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Prof. Dra.

Adriana Dantas
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal I
UERGS, Caxias do Sul, RS
 Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo após a
colheita

 Processos biológicos + alto teor de água livre:


ALTAMENTE PERECIVEIS

 “No Brasil estima-se que entre a colheita e a mesa do


consumidor ocorrem perdas de até 40% das frutas e
hortaliças produzidas”
 Aparência visual : frescor, cor, defeitos e deterioração,
 Textura: firmeza, resistência e integridade do tecido
 Sabor e aroma
 Valor nutricional e Segurança do alimento
 qualidade microbiológica e da presença de
contaminantes químicos

 Perdas qualitativas dos produtos poderão


comprometer seu aproveitamento e rentabilidade.
 fatores que contribuem:
 grande dimensão territorial
 dispersão na produção
 distância dos centros de consumo e
 exportação
 deficiência da rede de armazenamento
 excesso de oferta
 Brasil desperdiça, por ano, comida que poderia alimentar 62 milhões de pessoas.
 Mais de 60% do que é plantado se perdem entre colheita, transporte, processamento e hábitos
alimentares.
 Total de desperdício no país,
 10% ocorrem durante a colheita
 50% no manuseio e transporte dos alimentos
 30% nas centrais de abastecimento
 10% diluídos entre supermercados e consumidores.
 Confederação Nacional da Agricultura (CNA):
 transporte rodoviário de grãos o prejuízo anual - R$ 2,7 bilhões

 Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa):


 família de classe média joga no lixo, por ano, 182,5 quilos de alimentos
 centrais de abastecimento nacionais 26 milhões de toneladas de alimentos
 suficiente para abastecer 35 milhões de brasileiros, mais do que o dobro dos 14 milhões
que, segundo o IBGE, estão em situação de fome crônica no país.
 restaurantes, lancherias e outros estabelecimentos do gênero. refeições
coletivas - 15%.
 nas casas- 20%.

 No caso dos restaurantes há um atenuante para os donos: por lei, eles não
podem doar sobras
 Um terço de todos os alimentos produzidos no mundo
para consumo humano é desperdiçado.:
 joga-se no lixo ou se perde pelo caminho quantidade de
comida que poderia erradicar completamente a fome no
planeta
 atinge atualmente mais de 900 milhões de pessoas.
 1,3 bilhão de toneladas de alimentos são desperdiçados
por ano;
 Quantidade equivale a mais da metade de toda a
colheita de grãos no mundo;
 Oito vezes toda a produção brasileira de grãos em um
ano;
 Mundo emergente e os países desenvolvidos
desperdiçam ≈ mesma quantidade de alimentos:
 670 milhões de toneladas por ano nos países ricos
 630 milhões nas nações em desenvolvimento.
 “Reduzir as perdas pode significar um impacto imediato e
significativo nos meios de subsistência e na segurança
alimentar”,
 São desperdiçadas grandes quantidades de alimentos
devido às normas de qualidade que dão excessiva
importância à aparência.
 “As pesquisas indicam que os consumidores estão dispostos
a comprar produtos que não cumpram as exigências de
aparência caso não sejam nocivos e tenham um bom sabor”
 Adoção de projetos de educação das crianças nas escolas e
apoia iniciativas políticas para mudar a atitude dos
consumidores.
 Qualidade final do produto após a colheita
 práticas culturais como semeadura
 pH do solo,
 espaçamento,
 Irrigação
 controle de plantas daninhas
 Adubação
 Fertirrigação
 Poda
 Controle fitossanitário,
 Raleamento
 Fatores de clima
 Temperatura, umidade, radiação, precipitação e vento
 O plantio, a escolha dos cultivares, espaçamento, a
eficiência dos sistemas de irrigação e drenagem, entre
outras várias práticas culturais, são aspectos
importantes que devem ser considerados ainda na fase
de planejamento.

