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Indústria

Saiba como Montar: Padaria

Ficha técnica

SEBRAE Minas

Lázaro Luiz Gonzaga


Presidente do Conselho Deliberativo

Afonso Maria Rocha


Diretor Superintendente
Superintendente

Luiz Márcio Haddad Pereira Santos


Diretor Técnico

Fábio Veras de Souza


Diretora de Operações

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor


Mara Veit
Gerente

Ariane Maira Chaves Vilhena Haroldo Santos Araújo


Laurana Silva Viana Viviane Soares da Costa
Equipe Técnica

Empresários
Empresários Entrevistados
Paulo Melo, Maria Paula Vieira
Vieira Bonome

Consultoria
Consultoria Jurídica Revisão de Portugês
Fernandes Advogados Associados Alisson Campos

Design de Ambientes
Design de Ambientes
ADEQUA - Paula Glória Barbosa / Apoio: ED/UEMG – IED/UEMG

Design Gráfico
Centro de Estudos e Desenvolvimento de Projetos de Design - ED/UEMG
Coordenação: Silvestre Rondon Curvo
Professor Orientador: Frederico Motta
Desenvolvimento:
Desenvolvimento: Daniella Salles e Gabriel Coutinho
2013 - SEBRAE Minas
Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial, de qualquer forma ou por qualquer meio,
desde que divulgadas as fontes.

Atualizado em set./2013
Saiba como Montar: Padaria

Apresentação
Quer abrir o seu próprio negócio? Ponto de Partida: aqui começa o sucesso.

O Ponto de Partida é um produto do Sebrae Minas, que reúne informações essenciais


sobre os vários aspectos da abertura de um negócio. Ele é dividido em dois manuais, um
com aspectos gerais e outro com específicos.

Neste manual, você encontrará informações relativas ao negócio de seu interesse,


que respondem a questões do tipo “como funciona o empreendimento?”, “quais os
equipamentos necessários?”, “existe legislação específica?”, “quais são as instituições
ligadas a esta atividade?”,
atividade?”, entre outras.

No entanto, o presente produto contém orientações gerais para orientar o candidato


a empresário, não podendo o Sebrae Minas se responsabilizar pelo resultado final
do empreendimento. O sucesso do negócio dependerá de outros fatores como, por
exemplo,
exemplo, experiência, comportamento empreendedor, mercado, entre outros.

A equipe de profissionais responsável pelo produto tem a preocupação de manter as


informações atualizadas, por meio de consultas em diversas fontes: instituições setoriais,
consultores especializados, associações, sindicatos e empresários.

O Sebrae Minas dispõe de programas que orientam e capacitam os empreendedores e


empresários no desenvolvimento dos negócios.  Para mais informações, visite um dos
Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou
www.sebraemg.com.br  ou ligue 0800 570 0800.

Atenção
É recomendável a leitura do manual “Como abrir uma indústria”, para obtenção
de outras informações importantes e complementares

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Saiba como Montar: Padaria

Sumário

5 O negócio

9 Normas técnicas

11 Design de ambientes

15 Recursos humanos

16 Equipamentos, produtos e serviços

17 Voz da experiência

19 Defesa do consumidor

21 Legislação específica

27 Endereços úteis

28 Cursos e eventos

29 Sugestões de vídeo

30 Sugestões para leitura

31 Referências
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O negócio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento

De acordo com a Classificação Nacional de Atividade Econômica – CNAE, a atividade de


padaria1 se caracteriza de duas formas:
Padaria e confeitaria com predominância de produção própria,

(1091-1/02) que compreende:
- O comércio varejista de pães e roscas, bolos, tortas e outros
produtos de padaria com venda predominante de produtos
produzidos no próprio estabelecimento.

• Padaria e confeitaria com predominância de revenda (4721-


1/02), que compreende:
- O comércio varejista de pães e roscas, bolos, tortas e outros
produtos de padaria quando a revenda de outros produtos é
predominante.

Há quem pense que é fácil montar uma padaria, já que é um estabelecimento comercial
bastante popular e que vem se beneficiando em função do crescimento da alimentação
fora do lar. O setor vem passando por aperfeiçoamento e profissionalização, com um
aumento muito grande no mix de produtos. Atualmente, padarias constituem-se num
dos maiores pontos de venda da indústria alimentícia. Sendo assim, o negócio se tornou
mais complexo e precisa ser bem planejado. Comercializar somente a tradicional dupla
pão e leite não é mais suficiente.

A lista de produtos comercializados por uma padaria é bastante ampla e variada: pães,
doces e salgados especiais, produtos de confeitaria, sorvetes, bebidas, refrigerantes,
biscoitos, enlatados, frios etc. Além disso, muitas oferecem café da manhã, produtos
para almoço e jantar, degustação de vinhos e de queijos.

A escolha da linha de produção e dos serviços a serem oferecidos leva em conta fatores
decisivos, como disponibilidade de mão de obra qualificada (principalmente no caso
de confeitaria), equipamentos, mercado consumidor e localidade onde se encontra o
negócio.

1
A classificação acima é uma indicação para melhor entendimento do negócio e o que ele compreende. O
Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negócio na CNAE, devendo o
empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro
da empresa.

