RESUMEN NORMA 822-NORMA SANITARIA PARA
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
Finalidad: Proteger salud poblacional vía establecimiento
de estándares sanitarios.
Objetivo: Establecer principios generales de higiene.
Aplicación: A nivel nacional.
Definiciones:
 Alimento elaborado industrialmente:
Transformado a partir de materia vegetal, animal
o mineral vía procedimientos químicos, físicos o
biológicos.
 Alimento elaborado: Preparado culinario.
 Temperaturas de seguridad: T que inhiben
crecimiento bacteriano o eliminan bacterias o
microorganismos. <5 y >60°C.
3 modalidades de servicio:
 A la carta/menú: Preparaciones se efectúan al
momento y se ofrece a mesa o para llevar.
 Autoservicio: Comensal se sirve los alimentos o
mediante manipulador encargado.
 A domicilio: Transporta raciones directo a
consumidores.
PGH (Principios generales de higiene): Conjunto de
medidas esenciales de higiene aplicables a la cadena
alimentaria para garantizar inocuidad vía BPM y PHS.
BPM (Buenas prácticas de manipulación/manufactura):
Procedimiento aplicado en cadena alimentaria.
PHS (Programa de higiene y saneamiento):
Procedimientos de limpieza y desinfección aplicado a
infraestructura, instalaciones, ambientes, etc.
CONDICIONES SANITARIAS GENERALES
Ubicación y estructura física:
 Uso exclusivo para actividad. (No conexión con
otros ambientes o locales que impliquen
contaminación cruzada).
 Terrenos que previamente hayan sido relleno
sanitario, basurales, cementerios, etc. NO
VALIDOS.
 Se debe establecer medidas de barrera de
protección eficaces contra gases, malos olores,
plagas, polvos, aguas servidas, animales, etc.
 Materiales resistentes a corrosión, lisos (fáciles de
limpiar).
 Evacuación adecuada de gases y humos propios.
Limpieza de éstos sistemas de grasa impregnada.
Ambiente:
 Espacio suficiente para operaciones (acorde a
carga de producción).
 Ambiente de manipulación de alimentos
separado de materiales no relacionados a esta
tarea (equipos en desuso, zapatos, etc.)
 Fácil limpieza en piso, pared, techo, ventanas.
 En ambientes de proceso y almacén unión piso-
pared redonda (facilita limpieza).
 Ventilación (impide acumulación de humedad)
 Iluminación (evitar sombras y colores falseados).
 Luminarias protegidas (en caso de rotura, se evita
contaminación)
Abastecimiento de agua:
 Agua segura e inocua. Cl residual mínimo 0.5ppm.
 Limpieza y desinfección de tanques, cisternas y
reservorios periódica. En red de distribución,
limpieza se da por servicio autorizado por
autoridad sanitaria competente.
Disposición de aguas residuales y residuos sólidos:
 Evitar eliminación por desagüe de aceites usados.
 Recojo de aceites usados por municipalidades o
empresas especializadas. Implementar el servicio
de ser necesario.
 Acopio de residuos sólidos en contenedores
exclusivos con tapa para garantizar aislamiento.
Número y capacidad según capacidad de
producción del servicio. Ubicado en ambiente
específico y SEPARADO de áreas de proceso, etc.
SE MANTIENE CERRADO evitando proliferación de
insectos, etc.
Servicios higiénicos y vestuarios:
 Sin comunicación directa con áreas relacionadas a
manipulación de alimentos.
 Número de servicios en correspondencia a
demanda de comensales.
 Material sanitario de fácil limpieza y desinfección.
 Deben proveer jabón, medios higiénicos para
secado de manos y evitar presencia de residuos
en piso (papel higiénico, etc.)
 En vestuarios, evitar contacto entre ropa de
trabajo y ropa diaria. Vestuario y áreas donde se
manipula alimentos son INDEPENDIENTES.
 Mensajes instructivos para lavado de manos
según MINSA.
Instalaciones para el lavado de manos en el ambiente de
elaboración:
 Preferiblemente lavadero exclusivo para lavado
de manos (agua potable, dispensador de jabón,
medios para secado de manos y MENSAJES
INSTRUCTIVOS para lavado de manos)
  Se puede usar lavatorio común.
 Lavaderos de alimentos y lavadero de higiene
personal son INDEPENDIENTES.
BPM
BPM EN ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
Recepción de materias primas e insumos en general:
 Área de recepción protegida.
 Iluminación adecuada para manipulación e
inspección de productos.
 Registro de proveedores y procedencia de
materias primas para asegurar RASTREABILIDAD.
 ANEXO 1
Almacenamiento de materias primas e insumos en
general:
 Ambiente de almacenamiento y ambiente de
preparación de alimentos son INDEPENDIENTES.
 Almacenar alimentos en envases originales. Si son
fraccionados almacenar en envases exclusivos.
 Fechas de ingreso y vencimiento visibles.
 Principio PEPS y PVPS. Primero entra, primero
sale. Primero en vencer, primero en salir.
 Productos en orden, separados de piso, paredes y
techo, facilitando circulación de aire.
 Prohibida presencia de alimentos vencidos u
material ajeno al almacenamiento de alimentos
(indumentaria, etc.)
 Mantener cadena fría en alimentos que requieran
(temperaturas, registros, mantenimiento de
equipos consignado en BPM).
 T alimentos refrigerados 1-4°C. Congelados <=-
18°C.
Elaboración previa o procesamiento de alimentos crudos:
 Procesamiento de hortalizas y frutas separado de
procesamiento de carnes, utensilios exclusivos.
 En consumo directo, frutas y hortalizas se
someten a LIMPIEZA y DESINFECCIÓN.
 Gran volumen de residuos sólidos. Deben ser
debidamente desechados, en recipientes con
tapa. Evitar presencia de residuos en piso.
 Alimentos crudos congelados que no requieren
tratamiento previo pasan a área intermedia
directamente.
 Trozos de carne, pescado, etc. Requiere
descongelamiento antes de cocción.
Descongelamiento es en REFRIGERACIÓN
evitando contaminación cruzada por goteo.
 Se puede descongelar en agua, PROTEGIDOS,
evitando contacto. Al descongelar no se vuelve a
congelar.
Elaboración intermedia o procesamiento de alimentos
cocidos:
 Carnes bien cocidas. Temperaturas al interior de
la carne cerca al hueso >80°C. (Minimizar
Salmonella spp.)
 Carnes a medio cocer por solicitud de comensal o
por naturaleza de preparación debe ser
asegurado la procedencia de la carne. Adecuados
centros de saneamiento, etc.
 Grasas y aceites para freír no calentarse a más de
180°C. Para reutilizar FILTRAR para evitar
presencia de partículas de anteriores
preparaciones.
 Recalentamiento, turbidez, mal olor, etc.
Desechar.
 Aceite debe poseer >25% de compuestos polares
NO APTO para CONSUMO HUMANO.
Elaboración final:
 Tablas de picar y cuchillos diferentes para
alimentos crudos, cocidos y listos para consumo.
 En equipos de frío, mantener ORDEN para
alimentos crudos, cocidos y listos para consumo.
 Para manipulación directa previa a consumo
(makis, etc.) se requiere guantes de PRIMER USO.
BPM EN SERVIDO DE ALIMENTOS
 Hielo de agua segura. No se manipula
directamente con manos.
 Alimentos sin envoltura no se manipulan
directamente con manos.
 Productos como salsas, azúcar, etc. deben
dispensarse en recipientes higienizados y
cambiados en cada servido. Preferible uso de
envasados, industrializados, etc.
 Alimentos no deben quedar expuestos al
ambiente por más de 2 horas.
 Alimentos en autoservicio debe estar protegido
de contaminación por parte del comensal y del
manipulador de alimentos.
 En servicio a domicilio debe haber protección
contra el medio ambiente.
 Bebidas se sirven en envases originales o vasos
de primer uso o de material íntegro.
 Complementos de bebidas como frutas, etc. debe
ser de primer uso.
ATENCIÓN AL CONSUMIDOR
 Promoverá higiene de manos en comensales vía
mensajes educativos. Facilitar lavado de manos
en área de atención al público.
 De ser el comensal hipersensible o alérgico a
algún alimento se informa al área de cocina para
aplicar práctica que eviten uso del alimento en
cuestión.
  Solo se dispensará sal en salero o de otra forma a Ante aparición de brote ETA, responsable de
disposición expresa del comensal. establecimiento debe avisar a establecimiento de salud
más cercano o autoridad de salud.