 Os fatores de produção são de grande importância


na fase de estabelecimento de um plantio comercial,
pois o zelo destas práticas pode afetar diretamente na
qualidade final dos frutos e hortaliças.
 Retém suas qualidades na fase de pós-colheita
 características genéticas, bioquímicas e fisiológicas endógenas e físicas.
 tolerantes a uma variação negativa de condições climáticas no campo
 potencial produtivo
 duração dos estádios de desenvolvimento
 vegetativo, reprodutivo
 características do fruto
 formato, peso médio, espessura da polpa e da casca, sabor, aroma, conteúdo de
sólidos solúveis e textura

 facilidade de comercialização
 susceptibilidade a doenças e pragas
 conservação pós-colheita
 resistência ao transporte
 disponibilidade das sementes
 referência do mercado consumidor.
 escolha da melhor época de plantio
 semeadura tardia
 colheita de frutos com o grau de maturação inadequado
 afeta a sua tolerância ao manuseio a armazenamento
 plantio mais indicada é relativa a disponibilidade de
umidade no solo é maior, com estabelecimento do sistema
radicular e crescimento inicial mais rápido das plantas
 uma produção e colheita de boa qualidade
 Plantios Dezembro a Abril
 produtividade reduzida
 ocorrência de doenças foliares e de frutos.
 É o uso adequado de uma população
de plantas por área;
 É essencial não só para prevenir a
redução no desenvolvimento, como
também a tolerância dos produtos às
condições pós-colheita de manuseio e
armazenamento;
 Proporcionar maiores produções por
área,
 os frutos alcancem pesos médios
menores,
 reduzem a qualidade dos frutos
 competição por nutrientes
 reduz a circulação do ar
 Estresse hídrico na planta
 efeito nocivo na aparência externa e suculência dos tecidos maduros
 reduz o peso fresco bem como o valor do fruto

 Sua utilização em regiões com escassez de chuva


 aumento na produtividade dos pomares e lavouras
 melhoria da qualidade dos frutos
 melhor distribuição na oferta de frutos

 Qualidade da água de irrigação


 atendimento das necessidades hídricas de cada cultura
 corrigir o déficit hídrico do solo,
 permite à planta manter contínuo fluxo de água e nutrientes para as folhas,
 favorece a fotossíntese e a transpiração
 obtenção de plantas mais vigorosas, com frutos maiores e melhores.
 Adubação adequada confere às plantas maior produtividade, melhor
qualidade dos frutos, maior tolerância e resistência a pragas e doenças.
 Efeito do nitrogênio (N) na produção é marcante, entretanto na
qualidade do fruto é menos eficaz.
 Altos níveis de N aumenta o rendimento da cultura
 Retarda a maturação de frutos e hortaliças
 Diminui a sua vida útil pós-colheita

 Efeito do Potássio (K) no desenvolvimento vegetativo, é menos


acentuado, mas, na produção e qualidade dos frutos é notado.
 afeta a qualidade dos produtos agrícolas,
 deficiência de K provoca queda de frutos na colheita, redução no tamanho
casca fina, menor resistência ao armazenamento e transporte, gelatinização
de gomos, diminuição nos sólidos solúveis e teor de vitamina “C”.
Deficiência de boro
 a) Monitoramento
 retirar e destruir os restos culturais e materiais infectados
 realizar podas para manter uma boa aeração do pomar
 controle de pragas e doenças com produtos químicos, na pré-colheita,

 b) Época de aplicação
 Considerar - biologia da praga, o ciclo da doença e o estádio em que a planta
se encontra.
 Doenças – preventivo
 Pragas – curativo
 Aplicar um inseticida ou acaricida no pomar se constatar a presença de um
inseto ou ácaro causando danos que justifiquem esse tratamento.
 Definido como sendo aquele em que a população das pragas no pomar
atingiu níveis de dano econômico
 c) Carência do produto
 Intervalo de segurança ou período de carência é o prazo entre a última
aplicação do agrotóxico e a colheita ou comercialização da fruta, a fim de
que os resíduos se reduzam ao teor tolerável ao consumo humano.
 Cuidar que o intervalo entre a última aplicação do defensivo e a colheita dos
frutos, para que o resíduo se encontre abaixo do mínimo considerado
satisfatório pelos padrões toxicológicos atuais.

 d) Toxidade
 Por se tratar de produtos tóxicos ao homem e animais, como seu próprio
nome indica, os agrotóxicos são agrupados em classes de diferentes níveis
de toxicidade.
 A distinção do seu grau de periculosidade é feita pela cor da faixa colocada
na base do rótulo dos produtos.
 Manipular a qualidade e as característica pós-colheita
 Etileno
 promovem o amadurecimento dos frutos e hortaliças.
 desverdecimento e coloração natural dos frutos.