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Hoje em dia, buscando adaptar-se às novas exigências do mercado, há padarias que


podem ser confundidas com lanchonete ou mercearia, gerando reflexos diretos na
forma de atendimento. Pode-se dizer que existe certa correlação entre a localização
do estabelecimento e o tipo de serviço oferecido. As tradicionais padarias localizadas
em bairros residenciais, por exemplo, se caracterizam por funcionarem como pequenas
mercearias. Já aquelas instaladas próximas a comércio, indústrias e bancos, por exemplo,
têm no serviço rápido de lanchonete uma forma de diversificação. Também existem as
chamadas padarias “fechadas”, que atendem exclusivamente ao mercado institucional,
formado por hospitais, restaurantes, hotéis, escolas etc.

É possível a existência relativamente tranquila de duas padarias próximas uma da


outra, sem o risco elevado de extinção de uma delas. Pelas características dos produtos
comercializados, é difícil brigar com os concorrentes no preço final aos consumidores,
uma vez que os custos de produção são praticamente os mesmos em todos os
estabelecimentos. Uma linha diversificada de pães, doces, salgados e guloseimas é
essencial.

É importante que você tenha conhecimento prévio e grande afinidade com o ramo.
Mesmo sendo um empreendimento aparentemente rentável, uma padaria exige muita
dedicação e disposição para acompanhamento do trabalho.

O investimento para a abertura de uma padaria não é baixo, variando de acordo com a
região do empreendimento, o movimento potencial de consumidores e a característica
comercial ou não do lugar escolhido para a instalação do estabelecimento. Além disso,
os equipamentos são de valor considerável.

Para o sucesso do empreendimento, também devem ser considerados três fatores


fundamentais: o balanceamento das receitas, os métodos de fabricação e a padronização
das receitas.

Comercialização

Treine seus vendedores em questões como postura física, comunicação facial,


estratégias de abordagem, frases assertivas de vendas e outras técnicas simples, porém,
importantes.

Vendedores mal-humorados, debruçados sobre o balcão ou assentados preguiçosamente


no fundo da padaria inibem os clientes. Nessas situações, o cliente poderá se sentir
culpado por ter “tirado a paz” do vendedor, ficará constrangido e não fará perguntas,
deixando de comprar.

Balcão de Atendimento

No atendimento serão comercializados todos os produtos da padaria, como pães de sal,


pães doces, bolos, bolachas, derivados do leite, leite, frios etc.

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Processo produtivo

Os processos de panificação conhecidos não diferem muito entre si. A panificação


depende dos seguintes fatores:

• Observação dos efeitos da temperatura exterior e das condições atmosféricas;


•  Equipamento adequado ao produto a ser fabricado;
• Uso de matérias-primas apropriadas;
• Aplicação correta do processo de fabricação.

A produção da padaria deve seguir um padrão, para que as tarefas sejam uniformes
e executadas de maneira mais eficaz, garantindo sempre a mesma qualidade dos
produtos oferecidos ao cliente. Lembre-se de que o sabor e a aparência dos pães são
fundamentais para o sucesso do empreendimento. É importante lembrar ainda que a
higiene deve ser rigorosa em todos os processos.

O empreendedor deverá ficar atento à frequência da clientela, para que possa programar
o horário para a produção de pães, conforme o movimento.

Os horários sugeridos pela Associação dos Panificadores são:

5h • 1ª remessa
9h • 2ª remessa
12h20 • 3ª remessa
15h30 • 4ª remessa
17h30 • 5ª remessa

A produção do pão deve ter início duas horas antes da comercialização. Sendo assim,
é importante que a produção seja limpa, organizada e eficiente, para que o produto
esteja no balcão nos horários de saída. Esteja atento ao suprimento de matéria-prima,
evitando problemas na produção, cuja atividade se estende por todos os dias do ano.

Algumas dicas
• Aproveite o espaço nas paredes, vitrines para: saudar seus clientes; comunicar as
promoções; informar as vantagens em relação à concorrência.
• Crie um calendário de promoções, conforme as datas mais significativas do ano.
Distribua brindes ou outros produtos. O objetivo não é ganhar mais, mas manter a
atividade da padaria.
• Faça um controle rígido nas compras, uma vez que a maioria dos produtos é
perecível. Lembre-se de que quanto maior for a rotatividade do estoque, maior é a
eficiência do negócio.
• A exemplo de toda atividade ligada à área de alimentação, o bom desempenho de
uma padaria dependerá da qualidade dos produtos, da higiene, do conhecimento
do próprio negócio (pão), das técnicas de fabricação e do bom atendimento aos
clientes. Tudo isso é feito basicamente pelos funcionários. Em razão disso, é vital
para o sucesso do empreendimento a escolha de profissionais qualificados de
produção e de bons atendentes.

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Aspectos fundamentais para gerenciar o negócio

•  Aproveite as oportunidades. Acompanhe as tendências do negócio


antecipando-se às necessidades do mercado.
• Ofereça produtos e/ou serviços com qualidade, quantidade, agilidade e bom
preço.
• Não despreze os valores éticos e morais. Eles precisam ser seguidos e mantidos
pelo empresário e pelos funcionários como parte da cultura da empresa.
• Competitividade: procure estar sempre à frente da concorrência.
• Implementação dos controles operacionais, com a consciência de que ter os
controles adequados é conhecer sua empresa e ter melhores condições para
tomar decisões com maior assertividade.
• Preocupação constante com a produtividade.
• Domínio do negócio para uma gestão empresarial eficiente, que resulte em
lucros e viabilizando a atividade de forma constante e duradoura.
• Manutenção equilibrada da estrutura, entendendo que o ponto de equilíbrio
não deve ser somente financeiro, mas também da produção, evitando ociosidade
e desperdícios/perdas.
• Visando à preservação dos equipamentos de produção e à higiene do processo,
é muito importante cuidar da limpeza e da manutenção deles, observando as
condições das correias de transmissão, das chaves, a limpeza e o engraxamento
dos rolamentos e mancais.

