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METABOLISMO DOS NUTRIENTES

METABOLISMO DOS NUTRIENTES

CURSOS DE GRADUAÇÃO – EAD

CURSOS DE GRADUAÇÃO – EAD Metabolismo dos Nutrientes – Prof. Me. Marcio Henrique Gomes de Mello;

Metabolismo dos Nutrientes – Prof. Me. Marcio Henrique Gomes de Mello; Profª. Esp. Juliana Aparecida Damante

Gomes de Mello; Profª. Esp. Juliana Aparecida Damante Meu nome é Márcio Henrique Gomes de Méllo

Meu nome é Márcio Henrique Gomes de Méllo sou Mestre em Biotecnologia pela Universidade de Ribeirão

Preto, graduado em Química Industrial pela Universidade de Ribeirão Preto, especialista em docência no

ensino superior, Pós graduado em pedagogia pela Faculdade de Tecnologia (FATEC) de Taquaritinga, gradu-

ado em tecnologia de processos Gerenciais pela Universidade de Franca, atuo como docente a 23 anos,

perito judicial na área de toxologia. Docente Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza Aprova-

do em concurso público, atuando em diversas áreas do conhecimento. Trabalho desde 2005 nos cursos de

Graduação e Cursos de Pós-Graduação (presencial e EAD) da área da Saúde no Claretiano Centro Universitá-

rio, na Universidade de Ribeirão Preto e Universidade de Araraquara. E-mail: marciomello@claretiano.edu.br

de Araraquara. E-mail : marciomello@claretiano.edu.br Meu nome é Juliana Aparecida Damante , sou professora

Meu nome é Juliana Aparecida Damante, sou professora especialista pelo Centro Universitário Claretiano

em nutrição esportiva, graduada em Nutrição pela Universidade de Ribeirão Preto. Atualmente atuo nas

áreas de nutrição clínica, indústria de alimentos e desenvolvimento de produtos alimentícios.

Márcio Henrique Gomes de Mello Juliana Aparecida Damante

METABOLISMO DOS NUTRIENTES

Batatais

Claretiano

2018

© Ação Educacional Claretiana, 2018 – Batatais (SP) Trabalho realizado pelo Claretiano – Centro Universitário

© Ação Educacional Claretiana, 2018 – Batatais (SP) Trabalho realizado pelo Claretiano – Centro Universitário

Cursos: Graduação Disciplina: Metabolismo dos Nutrientes Versão: fev./2018 (Original do Autor)

Reitor: Prof. Dr. Pe. Sérgio Ibanor Piva Vice-Reitor: Prof. Dr. Pe. Cláudio Roberto Fontana Bastos Pró-Reitor Administrativo: Pe. Luiz Claudemir Botteon Pró-Reitor de Extensão e Ação Comunitária: Prof. Dr. Pe. Cláudio Roberto Fontana Bastos Pró-Reitor Acadêmico: Prof. Me. Luís Cláudio de Almeida

Coordenador Geral de EaD: Prof. M. Evandro Luís Ribeiro Coordenador de Material Didático Mediacional: J. Alves Corpo Técnico Editorial do Material Didático Mediacional

Preparação Aline de Fátima Guedes Camila Maria Nardi Matos Carolina de Andrade Baviera Cátia Aparecida Ribeiro Dandara Louise Vieira Matavelli Elaine Aparecida de Lima Moraes Josiane Marchiori Martins Lidiane Maria Magalini Luciana A. Mani Adami Luciana dos Santos Sançana de Melo Patrícia Alves Veronez Montera Raquel Baptista Meneses Frata Simone Rodrigues de Oliveira

Revisão Eduardo Henrique Marinheiro Filipi Andrade de Deus Silveira Rafael Antonio Morotti Rodrigo Ferreira Daverni Vanessa Vergani Machado

Projeto gráfico, diagramação e capa Bruno do Carmo Bulgarelli Joice Cristina Micai Lúcia Maria de Sousa Ferrão Luis Antônio Guimarães Toloi Raphael Fantacini de Oliveira Tamires Botta Murakami

Videoaula André Luís Menari Pereira Bruna Giovanaz Marilene Baviera Renan de Omote Cardoso

Todos os direitos reservados. É proibida a reprodução, a transmissão total ou parcial por qualquer forma e/ou qualquer meio (eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia, gravação e distribuição na web), ou o arquivamento em qualquer sistema de banco de dados sem a permissão por escrito do autor e da Ação Educacional Claretiana.

Claretiano - Centro Universitário Rua Dom Bosco, 466 – Bairro: Castelo Batatais/SP – CEP 14.300-000 cead@claretiano.edu.br Fone: (16) 3660-1777 – Fax: (16) 3660-1780 – 0800 941 0006 www.claretianobt.com.br

CONTEÚDO INTRODUTÓRIO

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO

 

10

2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS

10

3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE

11

4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

11

UNIDADE 1 - ÁGUA PH E SUA IMPORTÂNCIA NO METABOLISMO

1.

INTRODUÇÃO

13

2.

CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA

13

2.

1. ÁGUA: IMPORTÂNCIA PARA A VIDA E SUAS

13

2.

2. EQUILIBRIO IONICO DA ÁGUA E SUA RELAÇÃO COM

14

2.2.1 SOLUÇÕES ÁCIDAS

15

2.2.2 SOLUÇÕES BÁSICAS

15

2.3

TAMPÕES DE LÍQUIDOS BIOLÓGICOS

16

3.

CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR

17

3.1. IMPORTÂNCIA DA HIDRATAÇÃO

18

3.2. CONTROLE DO PH NO ORGANISMO

18

4.

QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS

18

5.

CONSIDERAÇÕES

19

6.

E-REFERÊNCIAS

19

7.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

19

UNIDADE 2 - QUÍMICA DO CARBONO E COMPOSTOS BIOQUÍMICOS

1.

INTRODUÇÃO

21

2.

CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA

21

2.

1. ESTUDO DO CARBONO

21

2. 2. ESTUDO DAS FUNÇÕES ORGÂNICAS

22

2.2.1 HIDROCARBONETOS

22

2.2.2 AROMÁTICOS

23

 

2.2.3 ÁLCOOIS

23

2.2.4 ALDEÍDOS

24

2.2.5 CETONAS

25

 

2.2.6 ÁCIDO CARBOXÍLICO

25

 

2.2.7 ÉSTERES

25

2.2.8 AMINAS

26

 

2.3

MACRONUTRIENTES COMPOSTOS DE FUNÇÃO

26

2.3.1

CARBOIDRATOS

26

 

2.4 PROTEÍNA

28

 

2.5 LIPÍDIOS E MEMBRANAS

30

2.5.1

LIPÍDIOS QUE CONTÊM ÁCIDOS GRAXOS EM SUA ESTRUTURA QUÍMICA

30

2.5.1.1 PRINCIPAIS ÁCIDOS PRESENTES EM ALIMENTOS E

30

2.5.1.2 HIDROGENAÇÃO CATALITICA

31

2.5.2

MEMBRANAS

32

3.

CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR

33

3.1 CARBOIDRATOS

33

 

3.2 PROTEÍNAS

33

3.3 LIPÍDIOS

33

4.

QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS

33

5.

CONSIDERAÇÕES

34

6.

E-REFERÊNCIAS

34

UNIDADE 3 - VITAMINAS, MINERAIS E BIODISPONIBILIDADE

1. INTRODUÇÃO

37

2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA

37

2.

1. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS

37

2.1.1 VITAMINA C

37

2.1.2 VITAMINAS B1

38

2.1.3 VITAMINA B2

38

2.1.4

VITAMINA B6

38

2.1.5

VITAMINA B3

38

2.1.6

ÁCIDO FÓLICO

39

2.1.6

COBALAMINA

39

2.1.7

BIOTINA

39

2.1.8

ÁCIDO PANTOTÊNICO

39

2.1.9

COLINA

39

2.2

VITAMINAS

40

2.2.1 VITAMINA A

40

2.2.2 VITAMINA D

40

2.2.3 VITAMINA E

40

2.2.4 VITAMINA K

41

2.3

MINERAIS

41

2.3.1 CÁLCIO

41

2.3.2 FÓSFORO

42

2.3.3 MAGNÉSIO

42

 

2.3.4 FERRO

42

2.3.5 SÓDIO, CLORO E POTÁSSIO

43

2.3.6 IODO

44

3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR

44

3.1

BIODISPONIBILIDADE DE VITAMINAS

44

3.2

MINERAIS

44

4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS

45

5. CONSIDERAÇÕES

46

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

46

UNIDADE 4 - METABOLISMO E VIAS METABÓLICAS

1. INTRODUÇÃO

48

2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA

48

2.

1. METABOLISMO DE CARBOIDRATOS

48

2.1.1 VIA GLICOLÍTICA

49

2.1.2 REGULAÇÃO DA VIA METABÓLICA

51

2.1.3 CICLO DO ÁCIDO CÍTRICO OU CICLO DE KREBS

51

2.1.4 CADEIA RESPIRATÓRIA

52

2.2 METABOLISMOS DE LIPÍDIOS

52

2.3 METABOLISMO DE PROTEÍNAS

53

3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR

54

4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS

54

5. CONSIDERAÇÕES

55

 

6. E-REFERÊNCIAS

56

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

56

CONTEÚDO INTRODUTÓRIO

CONTEÚDO INTRODUTÓRIO

Conteúdo

Água e sua importância no metabolismo, pH. Introdução a química biorgânica; nomenclatura dos compostos orgânicos. Compostos bioquímicos: lipídeos, proteínas e carboidratos. Vitaminas, minerais e biodisponibilidade. Metabolismo, lipí- deos e membranas, ciclo do acido cítrico, oxidação de ácidos graxos, ciclo da uréia, digestão, transporte e a integração do metabolismo, biossíntese dos carboidratos, lipídeos e aminoácidos, síntese de proteínas e regulação. Aplicação dos pa- râmetros bioquímicos ao estado nutricional.

Bibliografia Básica

Autor:

CARDOSO. M. A. Nutrição e Metabolismo, Rio Janeiro, RJ, ed. Guanabara, 2006.

COZZOLINO. S. M. F. Biodisponibilidade de Nutrientes, Barueri, SP, ed. Manole, 3° edição 2009.

NELSON. D. l.; COX. M. M. Principios da Bioquimica de Lehninger, Porto Alegre, RS, ed. Artmed, 6° edição 2014.

Bibliografia Complementar

BRINQUES G. B. Bioquímica Humana aplicada à nutrição. São Paulo SP, Ed. Person Education do Brasil, 2014.

BRUICE, P. Y. Química orgânica. 4º edição volume 1 – São Paulo SP: Person Prentice Hall, 2006.

Química orgânica. 4º edição volume 2 – São Paulo SP: Person Prentice Hall, 2006.

COSTA, N. M. B.; PELUZIO, M. C. G. Nutrição básica e metabolismo, Viçosa MG, Ed. UFV, 2008.

DAU, A. P. A. Bioquímica Humana, São Paulo SP, Ed. Pearson Education do Brasil, 2015.

MAHAN, L. K.; STUMP, S. E.; RAYMOND, J. L. Krause Alimentos Nutrição e Dietetica 13º edição Rio de Janeiro RJ Ed. Elsevier, 2014.

Palavras-chave

Metabolismo de nutrientes; Bioquímica; Biodisponibilidade de nutrientes; Macronutrientes; Equilíbrio de pH.

CONTEÚDO INTRODUTÓRIO

É importante saber:

Esta obra está dividida, para fins didáticos, em duas partes:

Conteúdo Básico de Referência (CBR): é o referencial teórico e prático que deverá ser assimilado para aquisição das competências, habilidades e atitudes necessárias à prática profissional. Portanto, no CBR, estão condensados os princi- pais conceitos, os princípios, os postulados, as teses, as regras, os procedimentos e o fundamento ontológico (o que é?) e etiológico (qual sua origem?) referentes a um campo de saber. Conteúdo Digital Integrador (CDI): são conteúdos preexistentes, previamente selecionados nas Bibliotecas Virtuais Universitárias conveniadas ou disponibilizados em sites acadêmicos confiáveis. São chamados “Conteúdos Digitais Inte- gradores” porque são imprescindíveis para o aprofundamento do Conteúdo Básico de Referência. Juntos, não apenas privilegiam a convergência de mídias (vídeos complementares) e a leitura de "navegação" (hipertexto), como também garantem a abrangência, a densidade e a profundidade dos temas estudados. Portanto, são conteúdos de estudo obriga- tórios, para efeito de avaliação.

CONTEÚDO INTRODUTÓRIO

1. INTRODUÇÃO

O Metabolismo de nutrientes é fundamental para o aprendizado da ciência da nutrição, pois é

necessário conhecer a função dos nutrientes, sua interação, absorção e vias metabólicas utilizadas para catabolizar e anabolizar.

Na unidade 1 iniciamos os estudos com o conhecimento básico da água como equilíbrio iônico

e sua relação com o pH e sistemas tampões. Na unidade 2 vamos conhecer os princípios básicos da química orgânica como ligações e fun-

ções associado a macronutrientes, carboidratos, proteínas e lipídios, sua importância e fontes, abordando também membranas.

A unidade 3 é relacionada aos micronutrientes, vitaminas, minerais, biodisponibilidade, fontes

e doenças associadas à sua carência e ou excesso.

O ultimo tópico é dedicado para a abordagem do metabolismo humano, o que inclui as princi-

pais vias metabólicas suas interrelações e aplicação de parâmetros bioquímicos no estado nutricio-

nal, o estudo do gasto energético e a produção de radicais livres.

2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS

O Glossário de Conceitos permite uma consulta rápida e precisa das definições conceituais,

possibilitando um bom domínio dos termos técnico-científicos utilizados na área de conhecimento dos temas tratados.

1)

Aquaporinas: Proteínas presentes nas membranas celulares que formam poros.

