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CICLO: 9 no
TURNO: Tarde
INTEGRANTES:
2019 – I
Contenido
IDENTIFICACIÓN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO .............................................. 4
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO ................................................................................ 4
Nombre ............................................................................................................................ 4
Composición.................................................................................................................... 4
Legislación: ..................................................................................................................... 4
Etiquetas con Texto Legales ........................................................................................... 4
Empaque .......................................................................................................................... 5
Almacenamiento.............................................................................................................. 5
Presentación .................................................................................................................... 5
Usos ................................................................................................................................. 5
Vida Útil .......................................................................................................................... 5
EQUIPOS ................................................................................................................................... 5
Molino 1 ................................................................................................................................. 5
Molino 2 ................................................................................................................................. 6
Molino 3 A ............................................................................................................................. 6
Molino 3B .............................................................................................................................. 6
Tamizador 1............................................................................................................................ 7
Tamizador 2............................................................................................................................ 7
Homogeneizador .................................................................................................................... 7
Clasificador y Selectora ......................................................................................................... 8
Horno ...................................................................................................................................... 8
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO....................................................................... 8
A. Recepción y pesado ..................................................................................................... 8
B. Trillado ........................................................................................................................ 8
C. Zaranda ........................................................................................................................ 9
D. Pesado de materia prima .............................................................................................. 9
E. Horneado y descascarillado ......................................................................................... 9
F. Clasificación .................................................................................................................... 9
G. Selector sortex ............................................................................................................. 9
H. Selector óptico ........................................................................................................... 10
I. Molienda........................................................................................................................ 10
J. Control de calidad ......................................................................................................... 10
K. Empacado .................................................................................................................. 10
L. Paletizado y almacenamiento .................................................................................... 10
TIEMPO DE CICLO DE LA PRODUCCIÓN ........................................................................ 11
PRODUCTOS Y SUB PRODUCTOS OBTENIDOS ............................................................. 12
Semilla de Tara..................................................................................................................... 12
Split Puro .............................................................................................................................. 12
Split de 1era .......................................................................................................................... 12
Split de 3era .......................................................................................................................... 13
Germen ................................................................................................................................. 13
ANEXOS .................................................................................................................................. 14
Bolsas de polietileno ............................................................................................................ 14
Bolsas de papel ..................................................................................................................... 14
Cintillos de seguridad ........................................................................................................... 15
Zuncho plástico .................................................................................................................... 15
Recepción de semilla ............................................................................................................ 16
Presencia de microorganismos en la semilla ........................................................................ 16
IDENTIFICACIÓN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO
La Goma de Tara es un Aditivo Alimentario natural que reemplaza en forma total o parcial a
otros hidrocoloides. Es utilizado en las industrias de alimentos como espesante, estabilizante,
aglomerante en productos lácteos, confitería, salsas, bebidas, cereales, etc.
La Goma de Tara se encuentra aceptada como Aditivo de Alimentos por la Unión Europea bajo
la identificación E417 (Food Aditivies approved by the EU). El CODEX ha clasificado a la
Goma de Tara como un producto con propiedades estabilizantes y espesantes, el cual se
encuentra dentro de la Lista de aditivos con una IDA (Ingestión Diaria Admisible) no
especificada, es decir que su uso está permitido en los alimentos en general en dosis adecuadas
(no se han especificado dosis máximas de uso para este aditivo).
La Goma de Tara no contiene alérgenos y en su proceso de fabricación no es posible una
contaminación cruzada con algún producto alergénico. Además, está libre de cualquier material
GMO (Organismos Genéticamente modificados).
Nombre
Composición
Legislación:
Empaque
Almacenamiento
Lugar fresco, seco y ventilado alejado de fuentes de luz y olores. Mantener el producto
herméticamente cerrado a una temperatura menor a 30°C.
Presentación
Usos
Vida Útil
EQUIPOS
Molino 1
Molino 3 A
Molino 3B
Tamizador 2
Homogeneizador
Horno
A. Recepción y pesado
En esta etapa ingresa la tara en vaina proveniente de proveedores evaluados y es llevada a una
balanza electrónica externa.
El personal de almacén extraerá muestras aleatorias antes de descargar los sacos de tara en vaina
y las llevara al área de calidad para los análisis respectivos. En caso no cumpla con las
especificaciones de calidad el producto será rechazado.
