Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
2015
i
INDICE DE MATERIAS
Capítulo Página
RESUMEN 1
SUMMARY 2
1 INTRODUCCIÓN 3
2 MATERIAL Y MÉTODO 6
2.1 Ubicación 6
2.2 Materiales 6
2.3 Método 6
2.3.2.5 Capacitación 8
2.3.3.10 Registros 10
3 DISCUSIÓN DE RESULTADOS 11
3.1.1.3 Vestidores 12
3.1.4 Personal 13
4 CONCLUSIONES 22
5 BIBLIOGRAFÍA 23
6 ANEXOS 25
iv
INDICE DE CUADROS
Cuadro Página
INDICE DE FIGURAS
Figura Página
INDICE DE ANEXOS
Anexos Página
RESUMEN
SUMMARY
1 INTRODUCCIÓN
En el último tiempo, existe una preocupación mundial sobre la salud de todos los seres
humanos, por lo que las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños
provocados por los alimentos, son de suma importancia en las industrias que se
dedican a la elaboración de los mismos (ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES
UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA/ ORGANIZACIÓN
MUNDIAL DE LA SALUD. FAO/OMS, 1997).
El primer paso requiere un análisis de riesgos asociados con todos los aspectos de la
producción desde el cultivo hasta el consumo. Sin embargo, antes de poder evaluar los
riesgos se debe obtener un conocimiento práctico de los peligros potenciales, como lo
es un agente biológico; químico; o físico que puede causar un riesgo para la salud de
los consumidores, implica un estudio sistemático de los ingredientes; el producto
alimenticio; las condiciones de procesamiento; manipulación; almacenamiento,
envasado; distribución y uso de los consumidores(PIERSON Y CORLETT, 1992).
Objetivo general
Objetivos específicos
2 MATERIAL Y MÉTODO
2.1 Ubicación
2.2 Materiales
2.3 Método
3 DISCUSIÓN DE RESULTADOS
3.1.4Personal. Aplicando el capítulo 3.5 del CAC/RCP 52-2003 que trata sobre la
higiene del personal que evita la contaminación en los alimentos, se crea un registro de
control en los trabajadores, que evalúa el nivel de cumplimiento en el uso de uniforme
limpio a diario; uso correcto de cofia, mascarilla, manguillas, guardapolvos blanco,
botas blancas, guantes, cobertor de plástico; ausencia de cosméticos, esmalte de
uñas, barba, accesorios, etc.; conductas en el área de trabajo(no mascar chicle, no
comer, etc.);ausencia de heridas infectadas; además de establecer procedimientos
para visitantes que ingresan a la planta.
Sin embargo, luego de reiteradas inspecciones de calidad, capacitaciones (punto
2.3.2.2) y reprensiones sobre los trabajadores, no se logra el cumplimiento total de los
procedimientos y rutinas elaboradas (POS-R-04).
3.1.5Controles en la producción y en el proceso.Basándose en la Subparte E del
Code of Federal Regulations, 21 CFR 110, se crearon distintos registros sobre el
listado de proveedores (PRE-R-05), registro de clientes (PRE-R-06) y controles pre-
operacionales (POS-R-02) que se basan en prácticas a realizar por el personal
encargado de cada actividad, por ejemplo: al momento de recibir materia prima,medir
la temperatura inicial del producto, verificación de las características organolépticas,
trazabilidad del proveedor e información sobre la embarcación, precauciones a ser
tomadas para asegurar que los procedimientos de producción no contribuyan a ser
fuente de contaminación, periodicidad de pruebas microbiológicas y químicas,
inspecciones en los contenedores, mantención de la temperatura de refrigeración, etc.
Por lo que existe cumplimiento en los puntos 2.3.2.1, 2.3.2.2, 2.3.2.3 y 2.3.2.7
presentados en el método de esta memoria. Cabe mencionar que el departamento de
calidad está en proceso de mejora y eficiencia de cada registro.
