Operações Unitárias

Docente: Camila Ortiz Martinez

UTFPR
Segundo Semestre - 2016
 EMENTA

Conceitos básicos em operações unitárias.

Separações mecânicas.
Operações unitárias envolvendo transferência de calor e de
massa.
 OBJETIVO

Compreender os conceitos fundamentais das operações

unitárias na indústria de alimentos a partir das principais
propriedades físicas e/ou físico-químicas envolvidas nos
principais processos tecnológicos da indústria de alimentos.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
PROGRAMAÇÃO E CONTEÚDOS DAS AULAS (PREVISÃO)
Dia/Mês ou Número
Conteúdo das Aulas
Semana de Aulas
08/08/2016 Apresentação da disciplina. Sistema de avaliação. 1
11/08/2016 Separações mecânicas: peneiramento. Cálculos. 2
15/08/2016 Peneiramento – cálculos. Atividade. 1
18/08/2016 Separações mecânicas: filtração. Distribuição dos temas (trabalho 2
sobre tipos filtros).
22/08/2016 Pesquisa temas seminários. 1

25/08/2016 Nanofiltração, ultrafiltração, microfiltração e osmose reversa. 2

29/08/2016 Atividade filtração. 1
01/09/2016 Separações mecânicas: sedimentação e centrifugação. 2
05/09/2016 Pesquisa temas seminários. 1
08/09/2016 Separações mecânicas: agitação e mistura. 2
12/09/2016 Apresentação do trabalho sobre filtros. 1
15/09/2016 VII SIMTEA e VI EPEA. 2
19/09/2016 Apresentação do trabalho sobre filtros. 1
22/09/2016 Fragmentação de sólidos. Moagem. 2
26/09/2016 Apresentação do trabalho sobre filtros. 1
29/09/2016 Separações mecânicas: Bombeamento. 2
03/10/2016 Atividade moagem. 1
06/10/2016 Operações unitárias envolvendo transferência de massa: extração. 2
Equipamentos.
13/10/2016 Operações unitárias envolvendo transferência de calor e massa: 2
secagem. Equipamentos.
17/10/2016 Revisão de conteúdo. 1
20/10/2016 1ª Avaliação. 2
24/10/2016 Pesquisa - seminários 1
27/10/2016 Seminário 1: Operações unitárias envolvendo transferência de calor e 2
massa: cristalização. Equipamentos.
31/10/2016 Atividade. 1

03/11/2016 Seminário 2: Operação unitárias envolvendo transferência de calor e 2

massa: evaporação. Equipamentos.
07/11/2016 Seminário 3: Operação unitárias envolvendo transferência de calor e 2
massa: destilação. Equipamentos.
10/11/2016 Atividade. 1

17/11/2016 Seminário 4: Operação unitárias envolvendo a transferência de calor: 2

trocadores de calor. Equipamentos.

21/11/2016 Atividade ou pesquisa 1

24/11/2016 Seminário 5: Operação unitárias envolvendo a transferência de calor: 2
esterilização. Equipamentos.
28/11/2016 Atividade ou pesquisa 1

01/12/2016 Recuperação. 2

08/12/2016 Aula para revisão das provas anteriores. 2

 AVALIAÇÃO

 Avaliação escrita = peso 10,0

 Seminário (Filtração) = peso 1,0
 Atividades complementares (3 ou mais) = peso 3,0
 Seminário com apresentação oral e escrita = peso 6,0

 Nota final (NF): Soma das notas dividida por 2

 Aprovado: nota > 6,0 e 75% de frequência.

 Recuperação (R) = peso 1,0. Todo o conteúdo do semestre. A nota será a média
entre a nota final (NF) e a nota da recuperação (R):
NF + R
2
 Bibliografia básica

 HIMMELBLAU, D. M.; RIGGS, JAMES, L. Engenharia química: princípios e cálculos. 7.

ed. Rio de Janeiro, RJ: LTC, 2006, 846 p.

 BRASIL, Nilo Índio do. Introdução à engenharia química. 2. ed. Rio de Janeiro:
Interciência, 2004, 369 p.

 SMITH, J. M.; VAN NESS, H. C.; ABBOTT, M. M. Introdução à termodinâmica da

engenharia química. 7. ed. Rio de Janeiro, RJ: LTC, 2007, 626 p.

 EARLE, R. L.. Ingeniería de los alimentos: las operaciones básicas del procesado de los
alimentos. 2. ed. Zaragoza: Acribia, 1988, 203p.