2)

Aromáticos: compostos que possuem pelo menos um anel benzênico;

3)

ATP: Adenosina trifosfato;

4)

Biodisponibilidade: Percentual de aproveitamento de uma substancia pelo organismo;

5)

Biossíntese: Produção de compostos químicos por seres vivos;

6)

Carcinogênico: Que favorece o desenvolvimento de câncer;

7)

Clivagem: Dividir ou separa moléculas;

8)

DNA: Ácido desoxirribonucleico capaz de expressar as informações genéticas;

9)

Escoburto: Doença provocada pela carência de vitamina C;

10) Funções orgânicas: Identifica os grupos funcionais de um composto; 11) Funções orgânicas: Identifica os grupos funcionais de um composto; 12) Gliconeogenese: Rota pela qual é produzida a glicose a partir de não açucares. 13) Hemacromatose: sobrecarga de ferro principalmente no fígado; 14) Hidrolise: Quebra pela água; 15) Hidrogenação catalítica: Reação química para saturar parcialmente gorduras; 16) Hipercalcemia: Nível elevado de cálcio no sangue; 17) Lipogênese: Síntese de ácidos graxos e triglicerídeos; 18) Lipólise: Hidrolise de lipídio gerando ácidos graxos e sais; 19) Pelagra: Doença caracterizada por dermatite, distúrbio gastrointestinais e psíquicos; 20) Peroxidação: Degradação oxidativa dos lipídios;

CONTEÚDO INTRODUTÓRIO

21) pH: potencial Hidrogeniônico; 22) Quimica orgânica: Parte da química que estuda os compostos do carbono; 23) RNA: Acido Ribonucleico essencial para a síntese de proteína; 24) Talassemia: Doença caracterizada pela redução do número de glóbulos vermelhos; 25) Tampão: Solução formada por um ácido fraco e sua base conjugada, impede a mudança do pH quando é adicionado uma dada quantidade de ácido ou base no organismo humano (NELSON; COX, 2009);

3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE

O Esquema a seguir possibilita uma visão geral dos conceitos mais importantes deste estudo. Pode se observar no esquema abaixo os principais conceitos abordados nesse estudo e a ro- ta para construir o conhecimento, por exemplo: A água é um solvente universal e está em equilíbrio de pH e pOH, também esta associada a absorção dos nutrientes. Os principais macronutrientes e micronutrientes são responsáveis pela construção, reconstrução. regulação celular, fornecimento de energia, regulação e estoque.

celular, fornecimento de energia, regulação e estoque. Figura 1 Esquema dos Conceitos-chave de Metabolismo dos

Figura 1 Esquema dos Conceitos-chave de Metabolismo dos nutrientes.

4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CARDOSO. M. A. Nutrição e Metabolismo, Rio Janeiro, RJ, ed. Guanabara, 2006. COZZOLINO. S. M. F. Biodisponibilidade de Nutrientes, Barueri, SP, ed. Manole, 3° edição 2009. NELSON. D. l.; COX. M. M. Principios da Bioquimica de Lehninger, Porto Alegre, RS, ed. Artmed, 6° edição 2014.

UNIDADE 1

ÁGUA PH E SUA IMPORTÂNCIA NO METABOLISMO

Objetivos

Relacionar a composição dos seres vivos e a água;

Reconhecer os compostos bioquímicos e sua importância nos grupos de alimentos;

Avaliar o funcionamento do organismo e possíveis variações de pH;

Introduzir conceitos da biorgânica no metabolismo;

Conteúdos

Água: propriedades físico-químicas, importância e tratamento.

Conhecer a importância da água sua composição e propriedades para a vida;

Relacionar o pH do sangue, dos alimentos, do organismo e os sistemas tampões e sua importância.

Orientações para o estudo da unidade

Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:

1)

Não se limite ao conteúdo deste material didático; busque outras informações em sites confiáveis e/ou nas referências bibliográficas apresentadas ao final de cada unidade. Lembre-se de que, na modalidade EaD, o engajamento pessoal é um fator determinante para o seu crescimento intelectual.

2)

O estudo do metabolismo de nutrientes, está diretamente ligado ao estudo da química biorgânica, o pH, a água e as interações intra e extra celulares, por isso é importante entender o conteúdo. O estudo da água, suas interações e ionização é de extrema importância para a vida, também o tamponamento contra mudanças do pH em sistemas biológicos como o ajuste da concentração no meio aquoso. NELSON. D. l.; COX. M. M. Princípios da Bioquimica de Lehninger, Porto Alegre, RS, ed. Artmed, 6° edição 2014.

Unidade 1 – Nome Água Ph e Sua Importância no Metabolismo

1. INTRODUÇÃO

Essa unidade é dedicada ao estudo da água, pH e conceitos básicos de bioquímica. Para tanto destacamos a importância da água, sendo a substância mais abundante da matéria viva, com cerca de 60 a 70% do peso corpóreo dos seres vivos, podendo variar entre espécies e até mesmo em função da idade sexo e estados fisiológicos. Os jovens geralmente tem maior quantidade do que adultos, na espécie humana a relação é de aproximadamente 70% para jovens e de 60% para idosos. Na água pura a quantidade de H+ é igual OH-, portanto o pH é neutro. Nos seres vivos o pH é mantido dentro de uma faixa normal, mesmo sofrendo adição de ácidos ou bases, através do siste- ma tampão. Portanto tanto o conhecimento das propriedades especifica da água como meio de transporte e troca de nutrientes é importante para o estudo do metabolismo assim como o equilíbrio do pH.

2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA

O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de forma sucinta, os temas abordados nesta uni-

dade. Para sua compreensão integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do Conteúdo Digital Integrador.

2. 1. ÁGUA: IMPORTÂNCIA PARA A VIDA E SUAS PROPRIEDADES.

Além de ser a substância mais volumosa nos seres vivos, a água também é abundante no pla- neta, cerca de ¾ da superfície estão cobertos por ela. Toda a vida na terra está associada a água.

A estrutura é formada segundo os vértices de um tetraedo (figura 1), podendo se ligar a outras

quatro moléculas através de pontes de hidrogênio. Essas pontes são ligações fracas mantendo a água no estado liquido em condições normais de temperatura e pressão. Essa força de coesão entre as moléculas mantém a tensão superficial.

coesão entre as moléculas mantém a tensão superficial. Fonte: brasilescola.uol.com.br Figura 1 Estrutura da

Fonte: brasilescola.uol.com.br

Figura 1 Estrutura da molécula de água.

A água possui calor especifico muito alto o que confere equilíbrio da temperatura nos tecidos,

evitando mudanças no metabolismo e como apresenta tensão superficial permite estabilidade co- loidal das células (água e proteínas).

Outra característica é servir de meio de transporte, pois os processos metabólicos ocorrem em solução aquosa.

Unidade 1 – Nome Água Ph e Sua Importância no Metabolismo

A água subdivide - se de três formas no organismo liquido intersticial onde ocorre a troca ga-

sosa e de substâncias entre sangue e células, o intravascular comunica com o intersticial através das membranas capilares e o transcelular presente no sêmen, ossos, saliva, urina e outros.

A redução da água incapacita o organismo em exercer qualquer tarefa, a redução de cerca de

5% do total diminui de 20 a 30% o exercício das funções orgânicas. Um grama de carboidrato, gordura e proteína corresponde respectivamente a 0,60; 1,70 e 0,41 gramas de água (H20).

A composição centesimal dos alimentos utilizados com mais frequência em relação a água são:

açúcar 1%, Ovo 75%, gelatina 12%, manteiga 20%, pão 36%, carne bovina 66%, batata 80%, leite de vaca 88% alface 95%.

O balanço diário de água é dividido em ingestão e excreção:

Ingestão a partir de líquidos 1,100 a 1,400 ml, água dos alimentos 800 a 1000 ml, água de oxidação de nutrientes 300 ml, Total de 2200 a 2700 ml.

Excreção urina 1200 a 1500 ml, água nas fezes 100 a 200 ml, pele 500 a 600ml, pulmão (ar expirado) 400 ml, total 2200 a 2700 ml. Portanto adultos com peso ideal para a altura a recomendação é de:

1)

Jovem ativo (16 a 33 anos) 40 ml por Kg de peso;

2)

Maioria dos adultos (18 a 55 anos) 35 ml por Kg de peso;

3)

Idosos (55 a 75 anos) 30 ml por Kg de peso;

4)

Idosos (Acima de 75 anos) 25 ml por Kg de peso;

5)

Crianças (Até 10 kg de peso corpóreo) 100 ml por Kg de peso;

6)

Crianças (Até 20 Kg de peso corpóreo) 50 ml por Kg de peso;

A ingestão excessiva de água favorece a diurese e intoxicação por água é incomum, quando

ocorre é porque ficou acima da capacidade renal, que é de 0,7 a 1 L/hora.

A água não é apenas um solvente onde ocorre todas as reações químicas nas células, faz parte

da formação de ATP e da reação de clivagem. As hidrolises também são responsáveis pela despoli- merização de proteínas, carboidratos e ácidos nucleicos, catalisadas por hidrolases. A participação da água nas reações biológicas é imprescindível, tanto nas reações de oxidação redução, condensa- ção e hidrolises.

Por tanto os organismos vivos são amplamentes adaptados e desenvolveram meios para ex- plorar as propriedades incomuns da água, tendo um papel determinante e profundo na evolução da vida (NELSON; COX, 2014).

2. 2. EQUILIBRIO IONICO DA ÁGUA E SUA RELAÇÃO COM pH.

Em água pura:

Kw = [H+] = [OH-]

A concentração hidrogeniônica e hidroxiliônica são iguais. pH neutro = 7, conforme figura 2.

Unidade 1 – Nome Água Ph e Sua Importância no Metabolismo

Unidade 1 – Nome Água Ph e Sua Importância no Metabolismo Fonte: agraçadaquimica.com.br Figura 2 Constante

Fonte: agraçadaquimica.com.br

Figura 2 Constante de ionização da água.

2.2.1 SOLUÇÕES ÁCIDAS

O aumento da quantidade de hidrogênio com o deslocamento para a esquerda o processo

consome OH- e, portanto, a solução se torna ácida (NELSON; COX, 2014).

2.2.2 SOLUÇÕES BÁSICAS

Ocorre aumento de OH- e o deslocamento ocorre para a direita tornando se básica. Água pura pH = 7 pOH = 7 Soluções ácidas pH <7 pOH >7 Soluções básicas pH > 7 pOH <7 Grande parte das reações que ocorrem no organismo estão ao redor de pH =7, porém algumas reações como a quebra de proteínas pela pepsina no estomago estão entre pH 1,5 a 2,5. No intesti- no, a tripsina responsável pela degradação de alimentos ocorre em pH 8,0 a 10,0. A mudança nesses valores tem interferência direta na redução da velocidade como mostra a figura 3.

direta na redução da velocidade como mostra a figura 3. Fonte: brasilescola. Figura 3 Escala de

Fonte: brasilescola.

Figura 3 Escala de pH.

O conhecimento do pH é importante também para a produção de alimentos, nos solos ácidos

o pH varia de 4,5 a 5,9 e cada cultura exige um pH adequado para produzir, por tanto o agricultor utiliza calcário (Sal com características básicas) para correção.

Alguns compostos químicos são indicadores de pH, ou seja, sua cor se altera dependendo do pH em que se encontram. Ex: fenolftaleína incolor de 0 a 8,3 e vermelho de 10 a 14, azul de bromotimol amarelo de 0 a 6

e azul de 7,6 a 14, alaranjado de metila vermelho de 0 a 3,1 e amarelo de 4,4 a 14.

Unidade 1 – Nome Água Ph e Sua Importância no Metabolismo

Para verificar o H de uma solução pode se utilizar também a mistura de vários indicadores e comparar com um padrão. Existem alguns aparelhos que através de diferença de potencial identifi- cam o pH da solução. (peagâmetro) (NELSON; COX, 2014).

cam o pH da solução. (peagâmetro) (NELSON; COX, 2014). Fonte: blogfisicoquimicadoandré. Figura 4 Algumas

Fonte: blogfisicoquimicadoandré.

Figura 4 Algumas soluções e seu pH.

2.3 TAMPÕES DE LÍQUIDOS BIOLÓGICOS

Os tampões são soluções formadas por um ácido fraco (doador de protóns) e sua base conju- gada (aceptor de prótons), desta forma se for adicionado uma dada quantidade de ácido ou de ba- se, não ocorre mudanças significativa do pH dentro da região de tamponamento.

Os líquidos intra ou extra celulares nos organismos multicelulares tem pH quase constante. Qualquer variação pode ocasionar ineficiência ou falência dos mesmos, representados no quadro 1. Os sistemas tampões são uma linha de defesa contra alterações de pH.

O sangue é bem tamponado com um pH entre 7,3 a 7,5. O plasma sanguíneo é muito bem

tamponado pelo sistema bicarbonato (H2CO3) controlado pelo cérebro através do sistema respira- tório e filtração renal, mesmo quando ocorre adição de ácidos ou bases que podem ter sua origem na alimentação ou em algum tipo de reação metabólica.

O pH baixo determina a condição ácido do organismo e o PH alto a condição básica sendo

primordial a manutenção da constância em níveis normais. Os pulmões através da ventilação alveolar alterando a profundidade e velocidade da respira- ção promove a estabilidade da concentração de CO2 levando a formação de acido carbônico. Que faz parte do tampão bicarbonato.

Os rins através da excreção dos túbulus renais podem também aumentar ou diminuir o pH se- cretando H + ou secretando NH3 + , regulando a concentração ácido básico.

O desequilíbrio de pH pode acontecer em decorrência de algumas doenças ou em uma inter-

venção cirúrgica e deve ser corrigida ou poderá resultar na morte do individuo.

As alterações desse equilíbrio podem ser detectadas através de exame de sangue na maioria das situações, servindo como parâmetro do estado ácido básico do organismo. Em situações onde o pH do sangue está abaixo de 7,3 considera-se acidose. A acidose metabó- lica pode ser causada pelo acumulo de ácidos ou perda de bicarbonato em excesso através dos rins ou intestino causado por diarreia ou colite, problemas renais e ou diabete.

O uso de medicamentos ou em casos de depressão pode excitar o centro respiratório levando

ao desequilíbrio de concentração de ácidos e álcalis.

Unidade 1 – Nome Água Ph e Sua Importância no Metabolismo

Em situações onde o pH do sangue está acima de 7,5 considera-se alcalose. A alcalose meta- bólica ocorre por acumulo de bicarbonato ou perda excessiva de ácidos ou líquidos extracelulares como ulcera péptica, vômitos constantes e uso de diuréticos por períodos prolongados (NELSON; COX, 2014).

Quadro 1 Distúrbios causados pela acidose e alcalose.

 

Distúrbio

Meios regulatórios

Diabetes

Acidose metabólica

Acidose Respiratória (hiperventilação pulmonar)

Obstrução das vias aéreas superiores

Acidose respiratória

Alcalose Metabólica (Excreção de ions H + )

Uso constante de bicarbonato de sódio

Alcalose metabólica

Acidose respiratória (Hipoventilação pulmonar)

Excitação do centro respiratório

Alcalose Respiratória

Acidose metabólica (aumento na excreção de HCO3 pelos rins)

Fonte: Próprio autor, adaptado do livro (NELSON; COX, 2014).

