CURSO: HELADOS Y NIEVES

DURACION: 5 DIAS 4HRS. c/d

NIEVES
GUANABANA , XOCONOSTLE
PINK SAKURA , MANGO , LIMÓN

CREMOSOS
SOFT,EXTRA VANILLA ,YOGURTH

OLIAGINOSAS
PISTACHE , MACHA

CARAMELO
PLÁTANO , TOFFEE SALADO

CHOCOLATE
70 % , SORBETE , MOLE

BASE SABOR COMPLEMENTOS

PINK SAKURA TE
MANGO POLVOS DE CHILE
NIEVE LIMÓN CHAMOY CASERO
MANZANA GOMITAS
XOCONOSTLE
SOFT PANAL DE ABEJA
CREMOSOS EXTRA VANILLA CONOS
YOGURTH MERMEADA DE FRAMBUESA
PISTACHE TIERRAS
OLIAGINOSAS
MACHA
PLÁTANO PLÁTANOS BRULE
CARAMELO
TOFFEE SALADO
CRISTALES DE SAL
SOSONUSCO 70%
CHOCOLATE SORBETE BIZCOCHO PESADO DE CHOCOLATE
MOLE NEOLONES
 CARAMELO

SUBRECETA EQUIPO ALACENAMIENTO DIA

PLATANO CONGELADOR LITROS JUEVES
TOFFEE SALADO LICUADORA VIERNES
MAQUINA DE HELADOS
OLLA A PRESIÓN

PLATANO
Ingredientes
1 k Platano 8 Ya pelado ) Colocar en un a olla express la mantequilla , el agua y el azúcar ,
fundir todo y colocar los plátanos acomodados , tapar y dar 15
200 gr Mantequilla min a fuego medio bajo. (contar el tiempo depués de que chille
100 ml Agua la olla express ) destapar dejando reposar un poco y dar la
100 gr Azúcar vuelta a los plátanos y dar otros 15 min . Licuar y crear un
pudding de plátano . Dividir a la mitad de la preparación poner
700 gr Leche una parte con la leche a fuego bajo. Por aparte blanquear las
100 gr Azúcar yemas con el azúcar la leche en polvo y la mitad de la pasta de
50 gr Leche en Polvo plátano. Temperar las yemas y regresar todo a fuego. Dejar en
la textura deseada enfriar y meter a la máquina de helados.
120 pza Yemas (6 Aprox.)

TOFEE SALADO
Ingredientes
300 gr Mantequilla
200 gr Azucar
100 ml Agua Colocar en un Coludo el agua , el azucar y la sal , dar
color y colocar la mantequilla . Crear un toffe pero
700 gr Leche
dejando un a textura mas liquida que lo normal .
100 gr Azucar Incorpoar la leche y por aparte blanquear las yemas con
50 gr Leche en Polvo el azucar y la leche en polvo . Temepar las yemas ,
120 pza Yemas (6 Aprox.) regresar a fuego . dejar en la textura adecuada , enfriar y
colocarla en la maquina de heladados
 CHOCOLATE

SUBRECETA EQUIPO ALACENAMIENTO DIA

70% CONGELADOR LITROS VIERNES
SORBETE DE COCOA LICUADORA
MOLE MAQUINA DE HELADOS
HORNO
CHAROLA
SILPAT

70%
Ingredientes
350 gr CHOCOLATE LUKER PALENQUE 70%
900 ml Crema
Fundir el Chocolate en el microondas por lapsos de 15 seg. O en
100 gr Cocoa un baño maria. Por aparte colocar la crema, coca y la mitad del
100 gr Azucar azucar en un coludo a fuego medio. Por aparte blanquear las
60 gr Leche en Polvo yemas con la otra mitad de azucar y la leche en polvo , temperar
las yemas y regresar a la crema, agregar el chocolate funido a la
crema y reservar en frio y colocarlo en la maquia de helados.

SORBETE DE COCOA TOSTADA

Ingredientes
150 gr Cocoa
90 gr Azucar
50 gr Azucar Invertido
5 gr Goma de Xantana
5 gr Sal
3 pz Laminas de Grenetina
500 ml Agua
74 gr Manteca de Cacao Luker Colocar la coca en una charola con silpat en el horno a
150° por un lapso de 90 min. En un coludo colocar el
c/n Hielos
agua, la goma, los azucares , sal y las laminas de
grenetina llegar a 60 ° colocar la coca y llevar a licuar .
Incoropor en la licuador a la manteca de cacao licuar
bien. llevar toda la preparacion a un bao maria inverso
Agua Fria enfriar y colocar en la maquina de helados.

