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Universidad Gerardo Barrios

Centro Regional Usulután


Facultad de ciencias empresariales

Lic.: Georgina Martínez

Cátedra: Administración de restaurantes

Actividad: Trabajo de restaurante


Estudiantes:
Yamileth Elizabeth Ramírez
Gustavo José Ramos Araniva
Daysi Ivania Membreño López
Griselda Elizabeth Rivera Castro

Sábado 1 de junio del 2019, Santa María

INTRODUCCIÓN
El presente documento ha sido elaborado como parte de un proyecto de negocio en el cual
se quiere estudiar el potencial de éxito de un restaurante ubicado en la zona central de
Jiquilisco departamento de Usulután. Para ello se desarrolló una investigación de mercados
en donde se evaluaron aspectos demográficos como: ingresos económicos de los
habitantes, condición laboral, estado civil y rangos de edad, entre otros.
Desde el momento de la planeación deben tomarse en consideración ciertos factores que
permitan proyectar el rumbo del negocio, los elementos más influyentes son:
 Las características del entorno.
 El poder adquisitivo de los visitantes.
 Los estilos de vida que llevan y sus preferencias culinarias.
 poca presencia de restaurantes con ambiente temático.
Además de una serie de factores que al ser analizados a través de técnicas de recolección
de datos pueden demostrar hallazgos importantes y
En vista de ello, se detectó la necesidad de realizar una investigación de mercado, que
permitió la obtención de datos estadísticos y exploratorios para la creación de una
propuesta de negocio respaldada en fuentes confiables y certeras.
El diseño de la investigación fue de carácter exploratoria con un análisis mixto de variables
cualitativas y cuantitativas, que permitió abordar temas relacionados con: la frecuencia con
la cual un habitante promedio visita un restaurante; en compañía de quién lo hace; los
elementos que influyen en la elección; así como también las preferencias por los mariscos
, los platillos predilectos, el precio que están dispuestos a pagar y una serie de indicadores
que permitieron conocer los hábitos de consumo, gustos y preferencias de los usulutecos.
Posteriormente y en base a los hallazgos de la investigación se procedió a establecer y
delimitar el público meta a través de una segmentación que incluye factores demográficos
y conductuales que focalizan y agrupan a los clientes más potenciales y que permiten
conocer no solo sus características psicográficas sino también los patrones de conducta
que guían sus acciones de consumo.
Se definieron elementos primordiales como el nombre del restaurante, el rubro que lo
define, los productos y servicios que ofrecerá, el concepto de la marca y cada uno de los
componentes que integran la identidad corporativa del negocio.
Se elaboró una descripción general del mercado y se diseñó un plan de ventas y de
mercadeo que incluye estrategias de promoción, de precio y de distribución, para que cada
uno de los pasos que se ejecuten sea certero y con base a un respaldo metodológico que
conduzcan las acciones del restaurante hacia el cumplimiento de los objetivos.
Otra parte muy importante que contiene este documento es un plan operativo que describe
los procesos y la estructura organizacional que será parte de la columna vertebral del
negocio y que también regirá el rumbo financiero del mismo.
Se hizo un desglose detallado de los gastos fijos, así como de la inversión inicial necesaria
para equipar el local, no solo con los utensilios básicos sino también con el mobiliario
adecuado.
Adicionalmente se hizo la proyección de ventas en donde se pronostican las ventas
detalladas de cada uno de los meses del primer año y las ventas anuales de los próximos
cinco años.
Se establecieron indicadores de rentabilidad y se detalló el proceso a implementar para la
puesta en marcha del proyecto. Finalmente se enlistó una serie de recomendaciones que
sentarán las bases para una ejecución efectiva del plan de negocio.
Resumen ejecutivo

Un proyecto de negocio y tiene como eje central, la invención de un nuevo restaurante el


cual busca diferenciarse de los demás en el municipio de puerto el triunfo.

La comida que ahí se ofrece tiene un toque único lo cual lo diferencia de los demás su
especialidad serán los mariscos y bebidas por lo cual cuenta con un bar para que cuando
desayunes, ya tendrá la confianza que solo restaurante el ancla dorada le ofrece variedad
en coctelera.

El objetivo principal del estudio es evaluar el potencial de éxito que tiene la idea de negocio;
para ello se desarrolló una investigación de mercados en donde se evaluaron aspectos
demográficos como: ingresos económicos de los habitantes, condición laboral, estado civil
y rangos de edad, en base a ello se definieron elementos primordiales como el nombre del
restaurante, el rubro que lo define, los productos y servicios que ofrecerá, el concepto de la
marca y cada uno de los componentes que integran la identidad corporativa del negocio.
GENERALIDADES DEL RESTAURANTE

1.1 NOMBRE COMERCIAL:

Grupo Marino SA. DE SV

1.2 DISEÑO DE MARCA:

1.2.1 TIPO DE LOGO UTILIZADO (JUSTIFIQUE):

● LOGO TIPO:

✔ Dorado: representa lo bueno, la felicidad, lo valioso, dinero y lujo.

✔ Azul: simboliza el azul del mar, frescura, estabilidad, y profundidad representa la


inteligencia, verdad, lealtad y confianza.
✔ Rosado: Amor, romance, paz. Lo usan empresas cuyo público objetivo son parejas.

✔ Blanco: a menudo se asocia con la pureza, la limpieza, y la virtud.

✔ Plata: Esta ligado a la modernidad y tecnología.

1.2.2 COMPONENTES DE MARCA (EXPLIQUE CADA UNO)

● Fonotipo:

Ancla Dorada

● Tipografía:

Script MT BOLD

● Isotipo :
Como isotipo contiene una ancla dorada con una cadena en el centro color plata, y otra
cadena a su alrededor color dorada, con un fondo azul el cual representa el mar y da a
conocer que la temática del restaurante se enfoca a la vida marina y todo lo que contiene
un barco ya que su ambientación será como todo lo que representa un barco en el mar.