 SHING & HELDMAN. Introdução a la Ingeniaria de los alimentos. Zaragoza: Acribia,

1998.

 FELOWS, P. Tecnologia del processado de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1998.

 Bibliografia complementar

 HIMMELBLAU, D. M. Engenharia química: princípios e cálculos. 6. ed. Rio de

Janeiro: Prentice-Hall, 1998. 592 p.

 BLACKADDER, D. A.; NEDDERMAN, R. M. Manual de operações unitárias:

destilação de sistemas binários, extração de solvente, absorção de gases,
sistemas de múltiplos componentes, trocadores de calor, secagem, evaporadores,
filtragem. São Paulo: Hemus, 1982, 276 p.

 FOUST, Alan S. Princípios das operações unitárias. 2. ed. Rio de Janeiro: LTC,
1982. 670 p.

 COULSON, J. M.; COULSON, J. Tecnologia química. Lisboa: Fundação Calouste

Gulbenkian, 6 v.,1971-1989.

 BEJAN, A. Transferência de calor. São Paulo: Edgard Blucher, 1996, 540 p.

 Orientações gerais

 A entrega de material no prazo estabelecido, pontualidade, participação e

presença

 Mediante atraso do aluno em dia da prova, este não entra em sala

 Não será aceito a entrega de trabalhos ou relatórios fora do prazo

estipulado

 Não será permitido o uso de celulares dentro da sala de aula

 Não será permitida a saída do aluno da sala de aula durante a realização

das provas para uso dos sanitários e/ou beber água
 OBJETIVOS DA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

 Vida de prateleira

 Modificações: aumentar a variedade e permitir outros processamentos

 Praticidade e facilidade de consumo

 Valor nutritivo

 Lucro
 ALIMENTOS PROCESSADOS

 É todo material alimentício, devidamente acondicionado, que possui uma

vida útil acima da alcançada em estado natural, sendo utilizado para isso
métodos físicos, químicos e/ou físicoquímicos

 Converter alimentes perecíveis em alim. estáveis, nutritivos e seguros

 Classifica-se a vida útil em provisória ou permanente

 Benefícios do processamento: disponibilidade, vida útil e segurança

 MATÉRIA-PRIMA INDUSTRIAL

 Matéria-prima é toda substância de origem animal, vegetal ou mineral, em

estado bruto, que para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um
tratamento e/ou transformação de natureza química, física ou biológica

 Matéria-prima inadequada (origem e processamento) = produto ruim

 Perecíveis, semiperecíveis (carnes defumadas, queijos) e não perecíveis

 TIPOS DE INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS

 Muitas atividades porém podem ser consideradas:

 Indústrias que preparam alimentos frescos (abatedouros e vegetais)

 Indústrias de conservas

 Indústrias que fabricam produtos que servem para preparar alimentos

 Indústrias que fabricam alimentos prontos para consumir

 OPERAÇÕES UNITÁRIAS - DEFINIÇÃO

 Combinação de procedimento para atingir as modificações desejadas nas

matérias-primas. Cada operação possui um efeito específico, identificável
e previsível no alimento. A combinação e a seqüência das operações
determinam a natureza final do produto elaborado.
 Preparação da matéria-prima

Contaminantes, areia, insetos = proteção do processo e dos equipamentos e

prod. seguro

 Limpeza: a seco com jato de ar; utilização de spray de água em esteiras

 Seleção: m-p descartadas, ou re-processadas

 Classificação: separação dos lotes diferentes mas sadios para

processamento ou consumo (tamanho...).

 Descascamento: manual, com vapor ou água quente, meios mecânicos,

médio ácido, etc., dependendo do tipo de m-p e o destino final do
processamento
 PENEIRAMENTO

OPERAÇÕES UNITÁRIAS

Docente: Camila Ortiz Martinez

UTFPR – Campo Mourão
2016
 Peneiramento

 Definição (tamanho)

Separação sólido-sólido baseia-se na escolha de um processo no qual o

comportamento do material seja influenciado por alguma propriedade física.