 Aplicação de ácido giberélico (GA3)


 melhora a qualidade dos frutos
 retardar a maturação e o tempo de colheita
 frutos maiores e mais resistentes.
 O GA3 é bastante utilizado para retardar a ocorrência de desordens, em
citrus, o fruto permanece por um tempo maior na árvore.

 Ethrel ou Etephon (ácido 2- cloroetilfosfônico)


 utilizado para a iniciação da floração
 amadurecimento controlado de abacaxi,
 aceleração da abscisão em uvas e cereja
 Fatores climáticos exercem um fator fundamental na qualidade pós-colheita
dos frutos e hortaliças

 Temperatura e luminosidade
 aumento da temperatura pode reduzir o crescimento da planta, e ou antecipar a
colheita.

 Valores extremos de temperatura podem contribuir para a incidência de


diversos tipos de desordens fisiológicas, podendo assim reduzir a sua vida útil
de prateleira

 Laranjas expostas ao sol são mais leves, casca mais fina e suco com maior teor
de sólidos e menor acidez

 Densidade de plantio afeta a recepção da luminosidade, quanto mais próximo


for o plantio menos doce será o fruto
 O vento pode danificar os frutos jovens em virtude do atrito com as partes
vegetais, reduzindo a qualidade e predispondo-os às doenças e desordem
fisiológicas.

 Excesso de chuvas dificulta o preparo de solo e favorece o desenvolvimento


de patógenos

 Combinação de chuvas pesadas com ventos tem efeito danoso sobre os


frutos e o crescimento das plantas

 Precipitações elevadas durante o florescimento dificulta o trabalho dos


insetos polinizadores, além de lavarem os grãos de pólen das flores

 Combinação de umidade e temperatura propicia as condições ideais para o


desenvolvimento de doenças que afetam seriamente as flores e os frutos
 No que se refere ao tipo de colheita, o mais
utilizado é a colheita manual, até nos países
de primeiro mundo, porque essa tem as
vantagens de provocar menos danos aos
produtos, menor investimento capital e
seleção acurada da maturidade.

 A colheita manual não necessita de mão de


obra especializada como na colheita
mecânica e nem causa danos aos produtos,
pois neste último provoca um impacto dos
frutos em uma superfície dura no ato da
colheita, vibrações e atrito entre os próprios
frutos, causando perdas na qualidade e vida
de prateleira destes produtos.
 O ponto ótimo de colheita depende do uso que se fará do
produto: consumo direto ou processamento.

 Índices de maturação:

 Cor
 desenvolvimento da hortaliça ou da fruta
 firmeza da polpa
 teor de sólidos solúveis (SST)
 Acidez
 Ratio
 concentração de etileno
 dias após a floração
 aparência.
 A colheita dos vegetais deve ser realizada nos horários mais frescos do
dia e os produtos mantidos protegidos de temperaturas elevadas.
 Evitar colher após chuvas intensas, bem como quedas excessivas das
frutas e hortaliça
 Evitar o super enchimento das caixas no campo.
 Cuidados para evitar danos e perdas na pós-colheita em frutos
sensiveis: morango, cerejas, amoras, etc.
 Higiene no campo, como o uso de embalagens adequadas
(normalmente caixas plásticas), limpas, desinfetadas, empilhadas de
forma a não estar em contato com o solo e transportadas o mais rápido
possível para o processamento.
 Os equipamentos e instrumentos utilizados na colheita e no manuseio
devem ser limpos e sanitizados através de lavagem com produtos
químicos adequados,
 Estádio de maturidade do vegetal
 Contaminação biológica durante a colheita - o trabalhador entra em
contato direto com o produto.
 Fontes de contaminação potenciais:
 o solo, a água, o ar, as mãos, os recipientes, etc.
 Produtos danificados ou deteriorados devem ser retirados
 Equipamentos e contentores que entrarem em contato com os produtos
colhidos devem ser próprios para tal finalidade e feitos de material
atóxico e sem saliências e cantos.