● Cromatismo:
Como en principal se observa el color dorado que tiene que ver con el nombre que se
le ha dado al restaurante y también al ancla que lleva el logo, el color azul que lleva es
la representación de la belleza del mar, cuenta con una mezcla de colores para
identificar la temática que se quiere dar a conocer en el restaurante con una idea nueva
de un barco en el mar y la vida marina.

● Grafismo:
Una ancla, fondo azul, cuenta con una cinta color rosado la cual contiene el nombre del
restaurante y en el centro de la ancla lleva una cadena color palta entrelazada y a su
alrededor una cadena dorada.
1.2.3 ESLOGAN (JUSTIFIQUE)
“Manjares del mar en tu mesa ’’

1.3 PENSAMIENTO ESTRATÉGICO


● MISIÓN
Somos uno de los mejores restaurantes que brinda un servicio de alta calidad, mediante
precios accesibles y así poder dar un trato cordial para nuestros clientes en un ambiente
familiar y tranquilo; con el único fin de brindar un servicio satisfactorio.
● VISIÓN
Ser un restaurante reconocido en la zona oriental y posicionar nuestra marca en la mente
de los clientes y así poder crear cadenas de restaurantes para poder expandirnos
nacionalmente.

1.3.3 VALORES (DETALLE LA APLICACIÓN DEL VALOR EN LA EMPRESA)


● Humildad:
Ser conscientes de que siempre se puede mejorar y aprender. Estamos abiertos a
escuchar todo aquello que los clientes nos sugieren o comenten, reconocer cuando
nos equivocamos, pedir disculpa con humidad y buscar soluciones para nuestros
clientes.

● Trabajo en equipo:
Buena organización y comunicación entre compañeros de trabajo con el objetivo de
agradar, sorprender y hacer felices a nuestros clientes.

● Honestidad:
Todas las actividades que se realizan con total transparencia y rectitud.

● Empatía:
Ponernos en los zapatos del cliente para tratarle tal y como nos gustaría que fuéramos
tratados, de esta forma dar a demostrar que somos capaces y podemos ofrecer un
servicio de máxima calidad.

● Respeto:
Desarrollar una conducta adecuada con nuestros compañeros de trabajo y con los clientes
así mismo cumplir con las normas y leyes que están establecidas en el restaurante.

1.4 VENTAJA COMPETITIVA


● La ventaja competitiva que tiene el Restaurante Ancla Dorada que es el único del
puerto el triunfo que cuenta con aire acondicionado y con una sala de
entretenimiento para todos aquellos clientes adultos que deseen pasar un
momento agradable antes o después de ordenas su alimentación la cual cuenta
con un juego de villar, música, televisión y mobiliario cómodo. Así mismo se cuenta
con un juego para niños (inflable) para que los padres puedan disfrutar un momento
agradable con sus hijos.

1.5 UBICACIÓN GEOGRÁFICA


Avenida francisco Osegueda norte, Barrio el centro, Puerto El Triunfo Usulután (80 metros
al norte de la Alcaldía Municipal)
1.5.1 CAPTURA DE UBICACIÓN (DE GOOGLE MAPS)
ilustración 1 Ubicación Geografica

FOTOGRAFÍA DEL LOCAL DISPONIBLE (REAL)


2.

SEGMENTO DE CLIENTES
2.1 SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA:
País: el salvador
Ubicación: Puerto El Triunfo es un municipio del departamento de Usulután en El
Salvador. Limita al norte y al oeste con Jiquilisco; al este, con Usulután; y al sur, con
el Océano Pacífico.
Departamento: Usulután
Municipio: puerto el triunfo
Coordenadas geográficas
Puerto El Triunfo: Latitud: 13.2833, Longitud: -88.55 13° 16′ 60″ Norte,
88° 33′ 0″ Oeste

Superficies Puerto El Triunfo:


16.868 hectáreas 168,68 km² (65,13 sq mi)

Altitud Puerto El Triunfo: 13 m


Clima: tropical seco (Clasificación climática de Köppen: AW)
2.2 SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA
Población puerto el triunfo: 16.584 habitantes
Densidad de la población puerto el triunfo: 98,3/km2
Genero Mujeres, hombres, niños acompañados Restaurante familiar
de sus padres o responsable y LGBT
Edad Mas de 18 años hasta 65 y más, niños Personas que ya tengan Dui por
acompañados de sus padres o que el restaurante cuenta con bar y
responsable no se venderá bebidas alcohólicas a
menores de edad
ocupación Asalariados Personas que ya cuenten con
Estudiantes universitarios trabajos, o que ya sean
Amas de casa independientes que deseen
Jubilados divertirse

Nivel de Formación profesional El restaurante ancla dora esta


estudios Titulados universitarios disponible para todas las personas
Empleados públicos y privados que deseen disfrutar de nuestros
Bachilleres y pre-universitarios exquisitos platillos marinos el cual
Estudios primarios etc. es nuestra especialidad
Ciclo de vida Joven, soltero, casado, con hijos, Extrovertidos que tengan como
familiar divorciados, viudos prioridad comer y divertirse y pasar
un rato ameno ya sea entre amigos
o familiares
Clase social Alta, media, media baja Todas las personas que puedan
adquirir nuestros productos
Nivel Medio, medio alto y alto Para los clientes que aun no
socioeconómico trabajan y no disponen de capital
propio, se dara ofertas los días lunes
a viernes ,que son los días con
menor demanda
Turistas Nacionales y extranjeros Por estar cerca del malecón se
tendrá presencia de turistas o
veraneantes
2.3 SEGMENTACIÓN PSICOGRÁFICA
Ira dirigida a jóvenes y adultos que deseen que busquen diversión entre amigos
entretenimiento y ocio y des estresarse ya sea de su trabajo o estudio y esto lo proporciona
el bar y el entretenimiento en el juego de billar. Para las personas que deseen compartir
con los reyes del hogar se tendrá juego inflable para que los niños se entretengan y se
diviertan, además se ofrecerá comida rápida para los niños, y la especialidad del ancla
dorada los mariscos

2.4 SEGMENTACIÓN CONDUCTUAL

Los clientes potenciales que lleguen frecuentemente al bar, los cuales son los asalariados
y jubilados son consumidores apetecibles ya que ellos buscan un buen servicio y excelente
atención al cliente.