Pães Congelados

A produção de alimentos congelados, inclusive pães, tem crescido no mundo inteiro,


como resposta a vários fatores econômicos e de mercado. Essa pode ser uma boa opção
para você incrementar seu negócio.

Com o congelamento, é possível oferecer vários tipos de pães, em diferentes horários e


com as mesmas características do pão que acabou de sair do forno.
Muito mais que uma mudança operacional, trata-se da adequação do setor aos novos
tempos. Esse negócio é uma tendência europeia. A padaria abre uma filial, conhecida
como “ponto quente”, para onde envia pães congelados para assar.

A viabilidade de implantação deve ser criteriosamente analisada, pois economicamente


pode ser mais viável elaborar e distribuir os produtos para padarias, cadeia de lojas
“fast-food ”, padarias dentro de supermercados, do que manter sua própria padaria.
Ao planejar sua padaria, considere também a concorrência de supermercados que
comercializam pães.

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Normas técnicas
Verifique algumas das normas para o seu negócio

Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual são


indicadas regras, linhas básicas ou características mínimas, que devem ser seguidas por
determinado produto, processo ou serviço.

Devidamente utilizada, a Norma Técnica proporciona a perfeita ordenação das atividades


e a obtenção de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto
possa ser adotado em diferentes países.

As Normas Técnicas podem ser utilizadas para:


- Racionalizar processos, eliminando desperdícios de tempo, de matéria-prima e
de mão de obra;
- Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;
- Conseguir aumento de vendas;
- Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;
- Reduzir a troca e a devolução de produtos;
- Reverter o produto, processo ou serviço em patrimônio tecnológico, industrial e
comercial para o País, quando da relação com o mercado internacional;
- Reforçar o prestígio de serviços prestados;
- Aumentar o prestígio de determinada marca;
- Garantir saúde e segurança.

Estão listadas, a seguir, algumas Normas Técnicas relacionadas à segurança de alimentos:

Código: NBR 2200


Data de publicação: 05/06/2006
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Requisitos para qualquer
organização na cadeia produtiva de alimentos.
*Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos,
onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no
momento do consumo humano.

Código: ISO/TS 22004


Data de publicação: 27/11/2006
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Guia de aplicação da
ABNTNBR ISO 22000:2006.
* Esta Especificação Técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas na
utilização da ABNT NBR ISO 22000.

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Código: ISO/TS 22003


Data de publicação: 26/11/2007
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Requisitos para organismos
de auditoria e certificação de sistemas de gestão da segurança de alimentos.
* Esta Especificação Técnica define as regras aplicáveis para a auditoria e certificação
de sistemas de gestão em segurança de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitos
determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos específicos
de SGSA).

Código: NBR15635
Data de publicação: 27/10/2008
Título: Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e
controles operacionais essenciais.
* Esta Norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais
essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e
documentar que produzem alimentos em condições higiênico sanitárias adequadas
para o consumo.

Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?


A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) e o Serviço de Apoio às Micro e
Pequenas Empresas (SEBRAE), lançaram em outubro do ano passado, o gibi online
“Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?”. A publicação destina-se a empresários
de diversos setores, com informações sobre normas técnicas, vantagens e a importância
de adquiri-las.

O gibi tem como objetivo sensibilizar a todos sobre a importância da normalização de


uma forma simples e agradável. Para fazer o download, acesse: www.abnt.org.br, clicar
em “Imprensa” e depois em “Publicações”.

Acordo de cooperação técnica e financeira SEBRAE/ABNT para acesso a normas


técnicas para micro e pequenas empresas
O SEBRAE e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um convênio
que possibilita às Micro e Pequenas Empresas o acesso às normas técnicas brasileiras
por 1/3 do seu preço de mercado. O objetivo dessa ação é facilitar e intensificar o uso
das normas técnicas, bem como o acesso à sua elaboração, qualificando produtos e
auxiliando as MPE’s a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.

Para obter a norma técnica a MPE precisa estar cadastrada no SEBRAE ou ser optante do
SIMPLES. Para mais informações acesse o site www.abntnet.com.br/sebrae

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Design de ambientes
Valorize o espaço físico de sua futura empresa

O design de ambientes compreende o planejamento de ocupação e uso dos espaços,


alinhando aspectos conceituais, funcionais, estéticos e econômicos. Esse trabalho
proporciona ambientes confortáveis, eficientes e produtivos ao trabalho, ao modo de
viver das pessoas e aos ambientes empresariais. É uma estratégia de diferenciação.

Para elaboração de projeto que atenda às necessidades específicas de seu negócio,


consulte um profissional especializado: o designer de ambientes.