 Contentores para lixo, subprodutos, partes não-comestíveis ou


substâncias perigosas devem ser devidamente identificados e
construídos com material apropriado.
 Transporte para o galpão de embalagem
 frutos colhidos são entregues a outros operários que os transportam em
cestos, balaios, caixas ou carros de mão, até o trator ou diretamente ao
galpão
 Manuseio no galpão de embalagem
 perda de qualidade se não forem observadas as características
recomendadas e as condições de manuseio.

 O galpão de embalagem deve ser estruturado com áreas sombreadas para


proteger o fruto enquanto aguarda o processamento na linha de
acondicionamento.

 Quando os frutos são recepcionados é recomendado não fumar, comer


ou beber na linha de produção, e evitar o uso de unhas longas ou
adereços como anéis e pulseiras, que possam ferir os frutos.
 A contaminação cruzada em produtos frescos é um problema que deve ser
evitado através de medidas preventivas.

 a. frutas e hortaliças frescas que não se prestarem para o consumo humano


devem ser separadas durante os processos de produção e colheita;

 b. os trabalhadores envolvidos com a colheita não devem carregar nos


contentores destinados à produtos colhidos outros materiais, como
alimentos, agrotóxicos, entre outros;

 c. equipamentos e contentores utilizados previamente para o transporte de


substâncias tóxicas (agrotóxicos, esterco, lixo) não devem ser utilizados para
o manuseio de frutas e hortaliças frescas;

 d. prevenir-se contra a contaminação das frutas e hortaliças frescas ao


proceder a embalagem no campo, tomando-se o cuidado de não contaminar
o produto pela exposição dos contentores ao solo, fezes de animais ou
esterco.
 Produto deve ser colocado em embalagens apropriadas
 Produtos com diferentes graus de maturação e tamanho devem ser
separados.
 Seleção por maturação, tamanho, forma, bem como a remoção dos
produtos injuriados

 Na recepção das Unidades processadoras


 matéria-prima deve ser submetida à inspeção de qualidade.
 características indesejáveis para o processamento, como injúrias físicas,
podridões e outros sinais de deterioração, deve ser rejeitada
 matéria-prima deve ser estocada antes do processamento, deve-se manter
refrigeração, a uma temperatura de estocagem de acordo com o
produto e com umidade relativa do ar de aproximadamente 90%.

 A perda excessiva de umidade deve ser considerada, porque conduz ao


enrugamento ou murchamento, depreciando o produto.
 Prevenção da contaminação é preferida sobre ações corretivas em
produtos contaminados.
 Mínima manipulação durante colheita, seleção e descarte do produto
danificado, limpeza dos equipamentos
 Técnicas adequadas de estocagem para reduzir contaminações,
deterioração e manter as frutas e hortaliças em ótimas condições
higiênico sanitárias.
 As frutas e hortaliças são normalmente contaminadas com microrganismos
em sua superfície, em função do tipo de produto e do manejo e práticas
agrícolas as quais a cultura foi submetida durante seu desenvolvimento.
 Contaminações provenientes do uso de água contaminada na irrigação
e da utilização de esterco não curtido, que pode ser fonte de
contaminação por Salmonella.
 Tipos de microbiota natural encontrados nos produtos frescos
 Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus, coliformes e
bactérias do ácido láctico.
 A maioria dessa microbiota natural é inofensiva.

 Durante e após a colheita, ocorrem muitas condições simultâneas,


favoráveis ao crescimento dos microrganismos:
 manuseio inadequado, a contaminação cruzada, a temperatura
inadequada, provocando aumentos na velocidade de respiração do produto
e produção de calor.

