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Caramelo:

fundamentos e prática
LIA QUINDERÉ
CARAMELO: FUNDAMENTOS E PRÁTICA

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O curso
Se você quer aprender todos os
segredos para fazer um carame-
lo macio, caramelos líquidos, ca-
ramelos para recheios, balas de
caramelos e até caramelos sal-
gados, não perca este curso! Lia
Quinderé chega à eduK e, além
de ensinar todas essas técnicas,
vai ensinar todo o embasamento
teórico sobre essa “magia quími-
ca” do açúcar e as funções dos
ingredientes. Todos sabem que
o açúcar é a base da confeitaria.
Portanto, quem quer se destacar
nessa especialidade da gastro-
nomia deve trabalhar bem com
esse ingrediente. Aprimore seus
conhecimentos e traga excelentes
resultados para o seu negócio!

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CARAMELO: FUNDAMENTOS E PRÁTICA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
CARAMELO: FUNDAMENTOS E PRÁTICA

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A expert
Lia Quinderé é formada pela es-
cola francesa Le Cordon Bleu e
especialista em cake design pela
Wilton School, em Chicago. Em
seu currículo, há premiações
como: melhor chef de pâtisserie
do ano da Revista Prazeres da
Mesa 2013 e 2015; melhor do-
ceria do Brasil 2015 do prêmio
Gula; prêmio regional Veja Co-
mer&Beber Fortaleza por três
anos consecutivos e 6ª chef mu-
lher de pâtisserie mais influen-
te do mundo pela Revista Pas-
try Revolution. Além de estar à
frente da Sucré Pâtisserie, que
tem duas unidades em Fortale-
za e estar presente em mais
de 30 pontos de vendas no
Brasil, a chef também está à
frente da plataforma de
confeitaria Escola de
Confeiteiros, que ensina temas
como gestão aplicada à
confeitaria, empreendedorismo
e técnicas da confeitaria.

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CARAMELO: FUNDAMENTOS E PRÁTICA

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Sumário
CARAMELO SALGADO...............................................................5

FONDANT......................................................................................6

CARAMEL AU BEURRE...............................................................7

GANACHE DE CARAMELO DE BANANA...............................8

MIELINA.........................................................................................9

CARAMELO DE LEITE...............................................................10

CARAMELO DE LEITE CONDENSADO.................................11

TOFFEE DE CASTANHA............................................................12

TOFFEE DROPS..........................................................................13

RECHEIO DE CHOCOLATE ABERTO COM CARAMELO /


RECHEIO DE CHOCOLATE FECHADO COM CARAMELO........14

DIPPING DE CARAMELO.........................................................15

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Caramelo salgado
MODO DE PREPARO
• Em uma panela, coloque o açúcar, a glucose e os
60 ml de água.
• Deixe ferver até que fique na cor de um caramelo dourado.
• Em seguida, adicione o sal e um pouco da água morna
e, por último, coloque o leite condensado e a baunilha.
Mexa.
• Após isso, coloque o restante da água morna e desligue o fogo.
RENDIMENTO 370 g • Mexa bem até que a mistura fique cremosa e macia.

DURABILIDADE 90 dias em
refrigeração

INGREDIENTES
180 ml de leite condensado
150 g de açúcar cristal
5 g de sal
40 g de glucose
3 ml de extrato de baunilha
90 ml de água morna
60 ml de água

Anotações:

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Fondant
RENDIMENTO 650 g MODO DE PREPARO
• Em uma panela, misture a água, o açúcar, a glucose e
DURABILIDADE 90 dias em o suco de limão.
refrigeração • Cozinhe tudo a 115°.
• Em seguida, coloque a massa em uma mesa de pedra
INGREDIENTES úmida e, com o auxílio de uma espátula, trabalhe a
100 g de glucose massa até que ela fique esbranquiçada.
500 g de açúcar refinado
200 ml de água
3 ml de suco de limão

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Caramel au beurre
MODO DE PREPARO
• Em uma panela, misture o creme de leite, a baunilha e
o açúcar. Aqueça em fogo médio.
• Em outra panela, junte a glucose e o fondant até for-
mar um caramelo escuro.
• Coloque a manteiga dentro do caramelo para parar a
cocção. Use o fouet para mexer. Mexa bem até que fi-
que cremoso e macio.
RENDIMENTO 420 g • Em seguida, derrame o creme no caramelo e misture.
• Retire da panela e coloque em uma assadeira de inox
DURABILIDADE 90 dias em para esfriar.
refrigeração

INGREDIENTES
100 g de glucose
100 g de fondant
50 g de manteiga
150 ml de creme de leite
100 g de açúcar refinado
5 ml de baunilha

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Ganache de caramelo de
banana

MODO DE PREPARO
• Em uma panela, junte o sumo do limão e o açúcar até
que forme um caramelo dourado. Deixe ferver até que
fique na cor de um caramelo dourado.
• Em seguida, retire do fogo e adicione a glucose. Mexa bem.
• Em outra panela, ferva o leite integral e adicione ao
RENDIMENTO 750 g caramelo. Cozinhe em fogo baixo.
• Adicione a banana e a canela e leve à fervura.
DURABILIDADE 15 dias em • Despeje essa mistura em cima do chocolate e mexa
refrigeração até derreter com o calor.
• Emulsione com o fouet. Cubra com plástico-filme, dei-
INGREDIENTES xando tocar a ganache.
Purê de banana
1 banana madura
Canela em pó – Q.B.