Fundamentação legal
a) Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego – NR 23 - Proteção
contra incêndios e pânico;

b) Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego – NR 24 - Condições


sanitárias e de conforto nos locais de trabalho;

c) Resolução – RDC (Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de


Vigilância Sanitária) nº 275, de 21 de outubro de 2002 – Dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de
Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

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Padaria
Desenho sem escala
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Observações - Design de Ambientes

1. •As instalações da cozinha devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo


ordenado e sem cruzamentos em todas as 5 etapas da preparação de alimentos.
• Na área de manipulação dos alimentos devem existir lavatórios exclusivos para
a higiene das mãos, para limpeza dos alimentos e para lavar louças.
• As luminárias localizadas sobre a área de preparação de alimentos devem ser
apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
• Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação
e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem
contato manual.
•Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado
e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.
• Pisos e paredes devem ser revestidos de material lavável e na cor branca,
facilitando a higienização.
• As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser
dotadas de fechamento automático.
• O estoque deve estar localizado próximo à cozinha.
•O estoque e a área de pré-pesagem devem estar próximos da área de produção
(cozinha).
• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados
sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo
necessário para garantir adequada ventilação e limpeza do local.
• Os paletes, estrados e/ou prateleiras devem ser de material liso, resistente,
impermeável e lavável.

2. • As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e


reservado para esse fim.

3. • As portas devem ter um vão livre mínimo de 0,80m e altura mínima de 2,10m.

4. • Definir um local para o depósito de material de limpeza (DML), que contenha


tanque e espaço para armazenagem do lixo.

5. • As empresas devem oferecer a seus empregados condições de conforto e


higiene que garantam refeições adequadas por ocasião dos intervalos previstos
na jornada de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento
na hipótese do trabalhador o trazer de casa.

6. •Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação, natural ou artificial,


adequada à natureza da atividade.
• Um ambiente confortável gera bem estar e disposição, aumentando a
produtividade.

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7. • As instalações sanitárias (IS) devem possuir lavatórios e estar supridas de


produtos destinados à higiene pessoal.
• As instalações sanitárias (IS) não podem se comunicar diretamente com os
locais de trabalho ou destinados às refeições. É interessante que sejam separadas
por sexo!
• Os revestimentos utilizados nas instalações sanitárias (IS) devem ser
impermeáveis e laváveis.
•Os coletores de resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato
manual.

8. •É necessário um freezer para os produtos frios que já estão fatiados e


embalados.

9. •Para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados de pé, devem ser
colocados assentos para descanso que possam ser utilizados pelos trabalhadores
durante as pausas.
•O balcão de atendimento concentra os serviços de pesagem, de fatiamento e
selagem de produtos, assim como venda de lanches e cafés rápidos.

10. •A entrada deve ser acessível e sinalizada. As portas devem ter abertura total
mínima de 1,20m.

11. • Para os trabalhos realizados sentados, os assentos devem ser confortáveis e de


altura ajustável.
• A posição do caixa deve contemplar a visibilidade de toda a loja e estar
localizado, preferencialmente, próximo à entrada/saída.

12. • São necessários freezers para os produtos que necessitam de resfriamento.

13. •A exposição de produtos deve ser organizada por a finidade, de forma a facilitar
a localização.
•Expositores encostados nas paredes não devem ultrapassar a a ltura de 2m.

Recomendações gerais
•  É importante pensar na valorização estética dos ambientes, bem como na
coerência entre a imagem da empresa e sua identidade.
• Um ambiente de consumo atrativo provoca a curiosidade e o entusiasmo.
•  Para um ambiente com considerável fluxo de pessoas a medida ideal para
circulação é entre 1,50m e 1,80m.
•  É importante uma iluminação adequada e um sistema de ventilação que
possibilite conforto térmico a todos os usuários sem, no entanto, interferir na
qualidade dos produtos.
•  Todos os estabelecimentos devem ser providos de extintores portáteis,
colocados em locais assinalados, de fácil acesso e visualização, indicado pelo
órgão competente.

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Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores à altura

Sugestão de composição de equipe de trabalho, que irá variar de acordo com a estrutura
do negócio:
Padeiro

Operador de caixa

 Atendente

 Confeiteiro

 Estoquista

Há também alguns prestadores de serviços que você poderá precisar:


• Advogado/Contador
• Designer  de ambientes
•  Bombeiro hidráulico
•  Eletricista
•  Pedreiro
•  Pintor
Os serviços de uma padaria estão diretamente ligados à higiene, organização e
qualidade. Sendo assim, todo o corpo funcional deve ser capacitado e treinado para
garantir a excelência nesses aspectos. Unhas cortadas e limpas, barba feita, cabelos
presos com toucas, luvas e máscaras para manusear alimentos são indispensáveis.

Além disso, o uso de uniformes limpos e bem cuidados transmitem uma ideia positiva
aos clientes, que podem enxergar conceitos muitas vezes abstratos, como credibilidade
e profissionalismo.

A mão de obra dos setores de produção, mais especializada, é mais difícil de ser
encontrada. Por isso, é muito importante buscar informações com entidades e
associações de panificação para facilitar a contratação de profissionais capacitados.
Muitas vezes, você mesmo terá que formar um profissional, devido à f alta no mercado.

Estar informado e repassar informações relevantes aos funcionários deve ser uma
prática rotineira. Muitas vezes, não será possível garantir um treinamento para cada
funcionário e você deverá ser responsável por participar de cursos e repassar o conteúdo
internamente.

Dar liberdade de criação para os profissionais de produção pode render bons frutos.
É interessante incentivá-los a criar novos produtos, lembrando que deve haver uma
conscientização do custo, se valerá ou não a pena continuar com a produção em grande
escala.