 A redução da contaminação microbiana é importante já que ela


diminui a deterioração, melhorando a aparência e o valor nutritivo dos
produtos.
 Fundamental pois dele resulta a exclusão ou redução de patógenos.
 Frutos de natureza delicada
 têm sua vida útil reduzida depois de umectados, tais como morangos,
outros tipos de bagas e uvas.
 Para esses produtos que não toleram contato com a água devem ser usados
tratamentos alternativos para redução da sujidade como o uso de escovas,
jatos de ar e acabamento, descartando-se folhas manchadas, raízes
secundárias, produtos com defeitos e deteriorados.
 Frutas mais macias
 lavadas sobre correias transportadoras, borifando-se sprays de água sobre
elas.
 Frutas mais sólidas
 frutas cítricas, maçãs e pêras podem ser lavadas em dispositivos rotativos
ou em condutos de água.
 Raízes são tipicamente limpas em escovadores, constituído por escovas
cilíndricas rotativas.
 A lavagem inicial para remover as impurezas superficiais pode ser realizada
com água pura ou com água que contenha detergentes ou sais de
permanganato.

 A água usada na lavagem pode se tornar contaminada - recomenda-se a


filtragem frequente e deve ser trocada com frequência

 Conduzir testes microbiológicos na água e no gelo utilizados nos processos


de sanitização e nos sistemas de resfriamento.

 Testes mais habitualmente utilizados


 o número total de coliformes,
 coliformes fecais, e E. coli.
 bons indicadores da contaminação da água.
 1. Remoção das impurezas através de uma limpeza a
seco, escovação ou aspiração;
 2. Lavagem inicial com água para remover as
impurezas da superfície;
 3. Lavagem com um agente sanificante (geralmente
um agente químico);
 4. Enxágue final com água potável, podendo conter 10
ppm de cloro, e posterior secagem.
 Produtos frescos podem ainda sofrer contaminações físicas e químicas
ao serem transportados e armazenados.
 Evitar que produtos frescos contaminados (presença de podridões e
agentes patogênicos) e impróprios ao consumo humano sejam
misturados antes do transporte
 Remover o máximo possível sujeiras
 solo, pedaços de madeira, pedras, entre outros.
 Evitar temperaturas elevadas,
 Não expor os produtos a danos mecânicos ou fisiológicos
 Matéria orgânica em decomposição pode propagar microrganismos
pelas dependências e atrair insetos que transmitem organismos
causadores de doenças.
 Sistemas de Garantia de Qualidade como as Boas Práticas Agrícolas
e/ou Produção Integrada de Frutas e Hortaliças e as Boas Práticas de
Fabricação, o resfriamento, o armazenamento refrigerado e o uso de
revestimentos (comestíveis ou não).

 Resfriamento pós-colheita de frutas e hortaliças


 O resfriamento rápido dos produtos é de suma importância na
conservação e no prolongamento da vida útil dos produtos, pois altas
temperaturas afetam a qualidade das frutas e hortaliças ao interferir
nos processos vitais, tais como:
 a) respiração;
 b) maturação e a produção de etileno e outros voláteis;
 c) perda de peso (H2O);
 e ) desenvolvimento e disseminação de microorganismos.
 Riscos Associados aos Métodos de Resfriamento
 Utilização do ar - através de câmara frigorífica especial ou túnel de
resfriamento
 Microorganismos encontrados na poeira e em gotículas de água podem
penetrar nos produtos durante a utilização desses sistemas de refrigeração.

 Ao se usar um sistema de resfriamento a ar, é importante manter as


condições sanitárias adequadas nas dependências.

 Métodos de resfriamento que utilizam o gelo e a água ou ambos são os


que apresentam o maior potencial de contaminação para as frutas e
verduras.
 Escolha depende do tipo de produto e da disponibilidade de recursos
econômicos ou tecnológicos.

 Armazenamento Refrigerado

 Uma vez removido o “calor de campo”, os produtos podem recuperar o calor se


não forem armazenados de modo adequado.

 A fim de se usufruir os benefícios do resfriamento, e quando julgar-se


apropriado, as frutas e hortaliças frescas deverão ser armazenadas sob condições
refrigeradas.

 O armazenamento em baixa temperatura associado ao controle de umidade


pode prolongar a vida útil dos produtos agrícolas frescos contribuindo para a
manutenção de suas características desejáveis sensoriais e nutricionais,
podendo também minimizar o crescimento dos microrganismos nos produtos
agrícolas.
 A umidade relativa e a atmosfera gasosa (oxigênio, dióxido de carbono e
etileno) estabelecer um equilíbrio entre esses fatores.

