*

NUTRICIÓN ANIMAL

Dra. Doris Chirinos Peinado

*
 GLUCIDOS

OBJETIVOS DE LA CLASE:

1. Explicar el proceso de digestión y

metabolismo de los glúcidos.
2. Explicar las técnicas para determinar el
contenido de carbohidratos estructurales
(fibra) y carbohidratos solubles (ELN) en el
laboratorio
*
Cuál es la definición de
carbohidratos y como se
las reconoce en
laboratorio?
 *CARBOHIDRATOS
* QUÍMICA:
* Son compuestos orgánicos polihidroxialdehidos (CHO) o
polihidroxiacetonas (C = O).
* Muchos poseen la fórmula empírica:

CnH2nOn
* Se derivan de la fotosíntesis de plantas verdes, fijando CO2 y agua para
formar glucosa.
 *Formación de los
Carbohidratos
*Fotosíntesis:
*Reacción más importante de la naturaleza.
*La energía radiante del sol es capturada
por la clorofila y transformada en energía
química o molecular la cual es utilizada en
las reacciones de síntesis de glucosa a
partir del CO2 atmosférico y del agua
mediante reacciones endergónicas (+).
 *Formación de los
carbohidratos
*Hay muchas reacciones intermedias, pero el
proceso general se resume en:

6CO2 + 6H2O + 673 Kcal C6H12O6 + 6O2

*La planta almacena la glucosa como almidón

y otras moléculas complejas. El CO2
absorbido se reduce y forma glucosa siendo
el producto final el oxígeno.
 *Formación de los
carbohidratos
*En la fotosíntesis se sintetizan otros
productos carbonados como, celulosa,
proteínas y lípidos.

*Todas estas sustancias ricas en energía

química son utilizadas posteriormente como
fuente de energía por los organismos
heterotróficos.
*Losorganismos heterotróficos usan estas
moléculas complejas.
*Obtenemos esta energía química de la
degradación de estas estructuras complejas
de alta energía.
*Además los utilizamos como unidades
estructurales en la síntesis de sus
componentes celulares.
*Somos incapaces de utilizar el CO2 con
estos fines.
 *Azúcares simples
* Triosas: C3H6O3
* gliceraldehído (aldosa)
* dihidroxiacetona (cetosa)
* Tetrosas: C4H8O4
* eritrosa (aldosa)
* treosa (aldosa)
* eritrulosa (cetosa)
* Pentosas: C5H10O5
* ribosa (aldosa), xilosa (aldosa), ribulosa (cetosa),
xilulosa (cetosa), eritrosa (aldosa)
 *Azúcares simples
* Hexosas: C6H12O6
* glucosa (aldosa)
* galactosa (aldosa)
* manosa (aldosa)
* fructosa (cetosa)

* Heptosas: C7H14O7
* sedoheptulosa (compuesto intermediario del
metabolismo de las pentosas)
*Disacáridos (C12H22O11)

* Sacarosa: glucosa y fructosa (alfa 1,2)

* Maltosa: 2 glucosas (alfa 1,4)
* Lactosa: glucosa y galactosa (beta 1,4)
* Celobiosa: 2 glucosas (beta 1,4)
*Trisacárido (C18H32O16)
* Rafinosa: glucosa, fructosa, galactosa

Tetrasacárido (C24H42O21)
Estaquiosa: (azúcar no reductor):
2 galactosas, 1 glucosa, 1 fructosa