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Equipamentos, produtos e serviços


Do que você precisa para montar

Área de Produção
• Amassadeira
• Assadeira
• Balança
• Batedeira
• Carrinho com assadeira
• Cilindro
• Divisora de massa
• Dosadora
• Fatiadeira de pães
• Forno
• Masseira
• Modeladora
• Moinho para farinha de rosca
•  Utensílios diversos (mesa, tabuleiros,
facas, formas, uniformes)
Área de Comercialização
•  Balança eletrônica
•  Balcão expositor
•  Balcão frigorífico
Casa Bonomi - BH •  Caixa registradora
•  Freezer para leite
Área de Serviço Área de Depósito •  Máquina para cortar frios
• Armários •  Estrados •  Mesa expositora para pães e bolos
• Balcões •  Prateleiras •  Prateleira/Balcões de madeira
• Instalações
• Mesas e cadeiras

Importante
Não deixe de consultar a concessionária de energia da sua região para mais
informações sobre o consumo de energia e alternativas para o seu negócio.
Em Minas Gerais, a Cemig pode ser consultada para avaliação do impacto de
sua padaria na rede elétrica da localidade em que você pretende instalar o
negócio. É necessário informar a quantidade de equipamentos e o consumo
previsto. Dependendo do consumo energético mensal, a concessionária
poderá recomendar mudança na tensão de fornecimento de modo a oferecer
economia das contas de energia e retorno do investimento em equipamentos
necessários para a alteração no médio prazo.

Atualizado em set./2013
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Voz da experiência
Inspire-se com depoimentos de empresários do setor

• Empresário: Paulo Melo


• Padaria: Pingo de Mel
• Localização: zona oeste de BH (MG)
• Ano de abertura de negócio: 2001
• Número de funcionários: 25
• Produtos e serviços do Sebrae Minas:
Empretec, Feira do Empreendedor 2010 e utilizou os
manuais da Série Como Elaborar

Equipamentos
“Hoje, a maioria das padarias não precisa mais de padeiro no período noturno. Os
equipamentosexistentesatualmenteviabilizama chegadadeleàs 5h30aproximadamente
e ele só terá que colocar o pão para assar em um forno automaticamente preaquecido.”
Higiene
“Não é mais permitido o uso de cestas de vime para o cliente colocar os pães para pesar.
Devem ser usadas vasilhas de plástico, vidro ou metal. Os produtos não embalados
devem ser mantidos em locais fechados, com portas de vidro, por exemplo.”
Público
“É muito importante conhecer os clientes. Por exemplo, sei que tenho um número
grande de consumidores da terceira idade. Sendo assim, evito fabricar pães muito
crocantes ou um pouco mais firmes.”
Localização
“É preciso encontrar um ponto que tenha potencial, estacionamento, trânsito em volta,
muitas residências e comércio próximo.”
Layout 
“O cliente deverá entrar pelo lado direito da loja e conseguir avistar o pão ao fundo. Essa
circulação é importante. Inclusive, existem arquitetos especialistas em fazer projetos
para padarias.”
Custo
“É importante observar o uso dos ingredientes para fabricação dos produtos. Muitas
vezes, um componente caro não está acrescentando nada para o cliente. Se usar azeite
no preparo da massa de pizza no lugar do óleo de soja, por exemplo, a pizza continuará
exatamente igual. Então, é melhor evitar esse custo desnecessário.”
Divulgação
“Já fiz panfletos, faixas e anúncios. É um investimento alto, por isso, deve-se avaliar a
necessidade. Não tenho site, pois meu público não é usuário de Internet, em sua maioria.”

Atualizado em set./2013
Saiba como Montar: Padaria 18

• Empresário: Maria Paula Vieira Bonome


• Padaria: Casa Bonomi
• Localização: zona sul de BH (MG)
• Ano de abertura de negócio: 1996
• Número de funcionários: 30
• Produtos e serviços do Sebrae Minas:
projetos de panificação Sebrae-Amipão e manuais da
Série Como Elaborar

Diferencial
“Tinha a intenção de abrir uma padaria diferente das existentes na época. Por isso,
inovamos com a preparação de sanduíches na frente dos clientes, produção de pães
diferentes do mais usual, que é o francês, e ser vindo sopas. O ambiente mais sofisticado
com mesas para os clientes terem um momento tranquilo também foi uma novidade.”
Abertura
“Hoje faria diferente. Planejaria mais. Acredito que um negócio deva ser aberto com
cautela e orientação.”
Mercado
“Quando viajo sempre fico atenta às outras padarias, sou bastante informada sobre o
segmento também. Com a grande concorrência, inclusive com supermercados, temos
que criar processos diferenciados para nos mantermos no mercado.”
Fornecedores
“Antigamente, só encontrávamos bons fornecedores em São Paulo. Hoje, isso mudou
totalmente. Encontramos tudo de que precisamos. A única dificuldade é encontrar
pessoas e empresas que ofereçam serviços de reparos. Quando algo estraga, só
aparecem aqueles querendo vender um novo.”

Perfil Empreendedor
“Acompanho todos os processos da padaria. É muito importante estar sempre por perto.”

