A receita é a seguinte:

1,2 kg de farinha (50% manitoba italiana e 50% francesa T65.

Misture as farinhas com 810 gr de água e deixe em autólise por uma hora.
Acrescente 300 gr de levain ativado (no caso, o levain hidratado a 100%, o que acrescentou
mais 150 gr de água à massa) e 24 gr de sal.
Misture bem e sove por uns 5 a 10 minutos.
4 dobras a cada meia hora, totalizando 3 horas.
Divida a massa em 2 ou três pães, boleie e deixe descansando por 50 min.
Formate e coloque no banneton (costumo forra lo com um pano de tecido e polvilho farinha
de arroz para não grudar e ajudar na casca.)
10 horas em geladeira, depois coloque direto na panela de ferro pre aquecida.

Obs. Assei 25 minutos com a panela tampada, mais 25 com a panela aberta em 290 graus (
acho q isso vai depender de cada forno, o meu é bem fraquinho).