Conservación de los alimentos

Conservación de los alimentos. Es el conjunto de procedimientos y recursos para

preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos
mucho tiempo después.

Los productos alimenticios de origen animal y vegetal (​Frutas​, ​Vegetales​, ​Carnes​,

Leche​, ​Pescado​, etc.), en condiciones naturales no se pueden conservar durante mucho
tiempo porque tienden a descomponerse.

La descomposición de los productos alimenticios en estado natural está acompañada

de una serie de transformaciones físico-químicas, bioquímicas y microbiológicas, tales
como: cambios de color, aroma y sabor; transformaciones de azúcares, fermentaciones,
desarrollo de mohos y otras. Además hacen que el producto en estado natural sea
perjudicial a la salud del hombre o no apto para el consumo.

La conservación de los productos alimenticios es extraordinariamente importante, pues

permite mediante una adecuada planificación de áreas de cultivo, mantener la
existencia de productos y suplir su carencia en épocas en que no pueden ser
cosechados (cambios de estaciones, alteraciones climáticas, etcétera).

Historia
Hace muchos siglos, el hombre observó que los alimentos se descomponían fácilmente
y en breves períodos, lo cual no sólo afectaba el consumo público, sino también
ocasionaba muchas enfermedades. Estas circunstancias fueron las que provocaron la
preocupación del hombre por la forma de conservar los alimentos.

Desde entonces, todos los pueblos comenzaron a aprovechar las posibilidades que le
ofrecía el clima de la región donde habitaban. Por ejemplo; los antiguos hebreos y
egipcios utilizaban el sol fuerte para secar la carne (deshidratación); los romanos
aislaban los productos del aire cubriéndolos con una delgada capa de cera; hacían
dulces y jugos de frutas, utilizando el azúcar y conservaban

En ​1802 el francés ​Nicolás Appert descubrió, que los productos alimenticios no se

descomponían en largos períodos si se sometían a temperaturas de 100 °C y se
mantenían herméticamente cerrados. El descubrimiento de Appert fue una realización
casual, pues él desconocía las causas que motivaban la descomposición de los
alimentos y cómo se evitaban. El descubrimiento de los procesos de conservación de
los alimentos, realizado por el científico francés ​Luis Pasteur en ​1860​, permitió resolver
de forma científica los problemas referentes a las causas de la descomposición de los
alimentos y los procedimientos para evitarla.

Objetivos de la tecnología de la
conservación
La tecnología de la conservación tiene como objetivo el estudio de los métodos y
procesos de elaboración, con el fin de poder mantener los productos alimenticios
durante largo tiempo y de forma correcta para ser consumidos, evitando su
descomposición.

Durante las operaciones de recolección, transporte, recepción y almacenamiento de la

materia prima, así como durante el proceso de elaboración, pueden presentarse
transformaciones químicas, por lo cual se aplicará la acción tecnológica a fin de
paralizar estos fenómenos y garantizar la conservación de los productos.

Es tarea general de la tecnología de la conservación, encontrar el mejor método y

demostrar la forma más fácil de aplicarlo. Otra tarea muy importante de la tecnología de
la conservación es hacer el esquema del flujo tecnológico, escogiendo las máquinas y
equipos más útiles que aseguren el menor contacto posible con las materias primas en
elaboración y con los productos terminados.

La tecnología de la conservación también tiene como objetivo fundamental, mejorar las

condiciones para la elaboración de cada producto. Para lograrlo es necesario utilizar al
máximo la materia prima, reduciendo los desperdicios; emplear la menor fuerza de
trabajo posible y consumir el mínimo de energía y combustible por unidad de producto
terminado; así como mejorar constantemente la calidad y el volumen de producción,
haciéndola a más bajo costo.

Alimentos necesarios para el

organismo humano
Para el buen sostenimiento y desarrollo del organismo humano es necesaria una
alimentación completa y balanceada. El hombre se alimenta fundamentalmente por dos
motivos:

● Para reconstruir las ​Células de su cuerpo manteniendo su constitución

material.
 ● Para suministrar y balancear la energía gastada durante el trabajo diario.

Hasta hace algunos años se entendía por alimentación balanceada aquella que
contenía ​Carbohidratos​, ​Proteínas​, ​Grasas y ​Sales minerales​. Las investigaciones
realizadas acerca de la alimentación demostraron que, junto con las sustancias antes
señaladas eran necesarios otros componentes, los cuales, aunque en muy pequeñas
cantidades, son indispensables para una alimentación normal y correcta; estos a pesar
de que no tienen valor constructivo ni energético, estimulan el correcto transcurso del
metabolismo. A principio de este siglo fueron denominados vitaminas. La alimentación
que solamente contiene carbohidratos, proteínas, grasas y sales minerales resulta
antifisiológica cuando carece de vitaminas.

