III SIMPOSIUM INTERNACIONAL DE LA CARNE

INOCUIDAD EN LA CARNE.
¿ ES NUESTRO OBJETIVO ?
¿ LA BUSCAMOS REALMENTE ?
¿ ESTAN DADAS LAS CONDICIONES
PARA LOGRARLA ?

MVZ Alejandro Ochoa

 PARTICIPANTES PARA LOGRAR LA
INOCUIDAD DE LA CARNE.

•AUTORIDADES FEDERALES, ESTATALES Y

MUNICIPALES.
•PRODUCTORES PECUARIOS Y SUS ORGANIZACIONES.
•RASTROS MUNICIPALES, PRIVADOS Y
PROCESADORAS DE CARNES.
•COMERCIALIZADORES DE CARNE (INTRODUCTORES,
TABLAJEROS, RESTAURANTEROS, ETC. .
•OTROS.
PROBLEMÁTICA CON LOS PRODUCTORES
PECUARIOS:
z Fase extensiva (vaca-cría) y Fase intensiva
(pradera-corral).
z ¿ Son reales los periodos de desintoxicación ?.

z Medicamentos, Antibióticos y Vacunas

z Vitaminas y Minerales
z Hormonas
z Promotores del crecimiento
z Otros
¿ TODOS LOS PRODUCTORES PECUARIOS REALMENTE, ESTAN
CONCIENTES DE LA DIMENSION DEL DAÑO QUE PUEDEN CAUSAR CON
EL CONSUMO DE LA CARNE CONTAMINADA CON LAS SUBSTANCIAS
QUIMICAS O BIOLOGICAS APLICADAS A SUS ANIMALES, PREVIAS AL
SACRIFICIO ?.

¿ SE HA
CONTOLADO
ANTERIORMENTE,
ESTA
SITUACION?.

¿ ACTUALMENTE
ESTO SE PODRIA
CONTROLAR ?.
EL PRODUCTOR QUE NO TENGA, LA INFRAESTRUCTURA NECESARIA, NO
PARA ACCESAR A LA COMPRA DIRECTA DEL ZILPATEROL, TENDRIA QUE
HACERLO MEDIANTE OTRO PRODUCTOR CON MAYOR CAPACIDAD.
ELLO LE GARANTIZA QUE REALMENTE NO ESTE COMPRANDO OTRO TIPO
DE B-ANALOGO ? O SE TENDRA QUE ABSTENER DE COMPETIR AL NO
PODER USAR ESTE TIPO DE PRODUCTOS.
LOS RENDIMIENTOS LOGRADOS CON LA INCLUSION
DE LOS B-ANALOGOS EN LAS DIETAS DE LOS
ANIMALES DE ENGORDA, SON UN FACTOR DECISIVO
EN LA COMPETENCIA COMERCIAL;ELLO PROVOCA
QUE EL PRODUCTOR BUSQUE ESTE TIPO DE
OPCIONES QUE LE RESULTAN EN MAYORES
BENEFICIOS ECONOMICOS.
DE IGUAL MANERA, EL COMERCIALIZADOR DE LA
CARNE, OBTIENE MAS BENEFICIOS POR LOS
RENDIMIENTOS EN CANAL.
FINALMENTE, EL CONSUMIDOR ES EL QUE RESULTA
CON EL PERJUICIO RESULTANTE DE LA COMPRA DE
CARNE HIPERHIDRATADA Y CON RIESGOS DE SALUD
POR SU CONTENIDO DE B-ANALOGOS.
 MARCO REGULATORIO
REGLAMENTO INTERIOR