Los usuarios frecuentes son los estudiantes que están en pleno proceso de descubrimiento
y que consumen cocteles preparados con alcohol y los cuales se vuelven fieles a las
bebidas y se tendrán ofertas los días de semana menos los fines de semana por que la
demanda es alta.

Para los clientes eventuales se debe crear ofertas para fidelizarlos a nuestro restaurante
Se brindará el servicio de pago con tarjeta de crédito y se tendrá fanpage a los clientes que
obtengan mas visitas se le obsequiará un almuerzo o cena gratis todo y cuando presente
los tiquet de pago.

2.5 PERFIL DEL CLIENTE


Personas con ingresos monetarios
Personas adultas

3. DEL RESTAURANTE
3.1 TIPO DE RESTAURANTE (SEGÚN CLASIFICACIÓN DE COSTUMBRES SOCIALES
Y HÁBITOS DE CONSUMO) JUSTIFIQUE.
 Restaurante de cuarta clase (1 tenedor)
Las mesas de los comensales deben estar separada de la cocina no tiene variedad de
entradas su menú es muy sencillo su cristalería es básica
 Restaurante temático
Restaurante tiene temática marina ofrece diferentes tipos de platillos de especies marinas

3.2 TIPO DE SERVICIO UTILIZADO (JUSTIFIQUE) (FRANCÉS, RUSO, INGLÉS,


AMERICANO O MIXTO)
Servicio americano: los camareros atienden más de dos mesas su servicio es más básico

3.3 ESTILO DEL RESTAURANTE (JUSTIFIQUE) (TAKE A WAY, FAMILIAR, CATERING,


BUFFET, CON BARRAS)

Familiar no se permite ventas de bebidas alcohólicas ni el ingreso al establecimiento cuenta


con una pequeña área de juegos para que los niños se puedan distraer y asientos
especiales para niños y niñas

3.4 INFRAESTRUCTURA (EXPLIQUE Y EJEMPLIFIQUE CON FOTOGRAFÍA ANEXA)


Fotos en anexos*

3.5 MOBILIARIO Y EQUIPO (EXPLIQUE Y EJEMPLIFIQUE CON FOTOGRAFÍA ANEXA)


Fotos en anexos*

3.6 DISTRIBUCIÓN DE ESPACIO INTERNO (PLANOS)


3.7 ELABORACIÓN DE MENÚ (DETALLE SEGÚN SUS PARTES, CUMPLIENDO CON
EL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS). *ANEXAR DISEÑO.
En la 1 Parte se encuentran según el orden de entradas y platos fuertes.
En la 2 parte se encuentran las bebidas naturales, cocteles, cervezas y por ultimo los
postres.

3.8 CALCULO DE PRECIO DE LA OFERTA GASTRONÓMICA (estrategia de precios


en base a costos) ** En esta fase no deben olvidar el Bar.

4: PROPUESTA DE PLAN DE PROMOCIÓN


4.1 MEDIOS A UTILIZAR
Medios para utilizar para dar a conocer nuestro restaurante ancla dorada

Publicidad

Redes sociales
A través de las redes sociales poder promocionar el restaurante ya que la mayoría de las
personas usan mucho las redes sociales, por ejemplo; Facebook, Instagram y Twitter, son
ejemplos de redes sociales para poder promocionar nuestro restaurante.

Sitios Web
Con este podemos dar a conocer mas sobre el restaurante aparte de las promociones, se
puede dar a conocer la misión y visión que tiene y donde está ubicado, número telefónico
y todo sobre este.

Televisión y Radio
Por este medio le daremos a conocer a las personas que ven y escuchan la radio, todo lo
que ofrece nuestro restaurante y donde está ubicado

Volantes
Repartir volantes sobre la información principal del restaurante a las personas, en puntos
clave en Usuluán para dar a conocer el restaurante.

4.2 MENSAJE

Ilustración del mensaje que se le dará a personas para que puedan conocer más del
restaurante de lo que ofrece, sus redes sociales y numero de telefono.
4.3 ESTRATEGIAS DE EXPECTACIÓN

Innovación
Innovar en la manera de promocionar el restaurante para que los clientes pongan más
interés en la publicidad haciéndose más llamativa.

Efecto Sorpresa
Crear un efecto sorpresa en nuestros clientes para así poder llamar la atención de ellos.
 Entregar un regalo sorpresa previo al lanzamiento. De esta manera generas
expectación y atracción hacia la novedad que en breve se pondrá en el mercado.
 Regalar vales de descuento para poder canjear el día de lanzamiento. Las
reducciones de precio siempre son muy bien recibidas por el público.
 Convocar a la audiencia a un evento donde no saben qué se van a encontrar. Como
comenté al inicio del artículo los humanos somos curiosos por naturaleza. Por tanto,
lograrás despertar la curiosidad de tu público.

Coming Soon (Próximamente)


Esta estrategia se puede usar para atraer más clientes, aprovechando nuestra apertura.
4.4 PRESUPUESTO (PROYECTAR A 3 MESES)
Medio/ Mes Junio Julio Agosto Total
Redes Gratis Gratis Gratis Gratis
Sociales
Sitio Web $100 - - $100
Tv y Radio $30 $30 $30 $90
Canvas Gratis Gratis Gratis Gratis

5.PLAN DE SEGURIDAD, SANIDAD Y PROCEDIMIENTOS DE EMERGENCIA.