Pentasacárido
Verbascosa
 *Polisacáridos
* Almidón (polisacárido vegetal).
* Glucógeno (almidón animal).
* Pectinas (paredes celulares de plantas).
* Mucopolisacráridos.
* Hemicelulosa.
* Variantes (alcoholes azucarados, fibra dietaria).
 *GLUCOSA
*Es la hexosa de mayor importancia.
*Su presencia en la naturaleza en forma
libre es muy pequeña, en comparación a su
forma polimérica.
*La glucosa que se encuentra en la
naturaleza es de forma D (frutas, miel,
sangre, linfa y líquido cerebro-espinal).
*Constituye el 40% del azúcar de la miel de
abeja.
 *GLUCOSA
* Es la molécula básica para la síntesis de almidón y
celulosa y se produce comercialmente por hidrólisis del
almidón de maíz.
* Es el principal producto final de la digestión de los
carbohidratos y constituye la principal fuente de energía
que se encuentra en la sangre circulante de los
mamíferos.
 *ALMIDÓN
* Es el material de reserva de la mayoría de las plantas
y se encuentra principalmente en los cereales,
tubérculos, rizomas y semillas.
* Las semillas pueden contener hasta 700g/kg., y en
los frutos y semillas hasta 300g/kg.
* El almidón provee la mayor cantidad de energía para
los humanos.
 *ALMIDÓN
* Tiene dos fracciones:
* Amilosa: soluble en agua caliente y está formada por
cadenas lineales de D-glucosa con enlace tipo alfa 1,4 y
puede tener entre 250 a 3000 unidades de glucosa.
* Amilopectina: insoluble en agua caliente Es un polímero
ramificado de D-glucosa, unidos mediante enlaces alfa 1,4;
lineales y enlaces alfa 1,6 ramificados ambos son enlaces
glucosídicos.
 *CELULOSA
* Polisacárido
más abundante del reino vegetal y es el
mayor componente de las paredes celulares de las
plantas.
* Representa el 50% del peso seco de toda la vegetación.
* Es un polímero de glucosa con uniones beta 1,4;
configuración que la hace insoluble e indigestible ya que
los humanos y otros monogástricos no poseemos
celulasas.
 *Producción mundial de
Carbohidratos
*Aportan entre el 40 y el 80 por ciento del total
de la energía consumida por un individuo,
dependiendo del área geográfica, de las
consideraciones culturales y del nivel
económico. Son la fuente primaria de energía en
las dietas de los humanos.
*Con el crecimiento de la población la demanda
por diferentes tipos de CHOs se ha
incrementado.
*En muchos países los alimentos básicos son la
papa, maíz, arroz, trigo, productos
eminentemente energéticos
 * Contenido del cuerpo y
distribución
*La existencia de azúcar en el cuerpo es transitorio.
*El glucógeno es formado en el hígado y rápidamente
en el músculo durante periodos de reposo.
 * Digestión de los carbohidratos
* Laalfa amilasa elaborada por las glándulas salivales y
luego por el páncreas hidrolizan la amilosa a maltosas.
* Lasenzimas desramificantes hidrolizan la amilopectina
produciendo dextrinas limite (8 a 10 glucosas 1,6).
* La maltasa secretada por la mucosa intestinal hidroliza
a la maltosa en dos glucosas
 * Absorción y transporte
* Los monosacáridos son absorbidos a través de la pared
del intestino delgado.
* La absorción de glucosa y galactosa es un proceso
activo; que involucra proteínas transportadoras (SGLT-
1), que traslocan las moléculas a través de la
membrana de las células de la mucosa intestinal.
* Paraésto se requiere Na+, K+, y energía, por ser un
transporte activo en contragradiente físico-químico.
 * Absorción y transporte
* Transporte activo, por medio de la llamada bomba de
sodio:

* LaNa-K-ATPasa bombea Na al exterior de la célula para

crear un gradiente de Na+ dirigido al interior a expensas
del ATP.
* Elgradiente hacia el interior de Na+ tira de la glucosa
hacia el interior celular mediante un transportador pasivo
que se une tanto al sodio como a la glucosa,
introduciéndolos en la célula.
 * Absorción y transporte
* La glucosa se combina con un átomo de sodio y cruzan la
barrera celular, luego el azúcar sigue su camino mientras
que el sodio es devuelto al lumen para volver a ser
empleado en el transporte de otra molécula de
monosacárido.
* Transporte:
* La glucosa, a veces fructosa y galactosa, circulan disueltas
en el plasma sanguíneo y son conducidos al hígado, donde
la galactosa y fructosa se transforman en glucosa y ésta
pasa a la circulación general.
* Absorción de glucosa por medio
de la bomba de sodio

Luz intestinal Epitelio Sangre

ATP ADP
Glucosa (G) +
Sodio (Na)

NaG NaG G
* Metabolismo de los Carbohidratos

* Losmonosacáridos se metabolizan principalmente

bajo tres vías:

* Fuente inmediata de energía.