Relacionamento
“Os clientes dão muitas sugestões. Acrescentamos dois pratos lights a pedido deles. Mas
deve-se ter atenção, pois nem tudo que é sugerido pode ou deve ser feito. É preciso
avaliar a realidade, objetivos e qual foco queremos dar ao negócio.”
Horário de Funcionamento
“Ficamos abertos das 8h às 22h30. As pessoas vêm à padaria para se encontrar com
amigos ou reunir-se a trabalho. Nosso cardápio funciona o dia todo. Portanto, além de
padaria, somos um local de encontro.”

Atualizado em set./2013
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Defesa do consumidor
Conheça os direitos do consumidor e prepare-se para atendê-lo

Para montar uma padaria, fique atento aos seus direitos e deveres e evite penalidades
dos órgãos fiscalizadores de consumo, tais como Procon, Movimento das Donas de Casa
e Ministério Público. Seguem abaixo algumas dicas para a sua padaria:

• Preste bastante atenção à data de validade dos produtos;


•  Cuidado com impropriedades dos produtos, como por exemplo, latas
amassadas, sujas, embalagens molhadas, danificadas, abertas, emboloradas,
produtos com aparência estranha, etc;
• Forneça sempre informação clara e de fácil visualização do preço;
• Cuidado quanto à publicidade enganosa ou abusiva;
• Cuidado com possíveis formas de cobrança, nunca exponha o consumidor
ao ridículo, nem o constranja ou o ameace.

Os Órgãos de Defesa do Consumidor têm como obrigação legal a fiscalização das relações
de consumo. A não observância das práticas acima sujeita o fornecedor às seguintes
penalidades, entre outras, que poderão ser aplicadas isolada ou cumulativamente, sem
prejuízo das de natureza cível e penal:

•  Multa;
•  Apreensão do produto;
•  Inutilização do produto;
•  Suspensão de fornecimento de produtos ou serviços;
•  Suspensão temporária de atividade;
•  Cassação de licença do estabelecimento ou de atividade;
•  Interdição, total ou parcial, do estabelecimento;
•  Imposição de contrapropaganda.

Lembre-se de que fornecedor, nos termos da Lei, é tanto o produtor, distribuidor,


importador, exportador, construtor, comerciante, a loja que vende o produto, sendo
normalmente responsáveis todos os fornecedores que, direta ou indiretamente,
forneçam o produto ou o serviço.

Atualizado em set./2013
Saiba como Montar: Padaria 20

O Código de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi instituído pela Lei
Federal nº. 8.078/90 que visa, sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores e
fornecedores, assegurando:
• O atendimento das necessidades dos consumidores,
• O respeito a sua dignidade, saúde e segurança,
• A proteção de seus interesses econômicos,
• A melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparência e harmonia
das relações de consumo.

Para outras informações, procure o Procon de seu município.

Fundamentação legal
a) Lei Federal nº 8.078, de 11 de setembro de 1990   - Dispõe sobre a proteção do
consumidor e dá outras providências;

b) Decreto Federal nº 2.181, de 20 de março de 1997 - Dispõe sobre a organização do


Sistema Nacional de Defesa do Consumidor – SNDC.

Atualizado em set./2013
Saiba como Montar: Padaria 21

Legislação específica
Conheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar

Considerações Iniciais
Padaria é empreendimento que caracteriza serviço de alimentação e constitui atividade
sujeita à incidência da Resolução - RDC/Anvisa nº 216, que instituiu o Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

É indispensável que o empreendedor solicite informações detalhadas, sobretudo de


ordem higiênico-sanitária, junto à autoridade municipal (prefeitura), para obtenção do
alvará sanitário, antes de iniciar a exploração do empreendimento.

O empreendimento está sujeito à Fiscalização Sanitária periódica e obrigatória.

A fabricação de alimentos pela padaria pode sujeitar o empreendimento à


responsabilidade técnica. Neste caso, fica evidenciada a necessidade de consulta prévia
à Vigilância Sanitária, no intuito de se verificar a exigência de profissional devidamente
inscrito no respectivo Conselho de Classe, como responsável técnico.

Fiscalização Sanitária
Em alguns municípios, como em Belo Horizonte, os órgãos responsáveis pela fiscalização
sanitária estabelecem requisitos, que devem ser cumpridos pelos estabelecimentos
comerciais que operam com produtos alimentícios, visando a obtenção e a manutenção
de alvará sanitário.

Diante disso, recomenda-se verificar a eventual existência de regulamentação para


o exercício da atividade, diretamente na Prefeitura Municipal da localidade onde o
empreendedor pretende explorar a atividade.

Vale ressaltar que o empreendimento está sujeito à fiscalização sanitária obrigatória e


periódica.

Atualizado em set./2013
Saiba como Montar: Padaria 22

Normas Básicas sobre Alimentos


O Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, institui normas básicas sobre alimentos.

Para fins de fiscalização sanitária, a mencionada legislação define no artigo 2º, inciso I,
que se considera alimento toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido,
líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo
humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.

Entre outras normas de cumprimento obrigatório, no intuito de adequar a atividade à


todos os critérios higiênico-sanitários estabelecidos pela Ministério da Saúde, destaca-
se:

1. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação


A Anvisa aprovou, através da Resolução nº 216/2004, o Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação, que estabelece procedimentos de Boas Práticas
para serviços de alimentação, garantindo as adequadas condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado.

