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ENVASADO DE ALIMENTOS
FUNCION DE CONSERVACION DE LOS EMPAQUES Y
EMBALAJES. Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre a distintas técnicas de
envasado, esto permite conservar y proteger los productos durante mástiempo.

Algunas de las técnicas son:

Asignatura: Manejo, empaque y conservación de ü Vacío

productos agroindustriales ü Atmosferas controladas
ü Atmosferas modificadas

Docente: Ing. Yeimmy Peralta

Ingeniería Agroindustrial
Universidad del Atlántico

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ENVASADO AL VACÍO ENVASADO BAJO ATMOSFERA MODIFICADA

El envasado bajo atmósfera modificada (MAP) prolonga la vida útil de l

El envasado al vacío consiste en la eliminación total del aire
dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este
método de envasado se emplea actualmente para distintos tipos
de productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc.
alimento, manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y
conservantes.
La atmósfera modificada (MAP) se consigue realizando a vacío y posterior re-
inyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que
se consigue en el envase va variando con el paso del t iempo en función de las
necesidades y respuestadel producto

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ENVASADO BAJO ATMOSFERA MODIFICADA ENVASADO BAJO ATMOSFERA CONTROLADA

• Manti ene la cali dad or gan olé ptica de l pro duct o por que i nhi be las
reaccion es de pa rdea mie nto, de oxi daci ón, preserva el co lor r ojo e n La atmósfera controlada es una técnic a frigorífica de conservación en la que se
la carne fresca, etc. interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en
frigoconservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables
• Sop orta e l meta bo lismo act ivo de l os pr oduct os frescos y físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire).
mínimamente procesados.
• Es un sistema ap lica ble a una am pl ia var ieda d de pr oduct os
(vegeta les, cárnic os, lácteos, etc.) in de pen die nteme nte de l La composición de la atmósferase controla a través de la vida de almacenamiento
tratami ent o de ela bor ació n y conserv ació n a l que se som ete n mediante la elección adecuada de las propiedades de permeabilidad del material
(frescos, refri gera dos, co nge lad os) y d e sus caracte rísticas ( la AM es usado para envasar. A diferencia de las atmosferas modificadas donde solo se
válido para alimentos de textura blanda). manipula a la hora del envasado.
• Significativo incremento de la vida útil.
• Menores pérdidas de peso por evaporación.
• Transporte y almacenamiento más higiénicos
• Eliminación del goteo y de los olores desagradables.
• Mejor presentación y facilidad para examinar el producto.

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ENVASADO BAJO ATMOSFERA CONTROLADA- ENVASADO BAJO ATMOSFERA CONTROLADA-

VENTAJAS VENTAJAS

ü Pro lon gaci ón d el p eri od o ó ptim o d e la co nservaci ón en tre un 4 0 y

ü Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías
60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal.
respecto a la frío Normal.

ü Reducció n de alt eraci ones y pod red umb res t ípicas de l f rí o, de la
conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas.
ü Reducción de las mermas por peso.
ü Reducción de fisiopatías.
ü Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
ü Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la mínima
intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada
concentración de CO2.

ü Mayor resistenci a d el pr oduct o despu és de la conserv ació n e n

cuanto al reinicio del metabolismo.
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ENVASADO BAJO ATMOSFERA CONTROLADA-

DESVENTAJAS
ENVASADO BAJO ATMOSFERA CONTROLADA-DESVENTAJAS

• Inconvenientes:
• Inversión inicial elevada.
• Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
• Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.
• Limitaciones de apertura de la cámara.
• Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a
consecuencia de las diferentes condicionesde conservación.
• Nuevas fisiopatías y desórdenespropios de la AC.

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ENVASADO BAJO ATMOSFERA CONTROLADA-

DESVENTAJAS
El e mpl eo d e u na pe lícu la sem ipe rmeab le i dón ea perm ite la e ntra da de
oxíg eno e n una cuan tía co ntro lada para sustitu ir el o xíg eno ca ptad o po r e l
pro duct o fresco. Cua nto me no r sea la perm eab ili dad de la p elíc ula, men or
será el niv el fina l de oxí gen o. La estabi li dad se alca nzará a u na dete rmina da
tempe ratura cua nd o la captaci ón d e oxí gen o po r el pr od ucto sea la misma
que la re posici ón desd e la at mósfera ext eri or. E l va lo r de la presi ón estab le
del ox íge no d epe nde d e las var iab les ta les c omo e l pro duct o, la pel ícula, la
temperatura y la composición gaseosa de las atmósferas interna y externa.

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