B. Trillado
En esta operación la tara en vaina es separada de la semilla teniendo una salida de semilla y
otra de fibra, la semilla es transportada por un tornillo sin fin hacia los elevadores de cangilones
con descarga a la zaranda.
C. Zaranda
En esta etapa la semilla de tara pasa por una zaranda obteniendo una semilla limpia.
E. Horneado y descascarillado
F. Clasificación
En esta etapa el Split y la cáscara pasan por tres mallas de diferentes diámetros. Con la finalidad
de clasificar el producto por tamaño de partícula.
Los productos obtenidos son los siguientes:
-Split 1era: endospermo y cascara entero de mayor diámetro.
-Split 3era: endospermo y cascara partida de menor diámetro.
-Germen de semilla
El Split 1era es ingresado a la tolva de alimentación del sortex y Split 3era es envasado en sacos
de 50 kg,
G. Selector sortex
En esta etapa el Split º1 que sale del clasificador es trasportado a una tolva de alimentación
mediante un elevador de cangilones para su selección obteniendo Split semi-puro y cáscara el
Split semi-puro es ensacado en sacos de 50 kg y la cascara es recirculado mediante succión de
aire al horno 02 para su respectivo horneado a una temperatura mínima de 100°C y máxima
150°C
H. Selector óptico
I. Molienda
J. Control de calidad
El producto es muestreado de acuerdo a los parámetros de calidad. En caso de haber alguna no-
conformidad se comunicara inmediatamente a producción para la corrección de este.
Los resultados del producto se reportan en los registros de control de calidad.
K. Empacado
La goma de tara Maxza es empacado en sacos de papel de tres pliegues y con interior bolsa de
polietileno, es pesado de acuerdo a la especificación y sellado con una máquina de coser
manual. En este proceso es importante garantizar la calidad del aire del área, para evitar toda
posibilidad de contaminación microbiana, para lo cual se ha colocado lámparas UV antes del
ingreso del aire al ambiente
L. Paletizado y almacenamiento
Presentación
3600𝑠 1𝑘𝑔
Capacidad de producción por jornada = 8ℎ × (1 ℎ𝑜𝑟𝑎) × 25𝑘𝑔 = 51.336 sacos.
22,44𝑠𝑒𝑔×
𝑠𝑎𝑐𝑜
PRODUCTOS Y SUB PRODUCTOS OBTENIDOS
Semilla de Tara
Split Puro
Split de 1era
Germen
Requisitos de
Peligro Peligro Peligro
Material almacenamien Causa Medidas de control
biológico químico físico
to
Malas prácticas de higiene
(proveedor). Control de proveedores: Programa de Higiene y
Presencia
Partículas Inadecuadas condiciones de Saneamiento: Instructivo Limpieza de almacén
Láminas de y/o
Extrañas almacenamiento e higiene de de material de empaque
Bolsas de Polietileno contamina No
(polvo, almacén. Instructivo Control de plagas
polietileno sobre ción por presenta
piedras, Inadecuadas condiciones de higiene Control microbiológico de superficies y
parihuelas microorga
etc) y malos hábitos del personal ambientes.
nismos
operario por el incumplimiento de Cumplimiento de normas del BPM
normas de Bpm
Malas prácticas de higiene
Control de proveedores:
Presencia (proveedor).
Partículas Programa de Higiene y Saneamiento: Instructivo
y/o Inadecuadas condiciones de
Láminas de Extrañas Limpieza de almacén de material de empaque
Bolsas de contamina No almacenamiento e higiene del
Papel sobre (polvo, Instructivo Control de plagas
papel ción por presenta almacén.
parihuelas piedras, Control microbiológico de superficies y
microorga Inadecuadas condiciones de higiene
etc.) ambientes.
nismos y malos hábitos del personal
Cumplimiento de normas BPM
operario.
Control de proveedores: Plan del cumplimiento
Presencia
Malas prácticas de higiene del proveedor
y/o
Partículas (proveedor). Programa de Higiene y Saneamiento: Instructivo
Madejas en contamina No
Hilo Extrañas Inadecuadas condiciones de Limpieza de almacén de material de empaque
cajas de cartón ción por presenta
(polvo) almacenamiento e higiene del Instructivo de control de plagas
microorga
almacén. Control microbiológico de superficies y
nismos
ambientes
Requisitos de
Peligro Peligro Peligro
Material almacenamien Causa Medidas de control
biológico químico físico
to
Inadecuadas condiciones de higiene Cumplimento de normas de BPM
y malos hábitos del personal
operario.