* Precursor de glucógeno hepático y muscular.
* Precursor de triglicéridos para la síntesis del tejido
adiposo.
 * Como fuente inmediata de
energía
* Reacciones metabólicas en tres fases:

* Ciclo de la Glicólisis o Embden Meyerhof

* Ciclo de Krebs o del Acido Tricarboxílico, y,

* Fosforilación oxidativa.
 * Rendimiento energético de la
glicólisis

*Fase anaeróbica se realiza en el

citoplasma celular.
*Producto bruto de la glicólisis son: 4 ATP,
2 NADH+H+ y 2 ácidos pirúvicos.
*Cada NADH+H+ a nivel mitocondrial origina
2,5 ó 3 ATP al ingresar a la cadena de
transporte de electrones.
 * Rendimiento energético de la
glicólisis

*Como la glucólisis se realiza en el

citoplasma, los 2 NADH+H+ ingresan a la vía
aeróbica mitocondrial utilizando las
lanzaderas malato-aspartato o glicerol tres
fosfato para producir 5 ó 6 ATP y 3 ó 4 ATP
en la cadena del transporte de electrones.
 Fosfofructo
Hexoquinasa isomerasa
GLUCOSA GLUCOSA-6P FRUCTOSA-6P

ATP ADP Fosfofructoquinasa

Primera fosforilación ATP (2º fosforilación

reacción irreversible irreversible)
ADP

FRUCTOSA-1,6P

Aldolasa

Fosfatriosa isomerasa
Dihidroxiacetona-P Gliceraldehido-3P
NAD Gliceraldehido
3 fosfodeshidrogenasa
Fosforilación oxidativa NADH+H
por la coenzima NAD y ortofosfato

1,3 DIFOSFOGLICERATO

ADP 3 Fosfogliceratoquinasa

ATP

ACIDO 3 FOSFOGLICERIDO

Fosfogliceromutasa
(isomerización)
ACIDO LACTICO
ACIDO 2 FOSFOGLICERIDO
NAD
ETANOL
NADH H2O Enolasa

Piruvatoquinasa
ACIDO PIRUVICO ACIDO FOSFOENOLPIRUVICO

ATP ADP

ACETIL CoA
El piruvato entra GLUCOSA
a la mitocondria
sufriendo una PIRUVATO
Complejo enzimático de la Piruvato
descarboxilación CO2
NAD Deshidrogenasa
Sistema
enzimas:
con
pirúvico (5
acciónE1,
delE2
coenzimas y 3
deshidrogenasa
y E3)
TPP
oxidativa. NADH+H

El piruvato es ACETIL COENZIMA A

completamente
oxidado hasta Citrato sintetasa
(inhibida por alto ATP
CO2 y H2O. NADH y succinil CoA)

OXALACETATO CITRATO
La oxidación de
NAH2
L-malato Aconitasa H2O
cada mol de NAD deshidrogenasa deshidratasa

piruvato MALATO CIS-ACONITATO

originan 15 H 2O Fumarasa Aconitasa H2O
ATP. hidratasa

La oxidación FUMARATO ISOCITRATO

total de una FADH2 Inhibe

alto ATP
Deshidrogenasa
isocitrica
NAD

glucosa FAD
CO2
NADH2

produce 36 o SUCCINATO ALFA CETOGLUTARATO

38 ATP, de Succinil
tioquinasa CO2 NAD
pendiendo del GTP
CoASH
CoASH NADH2
tipo de
GDP SUCCINIL CoA Complejo enzimático
lanzadera
 * Glucogenólisis

*Una persona normal almacena glucógeno

hepático y muscular suficiente como
para suministrar energía durante unas 18
horas.
*Se produce en el hígado cuando
disminuye la concentración de glucosa
sanguínea (60 a 110 mg/100ml) siendo
más activa durante el ayuno (<40mg:
hipoglicemia; >110mg hiperglicemia).
 * Glucogenólisis

