a CAVA - CHARCUTARIA ESCOLA GUIA DOS EMBUTIDOS Iniciando a Arte da Charcutaria Corretamente VERSAO 4.0 O MELHOR CONTEUDO GRATUITO NA INTERNET PARA VOCE COMECAR DA MANEIRA CORRETA NA CHARCUTARIA. www.acava.com.brIsengao de responsabilidade eee nee Ren See ecg nee eo tae Sea oe cee teat nu oe ee Renee ey nacionais e internacionais publicados. Além disso, ha nesta obra Fee U ER Eee eaten eee eet eee are dosagens dos aditives quimicos quando utilizados em alguma receita Need eet eeu ae ose Mee ee Ce eee Ser ene i eee eee Sec erage tes See eee eke te nce CN Ce) eee Oe ie ee eee eee nen ae ay Cee eee OO ee kage COR a) responsabilidade ou parceria com esses locais ou pessoas.Direitcs Autorais Este guia esté protegido por leis de direitos autorais. Todos os direitos sobre o PUES Ones oe le On eae One e g crt anc Rese et eRe kev eco )-os acer ine tag outros veiculos de distribuigao e midia. Qualquer tipo de violagao dos direitos ETc neice Melero ccsSOBRE O AUTOR Peterson Rebechi Meu nome é Peterson Rebechi. Sou formado em Quimica Industrial nas Faculdades Oswaldo Cruz, Sdo Paulo, 2005. Trabalho no mercado quimico ha 15 anos desde pesquisa e desenvolvimento de acabamentos liquidos & superficie em empresas multinacionais, passando pelo atendimento ao cliente. Atualmente trabalho na gestdo de um time de vendas focado em solucionar problemas do mercado de polimeros liquidos e sélides para o mercado de revestimentos do Brasil. Ha 6 anos, iniciei na charcutaria (processo de preparar produtos feitos a base de carne), fazia produtos para consumo préprio. Porém, percebi que havia muita falta de material esclarecedor no Brasil, principalmente em Portugués e, em 2015, decidi montar um_ grupo para aprendizagem no Brasil. Comecei com um grupo fechado no Facebook para manter o tema focado e poder, de alguma forma, imprimir minha filosofia, as coisas que eu acho certas e as técnicas que considero seguras. Posteriormente, criamos um canal no Youtube chamado Charcutaria Artesanal no Brasil e uma pagina no Facebook (acavacharcutaria) que leva o nome da empresa CAVA. Em 2017 criamos a CAVA, a primeira escola online de charcutaria no Brasil com a misao de propagar o aprendizado da charcutaria por todos os estados do pals, dando acessibilidade aos alunos e contetidos exclusivos por meio da internet. Culturalmente temos muitas coisas que nos divergem de outros paises. Um exemplo ingerir bacon no café da manha como os americanos fazem. Apesar de hoje vermos muitos brasileiros fazendo isso, a grande maioria ndo gosta de comidas muito salgadas gordurosas no infcio do dia, com excego da regio Nordeste do pafs que contempla maravilhosos cafés da manha com cuscuz e carne de sol. A maioria do povo brasileiro tm © costume de ingerir coisas mais leves no café da manhd e consumir alimentos mais caléricos na hora do almoco e do jantar. Digo isso pois muitas receitas da charcutaria que alunos iniciantes vero em nosso curso, poderdo nao ter uma aceitacdo. Consumimos. bacons defumados que carregam temperos especificos, como noz moscada, pimentas de todos os tipos, muita defumagio e varias ervas, todas no mesmo produto. Esse produto pode ser perfeitamente executado, porém, os sabores nao atenderio ao paladar daqueles que preferirem alimentos mais suaves. Aideia principal desse manual é fornecermos toda a teoria que norteia a producao de defumados, comegando pelo esqueleto do animal que escolhemos (nesse curso é do porco), mostraremos a desossa do mesmo e 05 cortes que saem das metades do corpo deste. Depois entraremos nas diferentes curas e diferentes defurnagies até chegarmos na degustacao de todo o trabalho feito. Obviamente, manteremos nossa filosofia que é mostrar técnicas e praticas necessarias de forma segura.Vocé ja conhece nossa Loja online? CHEGOU ALOJADACAVA! ate Re aura rf i. Ir para a loja E os nossos cursos? $40 mais de 2000 alunos aprendendo. Faca parte da Comunidade de alunos CAVA a eee Ey Uc BACONS E et DEFUMADOS ARTESANAIS ARTESANAISPWN > 10. 11. 13. 14, . Aditivos Introdugao Como usar este guia Historia da charcutaria e da defumacao Importancia do controle das variaveis na produ¢ao de embutidos artesanais Temperatura de manuseio e estocagem Contaminagao Procedéncia da carne Carne: A protagonista A Desossa do porco Defumagao O Defumador Controle de Temperatura Materiais e Equipamentos Sal Sal de Cura Temperos Pimentas Ervas Aromaticas Antioxidantes Emulsificantes Receitas do Peterson ConcluséesINTRODUCAO Primeiramente, agradecemos por ter feito o download desse material. Pensarnos em proporcionar um contetido gratis com valor e contetido para vocé que conheceu a Charcutaria recentemente e para vocé que jé deu seus primeiros passos e quer evoluir nessa arte de forma