Importante:

Para Aprofundar conceitos sobre a água e equilíbrio ácido básico e seu papel na nutrição, utilize a obra: Princípios da Bioquímica de Lehninger/David L. Nelson, Michael M. Cox (2014).

Vídeo complementar

Neste momento, é fundamental que você assista ao vídeo complementar.

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3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR

O Conteúdo Digital Integrador é a condição necessária e indispensável para você compreender

integralmente os conteúdos apresentados nesta unidade.

A seguir, estão indicados alguns sites acadêmicos e obras que podem ser acessadas na biblio-

teca virtual para aprofundar os estudos. É importante que você acesse o material aprimorar o conteúdo.

Artigos relacionados a importância da agua e regulação do pH.

ROSSI, L.; AZEVEDO, C. O. E. Desidratação e recomendações para a reposição hídrica em crianças fisicamente ativas. Rev Paul Pediatr, 2010.

FURONI, R. M.; NETO, S. M. P.; GIORGI, R. B.; GUERRA, E. M. M. Distúrbios do Equilíbrio Ácido-básico Fac. Ciênc. Méd. Sorocaba, v. 12, n. 1, p. 5 - 12, 2010. FONSECA, F. Assessment of acid-base balance portuguese Journal of Nephrology &

Unidade 1 – Nome Água Ph e Sua Importância no Metabolismo

Hypertension vol.29 no.2 Lisboa jun. 2015 Instituto de Fisiologia, Faculdade de Medicina de Lisboa. Lisboa, Portugal.

3.1. IMPORTÂNCIA DA HIDRATAÇÃO

A água é um solvente polar e dissolve a maioria das biomoléculas, funciona com meio de

transporte de substancias e também é responsável pelo controle de temperatura dos organismos, sua influencia na evolução da vida é absolutamente indispensável ao ponto que se houver vida se- melhante a terrestre só é possível com a presença da água no estado liquido. Assista ao vídeo im- portância da água para o corpo humano para o melhor entendimento sobre o assunto.

https://www.youtube.com/watch?v=8IUcNUiiQ6I

3.2. CONTROLE DO PH NO ORGANISMO

Quase todos as reações biológicas são dependentes do pH, qualquer variação pode interferir no processo de forma negativa, as enzimas necessitam de pH ótimo para catalisar as reações, por- tanto a compreensão do pH seus efeitos e mecanismos de controle são muito importantes. Assista o vídeo a seguir:

https://www.youtube.com/watch?v=BYm9VbbTmmI

4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS

A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para você testar o seu desempenho. Se

encontrar dificuldades em responder as questões a seguir, você deverá revisar os conteúdos estu- dados para sanar as suas dúvidas.

1)

A água constitui cerca de 60 a 70% do peso corpóreo dos organismos vivos. Em um mesmo individuo na mesma etapa de desenvolvimento o teor de água pode variar de tecido para tecido. Esta substância tão comum, é tão especial para a vida por possuir as seguintes características:

a) Calor especifico muito alto, tensão superficial grande e alto poder de dissolução.

b) Atua no equilíbrio da temperatura dentro da célula, impedindo mudanças bruscas de temperatura que

afetam o metabolismo celular.

c) As moléculas com cargas aderem se fortemente as moléculas de água, o que permite manutenção e

estabilidade coloidal (água + proteínas).

d) È um solvente universal todas as reações químicas celulares ocorrem e solução.

e) Todas as afirmativas estão corretas.

2)

O pH sanguíneo é mantido dentro de uma faixa normal apesar da adição de ácidos e álcalis provenientes da dieta.

É correto afirmar que:

a) O pH do organismo é mantido constante através de uma dieta equilibrada em alimentos que possuem pH

neutro.

b) O pH do organismo é mantido constante através de solução tampão proveniente da dieta.

c) O pH do organismo é mantido constante porque existem mecanismos fisiológicos que produzem solução

tampão impedindo a variação do mesmo.

Unidade 1 – Nome Água Ph e Sua Importância no Metabolismo

d) O pH do organismo é mantido constante através de uma reação de neutralização que ocorre entre os ácidos do estomago e as enzimas do intestino.

e) Todas as alternativas estão corretas.

Gabarito Confira, a seguir, as respostas corretas para as questões autoavaliativas propostas:

1)

2)

e.

c.

5. CONSIDERAÇÕES

Esta unidade apresentou alguns aspectos básicos envolvendo a água sua relação com a vida, suas propriedades peculiares relacionadas a sua estrutura molecular que estabelece a capacidade de dissolver a maioria dos compostos bioquímicos tornando se desta forma um solvente universal dentro dos sistemas biológicos imprescindível a vida. Também foi abordado a concentração hidrogênionica e hidroxiliônica sua relação com os pro- cessos metabólicos e sistemas biológicos regulatórios. O ideal é que você complemente seus estudos por meio das referências bibliográficas citadas e das sugestões de leitura e vídeos feitas no decorrer da unidade e no Conteúdo Digital Integrador. Como continuação do assunto, a próxima unidade tratará dos compostos orgânicos e bioquímicos.

6. E-REFERÊNCIAS

Figura 1 Estrutura da molécula de água. Disponível em: <http://brasilescola.uol.com.br/quimica/relacao-entre-polaridade- solubilidade-das-substancias.htm>. Acesso em: 22 dez. 2017.

Figura 2 Constante de ionização da água. Disponível em: <https://www.resumoescolar.com.br/quimica/constante-de-ionizacao/>. Acesso em: 26 dez. 2017.

Figura 3 Escala de pH. Disponível em: <http://andre-godinho-cfq-8a.blogspot.com.br/2012/12/escala-de-ph.html>. Acesso em: 26 dez. 2017.

Figura 4 Algumas soluções e seu pH. Disponível em: <https://cursoenem.blogdoenem.com.br/ph-revisao-de-quimica-para-o-enem/>. Acesso em: 26 dez. 2017.

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

NELSON. D. l.; COX. M. M. Princípios da Bioquímica de Lehninger, Porto Alegre, RS, ed. Artmed, 6° edição 2014.

UNIDADE 2

QUÍMICA DO CARBONO E COMPOSTOS BIOQUÍMICOS

Objetivos

Conhecer os princípios básicos da química orgânica;

Compreender a importância das principais funções orgânicas;

Relacionar os compostos bioquímicos e sua importância nutricional.

Conteúdos

Ligações químicas,

Funções da química orgânica;

Macronutrientes importância e fontes.

Orientações para o estudo da unidade

Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:

1)

Não se limite ao conteúdo deste material didático; busque outras informações em sites confiáveis e/ou nas referências bibliográficas apresentadas ao final de cada unidade. Lembre-se de que, na modalidade EaD, o engajamento pessoal é um fator determinante para o seu crescimento intelectual.

2)

O estudo do metabolismo de nutrientes se relaciona com a biodisponibilidade e processos de absorção, portanto é necessário conhecer sua natureza química e características de moleculares dessas substâncias. (disponível na Biblioteca Digital Pearson):

BRUICE, P.Y. Quimica orgânica 4º edição volume 1 – São Paulo SP: Person Prentice Hall,

2006.

BRUICE, P.Y. Quimica orgânica 4º edição volume 2 – São Paulo SP: Person Prentice Hall,

2006.

COZZOLINO S. M. F. Biodisponibilidade de nutrientes, 3 ed Barueri SP: Manole 2009.

UNIDADE 2 – Química do Carbono e Compostos Bioquímicos

1. INTRODUÇÃO

O conhecimento dos princípios básicos da química orgânica que é a parte da química que es-

tuda o carbono e os compostos deste elemento, os tipos de ligações, os tipos de cadeia e a fórmula estrutural que os compostos se organizam, porque a forma estrutural e composição tem papel rele- vante no metabolismo e nas funções biológicas.

O estudo dos compostos bioquímicos é indispensável no estudo do metabolismo de nutrientes

devido à diversidade de compostos presentes nos mesmos e das reações enzimáticas necessárias para a sua assimilação. Os macronutrientes são reduzidos em frações menores para que ocorra o processo de absor- ção, tornando se necessário conhecer todos os monômeros que os compõe e suas interações meta- bólicas.

2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA

O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de forma sucinta, os temas abordados nesta uni-

dade. Para sua compreensão integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do Conteúdo Digital Integrador.

2. 1. ESTUDO DO CARBONO

A utilização dos compostos orgânicos na alimentação é utilizada pelo homem a cerca de 1500

a.C, na forma de vinhos, fórmulas medicinais e alimentos.

A química orgânica é a parte da química que estuda os compostos do carbono, porém nem to-

dos compostos são orgânicos. É importante conhece la, pois está presente em nossas vidas, para enxergar, o nosso corpo usa o cis retinal que converte a luz em impulso nervoso, através da conver- são de glicose em energia convertemos ligações químicas em energia para as células, os impulsos nervosos são transmitidos entre os neurônios por intermediação de moléculas orgânicas, dai a im- portância da compreensão para o aprendizado de metabolismo.

Os princípios básicos para o estudo são três postulados lançados entre 1858 e 1861, por Au- gusto Kekulé, Archebald Scott Couper e Alexander M. Bluterov.

O primeiro postulado é que o carbono é tetravalente, faz quatro ligações, podendo ser quatro

ligações (simples) σ, ou três ligações σ e uma π (dupla) ou duas ligações π e duas σ ou três σ e uma π (tripla), demonstrado na figura 1. É importante conhecer essas ligações, pois as ligações duplas π, caracterizam um composto e o processo de clivagem é biologicamente especifico.

© Metabolismo dos Nutrientes

Claretiano - Centro Universitário

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21

UNIDADE 2 – Química do Carbono e Compostos Bioquímicos

UNIDADE 2 – Química do Carbono e Compostos Bioquímicos Fonte: educação.globo.com Figura 1 Tipos de ligações

Fonte: educação.globo.com

Figura 1 Tipos de ligações do carbono.

O segundo postulado define que as quatro ligações simples de um carbono são iguais e o ter- ceiro postulado que o carbono é capaz de formar ligações químicas sucessivas formando cadeias, originando um número muito grande de compostos (BRUICE,2006).

2. 2. ESTUDO DAS FUNÇÕES ORGÂNICAS

As funções orgânicas são divididas em grupos funcionais e através da nomenclatura e deve ser possível identificar o composto através do nome e vice e versa.

2.2.1 HIDROCARBONETOS

São compostos químicos formados apenas por carbono e hidrogênio, destacando os alcanos de cadeia aberta e saturada (apresenta apenas ligações simples entre carbonos por isso são satura- dos), alcenos de cadeia aberta possui uma ligação dupla entre átomos de carbono (insaturados), alcadienos de cadeia aberta possui duas ligações duplas entre carbonos, alcinos de cadeia aberta, possuem uma ligação tripla entre carbonos e ciclanos de cadeia fechada apenas ligações simples entre carbono. Pode se observar na Figura 2 e Figura 3 como é montada a nomenclatura dos compostos, o numero de carbonos é o prefixo a presença ou não de instaurações é o infixo e a terminação é a função a que pertence (BRUICE,2006).

e a terminação é a função a que pertence (BRUICE,2006). Fonte: antoniolima.web.br Figura 2 Nomenclatura forma

Fonte: antoniolima.web.br

Figura 2 Nomenclatura forma estrutural de hidrocarbonetos.

UNIDADE 2 – Química do Carbono e Compostos Bioquímicos

UNIDADE 2 – Química do Carbono e Compostos Bioquímicos Fonte: educação.uol.com.br Figura 3 Formula estrutural de

Fonte: educação.uol.com.br

Figura 3 Formula estrutural de hidrocarbonetos.

2.2.2 AROMÁTICOS

Os compostos aromáticos apresentam na molécula pelo menos um anel benzeno, representa- dos na figura 4 (BRUICE, 2006).

um anel benzeno, representa- dos na figura 4 (BRUICE, 2006). Fonte: oocities.org.br Figura 4 Compostos aromáticos

Fonte: oocities.org.br

Figura 4 Compostos aromáticos.

2.2.3 ÁLCOOIS

Os álcoois apresentam na molécula uma ou mais hidroxilas podendo ser classificado como monoálcool ou poliálcool conforme figura 5 (BRUICE,2006).

monoálcool ou poliálcool conforme figura 5 (BRUICE,2006). Fonte: mundoeducação.bol.uol.com.br Figura 5

Fonte: mundoeducação.bol.uol.com.br

Figura 5 Classificação de álcoois.

A nomenclatura oficial utiliza a terminação (ol), conforme Figura 6.

UNIDADE 2 – Química do Carbono e Compostos Bioquímicos

UNIDADE 2 – Química do Carbono e Compostos Bioquímicos Fonte: brasilescola.uol.com.br Figura 6 Exemplos de álcoois

Fonte: brasilescola.uol.com.br

Figura 6 Exemplos de álcoois.

Os álcoois de cadeia curta são solúveis em água. Os monoálcoois mais importantes são o me- tanol e etanol.

O

metanol é toxico podendo causar cegueira e até a morte quando ingerido.

O

etanol pouco tóxico é utilizado como combustível e bebida alcoólica (BRUICE,2006).

Quadro 1 Nomenclatura do álcool.

Função

Grupo

Fórmula

Terminação

Exemplo

Funcional

Geral

Álcool

- OH

R - OH

OL

metanol

Fonte: Próprio autor adaptado do livro Química orgânica, (FONSECA, 2007).

2.2.4 ALDEÍDOS

Os aldeídos são compostos bastante reativos, alguns possuem cheiro forte e os que têm ca-

deia longa aromas agradáveis e são constituintes de diversas essências como: amêndoas e vanilina.

A nomenclatura oficial é caracterizada pela terminação (al), e o grupo funcional que caracteri-

za está representado na no Quadro 2.

Quadro 2 Nomenclatura do aldeído

Função

Fórmula

Terminação

Exemplo

Geral

Aldeído

RC=O

aL

metanal

Fonte: Próprio autor adaptado do livro Química orgânica, (FONSECA, 2007).

UNIDADE 2 – Química do Carbono e Compostos Bioquímicos

2.2.5 CETONAS

As cetonas possuem cheiro agradável e são constituintes de óleos essenciais encontrados em flores, frutas e sementes vegetais, a nomenclatura oficial é caracteriza pela terminação (ona), repre- sentado no Quadro 7 (BRUICE,2006). Quadro 3 Nomenclatura de cetonas

Função

Fórmula

Terminação

Exemplo

Geral

Cetonas

R-CO-R

ona

Propanona

Fonte: Próprio autor adaptado do livro Químico orgânica, (BRUICE, 2006).