Malas prácticas de higiene Control de proveedores: Plan del cumplimiento
Presencia (proveedor). del proveedor
Partículas
y/o Inadecuadas condiciones de Programa de Higiene y Saneamiento: Instructivo
Extrañas
Stretch Rollos sobre contamina No almacenamiento e higiene del Limpieza de almacén de material de empaque
(polvo,
film parihuelas ción por presenta almacén. Instructivo de control de plagas
piedras,
microorga Inadecuadas condiciones de higiene Control microbiológico de superficies y
etc)
nismos y malos hábitos del personal ambientes
operario. Cumplimiento BPM
Cintillos de No No No
Bolsas - -
seguridad presenta presenta presenta
Requisitos de
Peligro Peligro
Etapa almacenamien Peligro físico Causa Medidas de control
biológico químico
to
Físico
Big Bag Presencia de Presencia de material Revisión del estado de las mallas.
Recepción temperatura microorganis Deficiente sistema de
- extraño: hilo, metales, P. Biológico
de semilla ambiente, mos en la acopio
fierros y piedra Se reducirá o eliminara el peligro en una etapa
tapado semilla posterior.
P. Biológico
Supervivenci
Monitoreo de temperatura del horno. F/PRD-002
a de
PL/MAN-001
microorganis
Contaminación con Cumplimiento del Plan de Mantenimiento
mos Mantenimiento
Horneado - - materia oxidada y P. Físico
patógenos. deficiente del horno
pintura desprendida Control de limpieza de imanes
Hongos y
Llevar a cabo el Programa de Mantenimiento
Levaduras en
Preventivo
la pepa
Cumplimiento del Plan de Mantenimiento
Descascaril
- - - - - -
lado
Contaminaci
ón con P. Biológico
Selección microorgani Deficiente higiene y I/PRD-003 Higiene y Saneamiento de la Planta de
Contaminación con
por Sacos smos - saneamiento de Goma de Tara
astillas de metal
diámetro Hongos, equipos P. Físico
aeróbicos y Plan de Mantenimiento. PL/MAN-001
Levaduras.
Selección Sacos de 1er Contaminaci Contaminación con Deficiente higiene y
- P. Biológico
óptica uso ón con cabellos, materiales de saneamiento de
Requisitos de
Peligro Peligro
Etapa almacenamien Peligro físico Causa Medidas de control
biológico químico
to
microorganis costura de envase, equipos, malos hábitos I/PRD-003 Higiene y Saneamiento de la Planta de
mos metales del personal operario. Goma de Tara.
Aerobios, Manual BPM
Mesofilos, Imán saturado P. Físico
Hongos y Control de limpieza de imanes Manual
Levaduras. F/PRD-003 y F/PRD-001
BPM
Revisión de imanes
Contaminaci
ón con
Deficiente higiene y P. Biológico
microorganis
Contaminación con saneamiento de I/PRD-003 Higiene y Saneamiento de la Planta de
mos
Mezclado - - pelos, materiales de equipos Goma de Tara.
Aerobios,
costura de envase Malos hábitos del P. Físico
Mesofilos,
personal operario. Manual BPM
Hongos y
Levaduras.
Contaminaci Deficiente Higiene y
P. Biológico
ón con Saneamiento
Higiene y Saneamiento. Planta de Goma
microorganis Incumplimiento del
de Tara- Equipos
mos Programa de
Molienda - - Desprendimiento de Plan de Mantenimiento
Aerobios, Mantenimiento.
virutas de fierro P. Físico
Mesofilos, Deficiente Higiene y
Higiene y Saneamiento. Planta de Goma
Hongos y Saneamiento
de Tara- Equipos
Levaduras Desgaste de Maquinas
Contaminación Deficiente Higiene y P. Biológico
con Saneamiento Higiene y Saneamiento. Planta de Goma
Desprendimiento de la
Tamizado - microorganism - De Tara - Equipos
malla, madera
os Aerobios, Incumplimiento del Plan de Mantenimiento
Mesofilos, Programa de P. Físico
Requisitos de
Peligro Peligro
Etapa almacenamien Peligro físico Causa Medidas de control
biológico químico
to
Hongos y Mantenimiento. Higiene y Saneamiento. Planta de Goma
Levaduras Deficiente Higiene y de Tara- Equipos
Saneamiento
Contaminación P. Biológico
Deficiente Higiene y
con Higiene y Saneamiento. Planta de Goma
Saneamiento
microorganism P. Físico
Homogeniza Contaminación si los
- os Aerobios, - de Tara- Equipos
do visores se rompen Incumplimiento del
Mesofilos, BPM del personal.