5.1 SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE ACCIDENTES


SEGUIRDAD
1. mantener una persona encargada del equipo de seguridad del local.
2. establecer protocolo de acción
3. contar con alarmas de seguridad
4. vigilar con cámaras de video
5. respetar la separación mínima entre las mesas
6. brindar la mejor atención en caso de inseguridad
PREVENCIÓN DE ACCIDENTES
1. mantener limpio de inmediato de cualquier líquido, grasas, residuos u otros
elementos que se derramen en el piso.
2. Mantener siempre despejados los pasillos y vías de acceso.
3. Usar un calzado adecuado, con características antideslizantes.
4. Mantener las puertas de cajoneras siempre cerradas
5. Colocare un revestimiento o pavimento con características antideslizantes
6. Respetar siempre los procedimientos de trabajo seguro.
5.2 RESPONSABILIDADES SANITARIAS
LA HIGIENE DE LA COCINA
 Establecer métodos de limpieza total dentro y fuera.
 Limpiar todas las superficies de trabajos y organizar los utensilios de limpieza
 Establecer métodos de limpiezas para los alimentos.
 Organizar las frutas, verduras y mariscos en utensilios limpios de diferentes
recipientes
 Mantener los alimentos en envase térmicos los fríos en fríos y los calientes en los
calientes
 Utilizar un termómetro para verificar si sus carnes están bien cosidas.
 Verificar que los alimentos no estén expirados para evitar intoxicaciones.

LA HIGIENE DEL PERSONAL DEL RESTAURANTE

 El uniforme debe de estar planchado y limpio


 Los hombres deberán tener el cabello y barba cortos y las mujeres perfectamente
recogido y portar una red para evitar que un cabello llegara a caer en los alimentos.
 Las mujeres evitaran el uso de maquillaje, no se permite el uso de pasadores,
prendedores o artículos similares
 Evitar el uso de pulsera, aretes, cadenas y joyería en general.

5.3 PROCEDIMIENTOS DE EMERGENCIA (ANEXAR SEÑALIZACIONES)


5.4 BUENAS PRÁCTICAS
1. elementos tangibles .
1.1 contar con el mobiliario y equipo limpio en buenas condiciones.
 El mobiliario debe de estar en buenas condiciones para el uso de los clientes
 Expecionar el mobiliario no tengan manchas o rayaduras cuando se puede hacer
uso de ellos.
 Verificar que el mobiliario no esté deteriorado para el remplazo de otro.
 Mantener que el mobiliario se mantengan en uso permanente

1.2 contar con iluminación y ventilación adecuada dentro del local


 Mantener las ventas limpias del el local
 Abrirlas ventanas y que entren luz natural en los espacio donde se pueda iluminar
 Mantener buena iluminación en los espacios donde no llega la luz natural
 Verificar si la iluminación suave y agradable para los clientes.

1.3 disponer de servicios sanitarios adecuados y higiénicos


 Mantener los servicios sanitarios limpios y en buen servicios para uso de clientes y
empleados.

 Verificar que los servicio sanitarios contengas con sus uso de materiales de insumo
diario( jabón en líquido, papel higiénico, papel toalla, espejos botes de basura
maquinas secadoras de mano )

 Que contenga rotulación en las puertas definiendo el tipo de sexo que hay para cada
servicios sanitario.

 En caso en disponer servicio al personal que tengan áreas especificas donde ellos
pueden vestirse y ducharse

1.4 disposición de equipo refrigeración para alimentos perecederos.


 Mantener un equipo de refrigeración que permita las clasificación de alimentos y
separación de acuerdo al tipo de producto ya sea (carnes, verduras, lácteos ,
bebidas ,etc.)
 Mantener los alimentos en su temperatura calidad y en sus distribución de acuerdos
a su temperatura a de cuada.
1.5 mantener un control de plagas
 cada 6 meses verificar el control de plagas en el lugar
 verificar cada rincón o hueco que sea tapado por los diferentes tipos de
insectos
 mantener alejada los equipos de utensilios de plagas y tapar cada alimento
con su recipiente respectivo
1.6 poseer espacios para el almacenaje de productos de limpieza , alimentos y
utensilios de cocina
 contar con espacio adecuado para cada uno de los productos para que no se
de ninguna contaminación cruzada.
1.7 poseer un menú escrito
 el menú debe tener buena presentación
 debe de estar elaborado con un buen material resistente
 el menú debe de estar en idioma español e ingles debe contener una breve
descripción lo que cada platillo contiene
 su diseño debe estar adecuado a la temática que tiene el restaurante
 el menú debe estar clasificado por tipos (entradas, latos fuertes, bebidas y
postres)
 contar con un menú claro para que los clientes se les facilite la compresión de
lo que ofrece el restaurante.
2. Modelo de comportamiento.
Encargado de supervisor licitación del cumplimiento del gerente general:
2.1 Proyectar amplitud de servicio.
 Ser amables con los clientes, saludarlos y darles una bienvenida.
 Los meseros deben de tener conocimiento de todo lo que ofrecen en el restaurante.
 Ser atentos y aclarar cualquier duda que se les presente a los clientes.
 Manifestar seguridad ante los clientes.
 Ayudar a los clientes brindándoles seguridad o recomendaciones a los clientes que
así lo requieran.
 Despedirlos con cortesía de manera amable y agradable.
 En caso de algún tipo de inconveniente con los clientes el gerente de debe ser el
encargado de solucionar de la mejor manera.

2.2 cumplir con sus deberes y asignaciones.