2.2.6 ÁCIDO CARBOXÍLICO

Os ácidos carboxílicos são compostos importantes no estudo do metabolismo, pois eles atri- buem características nutricionais diferenciadas aos lipídios, dependendo do tamanho da cadeia, posição e quantidade de duplas ligações, são compostos que apresentam uma ou duas Carboxilas.

A nomenclatura oficial utiliza a terminação (óico) representado no Quadro 4 exemplo: benzói-

co, etanóico, hexanodióico (BRUICE,2006). Quadro 4 Nomenclatura do ácido carboxílico

Função

Grupo

Fórmula

Terminação

Exemplo

Funcional

Geral

Àcido

Àcido R-COOH Ácido óico Ácido Metanóico

R-COOH

Ácido

óico

Ácido Metanóico

Carboxilico

 

Fonte: Próprio autor adaptado do livro Química orgânica, (BRUICE,2006).

2.2.7 ÉSTERES

São obtidos pela reação entre um ácido carboxílico e um álcool, possuem aroma agradável e são utilizados na fabricação de doces, balas, refrescos e perfumes.

A nomenclatura é feita com o nome do ácido de origem conforme representado no quadro 5.

Substituindo a terminação (óico) por (ato), seguido do radical ligado ao oxigênio, Exemplo: Es- sência de morango . (butanoato de etila), essência de laranja (etanoato de n – octila), essência de abacaxi (hexano- ato de etila) Quadro 5 Nomenclatura de ésteres.

Função

Grupo Funcional

Fórmula

Terminação

Exemplo

Geral

Ésteres

Ésteres R-COO-R ato de Metanoato

R-COO-R

ato

de

Metanoato

 

de metila

Fonte: Próprio autor adaptado do livro Química orgânica, (FONSECA, 2007).

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2.2.8 AMINAS

As aminas são formadas pela substituição dos hidrogênios do NH3 por radicais orgânicos de- monstrado no Quadro 6. Na indústria de alimentos são utilizadas na fabricação de corantes. Para dar nome a uma amina considera se uma cadeia de hidrocarbonetos ligado a um radical amino (gru- po-NH3) (BRUICE,2006).

Quadro 6 Nomenclatura de aminas

Função

Grupo Funcional

Fórmula

Terminação

Exemplo

Geral

Aminas

Aminas NH-R Radical amina metanamina

NH-R

Radical

amina

metanamina

Fonte: Próprio autor adaptado do livro Química orgânica, (BRUICE, 2006).

2.3 MACRONUTRIENTES COMPOSTOS DE FUNÇÃO MISTA.

2.3.1 CARBOIDRATOS

São compostos de função mista poliálcool–aldeído ou poliálcool–cetona ou compostos que ao sofrerem hidrólise formam um composto com essas características. Constituem a principal fonte de energia utilizada pelos seres vivos (produção de ATP), fonte primária de combustível produzido pelas plantas através da fotossíntese, a glicose é a base para a síntese de formas mais complexas de carboidratos e energia para a vida vegetal e animal. Fornecem de 50 a 60% das calorias totais diárias da dieta dos indivíduos, além de possuir pa- pel importante na manutenção da integridade do trato digestório, através dos alimentos ricos em fibras e no fornecimento de energia para o cérebro e sistema nervoso, cada grama de carboidrato fornece 4 Kcal. São compostos orgânicos formados por moléculas de carbono, hidrogênio e oxigênio com exceção dos oligossacarídeos, polissacarídeos e álcoois do açúcar (sorbitol, manitol, maltitol, galacti- tol e lactitol), possuem razão molecular C:H:O de 1:2:3:, São classificados conforme a capacidade de serem hidrolisados, os carboidratos simples in- cluem os monossarídeos (glicose, galactose e frutose) e dissacarídeos (maltose, sacarose e lactose), os oligossarideos (rafinose e estaquiose) e complexos como os polissacarídeos (amido, glicogênio, pectinas, celuloses e gomas). Monossacarídeos:

Os monossarídeos possuem estrutura química mais simples e podem ser subdivididos con- forme o número de átomos de carbonos como a glicose (aldose) e a frutose (cetose) que são com- postas por uma única (ose)

UNIDADE 2 – Química do Carbono e Compostos Bioquímicos

UNIDADE 2 – Química do Carbono e Compostos Bioquímicos Fonte: klickeducacao.com.br Figura 7 Formula estrutural da

Fonte: klickeducacao.com.br

Figura 7 Formula estrutural da glicose e da frutose.

Glicose é o monossacarideo do sangue e funciona como combustivel metabólico principal, também conhecido como dextrose, é também encontrada nas frutas e vegetais e pode ser produzido industrialmente a partir da hidrolise ácida do amido. Ligada a outro monossacarideo é componente de todos os açúcares e também estrutura basica do amido e da celulose. Frutose também açúcar das frutas ou levulose, pois está presente nas frutas, verduras e no mel, apresenta um teor de doçura maior que os outros monossacarideos e combinado com a glicose forma a sacarose. Galactose encontrada no leite obtida pela hidrolise da lactose é menos soluvel em água que a glicose e formada pela secreção das glandulas mamarias. Dissacarídeos:

Os dissacarídeos são carboidratos constituídos por duas moléculas de monossacarídeos, os mais comuns são a sacarose, lactose e a maltose. Quadro 7 Composição de fontes de carboidratos

Açúcar

Composição

Fonte

Sacarose

Glicose + Frutose

Cana de açúcar, beterraba açucareira.

Lactose

Glicose + Galactose

Leite.

Maltose

Glicose + Glicose

Amido.

Fonte: Próprio autor, adaptado do livro Biodisponibilidade de nutrientes (COZZOLINO,2009).

Polissacarídeos:

Constituem uma eficiente forma de estocagem de energia pelas plantas. São formadas por monossacarídeos geralmente de 10 a 10.000 unidades, sua fórmula geral é (C6H10O5)n. O amido é uma reserva de glicídios vegetal, presente nas sementes, nas raízes e tubérculos, formado pela união de glicoses, possui amilose estrutura não ramificada e amilopectina ramificada.

UNIDADE 2 – Química do Carbono e Compostos Bioquímicos

Celulose também conhecidas como fibras alimentares constitui a estrutura das plantas, está presente no caule nas folhas na cobertura externa das sementes. Não sofre ação das enzimas diges- tivas humanas, com isso fornece massa necessária para uma ação peristáltica eficiente e não confe- rem valor calórico aos alimentos. As fibras são classificadas segundo a sua solubilidade em água como solúveis (pectina e go- mas) e insolúveis (celulose, hemicelulose e lignina), a maioria dos alimentos contém os dois tipos de fibras em diferentes proporções. As fibras solúveis encontradas nas polpas das frutas, aveia e leguminosas em contato com a água, adquirem uma consistência viscosa, promovendo a sensação de saciedade, retarda o esvazia- mento gástrico auxiliando no controle da ingestão dos alimentos, além disso, a velocidade da absor- ção da glicose é reduzida na presença das fibras solúveis no intestino delgado, resultando em menor pico glicêmico pós prandial, elas reagem com os sais biliares aumentando a excreção nas fezes, atu- ando indiretamente na redução da concentração plasmática do colesterol. As fibras insolúveis encontradas principalmente em legumes, vegetais folhosos, farelos e cereais integrais contribuem para a formação do bolo fecal (COZZOLINO, 2009).

2.4 PROTEÍNA

As proteínas são macromoléculas formadas por cadeias longas de aminoácidos. Os aminoácidos apresentam um grupo amina ligado a um ácido carboxílico, conforme figura

8.

amina ligado a um ácido carboxílico, conforme figura 8. Fonte: Próprio autor adaptado do livro Princípios

Fonte: Próprio autor adaptado do livro Princípios de Bioquímica de Lehninger, (NELSON; COX, 2014).

Figura 8 Estrutura química do aminoácido.

Os aminoácidos primários foram inicialmente classificados em essenciais e não essenciais. Os nove aminoácidos essenciais são aqueles não sintetizados pelo organismo humanos e por isso, de- vem ser obtidos pela dieta. Atualmente essa classificação sofreu modificações para essenciais, não essenciais e semi es- senciais demonstrado no quadro 8.

UNIDADE 2 – Química do Carbono e Compostos Bioquímicos

Quadro 8 Aminoácidos.

Essenciais.

Não essenciais.

Semi essenciais.

Precursores dos aminoácidos semi essenciais.

Histidina

Ácido aspártico

Arginina

Glutamina/glutamato, aspartato

Isoleucina

Asparagina

Cisteína

Metionina, serina

Lisina

Ácido Glutâmico

Glutamina

Ácido glutâmico/amônia

Leucina

Serina

Glicina

Serina, colina

Triptofano

 

Prolina

Glutamato

Treonina

 

Tirosina

Fenilalanina

Metionina

     

Fenilalanina

     

Valina

     

Fonte: Próprio autor, adaptado do livro Biodisponibilidade de nutrientes (COZZOLINO,2009).

As ligações peptídicas ligam os grupamentos amina de um aminoácido ao grupo carboxila de outros aminoácidos, ocorrendo à remoção de uma molécula de água, ligações sucessivas formam grandes cadeias. As proteínas são macromoléculas formadas por no mínimo cem ligações peptídicas. Os compostos que possuem entre duas a cem ligações peptídicas são considerados polipep- tídios, a única exceção é a insulina que possui 51 ligações e é secretada pelas células β pancreática. As proteínas são classificadas quanto à forma e a composição. As fibrosas são formadas por uma longa cadeia formando fibras: globular encontrada no sangue e apresentam a cadeia polipeptídica dobrada Quanto à composição são consideradas simples quando é formada por um único aminoácido e conjugadas quando a presença de uma parte não proteica como as fosfoproteínas, as cromoprote- ínas as glucoproteínas e as glicoproteínas. As proteínas diferem na forma de organização elaborada por fator genético e influenciada pelo meio ambiente, por tanto cada proteína é diferente da outra por sua estrutura primária. A se- cundária é o dobramento da estrutura primaria sobre ela mesma formando hélices unidas por pon- tes de hidrogênio. A terciária é o dobramento da secundária causando o enovelamento e para man- ter essa estrutura além das pontes de hidrogênio também as pontes de dissulfeto entram em ação, conferindo a atividade biológica da proteína. A estrutura quaternária é a união de mais unidades que passam a ter função somente quando estão ligadas, exemplo: hemoglobina (MAHAN e COLS,

2014).

UNIDADE 2 – Química do Carbono e Compostos Bioquímicos

2.5 LIPÍDIOS E MEMBRANAS

2.5.1 LIPÍDIOS QUE CONTÊM ÁCIDOS GRAXOS EM SUA ESTRUTURA QUÍMICA.

Os lipídios são estéres de ácidos graxos formados por condensação com álcool.

de ácidos graxos formados por condensação com álcool. Fonte: quimicafisiologicaufrrj.blogspot.com.br. Figura 9

Fonte: quimicafisiologicaufrrj.blogspot.com.br.

Figura 9 Estrutura da molécula de triglicerídeo.

São compostos importantes da dieta, fontes de energia, formadores de membranas celula- res, fazem parte da síntese hormonal, antioxidantes e carreadores das vitaminas lipossolúveis (A,D,E e K). Os lipídios são classificados quanto a composição química e presença de insaturações. Composição química: lipídios simples ou ternários e pertencem a esse grupo os cerídeos e gli- cerídeos. E lipídios complexos que contém fosforo e enxofre na molécula são os fosfatídeos, cere- brosídeos e esteroides (COZZOLINO, 2009) Os glicerídeos são:

Gorduras que se mantem no estado sólido na temperatura ambiente e geralmente de origem animal, predominando ácidos graxos saturados somente ligações simples (σ) en- tre carbonos.

Óleos são líquidos na temperatura ambiente geralmente de origem vegetal, predomi- nando ácidos graxos insaturados com uma ou mais ligações duplas entre carbonos (π). Os cerídeos estão presentes em vegetais revestindo as folhas para evitar perda de agua ou em animais revestindo as penas de aves. Os lipídios complexos se dividem em:

Fosfolipídios formados por ácidos graxos, ácido fosfórico e amino álcool, presentes na gema do ovo, azeite de soja e cérebro.

Cerebrosídios formados por ácidos graxos, galactose e amino álcoois. Ocorrem nas célu- las do sistema nervoso.

Esteróides estão presentes em animais e plantas e são derivados do colesterol compo- nente estrutural das membranas celulares e precursor da vitamina D testosterona e es- tradiol. (COZZOLINO, 2009).

2.5.1.1 PRINCIPAIS ÁCIDOS PRESENTES EM ALIMENTOS E FONTES.

Acidos graxos Saturados estão presentes na manteiga, carnes, queijos,creme de leite, óleo de palma e coco, cacau, dendê, sebo e banha, demonstrado no quadro 9.

UNIDADE 2 – Química do Carbono e Compostos Bioquímicos

Quadro 9 Principais acidos graxos saturados presentes em alimentos

Nome usual

Nome oficial

Ácido butírico

Ácido butanoíco

Ácido capróico

Ácido hexanóico

Ácido caprílico

Ácido octanóico

Ácido cáprico

Ácido decanóico

Ácido láurico

Ácido duodecanóico

Ácido merístico

Ácido tetradecanoíco

Ácido palmítico

Ácido hexadecanóico

Ácido esteárico

Ácido octadecanóico

Ácido melíssico

Ácido untriacontanóico

Fonte: Próprio autor adaptado do livro Alimentos, nutrição e dietoterapia (MAHAN e COLS, 2014).

Ácidos graxos insaturados São ácidos que apresentam de 4 a 36 atomos de carbono na molécula com 1 ou mais duplas ligações, na natureza estão na posição Cis. Demonstrado na Figura 10. Mono Insaturados- oléico com apenas uma ligação dupla estão presentes no amendoim, nozes, castanhas, azeite de oliva, óleo de canola. Poli insaturados- linoléico (duas duplas) nos óleos vegetais (soja, linhaça, milho, algodão e

girasol), Linolênico ( três duplas) peixes marinhos de regiões geladas e profundas ( bacalhau, salmão

e sardinhas) (NELSON;COX,2014).