3.1.6Programa de retiro, trazabilidad y archivos de quejas. El término trazabilidad
se refiere a la capacidad de poder rastrear o seguir un determinado producto
alimenticio a lo largo de toda la cadena de producción del mismo (CUEVAS,2006).Es
un POES que permite reconstituir el proceso productivo, desde la captura, con el objeto
de poder identificar y separar un lote que presentó problemas. El capítulo 3 del
PAC/NT3 indica que todos los establecimientos pesqueros deben tener implementado
14
Identificar la Clase I, El producto representa un grave riesgo para la salud de los consumidores. Ej.:
clase de recall Presencia de toxinas marinas, presencia de farmacéuticos sobre los límites
establecidos, presencia de patógenos, entre otros.
Clase II, Se aplica a aquellos productos en los que existe una probabilidad razonable de
que representen un riesgo para la salud de los consumidores. Ej.: Presencia de
Escherichiacoli, presencia de aditivos no permitidos o no declarados, entre otros.
Clase III, El producto no representa un riesgo considerable para la salud de los
consumidores pero no cumple con los requisitos del mercado de destino.
Identificar Alérgenos.
causa del contaminación por microorganismos patógenos
recall Contaminación química.
Contaminación física.
Error en la rotulación
Defectos de empaque
Identificar la Información generada por controles de Pesca en Línea.
causa de Reclamo de clientes
generación de Información generada por la autoridad sanitaria.
un posible Información de los proveedores
Recall Fallo en el envío.
Recopilación Lista de nombres y números telefónicos.
de Lista de expertos que pueden ser llamados para colaborar con la empresa.
información
Lista de clientes
Sistema de registros.
Formatos de documentos y comunicaciones.
Métodos para asegurar un producto.
Listado de requisitos legales básicos reglamentarios
Continuación Cuadro 2
Luego de realizar una inspección “in situ” se evaluaron las principales falencias y
errores cometidos en la gestión del funcionamiento y mantenimiento de la empresa.
Dando como resultado lacreación de registros y procedimientos en todos los puntos
considerados en el método de esta memoria, en el cual los pre-requisitos están
ordenados de forma tal, que es factible ponerlos en práctica según las necesidades de
Pesca en Línea.Como por ejemplo, en cuanto al control de seguridad de agua y hielo
se creó un documento con las actividades exigidas en el PAC/NT4, el cual estipula
que se mida la concentración de cloro libre en diferentes puntos de la planta al menos
una vez al día,un programa de frecuencia de procedimiento de análisis químicos y
físicos descritos en la Norma Chilena 409/1, que en este caso se hace mediante la
contratación de un laboratorio externo certificado y registros de los resultados
obtenidos. Al contar con esa información, se puede hacer seguimiento de las
actividades realizadas como también las acciones correctivas en caso de haber
incumplimiento, por eso es importante tener la información ordenada y al alcance de
todo el departamento de calidad.
Sin embargo,de forma contrastante no hay BPM, principalmente por falta de espacio
para realizar almacenamiento de elementos ajenos al procesamiento de alimentos (Ej.:
bodega de limpiadores y sanitizantes), nula concientización sobre ETAS y poca gestión
del departamento de calidad para monitorear errores en la manipulación.
de la estructura y los óxidos del suelo están en contacto con el hielo, las condiciones
higiénicas durante el transporte del suministro a la planta, es inadecuado. Los
operarios salen con el uniforme al patio a buscar el insumo, e ingresan al silo sin
ningún tipo de barrera. Los contaminantes del agua pueden ser de muy diversa índole,
residuos sólidos, líquidos, sólidos en suspensión, materia tóxica, microorganismos
infecciosos, etc. Estas sustancias dan al agua propiedades indeseables, como
corrosividad, incrustrabilidad, toxicidad, mal olor, mal sabor y mala apariencia
(GUERRERO, 2010). Por lo que con mayor razón debería tenerse en cuenta la
protección del insumo y evitar posible contaminación con la materia prima o producto
final.
Con respecto a la condición y aseo de las superficies de contacto con los alimentos. El
artículo 3.4 sección 3.4.1 del CAC/RCP 52-2003 apunta a realizar programas
permanentes de limpieza y desinfección. Por lo cual, se crearon instrucciones y
procedimientos a seguir por el encargado de aseo, el cual contempla: procedimientos,
frecuencia, uso de limpiadores y desinfectantes, diluciones, monitoreo,acciones
correctivas, etc. Enfocado principalmente en la limpieza y la desinfección de las
superficies con los alimentos.