responsavel e principalmente segura. ‘A Charcutaria vern sendo um negécio em crescimento no Brasil. Além das empresas grandes consolidadas, hé também pequenos e médios fabricantes que fornecem local mente e que possuern produtos excelentes, Em relaco 3 fabricagao, uma vez dominadas as técnicas de cada produto, o iniciante podera adicionar temperos favoritos, evitar outros que nao Ihe agradem, preferir algum tipo de carne as outras e enfim, poderd criar sabores tinicos e exclusives. Vou aproveitar e deixar minhas redes sociais para que vocés possam buscar por receitas, tirar dividas e compartilhar informagées, aprendendo ainda mais Pagina do Facebook da CAVA - https://www.facebook.com/acavacharcutaria/ Instagram da CAVA - https://www.instagram.com/acava charcutaria/ Site da CAVA - wwwwacava,com,br Loja da CAVA - https://loja.acava.corn, br/ace RORR ER Ne Sele eR Riera sce ay Ie) elmo Reale MeN Nal cK sola ool Real cele eR oe cele dig bacons e defumados. Se vocé j tem alguma pratica e quer se aprofundar nos detalhes, o convido a focar mais nos videos do que na teoria, pois entendo que essa parte jd deve estar bem estudada Falaremos da carne, do sal, dos aditivos, dos temperos, dos defumadores e dos equipamentos necessdrios para produzir os defumados. Recomendamos fortemente fol RAO UMC Mee cll cK Cle lalcesel a eee) og eC aOR Ue (Tecmo (ait eaesrel dey No final do guia, deixaremos alguras dicas para que vocé, leitor, possa continuar evoluindo e aprendendo, pois na charcutaria a magica é exatamente essa: ninguém sabe tudo, o universo das possibilidades é gigantesco. Como disse nas gravagées, repetibilidade e paciéncia sdo as chaves do negécio. Todas as indicagées de fornecedores, ingredientes, aditivos, ou equipamentos séo simplesmente baseados na minha experiéncia. Sugiro, se possivel, que vocé os ene Sen Cane (UMC ets aCe nnecc teenie were eee EM Vee Tan CoM tect RCI ees oaec crush cs octet lets Westar sete roma“ HISTORIA DA CHARCUTARIA'e DA DEFUMACAO Definicéo_do Wikipedia: Charcuteria ou charcutaria (do PMc de chair, "carne" e cuit, "cozida"), salsicharia, também conhecida pelo termo italiano salumeria, é o ramo da industria alimentar dedicado ao preparo e venda de produtos de carne de porco curada, como bacon, presunto, salsichas, terrines, galantinas, patés e confits. A charcuteria é parte do repertério de garde manger de um chef, originalmente criada como uma maneira de se preservar as carnd® antes do advento da refrigeracao. ‘ . Charcutaria_e os enchidos: Os enchidos compreendem um género de alimentos modo rolonga _a__durabilidade, oporcionando _um___efeito _bactericida. (fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Charcuteria) - A defumacao, além de proporcionar sabor inigualavel e bem particular aos produtos, tem um papel importantissimo e efetivo na preservacdo das carnes. Ela aumenta o tempo de vida dos produtos prontos pois reduz & ages de crescimento de bactérias patogénicas, O uso de furnacas provenientes de queimas de madeiras é uma técnica muito antiga, de mais de 4.000 anos, que uma vez aliada ao calor, reduz de forma eficaz a quantidade de gua presente nas carnes. ‘A defumacao deve ser bem feita e controla atingir todas as qualidades possiveis da técnica, uma defumacao sem controle poders traz a composi¢ao dessa fumaca, encontraremos comp que podem afetar a satide de quem ingere esses alimi Os 6xidos de nitrogénio contidos na fumaca proveniente da quelma de madeira so responsaveis pelas coloragées da defumaco. Por isso, cada madeira tem sua car de defumacao. Por exemplo, a lenha de laranjeira dé menos cor que all jabuticabeira (cor ee golabeiras dao mais brilho e defumados. Os hidros jetos aromaticos e componentes fendli componentes quimicos, contribuem para dar sabor aos defumados. ‘outros =. =AIMPORTANCIA DO CONTROLE DAS VARIAVEIS NA PRODUCAO DE DEFUMADOS ARTESANAIS O controle de variaveis para a producdo de linguigas artesanais frescais ou defumados é essencial para se ter sucesso. Cito as principais variaveis que o iniciante deve atentar para uma producao segura e saudavel: - Temperatura de manuseio e estocagem - Contaminagao - Procedéncia da carne A Cc AVA TRAKSFORMANDO CARNE EM ARTETemperatura de manuseio A temperatura de uma carne transforma suas propriedades, seja pela formna como ela é preparada, seja pela temperatura ernque ela é mantida Essa mesmna varidvel pode estragar a carne que esta sendo manipulada para a producéio dos embutidos. Lembre-se de que a qualidade do seu produto se inicia na compra da carne, na escolha do animal, no corte primario do mtisculo seguido pelo correto tratamento da pega e vai até o mornento final do corte e da degustagao. \Varnos imaginar dois cenérios que, por sinal, so bem comuns