Quadro 10 Principais acidos graxos insaturados

Ácido

Posição

Ácido oléico 18 carbonos 1 dupla ligação

ϖ- 9

Ácido linoléico 18 carbonos 2 duplas ligações

ϖ- 6

Ácido linolênico 18 carbonos 3 duplas ligações

ϖ- 3

Fonte: Próprio autor adaptado do livro Alimentos, nutrição e dietoterapia (MAHAN e COLS, 2014).

2.5.1.2 HIDROGENAÇÃO CATALITICA

O processo de hidrogenação, consiste em modificar o oleo vegetal, através de reação com o

hidrogênio, feito pela industria alimentícia, com o objetivo atribuir consistência desejada ao óleo, (passa para o estado sólido), aumentar a vida de prateleira e melhorar a palatabilidade e também evitar os processos oxidativos porque se torna parcialmente saturada. O incoveniente do processo é

a formação de gorduras trans. Apesar de ainda apresentar insaturações em sua estrutura, se com- portam como gordura saturada (NELSON; COX, 2014).

UNIDADE 2 – Química do Carbono e Compostos Bioquímicos

UNIDADE 2 – Química do Carbono e Compostos Bioquímicos Fonte: bioquimicadocolesterol.blogspot.com.br. Figura 10

Fonte: bioquimicadocolesterol.blogspot.com.br.

Figura 10 Formula estrutural Cis/Trans.

2.5.2 MEMBRANAS

As membranas possuem um arranjo de proteínas e lipídios específicos, variando de acordo com o tipo e função biológica. As células têm mecanismos que controlam, os tipos e quantidades de lipídios que elas sintetizam. Membranas plasmáticas são ricas em colesterol, membranas mitocon- driais contém muito pouco colesterol, mas contém fosfatidiglicerol. Quanto à composição proteica, reflete a uma especialização funcional, por exemplo, na glicoproteína da membrana plasmática do eritrócito 60% de sua massa é formada por oligassacarideos complexos. Algumas proteínas de membranas são covalentes ligadas a um ou mais lipídios, funcionando como fixadoras de proteínas a membrana as membranas definem os limites celulares organizando sequencias de reações com- plexas. Os lipídios e as proteínas são inseridos em bicamada, portanto as membranas são estrutu- rais.

Na membrana ocorre movimento de compostos por difusão passiva, por diferença de concen- tração ou através do transporte de solutos através de uma fonte de energia metabólica, esse trans- porte pode ser passivo ou ativo, o ativo é movido por ATP e o ativo secundário movido pelo fluxo a favor do seu gradiente. A água atravessa a membrana pelas aquaporinas reguladas; algumas também transportam gli- cerol e uréia. As membranas além de proteger as células são a base para a seletividade do filtro e mutações que possam ocorrer. (NELSON; COX,2014).

Importante:

Para Aprofundar conceitos sobre membranas consulte a obra Princípios da bioquímica de Lehninger/David L. Nelson, Michael M. Cox (2014).

Vídeo complementar

Neste momento, é fundamental que você assista ao vídeo complementar.

Para assistir ao vídeo pela Sala de Aula Virtual, clique no ícone Videoaula, localizado na barra superior. Em seguida, selecione o nível de seu curso (Graduação), a categoria (Disciplinar) e o tipo de vídeo (Complementar). Por fim, clique no nome da disciplina para abrir a lista de vídeos.

Para assistir ao vídeo pelo seu CD, clique no botão “Vídeos” e selecione: Tópicos Gerais para Metabolismo de nutrien- tes – Vídeos Complementares – Complementar 1.

UNIDADE 2 – Química do Carbono e Compostos Bioquímicos

3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR

O Conteúdo Digital Integrador é a condição necessária e indispensável para você compreender

integralmente os conteúdos apresentados nesta unidade.

A seguir, estão indicados alguns vídeos, sites acadêmicos e obras que podem ser acessadas na

biblioteca virtual para aprofundar os estudos. É importante que você acesse o material aprimorar o conteúdo.

3.1 CARBOIDRATOS

Os carboidratos são biomoléculas muito abundantes, são convertidas através da fotossíntese e são muito importantes na dieta, pois além de ter como principal função fornecer energia para o or- ganismo também tem função reguladora assista o vídeo para melhorar seus conhecimentos.

3.2 PROTEÍNAS

Considerada como nutriente essencial para o organismo as proteínas são formadas por uma combinação de 20 aminoácidos e cumprem funções estruturais e funcionais. Os aminoácidos repre- sentam a unidade básica da proteína que é formada por no mínimo 100 unidades. As quantidades

de aminoácidos devem ser supridos por uma dieta balanceada para manutenção da vida e saúde. Para entender melhor o conteúdo assista o seguinte vídeo:

https://www.youtube.com/watch?v=moUtAiWY-Fk

3.3 LIPÍDIOS

Os lipídios são substancias formadas por ácidos graxos e álcool podendo ser mono di ou triés- teres. As funções biológicas são diversas e são ótimas reservas de energia além de fazer parte das membranas celulares. Para aprofundar e compreender assista o vídeo indicado a seguir:

https://www.youtube.com/watch?v=0qa6BF3drV4

4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS

A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para você testar o seu desempenho. Se

encontrar dificuldades em responder as questões a seguir, você deverá revisar os conteúdos estu- dados para sanar as suas dúvidas.

1)

(UFS/2008) As proteínas são substâncias que estão presentes em todos os seres vivos. As proteínas são formadas por unidades menores, denominadas de:

a) ácidos nucléicos

b) aminoácidos

c) monossacarídeos

d) enzimas

e) ligação peptídica

UNIDADE 2 – Química do Carbono e Compostos Bioquímicos

2)

(UCPel/2006) Os lipídeos são moléculas apolares que não se dissolvem em solventes polares como a água. Com relação aos lipídeos, podemos afirmar que:

são moléculas ideais para o armazenamento de energia por longos períodos.

importantes componentes de todas as membranas celulares.

estão diretamente ligados à síntese de proteínas

servem como fonte primária de energia.

a cutina, a suberina e a celulose são exemplos de lipídeos.

A(s) alternativa(s) correta(s) é(são):

a)

I, IV e V

b)

I e III

c)

II e IV

d)

II e V

e)

I e II

Gabarito Confira, a seguir, as respostas corretas para as questões autoavaliativas propostas:

1)

2)

b.

e.

5. CONSIDERAÇÕES

Esta unidade apresentou alguns aspectos básicos envolvendo Química Orgânica e Bioquímica, com destaque a os compostos químicos e bioquímicos necessários para o estudo das ciências nutri- cionais. O tema é extremamente amplo e, portanto, o ideal é que você complemente seus estudos por meio das referências bibliográficas citadas e das sugestões de leitura feitas no decorrer da uni- dade e no Conteúdo Digital Integrador. Como continuação do assunto, a próxima unidade tratará dos micronutrientes e biodisponibilidade de nutrientes.

6. E-REFERÊNCIAS

Lista de figuras

Figura 1 Tipos de ligações do carbono. Disponível em: <http://educacao.globo.com/quimica/assunto/quimica- organica/caracteristicas-dos-compostos-de-carbono.html>. Acesso em 15 dez. 2017.

em:

<http://www.antoniolima.web.br.com/arquivos/hidrocarboneto.htm>. Acesso em 15 dez. 2017.

Figura 3 Formula estrutural de hidrocarbonetos. Disponível em: <https://educacao.uol.com.br/disciplinas/quimica/compostos- organicos-formulas-estruturais-e-principais-classes.htm>. Acesso em 15 dez. 2017. Figura 4 Compostos aromáticos. Disponível em: <http://www.oocities.org/vienna/choir/9201/aromaticos.htm>. Acesso em 15 dez. 2017.

Figura

2

Nomenclatura

forma

estrutural

de

hidrocarbonetos.

Disponível

Figura 5 Classificação de álcoois. Disponível em: <http://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/alcoois.htm>. Acesso em 15 dez.

2017.

Figura 6 Exemplos de álcoois. Disponível em: <http://brasilescola.uol.com.br/quimica/nomenclatura-oficial-dos-alcoois.htm>. Acesso em 15 dez. 2017.

Figura

7

Formula

estrutural

da

glicose

e

da

frutose.

Disponível

 

em:

em:

15

dez.

2017.

Figura 8 NELSON, D.I; COX. M.M. Principios da Bioquimica de Lehninger, Porto Alegre, RS, ed. Artmed, 6º edição, 2014.

UNIDADE 2 – Química do Carbono e Compostos Bioquímicos

Figura 9 Estrutura da molécula de triglicerídeo. Disponível em: <http://quimicafisiologicaufrrj.blogspot.com.br/2017/04/digestao-e- absorcao-dos-lipidios.html>. Acesso em: 15 dez. 2017.

Figura 10 Formula estrutural Cis/Trans. Disponível em: <http://bioquimicadocolesterol.blogspot.com.br/2010/07/gordura- trans.html>. Acesso em: 15 dez. 2017.

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

COZZOLINO. S. M. F. Biodisponibilidade de Nutrientes, Barueri, SP, ed. Manole, 3º edição 2009.

NELSON D.I; COX. M. M. Principios da Bioquimica de Lehninger, Porto Alegre, RS, ed. Artmed, 6º edição, 2014.

BRUICE, P. Y. Quimica orgânica 4º edição volume 1 – São Paulo SP: Person Prentice Hall, 2006.

Quimica orgânica 4º edição volume 2 – São Paulo SP: Person Prentice Hall, 2006.

UNIDADE 3

VITAMINAS, MINERAIS E BIODISPONIBILIDADE

Objetivos

Compreender a importância das vitaminas hidrossolúveis;

Evidenciar as funções e necessidades, das vitaminas lipossolúveis;

Identificar as fontes e funções dos minerais.

Estabelecer a proporção de substancias ativas, de acordo com a biodisponibilidade;

Conteúdos

Vitaminas Hidrossolúveis;

Vitaminas Lipossolúveis;

Minerais;

Biodisponibilidade;

Orientações para o estudo da unidade

Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:

1)

Não se limite ao conteúdo deste material didático; busque outras informações em sites confiáveis e/ou nas referências bibliográficas apresentadas ao final de cada unidade. Lembre-se de que, na modalidade EaD, o engajamento pessoal é um fator determinante para o seu crescimento intelectual.

2)

O estudo dos micronutrientes é importante para identificar suas funcionalidades e necessidades nutricionais. Livro:

Biodisponibilidade de nutrientes (disponível na Biblioteca Digital Pearson): COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de Nutrientes. 3 ed. Barueri SP: Manole, 2009

UNIDADE 3 – Vitaminas, Minerais e Biodisponibilidade

1. INTRODUÇÃO

O conhecimento da composição dos alimentos é de extrema importância para estabelecer sua

ligação com uma alimentação equilibrada. As ciências nutricionais através do estudo da composição química dos alimentos identificou suas necessidades e importância.

Aprender os conceitos e as fontes das vitaminas e minerais assim como sua biodisponibilidade

é indispensável para estabelecer a proporção de uma substância ativa e absorvida pelo organismo, garantindo seu aproveitamento e concentrações.

O estudo da biodisponibilidade de nutrientes determina quantitativamente o seu papel meta-

bólico suprindo as funções fisiológicas em relação a quantidade que deve ser ingerida, portanto de- ve ser considerado a relação e hábitos alimentares dos indivíduos.

A determinação da biodisponibilidade vai de encontro a prevenção de estados de desnutrição

e doenças relacionadas.

A biodisponibilidade é definida pela sua acessibilidade aos processos metabólicos e fisiológicos

normais, com isso deve se considerar a toxidade da ingestão em excesso. Existe interações entre nutrientes, o que pode causar um desequilíbrio, interferindo na excre- ção, transporte ou acumulo de um determinado composto. Então se faz necessário entender os processos de absorção e acúmulo de micronutrientes.

2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA

O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de forma sucinta, os temas abordados nesta uni-

dade. Para sua compreensão integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do Conteúdo Digital Integrador.

2. 1. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS

2.1.1 VITAMINA C

Também conhecida como ácido ascórbico presente em frutas cítricas, frutas silvestres e na maior parte dos vegetais, a vitamina C ficou evidenciada porque sua deficiência pode causar a doen- ça escoburto. No processo de cocção dos alimentos ocorrem grandes perdas de vitamina C, portanto ali- mentos ingeridos crus tem maior disponibilidade dessa vitamina, a estocagem também reduz os seus níveis. Atualmente evidencia-se sua importância também pelo seu potencial antioxidante. Está en- volvida na biossíntese do colágeno; da carnitina e outras funções enzimáticas.

A vitamina C também está ligada a conversão de colesterol em ácidos biliares.

É a primeira linha de defesa do organismo contra agentes oxidantes atua também no metabo- lismo do ferro. Seu potencial antioxidante também age como anticarcinogênico reduzindo os radicais livres superóxidos, evitando danos no DNA.

UNIDADE 3 – Vitaminas, Minerais e Biodisponibilidade

Também fortalece as paredes dos vasos sanguíneos, acelera a cicatrização, controla o coleste- rol e previne aterosclerose.

A absorção ocorre de forma rápida e eficiente na mucosa intestinal, até 100 mg de vitamina C

80 a 95% são absorvidos.

Sua biodisponibilidade é determinada medindo-se o aumento da concentração do plasma após uma dose oral, a excreção é através da urina.

A vitamina C não pode ser armazenada e sinais de deficiência só se desenvolvem de quatro a

seis meses quando se ingere menos de 10 mg/dia, os primeiros sintomas são equimoses e peté- quias. A depressão, fadiga e letargia são sintomas mais tardios (COZZOLINO,2009).

2.1.2 VITAMINAS B1

Também conhecida como Tiamina, previne a doença beribéri, se apresenta em vários alimen- tos tanto de origem animal como vegetal, tem uma função metabólica definida como coenzima e sua carência resulta em lesões do sistema nervoso central.

A absorção ocorre no duodeno e jejuno.

Sua assimilação pode ser prejudicada pelo alcoolismo. Em adultos a recomendação dessa vitamina é 1,2 mg/dia (COZZOLINO,2009).

2.1.3 VITAMINA B2

Também conhecida como riboflavina, está presente em grandes quantidades no leite e nos ovos é absorvida no intestino delgado, essa vitamina é essencial para a formação de células verme- lhas do sangue e regula as enzimas tiroidianas.

A quantidade mínima recomendada é de 1,3 mg/dia para adultos.

Sua carência não está relacionada a uma doença, porém podem ocorrer lesões no canto da boca, lábios, língua, dermatite, seborreias, na pele ao redor da vulva e do ânus (COZZOLINO,2009).