A pesar de especificar que el aseo se debe realizar al finalizar cada turno, se realiza
una vez al día (18:00hrs) y de forma “superficial”, el departamento de calidad insiste en
realizar aseo exhaustivo sólo los días viernes. Esto por falta de personal de aseo y
poca convicción de un cambio permanente. No se sigue lo propuesto en el punto
2.3.3.2, capítulo 2. De igual manera se hace una descripción de las actividades a
comprobar, que aseguran las acciones descritas en el procedimiento POS-R-02
Control higiene planta y control de soluciones (diario) para registrar los resultados
obtenidos.
19
Por otra parte, se llevaron a cabo inspecciones de calidad por un período de tres
meses, que consistieron en la verificaciónde cumplimiento sanitario en los operarios
durante sus jornadas de trabajo. Los aspectos evaluados fueron, uniforme limpio y
ordenado; manos y cabellos limpios, uñas cortas y sin esmaltes; ausencia de
maquillaje; ausencia de cortes y heridas; ausencia de anillos, pulseras, cadenas,
relojes, etc.; ausencia de accesorios (celulares, audífonos, mp3, etc.); uso correcto de
mascarillas; uso correcto de cofias; estado de salud (diarrea, vómitos, resfrío); botas
limpias y los hábitos. (Masticar chicle, estornudos sobre el alimento, hálito alcohólico).
Se evidenció malas prácticas de manufactura por no cumplimiento de ninguno de los
aspectos evaluados.
Mientras que para los ítems descritos en el punto 3.2, se observó nuevamente los
mismos errores en los procedimientos operacionales de saneamiento. Salvo por el ítem
Sistema y periodicidad del control plagas, donde hubo un seguimiento del calendario
de visita de la empresa certificada en cuestión, dando cumplimiento a la no
conformidad detectada en un comienzo.
22
4 CONCLUSIONES
5 BIBLIOGRAFÍA
6 ANEXOS.
Continuación Anexo 1
5.1 Apozamientos en la sala de 5.2 Descascarado de pintura 5.3 Cajas utilizadas para
proceso. en el piso. despacho de producto
almacenadas en área de
recepción de materia
prima.
6.- Materias primas
1 INSTALACIONES
PARÁMETRO PTJE OBSERVACIONES
Continuación ANEXO 2
* Factores Críticos
30
Continuación Anexo 2
2. LIMPIEZA Y SANITIZACION
PARÁMETRO PTJE OBSERVACIONES
Continuación anexo 2
3. CONTROL DE PLAGAS
PARÁMETRO PTJE OBSERVACIONES
Se adoptan las medidas necesarias para evitar que el 0 No hay acciones correctivas o toma
personal enfermo o que se sospeche que padece de de medidas cuando alguien del
una enfermedad que pueda transmitirse por los personal se encuentra en mal
25 alimentos trabaje en las zonas de manipulación estado de salud.
alimentos.
5. CAPACITACIÓN
PARÁMETRO PTJE OBSERVACIONES
Continuación Anexo 2
6. MATERIAS PRIMAS
PARÁMETRO PTJE OBSERVACIONES
El hielo, utilizado para la elaboración de los alimentos 1 Es fabricado con agua potable,
o que tome contacto con ellos se fabrica con agua pero se manipula de forma
30 potable, se trata, manipula, almacena y utiliza indebida, al igual que su
protegiéndolo de la contaminación. (Art. 28) almacenamiento. No se protege
contra la contaminación
(Art. 63)
Contaminación cruzada
Continuación anexo 2
38 Para envasar los productos se utilizan materiales 0 Los envases son almacenados
adecuadas, los cuales son mantenidos en condiciones junto con los productos químicos,
que eviten su contaminación. (Art. 11, 123) la bodega carece de higiene, los
envases no son protegidos contra
ningún tipo de contaminación.
30 de Octubre 2014
Fecha de fiscalización