*La adrenalina en el músculo y el glucagón

en el hígado estimulan la fosforilación
enzimática.
*El glucógeno se hidroliza a glucosa por
acción del glucógeno fosforilasa que actúa
por el extremo no reductor del glucógeno.
*El producto es Glucosa 1-fosfato.
*Las ramificaciones -1,6 son hidrolizadas
por la -1,6 glucosidasa o enzima
desramificante
 * Glucogenólisis

*Los residuos G-1fosfato por acción de la

fosfoglucomutasa se transforman en G-6
fosfato en las células hepáticas y para salir
a la sangre actúa la G-6-fosfatasa liberando
la glucosa y un ortofosfato o bien ingresa
como G-6 fosfato a la glicólisis.

*En el músculo la glucosa no puede salir y se

usa como energía.
 * Glucogenogénesis
*Aún cuando el organismo necesita de una
dotación constante de energía, la mayoría
de la gente consume alimentos que
exceden sus requerimientos inmediatos.
*El exceso de CHOs forma glucógeno
hepático y muscular.
*La glucosa sanguínea se eleva y se secreta
insulina que inicia la síntesis de glucógeno
(glucogenogénesis).
 * Glucogenogénesis

*El glucógeno se sintetiza en mayor cantidad

en el tejido hepático.

*El hígado almacena normalmente al

glucógeno en un 10% de su peso y 1% en el
músculo.
 * Gluconeogénesis
*Consiste en la formación de glucosa en el
organismo a partir de compuestos no
carbohidratados, como ácido pirúvico,
ácido láctico, glicerol, aminoácidos
glucogénicos.
*Este proceso utiliza la vía inversa de la
glicólisis, sin considerar las enzimas en los
pasos irreversibles; y ayudada, en la
mitocondria, por el ciclo de Krebs para la
transformación del piruvato en oxalacetato
actuando la piruvato carboxilasa que
requiere de ATP, biotina, CO2 .
 Lipogénesis
 La capacidad de almacenar glucosa
como glucógeno es limitada.

 Si el consumo de CHO’s excede, los

azúcares son transformados en grasa.

 La formación de grasa a partir de glucosa

implica la síntesis de 2 componentes:
ácidos grasos y glicerol.
 Lipogénesis
 En la glicólisis la dihidroxiacetona sirve de
precursor del glicerol, usa un ATP.
 El piruvato es descarboxilado a Acetil CoA
que es precursor de los AG.
 El acetil CoA que se forma en las
mitocondrias (ciclo de Krebs) pasa al
citoplasma en la forma de citrato y se
desdobla en acetil CoA y oxalacetato por
acción de la citrato liasa.
 Al acetil CoA se condensa con otros acetiles
CoA, o maloniles CoA y se van formando
cadenas de AG.
 Excreción de Carbohidratos

 Cuando la concentración de azúcar en la

sangre excede el umbral de reabsorción
renal ocurre glucosuria.

 Este problema es característica de la

diabetes mellitus.

 También puede ocurrir en una

enfermedad primaria de los riñones.
* Funciones de los Carbohidratos

*Principal fuente de energía, pues

representan entre el 75 al 80% de la
dietas.
*Precursores de la síntesis de grasa.
*Actúa como agente detoxificante.
(metabolismo de CHO’s: formación de
ácidos glucurónico y galacturónico. Éstos
reaccionan con sustancias tóxicas como
los fenoles dando fenolglucurónico y
fenolgalacturónico, de menor toxicidad y
de fácil eliminación).
* Funciones de los Carbohidratos

*Los carbohidratos dan buen sabor a la

leche (cerca de la mitad de los sólidos
totales de la leche, son dadas por la
lactosa).