A nova regulação de serviços de alimentação, estabelecida pela Resolução RCD/Anvisa


nº 216/2004, exige a exploração da atividade em edificações e instalações projetadas
de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da
preparação de alimentos, e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando
for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não
comum a outros usos.

a) Finalidades
• Aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a
proteção à saúde da população;
•Harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação e estabelece
requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo
território nacional.
b) Objetivo
Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
c) Campo de Aplicação
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades:
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte,
exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas,
bufês, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

Atualizado em set./2013
Saiba como Montar: Padaria 23

d) Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados - POP


Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar
acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando
requerido. Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias
contados a partir da data de preparação dos alimentos.

São conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa:

• Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de


alimentação, expostos à venda embalados ou não;
•Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em
níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso
de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos;
•Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física,
estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que
comprometam a sua integridade;
• Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-
sanitária do alimento;
• Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção;
•Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que
entra em contato direto ou indireto com o alimento;
• Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-
preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou
composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação;
•Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou
desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso
comum e no tratamento de água;
•Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado,
armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.

Importante
É recomendável que o empreendedor leia na íntegra Resolução-RDC nº 216,
de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária –
Anvisa, para verificação de maiores detalhes quanto às normas específicas de
edificações e instalações do empreendimento.

Atualizado em set./2013
Saiba como Montar: Padaria 24

2. Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de


Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos

A Portaria n° 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, de 30 de


 julho de 1997, instituiu o Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e
de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Sobre o regulamento cumpre destacar:
a) Finalidades
•Aperfeiçoamento das ações de controle sanitário sobre a área de alimentos, visando
à proteção da saúde da população;
•Adequar a legislação brasileira aos vários diplomas normativos (leis, decretos, tratados,
etc.) surgidos com a criação do Mercosul, relacionados à matéria em exame.
b) Objetivo
Estabelece requisitos essenciais de higiene e de boas práticas de fabricação para
alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano.
c) Campo de Aplicação
Aplica-se a toda pessoa física ou jurídica, que possua pelo menos um estabelecimento
no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produção/industrialização,
fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. Devemos
ressaltar que o cumprimento dos requisitos gerais deste regulamento não exclui
o cumprimento de outros regulamentos específicos e diplomas normativos, que
devem ser aprovados ou que já estejam em vigor.

São conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa:

• Alimento apto para o consumo humano: alimento que atende aos padrões de
identidade e qualidade preestabelecidos, nos aspectos higiênico-sanitários e
nutricionais;
• Estabelecimento de alimentos produzidos /industrializados: é a região que compreende
o local e a vizinhança que o cerca, no qual se efetua um conjunto de operações e processos,
com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o armazenamento ou o
transporte de alimentos e/ou suas matérias-primas;
•Armazenamento de alimento: é o conjunto de atividades e requisitos para se
obter a conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados;
• Fracionamento de alimento: são as operações através das quais se divide um
alimento, sem modificar sua composição original;
•Manipulação de alimento: são as operações efetuadas sobre a matéria-prima até
a obtenção de um alimento acabado em qualquer etapa de seu processamento,
armazenamento e transporte;
•Produção: é o conjunto de todas as operações e processos efetuados para a
obtenção de um alimento acabado.

Atualizado em set./2013
Saiba como Montar: Padaria 25

Os Regulamentos Técnicos acima mencionados foram instituídos pelo Ministério da Saúde,


e seus estritos cumprimentos não desobrigam o empreendimento de observar outras
normas incidentes sobre a atividade, principalmente de caráter higiênico-sanitário.

Vale ressaltar que somente estará sob a incidência da Regulamento Técnico sobre Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos, Portaria n° 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do
Ministério da Saúde, de 30 de julho de 1997, o empreendimento que produza/fabrique os
alimentos que serão disponibilizados no estabelecimento.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa


A Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa tem por finalidade institucional
promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário
da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância
sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles
relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos e de fronteiras.

Compete à Anvisa, entre outras atividades previstas no artigo 7º da Lei nº 9.782/99,


autorizar o funcionamento de empresas de fabricação, distribuição e importação dos
produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária (inciso VII). São produtos sujeitos
à fiscalização sanitária pela Anvisa, entre outros produtos previstos no artigo 8º da
Lei nº 9.782/99: alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas
embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de
agrotóxicos e de medicamentos veterinários (§1º, inciso II).

A competência da Anvisa para autorizar o funcionamento e fiscalizar a distribuição


de alimentos, quanto ao aspecto sanitário, pode ser delegada aos Estados, ao Distrito
Federal e aos Municípios a execução.

O cumprimento das normas instituídas no Regulamento Técnico aprovado pela


Resolução RDC nº 216/2004 não exclui o cumprimento de outros regulamentos
específicos e diplomas normativos que podem ser aprovados ou que já estejam em
vigor.
Sanções por descumprimento da legislação sanitária
O descumprimento de normas de caráter higiênico-sanitárias pode gerar para o infrator
as seguintes sanções:
1. Advertência;
2. Multa;
3. Apreensão ou condenação de matérias-primas;
4. Suspensão da atividade;
5. Interdição, total ou parcial, do estabelecimento.

Conclusão
É indispensável que o empreendedor solicite informações detalhadas, sobretudo
de ordem higiênico-sanitária, na autoridade sanitária municipal, antes de iniciar a
exploração do empreendimento.