no Brasil ~ Regidio Norte do pafs, onde a temperatura média é entre 24° a 26°C, com picos acima do 35° graus Celsius e unidade extremamente baixas; ~ Regio Sul do pais, onde a temperatura rédia varia entre 16° a 20°C e a umidade maior do que no Nordeste. Em algumas cidades, a umidade pode até alta ser mais alta que as demais. € exatamente pelos ntimeros acima qué a producdo dos embutidos torna-se mais comum na regio Sul do pats do que na regio Norte. Ou seja, o controle das varidveis é essencial para sucesso dos seus produtos. Acarne sutna, por exemplo, tem sua establlicade prolongada quando manipulada a temperaturas frias abaixo de 15°C por curtos periodos de ternpo. (Portaria CVS-6/99, de 1003-99 da Agéncia Nacional de Vigilancia Sanitaria). Quanto mais quente estiver © local de manuseio, menos seguro serd 0 produto para consumo. Lembre-se de que quanto mais quente o local estiver, mais bactérias estardo presentes. Portanto, & necessdrio reduzir ao maximo a temperatura, Isso prolonga a qualidade de seus produtos Mesmo em regiées como Séo Paulo, onde a média gira em torno de 17°C, o manuseio artesanal € feito em porges que ficam refrigeradas e que sdo manipuladas, mofdas ou tempetadas, voltando para os refrigeradores até o momento do ensaque A manipulagao da gordura torna-se ainda mais dificil por esta ser sensfvel ao calor Deve-se, ent&o, respeitar ainda mais 0 controle da temperatura, tanto para a manutengSo do produto, quanto para manter a sua textura.Contaminagao Esse item é basicamente relacionado a higiene. Lavar previamente todos os equipamentos e utensilios que serao utilizados com agua e sabao neutro e se possivel, aplicar alcool 70% em todas as pecas. Isso eliminara praticamente todas as bactérias e microrganismos que possam colocar seu trabalho a perder. Nao utilize panos, pois eles sao um grande foco contaminante, uma vez que lavagens caseiras nao eliminam as bacterias de todo o tecido. Utilize papeis descartaveis, aqueles que sao vendidos em rolos, use € descarte-os, sdo baratos e eficientes. Um ponto importante que deve ser ressaltado é sobre a limpeza das carnes. Quando digo limpeza, obviamente, nao me refiro ao ato de lavar a carne. Quando cito limpeza, falo sobre o tratamento da carne eliminando superficies que ficaram expostas e em contato com os agougueiros, com 0 caminhao de transporte, etc. Esse pedacos devem ser retirados e descartados para eliminar o maximo de contaminacao do seu produto. Um excelente material disponivel pela Anvisa sobre boas praticas - Cartilha ‘Praticas nos servigos da Alimentacao’.Acredito que esse seja um dos pontos mais importantes para o sucesso da sua producao. Vamos imaginar que perto de sua casa ha cinco grandes acougues e vocé normalmente compra no que tem o melhor prego, ou aquele que tem a carne que vocé precisa. Enfim, que vocé nao tem preferéncia por determinado acougue. Meu conselho € que vocé comece a escolher o seu preferido. Vamos as vantagens. Vou citar meu exemplo pois acho que ser esclarecedor: Sempre compro no mesmo acgougue ha anos, conheco os donos e fiz amizade com eles e com os atendentes. Sei quais dias da semana eles recebem carcacas frescas. Isso mesmo, frescas, ou seja, sem terem sido congeladas nenhuma vez. Como ja sou conhecido pelo pessoal do agougue, posso escolher se quero um animal mais gordo, com mais camada de gordura, posso escolher pecas menores para algum trabalho especifico, tenho referencias de cor da carne e quando ela no esté com uma boa aparéncia ‘ou algum cheiro diferente, nao a compro. Enfim... devernos sempre procurar a melhor carne possivel.Fago exatamente como minha mae fazia: ia no acougue e via as pecas que sempre comprava, se hasse que algo estava fora do normal, mudava para frango ou levava linguica e deixava a compra para semana que vem Recomendo fortemente que utilize desse r do produto fresco e do produto acabado e sabera se as c to no caminho sidade de investir ou melhorar. Assim, sua charcutaria melhoraré, e muito!CARNE - A protagonista Normalmente a maioria dos defumados consumidos no Brasil sdo feitos com predominancia de b carne suina, embora existam defumados como Pastrami, por exemplo, que utilizam da carne bovina, no caso, a ponta do peito bovino. © porco € 0 animal mais versatil para esse tipo de producdo e é nele que focamos nossa energia. Podemos aproveitar o animal inteiro para a producao dos bacons e defumados, desde a bochecha até © pernil traseiro. E o mais legal é que nesse caso, ja temos referéncias gustativas do que comemos desde nossa infancia, o que ajuda muito na comparagio final e para sabermos o quao bom seus produtos ficaram apés aplicadas algumas técnicas ensinadas por mim. O pH da carne suina deve estar em torno