Programa de
Hongos y Plan de Mantenimiento Revisión de la integridad
Mantenimiento.
Levaduras de los visores
Cuadro N° 3: Análisis FODA
FACTORES INTERNOS
FORTALEZAS (F) DEBILIDADES (D)
FO DO
OPORTUNIDADES (O)
gestión municipal para una mayor Creación de programas de capacitación
fuerte crecimiento de mercados
promoción en el mercado constantes
FACTORES EXTERNOS
AMENAZAS (A) FA
DA
Materia prima contaminada Alianzas con agricultores y concientizar
Efectuar medidas para el control de la
Limitada diversidad del producto el uso de abono orgánico
contaminación de fertilizantes químicos
Nuevas tecnologías (que no se Creación de programas para la mejora y
Mejoramiento de la cadena de frio en la
Tienen) buen uso de la red de distribución
actividad industrial
Inversión en la adquisición de nuevas
tecnologías
Cuadro N° 4. Identificación de riesgo
2 Operarios Falta de adaptación hacia los Capacitaciones para los Incentivos y comodidad
cambios. trabajadores. para los empleados.
7 Proveedores x Brindan recursos o servicios Alto Aumento de demanda Materia prima con
externos. de materias primas calidad óptima.
orgánicas. Bajo costos en
Disminución de materia prima.
restricciones en el
ámbito ambiental.
8 Entidades publicas x Es el ambiente externo donde Medio Campañas para Menos
se realiza el proceso y no lo fomentar el uso restricciones para la
afecta directamente. responsable de empresa.
recursos.
9 Autoridades gubernamentales. x Municipales locales, Alto Pago de impuestos. Menos
provinciales y gobierno restricciones por
regional trasporte de
producto.
Mayor seguridad.
10 Entidades reguladoras X Regulan, mediante normas, Alto Cumplir con las Productos
los procesos, normas establecidas. elaborados y
producto/servicios. certificados.
CAPACIDAD DE LA PRODUCCION
La planta produce goma de tara , trabaja 6 días por semana durante 8 horas diaria y toma 4
𝑚𝑖𝑛
semanas de vacaciones por año con un tiempo de ciclo de 0,374 𝑘𝑔 .
Datos:
60 𝑚𝑖𝑛
Tiempo disponible: 48 𝑠𝑒𝑚 𝑥 6 𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑥 8 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 = 2304 ℎ 𝑥 = 138240 𝑚𝑖𝑛
1ℎ
𝑘𝑔
Tasa de producción: 2.674 𝑚𝑖𝑛
Capacidad de diseño
𝑘𝑔
138240 min 𝑥 2.674 = 369 654 𝑘𝑔
𝑚𝑖𝑛
Capacidad de efectiva
𝑘𝑔 60 𝑚𝑖𝑛
P: 2.674 𝑚𝑖𝑛 𝑥 (138240 min − 210 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑥 ) = 335 962 𝑘𝑔
1 ℎ𝑜𝑟𝑎
Capacidad Real
H-H no laborables:
Daños inesperados de las maquinas 48 horas
Huelgas de trabajadores 80 horas
Re trabajo 16 horas
TOTAL 144 horas
𝑘𝑔 60 𝑚𝑖𝑛
P: 2.674 𝑚𝑖𝑛 𝑥 (125640 min − 144 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑥 ) = 312 858 𝑘𝑔
1 ℎ𝑜𝑟𝑎
𝐶𝐴𝑃𝐴𝐶𝐼𝐷𝐴𝐷 𝑅𝐸𝐴𝐿 312 858
Utilización:𝐶𝐴𝑃𝐴𝐶𝐼𝐷𝐴𝐷 𝐷𝐸 𝐷𝐼𝑆𝐸Ñ𝑂 = 369 654 = 0.85 x 100% = 85 %