2.1.4 VITAMINA B6

Existe na forma de piridoxina está relacionada à metabolização de aminoácidos e co fator de outras enzimas. Está presente na maioria dos alimentos, porém as perdas são altas no processo de cozimento, em uma dieta mista pode se alcançar um índice de 75% de biodisponibilidade. Sua deficiência pode incluir dermatite, seborreia, anemia, convulsões e depressão. Os humanos não metabolizam, por tanto deve ser provida de alimentos ou síntese bacteriana no intestino.

A recomendação para adultos é de 1,5 mg/dia (COZZOLINO,2009).

2.1.5 VITAMINA B3

Conhecida como niacina, é comum associar a doença pelagra por sua deficiência, suas princi- pais fontes são a carne vermelha, fígado bovino, legumes, leite, ovos, peixes, cereais e leveduras. A carne vermelha é a sua melhor fonte. As recomendações diárias para o adulto são de 16 mg/dia (COZZOLINO,2009).

UNIDADE 3 – Vitaminas, Minerais e Biodisponibilidade

2.1.6 ÁCIDO FÓLICO

Embora ocorra em vários alimentos sua deficiência é comum, pois alguns medicamentos po- dem causar depleção. Encontra se em alimentos de origem vegetal e animal são fontes de folato, a recomendação diária para adultos é de 400 µg/dia e gestantes 600 µg/dia. Defeito do tubo neural de recém-nascidos foi associado à baixa ingestão do folato, ou seja, a suplementação na gestação tem efeito protetor (COZZOLINO,2009).

2.1.6 COBALAMINA

Conhecida como vitamina B12 é encontrada apenas em alimentos de origem animal, carnes, peixes e ovos, sua deficiência na ingestão leva a complicações, como a anemia perniciosa e ou na absorção a anemia megaloblástica e neuropatia. Dietas restritas em alimentos de origem animal podem levar a deficiência dessa vitamina, por- tanto a suplementação é recomendada. Sua absorção está associada ao fator intrínseco, necessitando de condições normais do esto- mago, enzimas pancreáticas e íleo terminal no intestino delgado.

A recomendação para adultos é de 2,4 µg/dia (COZZOLINO,2009).

2.1.7 BIOTINA

Não é sintetizada pelo organismo humano a maior fonte é o fígado bovino, o leite humano, o de vaca e a gema do ovo. Sua deficiência é rara e quando ocorre, desenvolve dermatite e alopecia.

É absorvida no intestino delgado, circula no sangue é filtrada e reabsorvida nos rins, está en- volvida na gliconeogênese na síntese de ácidos graxos e catabolismo proteico. As recomendações para adultos são cerca de 30 mg/dia (COZZOLINO,2009).

2.1.8 ÁCIDO PANTOTÊNICO

Também conhecida como vitamina B5, tem o papel fundamental na produção de energia, na síntese de ácidos graxos e na porção funcional da coenzima A. As principais fontes são cereais integrais, carne de vaca e de frango, tomate, fígado e vísceras, gema de ovo e brócolis.

Sua deficiência causa problemas neuromotor, fraqueza muscular, falta de reflexo, depressão, problemas gastrointestinais, aumento da sensibilidade à insulina, diminuição do colesterol, tendên- cias de aumento de infecções no trato respiratório.

A absorção ocorre na mucosa intestinal as recomendações para adultos é de 5 mg/dia (COZ-

ZOLINO,2009).

2.1.9 COLINA

A importância da colina é um dos fatores que garante a integridade estrutural das membranas

celulares, a neurotransmissão e o transporte de lipídios no fígado.

UNIDADE 3 – Vitaminas, Minerais e Biodisponibilidade

Essa vitamina é indispensável para a biossíntese dos fosfolipídios, que compõe a estrutura de membranas é encontrada em cerveja, ovos, leite integral e leveduras.

A recomendação para adultos é de 550 mg/dia.

É absorvida ao longo do intestino delgado e sua biodisponibilidade depende da eficiência do processo (COZZOLINO,2009).

2.2 VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS.

2.2.1 VITAMINA A

É muito conhecida pela prevenção da cegueira noturna, pois participa da síntese das proteí-

nas sensíveis à luz na retina, é indispensável para o crescimento e desenvolvimento celular, mantém saudável a pele, o cabelo, as unhas, as gengivas, as glândulas, os ossos, os dentes e atua na preven- ção a carcinogênese.

Em alimentos de origem vegetal como cenoura, abobora laranja e outros vegetais amarelos, são fontes de carotenoides e possuem atividade antioxidante. Em alimentos de origem animal está na forma de retinol e é encontrado em fígado de boi, salmão, gema de ovo, leite e laticínios. 70 a 90% do retinol é absorvido e se mantém elevada mesma em altas doses sua absorção ocorre porque, são incorporadas em gotículas de lipídios que estão em emulsão no estômago e por difusão simples é absorvido no intestino. Sua recomendação para adultos é de 900 µg/dia (COZZOLINO,2009).

2.2.2 VITAMINA D

É sintetizada na pele por ação dos raios (UV-B) e quando o individuo não é exposto a luz deve

ser fornecida na. Sua principal função é a manutenção da concentração de cálcio e fósforo a absor- ção desses minerais no intestino é aumentada na presença do calcitriol, reduzindo a excreção do cálcio pelo aumento da reabsorção nos rins e mobilização nos ossos.

O calcitriol é um regulador que age no cérebro, coração, pâncreas, linfócitos e pele, alguns estudiosos o consideram como um pró hormônio. Quando a vitamina D é ingerida sua absorção é maior no intestino delgado, quando sinteti- zada na pele sua absorção é direto na circulação sanguínea, pois é formada pela irradiação do 7 – deidrocolesterol pelos raios UV – B, gerando um pré calciferol que é a pró vitamina D3. Sua deficiência observada em indivíduos que não ficam expostos a luz resulta na fraqueza dos músculos, osteomalácia, osteoporose, em crianças pode resultar em raquitismo e associação com obesidade. Também se verifica um risco elevado de câncer, diabetes, esclerose múltipla e hipertensão arterial. A recomendação diária para adultos é de mínimo de 10 µg/dia e máximo 50 µ/dia (COZZOLINO,2009).

2.2.3 VITAMINA E

É um importante antioxidante capaz de se ligar aos radicais livres e impedir a peroxidação. As principais fontes são ovos, óleos vegetais, nozes, sementes e verduras.

UNIDADE 3 – Vitaminas, Minerais e Biodisponibilidade

A deficiência é rara nos seres humanos, porque existe reservas significativas nos tecidos, mas

quando ocorre os sintomas são neurológicos, reflexo e retardo mental.

A vitamina E é absorvida pelas células intestinais, principalmente no intestino delgado, atra-

vés de uma secreção pancreática adequada. Sua recomendação para adultos é de 15 mg/dia (COZ-

ZOLINO,2009).

2.2.4 VITAMINA K

Associa se a vitamina K a coagulação sanguínea e aos processos de síntese de proteína que ocorrem no fígado. Também é essencial para a formação óssea, porque as proteínas (Gla) são catalisadas pela vi- tamina k. Sua deficiência acarreta em prolongamento do tempo de prótombina, diminuindo a coagula- ção do sangue, embora a osteocalcina seja prejudicada, o problema da coagulação sanguínea é o mais grave, o uso de antibióticos de forma prolongada também é um fator da redução da absorção, por diminuição da flora intestinal, onde é absorvida (jejuno, íleo), doenças hepáticas, alcoolismo, carcinogênese e alimentação inadequada são outras causas dessas deficiências.

Observa se que a biodisponibilidade está relacionada a origem da fonte da vitamina e que as filoquinonas (de origem vegetal) são mais biodisponiveis que as menaquinonas (de origem animal). As principais fontes verduras de folhas verdes escuras como: couve de bruxelas, brócolis, couve flor acelga espinafre e de origem animal leite integral, ovos e frango.

A recomendação para adultos é de 65 a 120 µg/dia. Não foram observados efeitos indesejá-

veis, com a alta ingestão dessa vitamina por meio de alimentos ou suplementos (COZZOLINO,2009).

2.3 MINERAIS

2.3.1 CÁLCIO

Cerca de 99% do cálcio presente no organismo humano, está nos ossos e dentes e represen- ta de 1 a 2% do peso corporal, o restante encontra se distribuído nas células. A formação óssea de- pende de concentrações adequadas de cálcio e fósforo, os osteoblastos mantêm o equilíbrio e cons- tantemente é formado tecido novo. Os ossos formam a estrutura dos vertebrados além de servir como reserva de cálcio, fósforo e sustentação do esqueleto, é responsável pela manutenção das concentrações no plasma.

A contração muscular também é dependente do cálcio e algumas proteínas ligadas a esse

mineral são necessárias para a produção de hormônios e neurotransmissores.

A absorção ocorre através das células intestinais e é liberado no sangue, sua excreção acon-

tece pela urina, fezes, suor, sêmen e menstruação. Seu transporte é dependente da vitamina D e produção do hormônio cálcitriol.

A biodisponibilidade do cálcio é baixa em alimentos ricos em ácido oxálixo (Batata doce, fei-

jão, espinafre) em torno de 5%, para leite e derivados a absorção é em torno de 27%, em grupos de pessoas com intolerância ao leite e seus derivados existe um maior risco de deficiência, já que é a fonte mais biodisponível.

UNIDADE 3 – Vitaminas, Minerais e Biodisponibilidade

Além do leite e seus derivados, outros alimentos podem ser considerados boas fontes de cál- cio, porém com a biodisponibilidade menor e esses alimentos são sardinha, mariscos, ostras, folhas de mostarda e amêndoas. As doenças relacionadas à deficiência do cálcio, aparecem na forma de lesões anatômicas, osteoporose, mais comum em idosos, o raquitismo geralmente relacionado a falta de vitamina D. Com relação a toxidade os efeitos adversos por excesso de ingestão são: Hipercalcêmia; insuficiên- cia renal e presença de pedras nos rins. A recomendação para adultos é de 1300 ml/dia (COZZOLI-

NO,2009).

2.3.2 FÓSFORO

É um dos principais componentes das membranas se concentra em um total de 0,5%, no or- ganismo humano, faz parte do sistema tampão, auxiliando a manutenção do pH corpóreo.

O grupo fosfato está associado a síntese de energia na forma de ATP.

A recomendação para adultos é de 700 mg/dia, a absorção ocorre no intestino delgado, po-

rém cerca de 200 mg são excretadas no trato gastrointestinal.

Quanto a biodisponibilidade, muitos alimentos a possuem, porém, alimentos com alto teor de ácido fítico como feijão, ervilha e castanhas dificilmente são hidrolisados.

O leite humano é relativamente pobre em fosfato, carnes, aves e peixes contêm 15 a 20 ve-

zes mais e o fígado e coração 25 a 50 vezes mais fosfato que cálcio.

A deficiência desse mineral é rara, porque o conteúdo de fosfato na dieta está bem acima

das recomendações, porém pode ocorrer em indivíduos que fazem uso diário de antiácidos a base de alumínio em caso de desnutrição, diabéticos e alcoólatras.

O excesso da ingestão, acarreta desajuste do sistema hormonal, aumento da porosidade de

ossos e redução na absorção de cálcio, causado principalmente pela alta ingestão de bebidas carbo- natadas e aditivos de alimentos (COZZOLINO,2009).

2.3.3 MAGNÉSIO

É um mineral que afeta muitas funções celulares, pois é co fator em mais de cem reações en- zimáticas, é um modulador no metabolismo de energia e multiplicação celular. Sua absorção ocorre no intestino (íleo e cólon) e diminui com o aumento da ingestão.

As melhores fontes de magnésios são os vegetais verdes folhosos por causa da clorofila, le- gumes, peixes, nozes, cereais e derivados do leite.

A deficiência geralmente está ligada a doenças renais, anorexia, náuseas e vômitos, os sin-

tomas são letargia e fraqueza e se essa deficiência dor alta confusão mental. Também pode ocorrer toxidade pela alta ingestão, os sintomas são: sonolência, náuseas, vômitos, dupla visão, fraqueza, hipotensão e bradicardia.

A recomendação desse mineral para adultos é 420 mg/dia (COZZOLINO,2009).

2.3.4 FERRO

A deficiência de ferro é comum e está ligado a anemia ferropriva, essa deficiência leva a pro-

blemas no desenvolvimento mental, apatia, falta de concentração e capacidade de realizar trabalho reduzido (BRINQUES 2014).

UNIDADE 3 – Vitaminas, Minerais e Biodisponibilidade

As proteínas do grupo heme, hemoglobina, mioglobina e citocromos, enzimas e proteína de transporte e armazenamento. Caracterizam as funções mais importantes do ferro, pois estão relaci- onadas ao transporte de oxigênio indispensável para a produção de energia.

O balanço desse mineral está ligado à absorção intestinal. Está absorção está relacionada à

biodisponibilidade e influenciada pelo estado nutricional do individuo.

Em dietas mistas pode chegar de 15 a 20% de ferro heme em relação ao ferro não heme é de 5 a 10% dependendo do individuo. Existe uma correlação direta entre o retinol e o nível de hemoglobina em mulheres e crian- ças, porque a deficiência de vitamina A, não mobiliza o ferro das reservas.

A vitamina C aumenta a biodisponibilidade do ferro não heme, porque permite a troca de

elétrons e a mudança do estado de oxidação do ferro.

O cálcio pode causar efeito inibitório na absorção do ferro, principalmente na forma de su-

plemento de cálcio e quando ingerido simultaneamente.

Como a maior parte do ferro de origem animal é heme, bastante biodisponível pode se con- siderar uma das melhores fontes desse elemento, porém alimentos como espinafre, ostras, fígado, ervilhas, feijões, legumes possuem uma boa proporção de miligramas de ferro por kcal. No leite ma- terno a biodisponibilidade é de 50%.

A recomendação para adultos varia de acordo com o sexo, homens é de 8 mg/dia e mulheres

em idade fértil 18 mg/dia. Embora a anemia por deficiência do ferro seja considerada um problema mundial de saúde publica, a ingestão excessiva do ferro pode causar hemocromatose especialmente quando está as- sociada ao consumo de álcool, essa doença também pode ocorrer no tratamento de anemia falci- forme e talassemia, causado pelo aumento do metal nas transfusões de sangue (COZZOLINO,2009).

2.3.5 SÓDIO, CLORO E POTÁSSIO

Esses sais são responsáveis pelo equilíbrio hídrico e pH do organismo. O sódio é utilizado na transmissão de impulsos nervosos e realização de trabalho pelos músculos, favorecendo também a absorção da glicose no intestino delgado (MAHAN 2014).