Atualizado em set./2013
Saiba como Montar: Padaria 26

O funcionamento da padaria depende da obtenção de alvará sanitário, a cargo da


autoridade sanitária municipal da localidade onde o empreendedor pretende explorar
a atividade.

A fabricação de alimentos pela padaria pode sujeitar o empreendimento à


responsabilidade técnica. Neste caso, fica evidenciada a necessidade de consulta prévia
à Vigilância Sanitária, no intuito de se verificar a exigência de profissional devidamente
inscrito no respectivo Conselho de Classe, como responsável técnico.

Considerando que a legislação municipal varia de acordo com cada localidade, torna-se
necessário consultar diretamente a própria autoridade sanitária do município, a fim de
obter informações detalhadas sobre a normatização da atividade.

Importante
A legislação brasileira está sujeita a alterações constantes. É necessário e indispensável
que o empreendedor solicite às autoridades fiscais informações atualizadas sobre
exigências e requisitos legais para a regularização da pessoa jurídica e exploração
da atividade econômica.

As instruções recebidas sobre legislação devem ser confirmadas junto às autoridades


fiscais e junto ao profissional de contabilidade responsável pela escrita fiscal.

Tipos de licenças necessárias para seu empreendimento:


• Licença ou alvará de funcionamento - Prefeitura
• Vistorias e observância às normas de segurança - Corpo de Bombeiros
• Licença ambiental - Órgãos municipais ou estaduais de Meio Ambiente
•  Licença sanitária  - Órgãos municipais, estaduais e federal de vigilância sanitária
(Anvisa)

Fundamentação legal

a) Lei Federal nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999 - Define o Sistema Nacional de Vigilância


Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências;
b) Decreto Federal nº 3.029, de 16 de abril de 1999 - Aprova o Regulamento da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências;
c) Portaria nº 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, de 30
de julho de 1997 - Aprova o Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias
e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores
de Alimentos;
d) Resolução - RDC (Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária) n° 216, de 15 de setembro de 2004 - Dispõe sobre Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Atualizado em set./2013
Saiba como Montar: Padaria 27

Endereços úteis
Saiba onde você poderá obter mais informações

• ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE TRIGO - ABITRIGO


Rua Jerônimo da Veiga, 164 - 15° andar
Itaim Bibi - 04536-000 – São Paulo – SP
Tel.: (11) 3078-9001 - Fax: (11) 3078-8995
www.abitrigo.com.br
* Oferece a qualificação de empresários e trabalhadores do setor de panificação.

• CEMIG
www.cemig.com.br

• FUNDAÇÃO ESTADUAL DE MEIO AMBIENTE - FEAM


Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde
31630-900 - Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 3915-1000
www.feam.br

•INSTITUTO TECNOLÓGICO DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA


PROPAN - PROGRAMA DE APOIO À PANIFICAÇÃO
Rua Espírito Santo 1204 - 16º andar - Centro
30160-031 - Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 2101-9999
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* O programa oferece às padarias consultorias e treinamentos, organizados pelo
Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria – ITPC.

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Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde
31630-900 - Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 3916 – 0453
Site: www.saude.mg.gov.br

• SINDICATO E ASSOCIAÇÃO MINEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO - AMIPÃO


Av. Contorno, 4610 - 2º andar, Funcionários
30110-028 - Belo Horizonte - MG
Telefax: (31) 3282-7559
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e matéria-prima.

Atualizado em set./2013
Saiba como Montar: Padaria 28

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Atualizado em set./2013
Saiba como Montar: Padaria 29

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Atualizado em set./2013
Saiba como Montar: Padaria 30

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Atualizado em set./2013
Saiba como Montar: Padaria 31

Referências

Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa.


Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 16 set 2013.
ARAUJO, Mauro S. Tecnologia de panificação. Rio de Janeiro: CNI/IEL, 1987.
Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais.
Disponível em: <http://www.almg.gov.br >. Acesso em: 16 set 2013.

Classificação Nacional de Atividade Econômica – CNAE.


Disponível em: <http://www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 05 out. 2009.
INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO INDUSTRIAL DE MINAS GERAIS - INDI. Padaria. Belo
Horizonte: INDI 2001
INSTITUTO MONITOR. Guia de implantação de negócios. Osasco: Canadian Post, 1993.
(Guia de comércio)
LEITE, Valéria Serpa. Preciso de que tipo de licença para abri o meu negócio? Pequenas
Empresas Grandes Negócios, São Paulo, n. 249, p.104-105, Out. 2009.
LOPES, Francisco Santos. Indústria de panificação brasileira: desafios e respostas.
Brasília: Linha Gráfica, 1991.
Presidência da República.
Disponível em: <http://www.presidencia.gov.br>. Acesso em: 16 set 2013.
REVISTA PADARIA 2000. Pães & Doces: as receitas dos melhores produtos das padarias
e confeitarias do Brasil. São Paulo: 2000 Publicações & Promoções Ltda, 2000.
SEBRAE-SP. Padaria. São Paulo: SEBRAE-SP 1997.
Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – Semad.
Disponível em: <http://www.semad.mg.gov.br >. Acesso em: 16 set 2013.
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTA TÉCNICA - SBRT.
Disponível em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/dossies/sbrt-dossie27.pdf >. Acesso
em: 28 fev. 2007.
VALADÃO, Hélio. Pão: bom negócio em boa companhia. Belo Horizonte: Pão &
Companhia, 1997.

Atualizado em set./2013