- Se le atribuye a la SAGARPA participar con la

Secretaría de Salud en la instrumentación de
programas para el control de la inocuidad de los
alimentos " (Art. XVIII).
-Publicado en el Diario Oficial de la Federación
(DOF) el 10 de julio del 2001, formó parte del
conjunto de medidas que el Gobierno de la
República esta adoptando para fomentar y reactivar
el desarrollo de las actividades pecuarias del país.
-La SAGARPA contará con diversas unidades administrativas y
órganos desconcentrados, entre los que se incluye al Servicio
Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASICA).
-El SENASICA tiene las siguientes atribuciones relacionadas con
la industria cárnica de acuerdo al Artículo 49 del Reglamento
Interior de la SAGARPA.
-Proponer, con la participación de otras unidades
administrativas de la Secretaría, disposiciones generales a
través de reglamentos y normas oficiales mexicanas, que tengan
por objeto garantizar la inocuidad de los alimentos y sus
procesos de producción, procesamento, almacén, empaque,
transporte y distribución.
-Aplicar lo establecido en la NOM-061-ZOO-1999 y la NOM-EM-
015-ZOO-2002 y demás relativas.
•NORMA OFICIAL MEXICANA DE EMERGENCIA NOM-EM-015-ZOO-2002.
•4.2 LA SECRETARIA A PETICION DE PARTE EXPEDIRA LA CERTIFICACION DE LIBRE
DE RESIDUOS DE BATA-AGONISTAS..…(NO ES OBLIGATORIA ?).
•4.4 LOS ENGORDADORES QUE CUENTEN CON LA CERTIFICACION…….DEBEN
PRESENTAR EL ORIGINAL Y UNA COPIA, AL COMPRADOR Y/O ADMINISTRADOR DEL
RASTRO…….Y LOS QUE NO CUENTEN CON ELLA ?.
•4.6 LAS PERSONAS FISICAS Y MORALES QUE PARTICIPEN EN LA
COMERCIALIZACION E INTRODUCCION DEL GANADO, SUS PRODUCTOS Y
SUBPRODUCTOS SERAN RESPONSABLES SOLIDARIOS DEL ENGORDADOR .
(ENTONCES SEREMOS FISCALIZADORES DE ALGO QUE NO ES OBLIGATORIO ?).

img1 img2
 EN MUCHAS PARTES DE MEXICO, LAS
VISCERAS SE VENDEN POR SEPARADO
DE SUS RESPECTIVOS CANALES DE
ORIGEN.

img3 PODRIAMOS DARLE SEGUIMIENTO Y

UBICAR AL CANAL DE ORIGEN Y AL
PRODUCTOR, SI SE PRESENTASE UN
CASO DE INTOXICACIONES POR
B-ANALOGOS ?.

EL “TAQUERO” TENDRIA ALGUNA

CERTEZA, RESPECTO A LA COPIA DEL
“CERTIFICADO LIBRE DE RESIDUOS
DE BETA-AGONISTAS”, QUE RECIBIO
CON SU COMPRA, SI CORRESPONDE
img4
REALMENTE A LAS VISCERAS QUE
EXPENDE?.
VERDADERAMENTE TENDRIA
RESPONSABILIDAD ALGUNA, SI
HUBIESE UN CASO DE INTOXICACION,
AUN TENIENDO EL “CERTIFICADO”
SEÑALADO ?.
EL SACRIFICIO CLANDESTINO E INSALUBRE, SIGUE SIENDO UNA
PRACTICA COMUN, QUE HASTA LA FECHA NO SE HA PODIDO
CONTROLAR.
TENDREMOS ENTONCES LA CAPACIDAD PARA DESLIDAR
RESPONSABILIDADES EN EL CASO DE DETECTAR BETA-ANALOGOS.
 EN LOS RASTROS
DONDE NO SE
CUENTE CON M.V.Z.
O CON LA
INFRAESTRUCTURA
PARA DETECTAR LA
PRESENCIA DE
BETA-AGONISTAS,
SE TENDRAN QUE
CONSUMIR LA
CARNE Y VISCERAS
CONTAMINADAS ?.
ACASO, NO
ESTAREMOS
PROMOVIENDO EL
CLANDESTINAJE O
LA MATANZA EN
SITIOS POCO
CONTROLADOS ?
COMISION FEDERAL PARA LA PROTECCION
CONTRA RIESGOS SANITARIOS

DIRECCION GENERAL DE CONTROL

SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS

Durango, 22 de noviembre de 2001

 CONDICIONES SANITARIAS Y DE
INFRAESTRUCTURA DE LOS CENTROS
DE SACRIFICIO EN MEXICO
TOTAL.- 1,448 RASTROS (?).
DE LOS 1,448 “CENTROS DE
SACRIFICIO” DEL PAIS, SOLO EN
847 SE CUENTA LA PRESENCIA
MEDICO VETERINARIA PARA
REALIZAR LA INSPECCION
SANITARIA, ANTE Y POST MORTEM.
CON ESTA CAPACIDAD, PODREMOS
COMBATIR Y CONTROLAR
EL PROBLEMA ?.
 PROBLEMAS IDENTIFICADOS EN LA
ADMINISTRACION DE LOS CENTROS DE SACRIFICIO