Las cantidades de calorías necesarias para el organismo dependen de la edad y el

sexo.

Las frutas y vegetales en estado natural están destinados al consumo directo, pero si
transcurre mucho tiempo desde su cosecha hasta su consumo sin que se tomen las
medidas pertinentes, pierde calidad en todos los aspectos.

En la elaboración de frutas y vegetales es importante eliminar las partes no asimilables

y los desperdicios (pedúnculos, cáscara, semillas y otros) para aumentar el valor
alimenticio del producto terminado.

Los alimentos de origen vegetal bien elaborados (compotas, dulces en almíbar,

concentrados, etc.), mantienen aproximadamente las mismas propiedades de las
materias primas frescas y en muchos casos se aumenta su valor alimenticio mediante la
adición de otras materias auxiliares o por las propias características del proceso
aplicado.

Métodos de conservación
Después que se demostraron científicamente las causas de la descomposición de los
alimentos, se estudiaron las condiciones fundamentales para el desarrollo de los
microorganismos respectivos y las condiciones en que pueden almacenarse los
productos alimenticios, sin que sufran procesos físico-químicos. Además se
descubrieron los medios para destruir los microorganismos, antes de que actúen sobre
los alimentos, o detener su actividad antes de que comience a descomponerlos.

Los métodos para conservar los productos alimenticios deben ser tales, que las
materias se conservan de la forma más parecida posible a su estado fresco.

Estos métodos se han creado sobre la base de los medios utilizados para eliminar las
causas de la descomposición de las materias primas (el calor, el frío, las sustancias
químicas, los distintos rayos, etc.) que matan los microorganismos o impiden su
actividad y desarrollo.

Clasificación de los métodos de

conservación
Biológica
Esta clasificación se basa en los cambios que se producen en los componentes de la
célula viva de los microorganismos y el estado biológico de las materias primas. Se
fundamentan en cuatro principios: biosis, anabiosis, cenoanabiosis y abiosis.

Biosis​ En este principio se fundamentan los métodos de almacenamiento a baja

temperatura (alrededor de O °C). Las frutas y vegetales se almacenan por biosis porque
mantienen su resistencia natural a las enfermedades y la descomposición.

Anabiosis​ Mediante esta se crean condiciones para llevar a los microorganismos que
actúan sobre los productos conservados a un estado pasivo. En estas condiciones los
microorganismos no pueden descomponer los alimentos. Esto se logra mediante: bajas
temperaturas, termoanabiosis, desecación, xeroanabiosis, cambios de presión
osmótica, osmoanabiosos y utilización de anestésicos o narcoanabiosis.

Según el tiempo de duración

● Alimentos perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como
la leche, las carnes, los huevos y las verduras.
● Alimentos semi-perecederos]]: Son aquellos que permanecen exentos de
deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los
alimentos enlatados.
● Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las
Harinas​, las ​Pastas​ y el ​Azúcar​.

Usos de técnicas de la conservación

● La heladera: en la heladera se conservan por más tiempo los alimentos
naturales e industrializados.
● Los aditivos químicos: es importante usar los aditivos químicos, porque
ayudan a prevenir el desarrollo de los microorganismos
 ● Los lácteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una
fecha de vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento
descompuesto pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.

Ventajas y desventajas de la
conservación de alimentos
Ventajas:​ Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo
ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que
causen daño a nuestra salud.

Desventajas:​ La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición,

del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones
de almacenamiento o conservación.

Técnicas de conservación
Conservación de los alimentos por frío:

Refrigeración​: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las

reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.

Congelación​: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del

alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes
pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un
consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo
y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se vea
afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa
es de -18 grados o inferior.

Ultra congelación​: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante

aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc.
La congelación y ultracongelación son los métodos de conservación que menos
alteraciones provocan en el producto.

Conservación de alimentos por calor:

Escaldado​: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los
vegetales y responsables de su deterioro) Después de enfriarlas se envasan en bolsas
especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en
el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas
nutritivas.

Pasteurización​: La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a

otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por
ello, el alimento debe ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no
se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en
el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4
días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.

Esterilización​: Libera los alimentos de gérmenes

Otras técnicas de conservación:

La desecación o deshidratación​: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del
calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos
como el café; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten
a temperatura, que varían entre 68ºC y 74ºC y se exponen a una corriente de aire.

El concentrado del azúcar​: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas,

evitando la oxidación del fruto,

ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la
concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.

El encurtido​: Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste

en colocar el alimento previamente en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de
ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.

Aditivos químicos​: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como

ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las
características físicas de los alimentos.

La salación o adición de sal​: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar
los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como antiséptico cuando se
emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.