de 5.8. Precisamos lembrar que o pH do animal vivo é préximo de 7.0, porém apés a interrupcao de circulacaio do oxigénio devido a morte, os acucares passam a ser transformados em dcido latico. € é isso o que reduz o pH para a faixa de 5.8. Quanto mais alto o pH da carne, mais capacidade de absorver 4gua ter a carne. Falando de forma simplista, quanto mais baixo o pH, mais dificil sera manter a dgua no produto. Se vocé for fazer algum produto que precisa de suculéncia, precisaré procurar carnes de pH mais altos. Para curados, o menor pH 0 mais adequado para a perda de Agua na maturacao e para a diminuicao da atividade de agua, fabricando, consequentemente um produto mais seguro. Nos fermentados, a definigdo que eu tentei utilizar acima é muito comum, pois a dgua contida no salame precisa ser retirada rapidamente para nao haja problemas de crescimento de patogenos no produto, por isso a necessidade de reduzir ainda mais o pH da carne na fermentacao. Enfim, deixaremos esta pauta para outras discussdes. Para a carne suina defumada, qualquer corte pode ser utilizado. A Unica ressalva é 0 produtor saber 0 quanto de gordura aproximadamente aquele corte de carne carrega. EX: uma barriga tera muito mais gordura que um lombo.Para frangos, tome cuidado com as cartilagens. Dele, podem ser usadas todas as partes, como por exemplo as sobrecoxas, que séo sempre mais saborosas que a carne do peito. Isso fica a seu critério. Defumados de aves inteiras também sao bem comuns no Brasil. O sabor leve da carne aliada a um sabor caracteristico da defumacao transforma totalmente a proteina. Bom, esté és6 uma das partes mais encantadoras de ser hobbista ou profissional. Se vocé esta lendo até aqui e pensou em investir nesse material, é porque nao estava muito confortavel com o produto que vinha consumindo, seja por qualidade, preco, ou pela falta de opcao no mercado. Falando de qualidade, vocé ird perceber o quao fascinante é criar seus préprios produtos, ajustar 0 sal de acordo com o que gosta, a pimenta preferida, a erva que sempre procurou e no conseguiu encontrar, enfim, vocé conseguiré produzir um produto excelente, com sabor inigualavel que certamente despertaré a vontade de aprender mais e mais. Esse é o ponto que queremos que vocé atinja. rare Benge tl or a pee cane petetacteeeeresiset eeeComo dito no inicio desse e-book, a defumacao é uma parte muito importante no processo de conservagao ou de saborizaco dos embutidos na Charcutaria, Resolvemos, entdo, falar dos produtos defurnados, do controle da defumagao e da furnaga em si, para dar bastante bagagem teérica e reforgar a importancia do controle dessas variaveis na produgdo. 0 proceso todo de defumacao pode ser dividido em categorias. Vocé deve saber onde precisa chegar, ou o que precisa saber antes de determinar qual a melhor defumagao para seu produto. Obviamente, se estiver reproduzindo alguma receita, ser mais facil pois tera todas as indicagées do processo na receita A defumacao, portanto, é divida em * Geragdo da fumaga: Essa geracdo pode ser obtida da queima de madeiras em toras, chips ou mesmo da serragem da madeira escolhida para defumacao. Lembre-se que falamos Ié no inicio do livro da composigo da madeira e o que ela causa em relacdo ao sabor e a cor. Minha indicag&o é que inicie com madeira de frutas citricas, pois estas possuem um sabor mais caracteristico e mais facil de ser sentido ao degustar. A cor das madeiras de frutas citricas normalmente sao mais amenas. * Coc¢o: Aqui o aluno deve determinar se ira fazer uma defumacdo com temperaturas altas ou baixas. Uma resultard no cozimento da carne (defumagao quente) e a outra apenas na absor¢ao do sabor (defumago fria) onde apenas interessaré a funaca em si, tornando, nesse caso, a temperatura da queima da madeira nao significante. Esse método de defumacdo fria é muito usado para bacons e produtos de origem ale. Na defumacao quente, consideramos uma temperatura inicial de 60°C nas primeiras duas horas, onde pouco se alterard a superficie da carne ou do embutido defumado. Posteriormente aumenta-se a temperatura para até 80° ou 90°C, iniciando o cozimento da carne com picos de até 100°C. A temperatura minima interna do musculo para que ele esteja bem cozido e seguro para o consumo, no caso da carne de porco, é de 68°C a 70°C. Lembre-se de que quanto mais cedo bloquear a defurnago, mais Sgua absorvida o produto tera e consequentemente, a vida titil do mesmo pode ser diminuida,0 CONTROLE DE TEMPERATURA Nesse item, falaremos da necessidade do controle de fumaca e da temperatura. Cabe ressaltar que ha possibilidade infinitas de conseguirmos fonte de calor e fontes de fumaca, * Como escrevemos acima, para defumacdes quentes precisamos de temperaturas