FACULTAD INGENIERIA, ARQUITECTURA, ARTE Y DISEÑO

PROGRAMA INGENIERIA QUÍMICA

ASIGNATURA BIOTECNOLOGÍA

PRACTICA N°4
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA – ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS

1.0 INTRODUCCION

La fermentación no solamente permite preservar los alimentos, sino que también mejora el sabor
y el valor nutritivo de algunos de ellos.

La mayoría de los alimentos fermentados son el resultado del crecimiento y actividad de una o
más especies de bacterias o levaduras, o combinación de ambos. El tipo de fermentación que sufre
un alimento dependerá principalmente del tipo de hidratos de carbono que posee y de su pH. Los
alimentos ricos en hidratos de carbono muy ácido y sin taponar, son un medio adecuado para la
fermentación alcohólica por acción de las levaduras, así la mayoría de los zumos de frutas cumplen
un buen sustrato para el crecimiento de levaduras.

El término “vino” se emplea generalmente para denominar al producto resultante de la

fermentación alcohólica del zumo de uvas, pero también se llaman vinos a otros zumos de frutas
fermentados e incluso algunos zumos de plantas fermentados.

2.0 OBJETIVOS

2.1 GENERAL

Elaborar vino a partir del zumo o jugo de frutas y evaluar sus características organosensoriales y
químicas.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Identificar cada componente de la uva como materia prima.

• Determinar las condicione básicas de fermentación.

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3.0 ASPECTOS PRÁCTICOS

3.1 REACTIVOS

 Levadura activa seca (Levadura de pan)

 450 gramos de uvas verdes, moradas e isabelita.
 Sacarosa (azúcar de mesa)
 Alcohol
 Limón o ácido cítrico.
 Solución de hidróxido de sodio 0.1N

3.2 MATERIALES

 Botellas de agua de Litro ½ y 500 mL por grupo.

 Manguera plástica para desprendimiento de gas de ½ pulgada de ancho y de 80 cm de
largo.
 Cilindro graduado de 1000 mL.
 Erlenmeyer de 500 mL y 1000 mL.
 Varilla de vidrio.
 Pipeta de 1 mL graduada.
 Probeta de 100 y 200 mL
 Licuadora.
 Balanza.
 Cal
 Pistola de silicona.
 Colador.
 Paño de tela para bebe estéril por grupo.
 Refractómetro
 Alcoholímetro
 pH metro

4.0 PROCEDIMIENTO

1. Pesar 350 gramos de uvas verdes o moradas.

2. Lavar, triturar o licuar a baja velocidad la fruta con un poco de agua.

3. Colar y medir el jugo obtenido.

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4. Adicionar el jugo de fruta, 150 gramos de sacarosa disueltos en un poco de agua.

5. Completar volumen a 1000 mL con agua y medir los grados Brix. Ajustar la concentración
glucídica de 17º - 23°Brix si fuere necesario.

6. Revisar pH y ajustar de 4,5 - 5.5. Con gotas de limón.

7. Inocular con 0.2% P/V de levadura activa seca. Disuelta en un poco del jugo.

8. Agitar y dejar en aerobiosis durante 45 minutos, con agitación periódica, para asegurar la
propagación de la levadura.

9. Cerrar el recipiente, conectar el tubo de salida de gas a un Erlenmeyer con agua de cal. Dejar
en reposo con agitación periódica por 7 días. Durante este tiempo controlar la concentración
de azúcar y el pH. Al terminar la fermentación medir pH, densidad, acidez, grado alcohólico y
grados Brix.

10. Finalizada la fermentación decantar y filtrar a través de paño estéril, medir el volumen
obtenido y ajustar el grado alcohólico al 12% con alcohol de 96º.

12. Envase Envasado en botella de vidrio, previamente esterilizadas y sello o tapa corcho.

13. Realice una Pasterización a 60ºC x 10 minutos y enfríe al agua de chorro.

14. Almacene durante 15 días en refrigeración y luego revise las propiedades físicas y
organosensoriales.

5.0. PRUEBAS PARA EVALUAR LA CALIDAD DEL VINO

pH:

 Vino Blanco 3.0 – 3,3

 Vino Tinto: 3,3 – 3,5.

Grados Brix:

 6 – 15. Excelente: 6.

Grado de Alcohol:

 Vino de Mesa: 7 – 14%.

 Vino Espumoso: 11 – 13%.
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6.0 TALLER

1. ¿Qué es la fermentación Maloláctica y cuáles son los microorganismos presentes en ella?

2. ¿Cuál es la composición nutricional del vino tinto?

3. ¿Qué tipos de alcoholes encontramos en el mosto?

4. ¿Cómo se elabora la champaña? Explique su proceso.

5. ¿De qué depende el color de los vinos?

6. ¿Cuál es la diferencia entre “vino de mesa” y “vino fortificado”?.