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VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo que transcurre entre la

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS AGRICOLAS. producción o envasado del producto alimenticio y el punto en el cual el alimento
pierde sus cualidades fís ico-químic as y organolépticas. La vida útil es establecida
por cada empresa alimentaria.

Asignatura: Manejo, empaque y conservación de

productos agroindustriales

Docente: Ing. Yeimmy Peralta

Ingeniería Agroindustrial
Universidad del Atlántico

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DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LOS DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LOS

ALIMENTOS ALIMENTOS

Para de fin ir la v ida úti l de los al imen tos se de berá buscar el equ ili br io Conocer la opinión del consumidor: las empresas necesitan
entre la cad ucida d micr ob iol óg ica y los aspec tos sensor iales d e l incorporar la opinión del consumidor en los estudios
producto. destinados a estimar la vida útil de los alimentos a nivel
sensorial. Los métodos tradicionales de estimación de la vida
Hay dif eren tes me tod ol og ías ap licab les p ara la est imació n de la v ida útil están basados en la información que proporcionan
útil de alimentos. Entre otras se utilizan:
paneles de catadores entrenados sobre la calidad de los
• Datos de l iter atu ra: Se pue de int enta r est imar la vi da úti l de u n
nuevo p ro ducto basa do en dat os p ubl icad os. El pr obl ema es qu e
productos.
estos da tos so n muy lim itad os y n o t ien en más i nfo rmaci ón qu e
para alimentos de tipo artículos.

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DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LOS DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LOS

ALIMENTOS ALIMENTOS

Procesos de deterioro acelerado: Estos estudios se realizan sometiendo al
alimento a condiciones de almacenamiento que aceleran las reacciones de
deterioro, las cuales pueden ser temperatura, presiones parciales de oxígeno y
contenidos de humedad altos. Los datos que se obtienen se extrapolan después
para elaborar predicciones en situaciones reales de conservación.
Microbiología pred ictiva: se pueden realizar valoraciones de la vida útil de un
alimento con modelos matemáticos. La mic robiología predictiva es una
herramienta que estudia la respuesta de crecimiento de microorganismos en el
alimento frente a los diferentes factores que les afectan para poder, a partir de
esos datos, predecir qué ocurrirá durante su almacenamiento.

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METODOLOGÍAS PARA DETERMINACIÓN DE METODOLOGÍAS PARA DETERMINACIÓN

VIDA UTIL DE VIDA UTIL

METODO DIRECTO
METODO DIRECTO

Es uno de los más usados, se lmacena el producto bajo condiciones

Es uno de los más usados, se almacena el producto bajo condiciones
prseleccionadas, por un tiempo más largo que la vida útil prevista.
preeleccionadas, por un tiempo más largo que la vida útil prevista.

Paso 1: Identificar para el alimento cual puede ser la posible principal causa de
Paso 2:
deterioro
Crear un plan para establecer la vida útil
Conocer la composición de las materias primas, coadyudantes de proceso,
Aw,pH, disponibilidad de O2 y aditivos químicos. Tiempo en que se realiza el estudio, ensayos y fechas de muestreo.
Conocer los posibles daños relacionados con el proceso, empaque y Número de muestras y número de réplicas
almacenamiento. Condiciones del ambiente críticas (humedad, temperatura)

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METODOLOGÍAS PARA DETERMINACIÓN DE METODOLOGÍAS PARA DETERMINACIÓN DE

VIDA UTIL VIDA UTIL

METODO DIRECTO METODO INDIRECTO

Es uno de los más usados, se almacena el producto bajo condiciones Se Intenta predecir la vida útil de un producto sin realizar ensayoscompletos de
preseleccionadas, por un tiempo más largo que la vida útil prevista. almacenamiento hasta deterioro en tiempo real. Se dividen en dos tipos:

Paso 3: Modelos predictivos/microbiológico

Almacenamiento de las muestras a iguales condiciones de proceso desde la Test acelerados.
fabricación hasta el consumidor..
Si no es posible, bajo condiciones de temperatura y humedad conocidas

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METODOLOGÍAS PARA DETERMINACIÓN DE METODOLOGÍAS PARA DETERMINACIÓN DE

VIDA UTIL VIDA UTIL

Modelos predictivos/microbiologico
Esta soportado por ecuaciones matemátic as que usan información de bases de
datos que permiten predecir el crecimiento de bacterias bajo condiciones
definidas. Ejemplo programa…..Pathogen modelling program
TEST ACELERADOS
Se basan en estudios de cinética de deterioro y en energías de activación de las
reacciones que definen los parámetros de estimación Q10 y QA
La técnica esta basada en un método acelerado por incremento de
temperatura. Se fundamenta en la sucesión de reacciones químicas de los
alimentos

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METODOLOGÍAS PARA DETERMINACIÓN DE

VIDA UTIL

Q10

El factor de aceleración Q10 es una manera práctica y confiable de predecir el

efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento,
el cual ind ica el número de veces que se modifica la velocidad de una reacción
de deterioro cuando la temperatura es variada en 10ºC

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