Ganache
10 ml de sumo de limão
100 g de açúcar cristal
60 g de glucose
200 ml de leite integral
100 g de purê de banana
4 g de canela em pó
500 g de chocolate ao leite

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Mielina
MODO DE PREPARO
• Pique as oleaginosas e leve-as ao forno.
• Em uma panela, adicione o açúcar, o mel, o creme de
leite e a glucose. Aqueça a 121°.
• Junte a manteiga cortada em pedaços e as oleagino-
sas. Mexa e derrame no tapete com régua.
• Leve à geladeira e cubra com plástico-filme.
• Em seguida, corte em quadrados iguais.
RENDIMENTO 900 g

DURABILIDADE 90 dias em
refrigeração ou 15 dias embalada
em papel de embalar doces

INGREDIENTES
200 g de açúcar refinado
100 g de mel
25 g de glucose
400 ml de creme de leite
50 g de manteiga
150 g de amêndoa
100 g de castanha
50 g de pistache
50 g de noz
50 g de amendoim

Anotações:

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Caramelo de leite
MODO DE PREPARO
• Em uma panela, adicione o açúcar, o leite evaporado,
a baunilha e o creme de leite. Mexa constantemente
até ferver.
• Adicione a glucose e continue mexendo em fogo médio a 100°.
• Adicione a manteiga. Cozinhe mexendo a 115°.
• Adicione o sal e retire do fogo.
• Em seguida, despeje nas réguas com o tapete.
RENDIMENTO 850 g

DURABILIDADE 90 dias em
refrigeração ou 15 dias embalado
em papel de embalar doces

INGREDIENTES
340 g de açúcar refinado
340 ml de leite evaporado
5 ml de extrato de baunilha
140 ml de creme de leite
280 g de glucose
20 g de manteiga
4 g de sal

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Caramelo de leite
condensado

MODO DE PREPARO
• Em uma panela, misture a água, o açúcar, a baunilha
e o leite condensado. Deixe ferver até atingir a tempe-
ratura de 110°.
• Adicione a manteiga e mexa até atingir 117°.
• Em seguida, coloque o sal.
RENDIMENTO 750 g • Retire do fogo e coloque nas réguas com tapete.

DURABILIDADE 90 dias em
refrigeração ou 15 dias embalado
em papel de embalar doces

INGREDIENTES
100 ml de água
250 g de açúcar refinado
5 ml de extrato de baunilha
180 ml de leite condensado
215 g de glucose
100 g de manteiga
4 g de sal

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Toffee de castanha
MODO DE PREPARO
• Junte o açúcar refinado, o açúcar mascavo, a glucose,
o leite condensado, a manteiga e o sal em uma panela.
• Cozinhe a 150°, mexendo sempre.
• Retire do fogo e misture a baunilha.
• Despeje num tapete com as réguas.
• Coloque as oleaginosas por cima e, em seguida,
quebre em pedaços para servir.
RENDIMENTO 750 g

DURABILIDADE 12 meses
embalado em papel de embalar
doces

INGREDIENTES
400 g de açúcar refinado
100 g de açúcar mascavo
100 g de glucose
100 ml de leite condensado
160 g de manteiga
10 g de sal
10 ml de extrato de baunilha
230 g de xerém de castanha

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Toffee drops
MODO DE PREPARO
• Junte o açúcar, o leite e o creme de leite. Mexa en-
quanto ferve.
• Adicione a glucose e cozinhe a 140°, mexendo sempre.
• Adicione o sal e continue cozinhando a 150°.
• Adicione a baunilha.
• Coloque no tapete ou em uma forma de silicone.

RENDIMENTO 400 g

DURABILIDADE 12 meses
embalado em papel de embalar
doces

INGREDIENTES
250 g de açúcar refinado
80 ml de leite líquido
80 ml de creme de leite integral
80 g de glucose
3 g de sal
3 ml de extrato de baunilha

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Recheio de chocolate aberto com caramelo


INGREDIENTES MODO DE PREPARO
400 g de chocolate ao leite • Tempere o chocolate.
200 g de caramelo salgado • Preencha a forma com chocolate temperado.
• Derrame e leve ao congelador até firmar.
• Desenforme os copinhos, preencha-os com o recheio
de caramelo salgado e decore com flor de sal.

Recheio de chocolate fechado com caramelo


INGREDIENTES MODO DE PREPARO
400 g de chocolate ao leite • Tempere o chocolate.
• Preencha a forma com chocolate temperado.
200 g de caramel au beurre
• Faça uma fina casca de chocolate. Leve ao congelador.
• Retire do congelador e preencha com o caramel au
beurre. Volte ao congelador por mais uns 15 minutos.
• Feche com o chocolate temperado e, com a ajuda de
uma espátula reta, tire o excesso do chocolate que fi-
cou em cima da forma.
• Desenforme e finalize como desejar.

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Dipping de caramelo
MODO DE PREPARO
• Tempere o chocolate.
• Com o auxílio de um garfo, mergulhe as bolinhas de
caramelo no chocolate, deixando-as completamente
cobertas.
• Em um pedaço de plástico-filme, deixe as bolinhas já
fondadas secarem.
• Finalize como desejar.
INGREDIENTES
400 g de chocolate ao leite

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