SENA – CENTRO BIOTECNOLÓGICO DEL CARIBE- REGIONAL CESAR

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Ficha 1930651

Evidencia 2 (De Producto) RAP4_EV02

Presentado a

Angélica Castilla Rivero

Presentado por
José de Jesús Díaz Castillo

Regional Cesar, Julio de 2019

Introducción
El consumo de alimentos en buen estado es primordial y de lo contrario las enfermedades
transmitidas por alimentos podrían afectar a la salud de toda la población sin excepción.
Manipular alimentos es un acto que todos realizamos a diario, bien sea como profesionales
de la gastronomía, elaborando la comida en el propio hogar, como distribuidores, etc. En
numerosas ocasiones se piensa que quienes preparan los alimentos son exclusivamente los
operarios de plantas elaboradoras o los cocineros en restaurantes u hoteles, pero la realidad
es que hay muchas otras personas que contribuyen diariamente a que los alimentos que
consumimos tengan una calidad higiénica. Si manipulamos los alimentos practicando unas
normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes puedan
enfermar por consumir un alimento contaminado.
El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la
responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de unas buenas
prácticas de manipulación. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades
son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como
vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.
Además de las dolencias que causan en la salud de las personas, las enfermedades de
transmisión alimentaria, también desprestigian a los negocios y a quienes trabajan en ellos,
lo que se traduce en una pérdida de confianza por parte del cliente.
Lamentablemente el correcto procedimiento de actuación en la manipulación de alimentos
puede quedar solamente en la mera posesión de un conocimiento teórico obligatorio ante las
autoridades sanitaras. Permaneciendo por tanto este conocimiento ajeno a la aplicación
práctica, a veces por desinterés y otras por desconocimiento. Resulta tremendamente
importante en este sentido conseguir que esa teoría se lleve a la práctica en su totalidad.
Teniendo presente la actividad y lo aprendido en el curso de higiene y manipulación de
alimentos; he decidido, tomar como ejemplo, a “COMIDAD RAPIDAS PAPO.” Ubicado en
la Cra. 14 No. 19-06 del municipio del Socorro Santander. Lo he elegido, porque es un sitio
que personalmente, no frecuento y que es muy visitado por la comunidad en general.
Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y
manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de
observación: Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la
normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas);
e identifique:
- Higiene personal.
En comidas ricas Papo; noté:
1) Que la persona que manipula los alimentos Papo y su ayudante, la esposa, no utilizan
tapabocas, que papo no utiliza gorro, porque cree que, por tener el cabello corto, no lo
requiere.
2) Como es una venta ambulante, las cavas donde transportan los alimentos, por fuera están
muy sucias, son de icopor, que ya se determinó, que puede ser contaminante. Según Papo,
por lo general, él gasta todo lo que saca, pero que algunas veces, le queda, pero lo gasta al
día siguiente. Ese para mí es un error gravísimo, aunque las carnes y salchichas, se mantienen
en la cava, ellas están por más de ocho horas, fuera de la cadena de frio, y se abre
constantemente la cava para sacar los productos, (carnes para hamburguesa, salchicha de
perro, Tocineta, Chorizo, Pollo desmechado y filetes de pechuga (del pollo hablaré más
adelante.
3) Los delantales, se ven limpios; pero los limpiones, solo vi dos, y se utilizan toda la noche.
No se utilizan toallas absorbentes desechables.
4) Las uñas, se notan limpias, pero las de la ayudante, estaban pintadas con esmalte de color
extravagante. Aunque ambos utilizan guantes de látex, sin embargo, la ayudante que es quien
recibe el dinero, es también quien empaca los domicilios.

- Prácticas de higiene (Lavado de manos)

Con respecto al lavado de manos, es casi nulo, de vez en cuando en un platón, se lavan las
manos, pero el agua es desechada en la calle, ya que la venta es ambulante y solo poseen el
carrito de comidas rápidas. No sé si se aguantan para no hacer sus necesidades, Pero estuve
desde las 8pm hasta las 12 de la noche y no vi que fueran al sanitario. Es de recalcar, que
papo, no toca el dinero nunca y que tampoco contesta el teléfono, solo está para hacerse cargo
de la parrilla y preparar los alimentos. Lo único, es que la ayudante, es la encargada de
empacar las cosas para los domicilios.
- Condiciones de edificación e instalación.
Es un puesto ubicado en la calle, tiene luz, el gas, es una pipeta, y no posee agua.
- Utensilios.
Todos son en metal, en acero inoxidable; evidencie, que las tazas plásticas, no son
transparentes, se utiliza bolsa plástica, envolturas de icopor y aluminio.
- Procedimiento de limpieza y desinfección.
En el momento, solo evidenció limpieza con agua, y un limpión, aunque todo el lugar donde
se preparan los alimentos, son en acero inoxidable.
- Manejo de residuos sólidos.
Todos los residuos, son desechados en una sola bolsa, y dejados en la esquina, donde existe
un colector de basura.
- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación.
No poseen nevera, todo se mantiene en cavas, las bebidas refrigerantes, se compran en la
tienda, porque son quienes le permiten tener el punto del carro. De resto, todo se maneja en
cavas.
- Clasificación de alimentos.
Aunque poseen 3 cavas, una con las carnes, otra con las papas y otra con las salsas, tomate,
cebolla, lechuga, etc…
- Contaminación cruzada.
Papo habla mucho cuando está cocinando y no utiliza el tapabocas y el gorro.
Cuando llueve, el chorro de agua lluvia, pasa por debajo del carro de comidas.
El ají, se permite, que todos lo tomen a disposición y algunas veces, las personas, lamben la
cuchara.
- Almacenamiento de la materia prima.
En cavas, creo que no es la forma correcta, pero entiendo que es una venta ambulante,
callejera, que debe de sacar todo a las 6 pm y regresar todo a las 2am. Y se convierte cada
día, en un trasteo.
Referencias Bibliográficas

o Masegosa Durán Rosa. 2018. La importancia de la manipulación de alimentos.

Recuperado: https://factorhumanoformacion.com/la-importancia-de-la-
manipulacion-de-alimentos/