elevadas acima de 80°C, porém “elevar temperatura” nao quer dizer perder o controle dela. Fique atento! Temperaturas acima de 100°C poderSo comprometer a textura da carne e ela comecard a se transformar no assado de Domingo que queimou na churrasqueira! Obvio que estou exagerando um pouquinho, mas a temperatura inicial para a producao de um assado passa por esses 100°C-120°C. * Para a defumagio fria, precisamos ficar de olhos bem abertos, pois uma temperatura de 35°C ao invés de 25°C pode arruinar seu projeto e pior, ter problemas sérios com um possivel crescimento bacteriano. Citarei alguns modos para conciliagao ou nao de fontes de calor a fontes de furnaca: * Fonte de calor natural da queima com fonte de fumaca dessa mesma queima. Exempla: queima de galhos e toras de madeiras. Consegue-se atingir tranquilamente 100°C de temperatura interna com médio controle de fumaga * Fonte de calor proveniente de gas GLP com fumaca proveniente da queima de serragern. Exemplo: Defumador que utilizo durante as praticas do curso. Consegue-se atingir tranquilamente 100°C de temperatura interna e tém um excelente controle de fumaca * Fonte de calor elétrico com fumaca da queima da serragem. Exemplo: Resisténcias elétricas. Consegue-se atingir 100°C com excelente controle de fumaca * Fonte de calor elétrico com fonte de fumaca da queima de chips de madeira (defumadores acoplados com bombinhas de ar). Exemplo: Resisténcias elétricas com defurnadores a frio com bombas de ar. Consegue-se atingir 100°C dependendo da resisténcia, porém com baixo controle de fumaca.Vocé ja conhece nossa Loja online? CHEGOU ALOJADACAVA! ate Re aura rf i. Ir para a loja E os nossos cursos? $40 mais de 2000 alunos aprendendo. Faca parte da Comunidade de alunos CAVA a eee Ey Uc BACONS E et DEFUMADOS ARTESANAIS ARTESANAISTome nota dessa lista de materiais que precisara para fazer qualquer produto desse tutorial. Tripa natural Tripa natural suina de 28/32mm - As tripas sao vendidas em lojas, laticinios ou pela internet. Sdo salgadas e amarradas em fechos. Voc pode encontrar fechos com fio longos (tripas inteiras e longas) ou pedacos de 2-3 metros, que eu sugiro nesse caso para os hobbistas. Cada 1,20m de linguiga de 30mm de d comporta aproximadamente 1 quilo de massa. Para nao desperdigar, de acordo com o peso da carne, calcule o quanto precisaré de tripa. Eu também recomendo que divida a tripa em pedacos de 2 a 3 metros ou sua faca a medida de acordo com a sua preferéncia. Congele a tripa junto com 0 sal. Sera mais conveniente vocé descongelar no momento em que for usar a pega. Alguns livros dizem que o congelamento pode comprometer a resisténcia das mesmas, mas eu no vejo diferenca entre guarda-las no congelador ou guarda-las na geladeira, desde que estejam no sal. Para descongelar, coloque a tripa congelada com o sal em uma tigela com gua fria e deixe por pelo menos 30 minutos. O sal ira se solubilizar na agua e a tripa ficar mais flexivel e hidratada. Em seguida, lave em Agua corrente, por dentro e por fora, encha as tripas como se estivesse enchendo-as com carne, esfregue-as como se estivessem lavando um pedaco de pano, assim elas nao rasgarao. Tripa de colageno AHidratacao também deve ser feita com uma hora de antencedéncia. Utilizamos tripas de 30-40mm para a calabresa e tripas de 70mm para o presunto de frango. Para silsichas, existem colagenos de 18mm que dao aquela sensago de casquinhana salsicha que todos amam,Enchedor ou ensacador | Para a producao de linguica calabresa e presunto de frango, nao ha a necessidade de utilizar um enchedor de embutidos tipo canho horizontal ou vertical Se for iniciante e nao quiser investir em um enchedor semi profissional, poderd facilmente produzir linguicas utilizando um funil com saida de 1 polegada (25mm) para conseguir encher a linguiga. Outro método que é bem interessante e barato éa pistola aplicadora para linguicas com adaptacao do funil na ponta para enchimento de linguicas ou o bom e velho enchedor manual, aqueles de manivela que nossos avés usavam, eles funcionam muitissimo bem, tanto para a moagem quanto para o ensacamento.Utensilics eC Facas de boa qualidade e afiadas Existem facas especificas para desossa, para corte de carne crua, facas de chef e muitas outras. Vamos focar apenas em uma faca boa e afiada, ela fara todo o trabalho. Barbante fino e resistente Os barbantes devem ser finos para © embutido fique com uma aparéncia bonita. Os barbantes normais também funcionarao, mas sua linguica nao ficara tao borita. Lembré-sé de tambem comemos com os olhos. Nos videos, também ensinarei um técnica que dispensa 0 uso de barbantes. Tigelas largas e baixas Sao aquelas brancas que encontramos nos acougues, elas facilitardo muito o trabalho. Moedor