 Mantener listado de alimentos servidos 24 horas

MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Salud:
 No presentar signos vinculados a ETA.
 Manipuladores deben comunicar a empleador
presencia de signos vinculados a ETA.
 Empleador responsable de inspección médica de
manipuladores cada 6 meses.
Higiene:
 Cabello limpio, recogido. No llevar artículos de
uso personal (anillos, aretes, etc.)
 Mantener uñas cortas y sin esmalte.
 No fumar ni comer durante operaciones.
Vestimenta:
previas a brote. Y mantener en refrigeración (de
ser posible) porción de alimentos potencialmente
peligrosos que se sirvieron.
Alimentos potencialmente peligrosos:
 Preparaciones con ingredientes de origen animal
o sin tratamiento térmico. (mayonesas, salsas,
etc.)
 Granos, cereales y diversos cocidos que se dejan
sin refrigeración para uso posterior (arroz, fideos,
etc.)
 Hortalizas y frutas crudas.
 Preparaciones con alto grado de manipulación
(sanguches, bocaditos, bolitas de causa, etc.)

 Debe ser de uso exclusivo para área de trabajo. REGISTRO DE INFORMACIÓN:

Cubrir ropa de uso personal.
 De preferencia colores claros.  Registro en forma ordenada para orientar toma
de decisiones.
Capacitación sanitaria:
DE CERTIFICACIÓN SANITARIA:
 Capacitación de manipuladores obligatoria y
responsabilidad de empleador.  Municipalidades emiten certificación sanitaria de
PGH con vigencia de 1 año.

PHS
DIGESA: Elaborará y validará ficha de inspección sanitaria
 Producto de limpieza deben contar con registro
de restaurantes y servicios afines.
sanitario.
Autoridad sanitaria municipal: Certificación de PGH.
Prácticas de limpieza y desinfección:

 Superficies en buen estado.

 Desperdicios que caen al piso deben recogerse y
desecharse.
 Equipos y utensilios deben ser de material
alimentario (no transferencia de olores, no
contaminación de alimentos, etc.)
 Programa de renovación y mantenimiento de
equipos.
 Lavado y desinfección de equipos.

Prevención y control de vectores:

 Prohibida presencia de animal donde se

manipulan alimentos.
 Erradicación de plagas.

BROTE DE ETA