 Llegar al trabajo de manera puntual.
 Mantener una actitud servicial y positiva.
 Estar dispuesto a dar lo mejor de sí.
 Tener iniciativa y cumplir con el trabajo que tienen asignado.
 Debe cumplir con el horario establecido de trabajo.
 Ser expectativa con los clientes.
 dominar la carta :conocer los platillos y bebidas que ofrece el restaurante .
 cobrar los establecimientos no productos que los clientes han consumido
 ser honesto a la hora de expender las facturas correspondientes .
 entregar la factura o ticket al cliente para qué verifique lo que está cancelando.
2.3 Higiene personal
 portar el uniforme de trabajo limpio ordenado y planchado.
 debe con tener un dispositivo con su nombre
 mantener las uñas cortadas, limpias y sin ningún tipo de esmalte
 no debe usar joyas al momento de atender al cliente o preparar alimentos
 en caso de los caballeros debe de mantener un corte de cabello adecuado y la barba
cortada
 La señorita deben de mantener el cabello recogido y no usar maquillaje excesivo
 mantener limpia las manos siempre
 no se debe usar lociones o perfumes muy bueno muy fuerte
 usar gorras o rencillas
2.4 servicio de mesa
 Entregar puntualmente los pedidos a los clientes
 Repetir la orden a los clientes
 atenderlos de una manera agradable Para que se sientan cómodos los clientes
 Se debe realizar el pedido antes de llevarlo para que no falte nada y que sea la
mesa de los clientes correspondientes
 estar pendiente de los clientes
3. PROCESOS INTERNOS
3.1 PREPARACION DE ALIMENTOS
 se debe preparar los alimentos en condiciones higiénicas.
mantener limpia el área de cocina, y mantener limpios todo los utensilios necesarios , los
pisos , muebles los cueles tienen que ser lavados constantemente.
 usar guantes de cocina y redecillas.
 mantener las manos limpias

3.2 SELECCIONAR LOS ALIMENTOS EN FUNCION DEL MENU DEL DIA.


 verificar que se cuente con los insumos necesarios para elaborar los platillos
requeridos
 llevar un orden de los productos que se compraron primero para gastarlos primero y
así evitar desperdicios de ellos .

3.3 CUMPLIR CON LAS NORMAS HIGIENICAS


 no deben usar ningún tipo de joyas durante la preparación de los alimento
 mantener siempre las manos limpias
 usar las uñas recortadas y limpias
 hacer uso de gorro de cocina o redecillas
 usar guantes para elaborar alimentos más higiénicos y menos contaminación
 hacer uso del uniforme correctamente, limpio y ordenado que se vea presentable
 contar con el carnet de permiso de manipulación de alimentos vigentes.
 se debe contar con certificados médicos actualizados emitidos por el ministro de
salud.
 contar con una persona responsable de cocina debe contar con formación en
manipulación de alimentos y bebidas.
3.4DESPACHAR LOS ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE
 se debe identificar cada plato con su respectiva orden de pedido o comanda
 verificar que la entrega del plato se de manera inmediata
3.5 REVISAR CUIDADOSAMENTE LA ORDEN DE PEDIDO DEL CLIENTE
 revisar si la factura contiene la fecha, nombre del cliente, nombre del plato o bebida,
cantidad solicitada ,
 verificar que se realice un buen servicio al momento de cobrar la factura
3.6 ELABORAR FACTURAS O DOCUMENTOS DE COBRO CON LOS DATOS
CORRECTOS
 verificar que la factura contenga los datos necesarios para poder cobrar. o que se
ha gastado
 la factura debe contener el nombre del cliente, nombre del plato o bebida, cantidad
solicitada, precio unitario, precio total, cálculo de impuesto (si aplica)

3.7 ENVIAR FACTURA AL CLIENTE


 se debe notificar al mesero responsable de la mesa para el envió de la factura al
cliente
 recibir el importe de pago respectivo que se ha consumido
 se tiene que contar el dinero o verificar el número de tarjeta o chequen según
corresponda.
3.8 ENVIAR AL CLIENTE SU DOCUMENTO FINAL DEBIDAMENTE CANCELADO
 se debe notificar al mesero encargado de atender la mesa para que entregue el
documento final al cliente y entregarle su respectivo vuelto o bocher según sea la
forma de pago que se realizo

6. 6. MANUAL DE DESCRIPCIÓN Y PERFILES DE PUESTO

6.1 INTRODUCCIÓN
El presente Manual de descripción y perfiles depuesto tiene como propósito contar con
una guía clara y específica que garantice la óptima operación y desarrollo de las
diferentes actividades que se realicen dentro del lugar para Comprender de forma
ordenada, secuencial y detallada las operaciones de los procedimientos a seguir para cada
actividad laboral, promoviendo el buen desarrollo administrativo dentro del restaurante
y dando cumplimiento a cada puesto que requiere .Es importante señalar, que este
documento está sujeto a actualización en la medida que se presenten variaciones en
la ejecución de los procedimientos, en la normatividad establecida, en la estructura
organizacional del restaurante , o bien en algún otro aspecto que influya en la
operatividad del mismo, con el fin de cuidar su vigencia operativa.

6.2 ORGANIGRAMA

GERENTE GENERAL

JEFE DE CAPITÁN DE BAR COMPRAS Y


COCINA MESERO CONTABILIDAD
D
COCINERO 1 MESERO 1 BARTENDER ENCARGADO DE
111123 111 R COMPRAS Y
MESERO 2 CONTADOR
COCINERO 2

6.3 MARCO JURÍDICO (ARTÍCULOS DEL CÓDIGO DE TRABAJO APLICABLES)

Labores incompatibles Art. 64.- Los aprendices no podrán ser ocupados en labores
incompatibles con su desarrollo físico, ni en trabajos o labores ajenos al oficio, arte u
ocupación señalados en el respectivo contrato.
Protección del salario Art. 65.-Las disposiciones relativas a la protección del salario se
aplicarán a las retribuciones y prestaciones que los aprendices reciban del patrono durante
el adiestramiento o aprendizaje.

Seguro social obligatorio Art. 66.- El régimen del seguro social obligatorio, en la medida
y alcances determinados por la Ley del Seguro Social y sus reglamentos, se aplicará a las
relaciones de aprendizaje.

Terminación del contrato de aprendizaje Art. 68.- En ningún caso el patrono o el aprendiz
incurrirán en responsabilidad por la terminación del contrato de aprendizaje.

Salario mínimo Art. 69.- El Aprendiz tiene derecho a un salario mínimo que se firmará de
conformidad con el Capítulo II, Título III del Libro Primero de este Código. Durante el primer
año del aprendizaje este no podrá ser inferior al cincuenta por ciento del salario mínimo; y
durante el segundo año, si lo hubiere, no será inferior al setenta y cinco por ciento de aquel
salario. A partir del tercer año, no podrá ser pagado a una tasa inferior al mínimo legal.