 Alta umidade relativa pode manter a textura


 mas pode também facilitar o crescimento microbiano.
 Alguns produtos que são altamente sensíveis ao etileno não podem ser
armazenados juntamente com produtos que apresentam produção
elevada de etileno
 Durante o armazenamento muitos compostos voláteis são acumulados
na atmosfera de armazenamento.
 Etileno - a remoção na atmosfera pode reduzir os processos fisiológicos
relacionados ao amadurecimento e senescência.
 Crucial para a manutenção da
qualidade dos produtos,
 Protege os frutos contra danos
mecânicos;
 Dissipar os produtos da respiração,
 Permiti a ventilação para evita
acúmulo de gás carbônico e calor;
 Ajustar-se às normas de manejo,
tamanho, peso
 Ser fácil de abrir;
 Ser de custo compatível com o do
produto.
 A embalagem deve ser homogênea .
 O produto deve ser embalado apropriadamente, devendo-se evitar
misturas de produtos doentes com sadios.
 uvas e os morangos não são lavados.
 são embalados no campo imediatamente após a colheita.
 A embalagem no campo gera uma situação onde a contaminação pode
ocorrer facilmente se os recipientes e os materiais não forem manipulados
cautelosamente.
 Faz-se necessário fazer algumas recomendações para os produtos
embalados no campo de produção, como:
 Evitar o contato direto dos produtos embalados com o solo;
 Todos os recipientes, cestas ou caixas vazias devem ser desinfetados antes
do uso;
 Os recipientes usados para embalagem devem ser armazenados em um
local limpo e seco, afastado do campo;
 Coberturas e filmes comestíveis podem ser definidos como uma
camada fina e contínua de substância alimentícia formada ou
depositada sobre o alimento,
 Oferece barreira aos gases, vapor-de-água, aromas, óleos, etc,
 Propicia a proteção mecânica e também conduzindo antioxidantes, aromas,
antimicrobianos aos alimentos.

 Podem ser feitos de muitos tipos diferentes de polímero


 pectina, proteínas, óleos, amido, etc.
 podendo ser biodegradáveis e/ou comestíveis, dependendo dos aditivos
utilizados.

 Aplicadas às frutas e hortaliças frescas para melhorar sua aparência e


para evitar perdas de umidade.
 Proteção de produtos minimamente processados
 O pré-resfriamento consiste em reduzir rapidamente a
temperatura da fruta já palletizada até a temperatura de
armazenamento ou transporte.

 A melhor maneira de se resfriar uma carga palletizada é com


ar forçado em câmara fria.

 A umidade relativa do ar durante o resfriamento deve ser


mantida em 85% a 95% para evitar perda de água nos frutos
 O armazenamento de frutos e hortaliças é um trabalho
de grande importância, uma vez que o manuseio
inadequado ou a queda da cadeia de frio poderá
comprometer a qualidade do produto.

 Os danos pelo frio manifestam-se por


amadurecimento anormal (falta de aroma,
acompanhado pelo aparecimento de manchas escuras
na casca) e dependem da cultivar.
 A temperatura de transporte deve ser idêntica à temperatura de
armazenamento.
 O caminhão (contêiner) deve ser refrigerado antes do carregamento,
pois estas unidades servem apenas para manter o frio.
 No porto, caso haja necessidade de espera, a cadeia de frio não deve ser
interrompida (ALVES, 2000).
 De acordo com o produto e mercado consumidor, ou seja, o destino
final daquele material é que se decide qual o tipo de transporte que vai
se utilizar, se é em carga seca (carroceria de caminhões) ou em
contêineres (caminhões frigoríficos).
 No transporte dos produtos do campo para o packing house e destes
para o mercado consumidor, algumas considerações são necessárias:

 Os reboques e recipientes devem estar livres de sujeira visível e de


partículas de alimentos;
 Odores fétidos podem indicar contaminação microbiológica e práticas de
limpeza insatisfatórias;
 As unidades de transporte não devem conter qualquer condensação de água
e não devem estar úmidas;
 Lacres herméticos são altamente recomendados afim de se evitar a
contaminação ambiental durante o transporte;
 Dispositivos para a monitoração de temperatura precisam ser
implementados afim de se monitorar o desempenho do sistema de
refrigeração.

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