Ingredientes
250 gr Pasta de Mole
50 gr Chocolate Luker Palenque Colocar en un coludo la crema mitad del azucar , La pasta
900 ml Crema de mole con el chocolate. Y fundir todo a fuego medio
100 gr Azucar alto , licuar con baston licuador. Por Aparte blaquear las
60 gr Leche en Polvo yemas junto con el azucar y la leche en polvo. Temperar y
regresar a fuego. enfriar y colocar en la maquina.
100 gr Yemas ( 5 aprox)
 NIEVES

SUBRECETAS EQUIPO ALACENAMIENTO Dia de Produccion

PINK SAKURA CONGELADOR MEDIOS LT. LUNES
LIMON LICUADORA MAMILA M.P.
POLVOS DE CHILE INDUcCION MARTES
CHAMOY CASERO COLUDO P. IND.

PINK SAKURA
Ingredientes Procedimiento
20 gr TE INDE
150 gr Glucosa
50 gr Azucar Invertido
Colocar el agua en un coludo junto con el te , dejar infucinoar un lapzo de
3 gr Goma de Xantana 30 min a 60° -70°. Colar y regresar a fuego colocar los demas ingredientes ,
3 gr Acido Citrico licuar con brazo licuador si es necesario. Reservar en frio y meter a
1 LT AGUA maquina

LIMON
Ingredientes Procedimiento
1 LT Agua colocar en fuego el agua junto con el azucar invertido, glucosa y sal .
30 m jugo de Limon Meyer Dejar que todo se funda , enfriar y colocar los citricos verificar la
30 m Juego de Limon verde acides y reposar en frio y meter a maquia de helados
5 gr Piel de Limon Meyer (Real )
1.5 k azucar Invertido
280 gr Glucosa
3 gr Sal

POLVO DE CHILES
9 pz Flor de Jamaica Colocar la jamaica , los chiles previamente desvenados, en la licuadora ,
pulverizar por completo , agregar los demas ingredientes y reservar .
6 pz Chile Pasilla
3 pz Chile Ancho
200 gr Azucar
10 gr Sal
15 gr Acido Citrico

CHAMOY CASERO
Ingredientes Procedimiento
100 gr Flor de Jamaica
100 gr Chavacano deshidratado
5 pz Ciruela Pasa
2 pz Chile Pasilla
2 pz Chile Ancho
1 pz Chile de Arbol(opcional) Colocar en un coludo la flor de jamaica limpia , el chavacano ,
600 ml Agua las ciruelas los chiles limpios , el agua , sal y azucar a fuego
50 gr Azucar medio . Dejar por un lapzo de 30 min. Licuar todos los
5 gr Sal ingredientes y regresar a furgo dejar en la textura adecuada y
20 ml Jugo de Limon colocar el jugo de limon.
 NIEVES

SUBRECETAS EQUIPO ALACENAMIENTO DIA

MANGO CONGELADOR LITROS MARTES
GUANAVANA MAQUINA DE HELADOS
XOCONOSTLE LICUADORA
GOMITA DE MANGO INDUCION
GOMITA DE GUANAVANA COLUDO PARA IND.
GOMITA DE XOCONOSTLE MOLDE GOMITAS

NIEVE DE MANGO 25%

Ingredientes Procedimiento
2 k Mango Ataulfo
150 gr Glucosa Pelar los Mangos y licuar toda la carne posible , dentro de la misma licuadora agregar
50 gr Azucar Invertio la fructuosa y el azucar invertido , revisar la textura y coregir con un poco de goma .
Colocar el acido y enfriar para pasar a la maquina de helados
3 gr Goma de Xantana
3 gr Acido Citrico
c/ n Agua

NIEVE DE GUANABANA 13%

Ingredientes Procedimiento
1 lt Pulpa de Guanavana
600 ml Agua
60 gr Glucosa licuar una parte de la Pulpa de Guanavana junto con la
40 gr Azucar Invertido fructusa y el azucar Invertido , colocar sal y acido y mezcalar
2 gr Sal con toda la pulpa restante. Enfriar y Colocarla en la Maquina
2 gr Acido Citrico de Helados

NIEVE DE XOCONOSTLE 28%

Ingredientes Procedimiento
1.5 k Xoconostle
280 gr Glucosa Pelar el xoconostle, licuarlo con mucho cuidado de no trituar mucho las semillas si es
necesario poner un poco de jugo de manzana o agua, colarlo con un colador Chino
3 gr Sal para si dejar pasar la carne de la tuna pero no las semillas, volver a licuar con los
2 gr Acido Citrico azucares el acido y la sal.

GOMITA DE MANGO
Ingredientes Procedimiento
120 ml Puding de Mango
30 gr Grenetina en lamina
120 gr Glucosa
110 gr Azucar
10 ml Sorbitol

GOMITA DE XOCONOSTLE Colocar en un recipiente de vidro (tipo Jar) la grenetina

Ingredientes junto con La pulpa o puding de nuestro producto
120 ml Puding de Xoconostle principal y dejar hidratar en el runner a 65° grados por
30 gr Grenetina en lamina un lapzo de 30 min. Por aparte Juntar los azucares ,
120 gr Glucosa sorbitol, azucar y glucosa y llevar a 109° Grados.
110 gr Azucar teniendo las dos temperaturas y completamente
10 ml Sorbitol fundida la grenetina incorporar todo a una mamila.
rellenar los moldes y dejar reposar por minimo 1 hra .
cortar y dejar listo para montaje
 CREMOSOS