Descanso hebdomadario Art. 90.- El patrono deberá conceder un día de descanso


semanal a sus trabajadores. Dicho día será el domingo, salvo lo dispuesto en el Art. 91. El
día de descanso se remunerará al trabajador con una cantidad equivalente al salario
ordinario de un día. Cuando el trabajador fuere contratado después de iniciada la semana
laboral, o por razón de las labores no estuviere obligado a trabajar todos los días de ella,
se le pagará como remuneración del día de descanso, el equivalente a la sexta parte del
salario ordinario devengado en la semana.

Día de descanso distinto al domingo Art. 91.- El patrono podrá señalar un día de
descanso semanal distinto del domingo, a los trabajadores que prestan sus servicios en
labores que no son susceptibles de interrupción, sea por su naturaleza o por los perjuicios
que tal interrupción pueda ocasionar a aquél.

Pago doble del día de descanso Art. 92.- Las labores realizadas en día de descanso
deberán ser remuneradas con doble salario ordinario. El trabajador que labore en el día de
descanso semanal, si hubiere tenido derecho a la remuneración de ese día, gozará de un
día de descanso compensatorio remunerado con salario básico dentro de los seis días
siguientes.

Remuneración de asuetos Art. 93.- Los trabajadores agropecuarios tienen derecho a


descanso remunerado en los días de asueto, conforme a lo dispuesto en el Capítulo VI,
Título Tercero, de este Libro. Si el trabajador fuere despedido de hecho o se suspendiere
su contrato sin causa justificada, antes de un día de asueto, y éste no se le remunerare, el
patrono deberá pagárselo.

6.4 MANUAL DE CADA PUESTO (DENOMINACIÓN DEL PUESTO, PERFIL, REPORTA


A, SUPERVISA A, FUNCIONES GENERALES, FUNCIONES ESPECIFICAS,
CONDICIONES).

PUESTO:
Gerente General

OBJETIVO:

 Garantizar el cumplimiento de normas y reglamentación dentro del restaurante


 Orientar a los empleados en el curso de sus labores
 Facilitar el cumplimiento de metas y objetivos trazados por los propietarios y
gerencia o administración
PERFIL:
Características.

 Creatividad
 Originalidad
 Capacidad de concentración.
 Conocimiento de administración de restaurante.
 Agilidad y certeza en toma de decisiones y solución de problemas.
 Capacidad de trabajo en equipo.
 Trato con personas y capacidad para identificar oportunidades.
 Dinámico
 Minimizar amenazas
 Construir fortalezas y eliminar debilidades.
 Motivador.
 Responsable.

FORMACIÓN.

 Carrera profesional de Administración de Empresas.


 Cursos o especializaciones en gestión de restaurantes y bares.

FUNCIONES GENERALES.
 Montaje, operación, planeación, organización, dirección y control de restaurantes
y bares
 Gestión del talento Humano.

FUNCIONES ESPECÍFICAS.

 Supervisión del trabajo de los jefes de área y demás empleados.


 Supervisión del proceso de compra.
 Revisión y análisis de los estados financieros.
 Revisa uniforme del personal.
 Entrevista y contratación de personal.
 Análisis de costos y de modificaciones en los precios de venta.
 Inspecciones de aseo de todas las áreas.
 Supervisar que se paguen los salarios a los empleados.
 Encargado de permisos de empleados y descuentos.
 Realización de juntas y reuniones con jefes de área, empleados.

REPORTA A:
 Propietarios del restaurante.
SUPERVISA A:
 Todo el personal en general.
CONDICIONES:
 Tener un vehículo propio y licencia de conducir.
 Trabajar fines de semana, días festivos y horarios rotativos.
 Deseos de trabajar tener entusiasmo por el trabajo.

PUESTO: Jefe de Cocina

OBJETIVO:
 Verificar el control de producción.
 Garantizar el servicio al cliente de un producto de la más alta calidad

PERFIL:
Características.
 Capacidad de trabajar en equipo.
 Saber dirigir
 Controlar la calidad de los procesos
 Motivador.
 Educado
 Amable.
 Establecer buenas relaciones con los compañeros de trabajo
 Ser buen líder.

FORMACIÓN.
 Carrera técnica – profesional de cocina
 manejo y manipulación de alimentos
 Cursos de actualización y especialización.

FUNCIONES GENERALES.
 Controlar la calidad de los procesos
 Coordinar los asuntos del personal de cocina
 Elaborar informes de la actividad y funcionamiento del área
 Elaborar y autorizar pedidos o transferencias.
 Supervisar desempeño del personal a su cargo.

FUNCIONES ESPECÍFICAS.

 Inspección de porciones, limpieza y decoración de platos.


 Aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad.
 Vigilancia de aseo de la cocina.
 Colabora con la instrucción del personal a su cargo.
 Verificación de limpieza y mantenimiento del equipo.
 Control de uso de la materia prima.
 Prevención de pérdidas y robos Planeación adecuada con objetivos.
 Organización de la cocina.
 Coordinación entre las áreas de producción y servicio.
 Reclamación al auxiliar responsable por la tardanza de un plato.

REPORTA A:
 Gerente General.
SUPERVISA A:
 Los cocineros
CONDICIONES:
 Trabajar en horarios rotativos, fines
de semana y días festivos.

PUESTO: Cocinero

OBJETIVO:
 Satisfacer los gustos y expectativas de los clientes
 Mantener la calidad que identifica al establecimiento

PERFIL:
Características.
 Responsable.
 Manipulación de alimentos.
 Buenos hábitos de higiene.
 Buenas relaciones interpersonales.
 Apasionado de la cocina

FORMACIÓN.
 Bachiller
 Formación técnica con estudios gastronómicos.