ÃCAMBIO CONSTANTE DE AUTORIDADES

MUNICIPALES
ÃPOCO CONOCIMIENTO DE LA SITUACION
IMPERANTE EN ESTOS ESTABLECIMIENTOS
ÃPOCO PRESUPUESTO ASIGNADO
ÃSON ESCASOS O NO EXISTEN PROGRAMAS DE
APOYO FINANCIERO
ÃSE CARECE DE ESQUEMAS DE CAPACITACION
AL PERSONAL ADMINISTRATIVO Y OPERARIO
 PRINCIPALES DEFICIENCIAS

) MALOS HABITOS DE HIGIENE PERSONAL Y

DE MANEJO DEL PRODUCTO POR PARTE DE
LOS OPERARIOS
) INEXISTENCIA DE PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION
)PRACTICAS DE FAENADO QUE FAVORECEN
LA CONTAMINACION CRUZADA
)AUSENCIA DE PROGRAMAS DE CONTROL DE
PLAGAS
) DEFICIENCIA EN EL MANEJO DE
TEMPERATURA DE PRODUCTO (FALTA DE
REFRIGERACION)
) CARENCIA DE REGISTROS DE INGRESO DE
GANADO, CANALES A LA VENTA Y
DECOMISOS.
) POCOS MEDICOS VETERINARIOS PARA
REALIZAR LA INSPECCION SANITARIA DE LA
CARNE.
JFJF

EN MEXICO, LA SITUACION HIGIENICO-

SANITARIA DE MUCHOS DE ESTOS
ESTABLECIMIENTOS DE SACRIFICIO, ES MUY
DEFICIENTE.

EXISTEN MARCADAS ANOMALIAS EN LA

INFRAESTRUCTURA BASICA, SANIDAD,
CONTROL DE CARNES Y DECOMISOS .
 DIAGNOSTICO SANITARIO
DE SUMA
IMPORTANCIA

X CONOCER REALMENTE LAS CONDICIONES

SANITARIAS EN QUE OPERA LA INDUSTRIA DE
SACRIFICIO Y LA CALIDAD DE SUS PRODUCTOS
X DETERMINAR LAS NECESIDADES DE CONTROL
Y FOMENTO PARA LOS ESTABLECIMIENTOS
X DESARROLLAR LAS ESTRATEGIAS PARA
SOLUCIONAR LA PROBLEMATICA DETECTADA
•ANTE LA IMPERANTE DUDA, RESPECTO DE LA REAL
INOCUIDAD DEL CLORHIDRATO DE ZILPATEROL Y DE LA
RACTOPAMINA, AUNADO A LA BAJA CAPACIDAD CON LA
QUE DISPONEMOS ACTUALMENTE, PARA CONTROLAR Y
SUPERVISAR EL ADECUADO USO DE LOS B-ANALOGOS
(AUTORIZADOS O NO).
¿ NO SERIA MAS SANO PARA TODOS, EL PROHIBIR LA
PRODUCCION, MANUFACTURA, FABRICACION,
ELABORACION, PREPARACION, ACONDICIONAMIENTO,
TRAFICO, COMERCIALIZACION, IMPORTACION Y/O
UTILIZACION DE LOS PRINCIPIOS ACTIVOS, COMO
INGREDIENTES ACTIVOS, ADITIVOS, ALIMENTICIOS Y/O
MEDICAMENTOS EN FORMULACION DE PRODUCTOS
DESTINADOS PARA CONSUMO Y USO EN ANIMALES DE
ABSOLUTAMENTE TODOS
LOS BETA-AGONISTAS ?.
CONCLUSION PERSONAL:
SI NO EXISTE LA PLENA CONVICCION, LA CAPACIDAD Y
LAS CONDICIONES ADECUADAS DE LOS
PRODUCTORES PECUARIOS, DE LOS
COMERCIALIZADORES Y DE LAS AUTORIDADES
CORREPONDIENTES, PARA TOMAR LA
DETERMINACION DE NO UTILIZAR, DE PROHIBIR Y DE
DENUNCIAR EL USO DE TODOS LOS
β-ANALOGOS, EN LA ALIMENTACION
ANIMAL, LA OPORTUNIDAD DE
LOGRAR LA INOCUIDAD DE LA
CARNE QUE PRODUCIMOS,
ESTARA REALMENTE

ACOTADA.