O cloro e o sódio se combinam no liquido extra celular e com o potássio no meio intracelular,

ajustando a pressão osmótica. O cloro também faz parte do suco gástrico excretado no estomago. A variação de concentração do potássio pode afetar a transmissão neural, contração muscu- lar e o tônus vascular. A excreção desses sais minerais ocorre nos rins, pele e fezes.

O balanço de sódio e cloro é influenciado por sistemas e hormônios. O sódio está presente

na maioria dos alimentos de forma natural e adicionado nos alimentos processados na forma de cloreto de sódio, exemplo: Caldo de carne, bacalhau, macarrão, embutidos entre outros.

O potássio está presente nos alimentos de origem vegetal e animal como frutas em geral (banana, frutas secas, laranja), vegetais (espinafre, brócolis e tomate) e carnes.

O excesso de sódio contribui para a elevação da pressão arterial, que pode evoluir para a hi-

pertensão arterial sistêmica e AVC, doenças renais, hipertrofia do ventrículo esquerdo, dentre ou- tras.

A recomendação de sódio para adultos saudáveis é de 2300 mg/dia, para cloro é de 3400

mg/dia e potássio 4700 mg/dia (COZZOLINO,2009).

UNIDADE 3 – Vitaminas, Minerais e Biodisponibilidade

2.3.6 IODO

É reconhecido como micronutriente essencial, sua deficiência acomete segundo a OMS dois

milhões de indivíduos no planeta, em casos mais graves de deficiência pode ocorrer retardo mental irreversível, bócio, problemas de reprodução e mortalidade infantil (COSTA, 2008).

É um componente necessário para a síntese de hormônios da glândula da tireoide como a ti-

roxina (T3) e a triodotironina (T4), resultando na secreção do hormônio tireotrófico (TSH), indispen- sável para o crescimento de humanos e animais. Com relação ao período fetal é indispensável para o desenvolvimento cerebral e sobrevivência do feto.

Em pacientes com hipotireoidismo e bócio eutireóide devem receber doses adequadas de iodo para reverter o quadro e pode aparecer em qualquer fase da vida, indivíduos com mais de 40 anos desenvolve o hipertireoidismo, que eleva a temperatura do corpo e ocorre perda de peso mesmo com uma dieta hipercalórica e uma das características são os olhos protuberantes. As fontes de iodo são bem variadas e dependem das condições ambientais, ou seja, compo- sição do solo, nutrição animal e vegetal, como também colheita, processamento e adição. Para adequação da quantidade de iodo a ser ingerida o Brasil fez a inclusão de iodo no sal de cozinha, segundo a OMS um individuo adulto deve consumir de 100 a 300 µg/dia, por esse motivo foi fixado em 50 µg de iodo por grama de sal apenas para complementar. (COZZOLINO,2009).

Vídeo complementar

Neste momento, é fundamental que você assista ao vídeo complementar.

Para assistir ao vídeo pela Sala de Aula Virtual, clique no ícone Videoaula, localizado na barra superior. Em seguida, selecione o nível de seu curso (Graduação), a categoria (Disciplinar) e o tipo de vídeo (Complementar). Por fim, clique no nome da disciplina para abrir a lista de vídeos.

Para assistir ao vídeo pelo seu CD, clique no botão “Vídeos” e selecione: Tópicos Gerais para o Ensino de Química – Vídeos Complementares – Complementar 1.

3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR

O Conteúdo Digital Integrador é a condição necessária e indispensável para você compreender

integralmente os conteúdos apresentados nesta unidade.

A seguir, estão indicados alguns vídeos e sites acadêmicos e obras que podem ser acessadas

na biblioteca virtual para aprofundar os estudos. É importante que você acesse o material aprimorar o conteúdo.

3.1 BIODISPONIBILIDADE DE VITAMINAS

O termo biodisponibilidade foi criado com a intenção de estabelecer a proporção em que uma

determinada substancia era absorvida, inicialmente para medicamentos e atualmente utilizamos também para alimentos. As vitaminas exercem um papel importantíssimo como antioxidantes e em muitas funções biológicas. O estudo das funções das vitaminas e fontes alimentares é primordial para o entendimento do metabolismo. Recomenda-se assistir o vídeo a seguir relativo ao tema.

https://www.youtube.com/watch?v=ZbehvahF6Jc

3.2 MINERAIS

UNIDADE 3 – Vitaminas, Minerais e Biodisponibilidade

A presença de minerais na dieta é de suma importância para saúde. O cálcio representa cerca

de 1 a 2% do peso corporal, o ferro está ligado ao transporte de oxigênio para as células, o sódio participa de vários mecanismos biológicos. Para aprofundar os estudos e despertar o interesse pelo conteúdo assista o seguinte vídeo:

https://www.youtube.com/watch?v=CCWHOsDh6Q0

4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS

A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para você testar o seu desempenho. Se

encontrar dificuldades em responder as questões a seguir, você deverá revisar os conteúdos estu- dados para sanar as suas dúvidas.

1)

(UFRS) Associe os elementos químicos da coluna superior com as funções orgânicas da coluna inferior.

1.

Magnésio

2.

Potássio

3.

Iodo

4.

Cálcio

5.

Sódio

6.

Ferro

(

) Formação do tecido ósseo

(

) Transporte de oxigênio

(

) Assimilação de energia luminosa

(

) Equilíbrio de água no corpo

(

) Transmissão de impulso nervoso

A sequencia numérica correta de cima para baixo é:

a) 4 - 3 - 1- 5 - 2

b) 5 - 6 - 3 - 4 - 1

c) 4 – 6 -1 – 5 -2

d) 5 - 4 - 3 - 6 - 1

e) 6 - 4 - 2 - 3 - 1

2)

Alimentos como: Algas marinhas e fruto do mar são abundantes em iodo, elemento essencial para a produção de hormônios na glandula endócrina:

a)

Pâncreas

b)

Ovário

c)

Tireoide

d)

Hipófise

e)

Nenhuma das alternativas

Gabarito Confira, a seguir, as respostas corretas para as questões autoavaliativas propostas:

1)

2)

c.

c.

UNIDADE 3 – Vitaminas, Minerais e Biodisponibilidade

5. CONSIDERAÇÕES

Esta unidade apresentou os principais micronutrientes e sua biodisponibilidade nos alimentos, no entanto para aprofundamento do estudo é necessário consultar o livro Biodisponibilidade de nutrientes na biblioteca virtual Pearson. A diversidade de micronutrientes não se resume somente aos apresentados nesse material, por tanto o aluno deve buscar outras fontes. A partir do desenvolvimento do conteúdo básico apresentado é possível elucidar detalhes e li- gações com as principais doenças ocasionadas pela carência de ingestão. O conhecimento da com- posição de um determinado nutriente é o suficiente para prever e compreender o seu efeito fisioló- gico, e desta forma prevenir doenças, promovendo o bem-estar e a saúde dos indivíduos.

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de Nutrientes, Barueri, SP, ed. Manole, 3º edição 2009. BRINQUES, G.B. Bioquímica Humana aplicada à nutrição São Paulo SP, Ed. Person Education do Brasil, 2014. COSTA, N.M.B.; PELUZIO, M.C.G. Nutrição básica e metabolismo, Viçosa MG, Ed. UFV, 2008 MAHAN, L. K.; STUMP, S.E.; RAYMOND, J.L. Krause Alimentos Nutrição e Dietetica 13º edição Rio de Janeiro RJ Ed. Elsevier, 2014.

UNIDADE 4

METABOLISMO E VIAS METABÓLICAS

Objetivos

Explanar sobre a importância do metabolismo no estudo da nutrição

Evidenciar a importância dos processos metabólicos para saúde do individuo

Compreender a importância dos nutrientes e suas interações.

Conteúdos

Estudo das interrelações metabólicas.

Biossíntese dos carboidratos, lipídios e aminoácidos, catabolismo e anabolismo.

Orientações para o estudo da unidade

Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:

1)

Não se limite ao conteúdo deste material didático; busque outras informações em sites confiáveis e/ou nas referências bibliográficas apresentadas ao final de cada unidade. Lembre-se de que, na modalidade EaD, o engajamento pessoal é um fator determinante para o seu crescimento intelectual.

2)

O estudo do metabolismo é vital para as ciências nutricionais, sendo um conhecimento básico para o estudo da nutrição e doenças relacionadas a desnutrição. Uma importante referência bibliográfica é o livro nutrição e metabolismo (disponível na Biblioteca Digital Pearson):

CARDOSO M. A. Nutrição e Metabolismo. Rio de Janeiro: 2006.

UNIDADE 4 - Metabolismo e Vias Metabólicas

1. INTRODUÇÃO

Este material reúne os principais tópicos sobre metabolismo para o ensino da nutrição. O ob- jetivo do conteúdo contempla a importância dos nutrientes para o desenvolvimento do individuo, a necessidade de uma dieta adequada para os diferentes estados nutricionais, em várias fases da vida, assim como a produção e eliminação de radicais livres e sua associação ao envelhecimento precoce. O estudo do metabolismo e vias metabólicas estão ligados a prática das recomendações nutricionais e planejamento de dietas sendo de relevância reconhecida para essa atividade.

O estudo das relações energéticas e das reações químicas utilizadas para obtenção de energia

forma a continuidade da vida no planeta, por isso a fotossíntese, a respiração, a fermentação e a quimiosíntese são primordiais para a vida.

Portanto o metabolismo é o conjunto de reações químicas que ocorrem em todos os seres vi- vos, as vias metabólicas trabalham anabolisando ou catabolizando nutrientes.

O catabolismo é a quebra de carboidratos, proteínas e lipídios e são transportados para as cé-

lulas do corpo todo para produção de energia. Quando em excesso ocorre formação de reservas na

forma glicogênio ou tecido adiposo.

O anabolismo ao contrário consome energia e recompõe tecido, ou seja, o anabolismo e cata-

bolismo trabalham invertidos.

2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA

O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de forma sucinta, os temas abordados nesta uni-

dade. Para sua compreensão integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do Conteúdo Digital Integrador.

2. 1. METABOLISMO DE CARBOIDRATOS

O processo metabólico se inicia através da quebra mecânica dos alimentos, que ocorre na

mastigação e enzimas presentes na saliva (alfa amilase). No intestino através da amilase pancreática, os carboidratos digeríveis são reduzidos em mo- nossacarídeos (glicose, frutose e galactose) e transportados para a corrente sanguínea e fígado. Os resistentes, como parte do amido, presente em cereais, legumes e outros vegetais, são fermentados por bactérias produzindo gases e ácidos graxos de cadeia curta, importante fonte de energia dos enterócitos. Os não fermentáveis como os oligossacarídeos e fibras alimentares viscosas, tornam lenta a absorção da glicose e são responsáveis pelo transito intestinal adequado e desaceleração do esvazi- amento gástrico, promovendo saciedade por mais tempo e retenção de minerais como cálcio, mag- nésio, zinco e ferro. Uma vez digerida a glicose absorvida no intestino tem uma fração de 50% utilizada para oxida- ção e a outra metade armazenada na forma de glicogênio, que funciona como reserva energética em período de jejum, presente nos músculos e no fígado. Após a absorção, a concentração de glicose no sangue, estimula a liberação de insulina (hor- mônio secretado pelas células β do pâncreas), capaz de ativar os receptores celulares de captação

UNIDADE 4 - Metabolismo e Vias Metabólicas

de glicose, para os tecidos periféricos dependentes de insulina, estimulando a glicogênese e lipogê- nese.

Outros hormônios e enzimas influenciam na regulação da glicemia. A epinefrina e a tiroxina estimula a liberação de adrenalina ativando a glicogenolise, aumentando a glicemia e os glicocorti- coides e hormônios de crescimento inibem a captação celular da glicose, impedindo a ação da insu- lina.

Em períodos de jejum as células do pâncreas promovem a secreção do hormônio glucagon, encarregado da quebra do glicogênio hepático e muscular, normalizando o índice glicêmico dos te- cidos.

A glicose circulante é mantida entre 70 e 110 mg/dL para integridade celular e regulada pelos mecanismos descritos.

O índice glicêmico caracteriza os carboidratos em relação a sua capacidade de elevar a glice- mia comparando a um alimento padrão geralmente glicose ou pão branco.

A carga glicêmica é o índice glicêmico dividido por cem e multiplicado pela quantidade de

carboidratos dos alimentos menos as fibras (NELSON;COX,2014).

2.1.1 VIA GLICOLÍTICA

A partir do momento em que a glicose está no sangue e associada ao receptor, estimulado

pela insulina, ocorre translocação através membrana para o interior da célula e assim ser convertida em energia. Esta via é dividida em 10 fases, sendo a primeira de 1 a 5 (fase preparatória), e de 6 a 10 (fase de pagamento).

A molécula de glicose no citoplasma da célula sofre a ação da enzima hexocinase e se transforma em glicose 6 fosfatos, essa transformação ocorre com o gasto de 1 molécula de ATP.

2) A glicose 6 fosfatos através da isomerização provocada pela enzima fosfohexose

1)

3)

isomerase transformará em frutose 6 fosfato, nesse processo ocorre a mudança da (=O) presente no grupo aldeído para o grupo cetona. A frutose 6 fosfatos pela ação da enzima fosfofrutocinase se transforma em frutose 1,6 bifosfato, essa enzima depende de magnésio, hidrolisa o ATP para fosforilar o produto final.

4)

A frutose 1,6 bifosfato se transforma em 2 moléculas de 3 carbonos cada uma por ação

da enzima aldolase, resultando em dihidroxiacetona fosfato e gliceraldeido 3 fosfato. 5) A molécula de dihidroxicetona fostato converte em gliceraldeido 3 fosfatos pela ação da enzima tiosefosfatoisomerase, as duas moléculas de gliceraldeido 3 fosfato formadas passam a próxima reação dando início a segunda fase da via glicolitica.

6) O gliceraldeido 3 fosfatos se transforma em 1,3 bifosfoglicerato pela ação da enzima gliceraldeido 3 fosfato desidrogenase e essa desidrogenação libera 1 molécula de NADH para cada gliceraldeido 3 fosfato oxidado.

7)

A enzima fosfoglicerato cinase transforma 1,3 bifosglicerato em 3 fosfoglicerato com a

8)

produção de 1 ATP para cada molécula. O 3 fosfoglicerato se transforma em 2 fosfoglicerato através da enzima fosfoglicerato mutase.

