Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Los límites críticos se definen Entre las fuentes de información sobre los
como los criterios que permiten límites críticos pueden mencionarse: •
distinguir entre lo aceptable y lo Publicaciones científicas/resultados de
inaceptable investigaciones • Requisitos y directrices
reguladas • Especialistas • Estudios
experimentales
Principios del Sistema HACCP
Principio 4
Establecimiento de un sistema de monitoreo de los PCC
La vigilancia es la medición u observación
programadas de un PCC en relación con sus
límites críticos.
Se establece con el fin de asegurar el
cumplimiento de los límites críticos
Es necesario establecer, Qué, Quién, Como,
Cuándo, Con qué se va a realizar el monitoreo.
Estos procedimientos deberán permitir detectar
La mayoría de los procedimientos de vigilancia de oportunamente cualquier pérdida de control del
los PCC, deberán efectuarse con rapidez porque punto crítico y proporcionar la información
se referirán a procesos continuos y no habrá
necesaria para que se implementen las medidas
correctivas.
tiempo para ensayos analíticos prolongados.
Principios del Sistema HACCP
Principio 5
Los procedimientos relativos a las desviaciones
Establecer medidas correctivas y la eliminación de los productos deberán
documentarse en los registros del sistema de
Cuando las desviaciones no se han podido prevenir, se HACCP.
deben aplicar una serie de medidas correctoras frente a
posibles desviaciones respecto a los límites críticos, En ocasiones, las medidas correctoras pueden
destinadas a volver a poner el proceso bajo control, ser como por ejemplo:
asegurando que: - Reprocesar, es decir, repetir el proceso o bien
alargarlo hasta llegar a los requerimientos
o No salga al mercado ningún producto que, como establecidos (por ejemplo, alargar el tratamiento
resultado de la desviación pueda representar un térmico).
riesgo para la salud o esté adulterado, alterado o - Destinarlo a otras líneas de producción,
contaminado de alguna manera. siempre que se garantice la seguridad del
o El PCC vuelve a estar controlado. producto (por ejemplo, destinarlo a la
elaboración de productos cocidos).
• Aunque estas medidas pueden ser muy variadas,
- Destinarlo a otros usos diferentes del consumo
deben estar previamente determinadas para que, a la
humano (como la alimentación animal).
hora de producirse la incidencia, el responsable sepa
- Destruirlo.
qué debe hacer y actúe sin dudas y de manera rápida.
Principios del Sistema HACCP
Los métodos pueden incluir, toma de muestras y análisis de
las mismas, examen de desviaciones y del destino del
Principio 6 producto, examen de los sistemas de eliminación de
productos, confirmación de que los PCC se mantienen bajo
Verificación del Plan HACCP control.
Deberán establecerse procedimientos de comprobación Verificar si los PPR, los procedimientos y los elementos
para determinar si el sistema de HACCP funciona dentro del plan HACCP están implementados y son
eficaces, si se actualiza continuamente la información de
correctamente. entrada al análisis de peligros.
La frecuencia de las comprobaciones deberá ser Determinar si los niveles de peligro están dentro de los
suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está niveles aceptables identificados
funcionando eficazmente.
Verificar planes de muestreo, entre otros.
La comprobación deberá efectuarla una persona distinta
de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas.
Estas pueden ser realizadas por expertos externos o
terceros calificados en nombre de la misma.
Ejemplo:
Una empresa de análisis microbiano, analiza constantemente
preparaciones de nuestro local, para asegurar que se tienen bajos
niveles de microorganismos, por ende sean seguras de consumir.
Principios del Sistema HACCP
Principio 7
Sistema de documentación y registro
Para aplicar un sistema de HACCP es
fundamental que se apliquen prácticas de
registro eficaces y precisas.
Deberán documentarse los procedimientos del
sistema de HACCP,
Los sistemas de documentación y registro
deberán ajustarse a la naturaleza y magnitud de
la operación y
Ejemplo: Ser suficientes para ayudar a las empresas a
Tener planillas de monitoreo de temperaturas de
refrigerador y un registro de acciones correctivas
comprobar que se realizan y mantienen los
como la fecha en la cual se desecharon varios kilos controles de HACCP.
de comida contaminada.
Principios del Sistema HACCP
Principio 7
Sistema de documentación y registro
Debe mantenerse un sistema de registro de datos y documentación del monitoreo o
vigilancia de los PCC y de la verificación sistemática del funcionamiento del Plan HACCP.
• El análisis de peligros
• La determinación de los PCC
• La determinación de los límites críticos
• Las actividades de vigilancia de los PCC
• Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes
• Los procedimientos de comprobación aplicados
• Las modificaciones al plan de HACCP