SUBRECETA EQUIPO ALACENAMIENTO DIA

SOFT CONGELADOR Cajitas LUNES
VANILLA BATIDORA Medios Lt. MIERCOLES
YOGURTH MAQUINA DE HELADOS Mamila JUEVES
CONO DE COCOA LICUADORA
CONO DE AVELLANA HORNO
MERMELADA DE FRAMBUESA CHAROLAS
SILPATS

SOFT
Ingredientes Procedimiento
1 lt Leche
225 gr Azucar
Colocar en la licuadora , la leche , crema , azucar , sal , extracto de
100 ml Crema vainilla y la leche en polvo. Por a parte moler el hielo seco , colocarlo
95 gr Leche en Polvo dentro de un caballo y con un palote golperar con cuidado , teniendo
9 ml Extracto de Vanilla ya una tierra o polvo de el hielo . colocar la preparacion en una kichen
aid y mezclar a velocidad media , colocar poco a poco el hielo seco.
3.5 gr Sal colocar la preparacion en una manga y servir .
1 k Hielo Seco

EXTRA VAINILLA
Ingredientes Procedimiento 85° 60 min
500 ml Leche en una bolsa de vacio . Colocar la crema la leche el azucar y las
vainas . Cocer en runner . Dar choque termico terminado y
5 pzas Vainas de vainilla
dejar reposar en refi minimo 5 hrs . Licuar la preparacion fria
200 gr Azucar con el Huevo y colocar adentro de la maquina de helados.
5 gr Estabilizantes
500 gr Crema
c/n Hielo
c/n Agua Fria

YOGURTH
Ingredientes Procedimiento
1 lt Yogurth Mezcalr todos los ingredientes , dejarlos enfriar y colocarlos
100 ml Crema en la maquia . Y servir deimediato.
5g Sal

CONO DE COCOA
Ingredientes Procedimiento
100 gr claras
100 gr azucar
colocar en la batidora las claras , el azucar , harina + cocoa
100 gr Mantequilla Fundida
cernida y agrepar de poco a poco la mantequilla fundida .
70 gr Harina Reservar en litros.
30 gr Cocoa

CONO DE AVELLANAS
Ingredientes Procedimiento 140° 5 min
100 gr claras
100 gr azucar
100 gr Mantequilla Fundida Colocar las claras , azucar y harina cernida en la batidora ,
100 gr Harina poco a poco agregar la mantequilla fundida y reservar .

MERMELADA DE FRAMBUESA
Ingredientes Procedimiento
…… 12.5 gr Pectina HM mezclar la pectina con el azucar , en un resipiente aparte el azucar con
el acido, y reservar. En un coludo poner las frambuesas el agua y la
30 gr Azucar mantequilla llevar a fuego medio , agreagr el baño de pectina. Activar
14 gr Acido Malico la pectina dejando 5 minutos a fuego medio altao , colocar el baño de
240 gr Azucar azucar aacido y llevar a 102° colocarlo en un baño maria inverso
remover y colocar en un a manga .
500 gr Frambuesas
60 ml Agua
20 gr Mantequilla
 OLIAGINOSAS

SUBRECETA EQUIPO ALACENAMIENTO DIA

PISTACHE CONGELADOR Cajitas JUEVES
MACHA LICUADORA POTENTE
MAQUINA DE HELADOS

PISTACHE
Ingredientes Procedimiento
800 k Pistaches
600 gr Agua
5 gr Sal
100 gr Azucar
150 gr Azucar Invertido colocar los pistaches en agua con sal , ponerlo a fuego bajo asta que esten suabes,
remover la capa café del pistache y reservar , por aparte crear un jarabe con agua ,
700 gr leche azucar y azucar invertido licuar los pistaces con el jarbe y hacer una pasta de
50 gr Leche en Polvo pistache. por aparte poner la leche y la mitad de la pasta de pistache a fuergo medio
9 pza Yemas , por aparte blanquear las yemas junto con la leche en polvo y la mitad de la azucar ,
temperar con un poco de leche caliente y mezcalr todo. regeresar toda la
preparacion a fuego asta llegar a la textura desada . dejar enfriar y ponerlo en la
maquina de helados.

Macha
Ingredientes Procedimiento
300 gr Cacahuates Colocar en un coludo los cacahuates , el agua , el piloncillo y el chile de
500 ml Agua arbol . Dejar que se derita por completo el piloncillo y licuar todo . Dividir
la mezcla a la mitad y dejar una mitad con leche en un coludo a fuego bajo
1 pz Piloncillo , por aprte blanquear las yemas con la leche en polvo y el azucar y la
1 pz Chile de Arbol mitad de la pasta de cacahuate . temperar , incorporar a la leche y dejar
700 gr Leche en fuego bajo asta tener la textura adecada , enfriar y meter a la maquina
100 gr Azucar de helados.
120 pza Yemas (6 Aprox.)