de carne - ha trés recursos que 0 iniciante pode recorrer para a moagem da carne. * Moagem no acougue - Vocé pode pedir para 0 agougueiro moer em disco médio (6mm) uma Unica vez. * Moagem em moedor manual - Encontramos moedores manuais por precos bons, Eles ajudarao na hora do ensacamento. * Moagem em moedor elétrico- Ha moedores elétricos e moedores semi- profissionais para quem ja pensa em investimentos maiores. A qualidade da carne moida é percebida de um moedor caseiro para um profissional, mas as linguigas teréo pouco resultado alterado.O Sal € 0 rei dos temperos, na culinaria ele atua como agente protetor dos alimentos, além de realcar © salgado dos pratos, deixando-os ainda mais saboroso. Normalmente usamos o sal refinado, aqueles que usamos no cotidiano. Existe uma discusso com pouca explicacao técnica do uso de sal sem iodo para a charcutaria. Confesso que procurei materiais para esclarecer isso, mas ndo encontrei nada que seria relevante. Para a produgao de musculos curados, recomenda- se sal grosso ou sal kosher. Pela geometria daessa particula, podemos dizer que ela tem uma maior superficie de contato com a carne do que o sal refinado. Cloreto de Sodio O cloreto de sédio, popularmente conhecido como sal ou sal de cozinha, & uma substéncia largamente utilizada, formada na proporgao de um dtomo de loro para cada dtomo de sédio. A sua formula quimica é NaCl. O sal & essencial para a vida animal e é também um importante conservante de alimentos e um popular tempero. O sal é produzido em diversas formas: sal no refinado (como o sal marinho), sal refinado (sal de cozinha), e sal iodado. E um sélido cristalino e branco nas condigées normais. FONTE: WikipediaACAVA TRANSFORMANDO CARNE EM ARTE Teoria do sal de cura No Brasil, o limite residual para 0 uso de nitrito de sédio é de 1S0ppm (partes por milh3o), que trazendo para peso seria 1,50gr de nitrito para cada 10 quilos de carne, simplificando todas essas contas, seria ideal utilizar no maximo 0,25% de sal de cura (com 6,25% de nitrito de sédio) por peso para que nao tenha problemas. Isso jé foi exaustivamente testado e retestado. O sal de cura ajuda a manter e realcar a cor dos produtos, ajuda a desenvolver sabores, inibe a transformacdo dos esporos da bactéria do botulismo em toxinas que podem ocasionar doengas e previne o rango nas gorduras presentes. A Unica ressalva é que na utiliza¢ao do sal de cura aliado com temperaturas elevadas (acima de 130°C) pode-se gerar nitrosamina que é considerada uma substancia cancerigena Eu sempre utilizo sal de cura em minhas produgées e recomendo 0 uso por todos que produzem embutidos. 0 risco muito baixo e os beneficios sao enormes. Existem produtos tradicionais que nao utilizam sal de cura, mas acredito que essa decisio deve ser tomada apés muitos estudos e vivéncia na charcutaria. Eu, como quimico, continuarei utilizando sal de cura em todos os embutidos que faco.Ela loser Te Beye Re c-Rel tor CURA SECA E importante salientar novarnente a necessidade da ateng3o para cada sal de cura vendido no mercado. As quantidade de nitrito de sédio na mistura no € padronizada no Brasil, ou seja, ha varios sais de cura indicados para charcutaria. muito importante que o leitor entenda que a recomendagdo de 0.25% € apenas para sais de cura com 6.25% de nitrito de sédio Se 0 seu sal de cura nao tiver 6.25% de nitrito de sédio, recomend calcular a quantidade utilizando a regrinha abaixo: Utilizando dessa regra, vocé estard sempre respeitando o limite maximo de 150ppm de nitrito de sédio no seu produto. Esse limite, estipulado pela Anvisa, é seguro tanto para protego do seu embutido, quanto para sua satide Para a Cura seca, como fizernos algumas pegas como urn Coppa, umn lombo e um bacon, temos o seguinte célculo: Lernbre-se que na formula usamos 2.396 de sal comnum sern iado 0.25% de sal de cura #1, entre outros aditivos que falarei depois calculo para esse 0,25% de sal de cura vern daqui, como mostro agora (150ppm / qtde de Nitrito de sédioy*100 = qtde de sal de cura na sua linguiga (em %) Se seu sal tiver 6.25% de nitrito de sédio seria: (0.00015 / 0.0625) *100 = 0.24% de sal de cura Se seu sal de cura tiver 10% de nitrito de sédio seria: (0.00015 / 0.10) *100 = 0.15% de sal de cura Ou seja, utilizando o sal de cura #1 com 6.25% de nitrito de sédio na mistura, vocé iré adicionar 0.24% em sua formula, por exernplo, se estiver fazendo um coppa de 2,3kg, ficard 2300 * 0.24% ou 2300 *0.0024 = 5,52g de sal de cura#1Teoria do sal de cura Para os defumadbs, nao ha a necessidade de se utilizar sal de cura #2, pois os produtos sao curados e ficam prontos em um curto espaco de tempo. Normalmente utiliza-se sal de cura# 2 quando a maturaco é longa e o nitrato contido