*Son necesarios para el corazón y el

cerebro: una hipoglucemia prolongada
puede causar daños cerebrales
irreversibles. La fuente principal para la
energía contráctil del corazón es
proveniente de la glucosa.
TRABAJO ENCARGADO:
ESTADÍSTICAS MUNDIAL Y NACIONAL DE LA
PRODUCCIÓN DE CARBOHIDRATOS.
FAO:
http://www.fao.org/publications/card/es/c/3b5
f18da-c633-44ff-a5e0-81b9d7b637c1/

MINAGRI:
http://www.minag.gob.pe/portal/download/pd
f/especiales/dinamica/dinamicaagropecuaria20
03-2012.pdf
 Indice glicémico (IG)
 Es un nuevo concepto acerca de la
utilización de los CHO’s de los alimentos.
 Se define como el área de incremento bajo
la curva de respuesta glicémica de una
porción de 50 g. de CHO’s de un alimento
de ensayo, expresado en porcentaje de
respuesta a la misma cantidad de CHO’s de
un alimento estándar (pan blanco o
glucosa) ingeridos por el mismo sujeto.
 Alimentos con bajo IG mejoran el control
del peso corporal y la salud cardiovascular.
 Indice glicémico (IG)
Representa la velocidad a la que cada
alimento ingerido libera glucosa, la cual es
usada por el cuerpo a modo de energía; de
manera que un alimento con un índice
glicémico alto eleva más la glucemia (o
glucosa en sangre) que uno con IG bajo.

Aquellos alimentos que liberan más

lentamente la glucosa, ponen a disposición
del organismo energía durante más tiempo,
son preferibles e inciden positivamente en el
control del peso y el estado general de
salud.
 Indice glicémico (IG)

La manera en que los alimentos liberan la

glucosa posibilita seleccionarlos de acuerdo
a necesidades específicas: diabetes, control
del peso, etc.

Independientemente de sus calorías, cada

tipo de alimento tiene una influencia
metabólica diferente de acuerdo con su IG.
 Algunos IG relativos a 100 g de
glucosa:
– pan integral : 60
– pan blanco : 100
– manzana : 50
– mango : 80
– cebada grano perlado : 36
– arroz bajo en amilosa : 126
– helados : 84
– leche entera : 39
– Chizitos : 105
Liberación de energía después de un desayuno basado en
hidratos de carbono y de un desayuno equilibrado
 Importancia de los Carbohidratos
 FAO y OMS: alimentación óptima (excepto para
niños menores de dos años) aquélla en la que
al menos el 55 por ciento de la energía total
procede de diferentes carbohidratos.
 La piedra angular de la recomendación
dietética, que tiene como objetivo la reducción
del riesgo de enfermedades coronarias, es el
incremento en el consumo de alimentos con
alto contenido en carbohidratos, especialmente
cereales, hortalizas y frutas, ricos en
polisacáridos no amiláceos, a expensas de una
reducción en el consumo de grasa.
 Importancia de los Carbohidratos
 Muchas frutas y verduras con alto contenido en
carbohidratos son ricas en antioxidantes.
 Una serie de estudios prospectivos demuestran
que los cereales ricos en polisacáridos
protegen frente a la enfermedad coronaria.
 También se ha sugerido que un aumento
sustancial de alimentos que contienen
carbohidratos a expensas de la grasa podría
dar como resultado una disminución de
lipoproteínas de alta densidad y un incremento
de lipoproteínas de muy baja densidad y de
triglicéridos en sangre.
 Importancia de la fibra dietaria
 Muchos años atrás: en los países
desarrollados y grupos sociales de altos
ingresos, por la indigestibilidad de la fibra,
se le dio poco valor.
 Esto originó un consumo reducido de fibra
en relación a CHOs refinados (harinas y
azúcares), grasas y proteínas
 Sin embargo se demostró que en los grupos
de bajo consumo de fibra, es alta la
prevalencia de algunas enfermedades como
estreñimiento, cáncer del colon y cálculos
biliares.
 Importancia de la fibra dietaria
 La fibra soluble (oligosacáridos) puede ser
hipercolesterolémica.
 Sus propiedades laxativas (retención de
agua), hacen que aumente el peristaltismo,
hay un tránsito más rápido de la ingesta a
lo largo del intestino.
 Se reduce el tiempo de acción de
sustancias carcinogénicas de origen
dietético y con ello previene la ocurrencia
de ciertos tipos de cáncer y enfermedades
cardiovasculares.