, retirar los frascos del baño de maria, permitir el enfriado
del agua mediante adición de agua fria. Se debe evitar el cambio brusco de temperaturas
debido a la posibilidad de rotura de los frascos por la debilidad del vidrio para resistir estos
cambios drásticos.
Se recomienda mantener en almacenamiento refrigerado y en ausencia de luz los frascos,
a fin de retardar los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden acelerar con
el aumento de las temperaturas.
El control de calidad aplicable al producto terminado consiste en medir los Bx finales en
equilibrio, acidez y evaluar los factores de calidad sensorial determinantes de este producto
como son la apariencia, color, aroma, sabor y textura. Mas detalles se describen en la
sección 2: factores esenciales de composicion y calidad.

La medición de los Bx se realiza en el refractómetro en la manera que se explica en las

conferencias de preparación de bocadillo, principalmente.
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5. BIBLIOGRAFIA

Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias, Comisión Codex

Alimentarius CAC/RS 99-1978 Norma internacional recomendada para la
ensalada de frutas tropicales en conserva.

Bergueret G., 1963 "Conservas Vegetales: Frutas y Hortalizas. Salvat Editores.

S.A. Barcelona 2ª Ed. pp.150-191.

Duckworth. R.B., 1968 "Frutas y Hortalizas". Ed. Acribia, Zaragoza, España. pp.
216-255.

Woodroof., J.G. 1990 "50 years of fruit and vegetables processing". Fd. Techn.
Feb. pp. 91-95.