nesse sal de cura age como fonte de nitrito para a carne, uma vez que o nitrato de sédio reduz a nitrito de sddio e esse nitrito é © que reage com a carne formando o éxido nitrico e assim por diante. Portanto, nada de sal de cura#2 nos defumados. Alegislacao permite o uso ¢ 0 limite de nitrato nos defumados, porém tecnicamente nao ha necessidade de utiliza-los, Empresas ou pequenos produtores preferem adicionar sal de cura#2 para ter um produto que resista mais ao tempo. Tecnicamente nao ha muita diferenca, pois o limitante nesse caso é a quantidade de 4gua presente no produto pronto.os temper Vamos falar de temperos. Eles sao os coadjuvantes, sao ingredientes indispensaveis para sua produgao. Eles traréo o toque apimentado a sua linguiga, o dulgor ou amargor. Com a aplicagao correta deles, seus produtos realmente terao sabores incriveis.CO PimentasPimentas Normalmente gosto de seguir temperos regionais, pimentas que realmente sdo usadas na receita original. Porém, a criatividade é liberada. Se vocé gosta de produtos complexos, com varias especiarias, fique a vontade de adicionar o que quiser e a quantidade que quiser. As pimentas mais usadas na Charcutaria sdo a pimenta do reino moida, pimenta branca moida e pimenta calabresa em flocos ou mojda para os amantes da linguica apimentada. Mas ha outras menos usadas que dao sabores incriveis, como a paprica picante espanhola, pepperoncinos italianos entre outros. As dosagens recomendadas para as curas secas sao: Pimenta do reino: E mais aromatica e nao traz tanto ardor, normalmente 0.2 a 0.3% é suficiente para sentir o perfume dessa maravilhosa pimenta. Pimenta Branca: Um pouco mais forte e acida que a pimenta do reino, reduza um pouco de 0.1 a 0.2% que é suficiente. Pimenta calabresa em flocos ou moida: Se vocé gosta do sabor dessa pimenta, utilize em torno de 0.15% que vocé sentira o sabor sem ardor, Para quem gosta de linguicas apimentadas, 0.7% ja é suficiente para espantar as pessoas que nao gostam de pimenta do seu churrasco. As papricas sao bem leves, podendo adicionar de 0.5% para mais. Pimenta siria € bem aromatica, ja a pimenta cayenna traz um ardor pronunciado. Sugiro sempre comegar com 0.1% da pimenta em sua linguica, conforme for evoluindo sua criagdo, escolha as porcentagens que mais Ihe agradem.CONDIMENTOS Também sao abundantemente utilizados. Vocé pode respeitar o uso regional ou utilizd-los da maneira que preferir. Exemplos de uso regional: noz moscada moida na charcutaria italiana, papricas na charcutaria espanhola, graos de mostarda para a alema. Salsa desidratada: 0.1% Louro em po: 0.05 Gengibre em po: 0.15% Cravo: 0.03% Alecrim: 0.20% Noz moscada moida: 0.1% Alho em po: 0.3% Semente de coentro: 0.15% Semente de erva-doce: 0.07% Canela: 0.05%ANTIOXIDANTES * Os antioxidantes que, nesse caso, sao comumente usados: Isoascorbato de sddio/Eritorbato de sddio (INS 316) que é um sal do acido ascérbico e € economicamente vidvel; tem as mesmas fungdes do acido, como por exemplo o de retardar a oxidagéio lipidica, ov rango oxidative, aumentando a vida do produto, Para hobbistas, 0 uso é pouco recomendado, tendo em vista que os produtos sao rapidamente consumidos apés producao. * A oxidagao lipidica, diferente da acao microbiana ou enzimédtica ocorre & temperaturas reduzidas, o que traz a necessidade de aditivar os produtos para evitar essa oxidacéio, Vocé ndo consegue retardar ou eliminar a oxidagao apenas reduzindo a temperatura. Ela ocorre da mesma forma, Essa oxidacao, interfere diretamente na cor do produto, no odor, na textura e no sabor que fica rangoso. Estudando para escrever isso, vi que ha varios estudos com resultados praticos de uso de dleos essenciais de alecrim, coentro, sdlvia e outros que comprovadamente retardam um oxidante igual ou melhor que os aditivos. A recomendacdo desse aditivo deve ser seguida conforme orientagéio do fabricante do aditivo, pois variam de fabricante para fabricante. Nao encontrei a dosagem recomendada no site da Anvisa. Nos EUA, o quantidade usual é de 0.44 O.59/kg, que da 0.05% do aditivo se fosse puro. As versées dispontveis no Brasil normalmente vem em agucar e sal, portanto, siga as instrugées e dosagens do fabricante. Nosso Antioxidante CAVA é o ideal para vocé. A CAVA Use 3gramas por quilo. ARCUTARIA ESCOLA ‘esa Un, 2506 4 neVocé ja conhece nossa Loja online? CHEGOU ALOJADACAVA! ate Re aura rf i. Ir para a loja E os nossos cursos? $40 mais de 2000 alunos aprendendo. Faca parte da Comunidade de alunos CAVA a eee Ey Uc BACONS E et DEFUMADOS ARTESANAIS ARTESANAISTEM NA LOJA DA CAVA, Teoricamente, uma emulsao é a mistura de dois liquidos que nao se misturam, sendo uma fase dispersa e a outra chamada de fase continua. Existem emulsificantes