Peneiramento (dimensões)

 Objetivos específicos:
 Dividir em frações homogêneas
 Obter partículas de mesmo tamanho

 MECANISMO
 Malha fina de tecido (gravidade)
 Peneiramento

 Velocidade de passagem:
 Natureza e forma
 Amplitude e frequência da agitação
 Adesão à peneira
 Natureza física da peneira

- Tamanhos: 25mm a 0,06mm

- Materiais mto finos: dificuldades
- Placas perfuradas
 Peneiramento

 Quantidade de material sobre a peneira: pequena (obstrução)

 Movimento da peneira

 Aberturas quadradas e dimensão é especificada:

 nº de aberturas por polegada (espessura do fio)
 Mesh = quantidade de aberturas em 25,4 mm (1 in)

 Séries normalizadas de peneiras:

 Reino Unido: British Standard (BS)
 Institute of Mining and Metallurgy (IMM)
 Tyler (EUA): Braisil (mesh)

 Abertura de crivos sucessivos devem seguir um fator cte de aumento

 Rendimento = quociente do material que passa pela peneira e aquele que é
capaz de passar
 Peneiramento

 Uma peneira: duas frações (não classificadas = > da fração fina e < fração
grossa).
 + peneiras é possível obter frações classificadas (classificação
granulométrica)
 Peneiramento

 Na prática: impossível separação único tamanho

 A retenção das partículas finas nas grossas pode ser explicada por:
 aderência do pó às partículas grandes
 aglomeração dos finos (coesão ou outras forças)
 irregularidade das malhas
 mecanismos de operação

 A passagem dos grossos através das malhas deve-se a:

 irregularidade das malhas
 carga excessiva na peneira
 OPERAÇÃO

Pode ser realizada :

 Seco
 Úmido (aderentes - entupimento): evita deposição dos finos

Facilitadores de operação:
 Umidade
 Agitação (moagem, pó, danificação)
 Inclinação

Peneiramento:
- gravidade, escova, centrifugação
- Partículas <s = agitação
 TELAS

 Telas metálicas revestidas de seda ou plástico (PVC, polietileno,

polipropileno, teflon)

 Pratos metálicos perfurados

 Metais + comuns: aço e aço inox

 As peneiras padrão variam de 2 a 400 mesh

TELAS
 CLASSIFICAÇÃO

 Peneira estacionária Telas e grelhas

Tambores rotativos
Rotativas
 Peneira mecânica
Agitadas
Vertical
Horizontal
Mov. giratório em uma só extremidade

Vibradores Mecânico
 Pereira vibratória Eletromagnético
Agitação simultânea
 Peneiras Estacionárias

 Simples, robustas e econômicas

 Telas:
 Sólidos grosseiros (entopem)
 1 a 10cm de abertura,
 alimentadas manualmente;
 Grelhas: separam finos das cargas de britadores, que são uma série de
barras paralelas mantidas em posição através de espaçadores, podem ser
horizontais ou inclinadas entre 20 e 50º:
PENEIRAS ESTACIONÁRIAS
 Mecânicas: Peneiras Rotativas

 + comum: tambor rotativo (classificação dos pedriscos na construção civil)

 Cilindro com 4-10m, longo, inclinado de 5 a 10º, 15 rpm
 A superfície lateral: placa metálica perfurada ou tela, com aberturas
de tamanhos progressivamente maiores na direção da saída
 Mecânicas: Peneiras agitadas

- Agitação provoca a movimentação das partículas sobre a

superfície de peneiramento
- Inclinação : 15o a 20o
- partículas > 1 cm
Freqüência e a amplitude: melhor combinação
 PENEIRA VIBRATÓRIA

Alta capacidade e eficiência (finos)

 A maior diferença entre as peneiras agitadas e as vibratórias:

 > freqüência (1200 a 7200 ciclos/minuto)
 < amplitude de vibração (1,5 a 10mm)

 Estrutura Vibrada: vibração mecânica por meio de excêntricos, ou vibração

eletromagnética.
 São ligeiramente inclinadas (5- 10º para operação a úmido e 20º para
operação a seco)
 Seco ou úmido
 < 100 mesh

 Tela Vibrada: elas possuem eletroímans que atuam diretamente sobre a tela
- 80 a 100 mesh
PENEIRA VIBRATÓRIA
 PENEIRAMENTO

 A primeira escala granulométrica foi proposta por Rittinger, Alemanha, e

obedeceu à seguinte equação:

Onde:
 abertura de ordem n;
 = abertura de referência (=1 mm);
 r = razão de escala ( r = √2 = 1,41)
 PENEIRAMENTO

 a U.S. Tyler Company

 Segunda escala Richards (Padrão americano)

 Número de malhas

 Mesh = quantidade de aberturas em 25,4 mm, ou 2,54 cm (1 in ;

polegada)