FUNCIONES GENERALES.
 Limpieza y arreglo de su área respectiva de trabajo.
 Cumplir normas de manipulación de alimentos y estándares.
 Preparar alimentos
 Aplicación de recetas estándar

FUNCIONES ESPECÍFICAS.
 Elaboración de los diferentes platillos que ofrece el restaurante en su
menú.
 Alistamiento de implementos requeridos, carnes y condimentos
 Realizar la preparación de alimentos y aderezos.
 Limpieza de cocina
 Participar en la elaboración de menús y creación de nuevas recetas.
 Ejecución de las tareas encomendadas

REPORTA A: Jefe de cocina

CONDICIONES:
 Realizarse chequeos diariamente en el área de cocina.
 Trabajar en horarios rotativos, fines de semana y días festivos.

PUESTO: Capitán de mesero


OBJETIVO:
 Poner a disposición del cliente personal capaz y competente
 Hacer más eficaz el proceso de servicio.

PERFIL:
Características.
 Aptitud para control y manejo de personal
 Con iniciativa propia.
 Buenos hábitos de higiene.
 Espíritu de servicio
 Responsable.
 Buen trato hacia las personas
 Amable.
 Trabajo en equipo.

FORMACIÓN:
 Carrera técnica de
atención
al cliente
 cursos de
formación
en el tema de
cocina.

FUNCIONES GENERALES.
 Supervisar el personal a su cargo.
 Supervisar desempeño del personal a su cargo
 Supervisar y participar en el servicio a mesa.
 Elaborar informes de la actividad y funcionamiento del área

FUNCIONES ESPECÍFICAS.
 Exponer y recordar especificaciones de presentación personal
 Asegurarse que los meseros
retiren los platos sucios de
preferencia cuando todos los
comensales de una mesa han
terminado de comer.
 Asignación de zonas de trabajo al
personal de meseros, según la
programación hecha por la
administración.
 Supervisar que las mesas del restaurante estén limpias.
 Lista de revisión: aseo general del lugar, material y equipo, montaje
correcto, música ambiental, suministros suficientes, mise en place
completo, papelería suficiente.
 Auxilia a meseros cuando lo requieren.
 Pedidos de suministros o insumos a bodega para la actividad diaria o para
eventos.

REPORTA A:
 Gerente General.
SUPERVISA A:
 Meseros

CONDICIONES:
 Trabajar en horarios nocturnos y fines de semana, días festivos.

PUESTO: Mesero
OBJETIVO:
 Ofrecer un excelente servicio
 Estar en capacidad de sugerir y/o vender al cliente los productos

PERFIL:
Características.
 Buena presentación personal.
 Sonriente.
 Amable.
 trabajar con rapidez
 Habilidad en charolear
 Buenos hábitos de higiene.
 Con espíritu de servicio e iniciativa propia.
 Trabajo en equipo.
 Responsable

FORMACIÓN.
 Bachiller
 Conocimiento en servicio al cliente

FUNCIONES GENERALES.
 Desempeñar sus funciones con una excelente presentación personal.
 Conocer la carta en su totalidad y con lujo de detalles.
 Servir y recoger mesas
 Pago de cuentas correspondientes a las mesas de su zona.

FUNCIONES ESPECÍFICAS.
 Aprendizaje del menú, su contenido, formas de preparación, , opciones de
acompañamientos, precios, sabores.
 Limpiar las mesas.
 Atención constante a la mesa
 Recibir a los clientes.
 Montar cubertería y servilletas
 Tomar órdenes a los clientes.
 Ubicar a los clientes en mesa.
 Elaboración de comandas y digitación del pedido.

REPORTA A:
 Capitán de meseros.

CONDICIONES:
 Trabajar en horarios rotativos, días festivos y fines de semana.

PUESTO: Bartender
Objetivo:
 Dar una excelente impresión al cliente
 Mantener el status del restaurante
 Ser encargado del área de bar.
PERFIL:
Características.
 Amable.
 Buena presentación personal.
 Buen trato con los clientes.
 Hábitos de higiene.
 Destreza.
 Organizado.
 responsable.

FORMACIÓN:
 Bachiller.
 Curso de bartender.
 Curso de formación en atención al cliente.

FUNCIONES GENERALES:
 Exhibir licores
 Preparación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas para el gusto de los
clientes.

FUNCIONES ESPECFICIAS:
 Mise en place: preparación de máquinas, surtimiento de neveras, verificación
de stocks de bebidas, alimentos y suministros.
 Portar su uniforme limpio
 Utilizar el equipo y herramienta de bar.
 Montaje de su respectiva área.
 Conocer las recetas de las bebidas y su procedimiento.
 Decoración de estanterías con botellas y elementos decorativos.
 Recibir comandas con órdenes de bebidas.
 Mantener limpios los utensilios de bar.
 Ejecución de las tareas encomendadas
 Mantener un control de inventarios.

REPORTA A:
 Gerente General.

CONDICIONES:
 Trabajar en horarios
rotativos, fines de semana y
días festivos.

PUESTO: Coordinador de compras y contabilidad.

OBJETIVO:
 Efectuar compras necesarias para el funcionamiento del restaurante
 Registrar las operaciones financieras y el proceso de abastecimiento del
restaurante.
 Planear y controlar las entradas y salidas de dinero por ventas

PERFIL:
Características.
 Trabajo en equipo.
 Liderazgo
 Buenas relaciones interpersonales.
 Amable
 Organizado
 Servicial

FORMACIÓN:
 Carrera de contaduría pública.
 Cursos relacionados a administración de compras.

FUNCIONES GENERALES.
 Establecer estándares de compra y tamaño de porciones
 Llevar un registro de las operaciones financieras de la empresa.
 Supervisar desempeño del personal a su cargo.
 verificar los insumos, materia prima, materiales y servicios para la empresa.

FUNCIONES ESPECÍFICAS:
 Actualización base de datos; análisis precios calidades que manejen los
proveedores.
 Registrar a diario las operaciones financieras de la empresa.
 Revisión de inventarios
 Tener el registro de los productos que se estén vendiendo.
 Entrega de informes financieros mensuales a la gerencia general.
 Revisión proceso de compra y bodega.