naturais como 0 ovo, por exemplo, e os nao naturais como o tripolifosfato sodico ou tripolifosfato de sddio. Novamente, siga as dosagens recomendadas pelo fabricante do emulsificante que comprar. Os fosfatos s4o geralmente adicionados aos produtos seguindo a sua devida capacidade de solubilizar as proteinas musculares, resultando no aumento de rendimento do produto final. Também se nota o aumento da suculéncia e da retencdo do suco da carne, aumentando o sabor dos produtos. emulsificantes Dosagem recomendada: 0.5% max ou 5g por kgReceitas do Peterson Linguica Toscana - Simples e saborosa Receita para 1kg de massa 700g de pernil ou paleta moida 200g de gordura do lombo stiina moida 19,0g de sal refinado 2,50g de sal de cura BR#1 (loja cava) 2,50g de pimenta do reino moida 3,00g de alho em pd 100m! de agua filtrada gelada Misture todos os ingredientes e ensaque em tripa suina de 28/32mm. Faga gomos de aproximadamente 10cm de comprimento. Espere pelo 24 horas para fritar.Linguiga Apimentada Fina Receita para 1kg de massa 700g de pernil ou paleta moida 200g de gordura do lorglaa3tina moida 19,0g de sal refinado 2,50g de sal de cura BR#1 (loja cava 2,50g de pimenta do reino moida 4,00 g de pimenta calabresa moida 3,00g de alho em po 100ml de agua filtrada gelada Misture todos os ingredientes, e ensaque em tripa de carneiro de 18/20mm. Faca gomos de aproximadamente 15cm de comprimento. Espero pelo 24 horas para fritar.Lombo Defumado Receita para 1kg 01 pega de lombo suina limpo 25,0g/kg de sal refinado 2.50g/kg de sal de cura BR#1 (loja cava *A quantidade de sal de cura é um ponta de faca apenas (dois gramas e meio)* 2,00g/kg de pimenta do reino moida Processo: Aplique o sal, o sal de cura e a pimenta sobre a superficie do lombo. Coloque em um saco plastico limpo, feche bem e deixe na geladeira por 15 dias. Apés 15 dias, lave em agua corrente o lombo. Aplique pimenta calabresa em flocos, aproximadamente 3 gramas por quilo. Vocé pode assa-lo em forno elétrico ou gas por 3 horas a 100°C. Se for defumar, pode usar uma churrasqueira e defumar também por 3-4 horas a 100°C. Se tiver um termémetro, a temperatura interna do lombo deve atingir 72°C. Espere esfriar e fatie em fatias finas.Molho Chimichurri Rendimento: 15 lanches Tempo de preparo: 10 minutos Ingredientes: - 5 colheres (sopa) de salsa desidratada ou fresca -3 colheres (sopa) de orégano desidratado -% de pimentao vermelho ou amarelo picadinho -% de colher (café) de pimenta-do-reino -% colher (café) de sal fino - 2 dentes de alho fresco picados - % de copo americano de agua - % de copo americano de vinagre de vinho - 5 colheres (sopa) de azeite -% copo americano de dleo de girassol Modo de preparo: £m um bowl, misture todos ingredientes secos, depois adicione a agua, o vinagre, o azeite e por Ultimo o dleo de girassol. Aguarde aproximadamente 10 minutos para reidratacao dos ingredientes e esta pronto.Barriga de porco curada e defumada Rendimento: 2 kg Tempo de preparo: 5 horas (+10 dia de cura) Ingredientes: - 2kg de barriga suina - 2 colheres (sopa) de sal sem iodo = 1 colher (café) de sal de cura BR #1 loja CAVA - 1 colher (café) de pimenta-do-reino moida Modo de preparo: Misture os ingredientes e apare a carne, deixando a superficie mais limpa possivel sem pedacos soltos. Modo de preparo: Misture o sal, o sal de cura e a pimenta, massageie na barriga e deixe tampado na geladeira por pelo menos 10 dias. Apés 10 dias, lave com agua corrente e seque bem. Aplicar no momento de enrolar: - 1 colher (café) de alecrim - % colher (café) de pimenta calabresa mofda Modo de preparo: Coloque o alecrim e a pimenta calabresa do lado interno da bartiga, que seré enrolada. Enrole e amarre com barbante de algodao. Defume em churrasqueira ou forno elétrico durante aproximadamente 4 horas a 100°C. Espere esfriar e fatie. ‘Acompanhamentos: paes de fermentacao natural, torradas, geleias de frutas e queljos duros,CONSIDERACOES FINAIS Esse foi nosso e-book, espero sinceramente que ele possa te ajudar a entender as principais teorias e espero também que vocé consiga criar suas receitas e continuar nesse processo lindo que é o da charcutaria. Devo ressaltar que esse e-book tem somente o embasamento teérico necessario para a producao dos produtos mais simples. Ha muita literatura disponivel, principalmente em inglés, que vocés poderao estudar e aprofundar ainda mais o assunto. Aproveito para deixar mais um canal de comunicacao aberto. Se precisar de algo me escreva e terei o prazer responder suas duvidas. Nosso e-mail: contato@acava.com.br Conhega nossos cursos: http://acava.com.br Nossa loja: http://loja.acava.com.br Boas producées a todos! Peterson Rebechi Ja baixou nosso Livro de Receitas de Linguicgas Artesanais?