UNIDADE 4 - Metabolismo e Vias Metabólicas

2 fosfoglicerato é desidratado pela ação da enzima enolase e se transforma em

fosfoenolpiruvato. 10) O 2 fosfoenolpiruvato perde seu grupo fosfato que é doado para a molécula de ADP formando ATP e resultando na molécula de piruvato, conforme figura 1 (NELSON;

9)

COX,2014).

de piruvato, conforme figura 1 (NELSON; 9) COX,2014). Fonte: biomedicinaemacao.com.br Figura 1 Via glicolitica .

Fonte: biomedicinaemacao.com.br

Figura 1 Via glicolitica.

O piruvato formado pode ser metabolizado por 3 rotas catabolicas, o primeiro destino pode

ser a formação do grupo acetil – CO enzima A, completamente oxidado no ciclo do ácido cítrico e energia liberada nas reações transfere elétrons na forma de ATP na mitocôndria.

O segundo destino é a redução do lactato no músculo esquelético, quando ocorre contração

muscular vigorosa em condições de hipóxia por meio da fermentação lática, em que o NAD não é reoxidado a NAD+. Dessa forma o piruvato é reduzido a lactato continuando a glicólise. Alguns microorganismos também produzem acido lático, como bactérias e fungo, através da fermentação do leite onde a glicose é transformada em duas moléculas de acido pirúvico + 2 NADH2 + 2 ATP formando 2 mol de ácido lático + 2 NAD.

A terceira rota ocorre também em alguns tecidos vegetais e em certos invertebrados, protis-

tas e microorganismos aonde em condições anaeróbias é convertido em etanol e CO2 (NELSON;

COX,2014).

UNIDADE 4 - Metabolismo e Vias Metabólicas

2.1.2 REGULAÇÃO DA VIA METABÓLICA

O fluxo de glicose é constante e bem regulado mantendo os níveis de ATP, essa regulação é do tipo covalente, quando a concentração de glicose na célula do fígado ou do músculo estiver acima do basal, A via glicolítica é regulada através de 3 enzimas: hexocinase, fosfofrutocinase e piruvatoci- nase (MAHAN e Cols, 2012).

2.1.3 CICLO DO ÁCIDO CÍTRICO OU CICLO DE KREBS

Representado na Figura 2, o ciclo ocorre na mitocôndria da célula onde a molécula de piruva- to se converte em acetil coenzima A, essa molécula é o combustível dessa via metabólica, pode ter se originado de carboidratos, proteínas ou lipídios, essas reações estão divididas em 8 etapas.

O acetil COA se condensa a uma molécula de oxalacetato e se transforma em citrato

através da enzima citrato sintase. 2) O citrato sofre a ação da aconitase é desidratado e se transforma em uma forma intermediaria, denominada de sis aconitato que permanece ligada na enzima aconitase, em sequencia a aconitase reidrata o sis aconitato, transformando em iso citrato.

1)

3)

Ocorre a primeira desidrogenação, em que o isocitrato perde um par de hidrogênios,

4)

formando NADH, além de ser descarboxilado formando o alfa cetoglutarato, a enzima responsável por esse processo é a isocitrato desidrogenase. O alfa ceto glutarato se transforma em succinil CO enzima A através da ação do complexo enzimático denominado alfa cetoglutarato desidrogenase, nessa reação além da liberação de 1 NADH tem a liberação do segundo CO2.

5) O succinil COA se transforma em succinato através da enzima succinil sintetase

6)

7)

8)

liberando a CO enzima A que por consequência resulta na formação de uma energia intermediaria denominada GTP. O succinato se transforma em fumarato resultando na terceira desidrogenação liberando 1 molécula de FADH2, pela ação da enzima succinato desidrogenase. Através da primeira hidratação o fumarato se transforma em malato pela ação da enzima fumarase. O malato através da quarta desidrogenação, libera o terceiro NADH se transformando em oxalacetato. Essa quarta desidrogenação é catalisada pela enzima malato desidrogenase e o oxalacetato formado, reinicia o ciclo com uma nova molecula de Acetil Co enzima A (NELSON; COX,2014).

desidrogenase e o oxalacetato formado, reinicia o ciclo com uma nova molecula de Acetil Co enzima
desidrogenase e o oxalacetato formado, reinicia o ciclo com uma nova molecula de Acetil Co enzima

UNIDADE 4 - Metabolismo e Vias Metabólicas

UNIDADE 4 - Metabolismo e Vias Metabólicas Fonte: resumoescolar.com.br Figura 2 Ciclo do Ácido Cítrico .

Fonte: resumoescolar.com.br

Figura 2 Ciclo do Ácido Cítrico.

2.1.4 CADEIA RESPIRATÓRIA

A cadeia respiratória funciona como complemento ao ciclo de Krebs, onde são liberados hi- drogênios e pares de elétrons, sendo a energia liberada e armazenada na forma de ATP. Ocorre nas cristas mitocôndriais onde os hidrogênios transportados pelo FAD e NAD se ligam ao oxigênio, for- mando água. O total do balanço energético é de 38 ATP (CARDOSO 2006).

2.2 METABOLISMOS DE LIPÍDIOS

Os lipídios são de grande importância metabólica e na dieta é essencial uma quantidade mí- nima de gordura, a fim de suprir o organismo, de ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis. Os lipídios teciduais não são reservatórios inativos e a vantagem sobre os outros nutrientes, é que está associado a uma quantidade menor de água e fornece 9,3 Kcal por grama. Portanto é a forma mais concentrada de energia potencial armazenada, os lipídios ingeridos após o processo de digestão são absorvidos e ao passarem para o sangue se unem as proteínas para serem transporta- dos. Continuamente as células adiposas que tem a capacidade de retirar os lipídios circulantes do sangue, os armazenam na forma de gordura (triglicerídeos), essas células também são capazes de remover, a glicose do sangue para o mesmo fim. A beta oxidação ocorre na matriz mitocondrial e é responsável pela quebra do ácido graxo em pares de átomos de carbono, na forma de acetil CoA, dividido em 4 reações.

1)

O ácido graxo CoA sofre uma desidrogenação por ação da enzima Acetil CoA

2)

desidrogenase liberando 1 FADH2 e resultando na molécula transdelta 2 enoil CoA. Essa molécula é hidratada pela enzima enoil CoA hidratase resultando em Lβhidroxiacil

3)

CoA. A β hidroxiacil CoA é desidrogenada liberando NADH e formando betacetoacil CoA a

4)

enzima responsável é a beta hidroxiacilcoa desidrogenase. A β cetoacil CoA pela ação da enzima tiolaze libera o primeiro par de carbono na forma de acetil CoA.

UNIDADE 4 - Metabolismo e Vias Metabólicas

Esse processo se repete até a conversão completa, dos pares de carbono da cadeia do acido graxo, as moléculas de Acetil CoA, são oxidadas pelo ciclo de Krebs já abordado, liberando energia necessária para o trabalho celular (NELSON; COX,2014).

2.3 METABOLISMO DE PROTEÍNAS

No homem os aminoácidos sofrem degradação oxidativa em três situações:

No processo de renovação celular ocorre hidrólise e alguns aminoácidos não necessá- rios, são liberados sofrendo degradação oxidativa.

Em situações onde a dieta abundante em proteínas excedem as necessidades do indiví- duo e são catabolizadas.

Ou em situações onde a dieta não fornece as quantidades necessárias de energia para manutenção do organismo ou em casos de diabetes mellitus não controlado, então as proteínas celulares são utilizadas na produção de glicose. Nessas situações os aminoácidos são sintetizados perdendo seu grupo (amino), formam α ce- toácidos que são convertidos por glicogênese em glicose. O processo de degradação de aminoácidos gera o grupamento amina, que devem ser excre- tado pelo seguinte mecanismo:

Ciclo da ureia representado na Figura 3, demonstra o destino metabólico dos grupos amino, da seguinte forma: O amônio entra na mitocôndria na forma de glutamato pelo sistema aspartato, o glutamato na mitocôndria se transforma através da quebra de sua estrutura em amônio + α - ceto- glutarato e pode retornar ao citoplasma para o transporte de mais moléculas de NH4+. O amônio dentro da mitocôndria se transforma em carbamoil fosfato pela ação da enzima carbamoil fosfato sintetase e pelo gasto de 2 moléculas de ATP. O carbamoil fosfato se une a ornitina e resulta na mo- lécula de citrulina, essa molécula deixa a mitocôndria e vai para o citoplasma se condensando a uma molécula de aspartato com um gasto de 1 ATP resultando em arginino succinato, o arginino succina- to por sua vez se quebra em fumarato + arginina. A arginina libera ureia e resulta na formação de ornitina. A ureia é excretada pela urina e a ornitina retorna para a mitocôndria reiniciando o ciclo da ureia. Os ciclos da ureia e do acido cítrico estão interligados, porem operam independentemente e a comunicação depende de intermediários transportadores. O ciclo da ureia resulta na conversão liquida de oxaloacetato em fumarato, intermediários do ácido cítrico (NELSON;COX,2014).

UNIDADE 4 - Metabolismo e Vias Metabólicas

UNIDADE 4 - Metabolismo e Vias Metabólicas Fonte: cienciasbiologicasbiologica.blogspot.com.br Figura 3 Ciclo da Uréia.

Fonte: cienciasbiologicasbiologica.blogspot.com.br

Figura 3 Ciclo da Uréia.

3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR

O Conteúdo Digital Integrador é a condição necessária e indispensável para você compreender

integralmente os conteúdos apresentados nesta unidade.

A seguir, estão indicados alguns vídeos, sites acadêmicos e obras que podem ser acessadas na

biblioteca virtual para aprofundar os estudos. É importante que você acesse o material aprimorar o conteúdo.

CICLOS METABÓLICOS

O metabolismo é uma atividade altamente sofisticada, envolvendo muitas enzi-

mas, que cooperam na degradação de nutrientes, em moléculas menores, para gerar energia ou polimerizar novas substancias.

Apesar do metabolismo, estar ligado a centenas de diferentes reações catalisadas por enzimas, as principais vias metabólicas são semelhantes em todas as formas de vida.

O metabolismo é composto por todas as transformações que ocorrem nas células

ou em um organismo as enzimas que atuam em cada uma das etapas, produzem modifi- cações especificas e esse processo constitui as vias metabólicas. Os vídeos a seguir eluci-

dam alguns pontos a respeito dos mecanismos aqui estudados.

https://www.youtube.com/watch?v=eIE8qLt5wMA

https://www.youtube.com/watch?v=6H792kcL5pQ

https://www.youtube.com/watch?v=rAc61vobKYI

4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS

A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para você testar o seu desempenho. Se

encontrar dificuldades em responder as questões a seguir, você deverá revisar os conteúdos estu- dados para sanar as suas dúvidas.

1)

(UDESC 2009) A glicólise é um processo que compreende dez reações químicas, cada uma delas com a participação de uma enzima específica. Assinale a alternativa correta em relação à glicólise anaeróbica.

UNIDADE 4 - Metabolismo e Vias Metabólicas

a) O processo é responsável pela quebra da glicose, transformando-a em piruvato ou ácido pirúvico.

b) É realizada apenas em células animais e procariontes heterotróficos.

c) Promove a quebra da glicose no interior da mitocôndria.

d) Libera energia na forma de 38 ATPs.

e) Transforma ácido lático em ácido pirúvico.

2)

(PUC-RS) O oxigênio é extremamente importante para a sobrevivência dos animais porque a maioria deles satisfaz suas necessidades de energia por meio da oxidação de alimentos. A oxidação final dos compostos orgânicos pelas células (denominada de Ciclo de Krebs ou Ciclo do Ácido Cítrico) e a formação de ATP ocorrem:

a) No citoplasma.

b) Nas mitocôndrias.

c) No complexo de Golgi.

d) No retículo endoplasmático.

e) Nos lisossomos.

3)

(UNICENTRO) Sobre a respiração, assinale a alternativa incorreta.

a) Pode-se considerar a respiração aeróbica um processo realizado em três etapas: glicólise, ciclo de Krebs e

cadeia respiratória.

b) Nos eucariontes a glicólise ocorre no citosol, e o ciclo de Krebs e a cadeia respiratória nas mitocôndrias,

respectivamente na matriz mitocondrial e nas cristas mitocondriais.

c) Nas transferências de hidrogênio ao longo da cadeia respiratória, há liberação de elétrons excitados que são

capturados pelos transportadores de elétrons, exemplo dos citocromos, e parte da energia é utilizada na

fosforilação oxidativa.

d) Na respiração aeróbica o aceptor final dos hidrogênios na cadeia respiratória é o nitrogênio.

e) Algumas bactérias desnitrificantes do solo, como Pseudomonas denitrificans, realizam respiração

anaeróbica e participam do ciclo do nitrogênio devolvendo N2 à atmosfera.

Gabarito Confira, a seguir, as respostas corretas para as questões autoavaliativas propostas:

1)

2)

3)

a.

b.

d.

5. CONSIDERAÇÕES

Esta unidade apresentou as principais vias metabólicas associando as necessidades nutricio- nais do individuo em que muitos sistemas enzimáticos cooperam na obtenção de energia química, degradando nutrientes energeticamente ricos e obtidos do meio ambiente, converter as moléculas dos nutrientes em moléculas com características próprias para cada célula, polimerizar monômeros em macro moléculas, sintetizar e degradar as biomoléculas necessárias para as funções celulares.

UNIDADE 4 - Metabolismo e Vias Metabólicas

Embora o metabolismo englobe diferentes reações catalisadas o grande objetivo é semelhan- te em todas as formas de vida, que são obter energia para a vida e metabolizar tecidos necessários.

6. E-REFERÊNCIAS

Lista de figuras

Figura 2 Ciclo do Ácido Cítrico Disponível em: <https://www.resumoescolar.com.br/quimica/ciclo-de-krebs>. Acesso em: 15 dez.

2017.

Figura 3 Ciclo da Uréia. Disponível em: <http://cienciasbiologicasbiologica.blogspot.com.br/2013/06/ciclo-da-ureia.htm>. Acesso em: 15 dez. 2017.

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CARDOSO. M. A. Nutrição e Metabolismo, Rio Janeiro, RJ, ed. Guanabara, 2006.

NELSON. D. l.; COX. M. M. Principios da Bioquimica de Lehninger, Porto Alegre, RS, ed. Artmed, 6° edição 2014.

MAHAN, L. K.; STUMP, S.E.; RAYMOND, J. L. Krause Alimentos Nutrição e Dietética 13º edição Rio de Janeiro RJ Ed. Elsevier, 2014.