REPORTA A:
 GERENTE GENERAL.
CONDICIONES:
 Trabajar en horarios rotativos, fines de semana y días festivos.

7. PRESUPUESTACIÓN (CUADRO)
7.1 INGRESOS PROYECTADOS POR VENTAS
Archivo Excel

7.2 ESTIMACIÓN DE RECURSOS NECESARIOS


ACTIVIDAD DE INVERSIÓN INICIAL
Como parte de las actividades de inversión inicial se incluyeron todos los costos que
implican la adecuación y remodelación de infraestructura, además de la compra de equipo
y utensilios que se requieren para iniciar operaciones en el restaurante.

EQUIPO PRECIO CANTIDAD TOTAL ESTIMADO


UNITARIO
COCINA DE 8 1200 1 1200
QUEMADORES
PLANCHA DE 1.20 M 300 1 300
REFRIGERADOR 1300 1 1300
LICUADORA 125 4 500
MICROONDAS 200 2 400
CAFETERA 100 3 300
TOTAL

MOBILIARIO PRECIO CANTIDAD TOTAL


UNITARIO ESTIMADOS
SILLAS
MESAS
REPISAS, ESTANTES,
COMPUTADORA
BARRA PARA BAR
UTENSILIOS PRECIO
ESTIMADO
KIT DE CACEROLAS, SARTENES ,OLLAS,
UTENSILIOS DE COCINA (CUCHILLOS, ESPÁTULAS,
CUCHARAS, CUCHARONES, CHOT, SHAIKER)
VAJILLAS COMPLETAS (PLATOS, VASOS, TAZAS, COPAS,
CUBIERTOS ETC.)
DISPENSADORES DE SERVILLETAS, SERVILLETAS,
SALEROS, PIMENTEROS, SALSERA,
UTENSILIOS DE LIMPIEZA(ESCOBAS, TRAPEADOR,
FRANELAS, DESINFECTANTES, )
OTROS(PAPEL DE BAÑO, PAPEL ALUMINIO, PAPEL TOALLA
,JABON)

TOTAL

UTENSILIOS PRECIO ESTIMADO


DIVISIONES DE TABLA ROCA
REMODELACIÓN DE BAÑOS
PINTURA
LUMINARIAS Y LÁMPARAS
DECORACIÓN
REMODELACIÓN DE SISTEMA ELÉCTRICO
TOTAL

TOTAL DE INVERSIÓN INICIAL PRECIO


ESTIMADO
EQUIPO
MOBILIARIO
UTENSILIOS
INFRAESTRUCTURA
TOTAL

PAGO DE CUENTAS Y ESTIMADO MENSUAL ESTIMADO ANUAL


SERVICIOS
AGUA
LUZ
RECIBO DE TELÉFONO
RECIBO DE CABLE
RECIBO DE INTERNET
IMPUESTOS ALCALDÍA
TOTAL

CANTIDAD DETALLE SALARIO DESCUENTO SALARIO EGRESO


DE ESTIMADO ISSS Y AFP DESPUÉS DE ANUAL
PERSONAL DESCUENTO
1 SALARIO
CHEF

TOTAL

CANTIDAD DETALLES
DE
PERSONAL
1 SALARIO EGRESO ISSS Y VACACIONES AGUINALDO
CHEF ANAUL AFP
PATRONO
7.3 COSTOS Y GASTOS OPERATIVOS Y ADMINISTRATIVOS
Documento Excel

REFERENCIAS (BIBLIOGRÁFICAS, VIRTUALES Y PERSONALES)


ANEXOS (Formato de Arqueos de Caja, Formato de Actualización de Inventarios, Check
List de Supervisión, Encuesta de Satisfacción, Investigación del Mercado, Comandas,
Sistema Computarizado en Excel y otros que consideren parte del buen proceso de
administración del restaurante)
EVIDENCIAS (Fotografías que consideren necesarias)

Nombre de la empresas :
Restaurante anclan dorada
Eslogan:
Manjares del mar a tu mesa
Logo :

Colores de la empresa :
Azul :
En general se asocia con estabilidad, representa lealtad y confianza. Por este motivo es
muy utilizado por empresas que quieren transmitir confianza. Son comunes las inmobiliarias
o los hoteles, o las compañías de seguros ya que tienen como principal objetivo transmitir
seguridad y confianza. También es muy utilizado por las redes sociales.
Blanco:
está asociado con la bondad, y los ángeles se representan a menudo en blanco. En lo que
a la moda refiere este es un color que aporta una gran cantidad de soluciones, ya que es
igualmente elegante que informal y hace juego con cualquier otro color tenga la tonalidad
que tenga.
Blanco a menudo se asocia con la pureza, la limpieza, y la virtud. En Occidente, el blanco
es comúnmente usado por las novias el día de su boda. También se ha relacionado con
la industria del cuidado de la salud, especialmente con los médicos, enfermeras y
dentistas.
Dorado:
valor, dinero, lujo e incluso felicidad.

la temática del restaurante:


marina

Anexos
Formato de Arqueos de Caja.
Formato de Actualización de Inventarios.
Check List de Supervisión.
Encuesta de Satisfacción.
Encuesta de Satisfacción al cliente de El Restaurante
El Ancla Dorada.

1) Ambiente de las instalaciones.

o Excelente
o Bueno
o Malo
2) Calidad y sabor de las bebidas.

o Excelente
o Bueno
o Malo
3) Calidad de los alimentos

o Excelente
o Bueno
o Malo
4) Limpieza en las instalaciones.

o Excelente
o Bueno
o Malo
5) Rapidez en el servicio.

o Excelente
o Bueno
o Malo

Investigación del Mercado.


Comandas.
Sistema Computarizado en Excel y otros que consideren parte del buen proceso de
administración del restaurante.

3.5 MOBILIARIO Y EQUIPO (EXPLIQUE Y EJEMPLIFIQUE CON FOTOGRAFÍA ANEXA)

Mesas y sillas
Barra

Mobiliaria en cocina
Computadora y caja registradora